Сырые и пророщенные семена люцерны представляют собой вкусный ингредиент для салатов.
Применение в кулинарии:
Семена съедобны в сыром виде. Они обладают слегка сладковатым, похожим на гороховый вкус.1 Перед употреблением рекомендуется прорастить семена, т.к. в процессе прорастания и под воздействием света расщепляется содержащееся в них натуральное защитное вещество канаванин (вредная для здоровья аминокислота2).3 См. раздел "Риски / непереносимости ниже. Кроме того, вследствие процесса прорастания увеличивается содержание питательных веществ.
Проростки хорошо сочетаются со многими блюдами, прежде всего с салатами, смузи, летними роллами, роллами и дипами. Топпинг из проростков добавленный в закуски, супы или гарниры придаст каждому блюду красивый внешний вид и дополнительную пряность. Люцерну можно употреблять в течение 4-5 дней после проращивания.3
Очень тонкие ростки, такие как ростки люцерны при варке или бланшировке осыпаются и поэтому не очень подходят для такого способа приготовления.
Люцерна встречается и в диком виде. Как молодые ростки (с апреля по май), так и цветки и семена съедобны в сыром виде. Молодые побеги имеют пряный вкус (с более интенсивным ароматом, чем другие клеверные) и в сыром виде являются хорошей приправой для салатов или салатных соусов - в вареном виде для блюд из шпината, гратенов или супов. Во время варки растение теряет свой горький привкус.4 Разноцветные цветки (голубые или фиолетовые) представляют собой красивое, съедобное украшение, например, в салатах, бутербродах или овощных блюдах.1 Часто сушёные цветки яркими точками обогащают чайные смеси.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Люцерну можно купить уже пророщенной в свежем виде. Такие проростки люцерны можно приобрести в интернет-магазинах, супермаркетах или напрямую у фермеров. В качестве альтернативы семена для проращивания можно купить в супермаркетах, садовых магазинах или в магазинах, торгующих органической продукцией, и прорастить их самостоятельно. Обращайте внимание на био качество продукта и следите за тем, чтобы на семенах было указано, что они подходят для проращивания. Без этого указания семена предназначены для выращивания кормовых растений, которые предварительно обрабатываются химически.
Дикие виды:
Люцерна дичает на заброшенных местах с глубокими глинистыми почвами, так что её в диком виде можно встретить и на высоте 1300 метров.
Самостоятельное приготовление:
Прорастить семена люцерны несложно. Сначала надо замочить семена в течении четырёх - шести часов. Затем их помещают в проращиватель или тару для проращивания. Во время прорастания семена люцерны увеличиваются в размере в восемь - двенадцать раз. Поэтому не кладите более 2 столовых ложек семян в проращиватель или стакан.
Для проращивания подойдёт светлое место без прямых солнечных лучей при идеальной температуре 18-22 °C. В начале образуются тонкие мочковатые корни, которые не следует путать с плесенью. Теперь проростки нужно промывать минимум один раз в день, затем выливать воду и закрывать тару для проращивания. Но ещё лучше сбрызгивать проростки 2-3 раза в день или полоскать их и затем дать хорошо стечь воде. Через 7 дней проращивания проростки можно собирать, но по желанию можно оставить их прорастать ещё на несколько дней.3
Хранение:
Если проростки не планируется употребить сразу, то рекомендуется хранение в холодильнике при температуре 5 °C. При такой температуре и в условиях чистоты на проростках не образуется практически никаких микроорганизмов.
Химический состав веществ:
Ростки люцерны содержат фитоэстрогены, флавониды, сапонины и фотосенсибилизирующие вещества. Они богаты белками и витаминами (прежде всего витамином К и каротином), кальцием и хлорофиллом.1 Также в ростках люцерны находится примерно столько же железа как в мясе, а именно 1мг/100 г. Кроме того, люцерна содержит важный для усвоения железа витамин C.5 См. также таблицы содержания питательных веществ в этом тексте.
Влияние на здоровье:
Люцерна обладает реминерализирующим эффектом и благодаря комбинации железа и витамина С действует также антианемически и живительно.5 Кроме того, хлорофилл оказывает положительное воздействие на иммунную систему. А сапонины, считается, понижают уровень холестерина.4
Риски / непереносимости:
У того, кто употребляет люцерну в большом количестве, могут появиться симптомы хроническо-воспалительного заболевания соединительной ткани (системная красная волчанка = СКВ, аутоиммунное заболевание) или особенно временная форма малокровия (панцитопения).4,6
Содержащиеся в ней профирины могут нарушать функцию печени или вызывать чрезмерную чувствительность к солнечному свету. Однако это происходит только при высоких дозах. Если Вы употребляете люцерну умеренно, то она окажет положительный эффект на здоровье.6 Особенно листья из-за их эстрогенных действующих веществ следует употреблять только как добавку (т.е. в небольших количествах).4
Содержащийся в сырых, непророщенных семенах канаванин токсичен только в очень больших концентрациях. Однако употребление непророщенных семян может вызывать похожие на волчанку симптомы и аутоиммунные заболевания. Они исчезают после прекращения их употребления.7 При проращивании же канаванин полностью расщепляется.3
Применение в качестве лекарственного растения:
Благодаря эстрогенным действующим веществам листья люцерны помогают при менструальных и климактерических недомоганиях. При медленном выздоровлении, анемии, кровотечениях и миомах помогает внутреннее применение люцерны.6 В случае атеросклероза это растение может замедлить развитие болезни.5
Осторожно: люцерну не рекомендуется употреблять людям с аутоиммунными заболеваниями и ревматоидным артритом. Возможно взаимодействие с: противозачаточными таблетками; эстрогенами; лекарственными средствами против диабета; иммуносупрессорами; медикаментами, которые могут вызывать чувствительность к свету.7
Народная медицина:
Люцерна оказывает мягкое слабительное и мочегонное действие. В народной медицине её традиционно используют как лекарственное средство при проблемах с желудком, язвах, потере аппетита и метеоризме.1
Распространение:
Люцерна является глубококорневым растением и лучше всего растёт на известковых почвах глубокого залегания с большим содержанием питательных веществ и гумуса. Это плодородное кормовое растение, поэтому её выращивают во всём мире. В начале 2000-х годов люцерна была самым часто выращиваемым кормовым бобовым растением. Согласно Википедии её мировое производство в 2006 г. составило 436 миллионов тонн.7 Главным производителем является США, где в настоящее время появились также генномодифицированные варианты.
Родиной люцерны, по-видимому, является юго-восток Центральной Азии. Скорее всего именно персы были первым народом, кто выращивал это растение и использовал для корма скоту. Когда они примерно в 490 до н.э. вторглись в Грецию, они взяли люцерну с собой. Оттуда она была привезена в Италию в 1-ом столетии. После маврийского вторжения растение попало в Испанию, откуда она распространилась дальше, в 16-м столетии в Мексику и Южную Америку, а позже и в Северную Америку.8
В настоящее время люцерна встречается в умеренных вплоть до субгумидных тропических областях.2
Риск путаницы:
Спутать люцерну можно с люцерной пёстрой (желтоватые цветки). Вид Medicago ×varia - это гибрид обоих родственных видов люцерны (Medicago sativa) и люцерны серповидной (Medicago falcata).4 В Центральной Европе выращивают преимущественно эти разновидности.9
Общая информация:
Люцерна (лат. Medicágo) — это род однолетних и многолетних трав или полукустарников семейства бобовые (Fabaceae), в которых входят 103 вида. Представители рода в основном обитают в Средиземноморском районе.10
Её связывающая азот способность улучшает плодородность сельско-хозяйственных почв. Опыление цветков происходит практически исключительно шмелями.
Люцерна является коммерческим источником хлорофилла, каротина и витамина К.
Литература / источники:
- Fleischhauer, S. et al. Essbare Wildpflanzen. 2000 Arten bestimmen und verwenden. Augsburg: Weltbild; 2011.
- Deutschsprachige Wikipedia: Canavanin
- avogel.de/ ernaehrung _gesundheit /ihre-ernaehrung /themenuebersicht /sprossen /alfalfa.php
- pflanzen-vielfalt.net /wildpflanzen-a-z /%C3%BCbersicht-r-z/saat-luzerne-alfalfa/
- Roger P. Heilkräfte der Nahrung: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent-Verlag; 2006
- Brown D. The Royal Horticultural Society Encyclopedia of Herbs & Their Uses. London: Dorling Kindersley; 1995:270
- Englischsprachige Wikipedia: alfalfa
- U.S. Department of Agriculture. Farmers' Bulletin 339. naaic.org /Resources /Alfalfa1908.pdf
- Oskar S. et al. Die Farn- und Blütenpflanzen Baden-Württembergs. Band 3: Spezieller Teil (Spermatophyta, Unterklasse Rosidae): Droseraceae bis Fabaceae. Stuttgart:Eugen Ulmer; 1992. Zitiert von www.biologie-seite.de /Biologie /Luzerne
- Википедия. Люцерна [Интернет]. Версия от 22.07.2018
Комментарии