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Dehydrierte Zwiebel-Flocken stellt man aus feingehackten und anschliessend getrockneten Zwiebeln (Allium cepa) her.
Verwendung in der Küche
Dehydrieren ist der wissenschaftliche Ausdruck für das Trocknen, z.B. Dörren - aber auch für alle anderen Trocknungsverfahren. Das Dörren ist eine gute Möglichkeit, einen Überschuss an Lebensmitteln länger haltbar zu machen. Dabei verändert sich auch der Geschmack. Zwiebeln schmecken nach dem Trocknen kaum mehr scharf, sondern vielmehr süsslich. Durch die Verwendung von gedörrten Zwiebeln gibt es beim Zubereiten der Speisen keine Tränen mehr.
Getrocknete Zwiebelflocken passen in Gemüse-, Pfannen- oder Schmorgerichte. Mit ihnen lassen sich Salatdressings, Sossen, Suppen oder Gewürzmischungen verfeinern. Als Garnierung für Salate, Pasta oder Kartoffelgerichte sind sie eine fettlose Alternative zu gebratenen Zwiebeln.
Zwiebelflocken aus dem Handel gelten nicht als Rohkost (siehe weiter unten im Kapitel Einkauf). Wenn Sie ein rohes Produkt konsumieren möchten, stellen Sie die gedörrten Flocken am besten selbst her.
Eigene Zubereitung
Zum Dörren eignen sich alle Zwiebeln in ihren möglichen Formen und Farben. Man schneidet die Zwiebeln nach dem Schälen in möglichst dünne Ringe. Dafür nimmt man am besten einen feinen Gemüse- oder Trüffelhobel. Danach verteilt man die Zwiebeln gleichmässig auf den Blechen des Dörrapparats oder auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech. Die Zwiebelringe sollten nicht dicker als 1-2 mm sein. Je dünner die dicksten Scheiben, desto schneller geht der Trocknungsvorgang. Ein normal grosses Backblech fasst etwa 4 Zwiebeln.
Bleibt die Trocknungstemperatur zwischen 40 und 42 °C, haben die getrockneten Zwiebeln noch Rohkostqualität. Im Dörrapparat kann man die Temperatur exakt einstellen, so dauert der Trocknungsvorgang ca. 6 Stunden. Getrocknete Zwiebeln sind fertig, wenn sie hart, trocken und spröde sind.
Viele Backöfen kann man nicht unter 50 °C einstellen. Bei vorgeheiztem Backofen kann man die feingeschnittenen Zwiebeln während ca. 5 Stunden im Backofen schonend trocknen. Man benötigt Umluft und ein Stück Holz oder Metall zum Einklemmen in der Tür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wünscht man eine Bräunung, kann man ca. 30 Minuten lang 140 °C einstellen und dann eine Stunde lang auf 100 °C reduzieren.
Davon raten wir allerdings ab, weil dabei die ungesunde Maillard-Reaktion stattfindet. Diese nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen sind geschmacklich zwar sehr anziehend, können aber zu mutagenen oder karzinogenen Verbindungen führen. Brotkrusten, Frittiertes etc. enthält Maillard-Moleküle, also braune Melanoidine (z.B. Acrylamid). Sie entstehen vorwiegend ab Temperaturen von 170-190 °C, es passiert aber auch bei niedrigeren Temperaturen, nur langsamer.
Gedörrte Zwiebel-Stücke ergeben einen aromatischen Snack für zwischendurch. Für Flocken kann man die dehydrierten Zwiebelringe in einem Mörser zerstossen oder mit einem Mixer oder einer elektrischen Kaffeemühle kleiner hacken. Fein gemahlene Zwiebelflocken kennt man als Zwiebelpulver.
Veganes Rezept für Zwiebel-Tomaten-Brot
Zutaten: 1 Würfel frische Backhefe, 0,5 TL Zucker, 1 TL Salz, 3 EL Rapsöl, 400 g Weizenmehl, 3 EL getrocknete Zwiebeln (bio), 70 g getrocknete Tomaten, 30 g Pinienkerne, 2 EL getrockneter Rosmarin.
Zubereitung: Hefe und Zucker in 200 ml lauwarmem Wasser glattrühren. Salz, Mehl und Öl miteinander vermengen, das Hefewasser hinzufügen und miteinander verkneten. Dies funktioniert hervorragend in einer Küchenmaschine, aber man kann den Teig auch mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Je nach Konsistenz noch Wasser oder Mehl darunterkneten. Danach den Teig ca. 45 Minuten in einer bemehlten Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ruhen und "gehen" lassen. Backpapier auf ein Backblech ausbreiten. Gehackte Tomaten, Zwiebeln und Pinienkerne unter den Teig kneten, den Teig halbieren und länglich ausrollen. In dieser oder einer ähnlichen Form den Teig auf dem Blech nochmals zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach der Gehzeit die Brote mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Wasser bestreichen und mit etwas Rosmarin bestreuen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote in ca. 20-25 Minuten fertig backen.
Vegane Rezepte mit Zwiebelflocken finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - Lagerung
Zwiebelflocken bekommt man eher selten bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. oder in Bio-Supermärkten wie Alnatura und Denn's Biomarkt. Manche gut sortierten Supermärkte führen Zwiebelpulver in Gläsern oder Zwiebelflocken in Gewürzmühlen. Für dehydrierte Zwiebelflocken besuchen Sie besser Reformhäuser, Bio-Läden oder Sie bestellen im Internet. Meist sind gedörrte Zwiebeln in Schraubgläsern oder Vakuumbeuteln verpackt. Kaufen Sie wenn möglich regional produzierte Zwiebelflocken, viele Angebote stammen aus Amerika oder Asien. Dies, obwohl Mitteleuropa ideale Anbaubedingungen für Zwiebeln bietet. Da im konventionellen Zwiebelanbau häufig Fungizide Anwendung finden, empfehlen wir, biologische Qualität zu bevorzugen.
Man kann davon ausgehen, dass gekaufte Dörrzwiebeln keine Rohkostqualität haben. Gemäss Angaben des Bio-Anbieters Heuschrecke laufen die Zwiebeln über Bandtrockner, wo sie Mindesttemperaturen von 60 °C ausgesetzt sind (60-130 °C). Darauf folgt ein Prozess der Entkeimung.10 Getrocknete Zwiebeln sind von sogenannten Röstzwiebeln zu unterscheiden (enthalten grösstenteils Öl, Salz, manchmal Mehl; teilweise frittiert).
Die Verfügbarkeit von Zwiebelflocken ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Dehydrierte Zwiebeln sollte man unbedingt trocken und kühl lagern. Eine luftdichte Verpackung ist erforderlich, da sie sonst die Feuchtigkeit aus der Luft wieder aufnehmen. Am besten eignen sich Schraubgläser, Gefrierdosen oder Plastiktüten, die man luftdicht verschliessen kann. Bei optimalem Verschluss halten getrocknete Zwiebeln bis zu 12 Monate.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Im Vergleich zu rohen Zwiebeln enthalten dehydrierte Zwiebelflocken kaum Wasser. Der Kohlenhydratgehalt erhöht sich durch den Wasserentzug um ein Vielfaches. Durch die Zugabe von Hitze (Trocknen, Braten, Dünsten, Kochen) setzen die enthaltenen glykosidischen Verbindungen Zucker frei. Deshalb schmecken getrocknete Zwiebeln auch viel süsser als frische.
Der Kaloriengehalt beträgt 349 kcal/100g. Auf 100 g gesehen erhöhen sich auch enthaltene Vitamine. Das Vitamin B6 (Pyridoxin) steigt von der frischen Zwiebel mit 0,12 auf 1,65 mg/100g bei der getrockneten. Dieser Gehalt ist ähnlich hoch wie beim Knoblauchpulver. Auch der Vitamin-C-Gehalt ist mit 75 mg/100g für ein bearbeitetes Produkt noch sehr hoch. Frische Zwiebeln haben nur 7,4 mg Vitamin C pro 100 g. Die Folsäure in getrockneten Zwiebeln ist mit dem Gehalt in getrockneten Shiitake zu vergleichen (166 µg/100g). Beachten Sie, dass man bei getrockneten Zwiebeln deutlich kleinere Mengen als 100 g zu sich nimmt.
Nennenswerte Makro- und Mikronährstoffe sind: Kalium, Mangan und Calcium.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Zwiebelflocken, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Wirkungen auf die Gesundheit
Getrocknete Zwiebeln sind für viele Menschen leichter verdaulich, Magenbeschwerden oder Blähungen treten nur noch selten auf.
Schonend getrocknete Zwiebeln haben ähnlich positive Eigenschaften wie frische Zwiebeln, allerdings kann es durch den Trocknungsvorgang auch zu Vitamin-Verlusten kommen. Die antioxidativen Schwefelverbindungen haben eine antibakterielle Wirkung. Zudem senken sie den Blutdruck, die Blutfette und den Blutzucker.2
Zwiebeln enthalten Flavonoide, welche die Blutzirkulation verbessern, Blutgerinnsel und Arteriosklerose verhindern. Dem ätherischen Öl und den Flavonoiden spricht man antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften zu. Innerlich wirken rohe, gekochte, gebratene oder zu Sirup verarbeitete Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen.3
Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien zu Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen die Aktivitäten der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko modifizieren.4
Allgemeiner nimmt die Studie an, dass zu den Ernährungsfaktoren, die eine Effektmodifikation gezeigt haben, Gesamtfett, Selen, Methionin und Vitamin A gehören. Andere Faktoren, die das Verhältnis von Alliumgemüse und Krebsprävention beeinflussen können, sind die Wechselwirkungen dieser Nahrungsmittel und ihrer Bestandteile mit der oralen und der Darmmikrobiota. Darüber hinaus ist der Beitrag von Alliumgemüse zur Thiolsignalisierung ein aufkommender Bereich in der Redoxbiologie, der weitere Untersuchungen erfordert.4
Eine weitere Studie zeigt, dass die Entfernung von Radikalen durch Knoblauchverbindungen den Gesamtphenolgehalt im Körper erhöht. Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.5
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für andere Säugetiere (z.B. Katzen und Hunde) können sie jedoch giftig sein. Die enthaltenen Schwefelstoffe zerstören deren Blutkörperchen. Das gilt natürlich auch für dehydrierte Zwiebelflocken.
Bei manchen Allergikern treten Kontaktekzeme auf. Als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen - wie beim Knoblauch. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer-Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).6
Volksmedizin - Naturheilkunde
Lauchgewächse wirken äusserlich bei Warzen und Hühneraugen. Zudem soll der Presssaft (Kleider-)Motten, Insekten allgemein und Maulwürfe vertreiben.8
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von Zwiebelflocken finden. Die Zahlen sind abhängig von den einzelnen Produktionsprozessen, angefangen bei der Zwiebelproduktion, über die spätere Verarbeitung und final von der Verpackung. Regional angebaute Zwiebeln haben einen niedrigen ökologischen CO2-Fussabdruck (0,2 kg CO2eq/kg).12 In einer Untersuchung zu den Umweltauswirkungen des Zwiebelanbaus fand man, dass die benötigten Geräte und die entsprechende Elektrizität den grössten Anteil an den Umweltauswirkungen haben. Ausserdem übten kleine Farmen einen höheren Einfluss auf die Klimaerwärmung aus als grössere.13 Man forscht momentan an der Nutzung von Solarenergie zur Trocknung von Zwiebeln, da dies eine umweltfreundliche Alternative zu herkömmlichen Methoden darstellen könnte.15
Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Zwiebelflocken beträgt 345 Liter, was im Vergleich zum Wert für Zwiebeln (269 Liter) leicht erhöht ist.14
Eine Untersuchung zum Wasserfussabdruck von getrockneten Zwiebeln in Nigeria zeigte, dass man zur Bewässerung grösstenteils Wasserreserven nutzt. Dies wirkt sich in einem Land mit vorherrschender Wasserknappheit besonders negativ aus. Idealerweise greift man stattdessen auf Regenwasser zurück.16
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit Tausenden von Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da es keinen direkten wildwachsenden Vorfahren dieser Allium-Art mehr gibt, kann man die geographische Herkunft nicht eindeutig bestimmen.9 Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. In den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern. Die Winterzwiebel hingegen soll aus dem südlichen Sibirien stammen.7
Vorsicht: Auch die Art Allium fistulosum bezeichnet man als Winterzwiebel (oder Frühlingszwiebel bzw. Lauchzwiebel). Sie bildet jedoch kleinere, längliche Zwiebeln und die grünen Schlotten (Blätter) schmecken ähnlich wie Schnittlauch.
Als gegen Ende des 18. Jahrhunderts die ersten Dehydrationsexperimente stattfanden, testete man dies auch an Zwiebeln. In den 1920er-Jahren startete in Kalifornien ein umfangreiches Programm zur Trocknung von Zwiebeln und Knoblauch. Kommerzielle Trocknungsverfahren setzten sich zu Beginn des Zweiten Weltkriegs durch.11
Anbau - Ernte
Bei Zwiebeln ist die Sortenvielfalt und die Anzahl der farblichen Ausprägungen sehr gross. Hauptsächlich gibt es rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Man unterscheidet zwischen Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln sind die eigentlichen Küchenzwiebeln, man sät sie im Frühjahr und erntet sie zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln sät man im August und erntet sie im Juni/Juli. Sie sind etwas milder7 und saftiger, aber nicht so gut zum Lagern geeignet.
Der Anbau von Sommerzwiebeln kann über die Samen (einjährig) oder über Steckzwiebeln (zweijährig) erfolgen. Steckzwiebeln bezieht man meist über den Samenhandel, weil man sie nach der Ernte einer drei- bis vierwöchigen Warmlagerung bei 30-40 °C unterzieht. So neigen sie nicht zum Schossen (Blühen).
Trockenzwiebeln entstehen normalerweise aus weissen oder gelben Zwiebeln mit hohem Feststoffgehalt (18-20 % oder höher) und weisen im Idealfall 4 % Restfeuchte auf. 8-10 kg Rohware ergeben 1 kg getrocknete Zwiebeln.11
Weiterführende Informationen
Die Zwiebel (Allium cepa) ist der Gattung Lauch (Allium) zugehörig.
Alternative Namen
Man nennt getrocknete Zwiebeln auch dehydrierte Zwiebel-Flocken (Zwiebelflocken) oder Dörrzwiebeln. Auf Englisch spricht man von dehydrated onions oder dried (dry) onions.
Literaturverzeichnis - 16 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Chakraborty AJ, Uddin TM, Matin Zidan BMR et al. Allium cepa: A Treasure of Bioactive Phytochemicals with Prospective Health Benefits. Evid Based Complement Alternat Med. 2022 Jan 18;2022:4586318. |
| 3. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag; 2006:142-146. |
| 4. | Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3). |
| 5. | Jafari S, Saeidnia S, Abdollahi M. Role of natural phenolic compounds in cancer chemoprevention via regulation of the cell cycle. Curr Pharm Biotechnol. 2014;15(4). |
| 6. | Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. |
| 7. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013. |
| 8. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013. |
| 9. | Fritsch R, Friesen N. Evolution, Domestication and Taxonomy. In: Rabinowitch HD, Currah L. Allium Crop Science: Recent Advances. 2002. |
| 10. | Heuschrecke.com Trocknungsverfahren für Kräuter und Gewürze (2022). |
| 11. | Khokar S, Fenwick GR. Onions and related crops. In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. 2nd Edition. Elsevier. 2003: 4267–4272. |
| 12. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 13. | Esmaeilzadeh S, Asgharipour MR, Khoshnevisan B. Water footprint and life cycle assessment of edible onion production - A case study in Iran. Scientia Horticulturae. 2020. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 15. | Hadibi T, Boubekri A, Mennouche D, et al. Energy, environmental, economic, and color analysis of geo-exchange energy assisted-insulated north wall solar dryer for onion slices under relatively cloudy and rainy conditions. Solar Energy. 2022; 1-16. |
| 16. | Adeoti O, Oyedele OA, Yusuf A. The water footprint of dry onion production in Nigeria. Water Resources and Industry. 2021. |
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