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Backpulver (Back-Triebmittel, bio?, vegan?)

Backpulver dient als Back-Triebmittel. Es setzt gasförmiges Kohlenstoffdioxid frei, das dem Teig ein grosses Volumen gibt. Bio-Qualität, vegan ist möglich.
  Wasser 33,1%  88/12/00  LA : ALA
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Backpulver ist ein Backtriebmittel und sorgt für Volumen und Lockerheit bei Kuchen, Torten und sonstigem Gebäck. Im Gegensatz zur Hefe erfolgt beim Backpulver die Reaktion sofort und der Teig darf nicht mehr zu lange ruhen.

Verwendung in der Küche:

Wofür ist Backpulver gut? Backpulver ist für das Gelingen von Kuchen, Torten, Keksen und sonstigem Gebäck besonders wichtig. Man gibt es hinzu, wenn der Teig praktisch fertig ist, sodass man ihn nur noch kurz rühren muss. Anschliessend sollte man den Teig sofort in den Ofen geben oder im Kühlschrank zwischenlagern. Mit der Hitze im Backofen, Waffeleisen oder der Fritteuse und der Feuchtigkeit reagiert der Teig und geht auf.

Der Trieb-Vorgang von Backpulver ist jenem von Backhefe oder Sauerteig ähnlich. Die Zubereitungszeit ist aber deutlich kürzer und auch Geschmack und Konsistenz sind anders.

Wie viel Backpulver muss ich verwenden? Als Faustregel gilt ein Backpulver-Mehl-Verhältnis von ca. 1:30, also ein Teil Backpulver, 30 Teile Mehl. Ein Säckchen hat ca. 17 g, das reicht für ca. 500 g Mehl.

Tipps: Mit einer Prise Backpulver im Kochwasser bleibt die grüne Farbe von Grünen Bohnen (Fisolen) beim Garen erhalten. Gerät das Salatdressing etwas zu sauer, macht es eine Prise Backpulver wieder milder.

Backtriebmittel und deren Verwendung:

Was ist der Unterschied zwischen Natron und Backpulver? Backpulver besteht aus einer CO2-Quelle (dem Natriumhydrogencarbonat = Natron), einem Säuerungsmittel (Weinsäure, Dinatriumdihydrogendiphosphat E 450a oder Monocalciumorthophosphat E 341a als Säureträger) und einem Trennmittel. Das enthaltene Trennmittel ist Stärke (z.B. Maisstärke), die ein frühzeitiges Reagieren der CO2-Quelle verhindert. In Kombination mit Feuchtigkeit und Hitze entsteht gasförmiges Kohlenstoffdioxid (Freisetzung): Es bilden sich kleine Gasbläschen, die den Teig auflockern und sein Volumen vergrössern. Möchte man mit Natron anstatt Backpulver backen, benötigt man noch ein Säuerungsmittel, wie z.B. Essig oder Zitrone.

Backpulver eignet sich besonders für rasch vermischte Rührteige. Flache Mürbeteige (Tortenböden, Kekse) enthalten eher selten Backpulver. Bei Hefeteigen übernimmt die Hefe selbst die Rolle des Backtriebmittels. Für flaches Dauergebäck kann man auch reines Ammoniumhydrogencarbonat verwenden. Für Lebkuchen oder Honigkuchen eignet sich auch Kaliumcarbonat (Pottasche), Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat, ABC-Trieb, E 503) oder eine Mischung aus Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat (1:1). Das enthaltene Ammoniak zersetzt sich ab Temperaturen von 60 °C. Das Backen mit Hirschhornsalz begünstigt allerdings die Bildung von Acrylamid (Maillard-Reaktion).1

Weinsteinbackpulver hat dieselbe Wirkung wie "normales" Backpulver, nur dass die Säure phosphatfrei ist und vom natürlichen Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) stammt, z.B. aus der Sektherstellung.

Bei den Backhefen (Saccharomyces cerevisiae) unterscheidet man vor allem die Frische Backhefe (Presshefe, Bäckerhefe) und die Backhefe als aktive Trockenhefe. Frische Hefe hat eine stärkere Triebkraft, benötigt aber längere Gärzeiten und mehrere Ruhephasen. Trockenhefe wirkt auch ohne Anrühren des Teigs. Neben der Verwendung als natürliches Backtriebmittel wendet man Hefepilze wegen ihres hohen Gehalts an Glutaminsäure und an B-Vitaminen auch als Nahrungsergänzungsmittel oder Würzmittel an - wie dies bei den Hefeflocken (Edelhefe) der Fall ist. Da es sich bei der Edelhefe um eine inaktive Form der Hefe handelt, lässt sie sich allerdings nicht mehr zum Backen verwenden. Hochkonzentriert und als Aufstrich findet man diese Pilze auch in Form von Gewürzpasten auf Hefebasis - ein geschmacklich sehr intensives Hefeextrakt aus lysierten (durch Zellwand-Zerstörung hergestellten) Hefezellen.
Einen Spagat zwischen Backtriebmittel, Nahrungsergänzungsmittel, Kosmetikprodukt und Darmflorasanierer macht die ursprünglich bei der Bierherstellung verwendete Bierhefe - je nachdem, in welcher Verarbeitung (aktiv, inaktiviert etc.) man sie konsumiert.

Sauerteig enthält neben Hefe auch Milchsäurebakterien; die Gärzeiten sind noch etwas länger und der Geschmack (auch vom Endprodukt) ist deutlich saurer. Unter Bio-Bäckern ist auch Backferment üblich, dieser Sauerteig besteht aus Weizen, Erbsen und Honig und ist als Granulat erhältlich.2

Veganes Rezept für Pizzateig mit Backpulver:

Zutaten: 400 g Weizenmehl, 250 ml Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), 3 EL Öl (Rapsöl), 1 TL Meersalz, 1 Pkg. Backpulver.

Zubereitung: Dieser Pizzateig benötigt keine Ruhephase. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf einer Arbeitsfläche ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und nach Geschmack belegen.

Veganes Rezept für Buchweizen-Chia-Brot:

Zutaten: 40 g Chiasamen, 240 ml + 160 ml Wasser, 300 g gemahlener Buchweizen (Buchweizenmehl), 3 TL Backpulver, 1 1/2 TL Salz, 60 ml Rapsöl, 35 g geschälte Sonnenblumenkerne als Topping.

Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Chiasamen mit dem Wasser verrühren und ca. 20 Minuten quellen lassen. In einer Rührschüssel das Buchweizenmehl, Backpulver und Salz vermischen und die restlichen 160 ml Wasser, Öl und die Chiasamenmischung hinzufügen. Nun alles rasch zu einem Teig verrühren. Die Backform (20 cm, Kastenform) gut einfetten oder mit Backpapier auslegen und die Brot-Masse in die Form geben, gleichmässig glattstreichen und die Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Das Brot nun 1 Stunde und 10 Minuten backen. Danach sofort aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen, bevor man es anschneidet und geniesst.

Einkauf - wo kaufen?

Backpulver ist bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. Häufig sind mehrere Portionssäckchen (Briefchen aus Papier) à 17 g verpackt und in Schutzatmosphäre eingeschweisst.

Um die Aufnahme von zu viel Phosphaten bei der Ernährung zu senken, kann man als Alternative Weinsteinbackpulver verwenden (mehr dazu weiter unten). Backpulver von biologischen Herstellern enthalten häufig Weinstein als Säuerungsmittel und Tapiokastärke anstatt Mais-, Reis- oder Weizenstärke als Trennmittel.

Eigene Zubereitung:

Phosphatfreies Backpulver kann man sehr einfach selber machen. Dazu benötigt man 1 TL Natron, 2 TL Ascorbinsäure (Vitamin C, als Säuerungsmittel) und 2 TL Maisstärke (als Trennmittel). Die Zutaten gut miteinander vermischen, es reicht für ca. 500 g Mehl. Leider lässt sich diese Variante nicht gut auf Vorrat herstellen, da die Zutaten sehr reaktionsfreudig sind und rasch verklumpen.

Alternativ kann man Backpulver vorrätig aus 60 g Natron, 50 g Zitronensäure, 30 g Maisstärke (und, wenn vorhanden, 15 g Silicium oder Kieselerdenpulver) herstellen. Die gut vermengten Zutaten füllt man in einen Behälter OHNE METALL (auch nicht am Deckel), da die Zitronensäure reagiert. Für ca. 500 g Mehl benötigt man ca. 16 g dieses Backpulvers.

Noch einfacher ist es, Natron in Verbindung mit einer Säure (z.B. Zitronensaft, Essig) pur als Backpulverersatz zu verwenden. Als Richtwert gilt: Für 500 g Mehl benötigt man 1 TL Natron und 5 EL Essig oder Zitronensaft. Natron neutralisiert die enthaltene Säure. Ist ein säuerlicher Geschmack erwünscht, kann man den Anteil der Säure einfach etwas erhöhen. Die Reaktion findet sehr schnell statt, weshalb man unbedingt das Natron vorweg mit dem Mehl gut vermischen sollte - und dann alles mit dem Zitronensaft oder Essig vermengt und sofort in den Backofen gibt.

Lagerung:

Eine trockene Aufbewahrung von Papiersäckchen oder geöffneten Verpackungen ist besonders wichtig, da Feuchtigkeit zu einer Aktivierung des Backpulvers führen kann und es dadurch die Triebkraft verliert. Ungeöffnet ist es mindestens ein Jahr haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Backpulver hat einen Energiegehalt von ca. 175 kcal/100g. Der überwiegende Anteil der Hauptnährstoffe kommt aus den Kohlenhydraten (38 %) und den Proteinen (5,2 %), Fett ist keines enthalten.3

Der Anteil an Natrium im Backpulver ist mit 11'800 mg/100g sehr hoch. Auch Phosphor ist mit 8'430 mg/100g sehr gut vertreten, Grund dafür sind die im normalem Backpulver als Säureträger enthaltenen Säuerungsmittel Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a). Dasselbe gilt für Calcium mit einem Anteil von 1'130 mg/100g.3

Gelegentlich findet man auch noch Vanillin oder Ethylvanillin als Aromastoff im Backpulver.

In phosphatfreien Backpulvern gibt es neben Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) auch Glucono-delta-Lacton (GdL) oder Calciumcitrat als Säureträger.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Zu viel Phosphat in Lebensmitteln ist nicht nur für nierenkranke Menschen gefährlich, es stellt über längere Zeit auch für gesunde Menschen ein Gesundheitsrisiko dar. Phosphate verändern die Innenwände der Gefässe, was Herzinfarkt und Schlaganfall begünstigt. Das Osteoporose-Risiko steigt, weil Phosphat in hohen Mengen das Kalzium aus den Knochen löst.4 Auch bei jungen, gesunden Menschen kommt es bei einer zu hohen Zufuhr zu steigendem Blutdruck und erhöhter Pulsrate.5

Phosphate findet man nicht nur im Backpulver. Die Lebensmittelindustrie profitiert auf jeden Fall durch dessen Einsatz als Konservierungsmittel, Säuerungsmittel, Säureregulator, Trennmittel und Emulgator. Vor allem Fleisch- und Wurstwaren, Fischkonserven, Backwaren, Milchprodukte, Schmelzkäse, Getränke, Puddingpulver und Babybreis sind mit diesem Lebensmittelzusatzstoff versehen. Die Kennzeichnung ist leider häufig unzureichend und für den Verbraucher verwirrend. E-Nummern wie E 338 - E 341, E 343, E 350 - E 352, E 1410, E 1412 - E 1414 und E 1442 enthalten Phosphate.4 Sehen Sie hier eines unserer eingebetteten Videos mit dem Titel Schmelzkäse: Die unterschätzte Phosphat-Gefahr.

Neben den Phosphaten können auch aluminiumhaltige Säuren (Natriumaluminiumsulfat, Aluminiumnatriumsulfat, Natronalaun, E 521) im Backpulver zum Einsatz kommen. Diesen Lebensmittelzusatzstoff gilt es auf jeden Fall zu meiden, denn dieses Salz kann auf Haut, Augen und Schleimhäuten Ekzeme verursachen.6

Als Trennmittel können auch glutenhaltige Stärkeprodukte wie Weizenstärke enthalten sein. Menschen mit Glutenunverträglichkeit, Glutensensitivität oder Zöliakie müssen sich hier besonders gut informieren.

Chemische Zusätze im Backpulver (z.B. Phosphate) können bei manchen Menschen Neurodermitis, allergisches Asthma oder Nahrungsmittelallergien auslösen. Bei Histamin-Intoleranz kann auch Backpulver zu einer Unverträglichkeitsreaktion beitragen. In diesen Fällen sollte man herkömmliches Backpulver meiden und versuchen, es durch natürliche Varianten zu ersetzen.

Das Backtriebmittel Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) ist eigentlich ein natürliches Mineral (Nahcolith), das in Ölschiefer auftritt und das man als Beiprodukt bei der Ölförderung gewinnen kann.7 Die chemische Herstellung ist aber deutlich weiter verbreitet. So stellt man auch in Europa Natron aus gewöhnlichem Kochsalz (NaCl) her. Dabei tauscht man in einem chemischen Verfahren das Chlor gegen Carbonat (CO3) aus. Das Solvay-Verfahren oder Ammoniak-Soda-Verfahren beschreibt eigentlich die Herstellung von Soda (Natriumcarbonat Na2CO3). In einer Vorstufe entsteht aber auch Natron. Nachteile dieses Verfahrens sind, dass es sehr viel Wasser verbraucht und man für 1 kg Soda als unverwendbares "Nebenprodukt" 1 kg Calciumchlorid (CaCl2) erzeugt. Dieses entsorgt man meist übers Abwassersystem, also gelangt es in Flüsse und Meere. Besondere Absetzbecken (Kalkteiche) sollen die Wasserverschmutzung verringern. Zu beachten ist aber, dass man jährlich 1 Million Tonnen Soda produziert und damit entstehen auch ca. 1 Million Tonnen Calciumchlorid!8

Vorkommen - Herkunft:

Eben Norton Horsford, ein Schüler von Justus von Liebig, erfand das Backpulver Mitte des 19. Jahrhunderts. Vertrieben hat es damals der deutsche Apotheker Ludwig Clamor Marquart. Horsford gründete mit George Francis Wilson 1854 die Rumford Chemical Works und sie produzierten Backpulver in den USA unter dem Namen "yeast powder" (Hefepulver). Stetig weiterentwickelt und verbessert liess Horsford es als "baking powder" patentieren. August Oetker begann 1891 in Deutschland, Backpulver in kleinen Portionen zu verkaufen, und füllte es 1893 als Backin ab. Nach wie vor findet das 1903 patentierte Verfahren zahlreiche Anwendungen.

Verwechslungsgefahr:

Backpulver ist nicht reines Natron (Natriumhydrogencarbonat, NaHCO3)! Aber genau genommen ist Natron auch ein(e Art) Backpulver oder ein Backtriebmittel. Beide Backtriebmittel sehen sich sehr ähnlich, aber, wie beschrieben, enthält Backpulver noch zusätzlich zum Natron eine Säure und ein Trennmittel.

Auch die Verwechslung von Natron mit Soda ist recht häufig, denn manche setzen diese Begriffe gleichwertig ein, was zu Verwirrungen führt. Bezeichnen wir hier Soda als Waschsoda, reines, wasserfreies Soda oder calciniertes Soda, also Natriumcarbonat (Dinatriumcarbonat, Na2CO3). Im Englischen nennt man es "washing soda" und Natron bezeichnet man als "baking soda". Man setzt Soda zwar auch in Lebensmitteln, aber vor allem als Bleich- und Waschmittel ein, es ist viel basischer und die Reaktionen sind deutlich stärker als beim Natron. Kommt Waschsoda mit Säuren (z.B. Zitronensäure) in Verbindung, tritt eine heftige Reaktion mit starker Schaumbildung ein.

Möchte man aus Natron Soda herstellen, kann man das Natron auf ein Backblech ausbreiten und im Backofen während ca. 30 Minuten bei 200 °C "backen". Dieser Vorgang entzieht dem Natron Wasser und Kohlenstoffdioxid und es entsteht Waschsoda.

Allgemeine Informationen:

Natriumcarbonate haben als Lebensmittelzusatzstoff die Kennzeichnung E 500 und finden als Backtriebmittel und Säureregulatoren Einsatz.

Wikipedia formuliert die chemischen Reaktionen folgendermassen:7

  • Thermische Zersetzung: 2NaHCO3 > Na2CO3 + CO2 +H2O

Diese Reaktion findet bei Temperaturen von mehr als 50 °C statt. Natron zerfällt bei Hitze in Soda, Kohlenstoffdioxid und Wasser.

  • Reaktion mit Säure: NaHCO3 + HCl > NaCl + CO2 + 2H2O

Natron und Salzsäure (Chlorwasserstoffsäure) reagieren zu Natriumchlorid, Kohlenstoffdioxid und Wasser.

Alternative Namen:

Im Englischen kennt man Backpulver als baking powder. Manchmal findet man auch baking soda, wobei dies meist für Natron (Natriumhydrogencarbonat) steht.

Stichworte zur Verwendung:

Neben der Verwendung als Backtriebmittel lässt sich Backpulver auch sehr vielfältig im Haushalt anwenden:9

Mit Backpulver (1/2 Pkg.) und Natron (1 TL) kann man ganz einfach Gerüche im Kühlschrank, in Schuhen oder im Katzenklo neutralisieren. Einfach auf einen Teller oder direkt in die Problemzonen gestreut, bindet das Gemisch die unangenehmen Gerüche.

Bei verbrannten Töpfen kann man auch die gleiche Menge (wie oben genannt) mit etwas Wasser in den Topf geben. Nach einer Stunde Einwirkzeit (oder über Nacht) kann man den Schmutz einfach mit einer Bürste entfernen. Vermischt man Backpulver mit etwas Wasser, kann man es auch als Scheuerpaste verwenden und ganz leicht Verschmutzungen z.B. auf Grillrost, Backofen, Fliesenfugen etc. entfernen.

Ein halbes Päckchen Backpulver mit Wasser entfernt auch Tee- oder Kaffeereste von Tassen, Thermoskannen oder anderen Gefässen. Lässt man es über Nacht stehen, lassen sich die Reste am Morgen sehr leicht wegputzen.

Backpulver, Natron oder Zitronensäure kann man auch beim Waschen von weisser Wäsche verwenden. Das Natron bleicht die Wäsche leicht und wirkt ähnlich wie ein Weichspüler. Hemdkragen oder Flecken behandelt man am besten direkt mit Backpulver und Wasser und wäscht sie danach wie üblich.

Natron oder Backpulver wirken auch gegen unliebsame Ameisen und, aufgelöst in einer Sprühflasche, gegen Blattläuse.

Ein Päckchen Backpulver hilft gegen verstopfte Abflüsse. Dem Pulver giesst man eine halbe Tasse Essig hinterher und spült den Abfluss nach ein paar Minuten mit warmem Wasser nach.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 9 Quellenangaben

  1. Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. NDR - Interview mit Dr. Matthias Riedl, Klinik für Innere Medizin - Nephrologie.
  5. Mohammad J, Scanni R et al. A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 2018;29(8).
  6. Ayres DC, Hellier D. Dictionary of Environmentally Important Chemicals. 1998. CRC Press.
  7. Wikipedia Natriumhydrogencarbonat.
  8. Wikipedia Solvay-Verfahren.
  9. Smarticular.net Natron oder Backpulver - was ist der Unterschied?
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