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Birnen-Apfel-Wähe mit Griessfüllung und Mandeltrester

Die Birnen-Apfel-Wähe mit Griessfüllung, Walnuss und Mandeltrester kommt ganz ohne Zucker und zugesetzte Fette aus.
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Vegane Kochkost

30min    9h    mittel  
  Wasser 69,3 %  73/10/17  LA (4.5g) 5:1 (0.9g) ALA


Rezepte mit Nährstofftabellen

Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Nussmilchsack
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Backofen
  • Topfhandschuh, Topflappen
  • Standmixer
  • Sparschäler, Schäler
  • Kühlschrank
  • Sieb
  • Zerkleinerer
  • Pürierstab/Stabmixer
  • Backform (Springform, Kastenform, Kranzform, Napfform)
  • Kochtopf

Zubereitungsart

  • kochen
  • backen
  • zerkleinern oder mahlen
  • einweichen
  • mixen
  • pressen
  • kühlen
  • pürieren
  • schälen
  • sieben
  • abtropfen
  • kneten

Zubereitung

  1. Für die Mandelmilch (Vorbereitung am Vortag)
    Mandeln 8-12 Stunden in Wasser einweichen. Wasser abgiessen und Mandeln gut spülen. Die Mandeln in einen starken Mixer mit etwas Wasser geben. Nach dem ersten Mixen das restliche Wasser hinzufügen und  zu einer gleichmässigen "Milch" mixen.

  2. Die Nussmilch durch einen Nussmilchbeutel, oder sauberes Geschirrtuch pressen und die Mandelmilch auffangen. Sowohl Mandelmilch, als auch Mandeltrester beiseite stellen (letzterer ist Bestandteil des Wähe-Bodens, Schritt 3).

  3. Für den Boden
    Walnüsse, gemeinsam mit den Leinsamen, Datteln und der Banane in einem Zerkleinerer zu einer Paste verarbeiten. Die Masse gemeinsam mit dem Vollkornmehl, dem Mandeltrester (aus Schritt 2), Backpulver, Salz und Wasser zu einem Teig verarbeiten. 

    Die Wassermenge anpassen, sodass ein recht fester bis zähfliessender Teig entsteht.

    Anstelle von Weinsteinbackpulver können Sie auch Backpulver verwenden, die Wirkung ist die gleiche.

  4. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (Ø 26 cm) geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten vorbacken. Anschliessend herausnehmen und beiseite stellen. 

    In der Zwischenzeit können Sie das Obst vorbereiten (Schritt 5).

  5. Für das Obst (Fruchtfüllung)
    Äpfel und Birnen schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit ganz wenig Wasser (gerade so, dass es nicht anbrennt), in einem Topf 3 Minuten köcheln (das Obst soll leicht weich, aber noch nicht gar sein). Anschliessend von der Platte nehmen und beiseite stellen.

  6. Für den Griessbrei
    Datteln mit etwas Mandelmilch mit einem Stabmixer pürieren. Anschliessend gemeinsam mit der restlichen Mandelmilch und dem Griess in einen Topf geben. Vanillemark mit Messerspitze aus der Schote schaben und zusammen mit dem Zimt und der Zitronenschale zugeben. Für etwa 5 Minuten unter Rühren kochen, bis Sie einen Griessbrei erhalten (dieser darf ruhig noch fliessend sein).

    Falls Sie kein Vanillemark haben, können Sie auch Vanillepulver oder Vanilleextrakt verwenden.

  7. Fertigstellen des Kuchens
    Das Obst (von Schritt 5) auf dem Kuchen verteilen. Walnüsse hacken und drüberstreuen. Griessbrei als letzte Schicht auf den Kuchen giessen.
    Den Kuchen etwa 20 Minuten bei 180 °C backen.

    Der Kuchen soll nur eine leichte hellbraune Farbe bekommen, aber nicht dunkelbraun erscheinen.

  8. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. 

    Aufschneiden und geniessen!

    Bei Bedarf mit Puderzucker dekorieren.

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Autor
Inke Weissenborn, Bild vom Jahr 2017
Inke Weissenborn, Singapore
Gesunde und bewusste Ernährung mit dem Wohl der Tiere im Blick ist mir ein persönliches Anliegen. Als promovierte Tierärztin mit einem Hintergrund in Krebsforschung habe ich ein solides Verständnis der Ernährungsphysiologie. Meine langjährige Asienerfahrung hat mir einen tiefen Einblick in die verschiedenen kulturellen Hintergründe der Esskultur ermöglicht.  Gemeinsam mit meinem Mann und meinen zwei Kindern, lebe ich nun seit einem Jahr wieder in Singapur. Neben der Tätigkeit als Tierärztin arbeitete ich beim Wildlife Rescue Center Acres (Animal Concerns Research & Education Society) in Singapur. Seit 2015 arbeite ich für die "Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz".  Ich hoffe durch meine Arbeit, einen Beitrag für gesundes Leben und einen verantwortungsvollen Umgang zwischen Menschen und Tieren zu leisten. 

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Hinweise zum Rezept

Die Birnen-Apfel-Wähe mit Griessfüllung, Walnuss und Mandeltrester kommt ganz ohne Zucker und zugesetzte Fette aus.

Nährstoffprofil: Eine Portion deckt gemäss GDA-Richtlinien mehr als die Hälfte des durchschnittlichen Tagesbedarfs an Mangan und fast 50% dessen an Kupfer sowie den beiden essentiellen Fettsäuren. Magnesium, Phosphor, Vitamin K und Kalium sind zu etwa ¼ abgedeckt. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren liegt mit 5:1 im Bereich des maximal empfohlenen Verhältnisses.

Äpfel: Äpfel enthalten einen hohen Wasser-/Saftanteil und einen grossen Anteil an Ballaststoffen. Es gibt eine Art "Tagesrezept" zum Apfel mit mehr Informationen unter folgendem Link: Der tägliche Apfel: Ein Apfel pro Tag hält den Doktor fern. Der tägliche Apfel kommt - nicht als ganzer Apfel in der Menge - im Erb-Müesli vor, übrigens auch im Original-Birchermüesli von Dr. med. Max Bircher-Benner.

Birnen: Die Birnen (Pyrus communis) enthalten unter anderen kleinere Mengen an Folsäure, Kupfer, Vitamin C, Kalium und Vitamin K. Sie sind dank ihrem geringen Säuregehalt leichter verdaulich als Äpfel und regen wie diese die Verdauung an.

Datteln: Die Dattelfrucht mit ihrem honigartig süssen Geschmack zählt eigentlich zu den Beerenfrüchten. Sie ist reich an Vitamin B6 und den Mineralstoffen Kupfer und Kalium. Zudem enthält sie mehr Ballaststoffe als herkömmliches Vollkornbrot. Medjool-Datteln besitzen im gereiften Zustand eine oftmals weichere Konsistenz als andere Sorten von Datteln, weshalb sie hier bestens geeignet sind.

Vollkornmehl: Vollkorn ist Getreide, dem man nach der Ernte nur Grannen und Spelzen entfernt hat. Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale und dem Keimling erhalten. Die Öle sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da sie einen hohen Gehalt an essenziellen Fettsäuren aufweisen.

Griess: Griess stellt man aus Getreidekörnern, meist Hart- oder Weichweizen, in einem eher aufwändigen Verfahren her. Der Ausmahlungsgrad erlaubt eine feinere Unterteilung nach Korngrösse. Weichweizengriess verwendet man hauptsächlich für feine Süssspeisen, Hartweizengriess vorwiegend für deftige Speisen wie Griessnocken.

Mandeln: Mandeln haben ein gutes Verhältnis im hohen Fettgehalt von 49 %: davon nur 7,4 % gesättigte Fette und keine Transfette und sind ein guter Eisenlieferant. Allerdings haben sie ein sehr schlechtes Verhältnis von Linolsäure (LA) zu Alpha-Linolensäure (ALA).

Walnuss: Die echte Walnuss, auch Baumnuss genannt, hat von den Nüssen den höchsten Anteil an Linolensäure (einer für das Herz gesunden Omega-3-Fettsäure). Darüber hinaus sind sie reich an Vitamin E, Zink (ein wichtiges Spurenelement unter anderem für Leber und Haare) und Kalium.

Tipps

Vorbereitungen am Vortag: Um für die eigentliche Zubereitung möglichst wenig Zeit zu investieren, lohnt es sich die Mandelmilch und den Trester entweder am Vortag vorzubereiten und im Kühlschrank aufzubewahren, oder die Mandeln zumindest über Nacht einzuweichen. In luftdicht verschlossenem Gefäss sollte Mandelmilch im Kühlschrank vier Tage haltbar sein. Schütteln bringt den abgesetzten Teil wieder zusammen.

Mandeln einweichen: Durch das Einweichen der Mandeln ändert sich nicht nur deren Konsistenz, sondern zusätzlich lässt sich dadurch der Phytinsäureanteil reduzieren. Diese bildet nämlich mit bestimmten Nahrungssubstanzen wie Mineralien feste Komplexe und schränkt dadurch deren Aufnahme durch den Körper ein. Einen entsprechenden Beitrag dazu finden Sie unter folgendem Link:
Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.

Auf was muss man als Veganer achten ? In den Nährstofftabellen unter der Rezeptzubereitung finden Sie mehr Informationen über die Zusammensetzung dieses Gerichts. Hinweise zu einem optimalen Verhältnis der essentiellen Fettsäuren (Linolsäure zu Alpha-Linolensäure) und allgemeine Informationen zu häufigen Ernährungsfehlern in veganer und roher Ernährung finden Sie unter folgendem Link: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Lagerung von Birnen und Äpfeln: Die Äpfel gehören zu den klimakterischen Früchten, d.h. sie reifen nach der Ernte nach. Dabei strömen sie das gasförmige Pflanzenhormon Ethylen aus. Legt man einen Apfel unter eine Abdeckung neben andere, unreife Früchte, sorgt das vom Apfel ausströmende Gas dafür, dass diese schneller reifen. Ethylen-empfindliche Obst- und Gemüsesorten sind z.B. Birnen, Broccoli, Blumenkohl, Gurken oder Tomaten.
Für die Lagerung ganzer Äpfel bietet sich ein verschliessbarer Folienbeutel aus Polyethylen (PET) mit kleinen Luftlöchern an. Bei den Birnen sollte man diese in reifem Zustand nur wenige Tage bei Zimmertemperatur lagern. Das druckempfindliche Obst lässt sich am besten in einem trockenen Kühlschrank aufbewahren.

Optimale Springformgrösse: Eine Springform von ca. 26 cm Durchmesser eignet sich am besten für eine von uns für 10 Portionen ausgelegte Menge.

Alternative Zubereitung

Backpulver: Anstelle von Weinsteinbackpulverkönnen Sie auch Backpulver verwenden, da dies vermutlich jeder vorrätig hat. Die Wirkung ist die gleiche. Der Unterschied liegt darin, dass Weinsteinbackpulver kein Phosphat enthält. Man stellt es aus Weinstein (auch Weinsäure genannt) unter Zugabe von Natriumhydrogencarbonat her. Weinstein kristallisiert bei der Lagerung von Wein und Traubensaft in Fässern am Boden aus.

Separates Rezept zur Mandelmilch: Wenn Sie mehr Infos rund um die Mandelmilch möchten, oder vorhaben diese als separates Rezept zu drucken bzw. zu betrachten, können Sie folgenden Link verwenden: Mandelmilch ungesüsst als Rohkost: natürlich vegan. Natürlich steht Ihnen offen, alternativ Cashewmilch, Sojamilch oder einen anderen Pflanzendrink zu verwenden.

Dattelsorten: Anstelle von Medjool-Datteln eignen sich auch viele andere Sorten. Achten Sie einfach auf ein gleichbleibendes Gewichtsverhältnis der entsteinten Datteln.

Dinkelvollkornmehl anstelle von Weizenvollkornmehl: Sie können das hier angegebene Weizenvollkornmehl ebenso gut durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Im Gegenteil zu Weizenmehl, hat dieses einen deutlich höheren Gehalt an Kieselsäure. Obgleich es Gluten enthält, gibt es einige Menschen mit Glutenunverträglichkeit, die es beschwerdefrei verwenden können. Die Grundlage für dieses Phänomen ist noch unbekannt, sodass in diesem Bereich noch Forschungsbedarf besteht. 

Süsse: Ist Ihnen dieses Gericht nicht süss genug, können Sie die Menge an Datteln leicht erhöhen. Auch die Sorte der Äpfel hat Einfluss auf die Süsse. 

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