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Kakaopulver, ungesüsst

Ungesüsstes Kakaopulver gibt es in Rohkostqualität oder auch geröstet. Natürliches Kakaopulver ist in der Regel heller als verarbeitetes (alkalisiertes) Pulver.
63/21/15  LA:ALA
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Ungesüsstes Kakaopulver hat eine Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe, die besonders bei Verzicht auf Röstung erhalten bleiben. 

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Als Kakao (Aussprache: [kaˈkaʊ], in Deutschland auch [kaˈkaːo]) bezeichnet man im Allgemeinen die Trockenmasse, die nach Fermentieren und Rösten der Samen des Kakaobaumes neben der Kakaobutter anfällt. Der Kakaobaum trägt Spaltkapsel-Früchte mit Samen, umgangssprachlich wird die Kapsel und der Samen als Kakaobohne bezeichnet." 

Inhaltsstoffe:

Kakao weist neben dem hohen Fettanteil zusätzlich eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf. 

Die wichtigsten sind: Anandamid, Arginin, Dopamin, Epicatechin, Histamin und Magnesium. Auch enthalten ist: Serotonin, Tryptophan, Phenylethylamin, Polyphenole, Tyramin und Salsolinol und Flavonoid.

Herkömmliche Herstellung von Kakaopulver:

Aus "theobroma-cacao.de/wissen/herstellung/kakaopulverherstellung": "Nachdem die Kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen und zuletzt gemahlen wurde, wird die flüssige Kakaomasse zu Kakaopulver weiterverarbeitet. Dabei bleibt, als „Abfallprodukt“, die Kakaobutter übrig, die unter anderem für die Schokoladeherstellung gebraucht wird. ...

Beim Dutching wird das Pulver mit Alkalisalzen behandelt. ... Dadurch lässt sich das Fett leichter aus der Kakaomasse trennen.  ...

Die auf 80 °C bis 90 °C vorgewärmte Kakaomasse wird in großen hydraulischen Pressen zusammengedrückt. ... Übrig bleibt der Kakaopresskuchen. ...

Kakaopulver, dass zur Herstellung von Getränkepulver ... dienen soll, muss sich auch mit kalter Milch und kaltem Wasser gut mischen lassen, damit keine Klumpen entstehen und sich das Pulver nicht am Boden absetzt. Da der Anteil echtlöslicher Teile beim Kakaopulver nur 6 % bis 8 % beträgt ..., wird der Kakaokuchen in einer Dampfphase oder einem wässrigen Aerosolnebel oberflächlich benetzt und dadurch verklebt. ... 

Nach dem Instantisieren wird der Kakaopresskuchen in Stachelwalzenbrechern zu feinem Kakaopulver zermahlen."

Kakaopulver und Schokolade in Rohkostqualität:

Aus: "rohspirit.de/rohkost-rezepte/superfoods/rohe-schokolade-kakao-bohne/": "Die Kakaobohne kann ihre Wirkung ... nur in roher Form voll entfalten, d.h. wenn sie nicht über 42° erhitzt ist. Bei der meisten marktüblichen Industrieschokolade ist das nicht der Fall. Diese ist i.d.R. auf über 130° erhitzt."

Das Geheimnis des Kakaopulvers in Rohkostqualität liegt in seiner schonenden Herstellung und dem natürlichen Fermentationsprozess. Dabei erfolgt die Zersetzung des Fruchtfleisches der Kakaobohne ganz natürlich, ohne, dass eine Röstung stattfindet. Auf diese Weise bleiben die Nährwerte erhalten.

Verwendung in der Küche:

Kakaopulver eignet sich zur Herstellung verschiedener Schokoladenprodukte wie Saucen, Kuchen, Eis, Pudding oder Getränke.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 228 kcal11,4 %
Fett/Lipide 14 g19,6 %
davon gesättigte Fette 8,1 g40,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 58 g21,4 %
davon Zucker 1,8 g1,9 %
Ballaststoffe 37 g148,0 %
Proteine (Eiweiss) 20 g39,2 %
Kochsalz (Na:21,0 mg)53 mg2,2 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ElemKupfer, Cu 3,8 mg379,0 %
ElemMangan, Mn 3,8 mg192,0 %
ElemMagnesium, Mg 499 mg133,0 %
ProtTryptophan (Trp, W) 0,29 g118,0 %
ElemPhosphor, P 734 mg105,0 %
ElemEisen, Fe 14 mg99,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,78 g83,0 %
ElemKalium, K 1'524 mg76,0 %
ProtValin (Val, V) 1,2 g73,0 %
ElemZink, Zn 6,8 mg68,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,44 g4,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,29 g118,0 %
Threonin (Thr, T) 0,78 g83,0 %
Valin (Val, V) 1,2 g73,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,76 g61,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,94 g61,0 %
Lysin (Lys, K) 0,98 g53,0 %
Leucin (Leu, L) 1,2 g49,0 %
Methionin (Met, M) 0,2 g22,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Magnesium, Mg 499 mg133,0 %
Phosphor, P 734 mg105,0 %
Kalium, K 1'524 mg76,0 %
Calcium, Ca 128 mg16,0 %
Natrium, Na 21 mg3,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 3,8 mg379,0 %
Mangan, Mn 3,8 mg192,0 %
Eisen, Fe 14 mg99,0 %
Zink, Zn 6,8 mg68,0 %
Selen, Se 14 µg26,0 %
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