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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Karottensaft, frisch

Frischer Karottensaft ist reich an β-Carotin, einem Pro-Vitamin A. Zerkleinerung durch Pressen sowie die Zugabe von Fett erhöhen die Bioverfügbarkeit.
89/09/01  LA:ALA
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Frischer Karottensaft besteht aus gepressten (entsafteten) Karotten. Man kann ihn mit anderen Säften mischen, pur trinken oder anstelle von Wasser in Rezepten verwenden. Die Farbe erhält der Karottensaft von den β-Carotinen, die in besonders hoher Konzentration in Karotten vorkommen.

Verwendung in der Küche:Den frischgepressten Karottensaft kann man pur oder in anderen Gemüse- und Fruchtsäften geniessen. Man kann ihn Smoothies zugeben oder leckere Shakes daraus zubereiten. Auch zum Kochen und Backen lässt sich der Karottensaft anstelle von Wasser als farbgebende, schmackhafte Zutat verwenden. So kann man den Karottensaft z. B. Suppen, Risotto, Brotteigen oder Gelees zugeben.

Eigene Zubereitung: Wikipedia: Im Gegensatz zum Fruchtsaft lässt sich Gemüsesaft [Karottensaft] aufgrund der festeren Struktur und des geringeren Wassergehaltes oft nur mit einem Entsafter herstellen. Vor der Verarbeitung das Gemüse gut waschen und in grobe Stücke schneiden, dann im Entsafter zerkleinern und die Flüssigkeit auffangen. Da die Inhaltsstoffe an der Luft hitze-, licht- und sauerstoffempfindlich sind, sollte der Saft entweder sofort getrunken oder eingefroren werden.1

Inhaltsstoffe:Neben wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen … ist der Carotingehalt (vorwiegend α- und β-Carotin, „Provitamin A“) von Bedeutung, er ist der höchste unter allen Gemüsearten. Je nach Sorte und Anbaubedingungen liegt er zwischen 5 und 30 mg pro 100 g Frischsubstanz. Für den Geschmack verantwortlich sind neben dem Zuckergehalt die ätherischen Öle und Fruchtsäuren. Bei letzteren herrscht die Äpfelsäure vor, gefolgt von Citronensäure, Chinasäure, Bernsteinsäure und Fumarsäure.2

Gesundheitliche Aspekte:Die weitgehende Entfernung der Ballaststoffe hat zur Folge, dass relativ schnell grosse Mengen an Vitaminen aufgenommen werden können, beispielsweise bei Karottensaft das β-Carotin – der Verzehr der unverarbeiteten Menge des Gemüses würde wesentlich länger dauern. Die übermässige Aufnahme von β-Carotin kann zu einer nicht behandlungsbedürftigen, reversiblen Gelbfärbung der Haut (Carotinämie, Carotinodermie) führen; dieses Symptom kann allerdings ohnehin beim reichlichen Genuss von Obst und Gemüse auftreten. Die Gefahr einer (wesentlich gefährlicheren) Vitamin-A-Überdosierung besteht dabei nicht.1 Die Vitamin-A-Synthese richtet sich nämlich immer nach dem Bedarf, so dass eine sehr hohe Carotinoidzufuhr z. B. durch Karottensaft, nicht zu einer Vitamin-A-Intoxikation führen kann.3
Die α- und β-Carotine gehören zu den wichtigsten Vertretern der Carotinoiden, welche eine antioxidative und krebsschützende Wirkung aufweisen. Etwa 10 % der Carotinoide haben Provitamin-A-Eigenschaften, wobei β-Carotin die höchste Vitamin-A-Aktivität besitzt. Die Resorption der Carotinoide liegt zwischen 2 und 50 %. Dabei ist die Bioverfügbarkeit der Carotinoide von grob zerkleinerten Karotten sehr tief und erhöht sich deutlich beim Pürieren und auch beim guten Kauen von Karotten. Schonendes Erhitzen und Fettzugabe können die Bioverfügbarkeit nochmal steigern.3

Allgemeine Informationen:Gemüsesaft [Karottensaft] ist laut deutschem Lebensmittelbuch das unverdünnte, zum unmittelbaren Verzehr bestimmte, gärfähige und unvergorene oder milchsauer vergorene, flüssige Erzeugnis aus Gemüse. Gemüsesaft kann danach auch aus Konzentrat von Gemüsesaft oder -mark hergestellt werden.Die Bezeichnung Gemüsesaft [Karottensaft] beschreibt das Produkt mit einem 100-prozentigen Anteil des Gemüses.1

Produktion:Das Gemüse wird zerkleinert, ausgepresst, zentrifugiert und filtriert. Anschliessend wird es durch Pasteurisierung und Sterilisierung oder ein Kombinationsverfahren haltbar gemacht. Technisch benötigte Zusatzstoffe wie Bentonit (als Schönungsmittel), Amylasen und Pektinasen (zur Aufschliessung der Zellwände beim Pressverfahren), Speisegelatine (zur Einstellung der Viskosität), Calciumcarbonat, Zitronensäure (bis zu einem Gewichtspromille) und Vitamin C (zur Stabilisierung und Haltbarmachung) können eingesetzt werden und sind nicht deklarierungspflichtig.1 (Anmerkung: nach unserem Wissen ist dies nicht ganz korrekt. Verarbeitungshilfstoffe (wie Bentonit oder Gelatine zur Schönung) sind zwar nicht deklarationspflichtig, jedoch Zitronensäure und Ascorbinsäure zur Haltbarmachung oder Verdickungsmittel sehr wohl.)

Analog zum Fruchtsaft kann ein Gemüsesaft- oder Gemüsemarkkonzentrat durch Eindickung hergestellt werden, dies spart Lager- und Transportkosten. Zur Herstellung des Saftes wird dann die entzogene Wassermenge wieder zugesetzt, das Wasser muss dabei mindestens Trinkwasserqualität haben. Gegebenenfalls wird das Aroma des Gemüsesaftes mit Hilfe der flüchtigen Aromastoffe wiederhergestellt, die bei der Eindickung des betreffenden Gemüsesaftes aufgefangen worden sind. Die zwischenzeitliche Eindickung muss in der Saftbeschreibung erkennbar sein, beispielsweise durch die Angabe: „aus ...konzentrat“.1

Wissenswertes:Laut Angaben der Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke e.V. war der Verbrauch von Gemüsesäften/-nektaren in Deutschland (zusammen) in den Jahren 2002 bis 2004 nahezu konstant bei zirka 1,0 Liter/Kopf. Für 2005 und 2006 lag er bei etwa 1,35 Liter/Kopf. Zum Vergleich: der Verbrauch an Mineral- und Heilwasser lag bei zirka 120 Liter/Kopf, der Verbrauch an Fruchtsaft lag im gleichen Zeitraum bei etwa 40 Liter/Kopf.1

Literatur / Quellen:

  1. Wikipedia. Gemüsesaft [Internet]. Version vom 29.05.2017 [Zitiert am 29.01.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Gem%C3%BCsesaft
  2. Wikipedia. Karotte [Internet]. Version vom 22.01.2018 [Zitiert am 29.01.2018]. Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Karotte
  3. Kasper H, Burghardt W. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. München: Urban & Fischer Verlag; 2014

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