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Weizenmehl, Vollkorn (bio?)

Gebäck aus Vollkorn-Weizenmehl schmeckt, verglichen mit Weissmehlprodukten, intensiver, der Teig geht aber wegen höherem Kleieanteil weniger auf. Bio?
Wasser 10,7%  82/15/03  LA : ALA
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Weizenmehl, Vollkorn besteht aus dem gesamten Weizenkorn inklusive der nährstoffreichen Schale und dem Keimling. Dadurch ist es reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen. Vollkornweizenmehl findet vorrangig beim Backen z.B. bei der Brotherstellung Verwendung.

Vollkornmehl - Verwendung in der Küche:

Vollkornweizenmehl (roh, bio) ist dunkler und griffiger als Weissweizenmehl. Verglichen mit Weissmehlprodukten sind Vollkornprodukte herzhafter, intensiver und etwas nussiger im Geschmack. Vollkornmehl verwendet man für die Herstellung vollwertiger Brote und Brötchen, doch auch in Feingebäck, Plätzchen, Cracker, Nudeln, Kuchen, Waffeln, Pfannkuchen, beim Kochen z.B. beim Anrühren von Mehlschwitzen und zum Verdicken von Saucen, kann man Vollkornweizenmehl einsetzen. In Pizza, Flammkuchen und Strudel kann Vollkornweizenmehl weisses Weizenmehl ersetzen.

Teige aus Vollkornmehl haben eine festere und schwere Konsistenz als Weissmehlteige. Der Teig geht aufgrund des hohen Kleieanteils weniger auf. Es empfiehlt sich daher ein zusätzliches Triebmittel zu verwenden oder das Vollkornmehl mit anderen Mehlsorten zu mischen. Beim Backen mit Vollkornmehl sollte man den Teig etwas länger ruhen lassen, damit die Schalenteile länger quellen können. Wer Weissmehl durch Mehl (Vollkorn) ersetzen möchte, sollte dem Teig 25 % mehr Flüssigkeit beifügen. Produkte aus Vollkornmehl bleiben länger frisch als Weissmehlprodukte.

Vegane Rezepte für Vollkornweizen-Pfannkuchen:

Zutaten (für 2 Personen): 210 g Vollkornweizenmehl (bio), 300 ml Hafermilch, 2 EL pflanzlichen Joghurt (z.B. Sojajoghurt), 1 – 2 EL Ahornsirup, 2 TL Apfelessig, 2 TL Backpulver, 1 TL Natron, Prise Salz.

Zubereitung: Zunächst Mehl, Backnatron, Backpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. Jogurt, Milch, Ahornsirup und Apfelessig dazugeben und gut mit einem Mixer verrühren. Erhitzen Sie im Anschluss eine Pfanne. 1 EL Teig hineingeben und den Pfannkuchen wenden, sobald er Blasen wirft. Die fertigen Vollkornweizen-Pfannkuchen mit etwas Jogurt (vegan), Ahornsirup und ein paar frischen Beeren servieren.

Veganes Rezept für schnelles Vollkornbrot:

Zutaten (für 5 Personen): 600 g Vollkornweizenmehl (bio) , 600 ml lauwarmes Wasser, 60 g Körnermischung (z.B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen), 21 g frische Hefe, 15 g Sesam, 2 EL Apfelessig, 1 TL Reissirup (bio), 1 TL Rapsöl, 1 gehäufter TL Haferflocken, 1 gestrichener TL Salz.

Zubereitung: In lauwarmem Wasser das Salz, die Hefe und den Reissirup auflösen. Geben Sie die Körnermischung und den Apfelessig dazu. Im Anschluss das Weizenmehl (Vollkorn) hinzufügen und mit der restlichen Masse vermengen. Lassen Sie den Teig für 5 Min. ruhen. Fetten Sie eine Kastenform mit Öl ein und bestreuen Sie den Boden der Form mit Sesam, bis er vollständig bedeckt ist. Den Teig hineingeben, oben einritzen und mit kernigen Haferflocken bestreuen. Die Form im kalten Backofen auf der untersten Schiene platzieren. Stellen Sie eine kleine Schüssel kochendes Wasser auf den Backofenboden. Backen Sie das Brot für etwa 1 h bei 230 °C Ober-/Unterhitze. Nach dem Auskühlen kann man das Brot z.B. zum Frühstück mit etwas Frischkäse (vegan) essen.

Vegane Rezepte mit Weizenmehl, Vollkorn finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Wo gibt es Vollkornmehl zu kaufen? Vollkornweizenmehl (vegan) ist ganzjährig in Supermärkten und Grossverteilern wie Migros, Coop, Spar, Lidl, Rewe, Edeka erhältlich. Denner, Volg, Aldi, Hofer, etc. bieten hingegen nur Vollkornprodukte aus Weizen an. Bio-Läden, Bio-Supermärkte (Denn's Biomarkt, Alnatura) Spezialgeschäfte oder Online-Geschäfte führen Bio-Vollkornweizenmehl in ihrem Sortiment. Unsere Empfehlung: Greifen Sie bevorzugt zu regionalen Produkten aus Bio-Anbau, um die Umwelt zu entlasten.

Aufgepasst beim Kauf von Produkten aus Vollkorn, denn häufig färben Hersteller diese mit Zuckerrübensirup, Malzextrakt oder Karamellsirup dunkler, für ein "gesünderes" Aussehen. Achten Sie daher beim Kauf auf Begriffe wie Vollkorn oder volles Korn, denn nur wenn mind. 90 % Vollkorn enthalten ist, darf der Hersteller seine Produkte auch mit dem Begriff Vollkornmehl bewerben.1

Eigene Zubereitung von Vollkornweizenmehl:

Frisches, gemahlenes Weizenmehl (vegan) hat einen vollen Geschmack und gilt als gesünder und gehaltvoller als gekauftes Mehl. Je frischer das Mehl, desto wertiger ist es. Ganze Weizenkörner in Bio-Qualität kann man im Internet, Reformhaus oder Bioläden erwerben.

Wie kann man Mehl selber machen? Für die Herstellung von Weizenmehl, Vollkorn eignet sich eine Getreidemühle oder alternativ ein Mixer. Das Korn sollte man auf feinster Stufe bei einer möglichst niedrigen Geschwindigkeit mahlen, denn sonst kann sich das Mehl zu stark erhitzen, wodurch Nährstoffe verloren gehen können. Das fertig gemahlene Mehl in einen luftdichten Behälter füllen und an einem dunklen, trockenen Ort aufbewahren.

Lagerung:

Wie lagert man Mehl am besten? Vollkorn-Weizenmehl sollte man dunkel, trocken und gut verschlossen lagern, um Schimmelbildung und Schädlingsbefall zu vermeiden. Temperaturen zwischen 16 bis 20 °C sind ideal. Lagern Sie Weizenmehl, Vollkorn nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Tee, Kaffee oder Gewürzen, da es leicht Fremdgerüche annehmen kann.

Mehl verliert bei längerem Lagern seine Wertigkeit, da sich unter anderem Aromen verflüchtigen und Ballaststoffe ihre Quellfähigkeit reduzieren. Kaufen Sie daher nur so viel Mehl, wie Sie in naher Zukunft verbrauchen können. Vollkornweizenmehl kann man maximal 6 Monate aufbewahren. Grund dafür ist der hohe Eiweiss- und Fettgehalt im Keimling, der ein Ranzigwerden begünstigt. Bei ungünstiger Lagerung kann das Vollkornmehl nach 3 - 4 Wochen ranzig schmecken.2

Weizenmehl - Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

100 g Vollkornweizenmehl besitzen roh 340 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen. Mit 13 g Eiweiss hat Vollkornmehl mehr Eiweiss als Weizenmehl (12 g) und Maismehl (9,2 g). Im Vergleich zu anderen Mehlsorten wie Lupinenmehl (38 g) enthält Vollkornweizenmehl weniger Eiweiss. Das Mehl hat einen Fettanteil von 2,5 g/100g.3

Der Anteil an Mangan ist im Weizenmehl, Vollkorn mit 4,1 mg/100g hoch. Der Tagesbedarf an Mangan ist damit zu 203 % gedeckt. Vergleichbare Werte erzielen Vollkornreis (bio) und Macadamianüsse (Rohkost). Deutlich mehr enthalten hingegen Weizenkeime (13,3 mg/100g).3Der menschliche Körper benötigt Mangan unter anderem für seinen Kohlenhydratstoffwechsel, seinen Harnzyklus und für den Aufbau von Knorpelgewebe.4

Die in 100 g Weizenmehl (vegan) enthaltenen 62 µg Selen decken zu 112 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Ähnlich viel sind in Couscous (bio) und Chiasamen (roh) enthalten. Schwarzer Senf, Samen (104,5 µg/100g) weisen einen deutlich höheren Anteil Selen auf.3 Selen ist in speziellen selenhaltigen Proteinen enthalten, die im antioxidativen Schutzsystem, Schilddrüsenstoffwechsel, bei Schwermetallvergiftungen und im Immunsystem wirken.5,6

Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Vollkorn-Weizenmehl (und einem Tagesbedarf von ca. 2000 kcal) rund 70 % des täglichen Bedarfs aus. Den Anteil von 0,17 g/100g kann man mit Haferflocken (Rohkost) und Griess (roh) vergleichen.3 Als eine der acht essentiellen Aminosäuren fungiert Tryptophan als Vorstufe für das Vitamin Niacin und den Botenstoff Serotonin.7

Die gesamten Inhaltsstoffe Weizenmehl, Vollkorn, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund ist Weizenvollkornmehl? Weizenmehl, Vollkorn hat einen hohen Gehalt an Ballaststoffen. Dadurch ist Vollkornmehl deutlich sättigender als Weissmehl. Der hohe Ballaststoff-Gehalt vermindert Verstopfungen und fördert die Gesunderhaltung des Magen- und Darmtrakts. Er kann ausserdem das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, kardiovaskuläre Erkrankungen, Fettleibigkeit, Diabetes Typ 2 oder bestimmten Krebsarten zu erkranken vermindern. Auch der Blutdruck und Blutzuckerspiegel sowie die Cholesterinwerte kann der Verzehr von Vollkornprodukten regulieren und senken.8

In Vollkornweizenmehl sind viele Antioxidantien enthalten. Antioxidantien verringern durch Neutralisierung freier Radikale oxidativen Stress. Oxidativer Stress führt zu Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Parkinson, Alzheimer, Übersäuerung, Arteriosklerose, Diabetes bis hin zu Krebs.9

Vollkornmehl ist reich an komplexen Kohlenhydraten, die der Körper zunächst aufspalten muss und die daher länger satt halten. Der Glykämische Index von Vollkornmehl beträgt 40. Lebensmittel mit einem Glykämischen Index unter 50 gelten als "gut". Ein hoher Glykämischer Index führt zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels und zu einer verstärkten Ausschüttung von "Insulinum". Dies regt die Fettspeicherung im Körper an.10

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

In Vollkornweizenmehl (roh) ist das Klebeeiweiss Gluten enthalten. Menschen die an Zöliakie oder einer Glutenintoleranz leiden, sollten unbedingt vom Verzehr weizenhaltiger Produkte absehen. Was ist Zöliakie? Menschen die an Zöliakie leiden reagieren intolerant auf das Getreideprotein Gluten. Definiert ist die Krankheit als eine Nahrungsmittelintoleranz, die bei genetisch prädisponierten Patienten eine Autoimmunreaktion auslöst. Glutenfreie Alternativen sind Mais, Reis, Hirse und Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amarant.11

Auch bei einer Weizenallergie muss man auf den Verzehr von Weizenvollkorn-Produkten verzichten. Die Aufnahme von Weizen löst bei Betroffenen eine Immunreaktion aus, bei der sich Antikörper bilden. Diese versuchen das im Weizen enthaltene Eiweiss zu bekämpfen. Bei Kindern tritt eine Weizenallergie häufiger auf, mit der Entwicklung des Immunsystems kann sie sich jedoch noch verbessern. Eine Reaktion auf Weizen im Erwachsenenalter bleibt meist bestehen. Auch bekannt ist die sogenannte "Bäckerallergie" bei der Mehlstaub chronischen Schnupfen und Asthma auslösen kann.12

In Vollkornprodukten ist der sekundäre Pflanzenstoff Lektin enthalten. Er dient der Pflanze als Abwehrstoff vor Fressfeinden. Lektine sind vor einigen Jahren in Verruf geraten, denn sie sollen beim Menschen Entzündungen im Darm auslösen, die Durchlässigkeit der Darmwand verstärken und das Gleichgewicht der Darmflora stören. Lektine sind jedoch nur in hohen Mengen toxisch. Bei einer ausgewogenen Ernährung einem normalen Verzehr von Weizenvollkorn besteht keine Gefahr einer Toxizität des sekundären Pflanzenstoffes.14

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Vollkorn-Weizenmehl (bio, roh) findet in Form von Breiumschlägen in der Naturheilkunde Verwendung. Mithilfe von feuchten, warmen Umschlägen, die man aus der Krume von Weizenbrot gewinnt, soll man bei Abszessen Eiter fördern können und damit den Reifeprozess beschleunigen.15 Kalte Breiumschläge aus der Krume und Essig können bei Quetschungen helfen und kühlend wirken.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Wo kommt das Weizenmehl her? Im alten Ägypten haben die Menschen erstmals begonnen gemahlenes Mehl mithilfe von Netzen zu sieben. Das entstandene Mehl war gröber als Weissmehl, jedoch feiner als Vollkornmehl. Von Ägypten ausgehend, verbreitete sich die Kunst des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich bis nach Europa. Im 17. Jhd. galt Vollkornmehl als ländlich und war für die unteren Bevölkerungsschichten gedacht, während Weissmehl der Oberschicht vorbehalten war. Vor dem zweiten Weltkrieg, erlebte Vollkornweizenmehl ein erneutes Comeback, jedoch liess die Qualität der Vollkornprodukte während des Krieges aufgrund von Ressourcenknappheit stark nach. In den 1950er Jahren war Vollkornmehl daher verpönt und die Bevölkerung stürzte sich erneut auf Weissweizenprodukte. Mit der 68er Bewegung kam das Vollkornmehl wieder zurück und etablierte sich verstärkt in den 70er Jahren. Heute gelten Produkte aus Vollkornmehl als Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Menschen die auf ihre Ernährung achten, schätzen Vollkornprodukte aufgrund ihrer gesunden Inhaltstoffe und ihrer sättigenden Eigenschaften.16

Anbau - Ernte:

Weizenmehl, Vollkorn stellt man aus dem einjährigen Ährengrases Weizen her. Nähere Informationen zum Weizenanbau finden Sie unter dem Artikel Weizenkörner (Weizen Bio?)

Ökologische Aspekte:

Landwirte setzen beim konventionellen Weizenanbau auf den sogenannten "Hochleistungsweizen". Zwar erzielt dieser höhere Erträge, jedoch ist er deutlich anfälliger gegenüber Pilzen und Schädlingen. Beim Anbau von Hochleistungsweizen kommt es daher zu einem hohen Pestizid und Düngemittel Einsatz.

Wir empfehlen den Griff zu biologischen und regionalen Weizenprodukten, die beim Anbau auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichten. Bio-Weizen soll ausserdem 60 % weniger Treibhausgase beim Anbau erzeugen, als der konventionellen Weizenanbau.17

Industrielle Herstellung:

Wie wird Vollkornmehl hergestellt? Nach der Reinigung der Weizenkörner entfernt man die Spelze. Im Anschluss brechen verschiedene Walzen die Körner auf. In mehreren Durchgängen mahlen Walzen die ehemaligen Weizenkörner immer feiner. Nach jedem Durchgang siebt man das Mehl, um die feinen von den groben Bestandteilen zu trennen. Häufig "prallen" Maschinen das Weizenmehl bei einer hohen Umdrehungszahl, bevor man es abfüllt. Dadurch zerstört man Insekteneier die sich möglicherweise im Mehl befinden könnten. Bei der konventionellen Mehlherstellung fügt man Emulgatoren hinzu und füllt das Vollkornmehl danach in Papiertüten.18

Ist Weizenmehl vegan? Für die Herstellung nutzt man keine tierischen Produkte, sondern lediglich das Weizenkorn. Weizenmehl, Vollkorn ist daher ein veganes Lebensmittel.

Allgemeine Informationen:

Was bedeutet Weizenvollkornmehl? Vollkornweizenmehl (vegan) besteht aus dem gesamten Getreidekorn, abzüglich der Spelze und Hülse. Das Weizenkorn besteht aus drei Teilen, der Frucht- und Samenschale, dem Mehlkörper und dem nährstoffreichen Keimling. Weizen ist reich an Proteinen, Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralien, und komplexen Kohlenhydraten. Die Nährstoffe sind nicht gleichmässig im Korn verteilt, sondern vorrangig in der Schale und in dem Keimling zu finden, während der Mehlkörper überwiegend aus Stärke und Proteinen besteht.

Welcher Mehl Typ ist Weizenvollkornmehl? Weizenmehl, Vollkorn hat mit 100 % den höchsten Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr vom Weizenkorn ist enthalten. Aus 100 g Weizenkörner gewinnt man 100 g Vollkornmehl. Mehl (Vollkorn) ist nicht typisiert. Abhängig von Erntejahr, Mehlkörpergrösse und Anbaugebiet liegt der Mineralstoffgehalt pro 100 g bei 1700 - 2000 mg.19

Alternative Namen:

Vollkorn-Weizenmehl bezeichnet man in Englisch als wholemeal flour (UK) und whole-wheat flour (US). Im Spanischen nennt man Weizenmehl, Vollkorn harina de trigo integral.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 19 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Deutsches Institut für Normung e. V.: DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide, Berlin 1991, S. 2.
  2. Mindesthaltbarkeitsdatum.de. Haltbarkeit von Mehl.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, et al. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  5. Avery JC, Hoffmann PR. Selenium, selenoproteins, and immunity. Nutrients. 1. September 2018;10(9).
  6. Rayman MP. Selenium and human health. Lancet. 31. März 2012;379(9822):1256–68.
  7. Strasser B, Gostner JM, Fuchs D. Mood, food, and cognition: role of tryptophan and serotonin. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. Januar 2016;19(1):55–61.
  8. Barrett EM, Batterham MJ, Ray S, Beck EJ. Whole grain, bran and cereal fibre consumption and CVD: a systematic review. Br J Nutr. April 2019;121(8):914–37.
  9. Tan BL, Norhaizan ME, Liew W-P-P. Nutrients and oxidative stress: friend or foe? Oxid Med Cell Longev. 2018;2018:9719584.
  10. Diabetes-austria.com. Glykämischer Index Weizenmehl, Vollkorn.
  11. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018.
  12. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
  13. Dge.de. Empfohlene Ballaststoffmenge.
  14. Van Buul VJ, Brouns FJPH. Health effects of wheat lectins: A review. Journal of Cereal Science. 1. März 2014;59(2):112–7.
  15. Pflanzenfreunde.com. Naturheilkunde Weizenmehl.
  16. Planet-wissen.de. Geschichte Vollkornweizenmehl.
  17. Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014
  18. Landschafftleben.at. Mehl Herstellung.
  19. Baeckerlatein.de. Vollkornmehl.
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