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| Wir bieten wissenschaftlich fundierte Informationen zu Gesundheit, Ernährung und Nachhaltigkeit – unabhängig von Sponsoren, Lebensmittelindustrie oder Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln. Hier erfahren Sie mehr: unsere Mission. |
Weizenvollkornmehl besteht aus dem gesamten Weizenkorn (bio?) inklusive der nährstoffreichen Schale und dem Keimling, wodurch es reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen ist. Weizenvollkornmehl findet vorrangig beim Backen Verwendung. Man sollte es nicht roh verzehren.
Verwendung in der Küche
Weizenvollkornmehl ist dunkler und griffiger als Weissmehl. Verglichen mit Weissmehlprodukten sind Vollkornprodukte herzhafter, intensiver und haben einen leicht nussigen Geschmack. Weizenvollkornmehl eignet sich besonders für Vollkornbackwaren wie Brot,13 findet aber auch Anwendung in Feingebäck, Plätzchen, Nudeln, Kuchen, Waffeln, Pfannkuchen, Wähen und Quiches (z.B. Vollkorn-Quiche mit Rosenkohl, Süsskartoffeln und Orange). Auch beim Kochen (z.B. Anrühren von Mehlschwitze, Verdicken von Saucen) kann man Vollkornweizenmehl einsetzen. Beim Zubereiten von Pizza, Flammkuchen, Strudel und weiteren Desserts (z.B. Kaiserschmarrn) verwendet man vielfach anstelle von Vollkornweizenmehl weisses oder halbweisses Weizenmehl.
Teige aus Vollkornmehl haben eine festere Konsistenz als Teige aus Weissmehl. Der Vollkornteig geht aufgrund des hohen Anteils an Kleie weniger auf. Es empfiehlt sich daher, ein zusätzliches Triebmittel zu verwenden oder das Vollkornweizenmehl mit anderen Mehlsorten zu mischen. Beim Backen mit Vollkornmehl sollte man den Teig etwas länger ruhen lassen, damit die Schalenteile länger quellen können. Wer Weissmehl durch Vollkornmehl ersetzen möchte, sollte dem Teig 25 % mehr Flüssigkeit beifügen. Produkte aus Vollkornmehl (z.B. Vollkornbrot) bleiben länger frisch als Weissmehlprodukte.
Weizenmehl ist von Natur aus vegan. Roh ist weder Weizenmehl noch Weizenvollkornmehl für den Verzehr geeignet. Unerhitzt können Keime enthalten sein, die zu Bauchschmerzen und Durchfall führen können.
Eigene Zubereitung
Frisch gemahlenes Weizenmehl (Vollkorn) hat einen vollen Geschmack und gilt als gesünder und gehaltvoller als gekauftes Mehl.
Für die Herstellung von Vollkornweizenmehl eignet sich eine Getreidemühle oder alternativ ein leistungsstarker Mixer. Man sollte die Körner auf feinster Stufe bei einer möglichst niedrigen Geschwindigkeit mahlen, um zu starkes Erhitzen und damit verbundene Nährstoffverluste zu vermeiden. Das fertig gemahlene Mehl am besten gleich verwenden oder in einen luftdichten Behälter füllen und an einem dunklen, trockenen Ort aufbewahren.
Veganes Rezept für Vollkornweizen-Pfannkuchen
Zutaten (für 2 Personen): 210 g Vollkornweizenmehl (bio), 2 TL Backpulver, 1 TL Natron, 1 Prise Salz, 300 ml Hafermilch, 2 EL pflanzliches Joghurt (z.B. Sojajoghurt), 1 EL Ahornsirup, 2 TL Apfelessig, Beeren (z.B. Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren).
Zubereitung: Weizenmehl (Vollkorn), Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel vermengen. Hafermilch, Joghurt, Ahornsirup und Apfelessig dazugeben und gut mit einem Mixer verrühren. 2-3 EL Teig in eine erhitzte Pfanne geben und anbraten. Pfannkuchen wenden, sobald er Blasen wirft. Die fertigen Vollkornweizen-Pfannkuchen (vegan) mit etwas Sojajoghurt, frischen Beeren und wenig Ahornsirup servieren.
Vegane Rezepte mit Weizenvollkornmehl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Weizenvollkornmehl ist ganzjährig in Supermärkten wie z.B. Migros, Coop, Spar, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Denner, Volg, Aldi und Billa erhältlich. Bio-Läden, Bio-Supermärkte (Denn's Biomarkt, Alnatura) und Online-Shops führen ebenfalls Bio-Vollkornweizenmehl in ihrem Sortiment. Unsere Empfehlung: Greifen Sie bevorzugt zu regionalen Produkten aus Bio-Anbau, um die Umwelt zu entlasten.
Achten Sie beim Kauf von Vollkornprodukten auf mögliche Täuschungen: Häufig färben Hersteller v.a. Gebäck mit Zuckerrübensirup, Malzextrakt oder Karamellsirup dunkler, für ein "gesünderes" Aussehen. Prüfen Sie daher beim Kauf die Bezeichnung "Vollkorn" oder "volles Korn", denn nur wenn mind. 90 % Vollkorn enthalten sind, darf der Hersteller das Produkt als Vollkornmehl bewerben.1
Die Verfügbarkeit von Weizenvollkornmehl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Vollkorn-Weizenmehl sollte man dunkel, trocken und gut verschlossen lagern, um Schimmelbildung und Schädlingsbefall zu vermeiden. Temperaturen zwischen 16 und 20 °C sind ideal. Lagern Sie Vollkorn-Weizenmehl nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Tee, Kaffee oder Gewürzen, da es leicht Fremdgerüche annehmen kann.
Mehl verliert bei längerem Lagern seine Wertigkeit, da sich unter anderem Aromen verflüchtigen und Ballaststoffe ihre Quellfähigkeit reduzieren. Kaufen Sie daher nur so viel Mehl, wie Sie zeitnah verbrauchen können. Vollkornweizenmehl kann man maximal 6 Monate aufbewahren. Grund dafür ist der hohe Eiweiss- und Fettgehalt im Keimling, der ein Ranzigwerden begünstigt. Bei ungünstiger Lagerung kann das Vollkornmehl nach 3-4 Wochen ranzig schmecken.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g Weizenvollkornmehl enthalten roh etwa 340 kcal, die hauptsächlich aus 72 g Kohlenhydraten stammen. Mit 13 g/100g Eiweiss hat Vollkornweizenmehl einen höheren Eiweissgehalt als Vollkorn-Maismehl (6,9 g/100g), jedoch weniger als Lupinenmehl (38 g/100g). Zudem weist das Mehl einen Fettanteil von 2,5 g/100g und 11 g Ballaststoffe auf.2
Der Anteil an Mangan ist im Weizenvollkornmehl mit 4,1 mg/100g (203 % des Tagesbedarfs) hoch. Vergleichbare Werte erzielen Vollkornreis (4 mg/100g) und Dinkelvollkornmehl (3,3 g/100g). Deutlich mehr Mangan enthalten Weizenkeime (13 mg/100g).2
Die in 100 g Vollkornweizenmehl enthaltenen 62 µg Selen decken 112 % des Tagesbedarfs. Ähnlich viel Selen ist in Couscous (66 µg/100g) und Chiasamen (55 µg/100g) enthalten. Schwarzer Senf (104 µg/100g) weist einen noch höheren Anteil auf. Den höchsten Selengehalt haben Paranüsse mit 1917 µg.2
Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Vollkorn-Weizenmehl rund 70 % des täglichen Bedarfs aus. Den Gehalt von 0,17 g/100g kann man mit Haferflocken (0,18 g/100g) und Dinkelvollkornmehl (0,16 g/100g) vergleichen. Besonders viel Tryptophan enthalten geschälte Hanfsamen (0,61 g/100g).2
Weitere wertvolle Inhaltsstoffe in Weizenvollkornmehl sind Thiamin (Vitamin B1) mit 0,50 mg/100g, Kupfer mit 0,41 mg/100g und Magnesium mit 137 mg/100g.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Weizenvollkornmehl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Vollkornweizen gesund? Als Vollkorn gelten Getreidekörner, die Kleie, Keim und Endosperm in denselben Anteilen enthalten wie im intakten Korn. Herkömmliches Weissmehl entsteht durch das Entfernen der nährstoffreichen äusseren Schichten des Korns (Kleie und Keimling). Studien zeigen, dass Vollkornmehl im Vergleich zu Weissmehl höhere Gehalte an Protein, Ballaststoffen sowie Mineralstoffen und Spurenelementen aufweist. Der höhere Ballaststoffgehalt steht in Zusammenhang mit einer verbesserten Darmfunktion und kann die Stuhlregulation unterstützen. Darüber hinaus ist eine ballaststoffreiche Ernährung in epidemiologischen Studien mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und bestimmten Krebsarten assoziiert. Der regelmässige Verzehr von Vollkornprodukten reguliert zudem den Blutdruck, den Blutzuckerspiegel und die Cholesterinwerte und trägt zur Reduktion von Übergewicht bei.3,4,6
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Weizenvollkornmehl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Weizenvollkornmehl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:17,21
- Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol); Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Vanillinsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Gallussäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin-Derivate, Kaempferol-Derivate), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Gallocatechin, Epigallocatechin), Flavone (Apigenin-Derivate, Isoorientin, Isoscoparin, Luteolin), Anthocyane; Alkylresorcinole; Lignane; Stilbene
- Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Benzoxazinoide
Vollkorn-Weizen enthält vor allem phenolische Verbindungen, die überwiegend in gebundener Form in den äusseren Kornschichten (Kleie, Aleuronschicht) vorkommen und zur antioxidativen Gesamtaktivität beitragen. Oxidativer Stress führt zu Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Parkinson, Alzheimer, Übersäuerung, Arteriosklerose, Diabetes bis hin zu Krebs.5
Ferulasäure stellt den mit Abstand grössten Anteil der Phenolsäuren dar (oft > 90 %), wobei gebundene Formen etwa 75 % ausmachen. Ferulasäure verbessert in Tierstudien Struktur und Funktion von Herz, Blutgefässen und Nieren bei Bluthochdruck. Beta-Sitosterol kommt überwiegend in den äusseren Kornschichten (Kleie/Aleuron) vor und ist im Weissmehl stark reduziert. Seine cholesterinsenkende Wirkung gilt als gut belegt. Neben Ferulasäure beeinflussen auch Alkylresorcinole den Fettstoffwechsel positiv, indem sie Enzyme der Lipidbildung hemmen und die Triglyceridanreicherung in Fettzellen reduzieren. Flavonoide treten in deutlich geringeren Mengen auf, zeigen jedoch eine grosse strukturelle Vielfalt und liegen häufig an Zellwandkomponenten gebunden vor. Insgesamt tragen Beta-Sitosterol, Alkylresorcinole, Phenolsäuren und Flavonoide gemeinsam zu den kardioprotektiven und entzündungshemmenden Effekten von Vollkornweizen bei.17,21
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Weizenvollkornmehl enthält das Klebeeiweiss Gluten, das aus den Eiweissen Gliadin und Glutenin besteht. Gluten ist entscheidend für die Elastizität und Bindefähigkeit des Teigs, da es dafür sorgt, dass der Teig zusammenhält.13 Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) sollten jedoch auf den Verzehr weizenhaltiger Produkte verzichten. Glutenfreie Alternativen sind Mais, Vollkornreis, Hirse und Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amarant.7
Auch bei einer Weizenallergie ist der Verzicht auf Weizenprodukte wichtig. Der Verzehr von Weizen kann Immunglobulin E (IgE)-vermittelte allergische Reaktionen auslösen. Eine Weizenallergie kann zu Bäckerasthma, Schnupfen oder Nesselsucht führen.8 Eine besondere Form ist die weizenabhängige, trainingsinduzierte Anaphylaxie – eine seltene, aber potenziell schwere Nahrungsmittelallergie, bei der körperliche Anstrengung nach dem Verzehr von Weizenprodukten eine schwere allergische Reaktion auslösen kann. Symptome reichen von Hautausschlägen und Schwellungen bis hin zu Atemnot, Kreislaufproblemen und Schock.20 Weizenintoleranzen sind jedoch häufiger als Weizenallergien. Dazu zählt Zöliakie, die etwa 1 % der westlichen Bevölkerung betrifft, sowie die seltenere Hautkrankheit Dermatitis herpetiformis. Zudem besteht eine Verbindung zwischen Zöliakie und Autoimmunerkrankungen, wie etwa Typ-1-Diabetes.8
In Vollkornprodukten sind Lektine enthalten, die der Pflanze als Abwehrstoff vor Fressfeinden dienen. Lektine können beim Menschen Entzündungen im Darm auslösen, die Durchlässigkeit der Darmwand verstärken und das Gleichgewicht der Darmflora stören. Lektine sind jedoch nur in hohen Mengen toxisch und in Vollkorn-Weizenmehl aufgrund der Verarbeitung ernährungsphysiologisch kaum relevant.9
Bei Reizdarmsyndrom können in Weizen enthaltene FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) Beschwerden verstärken. Längere Teigruhezeiten von mehr als vier Stunden senken den FODMAP-Gehalt im fertigen Brot um bis zu 90 %.22 Dadurch rücken traditionelle Verfahren wie die Sauerteigführung stärker in den Fokus.
Volksmedizin - Naturheilkunde
In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) empfiehlt man, zur Vermeidung von Problemen mit der Glukosetoleranz (Blutzucker) energiereiche "lebendige" Produkte aus Vollkorn zu verwenden. Ein starkes Verlangen nach Süssem deutet häufig auf einen Energiemangel im Körper und eine schwache Milzfunktion hin. Besonders geeignet sind Getreidearten, die eine "erfrischende", "warme" oder "neutrale" Wirkung haben.10
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Der CO2-Fussabdruck von Weizenvollkornmehl liegt bei 1,24 kg CO2eq/kg und ist damit ähnlich wie der von Vollkornroggenmehl mit 1,17 kg CO2eq/kg.14
Der Wasserfussabdruck für die Produktion von 1 kg normalem Weissmehl liegt bei 1849 Litern, derselben Menge wie zur Herstellung von 1 kg Weizennudeln und geringfügig mehr als man allein für die Produktion von 1 kg Weizen (1827 Liter) benötigt. Zum Vergleich: Reismehl benötigt 2628 l/kg, Roggenmehl 1930 l/kg, Kartoffelmehl 1436 l/kg und Maismehl 1253 l/kg.15 Genaue Daten zum Wasserverbrauch von Weizenvollkornmehl liegen uns nicht vor, dürften jedoch ähnlich hoch wie beim Weissmehl sein.
Die am häufigsten angebaute Weizensorte ist der sogenannte "Hochleistungsweizen", den man konventionell in Monokulturen anbaut. Dieser bringt zwar hohe Erträge, ist jedoch sehr anfällig für Schädlinge und Pilzbefall. Die Produzenten nutzen daher viele Pestizide und Düngemittel, die ins Grundwasser sickern und dieses verunreinigen. Besser ist daher der Griff zu biologisch produziertem Weizenmehl, denn hier verzichtet man auf chemische Pflanzenschutzmittel und bekämpft Unkraut mit mechanischer Arbeit. Beim Anbau von 1 kg Bio-Weizen fallen ca. 60 % weniger Treibhausgase an als beim Anbau von 1 kg konventionellem Weizen.12
Um zukünftigen Entwicklungen und Veränderungen im Weizenanbau im Zuge der Klimaerwärmung zu begegnen, bedarf es gezielter Forschung. Die Ansprüche an den Anbau und die entsprechenden Anpassungen unterscheiden sich nach Region - in niedrigeren Breitengraden kommt es zukünftig zu höheren Temperaturen, einhergehend mit Wasserknappheit und Dürren. Um in diesen Gegenden dennoch Weizen zu kultivieren, benötigt man hitze- und dürreresistente Sorten. In anderen Regionen kommt es möglicherweise durch die erhöhten Temperaturen zu einer Verbesserung des Ertrages.16
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Weizen zählt zu den bedeutendsten Rohstoffen weltweit und findet sowohl in der menschlichen Ernährung (Weizenmehl) als auch in der Tierfütterung (Weizenkleie) Anwendung. Als Futtermittel ist Weizen besonders wertvoll, weil er einen hohen Proteingehalt aufweist, der sogar den von Mais übersteigt. Die darin enthaltene Stärke, ein gut verdauliches Polysaccharid, liefert wichtige Energie für Tiere. Zudem trägt Weizenkleie, die ebenfalls als Tierfutter zum Einsatz kommt, zur Verbesserung der Schmackhaftigkeit bei und sorgt dafür, dass Tiere das Futter besser aufnehmen. Weizenkleie enthält zudem wertvolle Mineralstoffe wie Zink, Selen, Jod und Kalium, die für die Gesundheit der Tiere von Bedeutung sind. Enthaltene Vitamine wie Thiamin, Vitamin B6, Folat, Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe (z.B. Carotinoide) unterstützen das allgemeine Wohlbefinden und die Immunfunktionen der Tiere.19
Weltweites Vorkommen - Anbau
Im alten Ägypten haben die Menschen erstmals begonnen, gemahlenes Mehl mithilfe von Netzen zu sieben. Das entstandene Mehl war gröber als Weissmehl, jedoch feiner als Vollkornmehl. Im 17. Jahrhundert galt Vollkornmehl als ländlich und war für die unteren Bevölkerungsschichten gedacht, während Weissmehl der Oberschicht vorbehalten war. Vor dem Zweiten Weltkrieg erlebte Vollkornweizenmehl ein erneutes Comeback, jedoch liess die Qualität der Vollkornprodukte während des Krieges aufgrund von Ressourcenknappheit stark nach. In den 1950er Jahren war Vollkornmehl daher verpönt und die Bevölkerung stürzte sich erneut auf Weissmehlprodukte. Mit der 1968er-Bewegung kam das Vollkornmehl wieder zurück und etablierte sich verstärkt in den 1970er Jahren. Heute gelten Produkte aus Vollkornmehl als Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Menschen, die auf ihre Ernährung achten, schätzen Vollkornprodukte aufgrund ihrer gesunden Inhaltsstoffe und sättigenden Eigenschaften.11
Weitere Informationen zur Herkunft, Vorkommen, Anbau, Ernte und Ökologie von Weizen finden Sie in den Artikeln Weizenkörner und Weizenmehl.
Industrielle Herstellung
Die Nachfrage nach Vollkornmehl ist in den letzten Jahrzehnten stark gestiegen. Vollkornmehl enthält im Vergleich zu raffiniertem Mehl, das hauptsächlich aus Kohlenhydraten und Eiweiss besteht, eine Vielzahl von Nährstoffen wie Mineralien, Ballaststoffe, B-Vitamine und bioaktive Verbindungen, die gesundheitsfördernde Eigenschaften haben.
Das Mahlen ist ein wichtiger Prozess bei der Herstellung von Vollkornmehl und spielt eine wesentliche Rolle, um die negativen Auswirkungen grosser Partikel von Kleie und Keimling auf das Endprodukt zu verringern. Bei der Herstellung von Vollkornmehl trennt man zuerst Kleie und Keimling vom Endosperm und kombiniert sie anschliessend wieder. Diese Methode ist in der Mühlenindustrie üblich, aber wirtschaftlich nicht immer sinnvoll, da das Endprodukt oft eine ungleichmässige Partikelgrösse hat und nicht alle Bestandteile des Korns im Mehl enthalten sind. Das Design der Mühle und die physikalischen Eigenschaften des Korns, wie Härte, Feuchtigkeitsgehalt und Grösse der Körner, beeinflussen den Mahlprozess. Das Mahlen von weichem Weizen erfordert weniger Energie und führt zu mehr feinen Partikeln im Vergleich zu hartem Weizen. Um die Effizienz des Mahlens, die Partikelgrösse und die Mehlausbeute zu optimieren, ist es entscheidend, die Feuchtigkeit vor dem Mahlen zu kontrollieren. Studien zeigten, dass ein höherer Feuchtigkeitsgehalt des Weizens die Teigeigenschaften und die Backqualität des Mehls negativ beeinflussen kann. Untersuchungen zum Mahlprozess weisen darauf hin, dass Weizen mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt von 10-12 % zu qualitativ hochwertigem Vollkornmehl führt als Weizen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 10-16 %.18
Den vollständigen Herstellungsprozess finden Sie im Artikel über Weizenmehl.
Weiterführende Informationen
Weizenvollkornmehl besteht aus dem gesamten Getreidekorn, abzüglich der Spelze und Hülse. Das Weizenkorn besteht aus drei Teilen: der Frucht- und Samenschale, dem Mehlkörper und dem nährstoffreichen Keimling. Weizen ist reich an Proteinen, Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralien und komplexen Kohlenhydraten. Die Nährstoffe sind nicht gleichmässig im Korn verteilt, sondern vorrangig in der Schale und im Keimling zu finden, während der Mehlkörper überwiegend aus Stärke und Protein besteht.2,12
In den D-A-CH-Ländern gibt es Weizenmehltypen mit unterschiedlich rechtlich definierten Formen. Grundsätzlich hängt der Mehltyp vom Vermahlungsgrad und den Sieben ab. Ein höherer Ausmahlungsgrad bedeutet, dass mehr Schalen- und Keimanteile im Mehl enthalten sind. Je höher dieser Anteil, desto höher die Mehltype. In Deutschland und Österreich gibt die Typenzahl auf der Verpackung an, wie viele Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. So enthält helles Weizenmehl Type 405 (D) etwa 405 mg Mineralstoffe (AT: 480 glatt oder griffig), während Type 1050 (D) rund 1050 mg Mineralstoffe pro 100 Gramm aufweist (AT: 1600 oder dunkles Weizenmehl, CH: Ruchmehl). Vollkornmehl und Vollkornschrot haben keine Typennummer, da sie alle Bestandteile des Korns enthalten. Während Mehl der Type 480 einen Ausmahlungsgrad von 65 % hat, liegt dieser bei Vollkornmehlen nahe 100 %. Ein geringer Teil der Schale geht lediglich durch die Reinigung verloren.13
Alternative Namen
Man findet für Vollkornweizenmehl auch Schreibweisen wie Weizenvollkornmehl, Vollkorn-Weizenmehl, Vollkornmehl aus Weizen. Sogar Schreibfehler wie Weizenmehl Vollkorn, Weizen Mehl Vollkorn, Vollkorn Weizen Mehl, Weizenmehl Vollkornmehl schleichen sich ein.
Im Englischen bezeichnet man Weizenmehl (Vollkorn) als wholemeal flour (UK) und whole-wheat flour (US). Im Spanischen nennt man Weizenmehl, Vollkorn harina de trigo integral.
Literaturverzeichnis - 22 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Website | DIN Deutsches Institut für Normung e. V. 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide. Berlin; 1991: 2. |
| 2. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | ● Book: moderate evidence | Pamplona Roger JD. Heilkräfte der Nahrung: ein Praxishandbuch. 1. Auflage. Advent-Verlag. 2006. |
| 4. | * Whole grain intake is associated with lower CVD risk in epidemiological studies. It is unclear to what extent cereal fibre, located primarily within the bran, is responsible. This review aimed to evaluate association between intake of whole grain, cereal fibre and bran and CVD risk. Academic databases were searched for human studies published before March 2018. Observational studies reporting whole grain and cereal fibre or bran intake in association with any CVD-related outcome were included. Studies were separated into those defining whole grain using a recognised definition (containing the bran, germ and endosperm in their natural proportions) (three studies, seven publications) and those using an alternative definition, such as including added bran as a whole grain source (eight additional studies, thirteen publications). Intake of whole grain, cereal fibre and bran were similarly associated with lower risk of CVD-related outcomes. Within the initial analysis, where studies used the recognised whole grain definition, results were less likely to show attenuation after adjustment for cereal fibre content. The fibre component of grain foods appears to play an important role in protective effects of whole grains. Adjusting for fibre content, associations remained, suggesting that additional components within the whole grain, and the bran component, may contribute to cardio-protective association. The limited studies and considerable discrepancy in defining and calculating whole grain intake limit conclusions. Future research should utilise a consistent definition and methodical approach of calculating whole grain intake to contribute to a greater body of consistent evidence surrounding whole grains. Systematischer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1017/S000711451900031X Study: moderate evidence | Barrett EM, Batterham MJ et al. Whole grain, bran and cereal fibre consumption and CVD: a systematic review. Br J Nutr. 2019;121(8):914-937. |
| 5. | * There are different types of nutritionally mediated oxidative stress sources that trigger inflammation. Much information indicates that high intakes of macronutrients can promote oxidative stress and subsequently contribute to inflammation via nuclear factor-kappa B- (NF-κB-) mediated cell signaling pathways. Dietary carbohydrates, animal-based proteins, and fats are important to highlight here because they may contribute to the long-term consequences of nutritionally mediated inflammation. Oxidative stress is a central player of metabolic ailments associated with high-carbohydrate and animal-based protein diets and excessive fat consumption. Obesity has become an epidemic and represents the major risk factor for several chronic diseases, including diabetes, cardiovascular disease (CVD), and cancer. However, the molecular mechanisms of nutritionally mediated oxidative stress are complex and poorly understood. Therefore, this review aimed to explore how dietary choices exacerbate or dampen the oxidative stress and inflammation. We also discussed the implications of oxidative stress in the adipocyte and glucose metabolism and obesity-associated noncommunicable diseases (NCDs). Taken together, a better understanding of the role of oxidative stress in obesity and the development of obesity-related NCDs would provide a useful approach. This is because oxidative stress can be mediated by both extrinsic and intrinsic factors, hence providing a plausible means for the prevention of metabolic disorders. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1155/2018/9719584 Study: weak evidence | Tan BL, Norhaizan ME et al. Nutrients and Oxidative Stress: Friend or Foe? Oxid Med Cell Longev. 2018;2018(1):9719584. |
| 6. | * However, the use of cereal products made from whole-grain flour (where the whole grain is milled) is increasingly recommended by nutritionists, because there is now substantial evidence for higher whole-grain consumption resulting in a reduced risk of obesity, type 2 diabetes, certain cancers and cardiovascular diseases. Ernährungswissenschaftliche Vergleichsstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.fochx.2020.100091 Study: weak evidence | Wang J, Chatzidimitriou E et al. Effect of wheat species (Triticum aestivum vs T. spelta), farming system (Organic vs conventional) and flour type (Wholegrain vs white) on composition of wheat flour – Results of a retail survey in the UK and Germany – 2. Antioxidant activity, and phenolic and mineral content. Food Chemistry: X. 2020;6:100091. |
| 7. | ● Book: moderate evidence | Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. 2. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2018. |
| 8. | * Wheat Allergy and Intolerance The ingestion of wheat products has been reported to be responsible for IgE-mediated allergic reactions. Wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis is a syndrome in which the ingestion of a product containing wheat followed by physical exercise can result in an anaphylactic response. Several proteins present in wheat, most notably gluten proteins have been shown to react with IgE in patients. Other allergic responses that appear to be related to a range of wheat proteins include baker’s asthma, rhinitis and contact urticaria. More common than wheat allergies are conditions involving wheat intolerance, including celiac disease (CD), which is estimated to affect 1% of the population of Western Europe, and dermatitis herpetiformis, which has an incidence between about 2-fold and 5-fold lower than CD. The close association between type 1 diabetes and CD and the observation that autoimmune diseases seem to be more prevalent in celiac patients and their relatives thus links the intake of wheat with several other conditions. Narratives Review DOI: 10.3390/nu5030771 Study: weak evidence | De Punder K, Pruimboom L. The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrients. 2013;5(3):771-787. |
| 9. | * Narratives Review DOI: 10.1016/j.jcs.2014.01.010 Study: weak evidence | Van Buul VJ, Brouns FJPH. Health effects of wheat lectins: a review. Journal of Cereal Science. 2014;59(2):112-117. |
| 10. | * One of the rational ways to prevent the development of impaired glucose tolerance in TCM is the use of energy-intensive "live" products based on whole grains and cereals, since excessive craving for sweets indicates a lack of energy in the body and a lack of spleen function. It is optimal to use cereals and grains of a "refreshing", "warm" and "neutral" nature, in particular, corn, millet, spelled. Expertenmeinung Study: weak evidence | Kiseleva TL, Kochetkova AA et al. Grains and cereals in type 2 diabetes: An integrative approach to research. Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, Moscow. 2017. |
| 11. | ● Website | Planet-wissen de: Brot. 2020. |
| 12. | ● Book: weak evidence | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 13. | ● Ausmahlungsgrad: Der Ausmahlungsgrad gibt den Anteil des Korns an, das zu Mehl vermahlen wurde. Für Vollkornmehl vermahlen Mühlen durchschnittlich 98 Prozent und damit fast das ganze Korn. Zum Vergleich: Für Weizenmehl Typ 700 werden hingegen nur etwa drei Viertel des Korns vermahlen. Der Ausmahlungsgrad liegt hier also bei 75 Prozent. Während der Ausmahlungsgrad des Korns bei der Type 480 bei 65 Prozent liegt, werden bei Vollkornmehlen knapp 100 Prozent des Korns vermahlen. Ein minimaler Teil der Schale geht im Zuge der Reinigung verloren. Weizenvollkornmehl eignet sich für Vollkornbackwaren wie Vollkornbrot und Vollkornteige. Website | Eichberger N, Bauer S. Verein für Konsumenteninformation. Arbeiterkammer Steiermark. Produkttest Mehl: Weizen-, Dinkel- und Buchweizenmehl aus der Steiermark im Test. 2021. |
| 14. | ● Website | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. Wheat, flour, wholemeal. Rye flour, dark, whole meal. 2025. |
| 15. | * Ressourcen- und Umweltanalyse DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 16. | * For example, by 2050, as a result of possible climate shifts in the Indo-Gangetic Plains (IGPs) – currently part of the favorable, Agrarökol. Studie DOI: 10.1016/j.agee.2008.01.019 | Ortiz R, Sayre KD et al. Climate change: Can wheat beat the heat? Agriculture, Ecosystems & Environment. 2008;126(1-2):46-58. |
| 17. | * As showed in Figure 2, the whole-meal flour extract from Svevo showed the highest lutein content (4.64 μg/g dm). Among carotenoids, zeaxanthin was also detected, varying from 0.06 μg/g dm, in Ciccio, to 0.11 μg/g dm, in Svevo (Figure 2). Other carotenoids, such as α- and β-carotene, were found only in trace amounts (data not shown). These results are in agreement with those reported by Lachman et al. [13] showing that the most abundant carotenoid in the grains of various wheat species is lutein (~83%), followed by zeaxanthin (~10%) and β-carotene (~7%). Table 1. SP In fact, wheat phytochemicals may impact the oxidative status of cells, thus preventing tissue injury and inflammation. In fact, dietary intake of whole wheat products has been associated with a reduced risk for developing metabolic diseases. The health benefits of whole wheat food products depend on a range of dietary fibre, mineral components and phytochemicals, including phenolic compounds, carotenoids and tocols, which are concentrated mostly in the bran and germ portions of the kernel. The phytochemical composition of wheat species and varieties has been extensively described, and the enduring attention to wheat bioactive compounds is documented by a number of genetic studies to assess their heritability. Experimentelle In-vitro-Studie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/ijms16023512 Study: weak evidence | Laddomada B, Durante M et al. Phytochemical composition and anti-inflammatory activity of extracts from the whole-meal flour of Italian durum wheat cultivars. Int J Mol Sci. 2015;16(2):3512-3527. |
| 18. | * The process of wheat grinding is influenced by the design of the mill as well as the physical properties of grains, such as hardness , moisture content and the size of the kernels . During grinding, the endosperm of soft wheat is easily broken up, while that of hard wheat adheres tightly . Thus, less energy is required for grinding soft wheat, and a large number of fine particles are produced . It is extremely important to control the moisture content before the grinding process . Dry solid grains are brittle and easy to grind, need less energy for size reduction and produce more fine particles of bran . Prabhasankar and Rao studied the wholemeal process of wheat (initial MC of 14%) using different mills. They found that grinding wheat with such an MC leads to an increase in grain temperature, which has a negative influence on the flour properties . Other authors produced whole wheat flour from grain with MCs of 15% and 16% . They found that coarse particles had a negative influence on the gluten network and flour baking quality, whereas research conducted by showed that multistage milling of dried wheat (about 8% moisture) without tempering allows wholegrain flour with better baking quality than wholegrain flour from tempered wheat (about 16%) to be obtained. In addition, others studied the wheat wholemeal process (grains of 10–16% moisture) using an ultracentrifugal mill . According to their study, wheat grain with low MCs (e.g., 10–12%) produced adequate quality wholemeal flour. However, the mentioned authorsdid not study the grinding energy requirements. In-vitro Laborstudie DOI: 10.3390/pr9010032 Study: weak evidence | Hassoon WH, Dziki D et al. Wheat grinding process with low moisture content: a new approach for wholemeal flour production. Processes. 2020;9(1):32. |
| 19. | ● Wheat is one of the most widely used raw materials worldwide. This product is used both for human food (wheat flour) and animal feed (wheat bran). It is one of the three most-produced kinds of cereal in the world, together with corn and rice. Wheat belongs to the genus Triticum spp. of the Poaceae family or also called Gramineae, which constitute the most important group in feeding sector. Wheat bran is considered an important source of minerals such as zinc, selenium, iodine, potassium (Table 2) which are important elements in the diet as they participate in multiple physiological functions such as the immune system. On the other hand, wheat bran provides vitamins such as thiamine, B6, folate, vitamin E, and carotenoids (pigments). Wheat is an excellent feed source for polygastric animals such as ruminants. On the one hand, it has high protein values if the cultivation and growth conditions were adequate, reaching up to 18%. This high amount of protein together with a high energy value makes wheat a good alternative for feeding ruminants. Website | Cuéllar Sáenz JA. Importance of wheat in animal feed and production. Veterinaria Digital. 2021. |
| 20. | * Wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis (WDEIA) is a rare, but potentially severe food allergy exclusively occurring when wheat ingestion is accompanied by augmenting cofactors. It is clinically characterized by anaphylactic reactions ranging from urticaria and angioedema to dyspnoea, hypotension, collapse, and shock. WDEIA usually develops after ingestion of wheat products followed by physical exercise. Other cofactors are acetylsalicylic acid and other non-steroidal anti-inflammatory drugs, alcohol, and infections. The precise mechanisms of WDEIA remain unclear; exercise and other cofactors might increase gastrointestinal allergen permeability and osmolality, redistribute blood flow, or lower the threshold for IgE-mediated mast cell degranulation. Narratives Review DOI: 10.1111/cea.12640 Study: weak evidence | Scherf KA, Brockow K et al. Wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis. Clin Exp Allergy. 2016;46(1):10-20. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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