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Trüffelöl

Trüffelöl verwendet man in der Küche, um Salaten und Speisen wie Pasta, das Trüffel-Aroma zu verleihen. Bei der Herstellung wendet man kein Pressverfahren an.
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Fertiges Trüffelöl wird aufgrund seines Wertes oft "gefälscht" bzw. mit preiswerteren Trüffelsorten und/oder Aromastoffe angereichert, um im Namen noch "Trüffel" tragen zu können. Im Gegensatz zu vielen anderen Ölen, stellt man Trüffelöl nicht mittels Pressverfahren her, sondern legt die Trüffel, inklusiver dazugehöriger Bestandteile, in Öl ein.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Trüffelöl ist ein Würzöl aus Pflanzenöl, das mit Trüffeln oder Trüffelaroma aromatisiert wurde. Es dient tropfenweise zum Würzen verschiedenster Gerichte."

Informationen zu Trüffel:

Übernommen aus "trueffeloel.info/": Echte Trüffelpilze wachsen unter der Erde und erreichen nur in Ausnahmefällen die Erdoberfläche. Ihre Seltenheit und dadurch, dass sie schwer zu finden sind, machen sie zu einer wertvollen Delikatesse. Grob teilt man Trüffel in weisse und schwarze Trüffelsorten ein:

  • Weisser Trüfel besitzt einen dezenten Geschmack und einen intensiv nach honigsüssem Heu duftenden Geruch, der sich durch Hitze verflüchtigt, weshalb man ihn nur über das fertige Gericht geben sollte.
  • Schwarzer Trüffel hat einen dezenteren Duft, der erdige bis nussige Geschmack jedoch ist intensiv und hält auch Erhitzen stand. Ihr Geschmack ist je nach Trüffelsorte variabel. In Deutschland am weitesten verbreitet sind die zu den schwarzen Trüffeln zählenden und in den Sommermonaten erntebereiten Sommertrüffel und die ab Herbst bis zum Frühling erntereifen Burgundtrüffel.

Herstellung und Inhaltsstoffe von Trüffelöl:

"Zur traditionellen Herstellung wird Pflanzenöl von neutralem Geschmack oder mildes Olivenöl mit einer geschnittenen Périgord- oder Albatrüffel in einer Flasche angesetzt und verschlossen einige Tage hell und zimmerwarm gelagert, anschließend kühl und dunkel. Statt ganzer Trüffeln können so auch Schalen und sonstige Reste verwertet werden.

Industriell hergestelltes Trüffelöl muss keine Trüffeln enthalten bzw. kann mit minderwertigen, geschmacksarmen Arten hergestellt sein. Seinen Geschmack erhält es dann vor allem durch zugesetzte naturidentische Aromastoffe wie das auch in Trüffeln vorkommende Bis(methylthio)methan, das industriell aus Flüssiggas gewonnen wird. Im Jahr 2000 hat der Aromahersteller Dragoco (jetzt Symrise AG) ein Patent auf ein Aroma für weiße Trüffeln auf der Basis von 2,4,6-Trithiaheptan angemeldet. Ebenfalls Verwendung finden 2,4-Dithiapentan als Hauptkomponente und 1-Octen-3-ol. Diese Aromastoffe werden nicht aus Trüffeln hergestellt und enthalten auch nur eine oder wenige der zahlreichen Substanzen, die bei Trüffeln für den typischen Geschmack verantwortlich sind. Solche Öle sind anhand der Zutatenliste durch die Erwähnung von „Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Trüffelaroma“ o. Ä. zu erkennen."

Rezept zur Herstellung von Trüffelöl:

10 Gramm Trüffel putzen und mit einem Hobel in sehr feine Scheiben schneiden. Gemeinsam mit etwa 100 Milliliter Pflanzenöl (beispielsweise Rapsöl, Distelöl oder Sonnenblumenöl) in eine sterilisierte Flasche geben und verschliessen. Das Öl kühl und dunkel lagern. Nach etwa einer Woche ist das Aroma des Trüffels in das Öl übergegangen und Sie können es verwenden. Die Trüffelscheiben können Sie entnehmen und für andere Speisen verwenden. Das Öl ist einige Monate haltbar- durch Lagerung im Kühlschrank sogar bis zu maximal einem Jahr.

Fertige Trüffelprodukte und Zusätze:

Aus "de.wikipedia.org/wiki/Trüffel": "Das in Fläschchen angebotene Trüffelöl erhält seinen Geschmack häufig nicht durch Trüffeln, sondern vor allem durch zugesetzte Aromastoffe. Auch andere „Trüffelprodukte“ (Trüffelbutter, Fertiggerichte, Fleisch- und Wurstwaren etc.) können solche Aromen enthalten.

Selbst dort, wo keine Aromen verwendet werden, müssen nicht immer hochwertige Trüffeln, wie Périgord- und Albatrüffeln enthalten sein. Die große Zahl unterschiedlicher Arten ermöglicht es, preiswertere Trüffelarten hinzuzufügen, die es zwar erlauben, „Trüffel“ auf die Packung zu schreiben, die aber qualitativ nicht mithalten können."

Wissenswertes:

Aus "de.wikipedia.org/wiki/Trüffel": "Im antiken Rom wurden Trüffel der Liebesgöttin Venus geweiht.

Im christlichen Hochmittelalter galt die Trüffel, wohl wegen ihres unterirdischen Vorkommens und der nachgesagten aphrodisischen Wirkung, als dämonisch und Inbegriff von Sündhaftigkeit. Später wurde sie jedoch selbst von Päpsten geschätzt."


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie n/a
Fett/Lipide n/a
davon gesättigte Fette n/a
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) n/a
davon Zucker n/a
Ballaststoffe n/a
Proteine (Eiweiss) n/a
Kochsalz n/a
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal

Nährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung pro 100g detailliert

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal

Vitamine 2000 kCal

Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
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