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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Senf: (Mostert, Mostrich, süsser Senf, Bayerischer, Dijon)

Senf: Senfkörner mit Wasser, Essig und Salz zu gelber Paste verarbeitet. Heisst auch: Mostert, Mostrich, süsser Senf, Bayerischer, Dijon etc.
45/29/26  LA1:1ALA
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Senfkörner sind die ganzen Samen des weissen, braunen und schwarzen Senfs. Meistens findet man die Senfkörner zu Paste verarbeitet als Tafelsenf, Mostrich oder Dijon Senf. Senfpaste lässt sich auch mit wenig Aufwand gut selbst herstellen.

Verwendung in der Küche:Senf findet in der Küche vielseitig als Gewürz Verwendung. Nebst den ganzen Samen ist das Senfpulver zum Würzen und Schärfen bekannt. Als Würzpaste verarbeitet entfaltet Senf seine Schärfe allerdings am besten.

Senf eignet sich in Saucen, zum Würzen und darf bei vielen traditionellen Gerichten nicht fehlen. Ein edles Honig-Senf Dressing gibt einem Sommersalat eine feine Würze und ein Kräuter-Senf passt gut zu Gemüse oder Tofu. Neben der würzenden hat Senf auch emulgierende Wirkung und ist deshalb Bestandteil von Mayonnaisen und Vinaigretten.

Die Blätter, Blütenstände und Blüten des braunen Senfs sind roh essbar.

Die Samen des weissen, braunen und schwarzen Senfs zeichnen sich nebst der Farbe auch durch unterschiedliche Schärfe aus. Dies liegt an den unterschiedlichen Glykosiden, die enthalten sind. Weisser Senf enthält Sinalbin und ist milder, brauner und schwarzer Senf enthalten Sinigrin und sind deutlich schärfer. Durch das Mischungsverhältnis aus weissem und braunem bzw. schwarzem Senf kann man daher die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmen.

Einkauf:Senf ist in vielen Varianten erhältlich. Als milder-Senf, mittelscharfer-Senf, Delikatess-Senf, süsser-Senf oder grobkörniger-Senf. Bekannt ist vor allem der Dijon-Senf, Düsseldorfer Mostrich, Bayrischer Weisswurstsenf oder der Englische-Senf. Siehe auch dieses Museum, Kunst- und Senfmühle Kleinhettstedt.

Dijon-Senf ist ein Tafelsenf bestehend aus braunem oder schwarzem Senf, dessen Samenkörner nicht entölt sind. Statt mit Essig stellt man den originalen Dijon-Senf mit Verjus (Saft aus unreifen Trauben) her. Der klassische helle Dijon-Senf besteht aus geschälten Körnern und ist scharf. In der französischen Küche verwendet man ihn vor allem für Saucen und Dressings und er ist das Gegenstück des dunkleren und milderen Bordeaux-Senfs.

Mostrich oder ABB-Senf ist eine Senfspezialität aus Düsseldorf, die man ursprünglich statt mit Traubenmost mit Brandweinessig herstellte.

Beachten sollte man beim Kauf, dass einige Senf-Qualitäten viel Zucker oder andere Süssungsmittel enthalten. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt schnell Auskunft darüber, was im gekauften Senf noch alles enthalten ist. In der Nährwerttabelle ist jeweils der Zuckergehalt als "davon Zucker" angegeben. Der natürlicherweise bei der Herstellung der Senfpaste entstandene Traubenzucker entspricht nicht mehr als 1% Zucker (1 g/100 g). So enthält ein Dijon-Senf (ohne Zucker) einen Wert "davon Zucker" in den Nähwerten von 1g/100g, ein Kremser-Senf (hergestellt mit Zucker) kann bis zu 20g/100g Zucker enthalten.1

Eigene Zubereitung für gesunden Senf:Möchte man bestimmen, welche Zutaten in einem Senf enthalten sind, stellt man ihn am besten selbst her. Senfkörner lassen sich ganz leicht zu Paste verarbeiten. Durch die Auswahl und das Verhältnis der verschiedenen Senfsamen, den Mahlgrad der Körner und den verwendeten Most oder Essig entstehen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Durch weitere Zutaten wie Meerrettich, Pfeffer, Chili, Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Estragon, Zitronensaft, Knoblauch, Kurkuma, Paprika, Honig oder Zucker kreiert man weitere individuelle Geschmacksnuancen zwischen süsslich mild, würzig und sehr scharf.

Für ein Grundrezept gibt man als erstes Wasser, Essig z.B. Apfelessig und Senfkörner oder Senfpulver (wenn es schneller gehen soll) in eine kleine Schüssel. Für 200 ml Senfpaste benötigt man rund 50 g Senfkörner, 60 ml Wasser und 60 ml Essig. Diese Mischung lässt man bedeckt im Kühlschrank quellen. Bei Pulver genügen 60-90 Minuten, bei der Verwendung von ganzen Senfkörnern lässt man die Mischung am besten über Nacht stehen. Als Variante kann man die Senfkörner zuerst auch in einem Mörser zerdrücken oder in einer Mühle mahlen und dann mit Wasser und den anderen Zutaten mischen. Das Quellen ist dann nicht mehr oder nur noch kurz nötig. Kommen die zerstossene Körner mit Wasser in Kontakt, setzt sich die Schärfe frei.

Als nächstes gibt man etwas Zitronensaft und Salz dazu und püriert bis die Paste eine cremige Konsistenz erhält. Für die Zubereitung seines individuellen Lieblings-Senfs gibt man nun beliebig Kräuter, weitere Gewürze, Süssungsmittel oder ganze Senfkörner dazu. Den Senf lässt man dann für einige Stunden ziehen, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Dann füllt man ihn in saubere Gefässe. Bitte beachten, dass der Senf während aller Arbeitsschritte keinen Temperaturen von über 30 °C ausgesetzt ist, da die Aromen des Senföls sehr hitzeempfindlich sind.

Lagerung:Selbst hergestellter Senf hält sich in einem geschlossenen Gefäss bis zu 4 Wochen im Kühlschrank. So verliert er seine Schärfe nicht. Wem der frische Senf zu scharf ist, kann ihn abmildern, indem er ihn einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lässt.

Industrielle Herstellung:Tafelsenf stellt man industriell ähnlich aus den gereinigten, über Walzen geschroteten und z.T. entölten Senfkörnern her. Den Senfkörner-Schrot mischt man mit den übrigen Zutaten, Wasser, Essig und Salz und lässt die entstandene Maische einige Zeit Fermentieren. Dadurch entsteht das typische Aroma. Dann vermahlt man den Brei zu einer Paste und lässt den Senf bis zur Endreife lagern.

Inhaltsstoffe:Senfsamen enthalten einen hohen Anteil Senföl und die Glykoside Sinalbin bzw. Sinigrin, die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind. Weisser Senf bildet aus Sinalbin Bisphenol F (s. unter gesundheitlichen Aspekten). Die Senfölglycoside sind allerdings selbst nicht scharf. Erst das Schroten oder Mahlen der Samen und der Kontakt mit Flüssigkeit aktiviert das ebenfalls im Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase und verwandelt die Glykoside in Traubenzucker, Hydrogensulfat und scharfe, tränenreizende Isothiocyanate (ätherisches Senföl).

Senfkörner gewinnen erst nach längerem Kauen etwas an Schärfe und auch trockenes Senfpulver hat zunächst einen faden, leicht bitteren, aber nicht scharfen Geschmack. Bei Tafelsenf, also Senfkörnern die zu einer Paste verarbeitet sind, hat sich dagegen durch Mahlen und die Zugabe von Wasser und anderen Zutaten bereits Isothiocyanat bilden können, so dass sich das scharfe Aroma von vornherein entfalten kann.

Senfsamen enthalten zudem ungesättigte Fettsäuren und Eiweisse. Der hohe Salzgehalt vom Senf erklärt sich aus dem zugegebenen Salz im Rezept der in der USDA Datenbank hinterlegte Senfpaste. Natriumgehalt x 2.5 von 2.8 g/100 g bei den Nährstoffen unten im Anhang ersichtlich. Senfsamen an sich enthalten mit 5 mg/100g einen sehr tiefen Anteil an Natrium.2

gesundheitliche Aspekte:Bisphenol F (BPF) ist eine chemische Verbindung, die auch in Kunststoffen enthalten ist. Eine Laborstudie des BLV konnte nachweisen, dass der weisse Senf BPF bei der Herstellung der Senfpaste bildet. Über die Toxizität von BPF ist wenig bekannt, sie scheint aber ähnlich wie jene von Bisphenol A (BPA) zu sein. Der Stoff gilt auch als schwach hormonaktiv.3

Die durchschnittliche Portionengrösse für Senf liegt in der Schweiz bei rund 8 g. Die höchste in Senf gemessene Konzentration von BPF betrug 8,35 mg/kg. Wenn eine Person das Zehnfache einer durchschnittlichen Portion konsumieren würde, das heißt 80 g pro Tag, würde ihre Aufnahme von BPF rund 2000 Mal tiefer als die toxische Dosis (20 mg/kg Körpergewicht) beim Tier liegen. Nach derzeitigem Kenntnisstand stuft das BLV die Gesundheitsrisiken von BPF in Senf als gering ein.3 Die schwarzen und braunen Senfkörner, die zur Herstellung scharfer Senfsorten verwendet werden, enthalten kein Sinalbin und bilden kein BPF.

Verwendung als Heilpflanze:Der aus dem Glukosid Sinigrin freigesetzte Wirkstoff Allylsenföl hat stark reizende und damit durchblutungsfördernde Eigenschaften. Schwarzer Senf findet deshalb in der Naturheilkunde als Hautreizmittel bei Brustfellentzündungen, rheumatischen Schmerzen, Bronchialkatarrh, Muskelschmerzen und generell zur besseren Hautdurchblutung Einsatz.4 Dabei wendet man das Senfmehl in Form von Umschlägen (Senfwickel), Senfpflastern, in lauwarmem Wasser angerührt oder als Senfspiritus als Hausmittel an. Die Senfölglycoside wirken bakteriostatisch.

Schwarzer Senf sollte jedoch nicht zu hoch konzentriert und zu lange mit der Haut in Berührung bleiben, da die Gefahr von Hautreizungen bis hin zu Blasen- oder gar Geschwürbildung besteht, wobei die Wirkung mit zeitlicher Verzögerung einsetzt. Während der Schwangerschaft, bei Magengeschwüren und Nervenentzündungen sowie bei Kindern sollte man Schwarzen Senf nicht anwenden.

In einer Studie stellte man fest, dass die Blätter des weissen Senfes eine potentielle Anti-Diabetes-Wirkung besitzen.5

Gefahren / Unverträglichkeiten:Senf gehört zu den Allergenen und es kann bei Betroffenen zu einer allergischen Reaktion nach Aufnahme von Senf und senfhaltigen Lebensmitteln führen. Senf unterliegt der Kennzeichnungspflicht von Zutaten in Nahrungsmitteln. Bei einer Senfallergie kann es auch zu allergischen Reaktionen gegen verwandte Kreuzblütengewächse (Chinakohl, Raps, Blumenkohl, Rüben und andere) kommen.6

Vorkommen:Weisser Senf ist eine Kulturpflanze, die im Mittelmeerraum beheimatet ist. In Mitteleuropa kommt er ausserhalb von Äckern nur unbeständig als Ruderalpflanze (vom Menschen geprägte Standorte) vor. Senf wächst an sonnigen bis halbschattigen Plätzen. Da Schwarzer Senf (Brassica nigra) maschinell schwerer zu ernten ist, verwendet man heute im Wesentlichen nur noch Weissen Senf (Sinapis alba) und Braunen Senf (Brassica juncea).

Allgemeine Information:

Weisser Senf ist eine Pflanzenart aus der Gattung Senfe (Sinapis) und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Bezeichnung Weisser Senf bezieht sich auf die weissen Samenkörner. Weissen Senf nennt man auch Gelbsenf, in Bezug auf seine gelben Blüten. Der weisse Senf gehört zu der Gattung der Senfpflanzen, während der Schwarze Senf zu den Kohlarten zählt.

Senf schätzten die Menschen bereits vor 3000 Jahren in China als Gewürz. Der Braune Senf ist als Kulturpflanze aus archäologischen Ausgrabungen in Indien seit 2300 vor Christus bekannt. Über Kleinasien gelangte der Senf nach Griechenland, wo er im 4. Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt war. Das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung verfasste der Römer Columella im 1. Jahrhundert n. Chr. Im 8. Jahrhundert erwähnt Karl der Grossen in einer Schrift erstmals in Mitteleuropa den Senf. Papst Johannes XXII. ernannte einen seiner Neffen zum Grand moutardier du Pape – zum „Grossen päpstlichen Senfbewahrer“.

Senf und Meerrettich waren über Jahrhunderte die einzigen scharfen Gewürze. Später wurden sie durch Pfeffer (13. Jahrhundert) und Chili (16. Jahrhundert) ergänzt.

In Deutschland stellte man seit 1726 den Düsseldorfer ABB-Senf her. ABB-Senf ist die älteste deutsche noch existierende Senfmarke. Eine traditionelle Herstellung lässt sich noch in Einrichtungen wie der Senfmühle Kleinhettstedt besichtigen.

Der Name Mostrich hat seinen Ursprung im Herstellungsverfahren. Ursprünglich hergestellten Tafelsenf vermischte man mit Traubenmost, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen (heute nur noch Mostrich oder Mostert) und englischen mustard führte.

Für den Schwarzen Senf bestehen oder bestanden, zum Teil auch nur regional, die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen: Keek (Helgoland), Keetjen (Helgoland), Mostartkorn (Köln), Sempsat (Unterweser), Senip (Unterweser), Sennep (mittelniederdeutsch) Sennepe (mittelniederdeutsch) und Sennepsaat (mittelniederdeutsch).

Literatur / Quellen:

  1. Önwt Österreichische Nährwert-Datenbank (Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Wien).
  2. USDA Datenbank (US Department of Agriculture).
  3. Bisphenol F in Senf: Fakten und Risikobewertung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, BLV. In: admin.ch, 17. Mai 2017, abgerufen am 13.07.2018.
  4. Apotheker M. Pahlow: Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag Hamburg, 2013.
  5. Heinrich et al.: Understanding local Mediterranean diets: A multidisciplinary pharmacological and ethnobotanical approach. In: Pharmacological Research Volume 52, 2005.
  6. Figueroa J. et al. Mustard allergy confirmed by double-blind placebo-controlled food challenges: clinical features and cross-reactivity with mugwort pollen and plant-derived foods. Europaen Journal of Allergy and Clinical Immunology. 2004 Dec.;60(1):48-55.

Zutat mit Nährstofftabellen


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