Bärlauch, roh (bio?)

Bärlauch (Allium ursinum), auch als Wilder Knoblauch, Waldknoblauch oder Hundsknoblauch bezeichnet, eignet sich roh oder gekocht zur Verfeinerung verschiedener Speisen und als Zutat für Salat. Bio?

Verwendung von rohem Bärlauch in der Küche:

Kann man Bärlauch roh essen? Bärlauch ist roh sehr beliebt als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die gesamte Pflanze ist roh essbar, vorwiegend finden die Blätter Verwendung. Kleine, junge Blätter sind sehr zart. Während der Blüte sind die Blätter fester.

Bärlauch-Zubereitung: In der Frühlingsküche kann man Bärlauch als Suppe zubereiten und in Saucen, im Salat, als Gewürz in Dips, in Rohkost-Rezepten, Frischkäse, Butter, als Pesto oder Kimchi (Gimchi) geniessen. Bärlauch dient roh auch als Ersatz für Schnittlauch oder Zwiebelkraut.

Neben den Blättern kann man die delikaten Blütenknospen (Bärlauchknospen) und später die Blüten roh essen oder dekorativ über Salate, Desserts und Brote streuen. Eingelegt in Agavendicksaft lässt sich die aromatische Süsse für Dips und Saucen verwenden. Auch die zarten und sehr intensiven Zwiebeln (Wurzel) sind in der Küche zum Würzen geeignet.

Muss Bärlauch gekocht werden? Erhitzt man die Bärlauchblätter, dann verändern sich die schwefelhaltigen Stoffe und sie verlieren ihren besonderen knoblauchartigen Geschmack. Deshalb geniesst man Bärlauchkraut am besten frisch und roh, klein geschnitten unter die Gerichte gemischt. Gedünstet oder gekocht schmeckt Waldknoblauch vor allem als 'Bärlauchspinat' bzw. als gesunder Aromabooster in Pasta, z.B. in Bärlauchgnocchi.

Veganes Rezept für Bärlauch-Pesto als Rohkost:

Zutaten: 200 g Bärlauch (roh, frisch gepflückt oder bio), 50 g Pinienkerne, den Saft einer halben Zitrone, 4 TL Agavensirup, Salz und Pfeffer, ca. 150 ml Salatöl (z.B. Rapsöl, kaltgepresst).

Zubereitung: Alle Zutaten mit einem Stabmixer (Zauberstab) oder Hochleistungsmixer zu einem sämigen veganen Pesto pürieren und in Gläser abfüllen oder frisch geniessen.

Veganes Rezept für Bärlauch-Falafel:

Zutaten: 100 g Bärlauch (roh, bio), 300 ml gekochte Kichererbsen, ½ TL Kreuzkümmel, ½ TL Kurkuma, Salz, Pfeffer, ein paar EL Vollkornmehl, Bratöl (z.B. Rapsöl, raffiniert).

Zubereitung: Die gekochten Kichererbsen mit dem Bärlauch, den Gewürzen, Salz und Pfeffer pürieren. Nach und nach ein paar Esslöffel Vollkornmehl mit Hilfe eines Kochlöffels unterrühren, bis die Masse mit feuchten Händen zu Kugeln formbar ist. Die veganen Falafel schonend mit einem hitzestabilen Bratöl goldgelb braten.

Vegane Rezepte mit frischem Bärlauch (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo rohen Bärlauch kaufen?

Während der Bärlauch-Saison im Frühjahr findet man Waldknoblauch frisch abgepackt bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer. Bevorzugen Sie Bärlauch aus kontrolliert biologischem Anbau, den Sie in Bio-Läden kaufen können. Auch auf Wochenmärkten erhalten Sie frischen Bärlauch als Rohkost-Bundware. Allerdings ist auch gekaufter Waldknoblauch oft wild gesammelt. Kontrollierter Anbau von Bärlauch bietet sich als Nischenproduktion an, um Verwechslungsgefahren und damit einhergehende Vergiftungen zu vermeiden.

Wild zu finden - Saison:

Bärlauch kommt fast in ganz Europa vor - häufig in feuchten Auwäldern, Buchen-, Laub- und Mischwäldern, aber auch an Hecken.¹ Nach dem Fund der Bärlauchfelder sollte man sich vergewissern, dass dieses Gebiet nicht durch Hunde oder anderweitig kontaminiert ist.

Sammelzeit für Blätter ist zwischen März und Mai. Für Blüten oft bis Juni. Die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.^1,2 Bärlauchblätter sind delikat bzw. druckempfindlich und man sollte diese beim Transport, z.B. nach dem Sammeln, in einem aufgeblasenen Plastikbeutel mit ganz wenig Wasser darin nach Hause bringen.

Lagerung:

Bärlauch lässt sich nur wenige Tage im Kühlschrank lagern. Der Trick, den Wilden Knoblauch mit einigen Tropfen Wasser in einen Gefrierbeutel zu geben und verschlossen in den Kühlschrank zu legen, eignet sich dazu besonders.

Kann man Bärlauch trocknen? Es gibt die Möglichkeit, Bärlauch zu trocknen, wobei allerdings sehr viele Aromastoffe verlorengehen.

Um den Geschmack des Bärlauchs besser als beim Trocknen zu konservieren, gibt es verschiedene Methoden. Diese beinhalten die Weiterverarbeitung von frischem Bärlauch in Form von Bärlauchpesto, Bärlauchpüree, Bärlauchbutter, Urtinktur oder gar Bärlauchöl. Bärlauch-Kimchi ist aufgrund der Milchsäuregärung für viele Monate haltbar. Bei entsprechender Lagerung sind alle diese Produkte über Monate ohne grosse Qualitätsabstriche konservierbar.

Bärlauch einfrieren: Für eine kurzfristige Lagerung von frischen Blättern lohnt es sich, diese nach dem Sammeln und dem vorsichtigen Abwaschen (Druckstellen vermeiden!) entweder als Ganzes einzufrieren oder für einen späteren Einsatz für Suppen und Saucen zuerst zu zerkleinern.

Bärlauch-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Die Hauptbestandteile der Pflanze sind Lauchöl, Flavonoide (Prostaglandine A, B und F), Biokatalysatoren, Fructosane und viel Vitamin C.² Mit 150 mg Vitamin C pro 100 g enthält roher Bärlauch etwa dreimal so viel wie eine Zitrone (51 mg/100g sind ca. 63 % des Tagesbedarfs).⁶

Bärlauch hat mit 200 µg/100g (25 % des Tagesbedarfs) mehr Vitamin A als Aroniabeeren (192 µg/100g), die man oft als Superfood bezeichnet.⁶

Frische Blätter enthalten rund 0,005 % Allicin, 0,5 % Alliin, 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid sowie blattspezifische Lectine und sind mit 23 kcal pro 100 g sehr kalorienarm.

Die gesamten Inhaltsstoffe von frischem Bärlauch (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Beim Wildsammeln besteht die Gefahr der Übertragung von Eiern des gefährlichen Kleinen Fuchsbandwurms, die vor allem der Rotfuchs, aber auch manche Katze und mancher Hund hinterlassen. Die Eier befinden sich im Kot der Tiere und gelangen durch den Verzehr von z.B. Bärlauchblättern in den Körper des Menschen. Es kann so zu einer gefährlichen, teilweise tödlichen Lebererkrankung (Alveoläre Echinokokkose) kommen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Gesundheitlich wirkt sich Waldknoblauch ähnlich positiv auf den menschlichen Körper aus wie Knoblauch. Vor allem in der Volksmedizin findet er Anwendung gegen Magen-Darm-Beschwerden wie Völlegefühl und Blähungen, er hat einen blutdrucksenkenden Effekt und wirkt gegen Arteriosklerose.^5,7 Die Verwendung von Hundsknoblauch in der gesunden und frischen Küche ist sehr empfehlenswert. Trotzdem empfinden wir die Bezeichnung Superfood als übertrieben.

Wieviel Bärlauch darf man essen? Uns sind keine Empfehlungen zu Maximaldosierungen bekannt. Falls sie empfindlich auf Knoblauch reagieren, sollten Sie auch Waldknoblauch vorsichtig dosieren.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Naturheilkunde regt die Bärlauchpflanze den Stoffwechsel an und man setzt ihn aufgrund der überwiegend schwefelhaltigen ätherischen Öle zusätzlich zu den oben genannten Punkten gegen Atemwegserkrankungen ein.

Vorkommen - Herkunft:

Der Bärlauch wächst fast in ganz Europa und gedeiht in den Voralpen in Höhenlagen bis zu 1900 m. Wilder Knoblauch verbreitet sich durch Anhaftung von Lehmboden an Tierfüssen, was auch häufig ein fleckenweises Vorkommen erklärt.⁸

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Kann man Bärlauch im Garten pflanzen? Bärlauch lässt sich im Garten unter Gebüschen kultivieren. Durch Ameisenverbreitung kann sich die Pflanze effizient vermehren.⁴ Auch im Garten lieben Bärlauchpflanzen einen feuchten, halbschattigen Standort, ideal unter Laubbäumen. Auch leicht sonnige Standorte sind möglich, allerdings muss der Boden immer feucht sein. Als Kaltkeimer müssen die Samen eine Frostperiode durchleben, bevor sie keimen.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Wie alle grossblumigen Lauch-Arten ist die Bärlauchpflanze eine bemerkenswerte Nahrungspflanze für Bienen, Schwebfliegen und Hummeln. Da die Blütezeit in die Frühjahrsmonate April bis Juni fällt, gilt Bärlauch als Frühjahrstracht. Unter Tracht versteht man das gesamte Angebot an Nektar, Honigtau und Pollen, das Insekten zur Verfügung steht. Während sich der Pollenwert des Bärlauchs auf mittlerem Niveau befindet, ist der Nektarwert gut. Als ergänzende Bienenweide zu empfehlen sind Schnittlauch, Küchenzwiebeln und verschiedene Zierlauch-Arten.⁴ Auch für Schmetterlinge gilt Allium ursinum, insbesondere im Juni, als Nektarpflanze.

Verwechslungsgefahr:

Bei Unkenntnis besteht eine besondere Vergiftungs- und Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Alle Pflanzenteile der Herbstzeitlose enthalten ein bekanntes Zellgift ("Colch..."), welches auch hohen Temperaturen standhält. Treten nach 6–12 Stunden Symptome auf, wie z.B.: Brennen und Kratzen im Hals, Schluckbeschwerden, Atemnot, Erbrechen und Durchfall verbunden mit starkem Flüssigkeitsverlust, empfehlen wir den Arzt aufzusuchen. Isst man grössere Mengen (bei den Blättern ca. eine kleine Salatportion) oder verwendet man Pflanzenteile missbräuchlich, kann es bei einer Nichtbehandlung der Beschwerden zum Tod kommen. Vergiftungserscheinungen können auch bei kleineren Mengen auftreten.³ Der Wirkstoff findet aber auch Verwendung in Medikamenten, die man bei Gicht einsetzt. Bei Erwachsenen treten akute Vergiftungserscheiungen ab 20 mg (des Wirkstoffs) auf, daher empfiehlt man die maximale Dosis von 8 mg innerhalb von 24 h oder 12 mg pro Gichtanfall nicht zu überschreiten.⁹

Ebenso leicht verwechselt man Bärlauchblätter mit den Blättern des Maiglöckchens (Convallaria majalis).^1,3 Die Vergiftung zeigt sich mit starken Oberbauchbeschwerden und selten mit kardiotoxischen Problemen. Um eine Verwechslung zu vermeiden, ist darauf zu achten, dass sich die Blätter der Maiglöckchen aus der Erde "drehen". Sie sind als junge Blätter auch nicht so zart und fein.

Es gibt auch die Verwechslung mit den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs (Arum maculatum). Die Blätter enthalten Calciumoxalat-Raphiden, welche die Mundschleimhaut akut reizen, weshalb man automatisch nicht viel davon isst. Allerdings kommt es ab ca. zwei Blättern zu einer Schwellung der Mundschleimhaut, Erbrechen und Durchfall. Bei Hautkontakt mit dem Pflanzensaft treten eine Rötung und Blasenbildung auf. Trinken Sie uverzüglich viel Wasser und spülen Sie die Haut unter fliessendem Wasser gut ab.³

Wie unterscheidet man Bärlauch vom Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen oder dem Gefleckten Aronstab? Es ist hilfreich, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben und den typischen Knoblauchduft sicherzustellen.²

Allgemeine Informationen:

Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.

Alternative Namen:

Der Volksmund kennt für Bärlauch Trivialnamen wie Bärenlauch, Knoblauchspinat, Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre. Häufige Fehlschreibungen lauten: Berlauch, Beerlauch.

Auf Englisch kennt man die Bärlauchpflanze u.a. als ramson, ramsons, wild garlic oder wood garlic.

Literatur - Quellen:

Autor: Natalie Sidler-Vrticka | 26.09.2022