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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Zwiebel, getrocknete (dehydrierte, gedörrte) Flocken

Dehydrierte Zwiebelflocken (gedörrte oder getrocknete Zwiebel-Flocken) dienen zur Verfeinerung von Saucen und Salatdressings.
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Dehydrierte Zwiebelflocken stellt man aus fein gehackten und anschliessend getrockneten Zwiebeln her.

Verwendung in der Küche:

Dehydrieren ist der wissenschaftliche Ausdruck für das Trocknen, z.B. Dörren -. aber auch für alle anderen Trocknungsverfahren. Das Dörren von Lebensmitteln ist eine gute Möglichkeit einen Überschuss länger haltbar zu machen. Zudem verändert sich der Geschmack. Zwiebel schmecken nach dem Trocknen kaum mehr scharf, sondern süsslich. Durch die Verwendung von gedörrten Zwiebeln gibt es beim Kochen keine Tränen mehr.

Getrocknete Zwiebelflocken schmecken in Gemüse-, Pfannen- oder Schmorgerichten. Mit ihnen lassen sich Salatdressings, Saucen, Suppen oder Gewürzmischungen verfeinern. Als Garnierung über Salate, Pasta oder Kartoffelgerichte sind sie eine fettlose Alternative zu gebratenen Zwiebeln. Sie eignen sich auch als puren Snack für zwischendurch.

Rezept für die eigene Zubereitung:

Zum Dörren eignen sich alle Zwiebeln mit ihren möglichen Formen und Farben. Man schneidet die Zwiebeln nach dem Schälen in möglichst dünne Ringe. Dafür nimmt man am besten einen feinen Gemüse- oder Trüffelhobel. Danach verteilt man die Zwiebeln gleichmässig auf den Blechen des Dörrapparats oder auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech. Die Zwiebelringe sollten nicht dicker als 1-2 mm sein. Je dünner die dicksten Scheiben, desto schneller geht der Trocknungsvorgang. Ein normal grosses Backblech fasst etwa 4 Zwiebeln.

Bleibt die Trocknungstemperatur zwischen 40-42 °C, haben die getrockneten Zwiebeln noch Rohkostqualität. Im Dörrapparat kann man die Temperatur exakt einstellen, so dauert der Trocknungsvorgang ca. 6 Stunden. Getrocknete Zwiebeln sind fertig, wenn sie hart, trocken und spröde sind.

Viele Backrohre kann man nicht unter 50 °C einstellen. Bei vorgeheiztem Backofen kann man die fein geschnittenen Zwiebeln für ca. 5 Stunden im Backrohr schonend trocknen. Man benötigt Umluft und ein Stück Holz oder Metall zum Einklemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wünscht man eine Bräunung, kann man für ca. 30 Minuten 140 °C einstellen und dann für eine Stunde auf 100 °C reduzieren.

Davon raten wir allerdings ab, weil dabei die ungesunde Maillard-Reaktion stattfindet. Diese nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen sind geschmacklich zwar sehr anziehend, können aber zu mutagenen oder karzinogenen Verbindungen führen. Brotkrusten, Frittiertes, etc. enthält Maillard-Moleküle, also braune Melanoidine (z.B. Acrylamid). Sie entstehen vorwiegend ab Temperaturen von 170 - 190 °C, es passiert aber auch bei niedrigeren Temperaturen, nur langsamer.

Für Flocken kann man die dehydrierten Zwiebelringe in einem Mörser zerstossen oder mit einem Mixer oder einer elektrischen Kaffeemühle kleiner hacken. Fein gemahlene Zwiebelflocken ergeben Zwiebelpulver.

Einkauf - wo kaufen?

Zwiebelflocken bekommt man eher selten bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Manche gut sortierten Supermärkte führen Zwiebelpulver in Gläsern oder Zwiebelflocken in Gewürzmühlen. Für dehydrierte Zwiebelflocken besuchen Sie besser Reformhäuser, Bio-Läden oder Sie bestellen im Internet. Meist sind sie in Schraubgläsern oder Vakuumbeuteln verpackt. Kaufen Sie wenn möglich regional produzierte Zwiebelflocken, viele Angebote stammen aus Amerika oder Asien. Dies obwohl Mitteleuropa ideale Anbaubedingungen für Zwiebeln hat. Da im konventionellen Zwiebelanbau häufig Fungizide Anwendung finden, empfehlen wir biologische Qualität zu bevorzugen.

Lagerung:

Dehydrierte Zwiebeln muss man unbedingt trocken und kühl lagern. Eine luftdichte Verpackung ist erforderlich, da sie sonst die Feuchtigkeit aus der Luft wieder aufnehmen. Am besten eigenen sich Schraubgläser, Gefrierdosen oder Plastiktüten, die man luftdicht verschliessen kann. Bei optimalem Verschluss halten getrocknete Zwiebeln bis zu 12 Monate.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Im Vergleich zu rohen Zwiebeln enthalten dehydrierte Zwiebelflocken kaum Wasser. Der Kohlenhydratgehalt erhöht sich durch den Wasserentzug um das Vielfache. Durch die Zugabe von Hitze (Trocknen, Braten, Dünsten, Kochen) setzen die enthaltenen glykosidischen Verbindungen Zucker frei. Deshalb schmecken getrocknete Zwiebeln auch viel süsser als frische.

Der Kaloriengehalt beträgt 349 kcal/100g. Auf 100 g gesehen erhöhen sich auch enthaltene Vitamine. Das Vitamin B6 (Pyridoxin) steigt vom frischen Zwiebel mit 0,12 auf 1,65 mg/100g. Dieser Gehalt ist ähnlich hoch wie beim Knoblauchpulver. Auch der Vitamin C-Gehalt ist mit 75 mg/100g für ein bearbeitetes Produkt noch sehr hoch. Frische Zwiebeln haben nur 7,4 mg Vitamin C /100g. Die Folsäure in getrockneten Zwiebeln ist mit 166 µg/100g mit dem Gehalt getrockneter Shiitake zu vergleichen. Nennenswerte Makro- und Mikronährstoffe sind: Kalium, Mangan und Calcium.1

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Getrocknete Zwiebeln sind für viele Menschen leichter verdaulich, Magenbeschwerden oder Blähungen treten nur noch selten auf.

Schonend getrocknete Zwiebeln haben ähnliche positive Eigenschaften wir frische Zwiebeln, allerdings kann es durch den Trocknungsvorgang auch zu Vitamin-Verlusten kommen. Die antioxidativen Schwefelverbindungen haben antibakterielle Wirkung. Zudem senken sie den Blutdruck, die Blutfette und den Blutzucker.2

Zwiebeln enthalten Flavonoide, die die Blutzirkulation verbessern, Blutgerinnsel und Arteriosklerose verhindern. Dem ätherischen Öl und den Flavonoiden spricht man eine antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaft zu. Innerlich wirken rohe, gekochte, gebratene oder zu Sirup verarbeitete Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen.3

Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien bezüglich Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen die Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko modifizieren.4

Allgemeiner nimmt die Studie an, dass zu den Ernährungsfaktoren, die eine Effektmodifikation gezeigt haben, Gesamtfett, Selen, Methionin und Vitamin A gehören. Andere Faktoren, die das Verhältnis von Alliumgemüse und Krebsprävention beeinflussen können, sind die Wechselwirkungen dieser Nahrungsmittel und ihrer Bestandteile mit der oralen und Darmmikrobiota. Darüber hinaus ist der Beitrag von Alliumgemüse zur Thiolsignalisierung ein aufkommender Bereich in der Redoxbiologie, der weitere Untersuchungen erfordert.4

Eine weitere Studie zeigt, dass die Entfernung von Radikalen durch Knoblauchverbindungen den Gesamtphenolgehalt des Körpers erhöht. Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für andere Säugetiere (z.B. Katzen und Hunde) können sie jedoch giftig sein. Die enthaltenen Schwefelstoffe zerstören deren Blutkörperchen. Das gilt natürlich auch für dehydrierte Zwiebelflocken.

Bei manchen Allergikern treten Kontaktekzeme auf. Als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen - wie beim Knoblauch. Zwiebel enthält weitere Proteine die Allergien auslösen können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).6

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Lauchgewächse wirken äusserlich bei Warzen und Hühneraugen. Zudem soll der Presssaft (Kleider-) Motten, Insekten und Maulwürfe vertreiben.8

Vorkommen - Herkunft:

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit mehr als 5000 Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Es gibt keinen direkten wildlebenden Vorfahren der Allium-Art mehr. Deshalb ist auch die geographische Herkunft nicht eindeutig.2 Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. In den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern. Die Winterzwiebel (Allium fistulosum) soll aus dem südlichen Sibirien stammen.7

Laut Wikipedia waren 2017 China, Indien, die Vereinigten Staaten, Iran und Ägypten die 5 Hauptproduktionsländer von Zwiebeln.

Anbau - Ernte:

Bei Zwiebeln ist die Sortenvielfalt und ihre farbliche Ausprägung sehr gross. Hauptsächlich gibt es rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Es gibt Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln sind die eigentlichen Küchenzwiebeln, man sät sie im Frühjahr und erntet sie zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln sät man im August und erntet sie im Juni/Juli. Sie sind etwas milder7 und saftiger, aber nicht so gut zum Lagern geeignet.

Der Anbau von Sommerzwiebeln kann über die Samen (einjährig) oder über Steckzwiebeln (zweijährig) erfolgen. Steckzwiebeln bezieht man meist über den Samenhandel, weil man sie nach der Ernte einer drei- bis vierwöchigen Warmlagerung, bei 30-40 °C, unterzieht. So neigen sie nicht zum Schossen (Blühen).

Allgemeine Informationen:

Die Zwiebel (Allium cepa) ist der Gattung Lauch (Allium) zugehörig. Man nennt sie laut Wikipedia auch Zwiebellauch, Bolle, Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel oder Gemeine Zwiebel.2

Pahlow schreibt zur Küchenzwiebel: Es gibt kein gesünderes Gewürz (wenn man vom Knoblauch einmal absieht) als Zwiebeln. Ob roh, geröstet oder gekocht, ob in Scheiben oder fein zerkleinert, ob in Saucen, an Braten im Schmalz oder im Salat - Zwiebeln passen überall-hin. Man würzt nicht nur gut mit ihnen, sondern man lebt auch, durch fleissigen Gebrauch in der Küche, gesünder.7

Literatur - Quellen:

  1. USDA United States Department of Agriculture.
  2. Wikipedia Zwiebel.
  3. Roger P.: Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag; 2006:142-146.
  4. Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3). doi:10.1158/1940-6207.CAPR-14-0172.
  5. Jafari S, Saeidnia S, Abdollahi M. Role of natural phenolic compounds in cancer chemoprevention via regulation of the cell cycle. Curr Pharm Biotechnol. 2014;15(4).
  6. Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. doi:10.1016/S1081-1206(10)60700-4.
  7. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013.
  8. Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013.

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