Miso (Sojabohnenpaste, bio?, roh?)

Miso ist eine Paste, die in der japanischen Küche für Suppen und Eintöpfe sowie als Würzmittel Verwendung findet. Die Herstellung von Sojabohnenpaste ist roh nicht möglich.

Verwendung in der Küche

Was ist Miso-Paste? Die dicke Paste ist ein japanisches Gewürz, das häufig aus Zutaten wie fermentierten Sojabohnen, Salz und teilweise auch Reis oder Getreide besteht. Es gibt auch Miso ohne Soja, das neben Gerste oder Reis z.B. Linsen oder Kichererbsen enthält. Die verschiedenen Miso-Sorten unterscheiden sich in Zusammensetzung und Fermentationsdauer und haben deshalb einen jeweils anderen Geschmack und eine andere Farbe (weiss, gelb oder hellbeige, rot, dunkelbraun oder schwarz). Miso ist in der Regel vegan und dient als natürlicher Geschmacksverstärker und als Ersatz für Speisesalz oder Gemüsebrühe.

Wie schmeckt Miso-Paste? Miso ist salzig und herzhaft (umami), wobei der Geschmack je nach Sorte von scharf bis süsslich reicht und teilweise an vergorene Bohnen erinnert.

Zum Einsatz kommt die Sojabohnenpaste meist in fernöstlichen Gerichten, vor allem in der japanischen Küche. Das bekannteste Gericht ist die Misosuppe. Süssere Misosorten sind als Glasur von Mochi und Dango (kleine Reisbällchen) oder für Eiscreme (Glacé) verwendbar.

Miso ist als Suppengrundlage nicht zu kochen, da sonst die darin enthaltenen gesunden Mikroorganismen nicht überleben. Geben Sie Miso erst am Schluss hinzu oder erhitzen Sie das Gericht nur leicht, wie bei der Topinambur-Pastinaken-Suppe oder der Cash-Mi-Suppe. Als Würzmittel schmeckt sie nicht nur in Cashew-Käse, sondern auch als Miso-Glasur auf gebackenen Auberginen. Die Glasur schmeckt auch auf anderem Gemüse, wie Zucchini, Süsskartoffeln und Karotten.

Kann man Miso-Paste roh essen? Unpasteurisierte Miso (Nama-Miso) enthält noch lebende Mikroorganismen und ist unerhitzt essbar. Roh, im Sinne von Rohkostqualität, ist Sojabohnenpaste aber streng genommen nie, da die Sojabohnen vor der Fermentation einem Kochprozess unterliegen.

Eigene Zubereitung

Um Miso selbst zu Hause herzustellen, benötigen Sie eine Kōji-Schimmelpilz-Kultur, die in Online-Shops erhältlich ist. Bewahren Sie Miso in einem Glasgefäss mit geraden Wänden auf. Des Weiteren benötigen Sie Zedernholzbrettchen und (Keramik-) Gewichte.⁹

Vor der Zubereitung von Miso, die Sojabohnen mind. 12 Stunden im Wasser einweichen. Wasser abgiessen und Bohnen in einem Topf mit neuem Wasser bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sie weich sind. Wasser abgiessen und mind. 500 ml der Kochflüssigkeit aufheben. Das Kochwasser und die Bohnen abkühlen lassen (ca. 40-50 °C), damit der Schimmelpilz nicht abstirbt. Nebenbei legen Sie die Zedernholzbrettchen in Wasser ein, damit sie später dem Miso nicht zu viel Feuchtigkeit entziehen.⁹

Die abgekühlten Bohnen (nicht kalt) mit einem Mixer pürieren. Das Kōji auseinanderbrechen und mit Salz vermengen und zum Sojabohnenmus hinzufügen. Je nach Sorte und geplanter Fermentationszeit benötigt Miso unterschiedliche Salzmengen. Von der berechneten Salzmenge geben Sie 3-4 EL für später zur Seite. Das Miso sollte teigartig und gut feucht sein, jedoch nicht nass. Dafür das aufbewahrte Kochwasser schrittweise in kleinen Mengen dem Sojabohnen-Salz-Kōji-Gemisch zufügen, Masse kneten und ein paar Minuten stehen lassen. Für die Beurteilung der Konsistenz warten Sie mind. 30 Min. Dies so lange wiederholen, bis es die gewünschte Konsistenz aufweist.⁹

Das Gefäss gut reinigen. Mit Wasser durchschwenken und die Innenseite mit einem Teil des beiseitegelegten Salz bestreuen. Das Miso ins Glas geben. Kräftig herunterdrücken, sodass keine Lufteinschlüsse vorhanden sind. Wenn das gesamte Miso im Gefäss ist, ist die übrig gebliebene Innenseite mit einem Alkohol befeuchteten Küchentuch gründlich zu säubern. Die Oberfläche des Miso gut glätten und mit dem restlichen abgewogenen Salz bestreuen. Es ist wichtiger, dass alles vom Salz bedeckt ist, als dass die Salzmenge auf das Gramm genau ist, im Zweifel noch einen Esslöffel Salz mehr dazu geben.⁹

Die gewässerten Zedernholzbrettchen auf die gesalzene Oberfläche legen. Darauf mindestens ein Kilo an Gewicht legen (z.B. Keramikgewichte). Ohne ausreichendes Gewicht fermentiert das Miso nicht gut. Das Gefäss mit einem sauberen Küchentuch abschliessen und am Rand mit einem Gummiband befestigen. Miso braucht Dunkelheit zum Fermentieren, das Küchentuch sollte deshalb das Gefäss ganz bedecken.⁹

Das Gefäss mit dem Miso bei 18-20 °C lagern und alle paar Tage die Fermentation kontrollieren. Nach 3 bis 4 Wochen sollte sich an der Oberfläche des Miso, um die Zedernholzplättchen herum, eine braune Flüssigkeit zeigen. Dies zeigt, dass die Fermentation wie gewünscht fortschreitet. Bildet sich keine Flüssigkeit, legen Sie mehr Gewicht auf das Miso und warten Sie ein paar Tage länger. Manche Miso-Hersteller empfehlen, das Miso nach 3 Monaten auszupacken und durchzurühren. Wichtig ist, das Miso danach wieder gut zu verpacken.⁹

Je nach Sorte des Miso kann die Fermentationsdauer mehrere Monate oder zwei Jahre betragen. Sobald das Miso fertig ist, füllen Sie es in Schraubgläser um und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Die Kälte stoppt die Fermentation, was das Miso konserviert. Bei Bedarf kann man die Paste vorher auch mit einem Handmixer pürieren, um eine glattere Textur zu bekommen.⁹

Veganes Rezept für Tzatziki mit Miso

Zutaten (für 2 Personen): 250 g Salatgurke, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Miso-Paste, 1 Becher Sojajoghurt (natur, ungesüsst), 1 EL Zitronensaft und schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Gurke waschen und in feine Würfel schneiden. Falls die Gurke gröbere Kerne aufweist, diese zuerst entfernen. Gurkenwürfel in einem Sieb 20 Min. abtropfen lassen. Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken oder mit einem Messer fein hacken. Miso mit Gurken, Knoblauch und Zitronensaft im Sojajoghurt verrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Vegane Rezepte mit Miso finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Misopaste finden Sie in Plastikbeuteln oder Gläsern in Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer oder Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura, Reformhäusern, in Asia-Shops und in Online-Shops. Bei grossen Supermarktketten teilweise auch in Bio-Qualität. Andere Supermärkte wie Aldi, Denner, Volg, Lidl und Billa haben Miso selten im Angebot. Fertige Misosuppen enthalten oft Misopulver, getrocknete Algen und Tofustücke und sind nur noch mit Wasser anzurühren.

Miso mit Soja ist keine Rohkost, da die Sojabohnen für die Herstellung zu erhitzen sind. Unpasteurisiertes Miso ist durch die Fermentation "wiederbelebte" Kochkost (Nama-Miso).

Die Verfügbarkeit von Miso in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Miso lässt sich, dank des hohen Salzgehalts und der Fermentation, in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank nach dem Öffnen bis zu zwei Jahre lagern.¹⁵ Wichtig ist, die Paste immer mit einem sauberen Besteck aus dem Behälter zu entnehmen, sodass keine Keime hineingelangen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Miso (bio) enthält 198 kcal pro 100 g. Es sind 6 g/100g Fett und 13 g/100g Proteine enthalten. Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt 25 g/100g (Ballaststoffe 5,4 g/100g).¹

Auffallend ist der hohe Kochsalzgehalt mit 9469 mg/100g. Für eine Portion Misosuppe genügt ca. 1 EL (ca. 17 g), was ca. 1,61 g Salz entspricht. Bei einer empfohlenen Tagesmenge von 6 g Salz sind das 26,83 %.¹

Misopaste hat einen hohen Anteil essenzieller Aminosäuren. Der Gehalt ist jedoch niedriger als in den unverarbeiteten Sojabohnen und man sollte nur geringe Mengen an Miso täglich konsumieren, weshalb die tatsächlich verzehrte Menge nicht sehr gross ist und man den Bedarf zusätzlich mit anderen Lebensmitteln abdecken muss. Die Sojapaste enthält die Aminosäuren Tryptophan (0,16 g/100g) und Threonin (0,48 g/100g). Mit 10 g Miso decken Sie 6,3 % bzw. 5,2 % des Tagesbedarfs für diese essenziellen Aminosäuren ab. Hohe Werte an Tryptophan weist getrockneter Steinpilz mit 1,5 g/100g auf. Threonin ist in grossen Mengen in Bierhefe (2,7 g) und Spirulina (3 g) vorhanden.¹

Ebenfalls weist Miso 0,86 mg/100g an Mangan auf. Ein guter Mangan-Lieferant sind Weizenkeime mit 13 mg/100g.¹

Enthält Miso Vitamin B₁₂? Vitamin B₁₂ (Cobalamin) ist mit 0,08 µg/100g in Miso vorhanden. Der Wert ist vergleichbar mit dem Cobalamin-Gehalt von Backhefe (0,07 µg/100g).¹ Jedoch trägt Miso wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei.²⁴ Studien legen nahe, dass keine pflanzliche Nahrung von Natur aus ausreichende Mengen an verwertbarem Vitamin B₁₂ (Cobalamin) enthält.^25,26 Lange Zeit war es nicht möglich, bioverfügbares Vitamin B₁₂ klar von B₁₂-Analoga zu unterscheiden, da Laborverfahren zu ungenau waren. B₁₂-Analoga können die Aufnahme von echtem Vitamin B₁₂ sogar beeinträchtigen. Die vorliegende Studie konnte ebenfalls nicht mit Sicherheit nachweisen, dass es sich um bioaktives B₁₂ handelt.²⁴ Daher sind Vitamin-B₁₂-Supplemente für Veganerinnen unverzichtbar, um eine ausreichende Versorgung sicherzustellen. Siehe auch unseren Artikel "Veganer essen oft ungesund".

Die gesamten Inhaltsstoffe von Miso, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Miso gesund? Gesundheitliche Effekte fermentierter Lebensmittel hängen teils mit mikrobiellen Metaboliten (Postbiotika) zusammen, die direkt mit menschlichen Zellen interagieren und das Immunsystem beeinflussen. Präbiotische Ballaststoffe, darunter Oligosaccharide aus Sojabohnen, gelangen unverdaut in den Dickdarm. Mikroorganismen mit entsprechender Enzymausstattung bauen sie ab und produzieren kurzkettige Carbonsäuren, die die Darmgesundheit stärken und das Wachstum nützlicher Mikroorganismen fördern.^11,13

Eine japanische Beobachtungsstudie zeigt einen Zusammenhang zwischen dem hohen Konsum fermentierter Sojaprodukte, insbesondere Natto und Miso, und einem geringeren Sterblichkeitsrisiko.^14,21 Häufiger Misosuppenverzehr steht im Zusammenhang mit weniger Symptomen der gastroösophagealen Refluxkrankheit. Miso enthält sojaspezifische Proteine, die blutdrucksenkend sowie antimikrobiell wirken. Die Peptide neutralisieren auch entzündungsfördernde, intestinale Lipopolysaccharide. Fermentierte Sojaprodukte zeigen zusätzlich zu ihrem hohen Nährwert antidiabetische, antioxidative, entzündungshemmende, krebshemmende und antiatherosklerotische Effekte.^10,11,12,22

Miso reduzierte in Maus- und Rattenmodellen Schäden an der Darmschleimhaut und die Schlaganfallhäufigkeit; Gehirn sowie Nieren blieben im Vergleich zu salzreichen Diäten besser geschützt. Miso enthält zwar eine hohe Menge Natrium, führt jedoch nicht zu einer Erhöhung des Blutdrucks, wenn es wie in vielen asiatischen Haushalten als Salzersatz dient. Trotz eines Rückgangs während der Fermentation verbleibt noch relativ viel Kalium. Ein höherer Kaliumkonsum senkt den Blutdruck und reduziert das Schlaganfallrisiko.¹¹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Miso kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Miso enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^21,22,23

• Isoprenoide: Triterpene: Sojasaponine, Steroide
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Vanillinsäure, Syringinsäure); Flavonoide: Isoflavone (Genistein, Daidzein, Daidzin, Glycitein)
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Biogene Amine (Spermidin, Putrescin, Histamin)

Saponine in Miso wirken entzündungshemmend, herzschützend, antimikrobiell und antikarzinogen, indem sie Komplexe mit Cholesterin bilden, dessen Aufnahme im Darm verhindern und tumorassoziierte Enzyme sowie Hormonrezeptoren hemmen.²²

Isoflavone im Miso, darunter Daidzein und Genistein sowie die Phenolsäure Syringinsäure und die biogenen Amine, zeigen eine besonders starke antioxidative Wirkung, stärker noch als das bekannte Antioxidans α-Tocopherol (Vitamin E).^21,23

Genistein und Glycitein zeigen in Laborstudien eine ausgeprägte zytotoxische Wirkung gegen Leukämiezellen. Humanstudien weisen auf ein reduziertes Risiko für Magen- und Leberkrebs hin. Tierversuche belegen einen Schutz vor Brust- und Darmkrebs. Eine japanische Kohortenstudie zeigt, dass häufiger Konsum von Misosuppe und Isoflavonen das Auftreten von Brustkrebs bei Frauen reduziert. Isoflavone senken vermutlich das Risiko für Prostatakrebs.^21,23 Die Wirkung der Isoflavone auf Brust- und Prostatakrebs ist jedoch nicht abschliessend geklärt, da einige Studien gesundheitliche Vorteile belegen, während andere gegenteilige Ergebnisse diskutieren. Vertiefende Informationen dazu finden Sie unter den Zutaten Sojabohnen, Sojamilch und Tofu.

Genistein und Daidzein in Miso tragen zudem zur Senkung des Cholesterinspiegels bei. Genistein hemmt das Enzym Tyrosinkinase, das an der zellulären Signalübertragung beteiligt ist und bei der Entstehung von Darmkrebs eine bedeutende Rolle spielt. Darüber hinaus entfaltet es eine starke Wirkung gegen das Bakterium Helicobacter pylori und wirkt präventiv gegen Magenentzündungen und -geschwüre.^11,21,22,23

Biogene Amine entstehen in fermentierten Lebensmitteln wie Miso durch den mikrobiellen Proteinabbau. Miso enthält hohe Mengen an Spermidin und seines Vorläufers Putrescin. Diese fördern laut einer Studie durch ihre antioxidativen Eigenschaften die Gesundheit des Magen-Darm-Trakts und regulieren die Immunantwort. Histamin kann bei einer erhöhten Aufnahme bei Menschen mit einer Histaminintoleranz allergische Reaktionen hervorrufen. Erhöhte Gehalte treten vor allem bei Lagertemperaturen über 15 °C auf. Es gibt Fermentationsverfahren, die histaminabbauende Milchsäurebakterien begünstigen.^11,23

Lektine und Phytinsäure sind vor allem in rohem Soja vorhanden. Die Kombination aus thermischer Vorbehandlung und nachfolgender Fermentation bei der Herstellung von Miso führt zu einem weitgehenden Abbau dieser Antinährstoffe durch enzymatische und mikrobielle Prozesse. Lesen Sie mehr dazu in unserem Artikel zu Sojabohne, roh.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Miso besteht aus Soja, das zu den 14 Hauptallergenen gehört.⁵ Personen mit einer Soja-Allergie sollten Miso nicht essen. Ebenfalls vorsichtig müssen Personen sein, die auf Blütenpollen allergisch reagieren, da es zu einer Kreuzallergie kommen kann.⁶

Wie erwähnt, sind fermentierte Produkte bei Histaminintoleranz zu meiden, bzw. auf individuelle Verträglichkeit zu testen.

Unterschätzen Sie nicht den hohen Salzgehalt in Miso (mehr dazu im Kapitel Inhaltsstoffe). Studien zeigen jedoch, dass die Einnahme von Salz in Form einer Misosuppe den Blutdruck im Vergleich zur äquivalenten Salzaufnahme nicht erhöht.^7,8 Zudem haben klinische Beobachtungsstudien gezeigt, dass es keinen Zusammenhang zwischen der Häufigkeit der Einnahme von Misosuppe und Blutdruckwerten oder Bluthochdruck gibt.⁷ Man wies nach, dass die Inhaltsstoffe von Miso die sympathische Nervenaktivität abschwächen, was zu einem niedrigeren Blutdruck und einer niedrigeren Herzfrequenz führt.⁷ Hierbei ist zu bedenken, dass es sich um Studien aus Japan handelt, wo die Studienteilnehmenden jahrzehntelang Miso konsumieren durften. Es gibt noch keine Untersuchungen mit Personen, die seit kurzem Miso konsumieren. Ein moderater Konsum von Miso ist wegen des hohen Salzgehalts zu empfehlen.

Verwechslungsmöglichkeiten

Neben Miso gibt es auch andere Sojabohnenpasten, z.B. die koreanische Paste Doenjang. Im Gegensatz zu Miso ist Doenjang nur aus Sojabohnen und Salzwasser hergestellt und deren Fermentation erfolgt spontan mit einer Mischung aus Pilz- und Bakterienkulturen. Im Gegensatz dazu erfolgt die Fermentation von Miso unter kontrollierten Bedingungen mit dem Kōji-Schimmelpilz. Mehrere ost-, süd- und südostasiatische Länder kennen ähnliche fermentierte Sojabohnenpasten.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Miso setzt sich aus den Einzelzutaten und einzelnen Produktionsschritten sowie Verpackung und Transport zusammen und fällt sehr unterschiedlich aus.

Misopaste hat laut Carboncloud einen CO₂-Fussabdruck von ca. 6,93 kg CO₂eq/kg.³ Der Wasserverbrauch für Sojabohnen beträgt 2145 l/kg.⁴

Die Hauptzutat Soja ist durch grossflächiges Abholzen von Regenwald in Südamerika für Monokulturen in den letzten Jahren in Verruf geraten.¹⁷ Unter tropischen Klimabedingungen ist diese Pflanze zusätzlich sehr anfällig für Schädlinge, weswegen in diesen Ländern grossflächig Herbizide zum Einsatz kommen.¹⁸ Zu bedenken ist jedoch, dass 76 % der weltweiten Soja-Ernte als Tierfutter in der Milch- und Fleischproduktion (2017-2019) enden und nur 20 % der Sojabohnen und der daraus hergestellten Produkte dem direkten Konsum durch den Menschen dienen.¹⁹ Hierfür müssten keine Regenwälder weichen, denn auch in Europa findet der Anbau von Sojabohnen statt, oftmals in biologischer Landwirtschaft, die ohne Pestizide und Herbizide auskommt. Entsprechend sollten Sie beim Einkauf bestenfalls regionale Misopaste in biologischer Qualität bevorzugen. Die Verpackung für Miso ist in der Regel Plastik oder Einwegglas - erstaunlicherweise gilt die Plastikverpackung als ökologischere Variante. Das Herstellen und Einschmelzen von Glas benötigt viel Energie und produziert entsprechend hohe CO₂-Emissionen. Auch das Gewicht wirkt sich beim Transport negativ aus.²⁰ Plastikpackungen sind leichter und ermöglichen portionsweise Entnahmen der Paste, was schnellem Verderb vorbeugen kann.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Miso stammt vermutlich aus China und gelangte von dort aus nach Japan, wo die Sojapaste seit dem 6. Jahrhundert in der Küche Verwendung findet.¹¹

Miso ist auch ausserhalb Asiens beliebt. Japan exportierte 2017 weltweit 16'000 Tonnen Miso, was einen Anstieg von 470 % gegenüber 2800 Tonnen exportiertem Miso im Jahr 1990 darstellt.¹¹ Vermehrt gibt es auch Miso-Produzenten in Europa und den USA.

Industrielle Herstellung

Bei der zweistufigen Fermentation der Miso-Produktion erfolgt zuerst die Beimpfung des Substrats (Gerste, Reis oder ein anderes Getreide) mit den Kōji-Schimmelpilz-Kulturen (Aspergillus flavus var. oryzae), um 'Kōji' herzustellen. Das Gemisch aus Kōji, Sojabohnenbrei und Salz ('Miso') muss nun bis zu 2 Jahre fermentieren.^11,16 Die traditionelle Herstellung vergärt die Masse in Zedernholzfässern, die mit Steinen beschwert sind.

Heutzutage findet die industrielle Produktion von Miso meist in Feststoff-Bioreaktoren statt.

Während 1945 noch 55 % der gesamten japanischen Miso-Produktion selbstgemachtes Miso in den einzelnen Haushalten waren, ist die Produktion von rund 90 % seit 1980 kommerziell. Seit den 60er Jahren gibt es standardisierte, kommerzielle Beimpfungsmethoden. So entsteht ein konsistentes Produkt, das kommerziell und in grossen Massen herstellbar ist.¹¹

Weiterführende Informationen

Mit dem Kōji-Schimmelpilz (Aspergillus flavus var. oryzae), den man für die Herstellung von Miso verwendet, stellt man unter anderem auch Tera-Nattō (fermentierte Sojabohnen)³, Sake und Shōchū (japanische Spirituosen), Sojasauce und Reisessig her.²

Neben den genannten Varianten mit Linsen und Kichererbsen gibt es auch Miso aus Buchweizen, Hanfsamen, Hirse, Quinoa, Amaranth, Mais, Adzukibohnen, Kürbiskernen, Mohn, Mandarinen, Kürbis, Spirulina, Steinpilz, getrockneten Tomaten und roter Bete.

Alternative Namen

Neben Miso, Misopaste (Miso-Paste) und Sojabohnenpaste, sind noch Formulierungen wie fermentierte Würzpaste, japanische Würzpaste, japanische Sojapaste (japanische Sojabohnenpaste) oder Kōji-Paste üblich. Es gibt sehr viele Sorten, wie z.B. Awase Miso, Shiro Miso (weiss), Shinshu Miso (gelb), Aka Miso (rot), Kuro Miso (schwarz), Mugi Miso (mit Gerste), Hatcho Miso, Tamari Miso oder Mame Miso.