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Kakaopulver, ungesüsst (roh?, bio?)

Kakaopulver ungesüsst gibt es roh oder geröstet. Natürliches Kakaopulver ist in der Regel heller als verarbeitetes Pulver. Bio?
3,0%
Wasser
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Makronährstoff Kohlenhydrate 63.49%
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Makronährstoff Proteine 21.49%
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Makronährstoff Fette 15.02%
Ω-6 (LA, 0.4g)
Omega-6-Fettsäuren wie Linolsäure (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure (ALA)
 = 0:0

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

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Piktogramm Nährstofftabellen

Ungesüsstes Kakaopulver (bio) ist die Trockenmasse, die nach der Verarbeitung von fermentierten Kakaobohnen neben der Kakaobutter entsteht. Es hat eine Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe, die besonders beim Verzicht auf die Röstung (roh) erhalten bleiben.

Verwendung von Kakaopulver (ungesüsst) in der Küche:

Die berühmteste Verwendung des Kakaopulvers ist die zur Zubereitung des beliebten Getränks namens Kakao (Kakao Aussprache: [kaˈka͜u] und [kaˈkaːo]). Dafür mischt man das Kakaopulver mit pflanzlicher Milch (z.B. Hafermilch) und wer will mit etwas Zucker oder anderen Süssungsmitteln (z.B. Agavensirup, Datteln) - Kakao ungesüßt (Kakao ohne Zucker) ist natürlich die gesündere Variante. Ungesüsster Kakao, als Getränk, schmeckt kalt, warm oder heiss. Bei höherem Fettgehalt löst sich Kakaopulver in kalten Getränken nicht so gut auf.

Kakaopulver eignet sich zudem zur Herstellung von allerlei Schokoladenprodukten wie Eis, Cremes, Saucen, Brotaufstrichen und Puddings (z.B. Rohkost-Schokopudding mit Avocado und Banane oder Chia). Vor allem als Backzutat ist Kakaopulver beliebt. So verleiht das Pulver verschiedensten Kuchen, Muffins, Brownies und Keksen einen kakaohaltigen Geschmack. Auch Waffeln, Crêpes, Griessbreie und Porridge lassen sich damit verfeinern.

Ungesüßtes Kakaopulver gibt, als Gewürz, gekochten Gerichten eine leicht schokoladige Note. Es passt gut zu herzhaften Speisen wie Chili sin Carne, veganem Gulasch und Spätzlipfannen. Ein besonders empfehlenswertes Rezept mit Kakaopulver ist gefüllte Paprikas mit Pilz-Walnuss-Füllung und Tomatensauce.

Ist Kakaopulver Rohkost? Das ungesüßte Kakaopulver ist roh geniessbar. Dabei muss man beachten, dass Kakaopulver selbst oftmals nicht roh ist, sondern es sich um Pulver aus gerösteten Kakaobohnen handelt. Ob Kakao Rohkostqualität hat, hängt von den Temperaturen bei der Herstellung ab, die je nach Länder unterschiedlich sind: in Europa: < 42 °C, in den USA: 45-47 °C. Allerdings können bei der Fermentation und Trocknung an der Sonne Temperaturen über 50 °C entstehen und Kontrollen sind hier schwierig.

Ist Kakaopulver vegan? Ungesüsstes Kakaopulver ist rein pflanzlich. Bei fertigen Kakao-Mischungen kann neben Milchanteilen auch das häufig enthaltene Vitamin D tierischen Ursprungs sein (z.B. aus Wollfett).

Veganes Rezept für Schokoporridge:

Zutaten (für 2 Personen): 70 g Haferflocken, 350 ml Hafermilch, 150 ml Wasser, 1 EL ungesüsstes Kakaopulver (bio), ½ TL Kardamom (gemahlen), ½ TL Zimt (gemahlen). Toppings-Ideen: 2 EL Granola, 1 Banane, 2 TL Hanfsamen, 2 TL Kakaonibs, eine Handvoll Heidelbeeren.

Zubereitung: Haferflocken in einer Pfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen. Hafermilch und Wasser vermengen und zu den Haferflocken in die Pfanne geben. Ca. 50 ml des Hafermilch-Wasser-Gemischs zurückbehalten. In diese 50 ml das Kakaopulver einrühren bis keine Klumpen mehr vorhanden sind und dann Kardamom und Zimt hinzufügen. Das Porridge ca. 10 Min. kochen und danach die Kakao-Gewürz-Mischung dazugeben und nochmals ca. 2 Min. köcheln lassen. Ständiges Umrühren während des Kochvorgangs ist wichtig, damit das Porridge nicht anbrennt. Schokoporridge (vegan) in zwei Schüsseln aufteilen, mit den gewünschten Toppings anrichten und servieren.

Vegane Rezepte mit Kakaopulver (ungesüsst) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Kakaopulver (ungesüsst) kaufen?

Ungesüsstes Kakaopulver ist in gut sortierten Filialen von Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. das ganze Jahr über erhältlich. Viele Kakaopulver (ungesüsst), die man im Handel findet, sind aus gerösteten Kakaobohnen hergestellt und gelten damit nicht als Rohkost. Wo roher Kakao kaufen? Jedoch ist das Pulver, vor allem in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt), Reformhäuser, Feinkostläden und Online-Shops neben Bio-Qualität (bio) auch als Rohkost erhältlich - achten Sie bei Kakao (roh) auf die Angaben der Verpackung.

Lagerung:

Kakaopulver sollte man kühl, trocken und gut verschlossen lagern. Ein Schraubglas oder eine fest verschliessbare Dose eignen sich bestens für die Aufbewahrung. Da Kakaopulver schnell andere Gerüche annimmt, sollte man es nicht in der Nähe von Tee oder Kaffee lagern. Das Kakaopulver (ungesüsst) ist einige Monate haltbar.

Kakaopulver: Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Der Energiegehalt von 100 g Kakaopulver (ungesüsst) beträgt 228 kcal. Diese stammen vorwiegend aus Kohlenhydraten (58 g/100g), wovon 1,8 g Zucker sind. Ungesüsster Kakao ist mit 20 g/100g Eiweiss und 14 g/100g Fett protein-, aber auch fettreich. Auch Ballaststoffe sind mit 37 g/100g eher viel enthalten - ähnlich wie bei Carobpulver (40 g/100g) und Paprikapulver (35 g/100g).1

Der Anteil an Mangan von Kakaopulver (ungesüsst) beträgt 3,8 mg/100g, was den Tagesbedarf zu fast 200 % abdeckt. Ähnlich viel Mangan enthalten Haferflocken (3,6 mg/100g) und Macadamianüsse (4,1 mg/100g). Mit 60 mg/100g beinhalten Gewürznelken mehr als das 15-fache an Mangan, allerdings nimmt man an Gewürzen nur sehr wenig zu sich.1

Ungesüsstes Kakaopulver enthält auf 100 g 499 mg Magnesium, ähnlich viel wie Meersalz (501 mg/100g) und getrocknetes Dillkraut (451 mg/100g). Mit 700 mg/100g Magnesium haben ungeschälte Hanfsamen einen sehr hohen Wert dieses Mengenelements.1

In Kakaopulver (ungesüsst) finden sich 0,29 g Tryptophan pro 100 g, was mit Leinsamen (0,3 g/100g) und Cashewnüssen (0,29 g/100g) vergleichbar ist. Spirulina enthält mit 0,93 g/100g etwas mehr als das Dreifache dieser Aminosäure.1

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kakaopulver (ungesüsst), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Hat Kakaopulver Nährwerte? Zwar ist Kakaopulver nicht gerade fettarm, jedoch enthält es einige Stoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. In Kakaopulver sind Flavonole (sekundäre Pflanzenstoffe) enthalten, die zumindest kurzfristig blutdrucksenkende Eigenschaften aufweisen. Flavonole wirken sich positiv auf die Elastizität der Gefässe aus und können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen mindern.2 Der Flavanolgehalt hängt sehr stark von der Herkunft der Kakaobohnen und der Verarbeitung des Rohkakaos ab und die Flavanolaufnahme ist an die Portionsgrösse gebunden. Kakao-Flavanole besitzen zudem antioxidative Aktivitäten. Folglich vermutet man, dass Kakao bei Infektionskrankheiten und Krebs eine immunmodulierende Wirkung aufweist.3

Methylxanthine zählen auch zu den sekundären Pflanzenstoffen, die in Kakaopulver enthalten sind. Darunter befindet sich auch Koffein, das die Neuroplastizität verbessert und Neuronen vor Funktionsstörungen und Degeneration schützt. Aber häufig ist die Wirkung ein Zusammenspiel mehrerer Inhaltsstoffe. Man vermutet, dass eine Kombination aus verschiedenen Phytochemikalien, wie die genannten Flavonoide (z.B. Epicatechin), die Kognition erhöhen und experimentelle Modelle zeigten einen Schutz gegen Schlaganfälle und Alzheimer.4

Ergebnisse von Versuchen deuten auf einen Zusammenhang zwischen den in Kakao enthaltenen Polyphenolen (Extrakte) und der Linderung von Angst und Depression hin.5 Andere Studien ermittelten jedoch die Entstehung von depressiven Symptomen bei einem höheren Schokoladenkonsum.6 Ob der Konsum von Kakao und welche Mengen davon wirklich glücklich machen, ist demnach noch umstritten. Detailliertere Untersuchungen sollen den eindeutigen Zusammenhang klarstellen.

Die positiven Eigenschaften von Kakaopulver (roh) sind am wirkungsvollsten, wenn man die Kakaobohnen in der Herstellung nicht weit über 40 °C erhitzt, dann behält das Kakaopulver Rohkostqualität. Rohkost-Kakaopulver (ungesüsst) untersteht insgesamt einer schonenden Herstellung.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Kakaopulver sollte man zwar ungesüsst verwenden, jedoch verspeist man es oft in Form von schokoladigen Süsswaren, die viel Zucker und zusätzliches Fett enthalten. Der hohe Fett- und Zuckergehalt steigert das Risiko, an Übergewicht und den damit verbundenen Herz-Kreislauf-Problemen zu erkranken.3

Dunkle Schokolade kann bei regelmässigem Verzehr in normalen Mengen bei Menschen mit zu Akne neigender Haut die Entstehung von Akne begünstigen und verschlimmern. Bei Milchschokolade kann es zusätzlich an der Milch liegen.7

Kakaopulver enthält Koffein und verwandte Stoffe wie z.B. Theobromin. Bei zu hoher Dosierung kann es zu migräneartigen Kopfschmerzen, Herzrasen, Zittern, Übererregbarkeit und Schweissausbrüchen kommen.8

Kakao kann je nach Herkunft mit den Schwermetallen Cadmium oder Blei belastet sein. Obwohl man die Belastung nicht als problematisch einstuft, sollte weiterhin Interesse bestehen, derartige Schwermetalle in Kakao-Produkten zu reduzieren. Cadmium und Blei stehen im Verdacht, Nierenschäden zu verursachen.9

Kakaopulver enthält zwar kein Histamin, allerdings andere biogene Amine, die Menschen mit Histaminintoleranz nicht gut vertragen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin wendet man Kakao z.B. bei infektiösen Darmerkrankungen, Durchfall, Asthma, Reizhusten und zur Schilddrüsenregulation an.10

Zwischen dem 16. und 20. Jahrhundert sind weit über 100 Verwendungen von Kakao oder Schokolade als medizinische Behandlung dokumentiert. Darunter sind drei Anwendungen am häufigsten: zur Herbeiführung einer Gewichtszunahme bei abgemagerten Patienten, um das Nervensystem zu stimulieren und um die Verdauung und Ausscheidung zu verbessern.3

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Die Völker der Maya, Azteken und Inka wussten über die Vorteile von Kakao Bescheid und schrieben ihm aus eigener Erfahrung eine besondere Rolle zu. Der Kakao-Trank war nur Auserlesenen vorbehalten, wie z.B. dem Herrscher Moctezuma. Der spanische Eroberer Hernán Cortés brachte den Kakao 1528 nach Europa.11

Die Kakaopflanze ist in Zentralamerika Zuhause, man kultiviert sie heutzutage jedoch in vielen anderen tropischen Gebieten.12 Viele Plantagen liegen in den tropischen Regenwäldern Westafrikas. Die grössten Produzenten sind Côte d'Ivoire, Ghana und Indonesien.13

Ökologische Aspekte:

Kakaopulver hat einen schlechten Wasser-Fussabdruck: fast 16'000 Liter Wasser benötigt man für die Herstellung von 1 kg Kakaopulver.14 Zudem benötigt der Kakaoanbau viel landwirtschaftliche Fläche. Die grosse Nachfrage führt zu mehr Plantagen, wofür man Urwälder und Wälder abholzt. Das gefährdet die dortige Biodiversität.15

Wer auf umweltfreundlicheres und nachhaltigeres Kakaopulver Wert legt, kauft am besten Pulver in Bio-Qualität (bio). Fair-Trade-Siegel garantieren eine sozial verträgliche Produktion ohne Kinderarbeit.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Die Abholzung der Regenwälder für Kakaoplantagen bedroht viele Tiere, indem man ihnen den Lebensraum wegnimmt. Ein Beispiel besonders bedrohter Tiere sind Affen. Der weltweit führende Kakaoproduzent ist Côte d'Ivoire. Die Ausweitung der Kakao-Agroindustrie zwischen 1961 und 2000 war enorm. Ein Grossteil dieser Expansion ging zu Lasten des Urwalds. Die Primaten der Côte d'Ivoire leiden darunter und zeigen beunruhigende Populationsrückgänge.16

Industrielle Kakaopulverherstellung:

Zur Herstellung von Kakaopulver braucht man fermentierte Kakaobohnen, die man zuvor reinigt und oftmals auch röstet. So lässt sich die Schale vom Kakaokern leichter entfernen. Folgend zermahlt man die Bohnen in Kakaomühlen. Es entsteht eine klebrige Kakaomasse. Was ist Kakaopulver? Um daraus nun Kakaopulver zu gewinnen, muss man der Kakaomasse das Fett, die Kakaobutter, mit Hilfe von hydraulischen Pressen entziehen. Übrig bleibt ein Presskuchen, den man anschliessend zu Kakaopulver vermahlt.17 Kakopulver unterscheidet sich unter anderem in Bezug auf den Kakaobuttergehalt. Die Bezeichnung für Pulver, dem man viel Fett entzogen hat, lautet stark entölt (mind. 8 % Kakaobutter). Schwach entöltes Pulver hat einen höheren Fettgehalt (mind. 20 %) und ist im Geschmack intensiver.

Bei vielen Herstellern kommt noch ein Schritt dazu, nämlich die Alkalisierung (Dutching). Bei diesem chemischen Prozess behandelt man die Kakaomasse vor dem Pressen mit alkalischen Lösungen aus z.B. Kaliumcarbonat oder Natriumcarbonat. Enthält Kakaopulver Zutaten dieses Vorgangs, unterliegen diese keiner Kennzeichnungspflicht. Diese Lösungen neutralisieren den Säuregehalt und mildern den bitteren Geschmack. Darüber hinaus möchte man durch den Prozess die Löslichkeit des Pulvers verbessern. Dunkles Kakaopulver ist alkalisiert und verarbeitet, nicht behandeltes, natürliches Kakaopulver ist deutlich heller.18

Um rohes Kakaopulver zu erhalten, muss die Kakaobohne einer rohen und möglichst schonenden Verarbeitung bei sehr niedrigen Temperaturen (je nach Region bis zu 42-47 °C) unterlaufen sein.

Allgemeine Informationen:

Kakaopulver gewinnt man vom Kakaobaum (Theobroma cacao), der zur Familie der Malvengewächse gehört. Der Baum trägt Spaltkapsel-Früchte. Der Inhalt dieser Spaltkapseln sind Samen, die für die Kakaopulverherstellung von Bedeutung sind.

Alternative Namen:

Kakaopulver ungesüsst, Kakaopulver ungesüßt oder Kakaopulver ohne Zucker findet man oftmals auch unter der Bezeichnung Kakao oder Backkakao. Fälschlicherweise setzen einige Kakaopulver gleich mit Schokolade. Falsche Schreibweisen wie z.B. ungesüsster Kakaopulver, ungesüsste Kakaopulver, Kakao-Pulver, Kakao Pulver, Cacao Pulver, Kakau Pulver schleichen sich ein.

Im Englischen bezeichnet man Kakaopulver ungesüsst als unsweetened cocoa powder (und nicht cacao powder).

Stichworte zur Verwendung:

Kakao ist in einigen Kosmetikprodukten zu finden. Er wirkt der Faltenbildung entgegen und pflegt strapazierte Haut.

Ausserdem gewinnt Kakao in gewissen Party-Szenen immer mehr an Beliebtheit als "Droge". Als Getränk oder Pille (Kapsel) soll der Kakao die Partygänger euphorisieren und ihre Wahrnehmung schärfen. Die Wirkung sei jedoch dezent, weshalb Kakao nicht wirklich als Partydroge zu bezeichnen ist. Ein Placebo-Effekt sei ebenfalls denkbar.19

Literatur - Quellen:

19 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).

  1. USDA United States Department of Agriculture.
  2. Ried K, Fakler P, Stocks NP. Effect of cocoa on blood pressure. Cochrane Database Syst Rev. 2017;4:CD008893.
  3. Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 2011;15(10):2779–811.
  4. Camandola S, Plick N, Mattson MP. Impact of coffee and cacao purine metabolites on neuroplasticity and neurodegenerative disease. Neurochem Res. 2019;44(1):214–27.
  5. Sokolov AN, Pavlova MA, Klosterhalfen S, Enck P. Chocolate and the brain: neurobiological impact of cocoa flavanols on "cogn." and behavior. Neurosci Biobehav Rev. 2013;37(10 Pt 2):2445–53.
  6. Rose N, Koperski S, Golomb BA. Mood food: chocolate and depressive symptoms in a cross-sectional analysis. Arch Intern Med. 2010;170(8):699–703.
  7. Vongraviopap S, Asawanonda P. Dark chocolate exacerbates acne. Int J Dermatol. 2016;55(5):587–91.
  8. Baggott MJ, Childs E, Hart AB, et al. Psychopharmacology of theobromine in healthy volunteers. Psychopharmacology. 2013;228(1):109–18.
  9. Abt E, Robin LP. Perspective on cadmium and lead in cocoa and chocolate. J Agric Food Chem. 2020;68(46):13008–15.
  10. Apotheken.de Kakao.
  11. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin; 1977; 470-480.
  12. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Hamburg; 2013; 451.
  13. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 361-362.
  14. Healabel.com The impact of cocoa powder.
  15. Blog.wwf.de Schokolade und Umwelt: die dunkle Seite.
  16. Bitty EA, Bi SG, Bene J-CK, Kouassi PK, McGraw WS. Cocoa farming and primate extirpation inside cote d’ivoire’s protected areas. Tropical Conservation Science. 2015;8(1):95–113.
  17. Chemie-in-lebensmitteln.katalyse.de Gewinnung von Kakaopulver und Kakaobutter.
  18. Fairafric.com Alkalisierung von Kakao.
  19. Focus.de Neue Party-Droge erobert die Szene: Kakao.

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