Inhaltsverzeichnis
Senf oder Tafelsenf ist eine Paste aus Senfkörnern der weissen, braunen und schwarzen Senfpflanze. Je nach Zusammensetzung schmeckt er mild-süsslich bis sehr scharf. Im Handel ist Senf auch in Bio-Qualität erhältlich, industriell hergestellte Produkte sind jedoch meist nicht roh.
Verwendung in der Küche
Senf dient in der Küche als Gewürz. Nebst Tafelsenf kommen auch die ganzen Samen sowie das Senfpulver zum Würzen von Speisen zur Verwendung. Senf ist in der Regel vegan.
Salatsaucen für leckere Rohkost-Salate lassen sich gut mit Tafelsenf würzen, etwa ein Balsamico-Dijon-Dressing oder eine ölfreie Avocado-Sauce. Senf hat eine emulgierende Wirkung und ist deshalb Bestandteil von Mayonnaise und Vinaigrette. Lecker schmeckt er auch in Marinaden.
Der Geschmack der Senfpaste hängt von den verwendeten Senfkörnern und der Zubereitungsart mit Wasser, Essig bzw. Saft von reifen oder unreifen Trauben oder anderen Zutaten ab. Wie es zum typischen Senfgeschmack kommt, erfahren Sie unter "Weiterführende Informationen".
Durch das Mischungsverhältnis aus weissen Senfkörnern, braunen Senfkörnern und schwarzen Senfkörnern lässt sich die Schärfe einer Senfpaste gezielt bestimmen. Die Senfkörner unterscheiden sich nicht nur in ihrer Farbe, sondern auch in der Schärfe. Dies liegt an den unterschiedlichen Glykosiden, die enthalten sind. Weisser Senf enthält Sinalbin und ist milder. Brauner und schwarzer Senf enthalten Sinigrin und sind deutlich schärfer, wobei braune Senfkörner weniger scharf sind als schwarze Senfkörner. Senfpaste lässt sich zudem aus Senfpulver (Senfmehl) herstellen.
Eigene Zubereitung von veganem Senf
Bei der Senfherstellung bestimmen Sie Geschmack und Schärfe ganz einfach durch die Auswahl Ihrer Zutaten. Das Verhältnis der verschiedenen Senfsamen, der Mahlgrad der Körner und der verwendete Most oder Essig verleihen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Zutaten wie Meerrettich, Pfeffer, Chili, getrocknete Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Estragon, Zitronensaft, Knoblauch, Kurkuma, Paprikapulver, Honig, Agavensirup, Datteln oder Zucker kreieren Geschmacksnuancen zwischen süsslich mild, würzig und sehr scharf.
Für ein Grundrezept geben Sie als Erstes Wasser, Essig (z. B. Apfelessig) und Senfkörner oder Senfpulver (wenn es schneller gehen soll) in eine kleine Schüssel. Für 200 ml Senfpaste benötigen Sie rund 50 g Senfkörner, 60 ml Wasser und 60 ml Essig. Diese Mischung lassen Sie bedeckt im Kühlschrank quellen. Bei Pulver genügen etwa 60–90 Minuten, bei ganzen Senfkörnern idealerweise über Nacht. Als Variante können Sie die Senfkörner zuerst auch in einem Mörser zerdrücken oder in einer Mühle mahlen und dann mit Wasser und den anderen Zutaten mischen. Das Quellen ist dann nicht mehr oder nur noch kurz nötig. Kommen die zerstossenen Körner mit Wasser in Kontakt, setzt sich die Schärfe frei.
Anschliessend geben Sie etwas Zitronensaft und Salz dazu und pürieren, bis die Paste eine cremige Konsistenz erhält. Für die individuelle Senfvariante können Sie nun beliebig Kräuter, weitere Gewürze, Süssungsmittel oder ganze Senfkörner hinzufügen. Den Senf lassen Sie danach einige Stunden ziehen, damit sich das volle Aroma entfalten kann, und füllen ihn anschliessend in saubere Gefässe ab. Die Aromen des Senföls sind sehr hitzeempfindlich, weshalb auf niedrige Temperaturen zu achten ist. Bei höheren Temperaturen kann sich ein bitterer Geschmack entwickeln.
Aufgrund dieser Hitzeempfindlichkeit lässt sich annehmen, dass Senf grundsätzlich Rohkostqualität besitzt. Bei der eigenen Zubereitung achten Sie auf unpasteurisierten Apfelessig und keine Hitzeentwicklung und erhalten rohen Senf. Mit Balsamessig hergestellter Senf ist kein Rohkost-Produkt. Industriell hergestellter Senf aus dem Supermarkt ist kaum roh. Nur selten bieten kleine Manufakturen Senf in Rohkostqualität an.
Veganes Rezept für einen milden Senf
Zutaten (für ein Gläschen): 100 g gelbes Senfpulver (bio), 100 ml Weissweinessig, 50 ml Weisswein, 1 EL flüssiger Honig, ½ TL Salz, 1 EL Rapsöl.
Zubereitung: Mischen Sie alle Zutaten mit einem Mixer zu einer breiartigen Paste. Lassen Sie diese einen halben Tag lang offen stehen und rühren Sie gelegentlich um. Dabei kommt es zur natürlichen Fermentation. Zum Schluss füllen Sie den Senf in Gläser mit Schraubverschluss um und lassen die Zubereitung für drei Wochen oder länger durchziehen.
Getrocknete Bio-Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Dill, Estragon oder Bärlauch geben Senf eine besondere Note.
Vegane Rezepte mit Senf finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa ist Senf ganzjährig in vielen Sorten erhältlich, teilweise auch in Bio-Qualität. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura gibt es ebenfalls Bio-Senf zu kaufen. Sie finden milden Senf, mittelscharfen Senf, süssen Senf oder grobkörnigen Senf. Bekannte Senfmischungen sind Dijon-Senf, Estragon-Senf, Delikatess-Senf, Düsseldorfer Mostrich, bayerischer Weisswurstsenf, Englischer-Senf, Kremser Senf und viele andere.
Einige Senfvarianten können viel Zucker oder andere Süssungsmittel enthalten. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt schnell Auskunft darüber, was in gekauftem Senf steckt. Der natürlicherweise bei der Herstellung der Senfpaste entstandene Traubenzucker entspricht nicht mehr als 1 %.
Die Verfügbarkeit von Senf ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Selbst hergestellter Senf hält sich in einem geschlossenen Gefäss bis zu 4 Wochen im Kühlschrank.
Bei gekauftem Senf beachten Sie am besten das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Lagerhinweise auf der Verpackung. Nach dem Öffnen gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum jedoch keine genaue Auskunft mehr über die Haltbarkeit. Bei Lagerung im Kühlschrank (ca. 2–6 °C) und hygienischer Entnahme bleibt Senf in der Regel noch mehrere Monate haltbar.17
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Mit 60 kcal/100g ist Senf ein eher kalorienarmes Lebensmittel. Er enthält etwa 3,3 % Fett, 3,7 % Eiweiss und 5,8 % Kohlenhydrate. Der hohe Salzgehalt von 2804 mg/100g in Senf erklärt sich aus dem zugegebenen Salz im Rezept der in der USDA Datenbank hinterlegten Senfpaste. Senfsamen an sich enthalten mit 13 bis 23 mg/100g einen sehr niedrigen Anteil an Kochsalz.2 Ein Dijon-Senf (ohne Zucker hergestellt) weist mit etwa 1 g/100g nur wenig Zucker auf, während ein Kremser-Senf (mit Zucker hergestellt) bis zu 20 g/100g Zucker enthalten kann.1
Selen ist mit 34 µg/100g in Senfpaste relativ viel enthalten. Tahini hat einen ähnlichen Gehalt. Paranüsse übersteigen mit 1917 µg/100g den Wert um ein Vielfaches.2
Auch Mangan ist mit 0,42 mg/100g für ein verarbeitetes Produkt in nennenswerten Mengen vorhanden. Reisbandnudeln und Sojasauce weisen ähnlich viel Mangan auf. Besonders manganreich sind Pinienkerne mit 8,8 mg/100g.2
Senf enthält sowohl Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, 0,37 g) als auch Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, 0,36 g) pro 100 g. Das Verhältnis liegt damit fast bei 1:1, was als günstiges Fettsäureverhältnis gilt.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Senf, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Senfsamenöl besteht hauptsächlich aus Triacylglyceriden und enthält drei Fettsäuregruppen: gesättigte Fettsäuren (ca. 7–12 %), einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA; ca. 15–65 %) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA; ca. 8–40 %), wobei die Anteile je nach Senfart variieren. Insgesamt weist das Fettsäureprofil ein relativ günstiges Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 auf und steht in der Literatur mit positiven gesundheitlichen Effekten wie einer Senkung des Cholesterinspiegels, einer verbesserten Insulinsensitivität und einer reduzierten Entzündungsreaktion in Zusammenhang.23
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Senf kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Senf enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:22
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Sinapinsäure, p-Cumarsäure, Kaffeesäure, Ferulasäure, Zimtsäure), Hydroxybenzoesäuren (4-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Gallussäure, Syringinsäure, Benzoesäure), Phenolische Verbindungen: Catechole (Catechol); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol, Quercetin, Isorhamnetin), Flavanole (Catechin, Epicatechin), Anthocyane (Cyanidin, Pelargonidin, Delphinidin, Peonidin, Petunidin, Malvidin)
- Organische schwefelhaltige Verbindungen: Glucosinolate (Glucobrassicin), Aliphatische Glucosinolate (Sinirgin, Glucoraphanin, Glucoiberin)
Die charakteristischen sekundären Pflanzenstoffe des Tafelsenfs stammen aus den verwendeten Senfsamen. Zu den wichtigsten zählen die Senfölglycoside (Glucosinolate). Während das Mehl aus den schwarzen und braunen Samen hauptsächlich Sinigrin enthält, kommt in weissen Samen vor allem Sinalbin vor.14,15
Weisser Senf bildet aus Sinalbin Bisphenol F (mehr unter dem Kapitel "Gefahren"). Beim Mahlen kommen die Glucosinolate mit dem pflanzeneigenen Enzym Myrosinase in Kontakt, das in separaten Zellen lagert. Darauf erfolgt eine chemische Umlagerung der Glucosinolate zu den scharf schmeckenden und schleimhautreizenden Senfölen (ähnlich wie bei Meerrettich). Aus Sinalbin entsteht scharf schmeckendes, nicht flüchtiges Öl und aus Sinigrin scharf schmeckendes, flüchtiges Allylsenföl.16
Aufgrund der Senföle sowie der Glucosinolate Sinalbin und Sinigrin wirkt Tafelsenf appetitanregend und verdauungsfördernd. Das aus Sinigrin freigesetzte Allylsenföl besitzt stark reizende und dadurch durchblutungsfördernde Eigenschaften.4
Laut einer Studie kann der regelmässige Verzehr schwarzer Senfkörner die körpereigenen Abwehrmechanismen gegen die Entstehung von Krebs unterstützen. Zudem bringen epidemiologische Studien den Verzehr schwarzer Senfkörner mit einem geringeren Risiko für Dickdarm-, Blasen- und Lungenkrebs in Verbindung.23
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Bisphenol F (BPF) ist eine chemische Verbindung, die auch in Kunststoffen enthalten ist. Eine Laborstudie des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit (BLV) konnte nachweisen, dass der weisse Senf BPF bei der Herstellung der Senfpaste bildet. Über die Toxizität von BPF ist wenig bekannt, sie scheint aber ähnlich wie jene von Bisphenol A (BPA) zu sein. Der Stoff gilt als schwach hormonaktiv.3
Die durchschnittliche Portion für Senf liegt in der Schweiz bei rund 8 g. Die höchste in Senf gemessene Konzentration von BPF betrug 8,35 mg/kg. Beim Konsum des Zehnfachen einer durchschnittlichen Portion – das heisst 80 g pro Tag – liegt die BPF-Aufnahme rund 2000 Mal tiefer als die toxische Dosis (20 mg/kg Körpergewicht) beim Tier. Nach derzeitigem Kenntnisstand stuft das BLV die Gesundheitsrisiken von BPF in Senf als gering ein.3 Die schwarzen und braunen Senfkörner für die Herstellung scharfer Senfsorten enthalten kein Sinalbin und bilden kein BPF.
Senf gehört zu den Allergenen und es kann bei Betroffenen zu einer allergischen Reaktion nach Aufnahme von Senf und senfhaltigen Lebensmitteln kommen. Senf unterliegt der Kennzeichnungspflicht von Zutaten in Nahrungsmitteln. Bei einer Senfallergie kann es auch zu allergischen Reaktionen gegen verwandte Kreuzblütengewächse (Chinakohl, Raps, Blumenkohl, Rüben und andere) kommen.6
Volksmedizin - Naturheilkunde
Eignet sich Tafelsenf für Senfwickel? Für Senfwickel nutzt man Senfpulver und nicht Tafelsenf, denn dieser ist dafür nicht geeignet. Senfwickel finden äusserlich Anwendung bei Katarrhen der Luftwege, chronisch-degenerativen Gelenkerkrankungen, Weichteilrheumatismus und Neuralgien (Nervenschmerzen).5
Senfkörner haben aufgrund der enthaltenen Inhaltsstoffe zahlreiche positive gesundheitliche Wirkungen. Ihre Anwendung in der Naturheilkunde finden Sie unter folgenden Links: weisse Senfkörner, braune Senfkörner und schwarze Senfkörner.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck von Senfpaste hängt von mehreren Aspekten ab, so unter anderem der Ökobilanz der verwendeten Senfkörner und der anderen Zutaten, aber auch der Verarbeitungsweise, dem Transport und der Verpackung. Laut CarbonCloud beträgt der CO2-Fussabdruck von Senf 2,38 kg CO2eq/kg; Senfkörner liegen bei 2,33 kg CO2eq/kg.18 In einer kanadischen Untersuchung zu den Umweltauswirkungen der Senfproduktion zeigte sich der Einsatz von stickstoffbasierten Düngemitteln mit bis zu 42 % der produzierten Emissionen als primäre Quelle.20
Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Zahlen zur benötigten Wassermenge zur Herstellung von Senf finden. Der Wasserfussabdruck für die Produktion von 1 kg Senfsamen beträgt 2809 Liter.19
Senfpflanzen sind wärmebedürftige Pflanzen und kommen gut mit trockenen und heissen Jahren zurecht. Man kann sie zur Gründüngung verwenden und sie weisen eine Vielzahl von bodenverbessernden Eigenschaften auf. Mit ihrem verzweigten und tiefen Wurzelwerk wirken sie Bodenverdichtung entgegen und spielen eine Rolle in Bezug auf Bodengesundheit und Bodenstabilität.13
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Senfpflanzen sind für Insekten eine sehr attraktive Nektar- und Pollenquelle.11 Die Bestäubung erfolgt durch Bienen, andere Insekten oder Selbstbestäubung. Bei späterer Aussaat blüht die Pflanze bis Oktober und sorgt so im Sommer und Frühherbst für Insektennahrung.12
Weltweites Vorkommen - Anbau
Senfkörner dienen seit Jahrtausenden als Gewürz- und Heilmittel. Während des Römischen Reichs gelangte Senf wohl nach Mitteleuropa, von wo er sich ins restliche Europa verbreitete.9 Senf und Meerrettich waren über Jahrhunderte die einzigen scharfen Gewürze in Europa. Später ergänzten schwarzer Pfeffer (13. Jahrhundert) und Chili (16. Jahrhundert) das Angebot.
Schwarzer Senf (Brassica nigra) lässt sich maschinell schwerer ernten, weshalb heute vor allem Weisser Senf (Sinapis alba) und Brauner Senf (Brassica juncea) zum Einsatz kommen.
Im Jahr 2021 lag die weltweite Produktion von Senfkörnern bei rund 532'769 Tonnen. Zu den wichtigsten Anbauländern zählten Nepal (220'250 Tonnen), Russland (144'593 Tonnen) und Kanada (60'532 Tonnen).10
Industrielle Herstellung
Wie läuft die Herstellung von Senf ab? Tafelsenf entsteht industriell aus gereinigten, geschälten oder ungeschälten, teilweise entölten Senfkörnern. Die Hersteller mischen diese mit Zutaten wie Wasser, Essig, Salz sowie Gewürzen (Koriander, Kurkuma, Estragon, Kapern, Zimt) und teilweise auch Zucker. Anschliessend lassen sie die Mischung einige Zeit ziehen. Danach vermahlen sie die Masse bei etwa 60 °C zu einer feinen Paste. Durch das Quetschen der Senfkörner und das Vermischen mit Wasser kommt es zur enzymatischen Freisetzung von Senfölen (Myrosinase). Einige Senfspezialitäten reifen noch in Senfbottichen nach. Je nach Anteil der verwendeten Senfsorten und weiteren Zutaten unterscheiden sich die Schärfe und der Geschmack der Senfpasten.9
Einige Verfahren erhitzen die Senfmasse 2-3 Stunden auf 80-90 °C. Dies nur, um zu verdeutlichen, dass Senf aus industrieller Produktion üblicherweise nicht mehr roh ist.21
Weiterführende Informationen
Senfpaste entsteht aus Senfkörnern verschiedener Senfpflanzen. Es gibt weiss-gelbe Senfkörner (Sinapis alba), braune Senfkörner (Brassica juncea) und schwarze Senfkörner (Brassica nigra).
Ganze Senfkörner haben keinen Geschmack. Der typische Senfgeschmack und dessen Schärfe entstehen erst, sobald mechanische Prozesse die entsprechenden Enzyme (Myrosinasen) mit ihren Substraten (Senfölglycoside) zusammenbringen. Diese sind in der intakten Pflanze räumlich voneinander getrennt. Kommt es durch das Kauen, z.B. durch den Menschen oder natürliche Fressfeinde der Pflanze, zu einer Zerstörung der Zellwände, treffen Enzyme und Substrate aufeinander. Dies bewirkt eine chemische Reaktion, die durch Anwesenheit von Wasser (z.B. im Speichel von Fressfeinden) beschleunigt abläuft. Dabei spalten die Myrosinasen die Senfölglycoside in Glucose (Traubenzucker) und Senföle auf. Letztere sind Substanzen, die den typisch scharfen und beissenden Geschmack tragen, welcher in der Natur Fressfeinde abschreckt und die Pflanze damit vor weiteren Schäden schützt.7
Diesen Effekt verwendet man, um den gewünschten Geschmack in Senfprodukten zu erhalten. Um den Geschmack länger zu erhalten und den Geruch zu verstärken, kommen anstelle von Wasser meist andere Flüssigkeiten zum Einsatz. Die Vermischung mit Essig, Milch (nicht mehr vegan), Wein oder Bier erzeugt nach einigen Minuten Wartezeit unterschiedlich starke Geschmackserlebnisse. Während mit Wasser ein sehr scharfer und beissender Geschmack entsteht, führt Essig zu einem milderen Geschmack. Milch erzeugt einen mild-würzigen Geschmack. Bier hingegen führt zu einem sehr scharfen Geschmack.8
Was ist der Unterschied zwischen Senf und Mostrich? Der Name Mostrich (Mostert) hat seinen Ursprung im Herstellungsverfahren. Ursprünglichen Tafelsenf vermischte die Produktion mit Traubenmost anstelle von Essig. Der Name leitet sich von lateinisch mustum ardens (brennender Most) ab. Dijon-Senf entsteht ebenfalls ohne Essig, sondern mithilfe von Verjus (Saft aus unreifen Trauben). Die Rezeptur nutzt nicht entölte, braune oder schwarze Senfkörner. Der klassische helle Dijon-Senf besteht aus geschälten Körnern und ist scharf. In der französischen Küche findet er vor allem Verwendung für Saucen und Dressings.
ABB-Senf bzw. Düsseldorfer Mostert ist eine Senfspezialität aus Düsseldorf, die man ursprünglich statt mit Traubenmost mit Brandweinessig herstellte. Der seit 1726 in Düsseldorf hergestellte Senf ist die älteste deutsche, noch existierende Senfmarke. Bayerischer Weisswurstsenf ist besonders mild und leicht süsslich im Geschmack und enthält teilweise Karamellsirup. Scharfer Englischer Senf entsteht aus weissen und schwarzen Senfkörnern.
Alternative Namen
Weitere Bezeichnungen für Senf sind Mostert oder Mostrich. Auf Englisch heisst er mustard.
Literaturverzeichnis - 23 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Website | ÖNWT Die österreichische Nährwerttabelle. Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Wien. |
| 2. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 3. | ● Website | BLV Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Bisphenol F in Senf - Fakten und Risikobewertung des BLV. |
| 4. | ● Book: moderate evidence | Apotheker M. Pahlow: Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag Hamburg, 2013. |
| 5. | ● Book: moderate evidence | Schilcher H, Kammerer S et al. Leitfaden Phytotherapie. 3. Auflage. München: Elsevier GmbH; 2007. |
| 6. | * Prospektive klinische Fall-Kontroll-Studie mit double-blind placebo-controlled food challenges DOI: 10.1111/j.1398-9995.2005.00644.x Study: moderate evidence | Figueroa J, Blanco C et al. Mustard allergy confirmed by double-blind placebo-controlled food challenges: clinical features and cross-reactivity with mugwort pollen and plant-derived foods. Allergy. 2005;60(1):48-55. |
| 7. | * Narratives Review DOI: 10.3390/foods10092089 Study: weak evidence | Lietzow J. Biologically Active Compounds in Mustard Seeds: A Toxicological Perspective. Foods. 2021;10(9):2089. |
| 8. | ● Book: moderate evidence | Uhl SR. Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. Lancaster: Technomic Publishing Company; 2000. |
| 9. | ● Book: moderate evidence | Rimbach G, Nagursky J et al. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 10. | ● Website | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production Quantity. Mustard seed. 2021. |
| 11. | * Butterflies mainly feed on nectar, and not pollen, while feeding on B. nigra plants. Compared with other pollinators, P. brassicae has a low visitation frequency in the field (Lucas‐Barbosa, van Loon, Gols, Beek, & Dicke, 2013; Rusman et al., 2018) but may nonetheless be important for long‐distance pollen dispersal (Courtney, Hill, & Westerman, 1982). Male and female P. brassicae butterflies were placed together to mate at 1–3 days after eclosing. After mating, females were provided with a 10% honey solution until being used in our behavioural experiments. E. balteatus pupae were obtained from Koppert Biological Systems (Berkel en Rodenrijs, the Netherlands). Adult syrphid flies were provided with sugar, pollen, water, and a Brussels sprouts plant infested with B. brassicae aphids, which is known to promote the development of the female reproductive system. Syrphid flies can feed on both nectar and pollen but mainly feed on pollen of B. nigra. E. balteatus is a common flower visitor and efficient pollinator of Brassicaceae (Jauker & Wolters, 2008). For both pollinators, we only used females for the behaviour experiment. experimentelle Feld- und Gewächshausstudie DOI: 10.1111/pce.13520 | Rusman Q, Poelman EH et al. Floral plasticity: Herbivore‐species‐specific‐induced changes in flower traits with contrasting effects on pollinator visitation. Plant Cell & Environment. 2019;42(6):1882–1896. |
| 12. | ● Book: moderate evidence | Kremer BP. Mein Garten – Ein Bienenparadies. 2. Auflage. Bern: Haupt Verlag; 2018. |
| 13. | ● Website | Steirersaat at: Anbauanleitung Braunsenf. 2021. |
| 14. | ● Book: moderate evidence | Blaschek W. Wichtl - Teedrogen und Phytopharmaka. Ein Handbuch für die Praxis. 6. Auflage. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH; 2016. |
| 15. | ● DOI: 10.1533/9780857095671.388 Book: moderate evidence | Thomas J, Kuruvilla KM et al. Mustard. In: Handbook of Herbs and Spices. 2nd ed. Vol 1. Woodhead Publishing. 2012:388–398. |
| 16. | ● Weisse und Schwarze Senfsamen enthalten Senfölglykoside (= Glucosinolate); diese kommen beim Zerschneiden und Trocknen der Pflanze mit einem in besonderen Zellen gelagerten Enzym, der Myrosinase, in Kontakt. Die Senfölglykoside werden dadurch hydrolysiert (Abspaltung des Zuckerrests), worauf eine chemische Umlagerung zu den Schleimhaut-reizenden, scharf schmeckenden „Senfölen“ erfolgt (wie auch bei Meerrettich u.a.). In den Weissen Senfsamen dominiert das Sinalbin, das sich nach der Hydrolyse zu p-Hydroxybenzylisothiocyanat (scharf schmeckend, nicht flüchtig) umlagert, bei den Schwarzen Senfsamen ist es das Sinigrin, aus dem das scharf schmeckende, flüchtige Allylisothiocyanat (Allylsenföl) entsteht. Beide Samen enthalten ausserdem fettes Öl (bis 35 %), Proteine (ca. 40 %), Schleimstoffe, Sinapin, Flavonoide und Steroide. Website | Arzneipflanzenlexikon info: Senf. |
| 17. | ● Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und den Lagerungshinweis auf der Verpackung. Sobald das Produkt geöffnet ist, ist das Mindesthaltbarkeitsdatum kein Hinweis mehr auf die vermutliche Haltbarkeitsspanne. Bei guter Lagerung und einer sauberen Entnahme der Produkte, sind sie meist ein paar Monate haltbar. Website | Verbraucherzentrale de: Ketchup, Senf und Co.: Haltbarkeit und Lagerung von Fertigsaucen. 2026. |
| 18. | ● Website | Carboncloud: Mustard, Mustard seeds. 2026. |
| 19. | * DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 20. | * Emissions from the production, transportation, storage, and delivery of N fertilizer to farm gates accounted for 42% of the total greenhouse gas emissions, and the direct and indirect emission from the application of N fertilizer in oilseed production added another 31% to the total emission. experimentelle Feldstudie DOI: 10.1007/s11367-011-0337-z | Gan Y, Liang C et al. Carbon footprint of canola and mustard is a function of the rate of N fertilizer. Int J Life Cycle Assess. 2012;17(1):58–68. |
| 21. | ● Heating The mustard mixture is then heated to 80–90-degree Celsius temperature and allowed to simmer for a pre-determined time. It is then cooled to room temperature for overnight. Some varieties of Mustard are aged in large containers before they are bottled. Website | IIFTP Indian Institute of Food Processing Technology. Handbook of mustard sauce processing. |
| 22. | * "SP" Narratives Review DOI: 10.1007/s44187-025-00635-9 Study: weak evidence | Alqaraawi SS, Almujaydil MS. Nutritional properties and potential therapeutic uses of Brassica nigra. Discov Food. 2025;5(1):319. |
| 23. | * The regular consumption of B. nigra seeds improves the body’s biological defense mechanism against cancer development, and epidemiologic studies have shown that consumption reduces the rate of colon, bladder, and lung cancer. Mustard seed oil is composed mainly of lipids in the form of triacylglycerides (Table 2), including the three major fatty acid types: saturated fatty acids (SFA; around 7–12%), monounsaturated fatty acids (MUFA; 15 to 65% of total fatty acid, depending on variety), and polyunsaturated fatty acids (PUFA; around 8–40% of total fatty acid, depending on variety). This lipid profile is considered one of the best amongst vegetable oils in terms of favorable health benefits, which include lowering of blood total cholesterol and low-density cholesterol, decreasing cardiovascular risk, increased insulin sensitivity and glucose tolerance, reduced inflammation, and reduced cancer cell growth [89,91]. Narratives Review DOI: 10.3390/ijms25169039 Study: weak evidence | Rahman M, Khatun A et al. Brassicaceae Mustards: Phytochemical Constituents, Pharmacological Effects, and Mechanisms of Action against Human Disease. IJMS. 2024;25(16):9039. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
- Amanda Gabriel, Dr. phil. (Hauptautor:in)
- Ranin Huemer BSc, Ernährungswissenschaftlerin (Autor:in)
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