Zwiebel, getrocknete (dehydrierte, gedörrte) Flocken

Dehydrierte Zwiebelflocken stellt man aus feingehackten und anschliessend getrockneten Zwiebeln (Allium cepa) her.

Verwendung in der Küche:

Dehydrieren ist der wissenschaftliche Ausdruck für das Trocknen, z.B. Dörren - aber auch für alle anderen Trocknungsverfahren. Das Dörren ist eine gute Möglichkeit, einen Überschuss an Lebensmitteln länger haltbar zu machen. Dabei verändert sich auch der Geschmack. Zwiebeln schmecken nach dem Trocknen kaum mehr scharf, sondern vielmehr süsslich. Durch die Verwendung von gedörrten Zwiebeln gibt es beim Zubereiten der Speisen keine Tränen mehr.

Getrocknete Zwiebelflocken schmecken in Gemüse-, Pfannen- oder Schmorgerichten. Mit ihnen lassen sich Salatdressings, Saucen, Suppen oder Gewürzmischungen verfeinern. Als Garnierung für Salate, Pasta oder Kartoffelgerichte sind sie eine fettlose Alternative zu gebratenen Zwiebeln. Gedörrte Zwiebel-Flocken eignen sich auch als purer Snack für zwischendurch.

Veganes Rezept für Zwiebel-Tomaten-Brot:

Zutaten: 1 Würfel frische Backhefe, 0.5 TL Zucker, 1 TL Salz, 3 EL Rapsöl, 400 g Weizenmehl, 3 EL getrocknete Zwiebeln, 70 g getrocknete Tomaten, 30 g Pinienkerne, 2 EL getrockneten Rosmarin.

Zubereitung: Hefe, Zucker 200 ml lauwarmes Wasser glatt rühren. Salz, Mehl und Öl miteinander vermengen und das Hefewasser hinzufügen und miteinander verkneten. Dies funktioniert hervorragend in einer Küchenmaschine, man kann den Teig auch mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Je nach Konsistenz noch Wasser oder Mehl darunterkneten. Danach den Teig ca. 45 Minuten in einer bemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ruhen und "gehen" lassen. Danach Backpapier auf ein Backblech ausbreiten. Gehackte Tomaten, Zwiebeln und Pinienkerne unter den Teig kneten, den Teig halbieren und länglich ausrollen. In dieser oder einer ähnlichen Form den Teig auf dem Blech nochmals zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach der Gehzeit die Brote mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Wasser bestreichen und mit etwas Rosmarin bestreuen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote in ca. 20-25 Minuten fertig backen.

Einkauf - wo kaufen?

Zwiebelflocken bekommt man eher selten bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. oder in Bio-Supermärkten wie Alnatura und Denn's Biomarkt. Manche gut sortierten Supermärkte führen Zwiebelpulver in Gläsern oder Zwiebelflocken in Gewürzmühlen. Für dehydrierte Zwiebelflocken besuchen Sie besser Reformhäuser, Bio-Läden oder Sie bestellen im Internet. Meist sind gedörrte Zwiebeln in Schraubgläsern oder Vakuumbeuteln verpackt. Kaufen Sie wenn möglich regional produzierte Zwiebelflocken, viele Angebote stammen aus Amerika oder Asien. Dies, obwohl Mitteleuropa ideale Anbaubedingungen für Zwiebeln bietet. Da im konventionellen Zwiebelanbau häufig Fungizide Anwendung finden, empfehlen wir, biologische Qualität zu bevorzugen.

Eigene Zubereitung:

Zum Dörren eignen sich alle Zwiebeln mit ihren möglichen Formen und Farben. Man schneidet die Zwiebeln nach dem Schälen in möglichst dünne Ringe. Dafür nimmt man am besten einen feinen Gemüse- oder Trüffelhobel. Danach verteilt man die Zwiebeln gleichmässig auf den Blechen des Dörrapparats oder auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech. Die Zwiebelringe sollten nicht dicker als 1-2 mm sein. Je dünner die dicksten Scheiben, desto schneller geht der Trocknungsvorgang. Ein normal grosses Backblech fasst etwa 4 Zwiebeln.

Bleibt die Trocknungstemperatur zwischen 40 und 42 °C, haben die getrockneten Zwiebeln noch Rohkostqualität. Im Dörrapparat kann man die Temperatur exakt einstellen, so dauert der Trocknungsvorgang ca. 6 Stunden. Getrocknete Zwiebeln sind fertig, wenn sie hart, trocken und spröde sind.

Viele Backöfen kann man nicht unter 50 °C einstellen. Bei vorgeheiztem Backofen kann man die feingeschnittenen Zwiebeln während ca. 5 Stunden im Backofen schonend trocknen. Man benötigt Umluft und ein Stück Holz oder Metall zum Einklemmen in der Tür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wünscht man eine Bräunung, kann man ca. 30 Minuten lang 140 °C einstellen und dann eine Stunde lang auf 100 °C reduzieren.

Davon raten wir allerdings ab, weil dabei die ungesunde Maillard-Reaktion stattfindet. Diese nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen sind geschmacklich zwar sehr anziehend, können aber zu mutagenen oder karzinogenen Verbindungen führen. Brotkrusten, Frittiertes etc. enthält Maillard-Moleküle, also braune Melanoidine (z.B. Acrylamid). Sie entstehen vorwiegend ab Temperaturen von 170-190 °C, es passiert aber auch bei niedrigeren Temperaturen, nur langsamer.

Für Flocken kann man die dehydrierten Zwiebelringe in einem Mörser zerstossen oder mit einem Mixer oder einer elektrischen Kaffeemühle kleiner hacken. Fein gemahlene Zwiebelflocken ergeben Zwiebelpulver.

Lagerung:

Dehydrierte Zwiebeln muss man unbedingt trocken und kühl lagern. Eine luftdichte Verpackung ist erforderlich, da sie sonst die Feuchtigkeit aus der Luft wieder aufnehmen. Am besten eignen sich Schraubgläser, Gefrierdosen oder Plastiktüten, die man luftdicht verschliessen kann. Bei optimalem Verschluss halten getrocknete Zwiebeln bis zu 12 Monate.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Im Vergleich zu rohen Zwiebeln enthalten dehydrierte Zwiebelflocken kaum Wasser. Der Kohlenhydratgehalt erhöht sich durch den Wasserentzug um ein Vielfaches. Durch die Zugabe von Hitze (Trocknen, Braten, Dünsten, Kochen) setzen die enthaltenen glykosidischen Verbindungen Zucker frei. Deshalb schmecken getrocknete Zwiebeln auch viel süsser als frische.

Der Kaloriengehalt beträgt 349 kcal/100g. Auf 100 g gesehen erhöhen sich auch enthaltene Vitamine. Das Vitamin B6 (Pyridoxin) steigt von der frischen Zwiebel mit 0,12 auf 1,65 mg/100g bei der getrockneten. Dieser Gehalt ist ähnlich hoch wie beim Knoblauchpulver. Auch der Vitamin-C-Gehalt ist mit 75 mg/100g für ein bearbeitetes Produkt noch sehr hoch. Frische Zwiebeln haben nur 7,4 mg Vitamin C pro 100 g. Die Folsäure in getrockneten Zwiebeln ist mit dem Gehalt in getrockneten Shiitake zu vergleichen (166 µg/100g). Nennenswerte Makro- und Mikronährstoffe sind: Kalium, Mangan und Calcium.¹

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Getrocknete Zwiebeln sind für viele Menschen leichter verdaulich, Magenbeschwerden oder Blähungen treten nur noch selten auf.

Schonend getrocknete Zwiebeln haben ähnlich positive Eigenschaften wie frische Zwiebeln, allerdings kann es durch den Trocknungsvorgang auch zu Vitamin-Verlusten kommen. Die antioxidativen Schwefelverbindungen haben eine antibakterielle Wirkung. Zudem senken sie den Blutdruck, die Blutfette und den Blutzucker.²

Zwiebeln enthalten Flavonoide, welche die Blutzirkulation verbessern, Blutgerinnsel und Arteriosklerose verhindern. Dem ätherischen Öl und den Flavonoiden spricht man antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften zu. Innerlich wirken rohe, gekochte, gebratene oder zu Sirup verarbeitete Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen.³

Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien zu Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen die Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko modifizieren.⁴

Allgemeiner nimmt die Studie an, dass zu den Ernährungsfaktoren, die eine Effektmodifikation gezeigt haben, Gesamtfett, Selen, Methionin und Vitamin A gehören. Andere Faktoren, die das Verhältnis von Alliumgemüse und Krebsprävention beeinflussen können, sind die Wechselwirkungen dieser Nahrungsmittel und ihrer Bestandteile mit der oralen und der Darmmikrobiota. Darüber hinaus ist der Beitrag von Alliumgemüse zur Thiolsignalisierung ein aufkommender Bereich in der Redoxbiologie, der weitere Untersuchungen erfordert.⁴

Eine weitere Studie zeigt, dass die Entfernung von Radikalen durch Knoblauchverbindungen den Gesamtphenolgehalt im Körper erhöht. Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für andere Säugetiere (z.B. Katzen und Hunde) können sie jedoch giftig sein. Die enthaltenen Schwefelstoffe zerstören deren Blutkörperchen. Das gilt natürlich auch für dehydrierte Zwiebelflocken.

Bei manchen Allergikern treten Kontaktekzeme auf. Als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen - wie beim Knoblauch. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).⁶

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Lauchgewächse wirken äusserlich bei Warzen und Hühneraugen. Zudem soll der Presssaft (Kleider-)Motten, Insekten und Maulwürfe vertreiben.⁸

Vorkommen - Herkunft:

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit mehr als 5000 Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Es gibt keinen direkten wildwachsenden Vorfahren der Allium-Art mehr. Deshalb ist auch die geographische Herkunft nicht eindeutig.² Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. In den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern. Die Winterzwiebel (Allium fistulosum) soll aus dem südlichen Sibirien stammen.⁷

Laut Wikipedia waren 2017 China, Indien, die Vereinigten Staaten, Iran und Ägypten die 5 Hauptproduktionsländer von Zwiebeln.

Anbau - Ernte:

Bei Zwiebeln ist die Sortenvielfalt und die Anzahl der farblichen Ausprägungen sehr gross. Hauptsächlich gibt es rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Es gibt Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln sind die eigentlichen Küchenzwiebeln, man sät sie im Frühjahr und erntet sie zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln sät man im August und erntet sie im Juni/Juli. Sie sind etwas milder⁷ und saftiger, aber nicht so gut zum Lagern geeignet.

Der Anbau von Sommerzwiebeln kann über die Samen (einjährig) oder über Steckzwiebeln (zweijährig) erfolgen. Steckzwiebeln bezieht man meist über den Samenhandel, weil man sie nach der Ernte einer drei- bis vierwöchigen Warmlagerung bei 30-40 °C unterzieht. So neigen sie nicht zum Schossen (Blühen).

Allgemeine Informationen:

Die Zwiebel (Allium cepa) ist der Gattung Lauch (Allium) zugehörig.

Pahlow schreibt zur Küchenzwiebel: Es gibt kein gesünderes Gewürz (wenn man vom Knoblauch einmal absieht) als Zwiebeln. Ob roh, geröstet oder gekocht, ob in Scheiben oder fein zerkleinert, ob in Saucen, an Braten im Schmalz oder im Salat - Zwiebeln passen überall-hin. Man würzt nicht nur gut mit ihnen, sondern man lebt auch, durch fleissigen Gebrauch in der Küche, gesünder.⁷

Alternative Namen:

Man nennt sie laut Wikipedia auch Zwiebellauch, Bolle, Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel oder Gemeine Zwiebel.²

Literatur - Quellen:

Autor: Géraldine Korner | 03.07.2019