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Mandelmilch (roh?, bio?)

Mandelmilch besteht aus Mandeln und Wasser und ist eine pflanzliche Alternative zur Kuhmilch. Im Handel kaum roh, aber als Bio-Produkt erhältlich.
96%
Wasser
 25
Makronährstoff Kohlenhydrate 25.36%
/19
Makronährstoff Proteine 18.93%
/56
Makronährstoff Fette 55.71%
 

Die drei Verhältniszahlen zeigen den prozentualen Gewichtsanteil der Makronährstoffe (Kohlenhydrate / Proteine / Fette) der Trockensubstanz (exkl. Wasser).  In der Sprache Englisch sind Ballaststoffe als Bestandteil des Kohlenhydrat-Anteils gerechnet. Die Umrechnung von Gewicht in kcal erfolgt nach dem von der USDA verwendeten "Atwater system". 

Davor ersehen Sie den Wasseranteil, gerundet auf ganze %.

Ω-6 (LA, 0.3g)
Omega-6-Fettsäuren wie Linolsäure (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure (ALA)
 = 0:0

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Werte sind zu klein, um relevant zu sein.

Mandelmilch (Mandeldrink) ist eine vegane Milchalternative, bestehend aus Mandeln (Samen von Prunus dulcis) und Wasser. Man kann sie in Bioqualität (bio) kaufen oder selbst zubereiten, dann ist sie roh.

Verwendung in der Küche

Mandelmilch hat einen milden, nussigen Geschmack. Sie lässt sich sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche verwenden. In Spanien und Italien (als latte di mandorla) hat Mandelmilch eine jahrhundertealte Tradition, man schätzt sie dort als pures Getränk oder verarbeitet sie zu Mandelsorbet bzw. in warmen Speisen.

Mandelmilch ist ideal für die Zubereitung von süssen Speisen wie Müesli oder Porridge und ersetzt problemlos tierische Milch in Backwaren. Durch seinen cremigen, nussigen Geschmack verfeinert der Mandeldrink auch frische Obst- und Gemüsesmoothies, Kaffee oder veganen Kakao. Generell greift man besser auf die ungesüsste Variante zurück, vor allem für herzhafte Speisen wie vegane Suppen oder cremige Saucen.

Die Industrie stellt Mandelmilch bzw. Mandeldrinks in der Regel aus gerösteten Mandeln her. Sie ist für längere Haltbarkeit ultrahocherhitzt und praktisch nie Rohkost. Rohe Mandelmilch kann man gut selbst herstellen. Andere Getränke auf pflanzlicher Basis, die in der Küche als Milchersatz Verwendung finden, sind: Hafermilch, Reismilch und Sojamilch.

Eigene Zubereitung

Wie man Bio-Mandelmilch ganz einfach aus natürlichen Zutaten selbst herstellt, können Sie in unserem Rezept Mandelmilch als Rohkost nachlesen.

Veganes Rezept für rohen Beeren-Smoothie mit Mandelmilch

Zutaten (für 2 Personen): 1 reife Banane, 350 g Himbeeren oder Heidelbeeren, 400 ml Mandelmilch (bio), 100 g frischer Spinat.

Zubereitung: Rohen Spinat waschen und trocken tupfen. Anschliessend alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer geben und mixen, bis alles fein püriert ist. Kalt geniessen und mit frischem Obst wie Apfel- oder Bananenscheiben toppen.

Vegane Rezepte mit Mandelmilch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler
.

Einkauf - Lagerung

Innerhalb der EU findet man Mandelmilch unter dem Namen Mandeldrink ganzjährig in beinahe allen gut sortierten Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Lidl, Denner, Volg, Billa, Aldi, Hofer, Edeka etc. In Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt oder Alnatura) ist Mandelmilch auch als Bio-Produkt erhältlich.

Mandeldrinks haben neben Mandeln und Wasser häufig auch Salz (Meersalz) zugesetzt. Man kann unterschiedlichste Variationen von Mandeldrinks kaufen, so auch jene, die Zucker, Aromen, Stabilisatoren und Emulgatoren enthalten. Es gibt auch Mandelmilch, die mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert ist. Wenn Sie einen rohen, natürlichen Mandeldrink ohne Zusatzstoffe geniessen möchten, empfehlen wir, ihn selbst aus Mandeln in biologischer Qualität herzustellen.

Die Verfügbarkeit von Mandelmilch in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Muss man Mandelmilch im Kühlschrank lagern? Kommerziell erhältliche Mandeldrinks sind in der Regel ultrahocherhitzt (UHT) und halten sich ungeöffnet mehrere Monate bei Zimmertemperatur. Nach Anbruch lagert man sie im Kühlschrank und verbraucht sie innerhalb weniger Tage.

Eigens hergestellte Mandelmilch lässt sich in Glasflaschen 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Genuss der Mandelmilch sollte man sie gut schütteln, damit sich abgesetzte Trübstoffe gleichmässig verteilen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Aus was besteht Mandelmilch? Die Inhaltsstoffe eines Mandeldrinks können je nach Hersteller stark schwanken. Zum Grossteil besteht Mandelmilch aus Wasser, der Anteil an Mandeln ist je nach Produkt unterschiedlich und liegt häufig zwischen 2 und 5 % (selten bei ca. 7 %). Unterschiedliche Nährwerte von kommerziellen Produkten lassen sich daher vielfach auf die Menge der verwendeten Mandeln zurückführen.

Selbstgemachter Mandeldrink (mit einem Mandelanteil von über 15 %) kann durchaus über 90 kcal/100g aufweisen und ist reicher an gesunden Inhaltsstoffen. So hat das in unserer Sammlung beschriebene rohe Rezept 3,5 g Kohlenhydrate, 8 g Fett und 3,4 g Eiweiss pro 100 g. Die hier gelisteten Inhaltsstoffe hingegen beruhen auf Angaben der US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA 2 und der ÖNWT19 und bilden die Werte einer kommerziellen Variante ab.

Mit 1,8 mg Vitamin E decken 100 g kommerzieller Mandeldrink 15 % des Tagesbedarfs an diesem fettlöslichen Vitamin. Vergleichbare Gehalte haben Haselnussmilch oder Mohnsamen (1,8 mg/100g), etwas gehaltvoller sind getrocknete Mangos (4,4 mg/100g) und getrocknete Aprikosen (4,3 mg/100g). Sehr hohe Werte findet man in Haselnussöl (47 mg/100g) oder Hanföl (41 mg/100g).2

Das Spurenelement Mangan ist hier mit 0,03 mg pro 100 g vertreten und deckt so einen sehr kleinen Teil des Tagesbedarfs ab. Mit Früchten wie Erdbeeren (0,39 mg/100g) oder Heidelbeeren (0,34 mg/100g) kann man den täglichen Manganbedarf ergänzen. Getrocknete Kräuter haben einen deutlich höheren Wert, aber auch Weizenkeime enthalten mit 13 mg/100g ein Vielfaches davon.2

Da ein naturbelassener Mandeldrink eher wenig Calcium enthält, gibt es einige Calcium-angereicherte Drinks im Handel. Dort findet man im Durchschnitt 330 mg Calcium pro 100 g.1 Die hier beschriebene Variante deckt (mit 139 mg Calcium pro 100 g) 17 % des Tagesbedarfs. Mandeln als ganze Nüsse weisen mit 269 mg/100g eine gute Menge an Calcium auf, Sesam (975 mg/100g) oder Chiasamen (631 mg/100g) übertreffen diese Werte.2

Das Fettsäurenverhältnis zwischen Omega-6 und Omega-3 (LA:ALA) ist bei Mandeln ausgesprochen ungünstig (praktisch kein Omega-3). Besser schneiden Lupinen ab (4,4:1) oder Hafer (22:1), woraus man auch eine rohe Hafermilch herstellen kann. In unserem Artikel Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler finden Sie eine Tabelle mit Nahrungsmitteln, die ein ausgewogeneres LA:ALA-Verhältnis haben.

Andere Mandelmilch-Nährstoffe wie Eisen, Magnesium und Vitamin B6 sind in geringen Mengen enthalten.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Mandelmilch, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund ist Mandelmilch? Mandelmilch ist vegan und frei von Laktose, Milcheiweiss und Gluten, weshalb sie sich für Menschen mit Laktoseintoleranz, Kuhmilchallergie oder auch Sojaallergie eignet. Mandeldrinks enthalten keine FODMAPs (kurzkettige Kohlenhydratverbindungen wie Fruktose oder Laktose), daher sind sie für Menschen mit Verdauungsproblemen unterschiedlichster Art gut verträglich.4

Aufgrund der geringeren Kalorienmenge kann Mandelmilch eine positive Wirkung auf den Körper haben. In einer Studie ersetzte man ein Glas Kuhmilch (240 ml mit 156 kcal) durch ein Glas Mandelmilch (240 ml mit 39 kcal) pro Tag und erreichte bei den 30 teilnehmenden Probanden über vier Wochen eine Reduktion bei Körpergewicht, BMI sowie Hüft- und Taillenumfang.5 Weitere Gründe, warum man auf Kuhmilch verzichten sollte, finden Sie in der Buchbesprechung "Milch besser nicht".

Zwar stellt ein Mandeldrink eine gute Ergänzung zu einer ausgewogenen Ernährung dar. Dennoch tragen unverarbeitete Lebensmittel wie Nüsse (z.B. Walnüsse) und Samen, rohe Früchte und naturbelassenes Gemüse viel mehr zu einem gesunden Lebensstil bei: Diese Lebensmittel sind auf natürliche Art sehr viel reicher an Ballaststoffen, essenziellen Fettsäuren, Vitaminen und Spurenelementen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Mandelmilch kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe von Mandeln zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Mandeln enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:21

  • Isoprenoide: Terpene: Steroide (Phytosterole/stanole: Beta-Sitosterin, 5-Avenasterol, Brassicasterol, Campesterol, Campestanol, Stigmasterol, Sitostanol), Squalen; Tetraterpene (Carotinoide)
  • Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäure (Gallussäure, Protocatechinsäure, Syringasäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Narcissin, Rutinosid, Kaempferol Rutinosid, Rutin, Isorhamnetin, Morin, Quercetin Glucosid, Quercetin Galactosid), Flavanole (Catechin, Gallocatechin-Gallate, Epicatechin), Flavone (Apigenin, Luteolin), Flavanone (Naringenin, Naringin, Eriodictol); Stilbene (Resveratrol, Piceid); Tannine (Ellagsäure, Proanthocyanidin, Procyanidine)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Mandeln abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen sowie der Verarbeitung variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Beta-Sitosterin ist das wichtigste Phytosterin in Mandelkernen. Phytosterine senken die LDL-Cholesterinkonzentration im Blut und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Studien zeigen, dass Extrakte aus Mandelkernen aufgrund der phenolischen Verbindungen antioxidativ sowei bei Diabetes, Übergewicht und metabolischen Syndrom wirken.21

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Menschen mit einer Nussallergie sollten auch auf die daraus produzierten Drinks verzichten. Häufig umfasst eine Nussallergie neben Mandeln auch Walnüsse, Cashews, Haselnüsse, Pekannüsse, Pistazien oder Paranüsse als Auslöser.6 Bei einer Birkenpollenallergie kann es nach Verzehr von bestimmten Lebensmitteln (u.a. Mandeln) zu Kreuzreaktionen kommen.7 Man kann hier alternativ auf nussfreie Pflanzendrinks wie Sojamilch oder Reismilch zurückgreifen.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Die kalifornischen Mandelbäume wachsen zur kommerziellen Nutzung vorwiegend in Monokulturen, die wegen des trockenen, heissen Klimas eine intensive Bewässerung benötigen.9 Mandelbäume sind zwar dürreresistent, etablieren unter Wasserstress aber keine Blüten. Entsprechend wichtig ist die konstante Wasserversorgung dieser Pflanzen. Dies ist besonders in Dürrejahren schwer zu erreichen, da Mandelproduzenten in der Menge an verfügbarem Wasser sehr eingeschränkt sind.10

Das schlägt sich in der ökologischen Bilanz der Mandelmilch nieder: In den USA verbraucht man für die Produktion von 1 Liter Mandelmilch ca. 371 Liter Wasser. Dies ist im Vergleich zu Hafermilch aus regionalem Hafer (48 Liter Wasser pro 1 Liter Hafermilch) oder Sojamilch (knapp 28 l Wasser pro 1 Liter Sojamilch) sehr hoch. Bei den genannten Zahlen bezieht man sich nur auf das Frischwasser.12 Hingegen: Der Wasser-Fussabdruck, der den gesamten Wasserverbrauch (grünes, blaues und graues Wasser) mit einbezieht, ist viel höher. Beispielsweise beträgt er bei Sojamilch 296,9 l Wasser pro Liter Sojamilch.13

In Bezug auf den CO2-Fussabdruck und das benötigte Land pro Liter schneidet Mandelmilch teilweise besser ab als andere pflanzliche Milchalternativen.12 Quelle 12 beruft sich für die Zahlen auf eine Publikation von Poore / Nemecek (2018),11 wir konnten diese Angaben dort jedoch nicht finden (es handelt sich wohl um zusätzliche Berechnungen). Insgesamt liegen die Emissionen bei allen pflanzlichen Alternativen, also auch bei der Mandelmilch (mit 0,3 kg CO2eq/kg), deutlich unter der Menge, die bei der Produktion von Kuhmilch anfällt (1,4 kg CO2eq/kg, diese Zahlen sind für Deutschland erhoben).20

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Um gute Erträge zu erzielen, kommen in den konventionellen Monokulturen der Mandelbaumplantagen chemische Pflanzenschutzmittel zum Einsatz. Das ist sehr problematisch für Bienen, die eine essenzielle Rolle für die Bestäubung der zahlreichen Mandelblüten spielen. Sie nehmen das Pflanzenschutzmittel bei der Bestäubung auf, was ihr Immunsystem schwächt und zum Sterben der Bienen führen kann. Um die Bestäubung der Mandelbäume sicherzustellen, platzieren Imker Bienenvölker gezielt innerhalb der Monokulturen. Der häufige Transport und hohe Besatzdichten sind mit Stress verbunden, was sich negativ auf die Bienengesundheit auswirkt.9

Weltweites Vorkommen - Anbau

In Europa sind Spanien und Italien die grössten Anbaugebiete für Mandeln. Importierte Mandeln stammen vorwiegend aus den USA, Australien und Marokko.8 Ein Grossteil (80 %) der verarbeiteten Mandeln kommt von kalifornischen Mandelplantagen.9

Mandelmilch ist eine der beliebtesten pflanzlichen Alternativen zur Kuhmilch in Nordamerika, Europa und Australien.1

Industrielle Herstellung

Für die Herstellung von Pflanzendrinks gibt es verschiedene Methoden. Grundsätzlich handelt es sich aber um ein wässriges Extrakt. Je nach Geschmacksrichtung oder Hersteller verwendet man geröstete oder ungeröstete Mandeln.14 Bei allen pflanzlichen Milchalternativen vermengt man das Ausgangsprodukt mit Wasser. Entweder man weicht den Rohstoff in Wasser ein und vermahlt ihn nass, oder man vermahlt trocken und mischt anschliessend mit Wasser (Maischen). Danach ist es wichtig, die richtige Temperatur für das Gemisch bzw. die Mandelmasse zu wählen; auch die Dauer des Einweichens ist wesentlich, damit sich die wertvollen Inhaltsstoffe lösen können (Extraktion).15

Mithilfe industrieller Zentrifugen trennt man die Flüssigkeit von den Feststoffen (Dekantieren). Das Extrahieren kann man anschliessend nochmals durchführen, um eine bessere Ausbeute zu erreichen. Je nach Rohware homogenisiert man die Flüssigkeit noch mit Speiseöl. Nach diesem Schritt fügt man (bei Bedarf) noch andere Zutaten hinzu, erhitzt den Drink ultrahoch für eine bessere Haltbarkeit und füllt ihn ab.15

Häufig blanchiert und schält man die Mandeln, bevor man Mandelmilch daraus macht, das ergibt eine hellere Farbe. Einige Produzenten fügen Süssstoffe, Vitamine, Emulgatoren (v.a. Lecithin), Säureregulatoren, Stabilisatoren und Aromen bei.17

Weiterführende Informationen

Aufgrund der EU-Verordnung Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 darf man innerhalb der EU pflanzliche Milchalternativen nicht als "Milch" bezeichnen.

2015 berichteten Medien über eine Sammelklage gegen die Hersteller Blue Diamond und Silk Almond Milks (eingereicht in New York, USA) wegen unlauterer Werbung. Die Klage bemängelte, dass ihre Mandelmilch bloss 2 % Mandeln enthielt (jene von Blue Diamond in den USA ohne deklarierte Zahlen), aber in der Werbung das Prädikat "aus echten Mandeln gemacht" trug; zudem wären gewisse Bilder auf Verpackungen irreführend.18 Blue Diamond war in der Folge gezwungen, die Werbeslogans zu ändern und eine Geldstrafe zu zahlen.

Alternative Namen

Mandelmilch (Mandel-Milch) bezeichnet der Handel als Mandeldrink. Daneben findet man gelegentlich auch den Namen Mandelgetränk. Im Englischen nennt man sie almond milk oder almond drink.

Sonstige Anwendungen

Mandelmilch findet neben der Verwendung in der Küche auch in der Kosmetik ihren Einsatz. Da Mandeln eine antioxidative Wirkung zeigen,3 sind sie in Form von Mandelmilch auch in Hand- und Gesichtscremes, Körperlotionen, aber auch Shampoo und Seife zu finden. Für Menschen mit Akne und Hautunreinheiten sind kosmetische Produkte mit pflanzlichen Milchalternativen wie Mandelmilch besser geeignet als Produkte mit Kuhmilch, da diese aufgrund des beinhalteten Hormons IGF-1 die Bildung von Sebum anregt. Dieses ölige, von der Haut produzierte Sekret ist für den Schutz vor Hautkrankheiten und Krankheitserregern verantwortlich, steht jedoch auch im Zusammenhang mit der Entwicklung von Akne oder Pickeln.16

Literaturverzeichnis - 21 Quellen

1.

Vanga SK, Raghavan V. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk? J Food Sci Technol. 2018;55(1):10-20.

2.USDA US-Amerikanische Nährwertdatenbank.
3.

Alozie YE, Udofia US. Nutritional and Sensory Properties of Almond (Prunus amygdalu [sic, korrekt mit -s] var. dulcis) Seed Milk. World J of Dairy & Food Sciences. 2015; 10(2):117-121.

4.Fodmaps.de Fodmap allergy list - Diät bei Reizdarm und anderen Verdauungsproblemen. 2018.
5.

Tamimi JZA. Effects of almond milk on body measurements and blood pressure. Food and Nutrition Sciences. 9. May 2016;7(6):466–471.

6.American Academy of Allergy, Asthma & Immunology. Everything You Need to Know about Tree Nut Allergy. 2020.
7.AAFA Asthma and Allergy Foundation of America: Can birch trees trigger food allergies? 2018.
8.USDA Foreign Agricultural Service - GAIN Report. Tree Nuts Annual EU-28. 2017: 5-6.
9.Albert-schweitzer-stiftung.de Zur Ökobilanz von Pflanzenmilch. 2018.
10.

Goldhamer D, Smith T. Single-season drought irrigation strategies influence almond production. California Agriculture. 1. January 1995;49(1):19–22.

11.

Poore J, Nemecek T. Reducing Food’s Environmental Impacts through Producers and Consumers. Science. 2018;360(6392):987–992.

12.Ourworldindata.org Dairy vs. plant-based milk: what are the environmental impacts? 2022.
13.

Ercin AE, Aldaya MM, Hoekstra AY, The water footprint of soy milk and soy burger and equivalent animal products. Ecological Indicators. 1. July 2012;18:392–402.

14.Peta-Schweiz.ch Pflanzendrinks: Die 9 besten veganen Alternativen zu Milch.
15.Flottweg.com Herstellung pflanzlicher Milchalternativen.
16.

Melnik B. Milk consumption: aggravating factor of acne and promoter of chronic diseases of Western societies. Journal der Deutschen Dermatologischen Gesellschaft. April 2009;7(4):364–370.

17.Pereira Candiani P. Manufacturing Process of Almond Milk. Teesside University (UK). 2019.
18.Foodnavigator-usa.com Almond Breeze almond milk only contains 2% almonds, claims false advertising lawsuit. 21. Juli 2015.
19.ÖNWT. Österreichische Nährwerttabelle.
20.

Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020.

21.

Özcan MM. A review on some properties of almond: Impact of processing, fatty acids, polyphenols, nutrients, bioactive properties, and health aspects. J Food Sci Technol. 2023;60(5):1493–1504.

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