Albahaca, fresca (eco?)

La albahaca fresca (Ocimum basilicum), de cultivo tradicional o eco, se utiliza principalmente cruda para cocinar.

Usos culinarios de la albahaca:

La albahaca es una popular hierba aromática típica de la gastronomía italiana. Esta hierba aromática es parte integral de la cocina mediterránea y enriquece platos tradicionales como pizzas, pestos verdes o recetas de tomate (ensaladas de tomate, salsas de tomate caseras, tostadas o pestos de tomate, entre otras).

¿La albahaca se usa cruda o cocida? Las hojas de albahaca fresca deben agregarse por lo general tras la cocción para conservar los aromas sensibles al calor. Las hojas de albahaca fresca son más aromáticas que la albahaca seca o deshidratada.

La albahaca o alhálbega, con su toque a pimienta, se usa además para agregar menos sal a las comidas. Combina de maravilla con el romero y la salvia. Las hojas de albahaca estimulan el apetito y nos ayudan a digerir platos grasos, pesados y legumbres (por ejemplo, las alubias). Para que las hojas conserven su frescor y color, deberemos enjuagarlas brevemente y sacudirles el agua antes de utilizarlas.

Las hojas tiernas y delicadas, al igual que los tallos, se usan para refinar ensaladas, platos crudos, recetas de tomate, salsas y sopas de verduras (crema de albahaca). Las hojas frescas picadas muy finas se pueden añadir a hamburguesas vegetarianas, verduras, risottos y rellenos. También aportan un toque picante a sales y aceites de hierbas aromáticas, pestos, mezclas de especias deshidratadas y mantequillas veganas.

Para mejorar la vida útil de la albahaca fresca podemos encurtir las hojas en aceite o colocarlas en salmuera por capas dentro de un frasco de vidrio oscuro y rociarles aceite por encima. Las hojas en conserva se mantienen en perfectas condiciones durante unas cuatro semanas y nos permiten dar un toque mediterráneo con poco esfuerzo.

Los vinagres y aceites de hierbas aromáticas se preparan introduciendo las hojas de albahaca lavadas y secadas con un trapo en botellas a las que después se agrega vinagre de vino o aceite (aceite de canola, aceite de oliva). Deberemos utilizar 100 g de albahaca o de cualquier combinación de hierbas por cada litro de vinagre o de aceite. Use estragón, tomillo, eneldo, melisa, pimienta, romero o hisopo.

¿Las semillas de albahaca se pueden comer crudas? Las semillas de albahaca crudas e hidratadas se utilizan de forma similar a las semillas de chía. Otra opción es germinar las semillas orgánicas (ecológicas, eco, bio) de albahaca y consumirlas como aperitivo crudo.

Las hojas de albahaca crudas también ayudan a refrescar el aliento.

Receta vegana de pesto verde de albahaca:

Ingredientes (para quatro comensales): 100 g de albahaca fresca (eco); 2 dientes de ajo, crudos y pelados; 50 g de nueces; 130 + 20 ml de aceite de canola prensado en frío o aceite de nuez, una pizca de sal y una pizca de pimienta.

Preparación: triturar la albahaca cruda (fresca), el ajo, las nueces y buena parte del aceite hasta conseguir la consistencia deseada. Condimentar el pesto con sal y pimienta. A continuación, verterlo en un frasco limpio y cubrirlo con el resto del aceite. En la nevera se conserva en perfectas condiciones hasta tres semanas. Esta receta de «pesto alla Genovese» vegano se puede preparar con menos aceite y combina de maravilla con pastas, tostadas y sopas. El aceite de canola y el aceite de nuez son alternativas más saludables al aceite de oliva que utilizamos tradicionalmente.

Receta de infusión de albahaca (fresca):

Para preparar una infusión de albahaca fresca o seca, rociar 250 ml de agua hirviendo sobre 1-2 cdtas. de hojas picadas. Dejar reposar durante 10-15 minutos. A continuación, filtrar la infusión y tomarla sin edulcorar.¹

Para relajar el estómago y el intestino (sobre todo, cuando se padece meteorismo crónico), beba una taza de esta infusión de albahaca dos veces al día. Pasados 8 días, descanse durante 14 y vuelva a empezar.¹

Encontrará recetas veganas con albahaca en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo.

Adquisición. ¿Dónde comprar albahaca?

La albahaca es una hierba aromática que se vende seca, picada o fresca —bien en manojos o incluso la planta entera— en supermercados convencionales como Mercadona, Simply, Alcampo, Hipercor o Lidl en España y Wong, Chedraui, Plaza Vea, Éxito o HEB en Latinoamérica. Si desea adquirir la hierba aromática ecológica, la encontrará principalmente en herbolarios, tiendas especializadas en este tipo de productos y suscripciones de fruta y verdura locales. Cuando se deshidrata a baja temperatura (40 °C como máximo), la albahaca seca también es apta para crudiveganos.

Las semillas y el aceite de albahaca se pueden pedir por Internet o adquirir en comercios especializados. También existen variantes ecológicas (orgánicas, bio, eco).

Temporada: la albahaca fresca silvestre o de jardín está de temporada entre los meses de junio y septiembre, si bien albahaca de invernadero se vende en maceta o manojo durante todo el año.

La planta silvestre:

Perfil de la albahaca: la albahaca es una planta herbácea anual muy ramificada que mide unos 50 cm de altura. Las hojas aovadas, anchas y a veces ligeramente dentadas también se caracterizan por sus largos peciolos. Las flores se disponen en umbelas axilares y son de color blanco, rosa o púrpura. Al norte de los Alpes, la albahaca crece en jardines y cultivos y es muy difícil encontrarla silvestre.¹

Conservación:

La albahaca seca debe guardarse protegida de la luz solar y de la humedad en un frasco de vidrio o en un recipiente de hojalata. No es recomendable utilizar recipientes de plástico, ya que los aceites esenciales pueden afectar al envase.²

En cuanto a los manojos frescos, lo mejor es envolverlos en papel de cocina húmedo e introducirlos en un recipiente de cristal antes de guardarlos en la nevera. De esta manera, conservarán el sabor durante varios días.³

¿Puedo congelar la albahaca fresca? Durante el secado, la albahaca fresca pierde gran parte de su aroma. Por eso, una buena manera de conservarla es congelarla. Deberá picar las hojas de albahaca muy finas, extenderlas a continuación sobre una bandeja y congelarlas de esta manera. Cuando se hayan congelado, podrá guardarlan en bolsas de congelación o latas. Otra opción es congelarla en cubitos.⁴

Composición, valor nutricional y calorías de la albahaca fresca:

Por cada 100 g, la albahaca fresca nos aporta 23 kcal, 2,6 g de hidratos de carbono, 3,2 g de proteínas y 0,64 g de grasas.^5,6

El porcentaje de aceites esenciales oscila entre el 0,04 y el 0,7 %, según el origen y el momento de la cosecha. El Deutschem Arzneimittel-Codex (DAC), la farmacopea alemana, indica que la albahaca con fines medicinales debe contener al menos el 0,4 % de aceite esencial. Los principales componentes de este aceite son linalool, metil chavicol (estragol) y cinamato de metilo.²

El DAC señala que el aceite de albahaca quimiotipo linalool con el 50-70 % de linalool tiene fines medicinales. Otros componentes del quimiotipo linalool son 10-30 % de eugenol, 5-20 % de 1,8 cineol y (apenas) 2-10 % de metil chavicol (estragol). En comparación, el aceite esencial de quimiotipo estragol presenta un 80-90 % de metil chavicol (que puede llegar a ser perjudicial para la salud).²

Los medicamentos a base de albahaca están compuestos por, aproximadamente, el 5 % de polifenoles en forma de taninos de lamiácea (ácido rosmarínico, ácido cafeico) y flavonoides (glucósidos de quercetina y glucósidos de kaempferol), así como sitoesteroles (fitoesteroles), ácido ursólico, amirina y esculósido.²

Con 415 µg/100 g, la albahaca cruda cubre cinco veces y media la ingesta diaria recomendada de vitamina K. Encontraremos cantidades similares en otros alimentos crudos como las ortigas (499 µg/100 g), las espinacas crudas (483 µg/100 g) o el perejil fresco (454 µg/100 g). La acelga fresca es aún más rica (830 µg), al igual que las hojas de diente de león (778 µg) y la col rizada (705 µg).^5,6

Encontrará la composición completa de la albahaca, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Albahaca. Aspectos relacionados con la salud y efectos:

¿La albahaca fresca es saludable? Según el libro en alemán «Wichtl -Teedrogen und Phytopharmaka» (2016) la albahaca no tiene efectos constatados (suficientes).² Algunos estudios recientes hacen alusión a propiedades antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas y anticancerígenas. En laboratorio, estos efectos se han podido probar en patógenos y líneas celulares de cáncer (humano). Los aceites esenciales de albahaca podrían ser muy prometedores para las industrias alimentaria, farmacológica y cosmética. Hay algunos estudios clínicos disponibles.^7,8,9 Los estudios científicos de revisión confirman principalmente la importante capacidad antioxidante de la O. tenuiflorum o albahaca india (véase el apartado «Peligro de confusión»).⁸

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

En estudios con animales, se probó que el estragol era mutagénico (tumores en el hígado). A los animales se les administró la sustancia pura durante doce meses. Estos resultados son una advertencia, pero no se pueden aplicar directamente a la albahaca.²

El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR, por sus siglas en alemán) manifiesta explícitamente que no es necesario evitar la albahaca, pues el uso ocasional en cocina es aceptable mientras no se prolongue en el tiempo. El estragol y el metil eugenol también están presentes en otras plantas como el estragón, el anís estrellado, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, la hierba limón o el hinojo.^10,11

Una reciente revisión (estudio de revisión) del año 2018 concluye que, desde un punto de vista toxicológico, el consumo humano de albahaca es seguro. La nevadensina, un flavonoide natural de la planta, contrarresta su potencial cancerígeno. En los aceites esenciales de albahaca se ha tratado de establecer un valor máximo de estragol y metil chavicol.⁷

En resumidas cuentas, el problema del estragol sería más preocupante si el que estuviese a la venta fuese el quimiotipo estragol, en vez del quimiotipo linalool que describe el DAC. Aun así, el quimiotipo estragol no representa un peligro grave, simplemente deberíamos abstenernos de utilizarlo con fines medicinales por seguridad.²

Usos medicinales:

El HMPC (Comité de medicamentos a base de plantas) y la ESCOP (Cooperativa Científica Europea de Fitoterapia) no se han pronunciado sobre la albahaca hasta el momento. La Comisión E alemana sí que escribió una monografía negativa por sus propiedades insuficientes y sus posibles riesgos para la salud.²

Medicina popular. Naturopatía:

En los países mediterráneos, la albahaca (alhábega) se emplea para abrir el apetito (estomacal), evitar las flatulencias y la distension abdominal (carminativo), en ocasiones para fortalecer la función renal (diurético), fomentar la producción de leche durante la lactancia (lactagogo) y como astringente para hacer gárgaras en caso de inflamación de la faringe.² La medicina basada en la experiencia emplea la albahaca para tratar molestias menstruales, migrañas y, más raramente, problemas renales.^1,12

Como remedio casero, los extractos alcohólicos de albahaca y salvia se usan para atender heridas mal curadas y supurantes. Asimismo, las hojas trituradas de albahaca se pueden emplear como insecticida.^1,2,12

Origen:

No se sabe a ciencia cierta cuál es el origen de la albahaca. Se cree que su área de distribución original sería la India o las regiones tropicales o subtropicales de Asia. Desde allí, la hierba aromática se habría expandido enormemente. Hoy en día, las diferentes razas y variedades de albahaca se cultivan en las zonas subtropicales de, por ejemplo, la región del Mediterráneo.^1,2

Cultivo en jardín o en maceta:

Una buena razón para cultivar albahaca es disfrutar de ella recién cogida. La albahaca se siembra a partir de mediados de mayo en un lugar soleado y protegido, dejando una distancia de entre 20-30 cm. La albahaca necesita suelos nutritivos, ricos en humus y sueltos, con un pH de 6,5-7,5. Las semillas requieren luz para germinar, por lo que no deberemos cubrirlas con demasiada tierra. La germinación dura entre 10-14 días. El agua de riego estancada evita que la planta, que es sensible al frío, sufra daños.^1,13

Podremos recolectar las primeras hojas de albahaca pasadas seis u ocho semanas. Es recomendable recoger tallos enteros de una longitud de 5-7 cm en vez de las hojas individuales. La poda continuada de los brotes terminales evita la floración y la aparición de sabores amargos.¹³ Encontrará más información sobre la albahaca en el apartado «La planta silvestre», unos párrafos más arriba.

La albahaca se puede cultivar en macizos junto a tomates, uvas, pimientos, alubias, colinabo, maíz y cebollas, pues además evita la aparición de plagas y hongos. Por el contrario, no deberíamos plantar albahaca cerca de otras hierbas aromáticas como eneldo, melisa, satureja o tomillo.¹³

En casa, podremos poner la albahaca en el interior, en la repisa de la ventana o en el balcón. Durante la primavera, puede estar fuera durante todo el día y, si las temperaturas no descienden por debajo de los 12 °C, también por la noche.¹³

¿Qué cuidados requiere la albahaca en maceta? Es importante situarla en un lugar soleado y protegido del viento (en la repisa de la ventana o en el balcón) y regarla todos los días con un poco de agua sin llegar a encharcarla. Si utilizamos un plástico protector, crearemos una microatmóstera. Lo ideal es ir retirando el plástico protector poco a poco, cortando partes.³

¿Hay que trasplantar la albahaca? Las plantas en maceta, en su mayoría densamente sembradas, se pueden dividir en varias para mejorar su crecimiento o colocar en una caja más grande con tierra para macetas y fertilizante mineral (o posos de café). La cosecha regular favorece el desarrollo de la planta.³

Protección de los animales y de las especies. Bienestar animal:

La Ocimum basilicum «Magic Blue» (albahaca «magic blue»), es un híbrido de la albahaca muy popular entre abejas e insectos. La albahaca arbustiva es frondosa y alcanza alturas de hasta un metro.

Peligro de confusión:

No existe el riesgo de confundir la albahaca con ninguna planta venenosa. Sí que hay numerosos tipos y variedades de albahaca, por lo que es posible que no lleguemos a distinguirlas e identificarlas claramente. Podemos confundirla con la albahaca india (Ocimum tenuiflorum syn. Ocimum sanctum, albahaca morada, albahaca sagrada, balanoi) o con la horapa (albahaca tailandesa), pues incluso la primera se suele conocer popularmente también como albahaca tailandesa (al menos la albahaca kaprao que se utiliza en la cocina tailandesa).

Información general:

La albahaca (Ocimum basilicum) es una planta herbácea que pertenece al género Ocimum, dentro de la familia de las Lamiaceae.

Las diferentes variedades de albahaca difieren en tamaño, forma de las hojas, color de las mismas y aroma. Algunas de las variedades más cultivadas son la albahaca genovesa, la albahaca napolitana o la albahaca de ópalo oscuro. Como hierba aromática, se puede comer cruda, al igual que la albahaca tailandesa.

Otros nombres:

La albahaca se conoce también como alhábega. En Latinoamérica (México), también es frecuente que reciba el nombre de albacar. Al igual que muchas palabras que empiezan por al-, la palabra albahaca o albaca viene del árabe (الحبق, al-habaqa), formada de la partícula ال (al = el o la) y la palabra حبق (habaqa), nombre que le daban los árabes a las plantas aromáticas usadas en la cocina y medicina.¹⁴

En inglés, recibe los nombres de «sweet basil», «garden basil» o «basil, fresh».

Usos farmacológicos. En latín, la albahaca se denomina «Basilici herba» (syn. Herba Basilici, Herba Ocimi») y el aceite esencial, «Basilici aetheroleum» (syn. Oleum Basilici).

Bibliografía: