Fundación Salud y Alimentación
Fundación
Salud y Alimentación
Suiza
La mejor perspectiva para su salud

Sémola de trigo blando (cruda, eco?)

La sémola de trigo blando cruda (eco?) se produce a partir del trigo blando. Las personas celiacas no deben consumirla, pues contiene gluten.
Hemos completado las composiciones de los ingredientes procedentes de la base de datos del Departamento de Agricultura de EE. UU.
  Agua 12,7%  87
Macronutrientes carbohidratos 86.56%
/12
Macronutrientes proteinas 12.19%
/01
Macronutrientes grasas 1.25%
  LA : ALA

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Los valores no son significativos.

Pictograma tablas de nutrientes

La sémola de trigo duro no enriquecida es un producto elaborado, aunque crudo (eco?), que se obtiene del trigo del mismo nombre (Triticum aestivum). El trigo blando también se conoce como trigo harinero o trigo pan. Para que se pueda utilizar el término «sémola de trigo blando», los granos tienen que tener el mismo tamaño y el porcentaje de harina no debe superar el 1 %.

Usos culinarios de la sémola de trigo blando:

La sémola de trigo blando se deshace fácilmente durante la cocción, lo que le da una consistencia pastosa. La sémola de trigo duro es más rica en gluten, por lo que conserva la textura tras la cocción. Es mejor utilizar sémola de trigo blando que sémola de trigo duro en recetas dulces como gachas, flanes o pasteles. La sémola de trigo blando también se emplea en alimentación infantil, sopas y púdines. En Alemania y en Austria son muy típicas las «griessnockerl» o «griessklösschen», unas bolas de sémola que se sirven sobre todo como guarnición en la sopa. Otras veces se combinan con canela, azúcar y compota para convertirlas en un delicado postre.

La sémola de trigo blando es un buen aglutinante, pues el gluten que se encuentra en el interior de los granos triturados actúa enseguida y basta un pequeño hervor para que absorba el líquido. Así, podremos utilizar la sémola de trigo blando para espesar platos como sopas o salsas1, pero también agregarlo a masas de pan.

Receta vegana de flanes de sémola de trigo blando:

Ingredientes (para 2 comensales): 40 g de sémola de trigo blando (eco), 300 ml de leche de almendras (o de leche de avena), 1 cda. de azúcar y ¼ de vaina de vainilla.

Preparación: en una olla, poner la leche de almendras (o la leche de avena) y llevar a ebullición. Agregar la avena y mezclar todo bien con un batidor de mano. Bajar el fuego y dejar que la mezcla hierva durante unos 5 minutos (sin dejar de remover). Verterla en moldes enjuagados con agua fría y dejar que los flanes reposen en la nevera durante al menos 2 horas. Desmoldar los flanes antes de servirlos. Puede acompañarlos con un delicioso sirope de vainilla o de frutas o, directamente, servirlos con fruta fresca (como fresas, frambuesas o arándanos).

Receta de pastelitos de chocolate veganos con sémola de trigo blando:

Ingredientes: 200 g de trigo blando (eco), 200 g de azúcar moreno, 500 ml de bebida vegetal (leche de soja, leche de avena o leche de almendras), 250 g de harina de almendra, 1 paquete de levadura química, 30 g de cacao en polvo, 20 g almidón y 1 pizca de sal.

Preparación: precalentar el horno a 175 °C con ambas resistencias. Poner en un cuenco los ingredientes secos. Agregar la bebida vegetal y mezclar bien hasta conseguir una masa. Verter la masa en un molde engrasado y enharinado. Hornear el bizcocho durante unos 40-50 minutos a 175 °C. Pincharlo con un palillo fino para asegurarse de que el bizcocho está cocido por dentro. Si el palillo sale sin restos de masa, el bizcocho estará listo para sacarlo del horno. Dejar que se enfríe, cortarlo en porciones y servir.

Encontrará recetas veganas con sémola de trigo blando en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar sémola de trigo blando?

Nos ha resultado bastante complicado encontrar sémola de trigo blando como tal en supermercados convencionales como Mercadona, Simply, Hipercor, Carrefour o Día en España y Chedraui, Plaza Vea, Wong, HEB o Éxito en Latinoamérica. De todas maneras, tenga en cuenta también que muchos supermercados no especifican en la parte delantera del envase si se trata de sémola de trigo duro o de sémola de trigo blando, por lo que tendrá que echar un vistazo a la lista de ingredientes para determinarlo. En Internet parece más sencilla de adquirir.

Conservación:

Guarde siempre la sémola de trigo blando no enriquecida en un lugar fresco, seco y aislada de alimentos que desprendan un aroma intenso, como pueden ser especias, infusiones o café, pues absorbe los olores muy fácilmente. Si la humedad es demasiado alta, es posible que se apelmace.2

En la fabricación convencional de sémola de trigo blando, a los granos se les retira la cáscara y el germen antes de triturarlos, con lo que se mejora la vida útil del producto. A la hora de adquirirla, preste atención a la fecha de caducidad. Sin embargo, estas fechas suelen referirse más a la «fecha de consumo preferente» y, si se almacena correctamente, no tiene por qué haberse estropeado pasado ese tiempo. Dado el caso, valore su aspecto y aroma para asegurarse de que está en buenas condiciones.

Los alimentos frescos que se preparan con sémola de trigo blando, como pueden ser las gachas, deben consumirse en uno o dos días como máximo y guardarse en la nevera.

Composición, valores nutricionales y calorías:

Las 360 kcal que nos aportan 100 g de sémola de trigo blando (cruda, eco) proceden sobre todo de los hidratos de carbono. Con 73 g/100 g, suponen el 27 % de nuestras necesidades diarias. Asimismo, la sémola de trigo duro contiene más proteína (10 g) que el maíz (9,4 g/100 g) y que el arroz integral (7,2 g/100 g). Las semillas de chía (19,5 g/100 g) y el amaranto (14,2 g/100 g) son mucho más ricas en este nutriente. Las grasas suponen el 1,5 %.3

Por otro lado, 100 g de sémola de trigo blando pueden cubrir hasta el 36 % nuestras necesidades diarias de folato (ácido fólico). Con 72 µg/100 g, es un aporte comparable al del salvado de trigo o el brócoli. Las alubias riñón (394 µg/100 g) y las lentejas (479 µg/100 g) son especialmente ricas en esta vitamina.3 El ácido fólico es importante para la regeneración y el crecimiento celular y especialmente relevante durante el embarazo y la búsqueda del mismo. Esta vitamina desempeña un papel crucial en el desarrollo del feto, por lo que es vital consumir la cantidad necesaria (550 µg al día4).5 Tenga en cuenta que el folato es una vitamina sensible al calor que se resiente muchísimo incluso a bajas temperaturas. Así, el porcentaje de folato (ácido fólico) después de preparar el alimento es inferior al presente en el alimento crudo.

100 g de sémola contienen 0,49 g de fenilalanina. Dicha cantidad supone el 32 % de nuestras necesidades diarias. El arroz basmati y el trigo sarraceno aportan cantidades similares. Las semillas de cáñamo (1,4 g) y la soja (2,1 g)3 son aún más ricas en este aminoácido. La fenilalanina participa en la síntesis de importantes proteínas endógenas, como los neurotransmisores adrenalina, dopamina y serotonina, el pigmento cutáneo melanina o la hormona tiroxina (T4). La fenilalanina puede fortalecer la memoria y ayudarnos a reducir el apetito.6,7

La sémola de trigo blando también presenta 0,62 mg/100 g de manganeso. Esta cantidad cubre aproximadamente el 31 % de nuestras necesidades diarias. El pan rallado y la quinua cocida aportan cantidades similares. Los garbanzos (21,3 g) y el germen de trigo (13,3 g) son mucho más ricos en comparación.3 Entre otras funciones, el organismo humano necesita manganeso para metabolizar los hidratos de carbono, llevar a cabo el ciclo de la urea y formar tejido cartilaginoso.8

Encontrará la composición completa de la sémola de trigo blando, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos

¿La sémola de trigo blando es saludable? Según algunos estudios, la sémola de trigo blando no enriquecida tiene un índice glucémico bajo en comparación con otros productos similares. También se comercializa «sémola integral» (sémola que conserva parte de la cáscara), cuyo IG es 50, mientras que el IG de la sémola «normal» es 65. Ambos valores se encuentran en el tramo medio del índice, que sería entre 50 y 70, por lo que catalogarlas como «bajas» no sería del todo correcto.10

La sémola es adecuada para las personas que padecen diabetes, siempre que se consuma con moderación, pues los niveles de azúcar en sangre aumentan más lentamente que al consumir arroz vaporizado o arroz blanco de grano largo.9 La sémola de trigo blando es baja en grasas. Además, se trata de un alimento muy saciante, ya que es rico tanto en proteínas como en fibra. La fibra también nos ayuda a reducir los niveles de lípidos en sangre, eliminar el colesterol y mejora la digestión.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Las personas que padecen celiaquía o sensibilidad al gluten deben evitar la sémola de trigo blando, ya que contiene mucho gluten. ¿En qué se diferencian la sémola de trigo duro y la sémola de trigo blando? La sémola de trigo blando contiene un porcentaje ligeramente inferior de proteínas y su composición es ligeramente diferente a la de la sémola de trigo duro, que aún contiene más gluten.17

¿Qué es la enfermedad celiaca (celiaquía)? La celiaquía se define como una intolerancia alimentaria que desencadena una reacción autoinmune en pacientes genéticamente predispuestos.11 Las personas que padecen celiaquía sufren una intolerancia al gluten, una proteína presente en algunos cereales. Gracias a la introducción de las dietas sin gluten como tratamiento, se ha conseguido reducir en gran medida la tasa de mortalidad, que antes rondaba el 60 %. La celiaquía puede darse tanto en niños como en adultos. El 20 % de los pacientes diagnosticados por primera vez tienen más de 60 años. Las personas afectadas no deben consumir ningún producto que contenga gluten, pero lo que mucha gente no sabe es que el gluten se encuentra «escondido» en muchos alimentos como aditivo. Incluso los medicamentos pueden contenerlo. Por eso es importante asegurarse de que los productos realmente no contienen gluten y revisar su etiqueta nutricional. Por norma general, estos suelen incluir un sello con una espiga tachada que resulta muy útil para identificarlos. Algunas alternativas sin gluten son el arroz salvaje, el maíz, el mijo, el trigo sarraceno, el amaranto o la quinua.11

También se pueden dar casos de alergia o sensibilidad al trigo. Estas personas deberían evitar igualmente los productos elaborados con trigo o sémola de trigo blando.12 Al ingerir el trigo, se desencadena una reacción inmune en la que el organismo produce anticuerpos para contrarrestar la proteína del trigo. Los síntomas habituales van desde dolor abdominal, flatulencias, diarreas, náuseas y cansancio hasta reacciones cutáneas como picazón o erupciones. Aunque las alergias al trigo son poco habituales, se pueden dar en todos los grupos de edad.13

En caso de duda, le recomendamos que acuda a su centro de salud.

Medicina popular. Naturopatía:

La sémola de trigo blando suele indicarse cuando se padecen trastornos gastrointestinales, pues se considera un alimento ligero cuyos pequeños granos son muy fáciles de digerir. Tenga en cuenta que la semolina de trigo blando es menos nutritiva que la sémola que conserva parte de la cáscara y del germen.

Origen:

Se cree que el ser humano empezó a cultivar trigo silvestre hace unos 8000-10 000 años. El trigo, originario de Etiopía, es el segundo cereal más antiguo del mundo, solo por detrás de la cebada. Hoy en día, crece en las zonas templadas y subtropicales de todo el mundo, siendo China, India, EE. UU., Francia y Rusia los principales productores.2

El trigo blando (Triticum aestivum) supone el 90 % del trigo total producido en todo el mundo. Se puede cultivar tanto en verano como en invierno (cereal de invierno o cereal de verano).

Elaboración de la sémola:

¿La sémola de trigo blando y la harina blanca son lo mismo? Si bien los métodos de fabricación convencionales de sémola y de harina son similares, los granos de sémola son bastante más gruesos que las partículas de harina.

¿Cómo se fabrica la sémola? En la producción convencional de sémola, los granos dañados y las impurezas se separan del resto. En el siguiente paso, unas pulidoras especiales eliminan la suciedad más rebelde y, antes de triturar el cereal, a los granos se les retira la cáscara y el germen. A continuación, los granos se muelen varias veces en grandes rodillos de acero. El producto resultante se tamiza cada vez que pasa por los rodillos. En cada pasada se aumenta la presión de los mismos para obtener granos más finos.14

La posterior adición del germen y la cáscara dan como resultado una sémola significativamente más nutritiva, pues buena parte de los nutrientes se encuentran en estas partes del grano. Así, las sémolas enriquecidas contienen más minerales, vitaminas y fibra que la sémola convencional.15 La principal diferencia radica en las vitaminas del grupo B (como el folato) y en el hierro3, aunque también pueden estar enriquecidas con otros elementos.

La sémola nunca puede ser un producto integral, ya que no contiene todas las partes del grano y las partículas de harina se retiran.16 Si continuásemos moliendo la sémola, obtendríamos harina.

Información general:

¿Con qué cereales se elabora la sémola? La sémola de trigo blando se obtiene a partir del trigo del mismo nombre. Esta variedad de trigo es una de las especies vegetales más importantes a nivel económico. Los granos blandos y harinosos se trituran bien, por lo que además se destruye menos almidón durante el proceso de molienda. También encontraremos sémola de trigo duro (Triticum durum) y sémola de espelta (Triticum aestivum ssp. spelta), aunque hay otras variantes (véase el ingrediente sémola).

Otros nombres:

La sémola de trigo blando se conoce igualmente como «sémola de trigo pan» o «sémola de trigo harinero». En inglés, recibe los nombres de «soft wheat semolina», «farina» o «bread wheat farina». El término «farina» no está claramente definido y no tiene por qué referirse únicamente a la sémola de trigo blando.18 «Soft semolina» parece ser una mera abreviatura de «soft wheat semolina».

En España, el BOE recoge también las denominaciones genéricas «sémola gruesa», «sémola de boca» o «sémola fina», según el uso posterior que se le vaya a dar. Asimismo, señala que, si la sémola se ha mezclado con salvado de uno o varios cereales, deberá indicarse de forma descriptiva incluyendo el nombre del cereal o cereales en cuestión.19

Bibliografía:

19 fuentes

En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.

  1. Essen-und-trinken.de Griess: kleine Warenkunde.
  2. Blumenthal Dr. A, Stransky Dr. M. Ernährung und Lebensmittel von A bis Z. Herausgeber: Editions M, 1ª edición, 1993.
  3. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  4. Sociedad Alemana de Nutrición (DGE).
  5. Greenberg J, Bell S, Guan Y et al. Folic Acid Supplementation and Pregnancy: More than just neural tube defect prevention. 2011 Summer;4(2): 52–59.
  6. Kasper H, Burghardt W. Ernährungsmedizin und Diätetik. 11ª edición. Editorial Elsevier GmbH Urban & Fischer. Múnich. 2009.
  7. Biesalski HK, Grimm P. Taschenatlas der Ernährung. 6ª edición. Editorial Georg Thieme: Stuttgart y Nueva York. 2015.
  8. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  9. Ridner E, Di Sibio A. Glycemic index of two varieties of pasta and two varieties of rice. Arch Latinoam Nutr. Junio de 2015;65(2):79-85.
  10. Diabetes-austria.com Glykämischer Index (pdf).
  11. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Editorial: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2ª edición, 2018.
  12. Ricci G, Andreozzi L, Cipriani F et al. Wheat Allergy in Children: A comprehensive update. Medicina (Kaunas). Julio de 2019; 55(7): 400.
  13. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
  14. Gesundheit.de Griessherstellung.
  15. nutritionintl.org Wesley A, Ranum P (edd.). Fortification Handbook. Vitamin and mineral fortification of wheat flour an maize meal. The Micronutrient Initiative. 2004.
  16. Spielberger-muehle.de Getreidewissen: Griess.
  17. Žilić S, Barać M et al. Characterization of proteins from grain of different bread and durum wheat genotypes. Int J Mol Sci. 14 de septiembre de 2011;12(9):5878–94.
  18. El-Bouziri M. Farina milling: development of a flow sheet and a speck counting method. Thesis. Department of Grain Science and Industry. Kansas State University. 1988.
  19. BOE: Real Decreto 677/2016 de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales.

Comentarios