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Palmöl, Palmfett oder Palmfruchtöl gewinnt man aus dem Fruchtfleisch der Palmfrüchte der Ölpalme (Elaeis guineensis). Dieses Öl besteht zu ca. 49 % aus gesättigten Fetten und gilt auch daher als ungesund, doch Kokosöl ist mit 82 % noch ungesünder. Die billige Produktion begünstigt den viel zu häufigen Einsatz von Palmöl. Es ist vom Palmkernöl zu unterscheiden.
Verwendung in der Küche
In Asien und Afrika verwendet man Palmöl als Margarine, Salat- oder Kochöl. Zudem verzehrt man die Früchte als Gemüse oder man stellt daraus Palmwein her. Vor allem wegen der hohen Hitze- und Oxidationsstabilität kocht, brät und frittiert man mit Palmfett.
Palmöl ist in vielen industriell hergestellten Produkten, wie Backwaren, Schokoladen, Pralinen, Kekse, Schokocremes, Fertiggerichte, Brotaufstriche und auch Babynahrung (inklusive Babymilch) enthalten. Häufig ersetzt man natürlich enthaltenes Fett durch billiges Palmfett (wie z.B. bei der Schokolade, die Kakaobutter enthält). Für die Haltbarkeit vieler Süsswaren scheint Palmöl in der Industrie unersetzlich. Auch macht man sich den Kühleffekt zunutze, den Palmöl beim Schmelzen auf der Zunge mit sich bringt (z.B. für Eiskonfekt, Schokoladenüberzüge, Toffees, Cremes etc.).17
Ist Palmöl und Kokosöl das Gleiche? Palmöl stammt von den roten Früchten der Ölpalmen. Kokosöl hingegen kommt von den Früchten (Kokosnüssen) der Kokospalmen. Diese tropischen Öle haben aber gemeinsam, dass sie bei Raumtemperatur fest sind, jedoch einen sehr niedrigen Schmelzpunkt haben. Zudem enthalten sie im Gegensatz zu anderen pflanzlichen Ölen einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fetten, die sich bei regelmässigem Verzehr schwerwiegend auf die menschliche Gesundheit auswirken.
Wir empfehlen, beim Kauf alle Inhaltsstofflisten der Produkte durchzulesen und Palmöl sowie Kokosöl oder Kokosfett zu vermeiden.
Vegane Rezepte mit Palmöl
Wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren und des schlechten LA-ALA-Verhältnisses (46:1) raten wir von einem Konsum ab und schlagen deshalb kein Rezept vor.
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Hofer führen zum Teil raffiniertes Palmöl.
In europäischen Ländern findet man unbehandeltes, reines Palmöl meist in Asia-Shops als "Unrefined Palm Oil". Im Internet oder in Reformhäusern gibt es auch biologisches Palmöl. Dieses ist nicht komplett raffiniert, sondern bei niedrigen Temperaturen desodoriert. Bei naturreinem Palmfett steht auf der Verpackung explizit "unraffiniert, ungehärtet und ungebleicht" drauf. Sie finden es auch als rotes (rohes, kaltgepresstes) Palmöl deklariert.
Achten Sie beim Kauf immer auf biologische und faire Produktion, denn Gütesiegel ohne Bio-Zertifizierung nutzen Labels häufig als sogenanntes "Greenwashing" aus. Die Naturschutz- und Sozialstandards sind hier aber leider kaum besser als bei grossen, konventionellen Plantagen.2
Die Lebensmittelindustrie verwendet in zahlreichen Fertigprodukten Palmöl als billige Fettzutat. Lesen Sie beim Einkauf immer die Zutatenliste und versuchen Sie so, unnötig zugesetztes Palmöl zu vermeiden.
Die Verfügbarkeit von Palmöl ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Kaltgepresste Öle (Gesetze, Rohkost)
In der Schweiz spricht man von einem kaltgepressten Öl, wenn die Ölsaat nicht erhitzt war, die Presstemperatur 50 °C nicht überschritten hat und keine problematische Nachbehandlung stattgefunden hat.
Laut dem Eidgenössischen Departement des Innern (EDI) gilt ein Speiseöl als kaltgepresst (oder darf mit Synonymen wie (extra) nativ, unraffiniert, kaltgeschlagen oder naturbelassen bezeichnet sein), wenn es durch Pressung oder Zentrifugierung aus zuvor nicht erhitzten Rohstoffen gewonnen wurde, die Temperatur bei der Pressung 50 °C nicht überstiegen hat und es keiner Raffination, d. h. keiner Neutralisation, keiner Behandlung mit Adsorbentien, Bleicherde und keiner Ausdämpfung unterworfen wurde.
Das Prädikat «schonend gedämpft» darf ein Öl tragen, wenn sich die Raffination ausschliesslich auf eine Ausdämpfung beschränkt hat und dabei 130 °C nicht überschritten worden sind.23
In der EU und den USA scheint für kaltgepresste Öle keine allgemeingültige Temperaturgrenze gesetzlich festgelegt zu sein. Beispielsweise sind die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (D) ähnlich verfasst wie die Verordnung des EDI, sie geben aber keine zulässige Höchsttemperatur für die generelle Kaltpressung an – da sie nur für Erzeugnisse gelten, deren Kennzeichnung und Zusammensetzung nicht abschliessend rechtlich festgelegt ist (also z.B. nicht für Olivenöl, Kakaobutter, Milchfette, Streichfette).24
Hingegen sehen sowohl die EU-Richtlinien als auch die Änderung der Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (sowie deren Änderung) eine Sonderregelung für die Kennzeichnung von Olivenölen vor.25,26
Dies sind selektive Vermarktungsregeln, in welchen der Begriff Rohkost nicht definiert ist. Bei "Rohkost" und "roh" handelt es sich also nicht um staatlich geschützte Begriffe (wie es bei der Bezeichnung "bio" der Fall ist), was viel Raum für Interpretationen zulässt. Obwohl man sich einig ist, dass bei der rein mechanischen Kaltpressung die Presstemperaturen in der Regel 40 °C nicht überschreiten, darf man bei Speiseölen nicht leichtgläubig von Rohkostqualität ausgehen. Denn es besteht der Verdacht, dass die praktizierte Messmethode nicht die Temperatur im Presszylinder angibt (wo die Erwärmung am höchsten ist), sondern nur die Auslauftemperatur im Ölschlauch. Bei den wassergekühlten Olivenöl-Pressen (sogenannte "watercooled 37°"-Ölpressen) kann man vermutlich nicht einmal mit Bestimmtheit sagen, welche Hitze genau im Innern des Presszylinders herrscht, weil der gesamte Presszylinder von Kühlmanschetten umgeben ist.
Ausserdem beeinflussen sowohl Pressdruck und Pressgeschwindigkeit als auch der Feuchtigkeitsgehalt der Ölsaat die Presstemperatur. Wenn z.B. der Feuchtigkeitsgehalt zu niedrig ist, steigt bei der Pressung die Temperatur an und es gestaltet sich schwierig, sogar unter der Höchstgrenze von 50 °C zu bleiben.27
Tipps zur Lagerung
Palmöl sollte man wie andere Speiseöle und Kokosfett an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Gut verschlossen oder im Kühlschrank gelagert hält es sich bis zu einem Jahr.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100 g Palmfett hat einen Energiegehalt von 884 kcal. Es besteht zu 100 % aus Fett, wobei 49 % gesättigte Fettsäuren sind.3
Erwähnenswert ist Vitamin E, das in Palmöl mit 16 mg/100g enthalten ist. Jedoch enthalten viele pflanzliche Speiseöle Vitamin E, beispielsweise weist das wesentlich gesündere kaltgepresste Rapsöl einen ähnlich hohen Gehalt auf.3
Die gesamten Inhaltsstoffe von Palmöl, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Palmöl hat nicht nur aufgrund der negativen Folgen für die Umwelt einen negativen Ruf, sondern hat aufgrund des hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren schädigende Wirkung auf die Gesundheit.
Allerdings findet man auch immer wieder Studien, welche die negativen Wirkungen von Palmöl nicht bestätigen können. Eine Studie von 2016 beispielsweise verglich den Effekt von Olivenöl und Palmöl auf den LDL-Cholesterol-Spiegel nach einem dreimonatigen täglichen Konsum von 25 ml (2 TL). Dabei stellte man bei beiden eine Senkung LDL-Cholesterol-Spiegels fest. Es handelte sich dabei jedoch um ein speziell für die Studie hergestelltes Palmöl.4
Ob bei derartigen Studien die Lebensmittelindustrie und die Palmölindustrie mitwirken oder unterstützen, ist zu hinterfragen. Kritische Untersuchungen zeigen, wie stark Palmöl- und Lebensmittelindustrie zusammenhängen und ähnliche Lobbyarbeiten betreiben, wie die Tabak- und Alkoholindustrie. Es besteht Bedarf an unabhängigen Studien zu gesundheitlichen Auswirkungen des Palmölverzehrs.5
Im Gegensatz zum raffinierten Palmöl enthält rotes Palmöl (unraffiniert) mehr Nährstoffe. Es gibt wissenschaftliche Studien, die zeigen, dass die im roten Palmöl enthaltenen Antioxidantien oxidativen Stress reduzieren und bei der Prävention gegen einen Vitamin-A-Mangel (in Ländern mit niedrigem oder mittlerem Einkommen) nützlich sein könnten.18,19,20,21 Eine Meta-Analyse aus dem Jahr 2017 bestätigt dies zwar, weist aber darauf hin, dass bei Vitamin-A-Mangel die Verbesserungskurve ab einer gewissen Aufnahmemenge nicht mehr steigt und die Einnahme von rotem Palmöl keinen bedeutsamen Gesamteffekt auf den Serum-α-Carotinspiegel, das Körpergewicht oder den Hämoglobinspiegel erzielt.22
Sekundäre Pflanzenstoffe
Für Palmöl sind sekundäre Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über die Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel zu sekundären Pflanzenstoffen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ist Palmöl schädlich für Menschen? Neben dem hohen Prozentsatz an gesättigten Fettsäuren ist auch das LA-ALA-Verhältnis ungünstig: Es beträgt beim Palmöl 46:1. Mehr zu dieser Problematik erfahren Sie bei der Zutat Olivenöl.
Raffiniertes Palmöl enthält unerwünschte Stoffe, die bei der industriellen Verarbeitung entstehen. Durch das starke Erhitzen pflanzlicher Öle können Schadstoffe wie Glycidyl-Fettsäureester (GE), 3-MCPD-Fettsäureester und 2-MCPD-Fettsäureester entstehen. In vitro hat 3-MCPD-Fettsäureester eine genotoxische Wirkung. Für 2-MCPD-Fettsäureester liegen bisher keine Daten vor.6 Die Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) hat 2011 3-MCPD deshalb als mögliches Humankarzinogen eingestuft, d.h. potenziell krebserregend.7 Palmöl hat einen höheren Gehalt an diesen Stoffen als andere pflanzliche Öle.6
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Carbon Cloud nennt einen CO2-Fussabdruck für malaysisches Palmöl von 6,66 kg CO2e/kg und für brasilianisches Palmöl 3,62 kg CO2e/kg.1 Der Wasserfussabdruck von Palmöl beträgt 4971 l/kg und für Palmkernöl 5401 l/kg. Dies ist vergleichbar mit dem Wasserabdruck von Kokosöl (4490 l/kg).9
Die ökologischen und sozialen Probleme, die der Palmölanbau mit sich bringt, sollte man nicht unterschätzen. Die steigende Nachfrage nach Palmöl als Rohprodukt ist für die vermehrte Abholzung der Regenwälder mitverantwortlich. Mit Zertifizierungssystemen versucht man, zu nachhaltigen Palmöl-Anbaumethoden zu verpflichten. Davon sind jedoch die Kosmetik- und Lebensmittelindustrie ausgenommen. Durch falsche Rodungsmethoden belastet man das Klima unnötig: Häufig erscheinen Berichte über gezielte Brandstiftungen, welche die Rodungen schneller vorwärtstreiben möchten. Dadurch entweichen pro Jahr über 3'000 Tonnen Methan.10,11 Zudem zeigt sich ein soziales Problem des Palmölanbaus in der Zwangs- und Kinderarbeit.13
Bio-Palmöl ist ebenfalls in Anbau und Herstellung nicht wirklich nachhaltiger. Man kultiviert nur sehr wenig Bio-Palmöl in afrikanischen Kooperationen, der grosse Rest stammt auch aus grossen Plantagen. Der Bio-Anteil am Weltmarkt macht weniger als 1 % aus.2
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die Palmölproduktion bringt neben dem Verlust von natürlichen Wäldern und Torfmooren auch einen enormen Biodiversitätsverlust mit sich: Tiere wie z.B. Orang-Utans verlieren ihren Lebensraum, was ihre Artenpopulation deutlich verringert.12
Weltweites Vorkommen - Anbau
Der Ursprung der Ölpalme (Elaeis guineensis) liegt im Golf von Guinea, dort wächst auch heute noch die wilde Verwandte Elaeis ubanghensis, die bestachelte Blätter trägt. Seit 1466 kennt man die afrikanische Ölpalme auch in Europa.8
Heute kultiviert man die wirtschaftlich bedeutendste Palmenart auch im tropischen Amerika und vor allem in Südostasien, wofür man riesige Flächen an Urwald abholzt. Palmöl war 2020 das häufigste produzierte Pflanzenöl weltweit (76 Mio. t). Danach folgen Sojaöl (59 Mio. t), Rapsöl (25,18 Mio. t) und Sonnenblumenöl (20,5 Mio. t). auptproduzenten 2020 waren Indonesien (44,75 Mio. t), Malaysia (19,14 Mio. t) und Thailand (2,69 Mio. t).16
Anbau - Ernte
Die Ernte von Palmkernen erfolgt in den meisten Fällen händisch, wobei die Arbeiter die Bündel mit den reifen Palmfrüchten mit einer Sichel oder grossem Messer von der Palme abschneiden. Einzelne, heruntergefallene Früchte sammelt man ebenfalls auf, da sie einen besonders hohen Ölanteil aufweisen. Die Bündel sammelt man ein und transportiert sie so schnell wie möglich zur weiteren Verarbeitung in die Ölmühle.28
Industrielle Verarbeitung
Ölmühlen zur Verarbeitung der Palmfrüchte befinden sich in der Nähe der Plantagen. Durch Sterilisation (Bedampfung) der Palmfrüchte stoppt man die Bildung von unerwünschten Fettsäuren. Zudem fördert die Hitze das Abtrennen der Früchte vom Stamm. In grossen Dreschtrommeln trennt man maschinell die Palmkerne vom Bündel. Die leeren Fruchtbündel verwendet man als Mulchmaterial oder zur Herstellung von Dünger.13
Die Palmkerne befördert man in einen grossen Kocher, wo man sie unter ständigem Rühren mit Frischdampf erhitzt. Dadurch löst sich das Mesokarp (Hülle) von den Kernen und die Ölzellen brechen auf. Anschliessend erfolgt die Pressung in einer Schneckenpresse, um das Öl zu gewinnen. Das Rohöl mischt man mit heissem Wasser, bevor man es mithilfe von Sieben von Fasern und Feststoffen reinigt. In einem Klärtank trennt man das Rohöl von Wasser und kleineren Feststoffen. Das geklärte Öl reinigt man in Hochgeschwindigkeitsreinigern weiter und raffiniert es anschliessend, d.h. man reinigt es mithilfe von mehreren "Veredelungsverfahren". Dies verlängert die Haltbarkeit des Öls, jedoch zulasten von wertvollen Inhaltsstoffen. Raffiniertes Palmöl ist entschleimt, entsäuern, gebleicht und bedampft (desodoriert).13
Die Gesamteffizienz der Palmölmüllerei in Bezug auf die Ölgewinnung liegt in der Regel bei 90-93 %.13
Weiterführende Informationen
Die Ölpalme (Elaeis guineensis) kommt ursprünglich aus Afrika und gehört zur Familie der Palmengewächse (Arecaceae).
Sind Palmöl und Palmkernöl das Gleiche? Palmöl stellt man aus dem Fruchtfleisch und Palmkernöl (Palmkernfett) aus den Kernen der Ölfrüchte her. Palmkernöl produziert man meist aus der Art Elaeis oleifera, der Amerikanischen Ölpalme. Diese Ölpalme findet man hauptsächlich in Süd- und Mittelamerika, von Honduras bis Nord-Brasilien. Aus deren getrockneten, gemahlenen Kernen, presst man das Öl heraus. Auch dieses tropische Öl hat einen sehr hohen Anteil (bis zu 55 %) an gesättigten Fettsäuren (Laurinsäure).15
Alternative Namen
Im Englischen heisst Palmöl palm oil und Palmkernöl findet man als palm kernel oil.
Sonstige Anwendungen
Aus Palmöl stellt man Biodiesel her. Einheimische Alternativen wären Biotreibstoffe aus z.B. Raps- und Sonnenblumenöl.12,14
Neben der Verwendung als Nahrungsmittel und Biotreibstoff dient das Palmöl zur Gewinnung von Laurinsäure, die ein Grundstoff für verschiedene Tenside ist. Das sind waschaktive Stoffe für Reinigungsmittel.14 Dieses ist auf Wasch- und Reinigungsmitteln jedoch nicht deklarationspflichtig. Palmkernöl ist aus Reinigungsmitteln beinahe nicht mehr wegzudenken, da sich europäische Öle technisch gesehen nicht gut für die Tensidproduktion eignen. Es gibt nur wenige Reinigungs- und Waschmittel auf Basis europäischer Öle.
Die Kosmetikindustrie verwendet Palmöl in Hautcremes, Seifen, Bodylotions und Shampoos.17,14
Literaturverzeichnis - 28 Quellen
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| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
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| 10. | Fuchs H. Sumatras Wälder brennen. DW. 2014. |
| 11. | Taylor PG, Bilinsky TM et al. Palm oil wastewater methane emissions and bioenergy potential. Nature Climate Change. 2014;4:151-152. |
| 12. | Schlatzer M, Lindenthal T. Österreichische und europäische Alternativen zu Palmöl und Soja aus Tropenregionen. Möglichkeiten und Auswirkungen. FIBL Forschungsinstitut für biologischen Landbau. 2019. |
| 13. | Hashim K, Tahiruddin S, Asis AJ. 8 - Palm and Palm Kernel Oil Production and Processing in Malaysia and Indonesia. In: Lai OM, Tan CP, Akoh CC (Ed.) Palm Oil. Academic Press and AOCS Press: 2012; 235-250. |
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| 26. | Eidgenössisches Departement des Innern. Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz (VLpH). Änderung vom 8. Dezember 2023. Inkrafttreten: 1. Februar 2024. |
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