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Bärlauch, roh

Bärlauch ist eine Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Er dient dem verfeinern vieler Speisen, doch besteht beim Sammeln eine Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen.
  81/14/05  LA:ALA
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Bärlauch eignet sich roh oder gekocht zur Verfeinerung verschiedener Speisen. Er dient als Zutat für Salat, findet aber auch zum Würzen von Suppen und Saucen Verwendung. Des Weiteren hat Bärlauch eine beruhigende Wirkung bei Magen- und Darmbeschwerden.

Verwendung in der Küche:Bärlauch ist sehr bekannt als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die gesamte Pflanze ist essbar, vorwiegend finden die Blätter Verwendung. Sind die Blätter noch kleiner, sind sie sehr zart, blüht der Bärlauch bereits, sind meist auch die Blätter schon etwas fester. In der Frühlingsküche geniesst man ihn als Suppe, im Salat, als Gewürz in Dips, Frischkäse, Butter, als Pesto oder Kimchi (Gimchi). Bärlauch dient auch als Ersatz von Schnittlauch oder Zwiebelkraut.

Erhitz man ihn verändern sich die schwefelhaltigen Stoffe und er verliert seinen besonderen knoblauchartigen Geschmack. Deshalb geniesst man ihn am Besten frisch und roh, klein geschnitten unter die Gerichte gemischt.

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EinkaufZur Erntezeit findet man ihn frisch abgepackt im Supermarkt, allerdings meistens auch wild gesammelt. Eine gute Nische wäre ein kontrollierter Anbau von Bärlauch um gewisse Verwechslungsgefahren und Vergiftungen zu vermeiden.

Wild zu findenBärlauch kommt vor allem in feuchten Auwäldern, Buchen- Laub- und Mischwäldern, aber auch an Hecken in ganz Europa vor. Am Besten pflückt man in Feldern, die etwas vom Weg abgelegen sind, um etwaige Kontaminationen durch spazierende Hunde zu vermeiden. Sammelzeit ist zwischen März und Mai, die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.1,2

LagerungEs gibt die Möglichkeit Bärlauch zu trocknen, wobei allerdings sehr viele Aromastoffen verloren gehen. Um den Geschmack vom Bärlauch besser als beim Trocknen zu konservieren, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Diese beinhalten die Weiterverarbeitung von frischem Bärlauch in Form von Bärlauch-Pesto, Bärlauchpüree, Bärlauchbutter oder gar Bärlauchöl. Bärlauch-Kimchi ist aufgrund der Milchsäuregärung für viele Monate haltbar. Bei entsprechender Lagerung sind diese Produkte über Monate ohne grosse Qualitätsabstriche konservierbar. Für eine kurzfristige Lagerung frischer Blätter lohnt es sich, diese nach dem Sammeln und vorsichtigem Abwaschen (Druckstellen vermeiden) entweder als Ganzes einzufrieren, oder für den Einsatz für Suppen und Saucen zuerst zu zerkleinern.

Inhaltsstoffe:Die Hauptbestandteile sind Lauchöl, Flavonoide (Prostaglandine A, B und F), Biokatalysatoren, Fructosane und viel Vitamin C.2 Frische Blätter enthalten rund 0,005 % Allicin, 0,5 % Alliin, 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid sowie blattspezifische Lectine.

Gesundheitliche Aspekte:Gesundheitlich wirkt er sich ähnlich positiv auf den menschlichen Körper aus wie Knoblauch. Vor allem in der Volksmedizin findet er Anwendung gegen Magen-Darm-Beschwerden, wie Völlegefühl und Blähungen, hat eine blutdrucksenkende Wirkung und wirkt gegen Arteriosklerose.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Beim Wildsammeln besteht die Gefahr der Übertragung von Eiern des gefährlichen "Kleinen Fuchsbandwurms", welche vor allem der Rotfuchs, aber auch manche Katze und mancher Hund übertragen. Die Eier befinden sich im Kot der Tiere und gelangen durch den Verzehr von z.B. Bärlauchblätter in den Körper. Es kann so zu einer gefährlichen, teilweise sogar tödlichen Lebererkrankung (Alveoläre Echinokokkose) kommen.

Verwendung als Heilpflanze:In der Naturheilkunde regt Bärlauch den Stoffwechsel an und man setzt ihn aufgrund der überwiegend schwefelhaltigen ätherischen Öle zusätzlich zu den oben genannten Punkten gegen Atemwegserkrankungen ein.

VorkommenDer Bärlauch kommt in fast ganz Europa vor und wächst sogar in Höhenlagen bis zu 1900 m - in den Voralpen.

Verwechslungsgefahr:Bei Unkenntnis besteht eine besondere Verwechslungs- und Vergiftungsgefahr mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose, welche bei Nichtbehandeln zu 100 % tödlich endet. Alle Pflanzenteile enthalten das Zellgift Colchicin, welches bereits bei 20 – 30 mg tödlich wirkt und auch hohe Temperaturen stand hält. Anzeichen treten nach 6 – 12 Stunden auf wie: Brennen und Kratzen des Halses, Schluckbeschwerden, Atemnot, Erbrechen und Durchfall verbunden mit starkem Flüssigkeitsverlust. Behandelt man nicht, tritt der Tod, abhängig von der aufgenommenen Menge, innerhalb von 2- 6 Tagen in Form von Kreislaufversagen oder Atemlähmung auf.3

Ebensoleicht verwechselt man den Bärlauch mit den Blättern des Maiglöckchens, wobei dies selten tödlich endet. Die Vergiftung zeigt sich mit starken Oberbauchbeschwerden und selten kardiotoxische Probleme. Um eine Verwechslung zu vermeiden, ist darauf zu achten, dass sich die Blätter der Maiglöckchen aus der Erde "drehen", sie sind als junge auch nicht so zart und fein.1,3

Es gibt auch noch die Verwechslung mit den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs. Die Blätter enthalten Calciumoxalat-Raphiden, welche die Mundschleimhaut akut reizen, weshalb man automatisch nicht viel davon isst. Allerdings kommt es bei bereits zwei Blättern zu einer Schwellung der Mundschleimhaut, Erbrechen und Durchfall. Bei Hautkontakt mit dem Pflanzensaft kommt es zu einer Rötung und Blasenbildung. Man muss unverzüglich viel Wasser trinken und die Haut unter fliessendem Wasser gut abspühlen.3

Es kann hilfreich sein, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben und den typischen Knoblauchduft sicherzustellen.2

Allgemeine Information:Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und ist eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Bärlauch nenn man auch Bärenlauch, Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre.

Bärlauch verbreitet sich durch Anhaftung von Lehmboden an Tierfüssen, was auch häufig das fleckenweise Vorkommen erklärt. Als Kaltkeimer müssen die Samen eine Frostperiode durchleben, bevor sie keimen.

Literatur / Quellen:

  1. Mabey R. Essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. München: Haupt Berne. 2013.
  2. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen: Gesund durch die Heilkräfte der Natur. München: Gräfe und Unzer Verlag. 2013.
  3. Schellerer S. Pflücken mit Tücken. Pharmazeutische Zeitung online. München: GOVI-Verlag. 2005; 19 [zitiert am 16.06.2018]. URL: https://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=medizin2_19_2005.

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