Senf (Mostert, Mostrich, roh?, bio?)

Senf oder Tafelsenf ist eine Paste, die man aus Senfkörnern der weissen, braunen und schwarzen Senfpflanze herstellt. Je nach Zusammensetzung schmeckt er mild-süsslich bis sehr scharf.

Verwendung in der Küche

Senf verwendet man in der Küche als Gewürz. Nebst Tafelsenf kommen auch die ganzen Samen sowie das Senfpulver zum Würzen von Speisen zur Verwendung. Senf ist in der Regel vegan.

Salatsossen für leckere Rohkost-Salate lassen sich gut mit Tafelsenf würzen, etwa ein Balsamico-Dijon-Dressing oder eine ölfreie Avocado-Sauce. Senf hat eine emulgierende Wirkung und ist deshalb Bestandteil von Mayonnaise und Vinaigrette. Lecker schmeckt er auch in Marinaden.

Der Geschmack der Senfpaste hängt von den verwendeten Senfkörnern und der Zubereitungsart mit Wasser, Essig bzw. Saft von reifen oder unreifen Trauben oder anderen Zutaten ab. Wie es zum typischen Senfgeschmack kommt, erfahren Sie unter "Weiterführende Informationen".

Durch das Mischungsverhältnis aus weissen Senfkörnern, braunen Senfkörnern und schwarze Senfkörnern kann man die Schärfe einer Senfpaste nach Wunsch bestimmen. Die Senfkörner unterscheiden sich nicht nur in ihrer Farbe, sondern auch in der Schärfe. Dies liegt an den unterschiedlichen Glykosiden, die enthalten sind. Weisser Senf enthält Sinalbin und ist milder. Brauner und schwarzer Senf enthalten Sinigrin und sind deutlich schärfer, wobei braune Senfkörner weniger scharf sind als schwarze Senfkörner. Senfpaste kann man auch aus Senfpulver (Senfmehl) herstellen.

Eigene Zubereitung von veganen Senf

Bei der Senfherstellung bestimmt man durch die Auswahl der Zutaten den Geschmack und die Schärfe der Senfpaste. Das Verhältnis der verschiedenen Senfsamen, der Mahlgrad der Körner und der verwendete Most oder Essig verleihen ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Zutaten wie Meerrettich, Pfeffer, Chili, getrocknete Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Estragon, Zitronensaft, Knoblauch, Kurkuma, Paprikapulver, Honig, Agavensirup, Datteln oder Zucker kreieren Geschmacksnuancen zwischen süsslich mild, würzig und sehr scharf.

Für ein Grundrezept gibt man als erstes Wasser, Essig z.B. Apfelessig und Senfkörner oder Senfpulver (wenn es schneller gehen soll) in eine kleine Schüssel. Für 200 ml Senfpaste benötigt man rund 50 g Senfkörner, 60 ml Wasser und 60 ml Essig. Diese Mischung lässt man bedeckt im Kühlschrank quellen. Bei Pulver genügen 60-90 Minuten, bei der Verwendung von ganzen Senfkörnern lässt man die Mischung am besten über Nacht stehen. Als Variante kann man die Senfkörner zuerst auch in einem Mörser zerdrücken oder in einer Mühle mahlen und dann mit Wasser und den anderen Zutaten mischen. Das Quellen ist dann nicht mehr oder nur noch kurz nötig. Kommen die zerstossene Körner mit Wasser in Kontakt, setzt sich die Schärfe frei.

Anschliessend gibt man etwas Zitronensaft und Salz dazu und püriert, bis die Paste eine cremige Konsistenz erhält. Für die Zubereitung seines individuellen Lieblings-Senfs gibt man nun beliebig Kräuter, weitere Gewürze, Süssungsmittel oder ganze Senfkörner dazu. Den Senf lässt man dann für einige Stunden ziehen, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Dann füllt man ihn in saubere Gefässe. Die Aromen des Senföls sind sehr hitzeempfindlich, weshalb auf niedrige Temperaturen zu achten ist. Bei höheren Temperaturen kann sich ein bitterer Geschmack entwickeln.

Wegen der Hitzeempfindlichkeit von Senföl hat wohl praktisch jeder Senf Rohkostqualität, könnte man annehmen. Bei der eigenen Zubereitung achten Sie auf unpasteurisiertem Apfelessig und keine Hitzeentwicklung und erhalten rohen Senf. Mit Balsamessig hergestellter Senf ist kein Rohkost-Produkt. Industriell hergestellter Senf aus dem Supermarkt ist kaum roh. Nur selten bieten kleine Manufakturen Senf in Rohkostqualität an.

Veganes Rezept für einen milden Senf

Zutaten (für ein Gläschen): 100 g gelbes Senfpulver (bio), 100 ml Weissweinessig, 50 ml Weisswein, 1 EL flüssigen Honig, ½ TL Salz, 1 EL Rapsöl.

Zubereitung: Mit einem Mixer mischt man alle Zutaten zu einer breiartigen Paste, die man einen halben Tag lang offen stehen lässt und gelegentlich umrührt. Dabei kommt es zur natürlichen Fermentation. In Gläsern mit Schraubverschluss lässt man die Zubereitung drei Wochen oder länger durchziehen.

Getrocknete Bio-Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Dill, Estragon oder Bärlauch geben Senf eine besondere Note.

Vegane Rezepte mit Senf finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa ist Senf in vielen Sorten erhältlich, teilweise auch in Bio-Qualität. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura gibt es ebenfalls Bio-Senf zu kaufen. Sie finden milden Senf, mittelscharfen Senf, süssen Senf oder grobkörnigen Senf. Bekannte Senfmischungen sind: Dijon-Senf, Estragon-Senf, Delikatess-Senf, Düsseldorfer Mostrich, bayerischer Weisswurstsenf, Englischer-Senf, Kremser Senf und viele andere.

Einige Senf-Varianten können viel Zucker oder andere Süssungsmittel enthalten. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt schnell Auskunft darüber, was in gekauftem Senf steckt. Der natürlicherweise bei der Herstellung der Senfpaste entstandene Traubenzucker entspricht nicht mehr als 1 %.

Die Verfügbarkeit von Senf ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Selbst hergestellter Senf hält sich in einem geschlossenen Gefäss bis zu 4 Wochen im Kühlschrank. Geöffnet, aber gut verschlossen, ist gekaufter Senf im Kühlschrank rund 3 bis 6 Monate haltbar.¹⁷

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Die Nährwerte sind je nach Zusammensetzung der Senfpaste sehr unterschiedlich. Der hohe Salzgehalt von 2804 mg/100g in Senf erklärt sich aus dem zugegebenen Salz im Rezept der in der USDA Datenbank hinterlegten Senfpaste. Senfsamen an sich enthalten mit 13 bis 23 mg/100g einen sehr tiefen Anteil an Kochsalz.² Mit 60 kcal/100g ist Senf eher kalorienarm. Er enthält ca. 3,3 % Fett, 3,7 % Eiweiss und 5,8 % Kohlenhydrate.² Ein Dijon-Senf (ohne Zucker hergestellt) hat mit 1 g/100g kaum Zucker, wobei ein Kremser-Senf (hergestellt mit Zucker) bis zu 20 g/100g Zucker enthalten kann.¹

Selen ist mit 34 µg/100g in Senfpaste relativ viel enthalten. Tahin hat einen ähnlichen Gehalt. Paranüsse übersteigen mit 1917 µg/100g den Wert um ein Vielfaches.²

Auch Mangan ist mit 0,42 mg/100g für ein verarbeitetes Produkt in nenneswerten Mengen vorhanden. Reisbandnudeln und Sojasauce weisen ähnlich viel Mangan auf.²

Zu den besonders charakteristischen Senfkörner-Inhaltsstoffen zählen die Senfölglycoside (Glucosinolate). Während das Mehl aus den schwarzen und braunen Samen hauptsächlich Sinigrin enthält, kommt in den weissen Samen vor allem Sinalbin vor.^14,15 Weisser Senf bildet aus Sinalbin Bisphenol F (mehr unter dem Kapitel "Gefahren"). Beim Mahlen kommen die Glucosinolate mit dem pflanzeneigenen Enzym Myrosinase in Kontakt, das in separaten Zellen lagert. Darauf erfolgt eine chemische Umlagerung der Glucosinolate zu den scharf schmeckenden und Schleimhaut-reizenden Senfölen (ähnlich wie bei Meerrettich). Aus Sinalbin entsteht scharf schmeckendes, nicht flüchtiges Öl und aus Sinigrin scharf schmeckendes, flüchtiges Allylsenföl.¹⁶

Weitere Bestandteile der Senf-Zusammensetzung finden Sie in den spezifischen Senfsamen-Beschreibungen.

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Senf, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Tafelsenf hat aufgrund des hohen Anteils an Senföl und der Glykoside Sinalbin bzw. Sinigrin, eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung. Der aus dem Glukosid Sinigrin freigesetzte Wirkstoff Allylsenföl hat stark reizende und damit durchblutungsfördernde Eigenschaften. Sinigrin findet sich in braunem und schwarzen Senfkörnern.⁴

Kann man Tafelsenf für Senfwickel verwenden? Für Senfwickel nutzt man Senfpulver und nicht Tafelsenf, denn dieser ist dafür nicht geeignet. Senfwickel verwendet man äusserlich bei Katarrhen der Luftwege, chronisch degenerativen Gelenkerkrankungen, Weichteilrheumatismus und Neuralgien (Nervenschmerzen).⁵

Senfkörner haben aufgrund der enthaltenen Inhaltsstoffe zahlreiche positive gesundheitliche Wirkungen. Deren Anwendung als Heilpflanzen finden Sie unter folgenden Links: weisse Senfkörner, braune Senfkörner und schwarze Senfkörner.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Bisphenol F (BPF) ist eine chemische Verbindung, die auch in Kunststoffen enthalten ist. Eine Laborstudie des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit (BLV) konnte nachweisen, dass der weisse Senf BPF bei der Herstellung der Senfpaste bildet. Über die Toxizität von BPF ist wenig bekannt, sie scheint aber ähnlich wie jene von Bisphenol A (BPA) zu sein. Der Stoff gilt als schwach hormonaktiv.³

Die durchschnittliche Portion für Senf liegt in der Schweiz bei rund 8 g. Die höchste in Senf gemessene Konzentration von BPF betrug 8,35 mg/kg. Wenn eine Person das Zehnfache einer durchschnittlichen Portion konsumieren würde, das heisst 80 g pro Tag, würde ihre Aufnahme von BPF rund 2000 Mal tiefer als die toxische Dosis (20 mg/kg Körpergewicht) beim Tier liegen. Nach derzeitigem Kenntnisstand stuft das BLV die Gesundheitsrisiken von BPF in Senf als gering ein.³ Die schwarzen und braunen Senfkörner, die zur Herstellung scharfer Senfsorten verwendet werden, enthalten kein Sinalbin und bilden kein BPF.

Senf gehört zu den Allergenen und es kann bei Betroffenen zu einer allergischen Reaktion nach Aufnahme von Senf und senfhaltigen Lebensmitteln führen. Senf unterliegt der Kennzeichnungspflicht von Zutaten in Nahrungsmitteln. Bei einer Senfallergie kann es auch zu allergischen Reaktionen gegen verwandte Kreuzblütengewächse (Chinakohl, Raps, Blumenkohl, Rüben und andere) kommen.⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck von Senfpaste hängt von mehreren Aspekten ab, so unter anderem der Ökobilanz der verwendeten Senfkörner und der anderen Zutaten aber auch der Verarbeitungsweise, dem Transport und der Verpackung. Die Big Climate Database gibt den CO₂-Fussabdruck von Senf mit 1,76 kg CO₂eq/kg an. Der grösste Anteil der produzierten Emissionen kommt hierbei durch die Verarbeitung und Verpackung zustande.¹⁸ In einer kanadischen Untersuchung zu den Umweltauswirkungen der Senfproduktion zeigte sich der Einsatz von stickstoffbasierten Düngemitteln mit bis zu 42 % der produzierten Emissionen als primäre Quelle.²⁰

Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine genauen Zahlen zur benötigte Wassermenge zur Herstellung von Senf finden. Zur Produktion von 1 kg Senfkörnern benötigt man 2809 Liter Wasser.¹⁹

Senfpflanzen sind wärmebedürftige Pflanzen und kommen gut mit trockenen und heissen Jahren zurecht. Man kann sie zur Gründüngung verwenden und sie weisen eine Vielzahl von bodenverbessernden Eigenschaften auf. Mit ihrem verzweigten und tiefen Wurzelwerk wirken sie Bodenverdichtung entgegen und spielen eine Rolle in Bezug auf Bodengesundheit und Bodenstabilität.¹³

Tierschutz - Artenschutz

Senfpflanzen sind für Insekten eine sehr attraktive Nektar- und Pollenquelle.¹¹ Die Bestäubung erfolgt durch Bienen, andere Insekten oder Selbstbestäubung. Bei späterer Aussaat blüht die Pflanze bis Oktober und sorgt so im Sommer und Frühherbst für Insektennahrung.¹²

Weltweites Vorkommen - Anbau

Senfkörner verwendet man seit Jahrtausenden als Gewürz- und Heilmittel. Während des römischen Reichs gelangte Senf wohl nach Mitteleuropa, von wo er sich ins restliche Europa verbreitete.⁹ Senf und Meerrettich waren über Jahrhunderte die einzigen scharfen Gewürze in Europa. Später ergänzte schwarzer Pfeffer (13. Jahrhundert) und Chili (16. Jahrhundert) das Angebot.

Schwarzer Senf (Brassica nigra) ist maschinell schwerer zu ernten, deshalb verwendet man heute im Wesentlichen nur noch Weissen Senf (Sinapis alba) und Braunen Senf (Brassica juncea).

Weltweit produzierte man 2021 rund 532'769 Tonnen Senfkörner. Hauptanbaugebiete waren Nepal (220'250 Tonnen), Russland (144'593 Tonnen) und Kanada (60'532 Tonnen).¹⁰

Industrielle Herstellung

Wie stellt man Senf her? Tafelsenf stellt man industriell aus den gereinigten, geschälten oder ungeschälten, teilweise entölten Senfkörnern her. Diese mischt man mit übrigen Zutaten wie Wasser, Essig, Salz und Gewürzen (Koriander, Kurkuma, Estragon, Kapern, Zimt) sowie Salz und/oder Zucker. Die Masse lässt man einige Zeit ziehen. Danach mahlt man sie bei etwa 60 °C zu einer feinen Paste. Durch das Quetschen der Senfkörner und das Vermischen mit Wasser kommt es zur enzymatischen Freisetzung von Senfölen (Myrosinase). Einige Senfspezialitäten reifen noch in Senfbottichen nach. Je nach Anteil der verwendeten Senfsorten und weiteren Zutaten unterscheidet sich die Schärfe und der Geschmack der Senfpasten.⁹

Es gibt auch Verfahren bei denen man die Senfmasse 2-3 Stunden auf 80-90 °C erhitzt. Dies nur um zu verdeutlichen, dass Senf aus industrieller Produktion üblicherweise nicht mehr roh ist.²¹

Weiterführende Informationen

Senfpaste stellt man aus den Senfkörnern von unterschiedlichen Senfpflanzen her. Es gibt weiss-gelbe Senfkörner (Sinapis alba), braune Senfkörner (Brassica juncea) und schwarze Senfkörner (Brassica nigra).

Ganze Senfkörner haben keinen Geschmack. Der typische Senfgeschmack und dessen Schärfe nimmt man erst wahr, wenn mechanische Prozesse die entsprechenden Enzyme (Myrosinasen) mit ihren Substraten (Senfölglycoside) zusammenbringen. Diese sind in der intakten Pflanze räumlich voneinander getrennt. Kommt es durch das Kauen, z.B. durch den Menschen oder natürliche Fressfeinde der Pflanze, zu einer Zerstörung der Zellwände, treffen Enzyme und Substrate aufeinander. Dies bewirkt eine chemische Reaktion, die durch Anwesenheit von Wasser (z.B. im Speichel von Fressfeinden) beschleunigt abläuft. Dabei spalten die Myrosinasen die Senfölglycoside in Glucose (Traubenzucker) und Senföle auf. Letztere sind Substanzen, die den typisch scharfen und beissenden Geschmack tragen, welcher in der Natur Fressfeinde abschreckt und die Pflanze damit vor weiteren Schäden schützt.⁷

Diesen Effekt verwendet man, um den gewünschten Geschmack in Senfprodukten zu erhalten. Um den Geschmack länger zu erhalten und den Geruch zu verstärken, kommen anstelle von Wasser meist andere Flüssigkeiten zum Einsatz. Vermischt man Senf mit Essig, Milch (nicht mehr vegan), Wein oder Bier und lässt dies einige Minuten stehen, entstehen unterschiedlich starke Geschmackserlebnisse. Während mit Wasser ein sehr scharfer und beissender Geschmack entsteht, führt Essig zu einem milderen Geschmack. Milch erzeugt einen mild-würzigen Geschmack. Bier hingegen führt zu einem sehr scharfen Geschmack.⁸

Was ist der Unterschied zwischen Senf und Mostrich? Der Name Mostrich (Mostert) hat seinen Ursprung im Herstellungsverfahren. Ursprünglich hergestellter Tafelsenf vermischte man mit Traubenmost anstelle von Essig. Der Name leitet sich von lateinisch mustum ardens (brennender Most). Dijon-Senf stellt man ebenfalls nicht mit Essig, sondern mit Verjus (Saft aus unreifen Trauben) her. Man verwendet braune oder schwarze Senfkörner, die nicht entölt sind. Der klassische helle Dijon-Senf besteht aus geschälten Körnern und ist scharf. In der französischen Küche verwendet man ihn vor allem für Sossen (Saucen) und Dressings.

ABB-Senf bzw. Düsseldorfer Mostert ist eine Senfspezialität aus Düsseldorf, die man ursprünglich statt mit Traubenmost mit Brandweinessig herstellte. Der seit 1726 in Düsseldorf hergestellte Senf ist die älteste deutsche, noch existierende Senfmarke. Bayrischer Weisswurstsenf ist besonders mild und leicht süsslich im Geschmack und enthält teilweise Karamellsirup. Der scharfe Englische-Senf stellt man aus weissen und schwarzen Senfkörnern her.

Alternative Namen

Senf nennt man auch Mostert oder Mostrich. Die englische Bezeichnung für Senf ist mustard.

Autor: Amanda Gabriel | 13.09.2023