Was ist Speisestärke? Speisestärke bzw. Maisstärke (lat. Maydis amylum) ist modifizierte Stärke: ein Kohlenhydrat (Polysaccharid), das in der Nahrungsmittelindustrie vor allem als Verdickungsmittel Einsatz findet. Bio-Produkte sind empfehlenswerter.
Verwendung in der Küche
Die Bezeichnung Speisestärke gilt für Produkte aus Mais, Kartoffeln oder Getreide (v.a. aus Weizen). Heute überwiegt Mais als Ausgangsprodukt, der hohe Verarbeitungsgrad schliesst aber die Verwendung in der Rohkost-Ernährung überwiegend aus.
Beim Kochen und Backen ist die physikalisch modifizierte Stärke aufgrund ihrer Geruchs- und Geschmacksneutralität vielseitig einsetzbar. Einerseits dient die Stärke als Saucenbinder zum Andicken von pikanten oder süssen Saucen (Sossen) und andererseits ist sie für glutenfreies Backen geeignet. Ersetzen Sie damit einen Teil der glutenfreien Mehl-Varianten, denen die Binde- und Klebekraft fehlt, so können Sie damit hervorragend Kuchen backen.
Ein Vorteil ist, dass Maisstärke (Speisestärke) beim Anrühren in kaltem Wasser nicht klumpt, wie z.B. Weizenmehl. Durch langsames Einrühren in die heisse Sauce quellen die kleinen Körner auf und binden die Flüssigkeit zu einem dicken Brei.1 Dieser Vorgang heisst Verkleisterung.
Die Lebensmittelindustrie setzt Speisestärke nicht nur Back- und Süsswaren, sondern auch Milchprodukten und Getränken - in Form von stärkebasierten Zuckerstoffen (Glucosesirup, Dextrose, Isoglucose) zu. Auch in Speiseeis, Konfitüren, Süsswaren, sowie in vielen Fertigprodukten wie Suppen, Saucen, Cremes, Pudding und Babynahrung (Folgemilch) ist Stärke in Form des umstrittenen Maissirups (HFCS) enthalten. Vermeiden Sie, wenn möglich, derartige "Convenience"-Produkte. Herkunft und Herstellungsmethode sind meist nicht mehr nachvollziehbar.
Ist Speisestärke gesund oder ungesund? Obwohl Speisestärke praktisch und kostengünstig ist und fast ausnahmslos zu einem positiven Ergebnis führt, ist sie nicht sehr gesund und ihr Einsatz nicht generell zu empfehlen. Modifizierte Stärke ist ein mechanisches oder chemisches Extrakt und daher sehr arm an essenziellen Nährstoffen. Bei der Verdauung spaltet der Körper die zahlreichen Kohlenhydrate in andere Mehrfachzucker und schliesslich in Glucose (also Zucker) auf. Chemisch modifizierte Stärke enthält Phosphorsäure.
Als möglichen Ersatz gibt es alternative Bindemittel wie Reisstärke oder Maniokstärke (Tapiokastärke), die beide wirtschaftlich bedeutend sind. Gesündere Alternativen zum Eindicken sind z.B. Flohsamenschalen (ballaststoffreich), Chia-Gel aus Chiasamen (reich an Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffen und Antioxidantien), Guarkernmehl aus der Guarbohne, Johannisbrotkernmehl aus den Samen des Johannisbrotbaums, Vollkornmehl oder eine kleingeriebene, gekochte Kartoffel.
Veganes Rezept für Vanillepudding mit Maisstärke
Zutaten (4 Portionen): 500 ml Mandelmilch, 40 g Maisstärke, 50 g Puderzucker, 2 Pkg. Vanillezucker, 2 Vanille-Schoten.
Zubereitung: Speisestärke (Maisstärke) und Staubzucker mit ca. 50 ml Mandelmilch gut verrühren. Die restliche Mandelmilch mit Vanillezucker, dem Mark der Vanilleschoten und den ganzen Schoten aufkochen. Sobald die Pflanzenmilch kocht, die Vanilleschoten entfernen und die Maisstärke-Puderzucker Mischung einrühren. Unter ständigem Rühren bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist. Den Vanillepudding in kleine Schüsseln füllen und erkalten lassen oder sofort warm geniessen.
Vegane Rezepte mit Maisstärke finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Speisestärke (Maisstärke) gibt es bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer etc. ganzjährig zu kaufen. Industrielle Markenprodukte sind meist aus reiner, glutenfreier Maisstärke.
Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura), Drogerien, Reformhäusern oder Onlineshops bieten auch Stärkeprodukte anderer Pflanzen, wie z.B. Kartoffelstärke, Tapioka-Stärkemehl etc. Zudem sind sie dort in biologischer Qualität erhältlich. Denn bei konventioneller Maisstärke kann das Urprodukt auch aus gentechnisch verändertem Mais stammen. Nicht nur Mais aus den USA und Argentinien kann genmanipuliert sein, sondern auch in Europa sind bestimmte Zutaten aus Gen-Mais zugelassen, auch wenn sie nicht kennzeichnungspflichtig sind.1 Wir empfehlen die Verwendung von Speisestärke aus biologischer Produktion, wo Gentechnik nicht erlaubt ist.
Die Verfügbarkeit von Speisestärke ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Maisstärke benötigt eine kühle und trockene Lagerung, in gut verschliessbaren Behältern aus Metall oder Glas. Dies schützt nicht nur vor Schädlingen, sondern auch vor Fremdgerüchen. Bei optimalen Lagerbedingungen hält Speisestärke mehrere Jahre.
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