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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Kürbiskernöl, Steirisches (Kürbisöl, Kernöl, Cucurbita pepo)

Steirisches Kürbiskernöl (Kürbisöl, Kernöl) aus Cucurbita pepo besitzt eine charakteristische grünlich-braune Farbe und einen aromatisch nussigen Geschmack.
    00/00/100  LA (49.2g) 102:1 (0.5g) ALA
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Steirisches Kürbiskernöl gewinnt man traditionell aus gerösteten Samen des steirischen Ölkürbis (Curcubita pepo var. styriaca). Es gibt aber auch Kürbiskernöl aus ungerösteten Samen. Das "grüne Gold" verleiht mit seinem nussigen Geschmack vielen Gerichten eine besondere Note.

Verwendung in der Küche:

Kürbiskernöl eignet sich vorzüglich für Salate aller Art. Das nussig schmeckende Öl verfeinert aber auch sehr viele weitere Speisen wie Suppen, Aufläufe, Risotti und Teigwaren. Mit seinem süsslichen Geschmack eignet es sich sogar für spezielle Desserts wie Eiscremes, Parfaits, Pudding und Torten. Als Apéro oder Snack für Zwischendurch eignet sich Kürbiskernöl hervorragend in cremigen Aufstrichen auf Brot und Brötchen oder mit Gemüsesticks.

Obwohl man die Kerne vor der Ölherstellung meist einem Röstvorgang unterzieht, zählt das Kürbiskernöl (aus gerösteten und ungerösteten Kürbiskernen) zu den hitzeempfindlichen Ölen. Durch Erhitzen über 100 °C verliert Kürbiskernöl seine grünliche Farbe, den aromatischen Geschmack, einen Teil der gesunden Inhaltsstoffe und überdies können sich sogar ungesunde Bitterstoffe entwickeln. Das Kürbiskernöl sollte man daher nicht zum Kochen, Braten oder Frittieren verwenden.

Rezept mit Kürbiskernöl:

Einfach und schnell zubereitet ist dieses Kürbiskernpesto, was sich auch gut einige Tage im Voraus herstellen lässt.

Einkauf - wo kaufen?

Das wohl bekannteste und qualitativ sehr hochwertige Kürbiskernöl kommt aus der österreichischen Steiermark. Steirisches Kürbiskernöl bezeichnet man oft als Original, da aus dieser Gegend der Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) stammt. Mittlerweile gewinnt man das Öl des Ölkürbis auch in anderen Gegenden und Ländern, oft aber in minderwertiger Qualität. Steirisches Kürbiskernöl ist geografisch geschützt und führt den Namen mit dem Kürzel g.g.A. (geschützte geografische Angabe).

Traditionelles steirisches Kürbiskernöl besteht aus gerösteten Kürbiskernen, das Öl an sich erhitzt man nicht mehr. Eine intensivere Röstung beeinflusst den Geschmack und die Farbe des Öls. Reines, steirisches Kürbiskernöl erkennt man an den Bezeichnungen: "Kernöl", "Kürbiskernöl", "Bauernkernöl" oder "Steirisches Kürbiskernöl" in Verbindung mit "echt" oder "100 %ig".1 Gutes Kürbiskernöl besitzt eher eine dickflüssige Konsistenz und riecht angenehm nussig, süsslich mit typisch aromatischem Eigengeschmack. Die Farbe geht je nach Röstgrad von dunkelgrün bis ins Rotbraune.

In Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, etc. findet man gelegentlich echtes steirisches Kürbiskernöl. Verschnitte mit anderen Speiseölen müssten die Bezeichnung Salatöl, Speiseöl oder Tafelöl mit dem Prozentanteil des Kürbiskernöls führen. Es kommt aber immer wieder zu Konsumentenverwirrungen. Als "Echtes Kürbiskernöl" verkaufte Produkte beinhalten häufig gestrecktes Kürbiskernöl. Äusserlich sind diese verschnittenen Öle von echtem Kürbiskernöl kaum zu unterscheiden.1 Die Konsistenz ist bei der gemischten Variante etwas dünnflüssiger, die Farbe nicht so intensiv und ein "fettiger" Geschmack weist auf ein minderwertiges Produkt hin. Der Konsument, ein österreichisches Testmagazin, fand in ausländischem, gestrecktem Kürbiskernöl von Discountern Spritzmittelrückstände. Darunter sogar das in Europa und den USA verbotene Insektizid DDT.2

Kaufen Sie wenn möglich Kürbiskernöl in biologischer Qualität, dieses finden Sie am besten in Reformhäuser, Bioläden oder Sie bestellen im Internet bei einem vertrauenswürdigen Anbieter oder direkt beim Produzenten.

Kürbiskernöl aus ungerösteten Kürbiskernen ist ebenfalls aus biologischer Erzeugung, meist im Internet erhältlich. Hier ist zu beachten, dass das Produkt nicht "steirisches Kürbiskernöl" heissen darf, auch wenn es aus dieser Region kommen sollte.3 Die Farbe des ungerösteten Öls ist grün-gelblich, also deutlich heller als das geröstete Kürbiskernöl.

Lagerung:

Bei kühler (unter 20° C) und dunkler Lagerung ist das Öl in der verschlossenen Flasche gut 12 Monate haltbar. Angebrauchte Flaschen halten sich am besten im Kühlschrank. Diese sollte man innerhalb 2-3 Monaten aufbrauchen, da das Öl durch den Sauerstoff zu oxidieren anfängt und es seine Vitamine aber auch sein Aroma verliert. Ranzig riechendes Kürbiskernöl sollten Sie unbedingt entsorgen. Achten Sie auf Flaschen mit dunklem Glas. Dieses schützt etwas mehr vor Lichteinwirkung.

Herstellung:

Kürbiskernöl presst man meist aus den Samen des Steirischen Ölkürbis (Curcubita pepo var. styriaca). Aus einem Ölkürbis gewinnt man ca. 1000 Kürbiskerne. Traditionellerweise wäscht und trocknet man die Samen und mahlt sie anschliessend zu Kürbiskernmehl. Um das Öl aus dem trockenen Mehl zu gewinnen, rührt man die gemahlenen Samen mit Wasser und Salz an. Dadurch trennen sich Eiweiss und Fett voneinander. Durch langsames Rösten lässt man das beinhaltende Wasser verdunsten. Den sogenannten Ölkuchen presst man nun mechanisch oder hydraulisch und gewinnt dadurch das Kürbiskernöl. Es handelt sich hier weder um eine Kaltpressung noch um eine Heisspressung. Das Öl erhitzt man beim Pressvorgang nicht aktiv, sondern man röstet die gemahlene Rohware vor der Pressung auf max. 120 °C. Bei dieser Temperatur ist auch der Rauchpunkt des Kürbiskernöls, darüber entstehen Transfette.1 Im Vergleich: bei Sonnenblumen- und Leinöl liegt der Rauchpunkt bei ca. 107 °C, bei kaltgepresstem Rapsöl bei 130 °C und bei raffiniertem 200 °C.

Industrielles Kürbiskernöl aus den gehackten und gerösteten Samen des Gartenkürbisses, presst man noch warm unter hohem Druck mittels einer hydraulischen Presse. Welche Temperaturen man hier erreicht, ist schwer nachzuprüfen.

Der Codex Alimentarius Austriacus definiert kaltgepresste Öle folgendermassen: Kaltgepresste Öle sind nicht raffinierte Öle, die ohne Wärmezufuhr nur durch mechanische Verfahren gewonnen werden. Sie werden nicht entschleimt, (teil-)entsäuert, gebleicht, desodoriert und/oder fraktioniert. Zur Entfernung der Trübstoffe sind Dekantieren, Filtrieren und/oder Zentrifugieren üblich. Die Filtration wird mit Papier- oder Stofffiltern oder anderen inerten Filterhilfsstoffen durchgeführt. Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren wie Rösten der Rohware und/oder Waschen, Dämpfen des Öls sind möglich und werden durch entsprechende Hinweise angegeben...4

In diesem Codex findet man auch die Definition von der Kürbiskernölherstellung: Kürbiskerne, die Samen des gewöhnlichen Feldkürbis Curcurbita pepo L. u. a., liefern, wenn sie geschält und gepresst werden, ein grün-gelbes Öl. Werden diese Kerne jedoch vor der Pressung geröstet, ergibt sich ein dunkleres, gelblich-bräunliches bis dunkelgrün-rötliches Öl. Das in Österreich, vor allem in der Steiermark, hergestellte Kürbiskernöl wird überwiegend aus den schalenlos wachsenden Kernen des steirischen Ölkürbisses (Curcurbita pepo styriaca) gewonnen. Diese werden vor dem Pressen stets einem Röstvorgang unterzogen. Die dadurch entstehende Charakteristik ergibt ein dunkel gefärbtes, dichroitisches Öl, das im durchfallenden Licht dunkelgrün-rötlich erscheint.
Verpresst werden nur ausgesuchte und sorgfältig behandelte Kürbiskerne.
4

Anbau - Ernte:

Informationen zum Kürbis-Anbau finden Sie unter der Zutat Kürbis roh.

Inhaltsstoffe:

Kürbiskernöl hat einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das Öl besitzt nebst dem antioxidativ wirkenden Alpha- und Beta-Tocopherol (Vitamin E), Selen und die Carotinoiden Lutein und Zeaxanthin. Auch Vitamin K und weitere sekundäre Pflanzeninhaltstoffe wie Phytosterine, Beta-Sitosterol und Delta-7 Setrin ist vorhanden.5,6

Die grüne, rotfluoreszierende Farbe des Kürbiskernöls liegt an den Schalenpigmenten im Öl: Chlorophyll a und b, sowie Phäophytin (Chlorophyllmolekül ohne zentrales Mg-Ion).7,8

Das Verhältnis zwischen den entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren (ALA) zu den entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren (LA), von denen die westliche Ernährungsweise schon zu viel hat ist hier mit 102 LA zu 1 ALA erschreckend hoch. Bei Kürbiskernen beträgt das Verhältnis sogar 172:1. Gemäss Bundesamt für Gesundheit sollte der Wert im Durchschnitt 5:1 nicht überschreiten. Diese krankheitsfördernde Eigenschaft findet man natürlich nicht in der Werbung und auch Studien gibt es fast nur im Bereich, wo man das Öl fördern möchte.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Der hohe Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wirkt gefässerweiternd, kann so den Blutdruck senken und auf diese Weise helfen, Herz-Kreislauf-Schwächen vorzubeugen. Der hohe Anteil an Phytosterinen soll eine cholesterinsenkende Wirkung haben.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Leider haben Kürbissamen und Kürbiskernöl ein ausgesprochen schlechtes Verhältnis zwischen den beiden essentiellen Fettsäuren Linolsäure (LA, entzündungsfördernd) - und Alpha-Linolensäure (ALA, entzündungshemmend).5 Das Verhältnis ist 102:1. Siehe Inhaltsstofftabellen unten und Link im Kästchen oben. Man müsste Gerichte mit entweder Leinsamen oder Baumnüssen oder Macadamia-Nüssen kompensieren.

Verwendung als Heilpflanze:

In der Naturheilkunde ist schon lange bekannt, dass sich Kürbiskerne positiv auf Probleme der Prostata auswirken. Mittlerweile ist auch die Medizin damit vertraut und es existieren Prostatamedikamente, die Ihre Wirkstoffe aus den Kürbiskernen beziehen. Studien zeigten bislang die positive Wirkung der Kürbiskerne auf Harnwege, Blase und insbesondere auf die Prostata.9,10

Lange Zeit ging die Forschung davon aus, dass die im Kürbiskernöl enthaltenen, fettlöslichen Substanzen sich positiv auf Blase und Prostata auswirken. Erst neuere Forschungen zeigen, dass die wasserlöslichen Lignane (den Östrogenen ähnliche sekundäre Pflanzenstoffe) eine regulierende Wirkung bei der Blasenfunktion haben. Lignane finden sich allerdings in hohen Konzentrationen im wässrigen Extrakt aus Kürbiskernen und sind im Kürbiskernöl kaum mehr enthalten. Bei vergrösserter Prostata und Stressinkontinenz scheint Kürbiskernöl, aufgrund der fehlenden Lignane, nach neuestem wissenschaftlichem Stand also nur bedingt wirkungsvoll zu sein.

Untersuchungen der taiwanesischen National Cheng Kung University aus dem Jahr 2006 demonstrierten aber die Heilkraft von Kürbiskernöl bei einer vergrösserten Prostata, allerdings nur in einem Tierversuch.11

Hochwertiges Kürbiskernöl gilt als Speiseöl mit dem höchsten Anteil an Antioxidantien. Daher beugt es nicht nur Krebs, sondern auch vielen Herz-, Kreislauf- und Lungenerkrankungen vor. Eine interessante Studie kommt von der Uni Graz. Hier wurde die Wirkung über den gesundheitlichen Wert von steirischem Kürbiskernöl im Zusammenhang mit der Bekämpfung freier Radikale erforscht. Kürbiskernöl soll gemäss dieser Studie ein wirksamer Bekämpfer freier Radikale sein und so der Entstehung von Arteriosklerose vorbeugen.12

Eine Studie der University of the West Indies in Kingston, Jamaica, untersuchte Kürbiskernöl auf seinen möglichen Nutzen für frauenspezifische Beschwerden hin. Bei den postmenopausalen Probandinnen stellte sich eine blutdrucksenkende Wirkung ein und man wies erhöhte "gute" HDL-Cholesterin-Werte nach, die den Cholesterinstoffwechsel in Balance halten. Allerdings erfolgte die Behandlung mit 2 g Kürbiskernöl täglich nur 12 Tage lang.13

Kürbiskernöl könnte, gemäss einer neueren Studie aus dem Jahr 2014, ein wirksames Mittel bei genetisch bedingtem Haarausfall sein. 76 koreanische Teilnehmer bekamen über ein halbes Jahr täglich 400 mg Kürbiskernöl verabreicht. Die Dichte der Haare vermehrte sich bis zu 40 %. Diesen Effekt, vermuten die Forscher, ist auf die tiefe DHT-aktive Form des männlichen Hormonsspiegels T. zurückzuführen. Das im Kürbiskernöl enthaltene Beta-Sitosterol hemmt ein Enzym, das das männliche Hormon T. in DHT umwandelt.14

Kürbiskernöl soll auch gegen Eingeweidewürmer helfen.15

Verwendung in der Kosmetik:

In der Kosmetik findet Kürbiskernöl häufig Verwendung als Trägeröl, da es viele Wirkstoffe wie Vitamin E und Carotinoide enthält, die gute hautpflegende Eigenschaften besitzen. Das Kürbiskernöl soll bei Austrocknung der Haut, Falten- und Fältchenbildung, Hautalterung, Schwangerschaftsstreifen und schuppiger und rissiger Haut helfen.

Vorkommen - Herkunft:

Die Kürbisursprungsform, Curbita pepo, also Gartenkürbis als domestizierte Form, reicht zurück zu den Einwohnern der Höhlen von Guilá Naquitz in der Provinz Oaxaca (nicht Oxaca), Mexico vor ca. 10'000 Jahren. Weitere Funde stammen aus Tikal (2000 vor bis 850 nach Chr.) und Peru (3000 v. Chr.). Den Moschus-Kürbis domestizierte man in Zentral-Amerika und den Riesen-Kürbis in Südamerika. Im 19. Jahrhundert ist der Anbau in Indien, Java, Angola und Japan belegt.

Die Geschichte des Kürbiskernöls begann 1735. Man stellte es damals noch aus dickschaligen Samen her. Der Anbau der heute verwendeten nacktschaligen Varietät verbreitete sich zwischen 1870 und 1880 in der Steiermark. Noch bis in die 1970er Jahre war Kernöl auch innerhalb Österreichs nur in der Südsteiermark bekannt. Erst in den 1980er Jahren begann die Verbreitung in den Küchen vieler Länder.

Den Ölkürbis baut man heute im traditionellen Gebiet der südlichen Steiermark sowie dem südlichen Burgenland und den angrenzenden Gebieten Ungarns und Sloweniens sowie in Russland an.

Die Standorte des Kürbisanbaus reichen allgemein von heissen trockenen Gebieten bis zu kühlen Nebelwäldern. Die meisten Arten wachsen allerdings in heissen Tieflandgebieten mit ausgeprägten Regen- und Trockenzeiten. Kürbisse benötigen hohe Sonneneinstrahlung und sind frostempfindlich.

Allgemeine Information:

Der steirische Ölkürbis (Curcubita pepo var. styriaca) stammt vom Gartenkürbis (Curcubita pepo) ab und zählt zu den Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae). Für die Ölgewinnung verwendet man fast ausschliesslich diese Varietät. Durch eine Mutation, die der Ölkürbis vor über 100 Jahren erlebte, bildet er keine hartschaligen Kerne mehr. Die Kürbiskerne des Cucurbita pepo var styriaca haben nur noch eine ganz dünne Haut. Dadurch lässt sich das wertvolle Kürbiskernöl leichter und in grösseren Mengen gewinnen.16

Der ausgepresste Ölkuchen (Presskuchen, Ölkaas) ist ein hochwertiges, eiweissreiches Futtermittel für die Rinder- und Schweinemast.16

Weitere Informationen zum Kürbis finden Sie unter den Zutaten: Hokkaidokürbis, Butternusskürbis, Sommerkürbis und Kürbis roh.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 16 Quellenangaben

  1. Kernoel.cc Ist steirisches Kürbiskernöl kaltgepresst?
  2. Kosument.at Kürbiskernöl.
  3. Kuerbiskern-oel.info Arten.
  4. Lebensmittelbuch.at Speisefette, Speiseöle, Streichfette und andere Fetterzeugnisse.
  5. USDA United Sates Department of Agriculture.
  6. Procida G, et al. Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil. J Sci Food Agric. 2013 Mar 30;93(5):1035-4.
  7. Kreft S, Kreft M. Physicochemical and Physiological Basis of Dichromatic Colour. Naturwissenschaften. 94(11). 2007. doi:10.1007/s00114-007-0272-9.
  8. Kaernbach C, Dörre C. On the color of transparent substances. B. Gula, O. Vitouch u. a.: Perspektiven psychologischer Forschung in Österreich. Pabst. 2006.
  9. Terado T. et al. Clinical Study of mixed processed foods containing pumpkin seed extract and soybean germ extract on pollakiuria in night in elderly men; J Med Pharm Sci 2004; 52(4).
  10. Yanagisawa E. et al. Study of Effektiveness of Mixed Processed Food Containing Cucurbita Pepo Seed Extract and Soybean Seed Extract on Stress Urinary Incontinence in Women; J Med Pharm Sci 2003; 14(3); S. 313-322.
  11. Tsai YS et al. Pumpkin seed oil and phytosterol-F can block "T" in prazosininduced prostategrowth in rats. Urol Int. 2006;77(3):269-74.
  12. Hermetter A, Zenzmaier E. Biol.Wirk.Kürbis-Kernöl - Biologische Wirkungen des steirischen Kürbiskernöls im Zusammenhang mit Herz-Kreislauferkrankungen. TU Graz, Institut für Biochemie. 2008.
  13. Gossel W, et al. Improvement in HDL cholesterol in postmenopausal women supplemented with pumpkin seed oil: pilot study. Climacteric. 2011 Oct;14(5):558-64.
  14. Young HC, et al. Effect of Pumpkin Seed Oil on "Hairgrowth" in Men with Androgenetic Alopecia: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Trial. Evid Based Complement Alternat Med. 2014; PubMed.
  15. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag: Hamburg. 2013.
  16. Wikipedia Kürbiskernöl.

Zutat mit Nährstofftabellen


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