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Steinpilz, getrocknet (roh?, bio?)

Der Steinpilz zählt zu den begehrtesten aller Speisepilze. In getrockneter Form (roh?) ist der Geschmack wesentlich intensiviert. Bio?
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Steinpilze sind getrocknet und frisch sehr beliebt und in der Küche vielseitig einsetzbar. Der getrocknete Steinpilz (Boletus spp.) oder Herrenpilz ist je nach Trocknungsprozess als Rohkost (roh) zu bezeichnen und auch in Bio-Qualität auf dem Markt.

Verwendung in der Küche - getrockneter Steinpilz:

Getrocknete Steinpilze entfalten einen besonders intensiven Geschmack, weshalb man meist nur kleine Mengen braucht. In dieser Form dienen sie als Zutat für vielerlei Gerichte. Der Steinpilz (getrocknet) veredelt Suppen (z.B. Bio-Pilz-Gemüsebrühe mit Karotten und Bleichsellerie) und Saucen, macht sich hervorragend in veganen Pastagerichten, Eintöpfen und Gratins und gibt Hirsotto (Grünkohl-Hirsotto mit Pilzen und Thymian), Risotto und Polenta das gewisse Etwas.

Der Pilz schmeckt darüber hinaus ausgezeichnet in Füllungen von Tortellini (z.B. Walnuss-Tortellini mit Rotwein-Pilz-Reduktion) und Ravioli (z.B. Rawioli-Ecken mit Steinpilzfüllung). Man kann getrocknete Steinpilze auch gut mit anderen Pilzen (z.B. Zucht-Champignons, Pfifferlingen, Austernseitlingen, Kräuterseitlingen, Shiitake-Pilzen) zubereiten. Oft reicht das Würzen mit etwas Salz und Pfeffer. Zusätzlich können Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran, Koriander) und etwas Knoblauch das intensive Aroma des Steinpilzes abrunden.

Vor der Verarbeitung sollte man getrocknete Steinpilze 15-30 Min. in lauwarmem Wasser einweichen und aufquellen lassen. Das übriggebliebene Quellwasser mit Pilzaroma kann man zum Kochen verwenden. Man sollte es jedoch zuvor absieben.

Getrocknete Steinpilze kann man kurz vor der Verwendung im Mörser zu einem Pulver mahlen. In Pulverform reichen kleinste Mengen, die man direkt ins Gericht geben kann. Das Pulver bewährt sich z.B. in veganem Gulasch, allerlei Saucen und Kartoffelsuppen - als Geschmacksträger und Bindemittel. Herrenpilz-Rezepte finden Sie überall im Internet. Mehr zur Herrenpilz-Zubereitung lesen Sie bei der Zutat Steinpilz, roh (bio?).

Als Rohkost empfiehlt man den getrockneten Steinpilz nicht, da es zu Magenbeschwerden kommen könnte.

Veganes Rezept für Polenta mit getrockneten Steinpilzen:

Zutaten (für 4 Personen): 300 g Maisgriess, 1 Handvoll Steinpilze (getrocknet, bio), 1 L Gemüsebrühe, 1 Bund frischer Thymian, 1 EL Rapsöl, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Gemüsebrühe aufkochen. Maisgriess langsam einrühren. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Topf mit einem Deckel leicht abdecken. Ca. 20 Min. dämpfen und gelegentlich umrühren. Währenddessen getrocknete Steinpilze in lauwarmen Wasser ca. 15 Min aufquellen lassen. Steinpilze gut ausdrücken, in einer erhitzten Pfanne mit etwas Rapsöl leicht braten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Thymianblättchen abzupfen und mit den Pilzen zur Polenta geben. Die vegane Steinpilz-Polenta mit ein paar Thymianzweigen dekorieren und servieren.

Vegane Rezepte mit Steinpilz, getrocknet, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo getrocknete Steinpilze kaufen?

Getrocknete Steinpilze sind meist ganzjährig in Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer) erhältlich. In Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) und Reformhäusern findet man getrocknete Steinpilze in Bio- wie auch in Rohkost-Qualität (roh, bio). Getrocknete Steinpilze sind ebenfalls in Online-Shops bestellbar. Ein grosser Teil der Ware stammt aus China (für Details siehe "Allgemeine Informationen").

Eigene Herstellung von getrockneten Steinpilzen:

Getrocknete Steinpilze kann man leicht selber herstellen. Dafür frische Steinpilze mit einer Bürste ohne Wasser putzen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf einer Zeitung oder einem trockenen Tuch an einem warmen Ort (ohne direkte Sonneneinstrahlung) auslegen und trocknen lassen. Man sollte die Steinpilze einmal pro Tag wenden. Die Pilze sollten nach ca. zwei bis drei Tagen trocken sein. Zur Aufbewahrung füllt man die getrockneten Steinpilze in ein verschliessbares Glas.

Eine andere Methode ist die Trocknung der Steinpilze im Backofen. Dabei legt man die geputzten Steinpilzscheiben auf ein Backblech und lässt sie fünf bis sechs Stunden bei leicht geöffneter Backofentür trocknen. Man sollte dabei beachten, dass die Temperatur nie über 50 °C beträgt. Wer Rohkost-Qualität möchte, sollte 42 °C nicht überschreiten und greift mit Vorteil auf einen Dörrapparat zurück.

Durch die Trocknung ist der Geschmack wesentlich intensiviert.

Lagerung:

Man sollte den Steinpilz getrocknet am besten in einem gut verschliessbaren, luftdichten Behälter an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort aufbewahren. Richtig gelagert sind getrocknete Steinpilze mehrere Jahre ohne merklichen Qualitätsverlust haltbar. Wenn sie jedoch Feuchtigkeit ziehen können, beginnen die Steinpilze zu schimmeln, was Sie durch einen muffigen Geruch erkennen können. Der graue Belag, der sich gelegentlich auf den getrockneten Steinpilzen bildet, entsteht durch auskristallisierte Mineralstoffe und ist unbedenklich.9

Getrocknete Steinpilze: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Getrocknete Steinpilze enthalten viel mehr Kalorien als frische Steinpilze. Der Energiegehalt von Steinpilzen (getrocknet) beträgt 269 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate sind zu 59 g/100g und Proteine zu 30 g/100g vorhanden. Fett enthält der getrocknete Steinpilz mit 3,2 g/100g eher wenig.

Auch der Gehalt an Proteinen und Vitaminen hat sich durch die Trocknung natürlich erhöht. Getrocknete Steinpilze weisen z.B. 1,5 g Tryptophan (Trp, W) pro 100 g auf, was 589 % des Tagesbedarfs ausmachen würde (man verzehrt aber deutlich kleinere Mengen). Dieser Gehalt ist höchstens mit demjenigen von Spirulina zu vergleichen, die aber mit 0,93 g/100g klar weniger enthält. Getrocknete Shiitake-Pilze liefern mit 0,03 g/100g wesentlich kleinere Mengen an Tryptophan.1

Der Gehalt an Niacin (ex Vitamin B3) von getrockneten Steinpilzen beträgt 53 mg/100g. Somit enthält der getrocknete Steinpilz mehr als der getrocknete Shiitake-Pilz (14 mg/100g). Die rohe Sanddornbeere übertrifft den getrockneten Steinpilz mit einem Gehalt von 743 mg/100g (4644 % des Tagesbedarfs).1

Der getrocknete Steinpilz beinhaltet 15 mg Pantothensäure (Vitamin B5) pro 100 g. Getrocknete Shiitake-Pilze weisen mit 22 mg/100g noch etwas mehr auf.1

Informationen zu gesundheitsfördernden Wirkungen und volksmedizinischen Anwendungen von Steinpilzen finden Sie bei der Zutat Steinpilz (roh).

Die gesamten Inhaltsstoffe vom Steinpilz (getrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen (Piktogramm) im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wie andere wildwachsende Pilze reichert der Steinpilz gesundheitsschädliche Schwermetalle (z.B. Cadmium) im Fruchtkörper an. Wie viel die Steinpilze anreichern, hängt vom Standort und einigen Bodeneigenschaften ab.2 Generell nimmt dieser Pilz jedoch weniger Schwermetalle auf als andere Wildpilze.3

In getrockneten Steinpilzen fand man Spuren von Nikotin. Das Nervengift kann Kopfschmerzen, Schwindel und eine erhöhte Herzfrequenz auslösen. Der Verzehr einer üblichen Portion (von 25 g an getrockneten Steinpilzen) sollte laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gesundheitlich nicht bedenklich sein, gilt jedoch als Obergrenze. Der Ursprung der Nikotinbelastung bei getrockneten Steinpilzen ist ungeklärt.4

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Der Steinpilz wächst in Wäldern der gemässigten Zone auf der gesamten Nordhalbkugel. Den Boletus edulis findet man auch in China, dort wachsen aber mehrheitlich mit der Art Boletus aereus näher verwandte Exemplare.8 Auf der Südhalbkugel kommt der Gemeine Steinpilz nicht natürlich vor. Da führte ihn der Mensch ein (z.B. in Australien, Neuseeland und Südafrika).5 Die getrockneten Steinpilze im Handel stammen meist aus China.3,8

Weitere Angaben, v.a. zu Anbau und Ernte von Steinpilzen, lesen Sie bei der Zutat Steinpilz (roh).

Ökologische Aspekte:

Als biologisch (bio) gelten Steinpilze, wenn sie aus kontrollierten, bio-zertifizierten Sammelgebieten stammen. Zudem ist die Verarbeitung von Bio-Steinpilzen schonender und energiesparender: Bio-Steinpilze trocknet man an der Luft, anstatt sie maschinell trocknen zu lassen.3

Allgemeine Informationen:

Die Konservierung von Lebensmitteln ist ein der Menschheit altbekannter Prozess. So musste der Mensch seine Ernte nicht mehr sofort verzehren, sondern konnte einiges davon für den späteren Gebrauch aufbewahren. Es war ihm somit möglich, Wurzeln zu schlagen und an einem Ort zu leben. Die Trocknung von Nahrungsmitteln ist eine Art der Konservierung. Fundstücke weisen darauf hin, dass man Lebensmittel um 12'000 v. Chr. in nahöstlichen und orientalischen Kulturen trocknete. In der Antike trockneten die Sonne und der Wind die Lebensmittel. Später erfand der Mensch verschiedenste Methoden, um Lebensmittel zu trocknen.6

Ein weiterer Grund für die Trocknung ist, dass Produkte, wie z.B. Steinpilze, saisonal verfügbar sind. Durch die Trocknung kann man diese Produkte haltbar machen und das ganze Jahre über konsumieren.

Getrocknete Speisepilze dürfen nach ihrer Trocknung noch maximal 12 % Wasser enthalten. Um den Prozess zu verkürzen, schneidet man viele Pilze vorher in Scheiben.7

Die zahlreichen Steinpilzarten (Boletus spp.) gelten als spärlich dokumentiert. Eine Untersuchung aus dem Jahr 20148 hat zwei Fakten untermauert: Erstens, dass Steinpilze aus China näher mit der europäischen Art Boletus aereus (Bronzeröhrling oder Schwarzhütiger Steinpilz) als mit der Art Boletus edulis (Gemeiner Steinpilz) verwandt sind. Und zweitens, dass abgepackte getrocknete Steinpilzstücke aus China oft von vielen weiteren, uneinheitlich klassifizierten Arten stammen.

Alternative Namen:

Der Steinpilz, einer der begehrtesten Speisepilze, hat (auf Deutsch) einige Alternativnamen: Stein-Pilz (Stein Pilz), Gemeiner Steinpilz, Herrenpilz, Fichtensteinpilz (Fichten-Steinpilz, Fichten Steinpilz, Fichte Steinpilz), Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwamm, Küefotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling, Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woazerl, Woidzerl, Woizerl, Püz.

Im Englischen bezeichnet man den Steinpilz, getrocknet, als: dried porcini mushroom, dried cep, dried penny bun, dried porcino oder dried California king bolete.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 9 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. USDA United States Department of Agriculture.
  2. Su J, Zhang J, Li J et al. Determination of mineral contents of wild Boletus edulis mushroom and its edible safety assessment. Journal of Environmental Science and Health, Part B. 2018; 53(7): 454-463.
  3. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 711.
  4. Mobil.bfr.bund.de Nikotin in getrockneten Steinpilzen: Ursache der Belastung muss geklärt werden.
  5. Catcheside PS, Catcheside DEA. Boletus edulis (Boletaceae), a new record for Australia. Journal of the Adelaide Botanic Gardens. 10 July 2012; 25: 5-10.
  6. Nchfp.uga.edu Historical Origins of Food Preservation.
  7. Lebensmittellexikon.de Trockenpilze, Getrocknete Pilze.
  8. Dentinger BTM, Suz LM. What’s for dinner? Undescribed species of porcini in a commercial packet. PeerJ. 2014; 2: e570.
  9. Awl.ch Trocknen von Pilzen. Letzte Änderung: 07.10.2018.
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