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Hartweizengriess, nicht angereichert

Nicht angereicherter Hartweizengriess stellt man aus dem gleichnamigen Getreide her. Er eignet sich für bissfestere Zubereitungen als der Weichweizengriess.
  84/15/01  LA:ALA
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Bei nicht angereicherten Hartweizengriess handelt es sich um ein Verarbeitungsprodukt des auch als Durum, Durumweizen oder Glasweizen bekannten Hartweizens (Triticum durum). Hartweizengriess enthält einen geringfügig höheren Proteinanteil und eine etwas andere Zusammensetzung als Weichweizengriess, da grössere Anteile des Kleberproteins Gluten vorkommen. Man verwendet den Hartweizengriess deshalb bevorzugt für die Teigwarenproduktion, aber auch für Griesssuppe, Griessnocken, Knödel, Pudding und Schmarrn.

Verwendung in der Küche:Durch den höheren Glutengehalt sind Hartweizengriess-Erzeugnisse in der Regel bissfester als Zubereitungen aus Weichweizengriess, weshalb man sie vor allem für die Teigwarenproduktion nutzt. WikipediaHartweizengrieß eignet sich darüber hinaus für die Zubereitung weiterer Speisen, wie Grießsuppe, Grießnocken, Knödel, Pudding und Schmarrn.Zudem lässt sich Hartweizengriess auch für Süssspeisen und Desserts wie beispielsweise Griessbrei verwenden, jedoch erhalten diese dadurch eine festere Konsistenz als es beim Einsatz von Weichweizengriess der Fall wäre.

 - Einkauf:(Bio)-Hartweizengriess findet man praktisch in den meisten Supermärkten sowie im Online-Handel. Für Vollkornhartweizengriess sind weniger Angebote erhältlich, aber auch hier gibt es entsprechende Angebote im Online-Handel.

 - Lagerung:Hartweizengriess sollte man trocken und kühl (nicht im Kühlschrank) aufbewahren, um ihn möglichst lange verwenden zu können.

Inhaltsstoffe:Die Zusammensetzung des Hartweizengriess hängt von dessen Ausgangssubstanz, dem Hartweizen ab. Dessen Nährstoffprofil schwankt natürlicherweise in Abhängigkeit von Umwelt- und Anbaubedingungen.
Charakteristisch für Hartweizen ist allerdings der hohe Glutengehalt. Er weist zudem einen höheren Proteingehalt sowie niedrigere Stärkegehalte als Winterweichweizen auf.2 Dies führt mitunter dazu, dass daraus gewonnener Teig eine elastischere Konsistenz hat. Was Gluten anbelangt, so enthält Gluten alle essentiellen Aminosäuren. Allerdings hat es für sich alleine genommen eine geringe biologische Wertigkeit von etwa 55 % des Vollei-Standards. Durch Kombination mit anderen Lebensmitteln, insbesondere mit Hülsenfrüchten, entsteht dagegen ein Gesamteiweiss mit einer sehr hohen biologischen Wertigkeit.3
Die anteilsmässig häufigste proteinogene Aminosäure ist Glutaminsäure gefolgt von Prolin4, weitere Informationen lassen sich den Nährwerttabellen dieser Zutat entnehmen.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Da Hartweizengriess grosse Mengen an Gluten enthält, sollten ihn Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) nicht konsumieren. Denn gewisse Bestandteile des Glutens können, bei entsprechender Veranlagung, zu einer entzündlichen Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen führen. Weltweit leiden weniger als ein Prozent der Bevölkerung unter einer solchen Glutenunverträglichkeit.5

Allgemeine Informationen:Griess ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm). ... Zum Vergleich: Die Körnchengrößen von Dunst liegen zwischen 150 und 300 µm, die von Mehl sind kleiner als 150 µm. ...
Daneben werden aus besonderem Hartweizen auch Hartweizengrieß und -dunst für die Teigwarenproduktion, insbesondere Nudeln, gemahlen. ... Werden Hartweizenkörner nur grob geschnitten, so entsteht Grütze, die man z. B. für die Herstellung von Bulgur verwendet. Aus Hartweizengrieß kann man Fertiggrieß wie z. B. Nockerlgrieß, der einer aufschließenden Behandlung unterzogen wurde, herstellen.
1

Wissenswertes:Neben Hartweizengriess aus Hartweizen lässt sich auch aus anderen Getreide- bzw. Pseudogetreidesorten wie HaferGersteDinkel oder Buchweizen Griess herstellen, den man meistens für süsse Breigerichte verwendet. Den aus Mais hergestellten Griess nennt man Polenta.

Literatur/Quellen:

  1. Wikipedia. Grieß [Internet]. Version vom 15.01.2018 [Zitiert am 05.03.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Grieß
  2. Wikipedia. Hartweizen [Internet]. Version vom 24.01.2018 [Zitiert am 05.03.2018]. Verfügbar unter: /de.wikipedia.org/wiki/Hartweizen
  3. Wikipedia. Weizen [Internet]. Version vom 01.03.2018 [Zitiert am 05.03.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Weizen
  4. USDA. National Nutrient Database for Standard Reference [Internet]. Version "Release 28", überarbeitet am 26.05.2016. Verfügbar unter: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
  5. ZEIT ONLINE. Die Legende vom bösen Gluten [Internet]. Version vom 29.11.2013 [Zitiert am 05.03.2018]. Verfügbar unter: http://www.zeit.de/2013/48/gluten-unvertraeglichkeit

Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 360 kcal18,0 %
Fett/Lipide 1 g1,5 %
davon gesättigte Fette 0,15 g0,8 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 73 g27,0 %
davon Zucker 1 g1,1 %
Ballaststoffe 3,9 g15,6 %
Proteine (Eiweiss) 13 g25,4 %
Kochsalz (Na:1,0 mg)2,5 mg0,1 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ProtTryptophan (Trp, W) 0,16 g65,0 %
ProtPhenylalanin (Phe, F) 0,62 g40,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,49 g40,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 72 µg36,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,34 g36,0 %
ProtLeucin (Leu, L) 0,87 g36,0 %
ProtValin (Val, V) 0,54 g33,0 %
ElemMangan, Mn 0,62 mg31,0 %
VitThiamin (Vitamin B1) 0,28 mg25,0 %
ProtMethionin (Met, M) 0,2 g21,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,39 g4,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,04 g2,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,16 g65,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,62 g40,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,49 g40,0 %
Threonin (Thr, T) 0,34 g36,0 %
Leucin (Leu, L) 0,87 g36,0 %
Valin (Val, V) 0,54 g33,0 %
Methionin (Met, M) 0,2 g21,0 %
Lysin (Lys, K) 0,24 g13,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Phosphor, P 136 mg19,0 %
Magnesium, Mg 47 mg13,0 %
Kalium, K 186 mg9,0 %
Calcium, Ca 17 mg2,0 %
Natrium, Na 1 mg< 0,1 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,62 mg31,0 %
Kupfer, Cu 0,19 mg19,0 %
Zink, Zn 1 mg11,0 %
Eisen, Fe 1,2 mg9,0 %
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