Soja, semilla madura, cruda

La soja (Glycine max (L.) Merr.) es un tipo de planta de la subfamilia de las Faboideae, que pertenece a la familia de las Fabaceas.

Información general:

La soja apareció en China unos 2000 años a.C. A finales del siglo XVIII llegó por primera vez a Europa y América. Hoy en día se ha extendido por todo el mundo y representa el seis por ciento de los cultivos globales.

Los principales territorios en los que se cultiva son China, la India, Indonesia, África, Filipinas, América Central, América del Sur y Rusia. Debido a esta expansión tan variada, la soja es uno de los vegetales más relevantes a nivel económico del mundo.

Usos:

En Europa, la soja se emplea sobre todo como semilla seca. Sin embargo, tanto los asiáticos como los americanos prefieren utilizarla fresca. Para ello, la vaina se abre y se extraen los granos como si fueran guisantes. La soja fresca que se recoge poco antes de que se rompa la vaina y puede almacenarse casi de forma indefinida si se hace en las condiciones adecuadas.

Con la soja se preparan numerosos productos. Por ejemplo, del prensado se obtiene el aceite de soja, que se emplea para freír, hornear y saltear. Un subproducto de la extracción del aceite es la lecitina (lecitina de soja), que se un emulsionante. Los restos sólidos del prensado se emplean para preparar tofu, miso, sustitos de la carne y otros productos de proteína de soja. Hoy en día podemos encontrar en las tiendas copos de soja, leche de soja, harina de soja, yogur de soja, salsa de soja, crema de soja o pastas de soja.

Además, con el tofu fermentado o la propia soja se puede elaborar queso de soja, hamanattō nattō, sufu o tempeh, sin olvidarnos de los brotes de soja y la soja germinada que tan bien combinan con ensaladas y platos asiáticos.

Atención: a diferencia de la cocida, la soja cruda es tóxica, lo que se debe a la fasina. La soja es una de las muchas legumbres que crudas contienen lectina. El proceso de cocción destruye la estructura de la lectina. Por lo tanto, la soja fresca debe cocerse al menos durante 15 minutos. La soja seca se utiliza como cualquier otro tipo de legumbre, pues hay que dejarla en remojo durante toda la noche y cocerla a fuego lento hasta que esté tierna.

«La soja contiene alrededor de un 20 % de aceite y un 37 % de proteínas. La calidad de las proteínas es comparable a la de las proteínas animales, lo que hace que la soja destaque por encima del resto de vegetales.

Las personas consumen alrededor del dos por ciento de la soja que se cultiva. La mayor parte del cultivo de este cereal se dedica a la extracción de aceite, que se emplea en alimentación, pero también para la producción de biodiesel. Los restos de soja (alrededor del 80 % de la masa) se utilizan para alimentar animales estabulados debido a la gran cantidad de proteínas *».

Composición:

La soja es una fuente increíble de proteínas que además nos aporta los aminoácidos esenciales. Asimismo, también es rica en fibra y minerales como magnesio, potasio, hierro y manganeso. Por otro lado, también podemos encontrar distintas vitaminas B y ácido fólico en cantidades significativas.

Aspectos medicinales y éticos:

«La soja es rica el fitoestrógenos, enlaces vegetales con efectos similares a los de las hormonas. Sus principales representantes, las isoflavonas genisteína y daidzeína han sido objeto de numerosos estudios en los últimos tiempos. Sobre todo, se ha observado una menor incidencia de las enfermedades vasculares en los países del este de Asia *».

Debido al alto porcentaje de isoflavonas, la soja y, en especial, la leche de soja no son apropiadas para alimentar a los lactantes.

El cultivo de soja en muchos países, sobre todo en América del Sur, tiene un gran impacto en la naturaleza. Más del 80 % de la producción de soja se emplea para alimentar animales destinados al consumo humano.

En Europa, los productos de soja suelen proceder de cultivos sostenible. Siempre es preferible consumir soja ecológica.

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

Autor: Marta Aguilar Vicario | 16 oct 2017