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Wirsing (Brassica oleracea var. sabauda), auch Wirz genannt, ist ein kopfbildender Kohl mit kraus gewellten Blättern, der sowohl gekocht als auch roh (am besten bio) geniessbar ist.
Verwendung in der Küche
Wirsing, in der Schweiz auch Wirz genannt, schmeckt deutlich dezenter als seine Verwandten Weisskohl und Rotkohl. Zudem ist er auch dann verwendbar, wenn er noch keinen festen Kopf aufweist. Die gewellten Blätter des Wirsingkohls schmecken zarter als die der meisten anderen Kohlsorten, weshalb seine Garzeit wesentlich kürzer ist. Da die äusseren dunkelgrünen Wirsingblätter oft bitter erscheinen, können Sie diese entfernen. Die grünliche Farbe der Blätter bleibt besser erhalten, wenn Sie ihn kurz blanchieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken.
Wirz ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar. So schmeckt Wirsing roh und gekocht in allen möglichen Formen, egal ob gegart, gedünstet, gebraten oder gebacken. Sie können aus dem Kohl ganz einfach eine schnelle Gemüsebeilage zaubern, indem Sie Wirsingstreifen wenige Minuten in Salzwasser garen. Er schmeckt zudem perfekt in Gemüsepfannen, Risotto, Eintöpfen, Aufläufen (z.B. mit Kartoffeln und Pilzen) und Suppen (z.B. mit Karotten und Knollensellerie). Auch in Currys (z.B. mit verschiedenem Gemüse und Linsen), in einer würzigen Sauce zu Pasta, auf einer Quiche, im Wok oder verarbeitet zu einem Püree schmeckt Wirsing hervorragend. Grosse Wirsingblätter passen bestens für vegetarische und vegane Kohlrouladen (Wirsing-Krautwickel, Wirz-Rouladen), gefüllt mit z.B. Champignons, Reis, Couscous, Tofu, Seitan oder Sojahack. Ein ebenfalls beliebtes Gericht ist der Rahmwirsing, den Sie ohne Weiteres vegan zubereiten können (siehe folgendes Rezept). Für einen gemütlichen Abend können Sie mit allerlei Gewürzen marinierte Wirsingblätter im Ofen zu Chips backen.
Kann man Wirsing roh essen? Grundsätzlich ist Wirz roh essbar. Menschen mit empfindlichem Magen kann Wirsing jedoch schwer im Magen liegen und zu Blähungen führen. Wer Wirsing als Rohkost verwenden möchte, sollte frischen Bio-Wirsing kaufen und dessen gekrauste Blätter vor dem Verzehr gründlich waschen. Den Strunk entfernen Sie am besten für einen rohen Wirz-Salat oder einen rohen Smoothie (z.B. mit Orange und Ingwer).
Eine beliebte Zubereitungsart für Wirsing ist das Fermentieren. Zum Beispiel mit klassischen Gewürzen, wie Salz, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, oder etwas schärfer mit Jalapeños, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Oregano, Weinblättern und Kreuzkümmelsamen. Wirsing dient auch für die Herstellung einer Art koreanisches Kimchi - original ist es mit Chinakohl.
Zu Wirsing passen verschiedenste Gewürze und Kräuter: Currypulver, Paprikapulver oder auch Thymian für deftigere Gerichte oder Muskatnuss, Petersilie und Schnittlauch zu milderen Gerichten. Kümmel, Anis, Fenchelsamen oder Dillsamen verleihen den Kohlgerichten nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern mildern auch die aufblähende Wirkung des Kohls etwas.
Veganes Rezept für Rahmwirsing mit Räuchertofu
Zutaten (für 2 Personen): 400 g Wirsing (roh, bio), 150 g Räuchertofu, 1 Zwiebel, 100 ml Weisswein (trocken), 100 ml Hafersahne, 2 EL Rapsöl, 1 TL Agavensirup, 1 Zitrone (bio), 1 Prise Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Die äussersten Blätter des Wirsings entfernen, den Rest gründlich waschen. Kohl vierteln und Strunk herausschneiden. Die Viertel in mundgerechte Stücke schneiden. Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer mit 1 EL Rapsöl erhitzten Pfanne die Tofuwürfel ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Wieder 1 EL Rapsöl in die Pfanne geben und die Wirsingstreifen darin ca. 4 Min. anbraten. Zwiebelwürfel hinzugeben und ca. 1 Min. glasig andünsten. Mit Weisswein und Hafersahne ablöschen, Agavendicksaft hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Bio-Zitrone heiss abspülen, trocknen, Schale abreiben und Saft auspressen. Den veganen Rahmwirsing vom Herd nehmen und einen Teil der Zitronenschale und des Zitronensafts unterrühren. Nach Geschmack noch mehr hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren Tofuwürfel zum veganen Gericht geben.
Vegane Rezepte mit Wirsing finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Es gibt Frühwirsing, Sommerwirsing, Herbstwirsing und Winterwirsing. Wirsing ist gut lagerfähig und in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) ganzjährig erhältlich. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) bieten den Kohl das ganze Jahr über an, und zwar in Bio-Qualität. Auf vielen Wochenmärkten können Sie lokalen und ganz frischen Wirsing kaufen.
Knackige Wirzköpfe erkennen Sie am rasselnden Geräusch beim Schütteln. Zudem brechen die Blätter und zeigen keine gummiartige Flexibilität.6
Die Verfügbarkeit von Wirsing ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Wirsing lagern Sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks. Sommerwirsing ist zwei bis drei Tage haltbar. Winterwirsing bleibt sogar bis zu zwei Wochen frisch. Wirz bleibt auch im Tiefkühler gut haltbar. Dafür sollten Sie ihn geputzt kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. In luftdichten Gefrierbeuteln oder Frischhaltedosen kommen die Wirsing-Portionen dann ins Tiefkühlfach und halten bis zu zehn Monate.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Wirsing (roh) ist mit 27 kcal/100g und 0,1 g/100g Fett sehr kalorien- und fettarm. Er beinhaltet mit 2 g/100g wenige Proteine, jedoch etwas mehr als Rotkohl (1,4 g/100g) und Weisskohl (1,2 g/100g). Kohlenhydrate hat Wirsing 6,1 g/100g enthalten - mit 3,1 g Ballaststoffen.1
Wirsingkohl ist reich an Vitaminen. 100 g Wirsing hat 69 µg Vitamin K, was 92 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel Vitamin K steckt in Weisskohl (76 µg/100g) und Fenchel (63 µg/100g). Mangold beinhaltet mit 830 µg/100g mehr als das 12-fache davon.1
Wirz enthält zudem 80 µg Folat pro 100 g (40 % des Tagesbedarfs). Chinakohl (79 µg/100g) und Broccoli-Röschen (71 µg/100g) weisen ähnliche Gehalte auf. Babyspinat zeigt roh mit 194 µg/100g etwas mehr. Besonders viel Folat steckt in Bierhefe mit 3170 µg/100g, doch die verzehrte Menge ist sehr gering.1
Der Gehalt an Vitamin C beträgt 31 mg/100g (39 % des Tagesbedarfs). Ähnliche Gehalte zeigen Spinat (28 mg/100g) und Chinakohl (27 mg/100g). Bedeutend mehr Vitamin C beinhaltet Bärlauch (150 mg/100g).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Wirsing, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Wirsing gesund? Kreuzblütler, also auch Wirz (Wirsing), ergeben eine gute Quelle für gesundheitsfördernde, bioaktive Verbindungen, darunter Vitamine wie Vitamin C und Vitamin E sowie verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Generell gehören Wirsing und Weisskohl jedoch innerhalb der Brassica-Gemüse zu den Vitamin-C-ärmsten Arten.19
Sekundäre Pflanzenstoff
Viele gesundheitliche Wirkungen von Wirsing kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Wirsing enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:2,3,17,18
- Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Beta-Carotin; Xanthophylle: Lutein)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Sinapinsäure, Chlorogensäure, Ferulasäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol, Quercetin), Isoflavone (Daidzein, Genistein, Glycitein, Biochanin A, Formononetin), Flavone (Apigenin, Luteolin)
- Organische schwefelhaltige Verbindungen: Glucosinolate (Sinigrin, Glucoiberin, Glucoraphanin, Glucoalyssin, Gluconapin, Glucobrassicanapin, Glucobrassicin, Gluconasturtiin; Isothiocyanate (Sulforaphan)
Die bioaktiven Verbindungen des Wirsings wirken auf unterschiedlichen Ebenen synergistisch zusammen. Flavonoide zeigen dabei eine hohe antioxidative Aktivität, während Hydroxyzimtsäuren, insbesondere Sinapinsäure, zusätzlich zur Unterstützung körpereigener Schutz- und Abwehrsysteme beitragen können.7,10,17
Glucosinolate, typische schwefelhaltige Verbindungen der Kreuzblütler (Brassicaceae) verleihen den würzigen und teils scharfen Geschmack. Bei Verletzung des Pflanzengewebes setzen Myrosinasen die Spaltung der Glucosinolate in Gang und führen zur Bildung von Isothiocyanaten (ITCs). Neuere Forschungen zeigen, dass das Isothiocyanat Sulforaphan in Kombination mit Krebstherapien wie Chemotherapie die Empfindlichkeit von Krebszellen erhöht und gleichzeitig schädliche Nebenwirkungen vermindern kann. Über die krebshemmenden Eigenschaften hinaus fördert der Verzehr von Glucosinolaten auch die Herz-Kreislauf-Gesundheit, die Stoffwechselfunktion, kognitive Leistungen sowie die Gesundheit des Bewegungsapparats.2,3,17
Die Keimung ist eine kostengünstige, einfache, schnelle und wirksame Methode, um den Gehalt an gesundheitsfördernden bioaktiven Stoffen zu erhöhen. Während der Samenkeimung steigt insbesondere die Konzentration von gesundheitsfördernden Glucosinolaten an.3
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Der Verzehr von Wirsing und auch anderen Kohlarten kann zu Blähungen führen. Hier kann neben den im Kapitel "Verwendung in der Küche" genannten Gewürzen etwas Natron im Kochwasser helfen. Auch eine Tasse Anistee oder Fencheltee nach dem Essen ist empfehlenswert.
In äusserst seltenen Fällen kann es durch die in Wirsing enthaltenen Isothiocyanate zu Reizreaktionen kommen, wenn diese mit den Aminogruppen von Proteinen auf der menschlichen Haut reagieren. Bei einer irritativen Kontaktdermatitis löst der Kontakt Brennen, entzündliche Rötungen oder sogar Nesselsucht aus.4
Die in Wirz oder allgemein Kohl enthaltenen Goitrogene (Substanzen, die eine Vergrösserung der Schilddrüse hervorrufen) können Schilddrüsenprobleme verschlimmern, da sie die Wirkung von Schilddrüsenhormonen beeinträchtigen. Menschen, die an einer Unterfunktion dieser Hormondrüse leiden, sollten auf den Verzehr von rohem Kohlgemüse verzichten oder diesen einschränken.11 Es ist aber davon auszugehen, dass dieser negative Effekt erst bei sehr grossen Mengen oder ausschliesslicher Ernährung mit Kohl klinische Bedeutung erlangt. Auch eine Unterversorgung mit dem Spurenelement Iod spielt hier eine Rolle.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) schreibt Wirsing vielerlei Wirkungen zu. Er soll z.B. bei Erkältungen, Husten und Magengeschwüren helfen und ist bei Depressionen und Reizbarkeit anwendbar. Zudem soll er fermentiert den Stuhlgang regulieren und die aufgelegten Blätter bei Verletzungen, Quetschungen, Zerrungen oder Prellungen lindernd wirken.5
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Wirsing ist in vielen Ländern Europas sowohl ganzjährig als auch regional erhältlich, entsprechend fällt sein CO2-Fussabdruck mit 0,29 kg CO2eq/kg eher niedrig aus.12 Andere Kohlsorten wie Kohlrabi oder Blumenkohl haben vergleichbare Werte.13 Je nach Anbauort, Anbauweise (konventionell/biologisch) und gegebenenfalls Verpackung zeigen die Angaben des CO2-Fussabdrucks Unterschiede.
Auch der Wasser-Fussabdruck, die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Kohl, ist mit 280 Litern ähnlich wie bei Blumenkohl (285 l). Deutlich mehr benötigen LandwirtInnen für den Anbau von 1 kg Artischocken (818 l) oder Spargel (2150 l).14
Beim konventionellen Wirsing-Anbau sind umweltschädliche synthetische Dünger und künstliche Pestizide erlaubt. Mehrere Studien konnten Spuren und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln im geernteten Produkt nachweisen. Höchstgehaltsüberschreitungen traten selten auf.15,16 Sie sollten Wirsing aus biologischem Anbau, der ohne solche Mittel auskommt, bevorzugen – sowohl für Ihre Gesundheit als auch für die Umwelt.6
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen - Anbau
Kultivierter Gemüsekohl (Brassica oleracea) fasziniert ForscherInnen aufgrund der grossen Formenvielfalt seit Langem. Dennoch ist die Evolutionsgeschichte dieser Art noch immer wenig erforscht. Die Ergebnisse einer Studie von 2021 deuten darauf hin, dass die in der Ägäis endemische Art Brassica cretica der nächste lebende Verwandte der kultivierten Brassica oleracea ist, was die Annahme stützt, dass der Anbau seinen Ursprung im östlichen Mittelmeerraum hat.20
Wild zu finden
Kultivierte Kohlarten können relativ leicht in einen wildähnlichen Zustand zurückfallen, also verwildern.20
Anbau im eigenen Garten
Im Gegensatz zu anderen Kohlvarietäten ist Wirsing relativ anspruchslos und Sie können ihn gut im eigenen Garten anpflanzen. Der Zeitpunkt für den Anbau ist stark sortenabhängig. Theoretisch können Sie Wirsing das ganze Jahr über regelmässig ernten. Wirsing wächst schneller in warmen Monaten, weshalb Frühwirsing (Ernte ab Ende Mai) meist keine festen Köpfe bildet. Die Aussenblätter sind hellgrün und innen sehr zart und milder im Geschmack. Die Ernte von Herbstwirsing (ab September bis ca. November) und Winterwirsing (Ernte Dezember bis Februar) ist ertragreicher, da der Kohl mehr Zeit für das Wachstum hat und feste Kohlköpfe mit mehr Masse bildet. Die Aussenblätter bei später geernteten Sorten sind dunkelgrün bis blaugrün und schmecken deutlich intensiver.9
Für Frühwirsing ist eine Vorzucht im Februar, die Direktsaat ins Beet ab April ideal, denn die Samen keimen ab 2 °C. Nach dem Ausbilden der ersten Blätter nach den herzförmigen Keimblättern, pflanzen Sie die Jungpflanzen in Töpfe mit leicht gedüngter Pflanzenerde. Als gute Standorte gelten ein heller Ort mit einer Temperatur von 15–18 °C. Ab Mitte März kommen die vorgezogenen Pflanzen mit einem Abstand von 50 x 50 cm ins Beet. Winterwirsing können Sie ab Juni vorziehen und im Juli ins Beet setzen. Das Beet reichern Sie mit Kompost und organischem Dünger an. Vermeiden Sie jedoch eine Überdüngung, da diese zu schlechter Qualität der Kohlköpfe führt. Sobald die Köpfe entstehen, sollten Sie mit z.B. Hornmehl oder organischem Gemüsedünger nachdüngen. Eine regelmässige Wasserversorgung ist ebenfalls notwendig, vor allem in der Wachstumsphase in den Sommermonaten Juli und August.8
Wirsing ist je nach Sorte zwischen 60 und 140 Tagen nach Aussaat erntereif. Der Kopf muss für die Ernte nicht ganz geschlossen, jedoch fest genug sein. Bei der Ernte schneiden Sie den Wirsingkohl mit einem scharfen Messer direkt unter dem Kopf ab.8
Wichtig ist, bei Kreuzblütlern Fruchtfolgen und Anbaupausen von mind. 3 Jahren einzuhalten. Krankheiten wie die Umfallkrankheit (Auflaufkrankheit) oder die Kohlhernie, die Pilze auslösen, können Sie damit gut vorbeugen.8
Weiterführende Informationen
Wirsing (Brassica oleracea var. sabauda oder Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) ist eine Varietät des Kopfkohls (Capitata-Gruppe) und gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae).
Wie der alternative lateinische Name andeutet, bilden die Blätter der Kopfkohle charakteristische Kohlköpfe (lat. 'capita' = Kopf) aus. Diese grenzen sich aufgrund ihrer Form, Farbe und Blattstruktur voneinander ab, was zu einer Vielzahl verschiedener Sorten führt. Die Capitata-Gruppe umfasst vier Formen/Typen, nämlich Alba (Weisskohl), Rubra (Rotkohl), Acuta (Spitzkohl) und Sabauda (Wirsing):17
- Weisskohl weist eine glatte Blattstruktur auf und bildet dichte, runde oder flache, grüne, hellgrüne oder weisse Köpfe.
- Rotkohl bildet kompakte Köpfe mit runder bis länglicher Form und violetter bis bläulicher Farbe.
- Spitzkohlsorten weisen ebenfalls eine glatte Struktur auf, bilden jedoch kegelförmige Köpfe.
- Wirsing hat eine raue, stark geäderte, gewellte Blattstruktur und bildet lockerere Köpfe.
Alternative Namen
Wirsing hat einige Synonyme wie z.B. Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, im Rheinland als Schavur bekannt, oder einfach nur Kohl oder Kappes. Regionale unterschidliche Namen: Wirsching, Börschkohl, Pörschkohl, Mailänder Kohl, Savoyen, Savoyenkohl und Savoyerkohl (Savoyer Kohl).
Ist Wirz und Wirsing dasselbe? In der Schweiz ist Wirsing als Wirz (Wirzkohl) oder auf Schweizerdeutsch als Köhli bekannt.
Im Englischen heisst Wirsing savoy cabbage oder curly cabbage.
Literaturverzeichnis - 20 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Nährstofftabellen. Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | * "Broccoli and Savoy cabbage are rich in glucosinolates (GS)." "Glucosinolates are sulfur-based compounds that consist of β-d-thioglycoside N-hydroxysulfates with various side chains and a sulfur-linked β-d-glycopyranose moiety. Glucosinolates are not always bioactive compounds in cruciferous vegetables; their hydrolysis products, isothiocyanates, are the bioactive compounds (Fahey et al., 2001) as they have shown protective effects against cancer (Fahey et al., 2001, Keck et al., 2002, Keck and Finley, 2004, Barba et al., 2016)." "Many factors are the responsible for antioxidant activity variability of Brassica vegetables such as the cultivar, maturity at harvest, growing conditions, and post-harvest storage conditions (Singh et al., 2007)." Experimentelle Laborstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.jfca.2016.11.010 Study: weak evidence | Fernández-Leóna AM, Fernández-León MF et al. Quantification and bioaccessibility of intact glucosinolates in broccoli ‘Parthenon’ and Savoy cabbage ‘Dama’. Journal of Food Composition and Analysis. 2017;61:40–46. |
| 3. | * The aim of this study was to compare the concentration of phenolic compounds, glucosinolates, proteins, sugars and vitamin C between kohlrabi (Brassica oleracea var. acephala gongylodes), Savoy cabbage (B. oleracea sabauda), Brussels sprouts (B. oleracea gemmifera), cauliflower (B. oleracea botrytis), radish (Raphanus sativus) and garden cress (Lepidium sativum) microgreens for their antioxidant and hypoglycemic potential. In addition, we applied an in vitro-simulated system of human digestion in order to track the bioaccessibility of the selected phenolic representatives, and the stability of the microgreens’ antioxidant and hypoglycemic potential in terms of α-amylase and α-glucosidase inhibition after each digestion phase. Using spectrophotometric and RP-HPLC methods with statistical analyses, we found that garden cress had the lowest soluble sugar content, while Savoy cabbage and Brussels sprouts had the highest glucosinolate levels (76.21 ± 4.17 mg SinE/g dm and 77.73 ± 3.33 mg SinE/g dm, respectively). Brussels sprouts were the most effective at inhibiting protein glycation (37.98 ± 2.30% inhibition). A very high positive correlation (r = 0.830) between antiglycation potential and conjugated sinapic acid was recorded. For the first time, the antidiabetic potential of microgreens after in vitro digestion was studied. Kohlrabi microgreens best inhibited α-amylase in both initial and intestinal digestion (60.51 ± 3.65% inhibition and 62.96 ± 3.39% inhibition, respectively), and also showed the strongest inhibition of α-glucosidase post-digestion (19.22 ± 0.08% inhibition). Brussels sprouts, cauliflower, and radish had less stable α-glucosidase than α-amylase inhibitors during digestion. Kohlrabi, Savoy cabbage, and garden cress retained inhibition of both enzymes after digestion. Kohlrabi antioxidant capacity remained unchanged after digestion. The greatest variability was seen in the original samples, while the intestinal phase resulted in the most convergence, indicating that digestion reduced differences between the samples. In conclusion, this study highlights the potential of various microgreens as sources of bioactive compounds with antidiabetic and antiglycation properties. Notably, kohlrabi microgreens demonstrated significant enzyme inhibition after digestion, suggesting their promise in managing carbohydrate metabolism and supporting metabolic health. DOI: 10.3390/ijms252111831 Study: weak evidence | Šola I, Vujčić Bok V, Popović M, Gagić S. Phytochemical Composition and Functional Properties of Brassicaceae Microgreens: Impact of In Vitro Digestion. IJMS. 2024;25(21):11831. |
| 4. | * "We report a case of irritant contact dermatitis caused by Savoy cabbage, applied on the skin as a ‘natural treatment’." "Our case can be considered as an irritant reaction caused by isothiocyanates contained in cruciferous plants of the Brassica genus. Isothiocyanates are the principal irritant constituents of the mustard oils, and react with the amino groups of proteins on human skin, causing immediate and short-lived burning, erythema, and urticaria (1)." Fallbericht DOI: 10.1111/cod.12484 Study: weak evidence | Milanesi N, Gola M. Irritant contact dermatitis caused by Savoy cabbage. Contact Dermatitis. 2016;74(1):60–61. |
| 5. | ● "Erkältung, Husten bellend (Suppe oder Tee), Magengeschwür, Zwölffingerdarmgeschwür, Magen-Feuer (1/2 Tasse frischen Kohlsaft; 2-3 x täglich; falls zu scharf mit Selleriesaft mischen mindestens 14 Tage einnehmen), Hautausschlag, Ulkus cruris, Varizen, Krampfadern, Arthritis, Wunde (äusserlich als Wickel)" "2 Stuhlgang regulieren/abführen: Obstipation, Verstopfung, Darmflorastörungen (Sauerkraut)" " "2 Blut bewegen: kalte Füsse chronisch, Frostbeule (Waschung mit Tee), Verletzung, Quetschung, Zerrung, Prellung (Blätter auflegen) "3 Blut tonisieren: Nachtblindheit, Lichtempfindlichkeit, Depressionen, Reizbarkeit" Website | Therapeutika ch: Kohl, Wirz. |
| 6. | ● "Der krausköpfige, wellblättrige und insgesamt zarteste Verwandte des glatten Weisskohls." ".. hat seine ganzjährige Saisom im Freilandbau als heller Früh-/Maiwirsing oder als dunklerer, dann auch deftiger schmeckender Herbst-/Winter-/Lagerwirsing." "Selbst wenn es seither an aussagekräftigen Tests mangelt, weist weiter noch viel darauf hin, dass Bio-Wirsig erste Wahl sein sollte." "Tipp: Der Wuschelkopf ist nur dann noch knackig, wenn er beim Schütteln rasselt und sich die Blätter brechen und nicht etwa nur gummihaft biegen lassen." Book: weak evidence | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 826-827. |
| 7. | * "The contribution of Brassica vegetables, such as Savoy cabbage studied in this work, to health improvement can be related to their antioxidant capacity. Phenolic compounds with vitamin C are the major antioxidants due to their high content and high antioxidant activity. On the contrary, lipid-soluble antioxidants (carotenoids) are less abundant but are important for health." Experimentelle Lebensmittelanalyse in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.17660/ActaHortic.2012.939.38 Study: weak evidence | Fernández-León MF, Fernández-León AM et al. Antioxidant phytochemicals in savoy cabbage (Brassica oleracea l. Var. sabauda l.). Acta Hortic. 2012;(939):295–300. |
| 8. | ● "Wirsing ist wie alle Kohlarten ein Starkzehrer. Er gedeiht am besten auf nährstoff- und humusreichen lehmigen Böden mit gleichmässiger Bodenfeuchte. Auf leichteren Böden bringt er nur dann gute Erträge, wenn diese mit reichlich Kompost verbessert werden." "Der Anbauzeitpunkt hängt beim Wirsingkohl von der Sorte ab. Frühe Sorten können schon im Februar vorgezogen werden, eine Direktsaat ist ab April möglich. Bei einer Jungpflanzenanzucht säen Sie die kugelrunden Samen in flache Aussaatschalen aus. Sie keimen bereits bei zwei Grad Celsius. Sobald sich nach den herzförmigen Keimblättern die echten Blätter bilden, heben Sie die Sämlinge mit einem Pikierstab heraus und pflanzen die Pflänzchen einzeln in Töpfe oder Topfplatten mit leicht gedüngter Jungpflanzenerde. Dann stellen Sie die Pflanzen an einen hellen Ort, an dem Temperaturen zwischen 15 und 18 Grad Celsius herrschen. Ab Mitte März können die Setzlinge dann mit einem Pflanzabstand von 50 x 50 Zentimeter ins Frühbeet. Winterwirsing sollte ab Juni vorgezogen werden und wird dann im Juli ins Beet gepflanzt." "Da Wirsing reichlich Blattmasse erzeugt, beansprucht er viel Platz. Das Kohlbeet sollten Sie vor dem Bepflanzen mit Kompost und organischem Dünger im Herbst vorbereiten. Eine Überdüngung gilt es jedoch zu vermeiden, da dies zu einer schlechteren Qualität der Köpfe führt. Nachgedüngt werden die Pflanzen, sobald sich die Köpfe ausbilden. Dafür können Sie Hornmehl oder einen organischen Gemüsedünger verwenden. Zudem ist es sinnvoll, den Kohl während der Hauptwachstumszeit mit einer Pflanzenjauche aus Brennnessel oder Schachtelhalm sowie Steinmehl zu versorgen. Vor allem während des Wachstums in den warmen Monaten Juli und August ist eine gute und regelmässige Wasserversorgung wichtig. Der Boden sollte nach Verkrustung durch Regenfälle regelmässig mit der Hacke aufgelockert und im Frühsommer im Wurzelbereich der Pflanzen mit angetrocknetem Rasenschnitt gemulcht werden." "Je nach Sorte ist Wirsing 60 bis 140 Tage nach der Aussaat erntereif. Frühe Wirsingsorten sollten Sie rasch ernten. Die meisten Herbst- und Wintersorten sind dagegen etwas robuster. Lagern können Sie Wirsing an einem kühlen Platz einige Wochen. Zum Ernten sollten Sie den Kohl unterhalb des Kopfes mit einem scharfen Messer abschneiden, sobald er fest genug ist. Wer keinen ganzen Kohlkopf benötigt, kann Wirsing auch einfrieren und den Rest später verbrauchen. Dafür wird der Kohl geputzt, in Streifen geschnitten, abgebraust, blanchiert und in Gefrierbeutel eingefüllt." "Generell sollten Kohl-Arten frühestens nach drei Jahren Pause wieder auf demselben Beet angebaut und nicht mit anderen Kreuzblütlern zusammen angebaut werden. Gute Mischkulturpartner sind zum Beispiel Möhren und Zwiebeln." "Eine relativ häufige Pilzkrankheit ist beim Wirsingkohl die Umfallkrankheit, die bereits junge Pflanzen befallen und absterben lassen kann. Der Pilz verursacht an den Strünken schwarze Flecken. Als Gegenmassnahme gilt es, den Fruchtwechsel auf den Anbauflächen einzuhalten. Zudem kann Kohlhernie auftreten: Sie wird von einem Schleimpilz verursacht, der das Wurzelsystem zu Wucherungen anregt. Als Vorbeugung können Sie die Fläche kalken. Danach ist es ratsam, eine Anbaupause von sieben Jahren einzuhalten.2 Website | Mein schöner Garten de: Wirsing. |
| 9. | ● "Die erste Ernte erfolgt bereits im Frühling und bringt die zartesten Blätter... Die Sommerernte liefert dunklere, intersiver schmeckende Blätter..." Book: moderate evidence | Pamplona-Roger JD. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 187. |
| 10. | * "Later developmental stages in white (B. oleracea var. capitata) and Chinese cabbage (Brassica rapa var. pekinensis) are characterized by a significant increase in total flavonoid contents from four weeks after germination to week twelve followed by a gradual decrease" "heir high intraspecific variability extends to secondary metabolites produced by Brassica plants, among them glucosinolates and flavonoids [2,3]. The latter play an important role in ultraviolet (UV) protection since UV-B responsive flavonoids can reduce the risk of reactive oxygen species (ROS) generation and thereby prevent oxidative damage [4]. Therefore, the impact of flavonoids on the human body after food consumption as well as their effect as pharmaceutical supplements was discussed in several reviews [5,6,7,8]. Particularly relevant are their antioxidative activity and radical scavenging capacity [5]. So far, flavonoids are known to protect against the initiation and progression of atherosclerosis and cardiovascular disease [9]." Narratives Review DOI: 10.3390/molecules22020252 Study: weak evidence | Mageney V, Neugart S, Albach DC. A guide to the variability of flavonoids in Brassica oleracea. Molecules. 2017;22(2):E252. |
| 11. | * "The goitrogenic potential of a plant or food depends upon the amount of active goitrogen present in it. Various procedures like soaking, washing, boiling and cooking can help in reducing the goitrogenic potency of these foods. These, along with the intake of iodide supplements are generally practiced in areas where goitrogenic foods are routinely consumed. How far these measures are effective in reducing anti-thyroidal activity is still unclear. Patients suffering from hypothyroidism can avoid consumption of raw cruciferous vegetables such as cabbage, Brussels sprouts, broccoli, cauliflower, mustard greens, kale, and turnip. In addition, daily diet should include thyroid boosting foods like those rich in iodine, amino acid tyrosine, minerals like selenium, zinc, copper, iron, various vitamins including, B2, B3, B6, C and E." Narratives Review Study: weak evidence | Bajaj JK, Salwan P, Salwan S. Various possible toxicants involved in thyroid dysfunction: a review. J Clin Diagn Res. 2016;10(1):FE01–FE03. |
| 12. | ● Cabbage, savoy: 0,29. Website | The Big Climata Database. Version 1.1. Cabbage, savoy. 2025. |
| 13. | ● Kohlrabi Nr. 42 (0,2) & Blumenkohl Nr. 15 (0,2) Website | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 14. | * Nr. 358 (Cauliflower Nr. 393, Artichokes Nr. 366, Asparagus Nr. 367) DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 15. | ● "Allgemein zählen die in dem vorliegenden Zeitraum untersuchten konventionellen Kohlarten zu den eher geringer belasteten Gemüsesorten. Mehr als die Hälfte der vorgelegten konventionellen Proben enthielten erfreulicherweise keine Rückstände (Tabelle 1). Mit nur drei Höchstgehaltsüberschreitungen (2 %) liegen die Kohlarten unter dem allgemeinen Durchschnitt von 5 % Überschreitungen bei konventionellem Gemüse im Jahr 2013." "Höchstgehaltsüberschreitungen wurden je einmal bei Brokkoli, Kohlrabi und Wirsingkohl festgestellt." Website | Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit: Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Kohlarten - Untersuchungsergebnisse 2013. |
| 16. | ● "24,2 Prozent der Kohlgemüseproben enthielten keine nachweisbaren Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Immerhin wurden bis zu sieben Rückstände pro Probe nachgewiesen. Höchstgehaltsüberschreitungen traten in keiner Probe auf. Gegenüber der letzten Untersuchung von 2010 wurden mit einem deutlich ausgeweiteten Untersuchungsspektrum 2016 mehr Rückstände und Mehrfachrückstände nachgewiesen. Die Untersuchungsergebnisse von 2016 zeigen, dass Kohlgemüse durchaus Rückstände an Pflanzenschutzmitteln enthalten können." Website | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Pflanzenschutzmittelrückstände in Kohlgemüse. 2016. |
| 17. | * "The major GSLs in white and Savoy cultivars were glucobrassicin, glucoiberin, and sinigrin, while red cabbage cultivars displayed high levels of progoitrin, gluconapin, and glucoraphanin [51]." "The main GSLs of Savoy cabbage cultivars were sinigrin and glucoiberin." "According to a study by Fernandez-Leon (2014), sinapic acid was the main phenolic acid present in Savoy cabbage cultivar Dama (1.59 mg/100 g) but not in cultivar Leticia (0.46 mg/100 g), where the main phenolic acid present was chlorogenic acid (0.54 mg/100 g) [70]. Chlorogenic acid was also the main constituent of phenolic acids in Savoy cabbage, as reported by Martinez et al. (2010) [71]." "Singh et al. (2006) investigated the contents of β-carotene and Lutein in white, red, and Savoy cabbage, reporting values of 0.050, 0.044, and 0.074 mg/100 g f.w., respectively [86]." "Glucosinolates (GSLs) are sulfur-containing secondary metabolites found mainly in plants of the Brassicaceae family [19]. They are the major group of phytochemicals found in cabbage [20]." "The hydrolysis products of glucosinolates include isothiocyanates (ITCs), epithionitriles (EPTs), and nitriles, based on factors like pH, availability of ferrous ions, the compound’s side chain, and substrate type [24]. ITCs, the main products of GSL hydrolysis, are mostly responsible for the health-promoting properties of cabbage, such as reduced risk of cancer and cardiovascular disease [25]." "Brassica oleraceae is a morphologically diverse species, that includes several common vegetables, notably cabbage, kale, broccoli, and cauliflower. Cabbage (Brassica oleraceae var. capitata) belongs to the Capitata group of the species. As the name suggests, leaves are formed into characteristic cabbage heads (‘capita’ = head) which vary in shape, color, and leaf texture, resulting in a great number of different cultivars [2]. The Capitata group consists of four different forms (Figure 1), namely alba (white cabbage), rubra (red cabbage), sabauda (Savoy cabbage), and acuta (conical cabbage), varying in their morphological characteristics [3]. More specifically, white cabbages display a smooth leaf texture that forms tight round or flat heads that are green, or pale green to white in color; pointed cabbages also display smooth textures but form cone-shaped heads; Savoy cabbages present rough leaf textures and form looser heads; red cabbages form compact heads with often oblong shapes and are characterized by their purple color [4,5]." Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/foods13213395 Study: weak evidence | Statilko O, Tsiaka T et al. Overview of phytochemical composition of Brassica oleraceae var. capitata cultivars. Foods. 2024;13(21):3395. |
| 18. | * "With flavonoids concentrations no significant differences were observed between both cultivars of Savoy cabbage." Experimentelle Vergleichsstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: - Study: weak evidence | Fernández-León AM, Lozano M et al. Bioactive compounds content and total antioxidant activity of two savoy cabbages. Czech J Food Sci. 2014;32(6):549–554. |
| 19. | * The glucosinolate–myrosinase system shows remarkable variation during the processing and ingestion of brassica vegetables. Glucosinolate concentrations are affected by storage temperature and time, while cutting may produce variable effects. Cooking brassica by a range of methods can affect glucosinolate concentrations, plant myrosinase activity and concentrations of its cofactors, and alter the digestive fate of glucosinolates after consumption. Since most vegetables in the UK are processed to some extent before consumption, further research on cooking-induced changes in the glucosinolate content of brassica are required to optimise their intake as part of health-promoting strategies. In addition to residual glucosinolate concentrations and plant myrosinase activity within cooked brassica, the digestive fate of glucosinolates and uptake of isothiocyanates may be influenced by the extent of chewing, gastrointestinal transit time, meal composition, individual genotype and differences in colonic hydrolysis of glucosinolates. An appreciation of these sources of variation may help to better understand the health benefits conveyed through the ingestion of processed brassica vegetables." "Conditions of storage, preparation and cooking of brassica may therefore influence the hydrolysis of glucosinolates to their metabolites and, in turn, alter the physiological consequences of ingesting them." "When brassica vegetables are cooked, the glucosinolate–myrosinase system is altered as a result of partial or total inactivation of myrosinase, thermal or plant myrosinase-mediated breakdown of glucosinolates, loss of enzymic cofactors, leaching of glucosinolates and their metabolites into the cooking medium or volatilization or thermal degradation of the metabolites (Dekker et al. Reference Dekker, Verkerk and Jongen2000). These changes are mostly influenced by the duration and method of cooking, the type of vegetable matrix and the extent of its cellular disruption, and the chemical structure of the glucosinolate precursors." "The most-commonly-reported mechanism for the loss of glucosinolates in boiled brassica vegetables is through leaching into the cooking water after cell lysis. Loss of glucosinolates during boiling may be partly related to the size of cut pieces of brassica (Rosa & Heaney, Reference Rosa and Heaney1993), whether it is cooked in cold or boiling water, the amount of vegetable:water used (Dekker et al. Reference Dekker, Verkerk and Jongen2000) and the duration of cooking (Ciska & Kozlowska, Reference Ciska and Kozlowska2001)." Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1017/S0029665107005319 Study: weak evidence | Rungapamestry V, Duncan AJ et al. Effect of cooking brassica vegetables on the subsequent hydrolysis and metabolic fate of glucosinolates. PNS. 2007;66(1):69-81. |
| 20. | * "In conclusion, we confirm a single Eastern Mediterranean origin for B. oleracea and find B. cretica as the closest living wild relative. We highlight several feral samples that are not reflected by the current taxonomy but likely reflect important aspects of the domestication history for B. oleracea." "Cultivated Brassica oleracea has intrigued researchers for centuries due to its wide diversity in forms, which include cabbage, broccoli, cauliflower, kale, kohlrabi, and Brussels sprouts. Yet, the evolutionary history of this species remains understudied. With such different vegetables produced from a single species, B. oleracea is a model organism for understanding the power of artificial selection." "Our analyses point to the Aegean endemic B. cretica as the closest living relative of cultivated B. oleracea, supporting an origin of cultivation in the Eastern Mediterranean region." "Our analyses point to the Aegean endemic B. cretica as the closest living relative of cultivated B. oleracea, supporting an origin of cultivation in the Eastern Mediterranean region. Additionally, we identify several feral lineages, suggesting that cultivated plants of this species can revert to a wild-like state with relative ease." Domestikationsforschung (Agrarwiss.) DOI: 10.1093/molbev/msab183 | Mabry ME, Turner-Hissong SD et al. The evolutionary history of wild, domesticated, and feral Brassica oleracea (Brassicaceae). Molecular Biology and Evolution. 2021;38(10):4419. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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