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Weizenmehl, Vollkorn (bio?)

Gebäck aus Vollkorn-Weizenmehl schmeckt, verglichen mit Weissmehlprodukten, intensiver, der Teig geht aber wegen höherem Kleieanteil weniger auf. Bio?
Wasser 10,7%  82/15/03  LA : ALA
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Weizenmehl, Vollkorn (roh, bio) besteht aus dem gesamten Weizenkorn inklusive der nährstoffreichen Schale und dem Keimling, wodurch es reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen ist. Vollkornweizenmehl findet vorrangig beim Backen Verwendung.

Vollkornmehl-Verwendung in der Küche:

Vollkornweizenmehl (roh, bio) ist dunkler und griffiger als Weissweizenmehl. Verglichen mit Weissmehlprodukten sind Vollkornprodukte herzhafter, intensiver und etwas nussiger im Geschmack. Weizenmehl, Vollkorn verwendet man für die Herstellung vollwertiger Brote und Brötchen, doch auch in Feingebäck, Plätzchen, Nudeln, Kuchen, Waffeln, Pfannkuchen, Wähen und Quiches (z.B. Vollkorn-Quiche mit Rosenkohl, Süsskartoffeln und Orange) findet Vollkornweizenmehl Verwendung. Auch beim Kochen (z.B. Anrühren von Mehlschwitze, Verdicken von Saucen) kann man Vollkornweizenmehl einsetzen. Beim Zubereiten von Pizza, Flammkuchen, Strudel und weiteren Desserts (z.B. Kaiserschmarrn) kann Vollkornweizenmehl weisses oder halbweisses Weizenmehl problemlos ersetzen.

Teige aus Vollkornmehl haben eine festere Konsistenz als Teige aus Weissmehl. Der Vollkornteig geht aufgrund des hohen Anteils an Kleie weniger auf. Es empfiehlt sich daher, ein zusätzliches Triebmittel zu verwenden oder das Vollkornweizenmehl mit anderen Mehlsorten zu mischen. Beim Backen mit Vollkornmehl sollte man den Teig etwas länger ruhen lassen, damit die Schalenteile länger quellen können. Wer Weissmehl durch Vollkornmehl ersetzen möchte, sollte dem Teig 25 % mehr Flüssigkeit beifügen. Produkte aus Vollkornmehl (z.B. Vollkornbrot) bleiben länger frisch als Weissmehlprodukte.

Ist Weizenmehl vegan? Für die Herstellung von Vollkornweizenmehl nutzt man keine tierischen Produkte, sondern lediglich das Weizenkorn. Weizenmehl, Vollkorn ist daher ein veganes Lebensmittel.

Veganes Rezept für Vollkornweizen-Pfannkuchen:

Zutaten (für 2 Personen): 210 g Vollkornweizenmehl (bio), 300 ml Hafermilch, 2 EL pflanzliches Joghurt (z.B. Sojajoghurt), 1 EL Ahornsirup, 2 TL Apfelessig, 2 TL Backpulver, 1 TL Natron, 1 Prise Salz, ein paar Beeren (z.B. Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren).

Zubereitung: Weizenmehl (Vollkorn), Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel vermengen. Hafermilch, Joghurt, Ahornsirup und Apfelessig dazugeben und gut mit einem Mixer verrühren. 2-3 EL Teig in eine erhitzte Pfanne geben und anbraten. Pfannkuchen wenden, sobald er Blasen wirft. Die fertigen Vollkornweizen-Pfannkuchen (vegan) mit etwas Sojajoghurt, ein paar frischen Beeren und wenig Ahornsirup servieren.

Vegane Rezepte mit Weizenmehl, Vollkorn finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Weizenmehl, Vollkorn kaufen?

Vollkornweizenmehl (roh) ist ganzjährig in Supermärkten, wie z.B. Migros, Coop, Spar, Lidl, Rewe und Edeka, erhältlich. Andere Supermärkte, wie z.B. Denner, Volg, Aldi, Hofer, etc. bieten hingegen meistens nur Vollkornweizenprodukte an. Bio-Läden, Bio-Supermärkte (Denn's Biomarkt, Alnatura) und Online-Geschäfte führen Bio-Vollkornweizenmehl (bio) in ihrem Sortiment. Unsere Empfehlung: Greifen Sie bevorzugt zu regionalen Produkten aus Bio-Anbau (bio), um die Umwelt zu entlasten.

Aufgepasst beim Kauf von Produkten aus Vollkorn. Häufig färben Hersteller diese mit Zuckerrübensirup, Malzextrakt oder Karamellsirup dunkler, für ein "gesünderes" Aussehen. Achten Sie daher beim Kauf auf Begriffe wie Vollkorn oder volles Korn, denn nur wenn mind. 90 % Vollkorn enthalten ist, darf der Hersteller seine Produkte auch mit dem Begriff Vollkornmehl bewerben.1

Eigene Herstellung von Vollkornweizenmehl:

Frisch gemahlenes Weizenmehl (Vollkorn) hat einen vollen Geschmack und gilt als gesünder und gehaltvoller als gekauftes Mehl. Weizenkörner in Bio-Qualität (bio) kann man in Reformhäusern, Bioläden, Bio-Supermärkten oder im Internet erwerben.

Für die Herstellung von Weizenmehl, Vollkorn eignet sich eine Getreidemühle oder alternativ ein Mixer. Man sollte die Körner auf feinster Stufe bei einer möglichst niedrigen Geschwindigkeit mahlen, denn sonst könnte sich das Mehl zu stark erhitzen, wodurch Nährstoffe verloren gehen könnten. Das fertig gemahlene Mehl in einen luftdichten Behälter füllen und an einem dunklen, trockenen Ort aufbewahren.

Lagerung:

Vollkorn-Weizenmehl sollte man dunkel, trocken und gut verschlossen lagern, um Schimmelbildung und Schädlingsbefall zu vermeiden. Temperaturen zwischen 16 bis 20 °C sind ideal. Lagern Sie Weizenmehl, Vollkorn nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln, wie Tee, Kaffee oder Gewürze, da es leicht Fremdgerüche annehmen kann.

Mehl verliert bei längerem Lagern seine Wertigkeit, da sich unter anderem Aromen verflüchtigen und Ballaststoffe ihre Quellfähigkeit reduzieren. Kaufen Sie daher nur so viel Mehl, wie Sie in naher Zukunft verbrauchen können. Vollkornweizenmehl kann man maximal 6 Monate aufbewahren. Grund dafür ist der hohe Eiweiss- und Fettgehalt im Keimling, der ein Ranzigwerden begünstigt. Bei ungünstiger Lagerung kann das Vollkornmehl nach 3-4 Wochen ranzig schmecken.

Weizenmehl-Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

100 g Vollkornweizenmehl besitzen roh 340 kcal, die vorrangig von Kohlenhydraten stammen. Mit 13 g/100g Eiweiss hat Vollkornmehl aus Weizen mehr Eiweiss als Weizenmehl (12 g/100g) und Vollkorn-Maismehl (6,9 g/100g), jedoch weniger als Lupinenmehl (38 g/100g) und Dinkelvollkornmehl (14 g/100g). Das Mehl hat einen Fettanteil von 2,5 g/100g.2

Der Anteil an Mangan ist im Weizenmehl, Vollkorn mit 4,1 mg/100g hoch. Der Tagesbedarf an Mangan ist damit zu 203 % gedeckt. Vergleichbare Werte erzielen Vollkornreis (4 mg/100g) und Dinkelvollkornmehl (3,3 g/100g). Deutlich mehr Mangan enthalten Weizenkeime (13 mg/100g).2

Die in 100 g Weizenmehl (Vollkorn) enthaltenen 62 µg Selen decken 112 % des Tagesbedarfs. Ähnlich viel Selen ist in Couscous (66 µg/100g) und Chiasamen (55 µg/100g) enthalten. Schwarzer Senf (104 µg/100g) weist einen noch höheren Anteil auf.2

Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Vollkorn-Weizenmehl rund 70 % des täglichen Bedarfs aus. Der Gehalt von 0,17 g/100g kann man mit Haferflocken (0,18 g/100g) und Dinkelvollkornmehl (0,16 g/100g) vergleichen. Besonders viel Tryptophan enthalten geschälte Hanfsamen (0,61 g/100g).2

Die gesamten Inhaltsstoffe Weizenmehl, Vollkorn, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Vollkorn Weizen gesund? Weizenmehl, Vollkorn hat einen hohen Gehalt an Ballaststoffen. Dadurch ist Vollkornmehl deutlich sättigender als Weissmehl. Der hohe Ballaststoff-Gehalt vermindert Verstopfungen, fördert die Gesunderhaltung des Magen- und Darmtrakts und kann ausserdem das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, kardiovaskulären Erkrankungen, Diabetes Typ 2 und bestimmten Arten von Krebs zu erkranken vermindern.3 Auch den Blutdruck, Blutzuckerspiegel sowie Cholesterinwerte kann man durch den Verzehr von Vollkornprodukten regulieren und senken.4

In Vollkornweizenmehl sind viele Antioxidantien enthalten. Antioxidantien verringern durch Neutralisierung freier Radikale oxidativen Stress. Oxidativer Stress führt zu Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Parkinson, Alzheimer, Übersäuerung, Arteriosklerose, Diabetes bis hin zu Krebs.5

Vollkornmehl ist reich an komplexen Kohlenhydraten, die der Körper zunächst aufspalten muss und die daher länger satt halten. Der Glykämische Index (GI) von Vollkornweizenmehl beträgt 40. Lebensmittel mit einem Glykämischen Index unter 50 gelten als "gut". Ein hoher Glykämischer Index führt zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels.6

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

In Vollkornweizenmehl ist das Klebeeiweiss Gluten enthalten. Menschen, die an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden, sollten unbedingt vom Verzehr weizenhaltiger Produkte absehen. Glutenfreie Alternativen sind Mais, Vollkornreis, Hirse und Pseudogetreide wie Buchweizen, Quinoa und Amarant.7

Auch mit einer Weizenallergie sollte man auf den Verzehr von Weizenvollkorn-Produkten verzichten. Die Aufnahme von Weizen löst bei Betroffenen eine Immunreaktion aus, bei der sich Antikörper bilden. Diese versuchen das im Weizen enthaltene Eiweiss zu bekämpfen. Bei Kindern tritt eine Weizenallergie häufiger auf, mit der Entwicklung des Immunsystems kann sie sich jedoch noch verbessern. Eine Reaktion auf Weizen im Erwachsenenalter bleibt meist bestehen. Auch bekannt ist die sogenannte "Bäckerallergie", bei der Mehlstaub chronischen Schnupfen und Asthma auslösen kann.8

In Vollkornprodukten ist der sekundäre Pflanzenstoff Lektin enthalten. Er dient der Pflanze als Abwehrstoff vor Fressfeinden. Lektine sind vor einigen Jahren in Verruf geraten, denn sie sollen beim Menschen Entzündungen im Darm auslösen, die Durchlässigkeit der Darmwand verstärken und das Gleichgewicht der Darmflora stören. Lektine sind jedoch nur in hohen Mengen toxisch. Bei einer ausgewogenen Ernährung und einem normalen Verzehr von Weizenvollkorn besteht keine Gefahr einer Toxizität des sekundären Pflanzenstoffes.9

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Vollkorn-Weizenmehl (bio, roh) findet in Form von Breiumschlägen in der Naturheilkunde Verwendung. Mithilfe von feuchten, warmen Umschlägen, die man aus der Krume von Weizenbrot gewinnt, soll man bei Abszessen Eiter fördern können und damit den Reifeprozess beschleunigen.10 Kalte Breiumschläge aus der Krume und Essig können bei Quetschungen helfen und kühlend wirken.

Vorkommen - Herkunft:

Im alten Ägypten haben die Menschen erstmals begonnen gemahlenes Mehl mithilfe von Netzen zu sieben. Das entstandene Mehl war gröber als Weissmehl, jedoch feiner als Vollkornmehl. Von Ägypten ausgehend, verbreitete sich die Kunst des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich bis nach Europa. Im 17. Jahrhundert galt Vollkornmehl als ländlich und war für die unteren Bevölkerungsschichten gedacht, während Weissmehl der Oberschicht vorbehalten war. Vor dem zweiten Weltkrieg erlebte Vollkornweizenmehl ein erneutes Comeback, jedoch liess die Qualität der Vollkornprodukte während des Krieges aufgrund von Ressourcenknappheit stark nach. In den 1950er Jahren war Vollkornmehl daher verpönt und die Bevölkerung stürzte sich erneut auf Weissweizenprodukte. Mit der 68er Bewegung kam das Vollkornmehl wieder zurück und etablierte sich verstärkt in den 70er Jahren. Heute gelten Produkte aus Vollkornmehl als Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Menschen, die auf ihre Ernährung achten, schätzen Vollkornprodukte aufgrund ihrer gesunden Inhaltstoffe und sättigenden Eigenschaften.11

Weitere Informationen zur Herkunft, Vorkommen, Anbau, Ernte und Ökologie von Weizen finden Sie bei den Artikeln Weizenkörner und Weizenmehl.

Allgemeine Informationen:

Vollkornweizenmehl besteht aus dem gesamten Getreidekorn, abzüglich der Spelze und Hülse. Das Weizenkorn besteht aus drei Teilen: der Frucht- und Samenschale, dem Mehlkörper und dem nährstoffreichen Keimling. Weizen ist reich an Proteinen, Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralien, und komplexen Kohlenhydraten. Die Nährstoffe sind nicht gleichmässig im Korn verteilt, sondern vorrangig in der Schale und im Keimling zu finden, während der Mehlkörper überwiegend aus Stärke und Protein besteht.2,12

Weizenmehl, Vollkorn hat mit 100 % den höchsten Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr vom Weizenkorn ist enthalten. Aus 100 g Weizenkörner gewinnt man 100 g Vollkornmehl. Mehl (Vollkorn) ist nicht typisiert. Abhängig von Erntejahr, Mehlkörpergrösse und Anbaugebiet liegt der Mineralstoffgehalt pro 100 g bei 1700-2000 mg.13

Alternative Namen:

Man findet für Vollkornweizenmehl auch Schreibweisen wie Weizenvollkornmehl, Vollkorn-Weizenmehl, Vollkornmehl aus Weizen. Sogar Schreibfehler wie Weizenmehl Vollkorn, Weizen Mehl Vollkorn, Vollkorn Weizen Mehl, Weizenmehl Vollkornmehl schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Weizenmehl (Vollkorn) als wholemeal flour (UK) und whole-wheat flour (US). Im Spanischen nennt man Weizenmehl, Vollkorn harina de trigo integral.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 13 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Deutsches Institut für Normung e. V. DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide. Berlin; 1991: 2.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 292-295.
  4. Barrett EM, Batterham MJ, Ray S, Beck EJ. Whole grain, bran and cereal fibre consumption and CVD: a systematic review. Br J Nutr. 2019;121(8):914–37.
  5. Tan BL, Norhaizan ME, Liew W-P-P. Nutrients and oxidative stress: friend or foe? Oxid Med Cell Longev. 2018;2018:9719584.
  6. Diabetes-austria.com Glykämischer Index Weizenmehl, Vollkorn.
  7. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018.
  8. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
  9. Van Buul VJ, Brouns FJPH. Health effects of wheat lectins: A review. Journal of Cereal Science. 2014;59(2):112–7.
  10. Pflanzenfreunde.com Naturheilkunde Weizenmehl.
  11. Planet-wissen.de Geschichte Vollkornweizenmehl.
  12. Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam; 2014: 794-795.
  13. Baeckerlatein.de Vollkornmehl.
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