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Weisskohl, roh (Kraut, Kabis, Weisskraut)

Der Weisskohl heisst auch Kraut, Kabis, Weisskraut, Kappes, Kaps oder Kappus. Beliebt nach Verarbeitung zu Sauerkraut. Schmeckt auch roh oder in Eintopf etc.
81/18/01  LA:ALA
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Der Weisskohl, auch bekannt als Weisskraut, liefert als Lebensmittel viele Nährstoffe und ist seit langem als Herbst- oder Winterspeise beliebt.

Verwendung in der Küche:Weisskohl (Weisskabis) schmeckt sowohl roh als auch gekocht als Salat. Weisskraut ist als Suppe, in Eintöpfen als Fülle für Strudel oder Quiche, als Beilage zu Nudeln oder als Roulade verwendbar. Kabis schmeckt in verschiedensten Geschmacksrichtungen. Im Asiatischen verwendet man Weisskohl im Wok gebraten oder füllt damit die berühmten Frühlingsrollen. Fermentiert zu Sauerkraut ist er sehr gut lagerfähig und peppt bestimmte Speisen besonders auf.

Einkauf:Achten Sie beim Kauf von Weisskohl auf die Farbe. Dunkelgrüne Aussenblätter zeigen höchstmögliche Frische, fehlen diese Blätter ist es ziemlich sicher Lagerware. Im Winter ist dies natürlich normal. Der Kohlkopf darf keine Schrammen oder schwarze Flecken aufweisen, da dies meist Schimmelbefall bedeutet. Sieht man äusserlich Wurmfrass, befindet sich der Wurm auch meist im Inneren des Weisskrauts.

Wild zu finden:Die Wildform (Brassica oleracea) des Kohls, der Gemüsekohl, kommt in Küstengebieten Europas vor. In Deutschland kennt man die Wildform auf Helgoland und sie heisst dort "Klippenkohl". Die heutigen Züchtungen kommen nur selten verwildert vor - und wenn, dann besiedeln sie Schutt und frische nährstoffreiche Böden. Der wilde Gemüsekohl ist eine ein- bis zweijährige krautige Pflanze, die am Grund verholzen kann. Sie erreicht Wuchshöhen bis zu 120 cm und ihre Früchte sind Schoten, haben aber mit dem uns bekannten Kohlkopf wenig gemein. Die Wildformen können sich mit den gezüchteten Kulturformen kreuzen.7

Lagerung:Am längsten hält sich der Weisskohl in einer Plastiktüte oder Frischhaltefolie verpackt und im Kühlschrank gelagert.

Inhaltsstoffe:Weisskohl besteht überwiegend aus Wasser (zu ca. 90 %) und enthält weniger als 1 % Fett. Weitere Inhaltsstoffe sind Kalium, Kalzium und Magnesium. Besonders ist der hohe Vitamin C - Anteil, welcher sich durch schonendes Kochen erhöht. Ascorbinsäure ist in Form von Ascorbin A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden vorhanden. Durch den Kochvorgang zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol. Zu langes Kochen zerstört das Vitamin C wieder und es gelangt ins Kochwasser.1

Gesundheitliche Aspekte:In der Volksheilkunde setzt man Weisskohlsaft bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren ein. Man macht dafür das enthaltene Glutamin verantwortlich, eine Aminosäure, die die Schleimhäute des Verdauungstraktes schützt und repariert. Zudem regulieren die entzündungshemmenden Isothiocyanate die Darmflora und verhindern die Besiedlung von Bakterien, die für Geschwüre verantwortlich sind.5 Weisskohl wirkt auch bei leichten Magen-Darm-Beschwerden wie Sodbrennen oder Reizungen der Magenschleimhaut.

Ebenso findet Sauerkrautsaft bei Verdauungsbeschwerden Anwendung. Früher legte man gequetschte Kohlblätter äusserlich auf Geschwüre, Wunden und Furunkeln. Auch heute noch empfehlen Hebammen Kohlblätter als Auflage bei Brustentzündungen und Milchstau.1

Die enthaltenen Senfölglycoside (Glucosinolate und Isothiocyanate), sekundäre Pflanzenstoffe, die aus schwefelhaltigen Verbindungen bestehen, wirken bei der Krebsbekämpfung und Krebsprävention. Die vorhandenen Studien beziehen sich vorwiegend auf Blasen-, Dickdarm- und Prostatakrebs. Die antibiotischen und antioxidativen Eigenschaften des Weisskohls unterstützen diese Anti-Krebs-Wirkung zusätzlich.2,3,4 Wichtig ist, dass man Weisskohl im rohen Zustand verzehrt oder nur sehr schonend kocht um diese Inhaltsstoffe nicht zu zerstören. Auf keinen Fall aufwärmen, da sich dadurch die enthaltenen Nitrate in krebserregende Nitrosamine umwandeln können.6

Diese positiven Wirkungen des Weisskohls sind auch in anderen Kohlgewächsen enthalten, wie z.B. Rotkohl, Brokkoli, Blumenkohl, usw.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Früher führte eine überwiegende Ernährung mit Weisskohl, was in Notzeiten üblich war, vermehrt zur Vergrösserung der Schilddrüse. Dafür sind die im Weisskohl enthaltenen goitrogenen Substanzen verantwortlich, da deren Spaltprodukte die Jodid-Aufnahme hemmen. Heute kommt dies nicht mehr vor, da immer auch andere Lebensmittel verfügbar sind.1

Vorkommen:Ursprünglich baute man Kohl im Mittelmeerraum an. Älteste Funde stammen aus dem griechischen und römischen Altertum. Damals kannte man jedoch lediglich Blattkohl und keine Exemplare mit geschlossenen Köpfen. Er war und ist auch im Altrussland aufgrund seiner wertvollen Vitamine sehr beliebt.

Anbau, Ernte:Weisskohl bevorzugt nährstoffreiche, schwere Böden, gedüngt mit Kompost oder Mist. Ab Anfang Mai sät man die Samen direkt ins Freiland oder setzt vorgezogene Pflänzchen. Zu Beginn benötigt der Weisskohl sehr viel Wasser. Zu beachten ist auch der Reihenabstand, da sie, je nach Sorte, sehr grosse Köpfe bilden. Den Weisskohl erntet man bis in den späten Herbst.

Allgemeine Informationen:Weisskohl (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) nennt man auch Weisskraut, Weisskabis, Kappes, Kaps, Kappus, Kabis oder Kraut. Das Wort "Kappes" ist im Rheinland und Ruhrgebiet geläufig und kommt vom lateinischen "caput", was Kopf bedeutet und gilt in diesem Sprachraum noch als Synonym für Unsinn oder Unfug. Auch in der Deutschschweiz sagt man "Kabis" oder "Chabis" dazu.

Frühe marktreife Sorten des Weisskohls bezeichnet man als Kopfkohl, später reife, häufig sehr grossvolumige Sorten verarbeitet man häufig zu Sauerkraut. Die meisten Weisskohlsorten sind rundköpfig, so sind sie einfacher maschinell weiter zu verarbeiten. Andere Sorten haben eine andere Form z.B. Spitzkohl oder Spitzkraut, sind aber mit dem Weisskohl verwandt. Filderkraut ist eine festere Variante des Spitzkohls, mit kräftigeren Blättern. Jaroma-Kohl ist eine alte Sorte, jetzt wieder neu gezüchtet, ist sie nicht rund sondern flach geformt und hat einen etwas milderen Geschmack.

Die Benetzbarkeit der Blattoberfläche des Weisskohls ist gering, Wasser perlt in Tropfen ab und nimmt den Schmutz auf der Oberfläche mit. Man kennt dies auch bei Lotosblumen (nicht Lotusblumen, lat. Nelumbo) als "Lotuseffekt".

Literatur / Quellen:

  1. Deutschsprachiges Wikipedia. Weisskohl.
  2. Ambrosone CB, Tang L. Cruciferous Vegetable Intake and Cancer Prevention: Role of Nutriens. Cancer Prevention Research. 2009 Apr(2)298. doi: 10.1158/1940-6207.
  3. Battacharya A, Tankg L, Li Y, Geng F, Paonessa JD, Chen SC, Wong MKK, Zhang Y. Inhibition of bladder cancer development by allyl isothiocyanate. Carcinogenesis. 2010;31(2). doi: 10.1093/carcin/bgp303.
  4. Higdon JV, Delage B, Williams DE, Dashwood RH. Cruciferous vegetables and human cancer risk: epidemiologic evidence and mechanistic basis. Pharmacological Research. 2007 Mar; 55(3). doi: 10.1016/j.phr.2007.01.009.
  5. HuR, Khor TO, Shen G, Jeong WS, Hebbar V, Chen C, Xu C, Reddy B, Chada K, Kong ANT. Cancer chemoprevention of intestinal polyposis in ApcMin/+ mice by sulforaphane, a natural product derived from cruciferous vegetable. Carcinogenesis. 2006; 27(10).
  6. Rungapamestry V, Duncan AJ, Fuller Z, Ratcliffe B. Effect of cooking brassica vegetables on the subsequent hydrolysis and metabolic fate of glucosinolates. 2007 Feb; 66(1). doi: 10.1017/S0029665107005319.
  7. Deutschsprachiges Wikipedia. Gemüsekohl.

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