Griess, roh (bio?)

Griess (Semoule) ist ein körniges Mühlenprodukt, das beim Mahlen verschiedenster Getreidesorten entsteht. Am häufigsten nutzt man für die Griessherstellung Hartweizen, Weichweizen oder Mais. Griess besteht aus Stärkekörnchen, die mithilfe von Eiweiss zusammenhalten. Griess (roh) erhält man in guter biologischer Qualität (bio) in ausgewählten Läden.

Verwendung von Griess in der Küche:

Griess (nicht Gries) als Sammelbegriff für zerkleinerte Getreidekörner bezieht sich auf deren Mahlgrad. Griess ist mild im Geschmack und hat eine leicht erdige, nussige Note. Je nachdem, aus welchem Getreide der Griess gefertigt ist, kann er eine weissliche, gelbe oder gelblich-braune Farbe haben. Am häufigsten vertreten ist Griess aus Hartweizen (Durumweizen) und Weichweizen. Doch auch Griess aus Mais (für Polenta) und Griess aus anderen Getreidesorten wie Gerste, Dinkel, Hirse, Hafer, Roggen oder dem Pseudogetreide Buchweizen kann man in der Küche verwenden.¹

Kann man Griess roh essen? Griess ist roh zwar nicht giftig, jedoch schwerer bekömmlich als gekochter Griess. Es empfiehlt sich daher, rohen Griess vor dem Verzehr zu kochen.

Welcher Griess für was? Je nach Sorte variieren die Eigenschaften bei der Verarbeitung und Zubereitung von Griess; so verwendet man für bestimmte Gerichte auch nur bestimmte Griess-Sorten.

Hartweizengriess nutzt man hauptsächlich für deftige Mahlzeiten und für die Teigwarenherstellung. Die meisten Nudelteige bestehen aus Hartweizengriess, denn der hohe Glutengehalt im Griess sorgt dafür, dass die Nudeln beim Kochen ihre Form behalten und nicht im Wasser zerfallen. Man kann ausserdem Couscous, Griessknödel, Pudding und vieles mehr aus Hartweizengriess zubereiten.²

Weichweizengriess zerkocht sehr leicht und erhält dabei eine sämige Konsistenz. Gerne verwendet man Weichweizengriess statt Hartweizengriess für Süssspeisen und Bratspeisen, aber auch für Babynahrung, Suppen und Pudding.²

Ebenfalls weit verbreitet ist Maisgriess, den man aus rohem, getrocknetem Mais in verschiedenen Ausmahlungsgraden herstellt. Feiner Maisgriess findet Verwendung in Polenta: ein sämiger Brei, cremig oder fest serviert. Die Polenta-Variante aus grobem Maisgriess ist auch als Bramata gekannt. Polenta galt lange als "Arme-Leute-Essen". Heutzutage ist sie in Restaurants erhältlich, als Beilage zu deftigen Gerichten, aber auch zu Tofu und Gemüse (z.B. zu Pilzen in Tomatensauce). Aus mittelfeinem Maisgriess fertigt man süsse Puddings oder Fladenbrote und aus dem gröbsten Griess (Maisgrütze) entstehen Maisflocken.

Bei der Griess-Herstellung fällt das Nebenprodukt 'Dunst' an, das man auch als Dunstmehl oder Feingriess bezeichnet. 'Dunst' ist gröber als herkömmliches Mehl und ideal für die Fertigung von Strudel und Spätzle. Griess kann man ausserdem zum Andicken und Abbinden von Gerichten nutzen.

Vegane Rezepte für traditionellen sowie exotischen Griessbrei:

Vorab die Frage: Verwendet man für Griessbrei Hartweizen oder Weichweizen? Für einen Griessbrei greift man lieber zu Weichweizen. Er zerkocht deutlich schneller als Hartweizen. Der fertige Brei hat daher eine cremigere Konsistenz.

Ein bekanntes Gericht, das bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen hervorruft, ist die Süssspeise Griessbrei, hier vegan.

Zutaten (für 2 Personen): 60 g Weichweizengriess, 500 ml pflanzliche Milch / Pflanzendrink (Hafermilch, Sojamilch), 1 Prise Salz, 3 EL Zucker, eine Prise Bourbon-Vanille (oder Vanillepulver).

Zubereitung: Zunächst erhitzt man die pflanzliche Milch mit einer Prise Salz, Zucker und Vanille in einem Topf, bis die Milch anfängt zu kochen. Anschliessend den Topf vom Herd nehmen, den Griess langsam mit dem Schneebesen (Schaumschläger, Schneerute) unter die Milch rühren und auf dem Herd nochmals kurz aufkochen. Nachdem der Griessbrei Zeit hatte, abseits des Herds 5 Min. zu quellen, kann man ihn servieren.

Eine andere exotische Interpretation des traditionellen Griessbreis ist veganer Kurkuma-Griess.

Zutaten (für 2 Personen): 1 Tasse Dinkelgriess, ½ TL Kurkuma (gemahlen), 1 Prise Ingwerpulver, 1 Prise Kardamom, ¼ TL Zimt, 1 EL Rohrzucker, 1 Prise Meersalz, 2 Tassen Mandelmilch, 4 getrocknete Aprikosen, 4 EL Granatapfelkerne.

Zubereitung: Für den Kurkuma-Griess vermengen Sie Kurkuma, Ingwerpulver, Kardamom, Zimt, Rohrzucker und Salz mit dem Dinkelgriess. Nachdem man zwei Tassen Mandelmilch in einem Topf zum Kochen gebracht hat, den Griess langsam hinzugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Den Griess vom Herd nehmen und die kleingeschnittenen Aprikosen hinzugeben. Das Ganze leicht abkühlen lassen, Granatapfelkerne darüber geben und mit ein wenig Zimt bestreut servieren.

Veganes Rezept für Maisgriess als Beilage:

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Maisgriess, 1 l Wasser, 1 TL Salz.

Zubereitung: 1 l Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzugeben und den Maisgriess unterrühren. Nachdem die Polenta 10 min geköchelt hat, den Topf vom Herd nehmen und 15 min ziehen lassen. Den fertigen Brei servieren oder ganz traditionell auf ein Brett streichen und nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden. Dieses Rezept kann man, je nach Geschmack, auch mit Kräutern oder etwas Bouillon anstatt Salz verfeinern.

Vegane Rezepte mit Griess finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Griess kaufen?

Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. führen rohen Griess aus Hartweizen, Weichweizen und Mais in ihrem Sortiment. Griess aus Buchweizen, Gerste, Dinkel und Hafer sowie Griess, roh und in Bio-Qualität, findet man im Reformhaus, Bio-Laden, in Bio-Supermärkten (wie Denn´s Biomarkt, Alnatura), in Drogerien, Spezialgeschäften oder im Online-Handel.

Man unterscheidet bei Griess drei unterschiedliche Klassen, die sich auf die Feinheit der Körnchen beziehen. Es gibt groben, mittleren und feinen Griess. Im Verkauf findet man beinahe ausschliesslich feinen Griess. Seine Körner haben einen Durchmesser von 0,3 bis 0,5 mm. Mittlerer Griess hat eine Grösse von 0,5 mm bis 0,6 mm und grober Griess ist 0,6 mm bis 1 mm gross. Zum Vergleich: 'Dunst' (Feingriess) hat eine Körnchengrösse zwischen 0,15 und 0,3 mm und Mehl ist feiner als 0,15 mm.³

Unterschied zu Bulgur: Bulgur ist kein Griess; die Herstellung erfolgt zwar ebenfalls aus Hartweizenkörnern, die man aber nur grob zu Grütze bzw. Schrot zerkleinert (>1mm).

Lagerung:

Bei der konventionellen Griess-Herstellung trennt man die Schale und den Keimling vor dem Mahlen ab, dadurch ist Griess länger haltbar.

Griess sollte man nach dem Kauf isoliert, trocken und kühl lagern, da er anfällig ist für Fremdgerüche und für Klumpenbildung durch Feuchtigkeit.⁴ Die Aufbewahrung in der Nähe von geruchsintensiven Zutaten, wie z.B. Kaffee, Tee und Gewürzen, sollte man vermeiden.

Bewahren Sie frische, aus Griess zubereitete Lebensmittel (wie Griessbrei) im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie diese innerhalb von 1-2 Tagen. Getrocknete, aus Griess hergestellte Lebensmittel (wie Nudeln und Couscous) sind ungekocht mehrere Jahre haltbar. Gekochte Nudeln und gekochten Couscous sollte man innerhalb von wenigen Tagen aufbrauchen.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Griess hat 360 Kilokalorien pro 100 g. Diese stammen überwiegend aus Kohlenhydraten, die mit 73 g/100g einen grossen Teil ausmachen. Mit 13 g Eiweiss pro 100 g deckt Griess den Tagesbedarf zu ca. 25 % ab und beinhaltet mehr Protein als z.B. Weizen (10 g) und Mais (9,4 g). Fett ist zu 1 % vorhanden.⁵

Das enthaltene Eiweiss ist wertvoll, da es sich aus essenziellen Aminosäuren zusammensetzt. 100 g Griess enthalten 0,16 g Tryptophan. Damit ist der Tagesbedarf zu 65 % abdeckt. Die Menge kann man mit dem Anteil in Quinoa, Gerstengraupe oder Dinkelvollkornmehl vergleichen. Sehr viel mehr beinhalten dagegen Sojabohnen (0,6 mg/100g) und gelbe Senfkörner (0,5 mg/100g). Tryptophan ist am Aufbau mehrerer Proteine beteiligt und fungiert als Vorstufe für den Botenstoff Serotonin und das Vitamin Niacin. Andere Aminosäuren wie Isoleucin, Phenylalanin, Leucin, Threonin und Valin sind ebenfalls in guten Mengen vorhanden.⁵ Streng genommen sind Threonin und Lysin die beiden einzigen wirklich essenziellen Aminosäuren, da sie irreversibel transaminiert sind (siehe Okara).

Mit der Aufnahme von 100 g Griess kann man den Tagesbedarf an Folat (Folsäure) zu 36 % decken. Den Anteil von 72 µg/100g kann man mit Weizenkleie (79 µg/100g) vergleichen. Einen besonders hohen Gehalt an Folat (Folsäure) haben Kidney-Bohnen (394 µg/100g) und Kichererbsen (557 µg/100g).⁵ Da Folat zu den hitzesensitiven Vitaminen zählt und schon bei geringer Erwärmung signifikante Einbussen erleidet, ist der tatsächliche Anteil an Folat (Folsäure) nach der Zubereitung tiefer als im rohen Zustand. Folsäure ist von Bedeutung für die Zellerneuerung und das Zellwachstum. Vor allem Schwangere oder Frauen, die eine Schwangerschaft anstreben, sollten auf eine ausreichende Versorgung achten (550 µg täglich empfiehlt die DGE⁶ und das BfR), da das Vitamin eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung des Fötus spielt.⁷

Der Tagesbedarf an Thiamin (Vitamin B₁) ist mit 0,28 mg pro 100 g Griess (roh) zu 25 % gedeckt. Vergleichbare Werte erzielen getrocknete Kürbiskerne und Lupinenmehl. Sehr viel von dem Vitamin enthalten Leinsamen (1,6 mg/100g) und Sonnenblumenkerne (1,5 mg/100g).⁵

Der Anteil an Mangan (62 mg) macht für 100 g Griess etwa 31 % des Tagesbedarfs aus. Ähnliche Werte erzielen Panko-Paniermehl und gewöhnliches Paniermehl. Deutlich mehr Mangan findet man in den Gewürzen Kardamom (28 mg/100g) und Gewürznelken (60,1 mg/100g), jedoch nimmt man Gewürze nur massvoll zu sich.⁵ Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderen für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Griess, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Griess gesund? Griess kann man aus verschiedenen Getreidesorten herstellen, daher hängt die ernährungsphysiologische Bedeutung vom jeweiligen Getreide ab. In den folgenden Absätzen sind die verbreitetsten Griesssorten und ihre gesundheitlichen Wirkungen beschrieben.

Weizengriess: Griess aus Weizen hat einen hohen Protein- und Ballaststoffgehalt und einen niedrigen Fettgehalt. Durch die Ballaststoffe ist der Griess sehr sättigend. Gleichzeitig helfen sie bei der Verdauung und können Blutfettwerte senken sowie beim Ausscheiden von Cholesterin helfen. Eine Studie betont den vergleichsweise niedrigen glykämischen Index von Hartweizengriess, der im Vergleich zu Parboiled- und Langkorn-Weissreis den Blutzuckerspiegel langsamer steigen lässt und daher für Diabetiker in gemässigten Mengen geeignet ist.⁹ Bitte beachten Sie: Man findet auch "Vollkorngriess" (Griess mit etwas Schalenanteil), der einen GI von 50 hat. Der "normale" Griess hat einen Glykämischen Index von 65. Beide Werte befinden sich im Mittelfeld des GI-Schemas, das zwischen 50 und 70 liegt, weshalb die Bezeichnung "niedrig" hier nicht ganz korrekt ist.¹⁰

Maisgriess: Auch Maisgriess ist eine fettarme Beilage. Er enthält eine Menge komplexer Kohlenhydrate sowie Ballaststoffe und sättigt daher lange. Da man den Griess langsam verdaut, steigt auch der Blutzuckerspiegel nur langsam an. Maisgriess enthält wichtige Aminosäuren wie Leucin, die dem Aufbau von Muskelmasse dient, und Threonin, das man für das Wachstum, den Aufbau und den Erhalt von Kollagen und Schleimhäuten benötigt. Auch das für den Stoffwechsel und Nervensystem wichtige Vitamin Thiamin (Vitamin B₁) ist in Maisgriess enthalten. Der Phosphorgehalt von Mais-Griess ist wichtig für die Energiegewinnung im menschlichen Organismus.

Da Mais kein Gluten enthält, ist Maisgriess auch für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutensensitivität geeignet.¹¹ Zudem kann ein mit Flavonoiden angereicherter Maisgriess (Maismehl, Polenta) bei chronischen Dickdarmentzündungen helfen, die Darmschleimhaut wiederherzustellen.¹²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Insbesondere Hartweizen-Griess und Weichweizengriess enthalten viel Gluten und sind damit gefährlich für Menschen mit Zöliakie und einer Glutensensitivität.¹³

Aber: Was ist Zöliakie? Hierbei handelt sich um eine Krankheit, bei der die Betroffenen an einer Intoleranz gegenüber dem Getreideprotein Gluten leiden. Die Krankheit ist seit vielen Jahrzehnten bekannt. Bis man jedoch den Auslöser fand und die glutenfreie Ernährung einführte, starben ca. 60 % aller Patienten. Zöliakie kann sowohl im Kindes- als auch im Erwachsenenalter auftreten. 20 % der erstdiagnostizierten Patienten sind über 60 Jahr alt. Definiert ist die Krankheit als eine Nahrungsmittelintoleranz, die bei genetisch prädisponierten Patienten eine Autoimmunreaktion auslöst.¹⁴ Jegliche Produkte aus Mehl, Griess, Schrot oder Graupen aus glutenhaltigem Getreide sind schädlich für Erkrankte. Häufig ist Gluten auch in Produkten als Zusatzstoff versteckt. Selbst Medikamente können Gluten enthalten. Glutenfreie Getreide bzw. Pseudogetreide sind unter anderem Reis, Wildreis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amarant und Quinoa.¹⁴

Auch Menschen mit einer Weizenallergie oder Weizensensitivität sollten auf den Genuss von Hartweizengriess und Weichweizengriess verzichten.¹⁵ Weizenallergien treten in jeder Altersklasse auf, sind jedoch sehr selten. Die Aufnahme von Weizen löst eine Immunreaktion aus. Es bilden sich Antikörper, die das im Weizen enthaltene Eiweiss bekämpfen. Die Symptome sind sehr vielfältig und können sich unter anderem als Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Übelkeit, Müdigkeit und Hautreaktionen wie Juckreiz und Ausschläge zeigen.¹⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Griess ist aufgrund seiner kleinen Körner sehr gut bekömmlich und man verwendet ihn als Schonkost bei Magen-Darm-Erkrankungen. Allerdings ist feiner Griess deutlich weniger gehaltvoll als Griess, der noch Schalen- und Keimanteile enthält, was auch für Maisgriess (Polenta) gilt.¹⁷

Vorkommen - Herkunft:

Die Getreidearten, aus denen man rohen Griess fertigt, haben unterschiedliche Ursprünge. Dieser Abschnitt handelt von Weizen und Mais als verbreitetste und meist genutzte Griesssorten.

Weizen: Weizen hat seinen Ursprung in Äthiopien und man baut ihn heute weltweit im gemässigten und subtropischen Klima an. Die wichtigsten Anbauländer sind China, Indien, die USA, Frankreich und Russland. Weizen gilt als zweitälteste Getreidesorte nach der Gerste, denn man nimmt an, dass Menschen vor ca. 8'000-10'000 Jahren den ersten Weizen in seiner ursprünglichen Wildform anbauten. Weichweizen (Triticum aestivum) macht 90 % der Welternte aus. Man kann ihn fast überall anbauen im Gegensatz zu Hartweizen (Triticum durum), der lediglich 10 % der Welternte ausmacht und den man in Gebieten mit kurzen, heissen Sommern wie Russland und Kanada anbaut.⁴ Der Durumweizen-Anbau, bio und konventionell, betrug 2011 nur 15'300 Hektar. Der ökologische Hartweizenanbau ist aufgrund der hohen Unkrautkonkurrenz und Pilzanfälligkeit nicht so einfach.¹⁸

Mais: Mais (Zea mays) stammt ursprünglich aus Zentralamerika und kam im 16. Jahrhundert nach Europa. Man baut ihn heute in vielen heissen und gemässigten Regionen an. Mais zählt zu den wichtigsten Getreidesorten und ist die Getreidepflanze mit dem höchsten Ertragspotential.⁴ Mais zählt im Pflanzenbau allerdings zu den Hackfrüchten (ähnlich wie Zuckerrübe oder Kartoffeln). Der Anbau auf Ökoflächen nimmt zwar zu, aber Bio-Körnermais zählt mit 11'000 Hektar (2015) noch nicht zu den Kulturen mit grossen Anbauflächen.¹⁹

Industrielle Griess-Herstellung:

Ist Griess Mehl? Die Herstellung von Griess ähnelt dem herkömmlichen Mehlherstellungsprozess, jedoch ist Griess deutlich gröber als gemahlenes Mehl.

Wie wird Griess hergestellt? Am häufigsten ist die konventionelle Griess-Herstellung. Zunächst reinigt man das Getreide sorgfältig, um beschädigte Körner und die gröbsten Verunreinigungen zu entfernen. Dieser Arbeitsschritt erfolgt per Hand. Im Anschluss entfernen spezielle Scheuermaschinen den letzten hartnäckigen Schmutz. Vor dem Mahlen schält man das Korn und befreit es so von seiner Schale und dem Keimling. Dann mahlen grosse Stahlwalzen die Getreidekörner. Im Vergleich zur normalen Mehlproduktion sind die Walzen hier deutlich gröber eingestellt und man erhält ein körniges Produkt. Das Mahlen des Getreides erfolgt in mehreren Durchgängen. Nach jedem Durchgang siebt man den Griess und trennt die feinen Staub- und Mehlpartikel ab. Die Walzen stellt man nach jedem Durchgang fester ein, sodass man immer feinere Körner erhält.²⁰

Es besteht auch die Möglichkeit, Anteile der Schalen und Keimlinge dem fertigen Produkt wieder beizufügen. Der Griess gilt damit als gesünder und wertiger als herkömmlicher Griess, da er deutlich mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe aufweist. Man nennt ihn auch angereicherten Griess. Angereicherter Griess enthält primär mehr B-Vitamine (u.a. Folat) und Eisen⁵ - je nach Produkt können auch weitere Substanzen angereichert sein. Doch ist nie die Rede von einem Vollkornprodukt, da man stets den Mehlanteil abtrennt - und der Griess somit nie alle Inhaltsstoffe von ganzen Getreidekörnern enthält.²¹

Den Griess kann man in weiteren Mahlschritten zu Griessmehl verarbeiten.

Allgemeine Informationen:

Die Bezeichnung Semoule (Griess) stammt laut Wikipedia vom lateinischen Wort "simila" = Mehl und dem italienischen Wort "semola" = Kleie ab. Damit man die Körner als Griess bezeichnen kann, muss die Körnung gleichmässig sein und der Mehlanteil weniger als ein Prozent betragen.

Durch das Zerkleinern der Körner kann sich das im Griess enthaltene Klebereiweiss sehr gut entfalten und bindet Flüssigkeit nach kurzem Aufkochen. Dadurch kann man Griess in der Küche wunderbar als Bindemittel einsetzen.

Alternative Namen:

Im Englischen bezeichnet man Griess als semolina, Hartweizengriess ist durum wheat semolina, durum wheat flour oder gelegentlich hard wheat semolina. Weichweizengriess findet man als soft wheat semolina. Maisgriess trägt den Namen cornmeal, corn semolina, maize semolina oder polenta.

Ausserhalb der Schweiz sind im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweisen üblich: Griess, Weizengriess oder Maisgriess (z.B. bei: Griess roh essen, Herstellung Griess). Die Falschschreibung Gries trifft man recht häufig an.

Literatur - Quellen: