Papaya (bio?)

Die Papaya (Carica papaya) kann man roh oder gekocht verspeisen. Bei reifen oder halbreifen Baummelonen ist die Schale teilweise oder komplett gelb, das Fruchtfleisch ist hellorange bis orange-rot und hat einen süsslichen Geschmack. Unreife Papayas sind aussen grün, das Innere ist weiss bis hellgrün mit herbem Geschmack, die weissen Kerne sind ungeniessbar. Die geniessbaren Kerne der reifen Papayas sind schwarz und schmecken scharf, ähnlich wie Kapuzinerkresse oder Pfeffer.

Verwendung in der Küche:

Das süsse Fruchtfleisch der reifen Papaya eignet sich roh hervorragend als Snack zwischendurch, im erfrischenden Smoothie oder im Fruchtsalat. Mit Papayas kann man aber auch pikante Salate versüssen oder Currys, Eintöpfe und Salsas verfeinern. Verwendet man Zitronensaft, Zucker oder Ingwer, lässt sich der typische Geschmack einer Papaya noch verstärken.

Eingemacht als Konfitüre, Kompott oder Chutney ist Papaya besonders gut geeignet. Auch als Eiscreme oder im Obstkuchen lässt sich die exotische Frucht verwenden.

Die dunklen Kerne der reifen Papaya kann man luftgetrocknet gelegentlich knabbern oder in Salaten als Scharfmacher verwenden.

Veganes Rezept für Konfitüre mit Aprikosen und Papaya:

Zutaten: 650 g Aprikosen, 1 reife Papaya (ca. 700 g), 4 EL Limettensaft, 500 g Zucker (hier eignet sich 2:1 Gelierzucker, dieser enthält Pektin - oder Agar-Agar: 1 Päckchen umfasst ca. 8-10 g und ist für 500 g Früchte vorgesehen).

Zubereitung: Aprikosen waschen, entsteinen und würfeln. Papaya waschen, halbieren und entkernen. 4 EL Kerne beiseitelegen. Die Papaya schälen und klein würfeln. Alle Zutaten, inklusive Kerne, in einen grossen Topf geben und zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen. Bei Verwendung von Agar-Agar muss man das Pulver vorher in etwas Wasser auflösen. Danach unter ständigem Rühren einige Minuten sprudelnd kochen lassen. Falls Schaum entsteht, diesen entfernen. Die noch heisse Konfitüre in sterile (abgekochte) Gläser füllen und sofort verschliessen. Schraubgläser für ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen. Dieser Vorgang gilt nicht für Weck-Gläser! Nach dem Abkühlen die Gläser abwischen, beschriften und an einen dunklen, kühlen Ort stellen.

Einkauf - wo kaufen?

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. finden Sie gelegentlich reife, meist halbreife Papayas. Auch Asia-Märkte oder andere grössere Warenhäuser mit einer grossen Auswahl an exotischen Früchten bieten Baummelonen an. Die Form der Papayas ist länglich-oval mit einer Länge von ca. 15 bis 45 cm. Sie können bis zu 3, in Ausnahmefällen sogar 6 kg erreichen. In Europa ist die ca. 0,5 kg schwere hawaiianische oder brasilianische Papaya üblich.¹

Biologische Produkte gibt es fast ausschliesslich in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt). Ein Bezug über Online-Shops ist bei reifen Papayas nicht empfehlenswert, da sie sehr druckempfindlich sind.

Beim Kauf muss die Frucht gelbliche Streifen oder Flecken aufweisen, dann kann sie bei idealer Lagerung vollständig nachreifen. An der Festigkeit der Frucht kann man den Reifegrad erkennen. Je mehr die Frucht dem Druck des Fingers nachgibt, desto reifer ist sie. Reife Papayas haben einen sehr intensiven, süssen Geschmack.

Lagerung:

Halbreife Papayas kann man, je nach Reifegrad, durchaus bei Raumtemperatur einige Tage liegen lassen. Angeschnittene Früchte sind ohne Kerne (!) bis zu zwei Tage im Kühlschrank haltbar.

Wild zu finden:

Die uns bekannte Carica papaya wächst nicht wild. Es gibt aber verwandte Wildarten in Mittel- und Südamerika. Carica peltata vermutete man als wilde Ausgangsart, stellte dann aber fest, dass es sich um ein verwildertes Kultivar handelt. Bekannte Wildarten sind u.a.: Carica monoica Desf. (bringt Früchte mit bis zu 1 cm hervor), Carica pubescens Lenné und Koch (Syn.: C. candamarcensis; hat faustgrosse Früchte und wächst in kühleren Gebirgszonen der Tropen), Carica stipulata Badillo (bildet die namensgebenden Stacheln, Stipeln, am Stamm und ist wegen ihrer hohen Virusresistenz für Züchtungen sehr beliebt).²

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Reife Papayas sind mit 43 kcal/100g sehr kalorienarme Früchte. Sie bestehen zu ca. 88 % aus Wasser, sehr ähnlich wie Melonen, deren Wassergehalt bei über 90 % liegt. Der Kohlenhydratanteil beträgt ca. 11 %, wovon ca. 8 % Zucker sind. Proteine und Fette sind kaum vorhanden, der Vitamingehalt bei Papayas ist aber nicht zu unterschätzen.

Reife Baummelonen enthalten pro 100 g 61 mg Vitamin C. Dies sind ca. 76 % des täglichen Bedarfs (ca. 80 mg) und mehr, als die vielversprechenden Zitrusfrüchte Zitrone oder Orange (53 mg/100g) haben. Gute Vitamin-C-Lieferanten sind Gemüsepaprika mit 184 mg/100g, Sanddornbeeren (450 mg/100g) oder Kräuter (frischer Bärlauch: 150 mg/100g, frischer Thymian: 160 mg/100g, Giersch: 140 mg/100g). Vitamin C ist ein sehr wichtiges Antioxidans und eine ausreichende Zufuhr dieses wasserlöslichen Vitamins trägt entscheidend zu einem gesunden Immunsystem bei.³

Folsäure ist (als Vorstufe Folat) in Papayas mit 37 µg/100g ganz gut vertreten und vergleichbar mit Chicorée und Granatapfel. Das ehemals als Vitamin B₉ oder B₁₁ bezeichnete, wasserlösliche Vitamin kommt in Hülsenfrüchten, grünem Blattgemüse und Getreideprodukten in hohen Mengen vor: Kichererbsen, gekocht (172 µg/100g), Grünkohl (141 µg/100g) und Weizenkeime (281 µg/100g).³ Ein ausreichender täglicher Konsum ist vor allem vor und während der Schwangerschaft wichtig. Neben der Entwicklung des Zentralnervensystems von Föten fördert genügend Folsäure u.a. auch ein gutes Zellwachstum und den Eiweiss-Stoffwechsel. Jugendlichen und Erwachsenen empfiehlt man täglich ca. 300 µg, Schwangeren 550 µg Folsäure.⁴

100 g reife Papayas enthalten 47 µg Vitamin A, dies ist deutlich weniger, als die orange Farbe des Fruchtfleischs vermuten lässt. Aber die Farbe ist nicht immer ausschlaggebend. Die Fenchelknolle und Frühlingszwiebeln haben ganz ähnliche Werte. Der Körper nimmt Vitamin A in Form von Provitamin A oder Carotinoiden aus Pflanzen auf. Rohe Karotten sind mit 835 µg/100g sehr gute Lieferanten des Retinoläquivalents (RAE). Um die Aufnahme dieses Vitamins zu verbessern, lohnt es sich, die Nahrungsmittel zu zerkleinern, idealerweise zu pürieren oder sehr gut zu kauen und gründlich einzuspeicheln. Dies ist beim frischen Karottensaft ersichtlich, dieser bringt mit 956 µg/100g noch mehr Vitamin A.³ Die Bioverfügbarkeit verbessert sich nochmals durch schonendes Erhitzen und geringe Fettzugabe.⁵ Das fettlösliche Vitamin ist sehr wichtig für den Sehvorgang und ist auch an der Immunabwehr beteiligt.

Papayas liefern neben Kalium (182 mg/100g) auch noch geringe Mengen an Magnesium (21 mg/100g) und am essentiellen (essenziellen) Mengenelement Calcium (20 mg/100g).³ Weitere Angaben zu den Nährstoffen und Inhaltsstoffen entnehmen Sie bitte den Tabellen weiter unten.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

In-vitro- und in-vivo-Studien zeigen, dass Papaya-Extrakte und assoziierte sekundäre Pflanzenstoffe entzündungshemmende und immunmodulatorische Eigenschaften haben. Allerdings fehlen dazu noch klinische Studien.⁶

Insbesondere grüne Papayas enthalten Papain, ein Enzym, das unserem Verdauungsenzym Pepsin sehr ähnlich ist. Es soll die Verdauung fördern und Beschwerden im Magen-Darm-Trakt lindern. Papain ist auch in den Kernen der reifen Papaya enthalten und soll auch gegen Darmparasiten wirken.⁷ Papaya enthält zudem ein proteolytisches Enzym "Ch-papain", das man aus dem Latex der Papaya (Carica papaya) isoliert und bei Bandscheibenvorfällen anwendet.⁸ Diese beiden Enzyme können Entzündungen im Körper lindern und die Heilung von Verbrennungen verbessern.⁹

Auch bei Krebs spricht man Papayas, oder genauer dem Extrakt aus getrockneten Papayablättern, eine positive Wirkung zu. Hierfür gibt es ausschliesslich in-vitro-Studien, die aber eine Veränderung des Krebswachstums beweisen. Man empfiehlt, mehr Studien über Bioaktivstoffe in C. papaya und ihre Antikrebsaktivität durchzuführen.¹⁰

Studien zur Vorbeugung von Prostatakrebs zeigen, dass Lycopin, das auch in Papayas vorhanden ist, als Antioxidans seine Wirkung zeigt.¹¹

Ein hoher Gehalt an Vitamin A kann Hautkrankheiten wie Ekzeme, Furunkulose oder Akne lindern.¹² Papaya-Bestandteile sollen auch bei Warzen, Hühneraugen oder anderen Verhärtungen der Haut helfen.⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Den hemmenden Fortpflanzungseffekt der Papayasamen, den sich viele Naturvölker zunutze machen, konnte man durch Versuche an Hasen beweisen.¹³

Nimmt man zu viel von Papaya-Blattextrakten (z.B. in Form von Kapseln) zu sich, kann das enthaltene Papain zu einer Unterzuckerung führen. Allerdings wirken diese Extrakte auch antioxidativ und verbessern das Lipidprofil sowie die Funktionen von Leber und Bauchspeicheldrüse, wie man bei in-vivo-Studien feststellte (nicht am Menschen durchgeführt).¹⁴

Da man das im Milchsaft der unreifen Papaya enthaltene Latex und Papain auch zum Zartmachen von Fleisch verwendet, kann dieses Fleisch bei empfindlichen Menschen allergische Reaktionen auslösen.¹⁵

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die Verwendung von Papayas als Medizin ist in tropischen Gebieten sehr üblich. Nicht nur der Gehalt an Vitamin C und Provitamin A soll die Gesundheit fördern. Mit Pflanzenbestandteilen wie Frucht, Blättern, Samen und Wurzeln behandelt man Hautkrankheiten und Verdauungsbeschwerden und man wendet sie auch zur Fruchtbarkeitskontrolle an.¹⁶

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung der Carica papaya ist nicht eindeutig. Man vermutet erste Domestizierungen eher in Zentralamerika und nicht in Südamerika.² Die Papaya ist eine weit verbreitete Kulturpflanze in subtropischen und tropischen Gebieten. Länder wie Indien, Brasilien, Mexiko, Indonesien, die Dominikanische Republik, Nigeria, Kongo etc. sind die Hauptproduzenten dieser tropischen Frucht. 2016 betrug die weltweite Ernte über 13 Millionen Tonnen.¹

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Zur Aussaat in Töpfen verwendet man Samen einer reifen Papaya. Sie benötigen lockeres, nährstoffarmes Substrat für eine gute Entwicklung der Wurzeln. Es eignen sich Kokos-Substrat, Torf oder spezielle Anzuchterde, deren pH-Wert nicht über 7 liegt. Das Pflanzsubstrat sollte schädlings- und pilzfrei sein, was gekaufte Produkte meist sind. Um sicherzugehen, kann man es vor der Verwendung im Backofen ca. 15 Minuten lang auf mind. 160 °C erhitzen. Dafür muss das Substrat leicht feucht sein.¹⁷

Nach dem Aussäen benötigen die Samen viel Wärme mit indirekter Lichteinstrahlung. Die Keimdauer beträgt ca. 2-6 Wochen und die idealen Temperaturen liegen zwischen 24 und 30 °C. Um ständige Feuchtigkeit, aber keine Nässe im Substrat zu gewährleisten, benutzt man am besten ein Sprühgerät zur Bewässerung. Zwei Wochen nach der Keimung stellt man das Gefäss an einen sonnigen, windgeschützten Ort. Die Bewässerung des Melonenbaums ist eine ziemliche Herausforderung, vor allem im Winter. Die Überwinterung gelingt bei mindestens 10 °C.¹⁸

Anbau - Ernte:

Die fleischige Konsistenz der Früchte brachte ihnen bei den Eroberern aus Europa den Beinamen "Melonenbaumfrüchte" ein. Botanisch gesehen handelt es sich aber weder um einen Baum noch um eine Frucht. Die Pflanze ist viel eher eine Staude, die früher kleinere Beeren und jetzt Riesenbeeren trägt.¹⁸ Die Papayastaude bildet kein sekundäres Holz aus, ist innen oft hohl und am Grund häufig mit Wasser gefüllt.² Papaya-Pflanzen gedeihen am besten bei subtropischem oder tropischem Klima. Dann wachsen sie innerhalb eines Jahres bis zu 3 m hoch. Papayas tragen teilweise schon nach einem Jahr die ersten Früchte. Die Hauptproduktion liegt aber im 2. bis 4. Standjahr, wo die Pflanzen je nach Sorte Höhen bis zu 10 m erreichen. Niedrigere Temperaturen ergeben kleinere Früchte. Papayas mögen volle Sonneneinstrahlung und gut drainierte, poröse Böden.

Bei den Papayas gibt es männliche und weibliche Pflanzen, die im Jungendstadium nicht voneinander zu unterscheiden sind. Diese Geschlechtsdifferenzierung erschwert auch den Plantagenanbau. Man schafft sich Abhilfe, indem man mehrere Jungpflanzen ins gleiche Saatloch setzt und durch die Blüte die männlichen Pflanzen erkennt und diese wieder ausreisst. Um eine gute Befruchtung zu gewährleisten, behält man ca. 10 % der männlichen Stauden in der Plantage.²

Es gibt auch zwittrige Sorten, also jene mit beiden Geschlechtern auf einer Pflanze. Diese Hermaphroditen bringen etwas kleinere Früchte durch Selbstbefruchtung hervor, die sich u.a. auch wegen der hohen Stückzahl sehr gut für den Konsum eignen. Allerdings kann die zwittrige Blüte aufgrund des heterozygoten Erbguts (diploide Chromosomensätze) im Laufe des Lebens "umschlagen". Das bedeutet, dass eine gelegentliche "Geschlechtsumkehr" bei zwittrigen heterozygoten Blüten (Mm und M^Hm) stattfinden kann. Davon ausgenommen sind jene mit zwei rein weiblichen Allelen (mm; M= männlich, M^H= zwittrig, m= weiblich).²

Die Anbauart in konventionellen Monokulturen lässt die hohen Tropenbäume häufig erkranken. Sie sind sehr anfällig auf Schaderreger wie Nematoden, Insekten, Pilze und insbesondere Viren.

Durch den Papayaringfleckenvirus (papaya ringspot virus, PRV oder PRSV) kam es 1992 in Hawaii zu einem Massenbefall. Die Übertragung der Viren erfolgt durch Insekten. Hier gibt es kein Gegenmittel, es hilft nur das Abholzen der wenige Jahre genutzten "Baumartigen".¹⁹ In den 90er Jahren entwickelten Gentechnik-Forscher in New York und auf Hawaii virusresistente Sorten, die seit 1998/1999 auch in Thailand, Jamaika, Brasilien und Venezuela Einsatz finden.²⁰

In die USA, Japan und in viele andere Staaten darf man diese gentechnisch veränderten Früchte auch bedenkenlos einführen, Europa ist bis jetzt noch ausgenommen. Die wenigen biologisch kultivierten Plantagen haben grosse Probleme mit dem Pollenflug der genetisch veränderten Stauden. Diese Kontamination kann deren gesamte Ernte unbrauchbar machen.²¹

Allgemeine Informationen:

Die Papaya (Carica papaya) ist ein Melonenbaumgewächs (Caricaceae), deren Gattung Carica nur diese Art enthält.

Alternative Namen:

Papayas nennt man manchmal auch Kressenfeigen. Lateinische Synonyme von Carica papaya sind Carica hermaphrodita, C. mammaya, C. quinqueloba, Papaya carica, Papaya communis, Papaya cucumerina, Papaya vulgaris.²¹ Im Englischen kennt man die Grüne Papaya als green papaya. Früher nannte man sie pawpaw oder papaw, was man vom ursprünglichen Wort apapai ableitete. Auf Thailändisch heisst die Papaya "Malakor".^22,23

Weitere Verwendung:

Auch die Lebensmittelindustrie macht sich Inhaltsstoffe der Papaya zunutze. Das enthaltene Papain klärt auch Bier, hilft beim Gerben von Leder und gegen das Schrumpfen und Verfilzen von Wolle und Seide.¹⁵ Den Kautschuk des Papayabaums verarbeitet man auch zu Kaugummi.²¹

Literatur - Quellen:

Autor: Katharina Hofer | 27.07.2016