Weisskohl (Weisskraut, Kabis roh, bio?)

Weisskohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba), auch Weisskraut oder Weisskabis genannt, ist ein beliebter Kopfkohl, den Sie roh (am besten bio) oder gekocht vielfältig zubereiten können.

Verwendung in der Küche

Wie sieht Weisskohl aus? Zum Weisskohl (Weisskraut, Weisskabis) zählen runde oder flache Kohlköpfe von weisslich-grüner Farbe mit einer glatten Blattstruktur.² Je nach Sorte schmeckt Weisskraut leicht unterschiedlich, generell ist der Geschmack aber als mild und leicht süsslich zu beschreiben. Rotkohl (Rotkraut, Blaukraut) und Wirsing (Wirz) sind neben Spitzkohl andere Varietäten des Kopfkohls.

Kann man Weisskohl roh essen? Sie können Weisskabis roh essen. Ob roh, gekocht, geschmort, gedünstet, gebraten oder zu Sauerkraut milchsauer vergoren - Weisskohl lässt sich in der Küche vielfältig verarbeiten. Als Rohkost schmeckt er hervorragend als Salat - z.B. an einem simplen Dressing aus Rapsöl, Kräuteressig, etwas Salz und Pfeffer, oder zubereitet zum Coleslaw an einer kräftigen Vinaigrette. Roh macht er sich zudem gut in Wraps, Bagels oder Sandwichs. In Apfelessig oder Weissweinessig geschmortes Weisskraut (z.B. Bayrisch Kraut mit Räuchertofu) ist ein Klassiker und eine beliebte Beilage zu herbstlichen und winterlichen Speisen. Auch in einer wärmenden Suppe mit z.B. Kartoffeln, Karotten, Knollensellerie, Staudensellerie, Lauch und Chili kommt er wunderbar zur Geltung. Zudem ist Weisskraut für Eintopf und Auflauf oder als Füllung für Quiche, Strudel und Pfannkuchen (z.B. mit Champignons) verwendbar. Grosse Blätter eignen sich besonders für die Zubereitung von herzhaften Krautrouladen. Empfehlenswert sind ebenfalls vegane, würzige Weisskohl-Sojahack-Pfannen und im Ofen gebackene Weisskohlscheiben, z. B. an einer Marinade mit Knoblauch und Paprikapulver, serviert mit Kartoffelpüree. Im asiatischen Raum verwenden Menschen Weisskohl unter anderem im Wok gebraten oder füllen damit Frühlingsrollen. Auch als Bestandteil von Curry (z.B. mit Linsen, roter Gemüsepaprika und Ingwer) ist er überaus lecker.

Wer sich von Gemüse im Dessert nicht einschüchtern lässt, kann Weisskraut mit Früchten wie z.B. Äpfeln und Birnen zu einer winterlichen Smoothie-Bowl pürieren. Mit Datteln gesüsst, mit etwas Vanille und Zimt gewürzt und mit Nüssen und Früchten dekoriert, bringt dies eine gelungene Abwechslung.

Gewürze wie Kümmel, Anis oder Fenchelsamen hemmen die teils blähende Wirkung und machen Weisskohl bekömmlicher. Um dem markanten, schwefelartigen Kohlgeruch beim Kochen etwas entgegenzuwirken, können Sie einen Schuss Essig zum kochenden Weisskohl geben.

Veganes Rezept für Krautsalat

Zutaten (für 4 Personen): ½ Weisskohlkopf (roh, bio), 1 EL Salz, ½ Zitrone, 1 EL Rapsöl, 1 TL weisser Balsamico, 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen), ½ TL Zimt, ½ TL Pfeffer, 1 Prise Piment (gemahlen), 30 g Walnüsse, 1 Orange.

Zubereitung: Falls nötig, die äussersten Blätter des Weisskohls entfernen, den Rest vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Streifen in eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Weisskohl mit den Händen 5 bis 10 Min. kräftig durchkneten. Für das Dressing Zitronensaft auspressen und diesen mit Öl, Balsamico, Kreuzkümmel, Zimt, Pfeffer und Piment verrühren und zum Kohl geben. Gut durchmischen. Walnüsse grob hacken und über den Salat geben. Orange filetieren und Filets auf dem veganen Krautsalat anrichten und servieren.

Vegane Rezepte mit Weisskohl finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Weisskohl ist in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Denner, Volg, Hofer, Billa) überwiegend ganzjährig (zwischen November und April aus dem Lager)⁵ zu finden. Einige Supermärkte bieten ihn auch geschnitten oder gehobelt abgepackt an. Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) haben Kabis in Bio-Qualität im Angebot. Auf Wochenmärkten gibt es zudem besonders frische und lokale Kohlköpfe.

Achten Sie beim Kauf von Weisskohl auf geschlossene, knackige und frische Köpfe von weiss-grüner Farbe ohne Beschädigung, Verfärbung, schwarze Punkte oder Flecken. Hat Weisskohl schwarze Stellen innen oder aussen, kann das auf einen Schimmelbefall hinweisen. Sind nur einzelne Stellen vom Weisskohl innen schwarz, ohne, dass diese anderes Gewebe befallen, können Sie den Rest bedenkenlos verwenden. Dunkelgrüne Aussenblätter zeigen höchstmögliche Frische.

Die Verfügbarkeit von Weisskohl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Weisskraut hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu drei Wochen. Sie können unbeschädigte Kohlköpfe auch im kühlen und trockenen Keller lagern, wo sie mehrere Monate haltbar bleiben. Legt man sie mit etwas Abstand zueinander auf einen mit Zeitungspapier bedeckten Lattenrost, besteht keine Gefahr, dass Weisskohl schwarze Flecken bekommt. Es gibt auch die Möglichkeit, Kohl am Strunk befestigt von der Decke hängenzulassen. Angeschnittene Köpfe decken Sie am besten mit einem feuchten Tuch oder einer Folie ab und bewahren diese im Kühlschrank auf. Einfrieren ist möglich und verlängert die Haltbarkeit auf ungefähr acht Monate. Dafür schneiden Sie den Kohl klein und verpacken ihn, entweder roh oder kurz in Salzwasser blanchiert und abgetrocknet, in verschliessbare Gefrierbeutel oder einen Behälter.

Auch wenn Weisskraut nicht nachreift, kann das Reifegas Ethylen von in der Nähe gelagerten klimakterischen Früchten (z.B. Äpfel, Tomaten) den Kohl schneller verderben lassen.

Die Haltbarkeit des Weisskohls können Sie auch durch Milchsäuregärung (Fermentieren) erhöhen - also durch die Herstellung von Sauerkraut. Anleitungsschritte finden Sie bei der Zutat Sauerkraut (roh, unpasteurisiert).

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Mit lediglich 25 kcal und 0,1 g Fett pro 100 g ist Weisskohl roh ein besonders kalorienarmes und fettarmes Nahrungsmittel. Kohlenhydrate sind zu 5,8 g/100g enthalten - davon 2,5 g Ballaststoffe. Proteine sind nur wenig vorhanden (1,3 g/100g) - vergleichbar mit Rotkohl (1,4 g/100g) und Chinakohl (1,2 g/100g).³

Im rohen Weisskohl ist reichlich Vitamin K, nämlich 76 µg/100g (101 % des Tagesbedarfs). Einen ähnlichen Gehalt weist Wirsing (69 µg/100g) auf. Etwas mehr ist in Broccoli (102 µg/100g) enthalten und bedeutend mehr hat Grünkohl (705 µg/100g).³

Zudem steckt 37 mg Vitamin C (Ascorbinsäure) in 100 g Weisskraut, was 46 % des Tagesbedarfs ausmacht. Diesen Gehalt ist mit demjenigen von Wirsing (31 mg/100g) und Feldsalat (38 mg/100g) vergleichbar. Mit 184 mg Vitamin C pro 100g enthält die gelbe Gemüsepaprika ca. das Fünffache.³

Der Gehalt an Folat beträgt 43 µg/100g (22 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Chicorée (37 µg/100g) und Staudensellerie (36 µg/100g) enthalten. Babyspinat hat mit 194 µg/100g einen deutlich höheren Wert.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Weisskohl (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Aufgrund seiner vielfältigen Inhaltsstoffe, sowohl Vitamine als auch sekundäre Pflanzenstoffe, gilt Weisskohl als gesund.

Unter anderem zeigt der aktuelle Forschungsstand, dass die in Kohl enthaltenen biologischen Verbindungen Potenzial für eine antidiabetische Wirkung haben können. Klinische Studien sind noch notwendig, um die präventive Behandlung von Typ-2-Diabetes zu bestätigen.¹⁰

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Weisskohl kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Weisskohl enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,7,9,13

• Isoprenoide: Carotinoide (β-Carotin, Lutein)
• Polyphenole: Flavonoide (Flavonole: Kaempferol, Quercetin, Isorhamnetin, Myricetin), Phenolsäuren (Sinapinsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure)
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Senfölglycoside (Glucosinolate; Sinigrin)

Generell sind Gemüsekohle reich an Polyphenolen. Diese weisen entzündungshemmende, antibakterielle, antivirale und antioxidative Eigenschaften auf. Die antioxidative Aktivität des Kohlgemüses kann vor Krankheiten wie Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.⁷

Weisskohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) enthält ebenfalls gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe. Darunter sind Flavonoide, die starke antioxidative Eigenschaften aufweisen.²

Glucosinolate sind schwefelhaltige Verbindungen, die hauptsächlich in Pflanzen der Familie Brassicaceae vorkommen und für ihren würzigen und teils scharfen Geschmack verantwortlich sind. Durch die Hydrolyse von Glucosinolaten kommt es zur Bildung von biologisch aktiven Verbindungen (z.B. Indole, Isothiocyanate), die für die gesundheitfördernden Wirkungen von Kohl verantwortlich sind - unter anderem stehen sie in Verbindung mit der Verringerung des Risikos für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.^2,4

Verschiedene Zubereitungsarten von Kohl, darunter Kochen, können die Hydrolse von Glucosinolaten zu den gesunden Abbauprodukten beeinflussen und damit auch die physiologischen Wirkungen des Kohlverzehrs.⁶ Der Genuss als Rohkost ist daher empfehlenswert.

Eine Studie beobachtete die Verringerung des Antioxidantien-Gehalts (wie Flavonoide und Phenolsäuren) in Weisskohl durch lange Lagerungen. Der höchste Gehalt war in frisch geerntetem Kohl zu verzeichnen.⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Weisskohl kann, wie auch die meisten anderen Kohlsorten (z.B. Rotkohl, Blumenkohl, Wirsing etc.), bei grossen Mengen (vor allem roh) und insbesondere bei Menschen mit empfindlichem Magen zu teilweise schmerzhaften Blähungen führen. Die Zugabe der im Kapitel "Verwendung in der Küche" genannten Gewürze oder eine Tasse Kümmel-Tee kann in solchen Fällen Abhilfe verschaffen.¹¹ Auch Bewegung aller Art hilft, das unangenehme Gefühl der im Darm entstehenden Gase zu reduzieren.

In Gemüsekohl sind Goitrogene (Substanzen, die eine Vergrösserung der Schilddrüse hervorrufen) enthalten.¹² Menschen, die an einer Unterfunktion der Schilddrüse leiden, sollten auf den Verzehr von Kohlgemüse im rohen Zustand verzichten. Allerdings sind derartige Effekte erst von klinischer Bedeutung, wenn man sehr grosse Mengen verzehrt, sich also ausschliesslich davon ernährt und mit Iod unterversorgt ist.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen Medizin der griechischen, römischen und ägyptischen Zivilisation fand Kohl häufig zur Linderung von Verstopfung und anderen Magen-Darm-Problemen Verwendung.¹⁰ Auch als Gegenmittel bei Pilzvergiftungen und zur Vorbeugung und Heilung der negativen Auswirkungen von Alkohol kam Weisskohl zum Einsatz. Noch heute gilt roher Kohl als eines der besten traditionellen Mittel gegen Kater und Kopfschmerzen. Ausserdem setzte man Kohl früher zur Vorbeugung von Sonnenstich oder zur Senkung von Fieber ein. Andere medizinische Anwendungen, die in der europäischen Volksmedizin verzeichnet sind, umfassen Behandlungen von Rheuma, Halsschmerzen, Heiserkeit und Koliken.¹³

Heutzutage setzen Menschen frischen Weisskohlsaft noch immer bei Magenleiden ein, wie z.B. bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren und Entzündungen im Dünn- und Dickdarm. Äusserlich kommen gequetschte Kohlblätter zur Heilung von Geschwüren und Wunden zum Einsatz.¹¹

Umschläge aus Weisskabis gelten als bewährtes Hausmittel, das Menschen zur Linderung von Entzündungen und Schmerzen anwenden. Dass Krautwickel entzündungshemmende Eigenschaften bei Osteoarthritis im Knie aufweisen, zeigte eine randomisierte kontrollierte Parallelgruppenstudie.¹⁴

Kohlblattauflagen sind zur Verringerung von Schwellungen bei Brustdrüsenschwellungen und Brustenzündungen (Mastitis) während des Stillens empfohlen.^9,13

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck von regionalem Weisskohl ist mit 0,1 kg CO₂eq/kg sehr gering und liegt noch unter dem von anderen Kohlsorten wie Rosenkohl, Kohlrabi oder Blumenkohl.²⁰ Auch der Wasser-Fussabdruck, die benötigte Wassermenge für die Herstellung von 1 kg Kohl, fällt vergleichsweise gering aus. So benötigen die LandwirtInnen im Schnitt 280 l Wasser, deutlich weniger als für die Produktion von etwa Salatgurken (353 l/kg) oder rohen Erbsen (595 l/kg).²¹

Die Saisonalität spielt bei der Emissionsmenge von Weisskohl nur eine geringfügige Rolle. Frühkohl benötigt eine Abdeckung aus Vlies, das Aussortieren und Putzen des frischen Gemüses erfolgt zumeist direkt auf dem Feld. Für Lagerkohl ist die benötigte Menge an Strom für die Lagerung hingegen ein entscheidender Faktor. Ausschussware kommt Biogasanlagen zugute und gleicht dieses Defizit teilweise aus.¹⁵

Der Bio-Anbau von Weisskraut bringt viel Handarbeit mit sich, da die unterschiedlichen Reifepunkte selektives Ernten erfordern. Durch ökologisches Düngen, also ohne umweltschädliche synthetische Düngemittel, sind die Bio-Weisskabisköpfe weniger mit Nitrat belastet als konventionell kultivierter Weisskohl.¹⁸ Wir empfehlen den Kauf von regionalen Weisskohlköpfen aus biologischer Landwirtschaft - für die Umwelt und Ihre Gesundheit.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Weisskohl ist eine der ältesten bekannten Kulturpflanzen. Der Ursprung des Weisskohls ist schwierig zurückzuverfolgen. Sanskrit-Aufzeichnungen zufolge baute man die Pflanzen in Indien 3000 v. Chr. an. Eine andere Hypothese ist, dass Menschen die Vorfahren des Kohls vor fast 8000 Jahren an den europäischen Küsten bewirtschafteten. Weisskraut ist heute eine wirtschaftlich wichtige Kulturpflanze, die Menschen in mehr als 90 Ländern der Welt kultivieren.¹³

Heutzutage baut man auf mehr als 2,82 Millionen Hektaren weltweit Weisskohl an. Der durchschnittliche Ertrag aus dieser Anbaufläche beträgt 29,4 Tonnen pro Hektar und ergibt einen Bruttoertrag von 82,8 Millionen Tonnen (Stand 2021).¹⁷

Wild zu finden

Weisskohl ist eine kultivierte Varietät des wilden Gemüsekohls (Brassica oleracea). Ein naher wilder Verwandter des Gemüsekohls ist Brassica cretica, der rund um die Ägäis vorkommt.¹

Kultivierte Kohlarten können relativ leicht in einen wildähnlichen Zustand zurückfallen, also verwildern.¹

Anbau im eigenen Garten

Je nach gewünschtem Anbauzeitraum wählen Sie zwischen frühreifen, mittelreifen oder spätreifen Sorten. Für Frühkohl beginnen Sie mit der Aufzucht im Februar - am besten auf einer hellen Fensterbank oder in einem Gewächshaus. Die vorgezogenen, frühreifenden Pflanzen (oder auch gekaufte Setzlinge) können Sie ab April in einem Abstand von 40 bis 80 cm in den Garten auspflanzen. Samen von mittelreifen und spätreifen Sorten säen Sie im Mai aus. In klimatisch sehr günstigen Gebieten ist die Aussaat auch Ende Juli oder August möglich, dann überwintern die Kohlpflanzen am besten unter einer Schutzfolie.¹⁶

Das Beet sollte sonnig bis halbschattig liegen und der Boden sollte locker bis leicht lehmig und nährstoffreich sein. Den Pflanzen tut es gut, wenn Sie während der Wachstumsphase den Boden etwas auflockern und an trockenen Tagen regelmässig giessen. Mit organischem Dünger können Sie alle drei bis vier Wochen das Wachstum unterstützen. Ein paar Wochen vor der Ernte sollten Sie jedoch aufhören zu düngen. Die früheste Sorte, der Frühkohl, ist im Juni erntereif, andere frühe Sorten ernten Sie ab Juli, spätere Sorten bis in den Winter, solange die Temperaturen über -4 °C bleiben.¹⁶

Bei Kreuzblütlern ist es wichtig, eine gute Fruchtfolge einzuhalten. Das bedeutet auch, dass eine Anbaupause von mindestens vier Jahren einzuhalten ist, um bestimmte bodenbedingte Krankheiten zu verhindern und einen guten Ertrag zu gewährleisten. Im ökologischen Anbau empfiehlt sich als Vorkultur des Starkzehrers, Leguminosen anzubauen. Das sichert eine gute und regelmässige Stickstoffversorgung.¹⁹

Weiterführende Informationen

Weisskohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) ist eine Varietät des Kopfkohls (Capitata-Gruppe) und gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae).

Wie der Name schon sagt, bilden die Blätter des Kopfkohls charakteristische Kohlköpfe (lat. 'capita' = Kopf) aus, die sich aufgrund ihrer Form, Farbe und Blattstruktur voneinander abgrenzen, was zu einer Vielzahl verschiedener Sorten führt. Die Capitata-Gruppe umfasst vier Formen/Typen, nämlich Alba (Weisskohl), Rubra (Rotkohl), Sabauda (Wirsing) und Acuta (Spitzkohl), die sich in ihren morphologischen Merkmalen unterscheiden:²

• Weisskohlsorten weisen eine glatte Blattstruktur auf, die dichte, runde oder flache Köpfe bildet, die grün oder hellgrün bis weiss sind.
• Sorten von Rotkohl bilden kompakte Köpfe mit oft länglicher Form und zeichnen sich durch ihre violette Farbe aus.
• Wirsing hat eine raue Blattstruktur und bildet lockerere Köpfe.
• Spitzkohlsorten weisen ebenfalls eine glatte Struktur auf, bilden jedoch kegelförmige Köpfe.

Herbstkohlsorten und Dauerkohlsorten sind eher fest und mehrere Kilogramm schwer und finden vorwiegend zur Verarbeitung zu Sauerkraut (fermentiert) Verwendung.

Zur Art des Gemüsekohls (Brassica oleracea) zählen u.a. auch Blumenkohl, Rosenkohl, Kohlrabi, Broccoli und Grünkohl.

Alternative Namen

Weisskohl (Weisskohl) heisst auch Weisskraut (Weisskraut), Weisskabis, Kabis, Kraut, Kappes, Kaps, Kappus oder Kobis. Das Wort "Kappes" ist im Rheinland und Ruhrgebiet geläufig und kommt vom lateinischen "caput", was Kopf bedeutet. In der Deutschschweiz nennen die Menschen den Weisskohl Kabis oder "Chabis", was in diesem Sprachraum als Synonym für Unsinn oder Unfug gilt.

Die englische Bezeichnung von Weisskohl lautet white cabbage.