Walnussöl (bio) gewinnt man aus reifen, teilweise gerösteten Samen der Echten Walnuss (Juglans regia). Es zeichnet sich v.a. roh und kaltgepresst durch ein gutes Fettsäuremuster mit vielen ungesättigten Fettsäuren aus.
Verwendung in der Küche
Gutes Walnussöl weist eine blass-grünlich-gelbe bis strohgelbe Farbe auf. Kaltgepresst schmeckt und riecht es fein nussig. Im unraffinierten Zustand besitzt Walnussöl einen Rauchpunkt zwischen 130 °C und 160 °C, weshalb es sich vor allem für die vegane kalte Küche oder zum Abschmecken am Ende der Garzeit eignet. Zum Braten und Frittieren dient es nicht, da durch Überhitzen gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Es ist nur bedingt hitzebeständig.
Ein qualitativ hochwertiges Öl erhält man durch Kaltpressung aus ungerösteten Bio-Walnüssen (nach einer trockenen Lagerungszeit von ca. 2-3 Monaten). Je nach Weiterverarbeitung kann man es raffiniert oder unraffiniert kaufen1 (siehe im Kap. Einkauf). Raffiniert besitzt Walnussöl veränderte Eigenschaften wie einen neutraleren Geschmack oder eine längere Haltbarkeit.
Am bekanntesten ist rohes Walnussöl als edles Salatöl, z.B. in Dressings für Karottensalat, Feldsalat oder Chicorée-Feigensalat mit Bleichsellerie und Avocados. Hier eignet sich ein Obst- oder Balsamicoessig ausgezeichnet als Ergänzung. Walnussöl verwendet man zudem zum Verfeinern von veganen Nudelgerichten (wie Walnuss-Tortellini mit Rotwein-Pilz-Reduktion), Suppen (z.B. Grüne Erbsensuppe mit Blattspinat) oder Aufläufen. Man träufelt hierfür ein paar Tropfen über das fertige, gegarte Gericht. Auch die Kombination mit Spargel, Kartoffeln oder Süsskartoffeln erfreut sich grosser Beliebtheit. Neben der herzhaften Verwendung ergänzt dieses Öl als nussige Würze auch Rohkost-Fruchtsalate, Eis oder andere Desserts wie gegrillte/gebackene Birnen oder Pfirsiche. Es dient zudem als Zusatz in Getränken wie rohem Karottensaft.
Allgemein ist es wichtig, auf die Dosierung des Walnussöls zu achten, da es sonst den Geschmack von anderen Zutaten überdeckt.
Eigene Zubereitung von Walnussöl
Um 300-500 ml rohes Walnussöl herzustellen, benötigt man mindestens zwei Kilogramm Bio-Walnüsse. Wie bei der industriellen Herstellung müssen die Walnüsse vor der Weiterverarbeitung mehr als 2 Monate trocken lagern. Man entfernt die harte Schale und mixt die Walnusskerne, bis eine cremige Masse entsteht. Diese presst man durch ein Tuch (z.B. aus Leinen) und fängt das Öl in einer sauberen Flasche oder Schale auf. Ein erneutes Auspressen der Masse erhöht den Ölertrag. Hier sollte man jedoch ein frisches Leintuch verwenden. Diesen Vorgang wiederholt man beliebig oft, bis die Masse ausreichend vom Öl getrennt ist. Hat man das Öl während der Herstellung in einer Schale aufgefangen, füllt man es in eine saubere, dunkle Flasche um. Das Walnussöl eignet sich so auch für Rohkost-Gerichte. Der Nachhaltigkeit zuliebe lässt sich der Presskuchen für Torten, Kohlrouladen, Bratlinge, Pesto etc. weiterverwenden.
Veganes Rezept für Basilikum-Walnussöl-Pesto
Zutaten (für 4 Personen): 2 Handvoll frisches Basilikum (bio), 1 Handvoll frische Petersilie (bio), 80 g Pekannüsse, 100 ml Walnussöl, 1 Bio-Zitrone (roh), 1 Dattel (Deglet Nour, entsteint), 0,5 TL Salz, schwarzer Pfeffer (nach Geschmack).
Zubereitung: Die Zitrone auspressen. Den Saft mit den anderen Zutaten, ausser Salz und Pfeffer, in einen Mixer geben. Je nach gewünschter Konsistenz kürzer oder länger mixen, um ein grobes oder feines Pesto zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal kurz durchmischen.
Vegane Rezepte mit Walnussöl (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
In Supermärkten (wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka und Billa) und Bio-Supermärkten (wie Denn's Biomarkt und Alnatura) ist Walnussöl häufig das ganze Jahr über zu finden. Auch Drogerien (wie DM und Müller) und lokale, traditionelle Ölmühlen (wie Fandler) bieten das aromatische Öl ganzjährig an. In Discountern (wie Aldi, Hofer, Lidl) und kleineren Supermärkten wie Denner und Volg erhält man Walnussöl eher zu ausgewählten Aktionen. Man kann Walnussöl aus gerösteten oder aus ungerösteten Kernen erwerben, wobei man Qualitätsware mehrheitlich kaltgepresst herstellt. Je nach Händler stehen Öle in konventioneller oder Bio-Qualität zur Verfügung.
Beim Kauf von Walnussöl ist zu beachten, dass es keine Schlieren aufweist. Diese sind ein Zeichen für die Ungeniessbarkeit des Produkts. Zudem gilt der Griff zum kaltgepressten Öl als ratsam, da durch die schonende Herstellung mehr positive Inhaltsstoffe erhalten bleiben (siehe: Industrielle Herstellung).
Die Verfügbarkeit von Walnussöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze)
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt in der Schweiz ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie extra nativ, nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen ist, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und man es keiner Raffination, d.h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen hat.18
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. In Deutschland gelten ähnliche Werte wie in der EDI-Verordnung der Schweiz. Allerdings geben die Leitsätze in Deutschland keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an. Sie beziehen sich nur auf Erzeugnisse, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt sind (z.B. nicht für Olivenöl, Streichfette).19
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.21,22
Die Begriffe "Rohkost" und "roh" sind keine staatlich geschützten Begriffe, wie z.B. "bio". Obwohl die Presstemperaturen in der rein mechanischen Kaltpressung in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt, wo die Erwärmung am höchsten ist. Zudem beeinflussen sowohl der Pressdruck und die Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Bei einem zu niedrigen Feuchtigkeitsgehalt steigt die Temperatur während der Pressung an und kann sogar die Höchstgrenze von 50 °C überschreiten.23
Tipps zur Lagerung
Die Haltbarkeit des kaltgepressten Walnussöls verkürzt sich durch Sonneneinstrahlung und ist abhängig von der Temperatur, da Walnussöl anfällig ist für Photooxidation.2 Zudem reagieren in kaltgepressten Ölen die ungesättigten Fettsäuren mit Sauerstoff (Luft) und mindern dadurch die Haltbarkeit.1 In durchsichtigen Flaschen hält sich kaltgepresstes Walnussöl bei Zimmertemperatur ca. 2 Monate, bevor es an Qualität verliert.2 Daher füllt es der Hersteller in dunkle Flaschen ab. Bei kühler und dunkler Lagerung hält sich das kaltgepresste Öl ca. 6-12 Monate. Angebrochene Flaschen bewahrt man im Kühlschrank auf und verbraucht sie innerhalb von 10-12 Wochen, da sie sonst einen ranzigen Charakter bekommen.
Literaturverzeichnis - 7 Quellen
| 1. | Krist S, Buchbauer G, Klausberger C (Herausgeber). Kapitel: Einleitung; Walnussöl. In: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Vienna: Springer; 2008: 1-24; 457–463. |
| 2. | Martínez ML, Penci MaC et al. Effect of natural and synthetic antioxidants on the oxidative stability of walnut oil under different storage conditions. LWT - Food Science and Technology. 1. April 2013;51(1):44–50. |
| 18. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse, vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 19. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 21. | BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 22. | EDI Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
| 23. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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