Steinpilz, getrocknet (roh?, bio?)

Steinpilze sind getrocknet und frisch sehr beliebt und in der Küche vielseitig einsetzbar. Der getrocknete Steinpilz (Boletus spp.) oder Herrenpilz ist je nach Trocknungsprozess als Rohkost (roh) zu bezeichnen und auch in Bio-Qualität auf dem Markt.

Verwendung in der Küche

Getrocknete Steinpilze entfalten einen besonders intensiven Geschmack, weshalb man meist nur kleine Mengen braucht. In dieser Form dienen sie als Zutat für vielerlei Gerichte. Der Steinpilz (getrocknet) veredelt Suppen (z.B. Bio-Pilz-Gemüsebrühe mit Karotten und Bleichsellerie) und Saucen, macht sich hervorragend in veganen Pastagerichten, Eintöpfen und Gratins und gibt Hirsotto (Grünkohl-Hirsotto mit Pilzen und Thymian), Risotto und Polenta das gewisse Etwas.

Der Pilz schmeckt darüber hinaus ausgezeichnet in Füllungen von Tortellini (z.B. Walnuss-Tortellini mit Rotwein-Pilz-Reduktion) und Ravioli (z.B. Rawioli-Ecken mit Steinpilzfüllung). Man kann getrocknete Steinpilze auch gut mit anderen Pilzen (z.B. Zucht-Champignons, Pfifferlingen, Austernseitlingen, Kräuterseitlingen, Shiitake-Pilzen) zubereiten. Oft reicht das Würzen mit etwas Salz und Pfeffer. Zusätzlich können Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran, Koriander) und etwas Knoblauch das intensive Aroma des Steinpilzes abrunden.

Vor der Verarbeitung sollte man getrocknete Steinpilze 15-30 Min. in lauwarmem Wasser einweichen und aufquellen lassen. Das übriggebliebene Quellwasser mit Pilzaroma kann man zum Kochen verwenden. Man sollte es jedoch zuvor absieben.

Getrocknete Steinpilze kann man kurz vor der Verwendung im Mörser zu Pulver mahlen. In Pulverform reichen kleinste Mengen, die man direkt ins Gericht geben kann. Das Pulver bewährt sich z.B. in veganem Gulasch, allerlei Saucen und Kartoffelsuppen - als Geschmacksträger und Bindemittel. Herrenpilz-Rezepte finden Sie überall im Internet. Mehr zur Herrenpilz-Zubereitung lesen Sie bei der Zutat Steinpilz, roh (bio?).

Als Rohkost empfiehlt man den getrockneten Steinpilz nicht, da es zu Magenbeschwerden kommen könnte.

Eigene Zubereitung

Getrocknete Steinpilze kann man leicht selber herstellen. Dafür frische Steinpilze mit einer Bürste ohne Wasser putzen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf einer Zeitung oder einem trockenen Tuch an einem warmen Ort (ohne direkte Sonneneinstrahlung) auslegen und trocknen lassen. Man sollte die Steinpilze einmal pro Tag wenden. Die Pilze sollten nach ca. zwei bis drei Tagen trocken sein. Zur Aufbewahrung füllt man die getrockneten Steinpilze in ein verschliessbares Glas.

Eine andere Methode ist die Trocknung der Steinpilze im Backofen. Dabei legt man die geputzten Steinpilzscheiben auf ein Backblech und lässt sie fünf bis sechs Stunden bei leicht geöffneter Backofentür trocknen. Man sollte dabei beachten, dass die Temperatur nie über 50 °C beträgt. Wer Rohkost-Qualität möchte, sollte 42 °C nicht überschreiten und greift mit Vorteil auf einen Dörrapparat zurück.

Durch die Trocknung von frischen Steinpilzen erhöht sich die Komplexität der flüchtigen Verbindungen, wodurch sich das Aromaprofil der Steinpilze deutlich verändert. Dadurch treten Röstaromen und ein würzähnlicher Geschmack stärker hervor und grasartige und erdige Noten reduzieren sich.¹⁰

Veganes Rezept für Polenta mit getrockneten Steinpilzen

Zutaten (für 4 Personen): 300 g Maisgriess, 1 Handvoll Steinpilze (getrocknet, bio), 1 l Gemüsebrühe, 1 Bund frischer Thymian, 1 EL Rapsöl, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Gemüsebrühe aufkochen. Maisgriess langsam einrühren. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe reduzieren und den Topf mit einem Deckel leicht abdecken. Ca. 20 Minuten dämpfen und gelegentlich umrühren. Währenddessen getrocknete Steinpilze in lauwarmem Wasser ca. 15 Minuten aufquellen lassen. Steinpilze gut ausdrücken, in einer erhitzten Pfanne mit etwas Rapsöl leicht braten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Thymianblättchen abzupfen und mit den Pilzen zur Polenta geben. Die vegane Steinpilz-Polenta mit ein paar Thymianzweigen dekorieren und servieren.

Vegane Rezepte mit getrocknetem Steinpilz finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Getrocknete Steinpilze sind meist ganzjährig in Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) erhältlich. In Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) und Reformhäusern findet man getrocknete Steinpilze in Bio- wie auch in Rohkost-Qualität (roh, bio). Getrocknete Steinpilze sind ebenfalls in Online-Shops bestellbar. Ein grosser Teil der Ware stammt aus China (für Details siehe "Allgemeine Informationen").

Die Verfügbarkeit von getrocknetem Steinpilz ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Man sollte den Steinpilz getrocknet am besten in einem gut verschliessbaren, luftdichten Behälter an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort aufbewahren. Richtig gelagert sind getrocknete Steinpilze mehrere Jahre ohne merklichen Qualitätsverlust haltbar. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit, beginnen die Steinpilze zu schimmeln, was durch einen muffigen Geruch erkennbar ist. Der graue Belag, der sich gelegentlich auf den getrockneten Steinpilzen bildet, entsteht durch auskristallisierte Mineralstoffe und ist unbedenklich.⁹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Getrocknete Steinpilze enthalten viel mehr Kalorien als frische Steinpilze. Der Energiegehalt von Steinpilzen (getrocknet) beträgt 269 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate sind zu 59 g/100g und Proteine zu 30 g/100g vorhanden. Fett enthält der getrocknete Steinpilz mit 3,2 g/100g eher wenig.

Auch der Gehalt an Proteinen und Vitaminen hat sich durch die Trocknung natürlich erhöht. Getrocknete Steinpilze weisen z.B. 1,5 g Tryptophan (Trp, W) pro 100 g auf, was 589 % des Tagesbedarfs ausmacht (man verzehrt aber deutlich kleinere Mengen). Dieser Gehalt ist höchstens mit demjenigen von Spirulina zu vergleichen, die aber mit 0,93 g/100g klar weniger enthält. Getrocknete Shiitake-Pilze liefern mit 0,03 g/100g wesentlich kleinere Mengen an Tryptophan.¹

Der Gehalt an Niacin (ex Vitamin B₃) von getrockneten Steinpilzen beträgt 53 mg/100g. Somit enthält der getrocknete Steinpilz mehr als der getrocknete Shiitake-Pilz (14 mg/100g). Die rohe Sanddornbeere übertrifft den getrockneten Steinpilz mit einem Gehalt von 743 mg/100g (4644 % des Tagesbedarfs).¹

Der getrocknete Steinpilz beinhaltet 15 mg Pantothensäure (Vitamin B₅) pro 100 g. Getrocknete Shiitake-Pilze weisen mit 22 mg/100g noch etwas mehr auf.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrocknetem Steinpilz, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wissenschaftliche In-vitro- und In-vivo-Studien beweisen, dass Boletus edulis ein vergleichsweise hohes Nährstoffprofil und pharmakologische Eigenschaften besitzt.¹⁵ Steinpilz weist antitumorale, antioxidative, antidiabetische und entzündungshemmende Wirkungen auf, die u.a. auf die enthaltenen Polysaccharide zurückgehen.

Auch getrocknete Steinpilze sind immer wieder Gegenstand von Forschungen. So isolierten Forschende ein neues antitumorales Protein aus den getrockneten Fruchtkörpern des Steinpilzes. Das Protein zeigte sowohl in vitro als auch in vivo eine starke Anti-Krebs-Aktivität auf.¹⁴ Vertiefende Informationen zu den enthaltenen Inhaltsstoffen, deren Wirkungen auf die menschliche Gesundheit sowie volksmedizinische Anwendungen finden Sie bei der Zutat Steinpilz (roh).

Sekundäre Pflanzenstoffe bzw. Metaboliten

Viele gesundheitliche Wirkungen von getrocknetem Steinpilz kann man auf die enthaltenen sekundären Metaboliten von frischem Steinpilz zurückführen. Einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen finden Sie in unserem Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe. Da Pilze ein eigenes Reich darstellen und streng genommen nicht zu den Pflanzen gehören, verwenden wir im Text den Begriff "sekundäre Metaboliten". Steinpilz enthält u.a. folgende sekundäre Metaboliten:^12,20,21

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Ergosterol, Ergosta-7,22-Dienol, Ergosta-5,7-Dienol, Ergosta-7-Enol); Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Beta-Carotin, Lycopin)
• Alkaloide
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechinsäure, p-Hydroxybenzoesäure, Gallussäure, Gentisinsäure, Vanillesäure, 2,4-Dihydroxybenzosäure), Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Zimtsäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure, Rosmarinsäure, Sinapinsäure, o-Cumarsäure, 3,5-Dicaffeoylchininsäure); Flavonoide: Flavonole (Myricetin, Rutin, Quercetin, Kaempferol), Flavanole (Catechin, Gallocatechin), Anthocyane, Flavone (Apigenin), Flavanone (Hesperidin, Naringenin), Isoflavone; Phenole (2,5-Dimethylphenol, 2,6-Dimethoxyphenol)
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfide (Dimethyl-Trisulfid)
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Biogene Amine (Serotonin, Melatonin, Tryptamin); Indole (Indol, Indolacetonitril)
• Weitere organische Verbindungen: Aldehyde (3-Methylbutanal, Nonanal, Propanal, Benzenacetaldehyd), Alkohole (1-Octen-3-ol, Probpanol); Pyrazine; Ketone (Acetophenon, 1-octen-3-on); Hydroxycarbonsäuren (Zitronensäure, Apfelsäure, Homogentisinsäure, Chininsäure, Oxalsäure); Dicarbonsäuren (Ketoglutarsäure, Fumarsäure, Bernsteinsäure); Hydroxyphenylessigsäure; Lactone (Lovastatin)
• Protease-Inhibitoren: Lektine

Zusammensetzung und Menge der Stoffe, inkl. sekundäre Metaboliten, variieren je nach Wachstumsbedingungen (u.a. geografische Verbreitung) und Verarbeitungsmethoden (sowie Extraktionsmethoden) der Pilze.²¹

Unterschiedliche Trocknungsmethoden beeinflussen die Nährstoffe, das Aroma und die Struktur von Steinpilz. Zu den gängigsten Trocknungsmethoden gehören Konvektionstrocknung (Heisslufttrocknung) und Vakuumtrocknung (Gefriertrocknung und Vakuum-Mikrowellentrocknung). Heisslufttrocknung bei 60 °C und Vakuumtrocknung bieten gute Nährstoffgehalte und Aroma, während Gefriertrocknung die Rehydratation und Mikrostruktur verbessert.²⁰

Verschiedene kulinarische Behandlungen (Confieren, Grillen, Braten und Marinieren) beeinflussen die Nährstoffzusammensetzung, den Gehalt an phenolischen Verbindungen und die antioxidative Aktivität von B. edulis. Alle genannten Behandlungen führen zu einer signifikanten Verringerung des Gehalts an phenolischen Verbindungen und der antioxidativen Aktivität des Pilzes, wobei der Effekt am stärksten beim Braten und Marinieren auftritt.^16,20 Eine weitere Studie bestätigt diese Veränderungen, relativiert jedoch, dass die Schädigung der gesundheitlich wertvollen Verbindungen erst ab einer Temperatur von über 70 °C erfolgt. Bei tieferen Temperaturen konnte die Studie keinen signifikanten Einfluss feststellen.¹⁷ Ob getrocknete Steinpilze über ein vergleichbares Nährstoffprofil wie frische Exemplare verfügen, hängt von der Trocknungsart und der gewählten Temperatur ab. Die durchschnittliche Konzentration an Polyphenolen in getrockneten Steinpilz liegt zwischen 102 und 987 mg/100g. Im Vergleich dazu enthält echter Pfifferling zwischen 20 und 24 mg/100g.¹³

In-vitro-Studien führen die herausragende antioxidative Kapazität von frischem Steinpilz v.a. auf die Phenolsäuren, darunter Protocatechin-, Gallus- und Rosmarinsäure sowie Flavonoide und Carbonsäuren zurück. Vermutlich erhöhen die Alkaloide im Steinpilz dieses Potenzial, ihre Rolle ist aber noch unklar. Reaktive Sauerstoffspezies (ROS) lösen oxidativen Stress aus, die biologische Makromoleküle (z.B. Proteine, Lipide und DNA) angreifen und zu Zellsterben oder Funktionsstörungen führen, die die Entstehung von chronischen Krankheiten wie Krebs, Herzkrankheiten, Diabetes und Alterungsprozesse fördern können.^{11,12,13,15,21}

Lesen Sie vertiefend zu den gesundheitlichen Wirkungen der sekundären Metaboliten bei der Zutat frischer Steinpilz nach.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Wie andere wildwachsende Pilze reichert der Steinpilz gesundheitsschädliche Schwermetalle (z.B. Cadmium) im Fruchtkörper an. Wie viel die Steinpilze anreichern, hängt vom Standort und einigen Bodeneigenschaften ab.² Generell nimmt dieser Pilz jedoch weniger Schwermetalle auf als andere Wildpilze.³

In getrockneten Steinpilzen fand man Spuren von Nikotin. Das Nervengift kann Kopfschmerzen, Schwindel und eine erhöhte Herzfrequenz auslösen. Der Verzehr einer üblichen Portion (von 25 g an getrockneten Steinpilzen) sollte laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gesundheitlich unbedenklich sein, gilt jedoch als Obergrenze. Der Ursprung der Nikotinbelastung bei getrockneten Steinpilzen ist ungeklärt.⁴

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Lebensmitteln hängt von vielen Faktoren ab, so unter anderem der Anbauweise (konventionell/biologisch), dem Herkunftsland und entsprechenden Transport, der Verarbeitung und der Verpackung.¹⁸ Da Steinpilze aus Wildsammlung stammen und man sie nicht kommerziell anbaut, sind weder künstliche Bewässerung noch sonstige Eingriffe in das natürliche Ökosystem erforderlich. Bei getrockneten Steinpilzen beeinflussen jedoch Trocknungsprozess, Verpackung und Distribution die CO₂-Bilanz.

Als biologisch (bio) gelten Steinpilze, wenn sie aus kontrollierten, bio-zertifizierten Sammelgebieten stammen. Zudem ist die Verarbeitung von Bio-Steinpilzen schonender und energiesparender: Bio-Steinpilze trocknet man an der Luft, anstatt sie maschinell trocknen zu lassen.³

Grundsätzlich gilt: Frische, unverpackte, saisonale und regionale Steinpilze weisen die geringsten Emissionen auf. Beim getrockneten Steinpilz ist deshalb im Gegensatz zum frischen, rohen Steinpilz von einem etwas schlechteren CO₂-Fussabdruck auszugehen. Allerdings konnten wir trotz umfangreicher Recherche keine genauen Werte hierzu finden. Die Pilze selbst zu sammeln und weiterzuverarbeiten, stellt in jedem Fall die umweltverträglichste Variante dar.

Als Vergleichswert zeigen Berechnungen aus Deutschland für frische Champignons einen CO₂-Fussabdruck von 1,3 kg CO₂eq/kg, Champignons aus der Dose haben mit 2,4 kg CO₂eq/kg doppelt so viel. Diese Zahlen unterscheiden sich aber deutlich von jenen aus Dänemark: Pilze (Allgemein) und Austernseitlinge zeigen einen CO₂-Fussabdruck von 0,37 kg CO₂eq/kg (in der Dose: 0,61 kg CO₂eq/kg), Portobellos liegen mit 0,26 kg CO₂eq/kg darunter.

Wir konnten keine Zahlen zum Wasserfussabdruck von Steinpilzen (frisch oder getrocknet) finden. Pilze brauchen in der Regel wenig Wasser und sind zusammen mit Hülsenfrüchten und Bohnen eine gute vegane Proteinquelle. Pro Portion stossen Pilze 65 % weniger CO₂-Emissionen aus, benötigen 75 % weniger Wasser und 87 % weniger Land als bei der Produktion von Fleisch anfällt (Rind und Schaf).²²

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Der Steinpilz wächst in Wäldern der gemässigten Zone auf der gesamten Nordhalbkugel. Boletus edulis findet man auch in China, dort wachsen aber mehrheitlich mit der Art Boletus aereus näher verwandte Exemplare.⁸ Auf der Südhalbkugel kommt der Gemeine Steinpilz nicht natürlich vor. Da führte ihn der Mensch ein (z.B. in Australien, Neuseeland und Südafrika).⁵ Die getrockneten Steinpilze im Handel stammen meist aus China.^3,8

Weitere Angaben, v.a. zu Anbau und Ernte von Steinpilzen, lesen Sie bei der Zutat Steinpilz (roh).

Weiterführende Informationen

Die Konservierung von Lebensmitteln ist ein der Menschheit altbekannter Prozess. So musste der Mensch seine Ernte nicht mehr sofort verzehren, sondern konnte einiges davon für den späteren Gebrauch aufbewahren. Nun war es möglich, Wurzeln zu schlagen und an einem Ort zu leben. Die Trocknung von Nahrungsmitteln ist eine Art der Konservierung. Fundstücke weisen darauf hin, dass man Lebensmittel um 12'000 v. Chr. in nahöstlichen und orientalischen Kulturen trocknete. In der Antike trockneten die Sonne und der Wind die Lebensmittel. Später erfand der Mensch verschiedenste Methoden, um Lebensmittel zu trocknen.⁶

Ein weiterer Grund für die Trocknung ist, dass Produkte, wie z.B. Steinpilze, saisonal verfügbar sind. Durch die Trocknung kann man diese Produkte haltbar machen und das ganze Jahre über konsumieren.

Getrocknete Speisepilze dürfen nach ihrer Trocknung noch maximal 12 % Wasser enthalten. Um den Prozess zu verkürzen, schneidet man viele Pilze vorher in Scheiben.⁷

Die zahlreichen Steinpilzarten (Boletus spp.) gelten als spärlich dokumentiert. Eine Untersuchung aus dem Jahr 2014⁸ hat zwei Fakten untermauert: Erstens, dass Steinpilze aus China näher mit der europäischen Art Boletus aereus (Bronzeröhrling oder Schwarzhütiger Steinpilz) als mit der Art Boletus edulis (Gemeiner Steinpilz) verwandt sind. Und zweitens, dass abgepackte getrocknete Steinpilzstücke aus China oft von vielen weiteren, uneinheitlich klassifizierten Arten stammen.

Alternative Namen

Der Steinpilz, einer der begehrtesten Speisepilze, hat (auf Deutsch) einige Alternativnamen: Stein-Pilz (Stein Pilz), Gemeiner Steinpilz, Herrenpilz, Fichtensteinpilz (Fichten-Steinpilz, Fichten Steinpilz, Fichte Steinpilz), Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwamm, Küefotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling, Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woazerl, Woidzerl, Woizerl, Püz.

Im Englischen bezeichnet man den Steinpilz, getrocknet, als: dried porcini mushroom, dried cep, dried penny bun, dried porcino oder dried California king bolete.