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Bärlauch, roh

Bärlauch (Bärenlauch, Knoblauchspinat, Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Hundsknoblauch) ist eine Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, auch roh geniessbar..
  81/14/05  LA:ALA
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Bärlauch (Allium ursinum), auch als Wilder Knoblauch, Waldknoblauch oder Hundsknoblauch bezeichnet, eignet sich roh oder gekocht zur Verfeinerung verschiedener Speisen und als Zutat für Salat.

Verwendung in der Küche:

Bärlauch ist sehr bekannt als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die gesamte Pflanze ist essbar, vorwiegend finden die Blätter Verwendung. Sind die Blätter noch klein, sind sie sehr zart. Blüht der Bärlauch bereits, sind meist auch die Blätter schon etwas fester. In der Frühlingsküche kann man Bärlauch als Suppe zubereiten und in Saucen, im Salat, als Gewürz in Dips, Frischkäse, Butter, als Pesto oder Kimchi (Gimchi) geniessen. Bärlauch dient auch als Ersatz von Schnittlauch oder Zwiebelkraut.

Neben den Blättern kann man auch die delikaten Blütenknospen und später die Blüten verzehren oder dekorativ über Salate, Desserts und Brote streuen. Eingelegt in Agavendicksaft lässt sich die aromatische Süsse für Dips und Saucen verwenden. Auch die zarten und sehr intensiven Zwiebeln (Wurzel) sind in der Küche zum Würzen geeignet.

Erhitzt man den Bärlauch, dann verändern sich die schwefelhaltigen Stoffe und er verliert seinen besonderen knoblauchartigen Geschmack. Deshalb geniesst man ihn am besten frisch und roh, klein geschnitten unter die Gerichte gemischt.

Rezept für Bärlauch-Pesto als Rohkost:

Für ein einfaches und veganes Bärlauch-Pesto benötigt man 200 g Bärlauch, 50 g geröstete Pinienkerne, den Saft einer halben Zitrone, vier Teelöffel Agavensirup, Salz und Pfeffer nach Belieben sowie, je nach Saugfähigkeit des Bärlauchs, 150 bis 250 ml Salatöl. Alle Zutaten mit einem Stabmixer (Zauberstab) oder Hochleistungsmixer zu einem sämigen Pesto pürieren.

Rezept für Bärlauch-Falafel:

Pürieren Sie zunächst eine grosse Tasse (300 ml) gekochte Kichererbsen, jeweils einen halben Teelöffel Kreuzkümmel und Kurkuma, Salz und Pfeffer zusammen mit etwa 100 g Bärlauch. Nach und nach ein paar Esslöffel Vollkornmehl hinzugeben, bis die Masse mit feuchten Händen zu Kugeln formbar ist. Falafel schonend und mit einem hitzestabilen Bratöl goldgelb braten.

Einkauf - wo kaufen?

Während der Bärlauch-Saison im Frühjahr findet man Bärlauch frisch abgepackt bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer. Bevorzugen Sie aber lieber Bärlauch aus kontrolliert biologischem Anbau, den Sie in Bio-Läden kaufen können. Auch auf Wochenmärkten erhalten Sie frischen Bärlauch als Bundware. Allerdings ist auch gekaufter Bärlauch oft wild gesammelt. Eine gute Nische wäre ein kontrollierter Anbau von Bärlauch, um gewisse Verwechslungsgefahren und Vergiftungen zu vermeiden.

Wild zu finden - Saison:

Bärlauch kommt fast in ganz Europa vor - häufig in feuchten Auwäldern, Buchen-, Laub- und Mischwäldern, aber auch an Hecken.1 Nach dem Fund der Bärlauchfelder sollte man sich vergewissern, dass dieses Gebiet nicht durch Hunde oder anderweitig kontaminiert ist.

Wann ist Bärlauchzeit? Sammelzeit für Blätter ist zwischen März und Mai. Für Blüten oft bis Juni. Die Zwiebeln kann man im Herbst ausgraben und ebenfalls verwenden.1,2 Bärlauchblätter sind delikat bzw. druckempfindlich und man sollte diese schon beim Transport, z.B. nach dem Sammeln, in einem aufgeblasenen Plastikbeutel mit ganz wenig Wasser darin nach Hause bringen.

Lagerung:

Bärlauch lässt sich nur wenige Tage im Kühlschrank lagern. Der Trick, den Bärlauch mit einigen Tropfen Wasser in einen Gefrierbeutel zu geben und verschlossen in den Kühlschrank zu legen, eignet sich dazu besonders.

Wie kann man Bärlauch trocknen? Es gibt die Möglichkeit, Bärlauch zu trocknen, wobei allerdings sehr viele Aromastoffe verloren gehen. Siehe im Link.

Um den Geschmack des Bärlauchs besser als beim Trocknen zu konservieren, gibt es verschiedene Methoden. Diese beinhalten die Weiterverarbeitung von frischem Bärlauch in Form von Bärlauch-Pesto, Bärlauchpüree, Bärlauchbutter, Urtinktur oder gar Bärlauchöl. Bärlauch-Kimchi ist aufgrund der Milchsäuregärung für viele Monate haltbar. Bei entsprechender Lagerung sind alle diese Produkte über Monate ohne grosse Qualitätsabstriche konservierbar.

Wie kann ich Bärlauch einfrieren? Für eine kurzfristige Lagerung frischer Blätter lohnt es sich, diese nach dem Sammeln und dem vorsichtigen Abwaschen (Druckstellen vermeiden!) entweder als Ganzes einzufrieren oder für einen späteren Einsatz für Suppen und Saucen zuerst zu zerkleinern.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Hauptbestandteile sind Lauchöl, Flavonoide (Prostaglandine A, B und F), Biokatalysatoren, Fructosane und viel Vitamin C.2 Mit 150 mg/100g an Vitamin C enthält roher Bärlauch etwa dreimal soviel wie eine Zitrone - aber auch etwas mehr Vitamin A als Aroniabeeren, die man oft als Superfood bezeichnet.6

Frische Blätter enthalten rund 0,005 % Allicin, 0,5 % Alliin, 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid sowie blattspezifische Lectine. Siehe die Nährstofftabellen unterhalb dieses Textes.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Gesundheitlich wirkt sich Waldknoblauch ähnlich positiv auf den menschlichen Körper aus wie Knoblauch. Vor allem in der Volksmedizin findet er Anwendung gegen Magen-Darm-Beschwerden wie Völlegefühl und Blähungen, er hat einen blutdrucksenkenden Effekt und wirkt gegen Arteriosklerose. Die Verwendung von Bärlauch in der gesunden und frischen Küche ist sehr empfehlenswert. Trotzdem empfinden wir die Bezeichnung Superfood als übertrieben.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Beim Wildsammeln besteht die Gefahr der Übertragung von Eiern des gefährlichen "Kleinen Fuchsbandwurms", welche vor allem der Rotfuchs, aber auch manche Katze und mancher Hund hinterlassen. Die Eier befinden sich im Kot der Tiere und gelangen durch den Verzehr von z.B. Bärlauchblättern in den Körper des Menschen. Es kann so zu einer gefährlichen, teilweise sogar tödlichen Lebererkrankung (Alveoläre Echinokokkose) kommen. Mit welchen giftigen Pflanzen der Bärlauch nicht zu verwechseln ist, lesen Sie weiter unten.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Naturheilkunde regt Bärlauch den Stoffwechsel an und man setzt ihn aufgrund der überwiegend schwefelhaltigen ätherischen Öle zusätzlich zu den oben genannten Punkten gegen Atemwegserkrankungen ein.

Vorkommen:

Der Bärlauch wächst fast in ganz Europa und gedeiht in den Voralpen sogar in Höhenlagen bis zu 1900 m. Bärlauch verbreitet sich durch Anhaftung von Lehmboden an Tierfüssen, was auch häufig ein fleckenweises Vorkommen erklärt.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Kann man Bärlauch im Garten pflanzen? Bärlauch lässt sich im Garten unter Gebüschen sehr einfach kultivieren. Durch Ameisenverbreitung kann sich die Pflanze problemlos und effizient vermehren.4 Als Kaltkeimer müssen die Samen eine Frostperiode durchleben, bevor sie keimen.

Verwechslungsgefahr:

Bei Unkenntnis besteht eine besondere Vergiftungs- und Verwechslungsgefahr mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose (Colchicum autumnale). Bei Nichtbehandeln ist zu 100 % der Tod die Folge. Alle Pflanzenteile der Herbstzeitlose enthalten das Zellgift Colchicin, welches bereits bei einer Dosis von 20–30 mg tödlich wirkt und auch hohen Temperaturen standhält. Anzeichen treten nach 6 – 12 Stunden auf: Brennen und Kratzen im Hals, Schluckbeschwerden, Atemnot, Erbrechen und Durchfall verbunden mit starkem Flüssigkeitsverlust. Behandelt man nicht, tritt der Tod, abhängig von der aufgenommenen Menge, innerhalb von 2-6 Tagen in Form von Kreislaufversagen oder Atemlähmung auf.3

Ebenso leicht verwechselt man den Bärlauch mit den Blättern des Maiglöckchens (Convallaria majalis), wobei dies selten tödlich endet.1,3 Die Vergiftung zeigt sich mit starken Oberbauchbeschwerden und selten mit kardiotoxischen Problemen. Um eine Verwechslung zu vermeiden, ist darauf zu achten, dass sich die Blätter der Maiglöckchen aus der Erde "drehen". Sie sind als junge Blätter auch nicht so zart und fein.

Es gibt auch die Verwechslung mit den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs (Arum maculatum). Die Blätter enthalten Calciumoxalat-Raphiden, welche die Mundschleimhaut akut reizen, weshalb man automatisch nicht viel davon isst. Allerdings kommt es bereits bei zwei Blättern zu einer Schwellung der Mundschleimhaut, Erbrechen und Durchfall. Bei Hautkontakt mit dem Pflanzensaft treten eine Rötung und Blasenbildung auf. Man muss unverzüglich viel Wasser trinken und die Haut unter fliessendem Wasser gut abspülen.3

Wie unterscheidet man Bärlauch vom Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen oder dem Gefleckten Aronstab? Es ist hilfreich, die Blätter zwischen den Fingern zu verreiben und den typischen Knoblauchduft sicherzustellen.2

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Wie alle grossblumigen Lauch-Arten ist Bärlauch eine bemerkenswerte Nahrungspflanze für Bienen, Schwebfliegen und Hummeln. Da die Blütezeit in die Frühjahrsmonate April bis Juni fällt, gilt Bärlauch als Frühjahrstracht. Unter Tracht versteht man das gesamte Angebot an Nektar, Honigtau und Pollen, das Insekten zur Verfügung steht. Während sich der Pollenwert des Bärlauchs auf mittlerem Niveau befindet, ist der Nektarwert gut. Als ergänzende Bienenweide zu empfehlen sind Schnittlauch, Küchenzwiebeln und verschiedene Zierlauch-Arten.4 Auch für Schmetterlinge gilt Bärlauch, insbesondere im Juni, als Nektarpflanze.

Allgemeine Informationen:

Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.

Alternative Namen:

Wikipedia kennt für Bärlauch Trivialnamen wie Bärenlauch, Knoblauchspinat, Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre.5

Literatur - Quellen:

  1. Mabey R. Essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. München: Haupt Berne. 2013.
  2. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen: Gesund durch die Heilkräfte der Natur. München: Gräfe und Unzer Verlag. 2013.
  3. Schellerer S. Pflücken mit Tücken. Pharmazeutische Zeitung online. München: GOVI-Verlag. 2005; 19 [zitiert am 16.06.2018]. URL: https://www.pharmazeutische-zeitung.de/index.php?id=medizin2_19_2005.
  4. Kremer, Bruno P. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2. Auflage. Bern; 2018. Haupt Verlag.
  5. Deutschsprachige Wikipedia. Bärlauch.
  6. USDA, United States Department of Agriculture.

Zutat mit Nährstofftabellen


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