Wirsing, roh (Wirz, bio?)

Wirsing (Brassica oleracea var. sabauda), auch Wirz genannt, ist ein kopfbildender Kohl mit kraus gewellten Blättern, der sowohl gekocht als auch roh (am besten bio) geniessbar ist.

Verwendung in der Küche

Wirsing, in der Schweiz auch Wirz genannt, schmeckt deutlich dezenter als seine Verwandten Weisskohl und Rotkohl. Zudem lässt er sich auch dann verwenden, wenn er noch keinen festen Kopf aufweist. Die gewellten Blätter des Wirsingkohls sind zarter als die der meisten anderen Kohlsorten, weshalb seine Garzeit wesentlich kürzer ist. Da die äusseren dunkelgrünen Wirsingblätter oft bitter sind, können Sie diese entfernen. Um die grünliche Farbe der Blätter besser zu erhalten, eignen sich kurzes Blanchieren und anschliessendes Abschrecken in Eiswasser.

Wirz ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar. So schmeckt Wirsing roh und gekocht in allen möglichen Formen, egal ob gegart, gedünstet, gebraten oder gebacken. Sie können aus dem Kohl ganz einfach eine schnelle Gemüsebeilage zaubern, indem Sie Wirsingstreifen wenige Minuten in Salzwasser garen. Er macht sich zudem perfekt in Gemüsepfannen, Risotto, Eintöpfen, Aufläufen (z.B. mit Kartoffeln und Pilzen) und Suppen (z.B. mit Karotten und Knollensellerie). Auch in Currys (z.B. mit verschiedenem Gemüse und Linsen), in einer würzigen Sauce zu Pasta, auf einer Quiche, im Wok oder verarbeitet zu einem Püree schmeckt Wirsing hervorragend. Grosse Wirsingblätter eignen sich bestens für vegetarische und vegane Kohlrouladen (Wirsing-Krautwickel, Wirz-Rouladen), gefüllt mit z.B. Champignons, Reis, Couscous, Tofu, Seitan oder Sojahack. Ein ebenfalls beliebtes Gericht ist der Rahmwirsing, den Sie ohne Weiteres vegan zubereiten können (siehe folgendes Rezept). Für einen gemütlichen Abend lassen sich mit allerlei Gewürzen marinierte Wirsingblätter im Ofen zu Chips backen.

Kann man Wirsing roh essen? Grundsätzlich können Sie Wirz roh essen. Menschen mit empfindlichem Magen kann Wirsing jedoch schwer im Magen liegen und zu Blähungen führen. Wer Wirsing als Rohkost verwenden möchte, sollte frischen Bio-Wirsing kaufen und dessen gekrauste Blätter vor dem Verzehr gründlich waschen. Den Strunk entfernen Sie am besten für einen rohen Wirz-Salat oder einen rohen Smoothie (z.B. mit Orange und Ingwer).

Eine beliebte Zubereitungsart für Wirsing ist das Fermentieren. Zum Beispiel mit klassischen Gewürzen, wie Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, oder etwas schärfer mit Jalapeños, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Oregano, Weinblätter und Kreuzkümmelsamen. Wirsing eignet sich auch für die Herstellung einer Art koreanisches Kimchi - original ist es mit Chinakohl.

Zu Wirsing passen verschiedenste Gewürze und Kräuter: Currypulver, Paprikapulver oder auch Thymian für deftigere Gerichte oder Muskatnuss, Petersilie und Schnittlauch zu milderen Gerichten. Kümmel, Anis, Fenchelsamen oder Dillsamen verleihen den Kohlgerichten nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern mildern auch die aufblähende Wirkung des Kohls etwas.

Veganes Rezept für Rahmwirsing mit Räuchertofu

Zutaten (für 2 Personen): 400 g Wirsing (roh, bio), 150 g Räuchertofu, 1 Zwiebel, 100 ml Weisswein (trocken), 100 ml Hafersahne, 2 EL Rapsöl, 1 TL Agavensirup, 1 Zitrone (bio), 1 Prise Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Die äussersten Blätter des Wirsings entfernen, den Rest gründlich waschen. Kohl vierteln und Strunk herausschneiden. Die Viertel in mundgerechte Stücke schneiden. Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer mit 1 EL Rapsöl erhitzten Pfanne die Tofuwürfel ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Wieder 1 EL Rapsöl in die Pfanne geben und die Wirsingstreifen darin ca. 4 Min. anbraten. Zwiebelwürfel hinzugeben und ca. 1 Min. glasig andünsten. Mit Weisswein und Hafersahne ablöschen, Agavendicksaft hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Ganze zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen. Bio-Zitrone heiss abspülen, trocknen, Schale abreiben und Saft auspressen. Den veganen Rahmwirsing vom Herd nehmen und ein Teil der Zitronenschale und des Zitronensafts unterrühren. Nach Geschmack noch mehr hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren Tofuwürfel zum veganen Gericht geben.

Vegane Rezepte mit Wirsing finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Da es Frühwirsing, Sommerwirsing, Herbstwirsing und Winterwirsing gibt und er sich gut lagern lässt, ist Wirsing in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) ganzjährig erhältlich. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) bieten den Kohl das ganze Jahr über an, und zwar in Bio-Qualität. Auf vielen Wochenmärkten können Sie lokalen und ganz frischen Wirsing kaufen.

Knackige Wirzköpfe erkennen Sie am Rasseln beim Schütteln. Zudem brechen die Blätter und lassen sich nicht gummihaft biegen.⁶

Die Verfügbarkeit von Wirsing ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Wirsing lagern Sie am besten im Gemüsefach des Kühlschranks. Sommerwirsing ist zwei bis drei Tage haltbar. Winterwirsing bleibt sogar bis zu zwei Wochen frisch. Wirz lässt sich auch einfrieren. Dafür sollten Sie ihn geputzt kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. In luftdichten Gefrierbeuteln oder Frischhaltedosen kommen die Wirsing-Portionen dann ins Tiefkühlfach und sind so bis zu zehn Monate haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Wirsing (roh) ist mit 27 kcal/100g und 0,1 g/100g Fett sehr kalorien- und fettarm. Proteine sind mit 2 g/100g ebenfalls eher wenig enthalten, jedoch etwas mehr als in Rotkohl (1,4 g/100g) und Weisskohl (1,2 g/100g). Kohlenhydrate sind zu 6,1 g/100g enthalten - davon sind 3,1 g Ballaststoffe.¹

Wirsingkohl ist reich an Vitaminen. In 100 g Wirsing finden sich 69 µg Vitamin K, was 92 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel Vitamin K steckt in Weisskohl (76 µg/100g) und Fenchel (63 µg/100g). Mangold beinhaltet mit 830 µg/100g mehr als das 12-fache davon.¹

Wirz enthält zudem 80 µg Folat pro 100 g (40 % des Tagesbedarfs). Chinakohl (79 µg/100g) und Broccoli-Röschen (71 µg/100g) weisen ähnliche Gehalte auf. Babyspinat hat roh mit 194 µg/100g etwas mehr. Besonders viel Folat steckt in Bierhefe mit 3'170 µg/100g, doch davon isst man nur kleine Mengen.¹

Der Gehalt an Vitamin C beträgt 31 mg/100g (39 % des Tagesbedarfs). Ähnliche Gehalte zeigen Spinat (28 mg/100g) und Chinakohl (27 mg/100g). Bedeutend mehr Vitamin C beinhaltet Bärlauch (150 mg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Wirsing (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Wirsing gesund? Kreuzblütler, also auch Wirz (Wirsing), sind eine gute Quelle für gesundheitsfördernde, bioaktive Verbindungen - darunter Vitamine wie Vitamin C und Vitamin E sowie verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe.

Sekundäre Pflanzenstoff

Viele gesundheitliche Wirkungen von Wirsing kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Wirsing enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^2,17,18

• Isoprenoide: Carotinoide (β-Carotin)
• Polyphenole: Phenolsäuren (u.a. Sinapinsäure, Chlorogensäure), Flavonoide
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Senfölglycoside (Glucosinolate; u.a. Glucoiberin und Sinigrin)

Wirsing ist reich an phenolischen Verbindungen. Zusammen mit Vitamin C sind diese Stoffe für die hohe antioxidative Aktivität des Kohls verantwortlich, die vor Krankheiten wie Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen kann.^7,10 Die Konzentrationen dieser antioxidativen Stoffe sind allerdings abhängig von der Sorte, den Wachstumsbedingungen, dem Reifegrad bei der Ernte sowie den Lagerbedingungen nach der Ernte.²

Glucosinolate bzw. Senfölglycoside sind schwefelhaltige Verbindungen, die hauptsächlich in Pflanzen der Familie Brassicaceae vorkommen und für ihren würzigen und teils scharfen Geschmack verantwortlich sind. Durch die Hydrolyse von Glucosinolaten (z.B. Glucoiberin und Sinigrin) kommt es zur Bildung von biologisch aktiven Verbindungen (z.B. Indole, Isothiocyanate), die für viele gesundheitsfördernde Wirkungen von Kohl verantwortlich sind - unter anderem stehen sie in Verbindung mit der Verringerung des Risikos für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.^2,17

Verschiedene Zubereitungsarten von Kohl, darunter Kochen, können die Hydrolse von Glucosinolaten zu den gesunden Abbauprodukten beeinflussen und damit auch die physiologischen Wirkungen des Kohlverzehrs.¹⁹ Der Genuss als Rohkost ist daher empfehlenswert.

Gemüsekohlarten sind auch für die Behandlung von chronisch entzündlichen Erkrankungen bekannt. Die in Brassica-Gemüse enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe stimulieren das Immunsystem, induzieren Entgiftungsenzyme und wirken antimutagen.³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Verzehr von Wirsing und auch anderen Kohlarten kann zu Blähungen führen. Hier kann neben den im Kapitel "Verwendung in der Küche" genannten Gewürzen etwas Natron im Kochwasser helfen. Auch eine Tasse Anistee oder Fencheltee nach dem Essen ist empfehlenswert.

In äusserst seltenen Fällen kann es durch die in Wirsing enthaltenen Isothiocyanate zu Reizreaktionen kommen, wenn diese mit den Aminogruppen von Proteinen auf der menschlichen Haut reagieren. Bei einer irritativen Kontaktdermatitis löst der Kontakt Brennen, entzündliche Rötungen oder sogar Nesselsucht aus.⁴

Die in Wirz oder allgemein Kohl enthaltenen Goitrogene (Substanzen, die eine Vergrösserung der Schilddrüse hervorrufen) können Schilddrüsenprobleme verschlimmern, da sie die Wirkung von Schilddrüsenhormonen beeinträchtigen. Menschen, die an einer Unterfunktion dieser Hormondrüse leiden, sollten auf den Verzehr von rohem Kohlgemüse verzichten oder diesen einschränken.¹¹ Es ist aber davon auszugehen, dass dieser negative Effekt erst bei sehr grossen Mengen oder ausschliesslicher Ernährung mit Kohl klinische Bedeutung erlangt. Auch eine Unterversorgung mit dem Spurenelement Iod spielt hier eine Rolle.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) schreibt Wirsing vielerlei Wirkungen zu. Er soll z.B. bei Erkältungen, Husten und Magengeschwüren helfen, aber auch bei Depressionen und Reizbarkeit anwendbar sein. Zudem soll er fermentiert den Stuhlgang regulieren und die aufgelegten Blätter bei Verletzungen, Quetschungen, Zerrungen oder Prellungen lindernd wirken.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Wirsing ist in vielen Ländern Europas sowohl ganzjährig als auch regional erhältlich, entsprechend fällt sein CO₂-Fussabdruck mit 0,29 kg CO₂eq/kg eher niedrig aus.¹² Andere Kohlsorten wie Kohlrabi oder Blumenkohl haben vergleichbare Werte.¹³ Je nach Anbauort, Anbauweise (konventionell/biologisch) und gegebenenfalls Verpackung können sich die Angaben des CO₂-Fussabdrucks unterscheiden.

Auch der Wasser-Fussabdruck, die benötigte Wassermenge zur Produktion von 1 kg Kohl, ist mit 280 Litern ähnlich wie bei Blumenkohl (285 l). Deutlich mehr benötigen LandwirtInnen für den Anbau von 1 kg Artischocken (818 Liter) oder Spargel (2150 Liter).¹⁴

Beim konventionellen Wirsing-Anbau sind umweltschädliche synthetische Dünger und künstliche Pestizide erlaubt. Mehrere Studien konnten Spuren und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln im geernteten Produkt nachweisen. Höchstgehaltsüberschreitungen traten selten auf.^15,16 Sie sollten Wirsing aus biologischem Anbau, der ohne solche Mittel auskommt, bevorzugen – sowohl für Ihre Gesundheit als auch für die Umwelt.⁶

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kultivierter Gemüsekohl (Brassica oleracea) fasziniert ForscherInnen aufgrund der grossen Formenvielfalt seit Langem. Dennoch ist die Evolutionsgeschichte dieser Art noch immer wenig erforscht. Die Ergebnisse einer Studie von 2021 deuten darauf hin, dass die in der Ägäis endemische Art Brassica cretica der nächste lebende Verwandte der kultivierten Brassica oleracea ist, was die Annahme stützt, dass der Anbau seinen Ursprung im östlichen Mittelmeerraum hat.²⁰

Wild zu finden

Kultivierte Kohlarten können relativ leicht in einen wildähnlichen Zustand zurückfallen, also verwildern.²⁰

Anbau im eigenen Garten

Im Gegensatz zu anderen Kohlvarietäten ist Wirsing relativ anspruchslos und Sie können ihn gut im eigenen Garten anpflanzen. Der Zeitpunkt für den Anbau ist stark sortenabhängig. Theoretisch können Sie Wirsing das ganze Jahr über regelmässig ernten. Wirsing wächst schneller in warmen Monaten, weshalb Frühwirsing (Ernte ab Ende Mai) meist keine festen Köpfe bildet. Die Aussenblätter sind hellgrün und innen sehr zart und milder im Geschmack. Die Ernte von Herbstwirsing (ab September bis ca. November) und Winterwirsing (Ernte Dezember bis Februar) ist ertragreicher, da Sie dem Kohl mehr Zeit für das Wachstum geben und sie feste Kohlköpfe mit mehr Masse bilden. Die Aussenblätter bei später geernteten Sorten sind dunkelgrün bis blau-grün und schmecken deutlich intensiver.⁹

Für Frühwirsing eignet sich eine Vorzucht im Februar, die Direktsaat ins Beet ab April, denn die Samen keimen ab 2 °C. Bilden sich die ersten Blätter nach den herzförmigen Keimblättern, pflanzen Sie die Jungpflanzen in Töpfe mit leicht gedüngter Pflanzenerde. Gute Standorte sind ein heller Ort mit einer Temperatur von 15–18 °C. Ab Mitte März kommen die vorgezogenen Pflanzen mit einem Abstand von 50 x 50 cm ins Beet. Winterwirsing können Sie ab Juni vorziehen und im Juli ins Beet setzen. Das Beet sollte mit Kompost und organischem Dünger angereichert sein. Vermeiden Sie jedoch eine Überdüngung, da diese zu schlechter Qualität der Kohlköpfe führt. Sobald sich die Köpfe ausbilden, sollten Sie mit z.B. Hornmehl oder organischem Gemüsedünger nachdüngen. Eine regelmässige Wasserversorgung ist ebenfalls notwendig, vor allem in der Wachstumsphase in den Sommermonaten Juli und August.⁸

Wirsing ist je nach Sorte zwischen 60 und 140 Tagen nach Aussaat erntereif. Der Kopf muss für die Ernte nicht ganz geschlossen, jedoch fest genug sein. Bei der Ernte schneiden Sie den Wirsingkohl mit einem scharfen Messer direkt unter dem Kopf ab.⁸

Wichtig ist, bei Kreuzblütlern Fruchtfolgen und Anbaupausen von mind. 3 Jahren einzuhalten. Krankheiten wie die Umfallkrankheit (Auflaufkrankheit) oder die Kohlhernie, die Pilze auslösen, können Sie damit gut vorbeugen.⁸

Weiterführende Informationen

Wirsing (Brassica oleracea var. sabauda oder Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) ist eine Varietät des Kopfkohls (Capitata-Gruppe) und gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae).

Wie der alternative lateinische Name schon andeutet, bilden die Blätter der Kopfkohle charakteristische Kohlköpfe (lat. 'capita' = Kopf) aus. Diese grenzen sich aufgrund ihrer Form, Farbe und Blattstruktur voneinander ab, was zu einer Vielzahl verschiedener Sorten führt. Die Capitata-Gruppe umfasst vier Formen/Typen, nämlich Alba (Weisskohl), Rubra (Rotkohl), Acuta (Spitzkohl) und Sabauda (Wirsing):¹⁷

• Weisskohl weist eine glatte Blattstruktur auf und bildet dichte, runde oder flache Köpfe, die grün oder hellgrün bis weiss sind.
• Rotkohl bildet kompakte Köpfe mit runder bis länglicher Form und zeichnet sich durch seine violette bis bläuliche Farbe aus.
• Spitzkohlsorten weisen ebenfalls eine glatte Struktur auf, bilden jedoch kegelförmige Köpfe.
• Wirsing hat eine raue, stark geäderte, gewellte Blattstruktur und bildet lockerere Köpfe.

Alternative Namen

Wirsing hat einige Synonyme wie z.B. Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, im Rheinland als Schavur bekannt oder einfach nur Kohl oder Kappes. Andere regional abweichende Namen sind Wirsching, Börschkohl, Pörschkohl, Mailänder Kohl, Savoyen, Savoyenkohl und Savoyerkohl (Savoyer Kohl).

Ist Wirz und Wirsing dasselbe? In der Schweiz nennt man Wirsing Wirz (Wirzkohl) oder auf Schweizerdeutsch Köhli.

Im Englischen bezeichnet man den Wirsing als savoy cabbage oder curly cabbage.