Staudensellerie (Bleichsellerie), roh (bio?)

Staudensellerie (Apium graveolens var. dulce), auch Stangensellerie und Bleichsellerie (farblich heller) genannt, ist eine Kulturform des wilden Selleries. Die knackigen Blattstiele (bio?) sind besonders beliebt als Rohkost (roh), schmecken aber auch gekocht.

Verwendung von Staudensellerie in der Küche:

Was ist Staudensellerie? Der oder die Staudensellerie (Stangensellerie) bildet im Gegensatz zum Knollensellerie nur kleine Knollen aus, hat dafür aber fleischige Blattstiele mit Blättchen an den Enden. Frischer Staudensellerie zeigt je nach Sorte eine kräftig grüne oder eine blass-weisse bis gelblich-hellgrüne Farbe; die helleren Exemplare zählen zum Bleichsellerie (im Alltag nimmt man diese Unterscheidung aber nicht so genau, sodass beide Bezeichnungen als Synonyme erscheinen können). Staudensellerie hat einen würzig-aromatischen Geschmack mit einer leichten Schärfe.

Was ist Bleichsellerie? Diese Sorten des Stangenselleries lässt man vor der Ernte einige Zeit lichtdicht weiterwachsen - oder man greift auf selbstbleichende Züchtungen zurück. Beide Varianten produzieren weniger Chlorophyll (Blattgrün).^7,13,14 Das Aroma des Bleichselleries gilt als zarter und etwas süsslicher.

Stangensellerie verarbeiten: Für zarte Stangen genügt leichtes Waschen. Lediglich dicke Stiele schmecken geschält besser. Beim Biegen brechen die Stiele normalerweise sofort. Selleriestangen, die sich durchbiegen lassen, sind überlagert.

Kann man Staudensellerie roh essen? Ja, man kann Stangensellerie roh essen. Roh eignen sich besonders die zarten, inneren Stangen hervorragend für Salate - oder dienen als gesunde, knackige Stäbchen für einen veganen Dip. Stangensellerie schmeckt ausgezeichnet mit Obst. Die Kombination mit Äpfeln und Weintrauben ist sehr beliebt.

Staudensellerie kann man nebst dem Verzehr als Rohkost auch dünsten oder braten. Das Gemüse macht sich dabei gut als Beilage zu allerlei vegetarischen und veganen Gerichten, wie z.B. zu Pasta, Reis- und Wok-Gerichten. Auch als Bestandteil von Gemüsesuppen, Lasagne (vegan) und Saucen ist es bestens geeignet. Eintöpfe mit einer leichten Süsse (z.B. mit Linsen, Karotten und Tomaten) können durch Stangensellerie ein feines und leicht pikantes Aroma annehmen. Lecker schmeckt die Stangensellerie zudem in Kartoffel-Gratins oder mit veganem Käse überbacken.

Stangensellerie kann man mit Äpfeln und Ingwer zu gesunden, grünen Smoothies verarbeiten. Den Cocktail Bloody Mary, mit oder ohne Alkohol, serviert man traditionell mit einer Stange des Staudenselleries.

Die Blätter der Selleriestangen kann man ebenfalls benutzen. Entweder zupft man sie ab und verwendet sie frisch wie Petersilie oder man trocknet, mahlt und vermengt sie mit Salz. Das Selleriesalz eignet sich zum Würzen von Salaten, Saucen, Tomatensaft und Gemüse - zu gegrillten Maiskolben und Champignons schmeckt es wunderbar.

Selleriesamen (eigentlich Selleriefrüchte) dienen als Gewürz oder für medizinische Zwecke.¹³

Veganes Rezept für Staudensellerie-Kichererbsen-Salat:

Zutaten (für 6 Personen): 150 g Staudensellerie (roh, bio), 200 g Kichererbsen (gekocht), 6 EL Rapsöl (oder weniger), 3 EL Weissweinessig, 2 EL Zitronensaft, ½ TL Koriander (getrocknet), ¼ TL Salz, ½ TL Pfeffer, 6 EL Rosinen.

Zubereitung: Den rohen Staudensellerie abwaschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kichererbsen abspülen und abtropfen lassen. Für das Dressing Rapsöl, Weissweinessig, Zitronensaft, Koriander, Salz und Pfeffer gut verrühren. Die Salatsauce gelingt auch mit weniger Rapsöl (mehr zu diesem Thema finden Sie im nachfolgenden Link). Staudensellerie, Kichererbsen und Rosinen hinzugeben und mischen. Den veganen Stangensellerie-Salat roh mit z.B. Fladenbrot servieren.

Vegane Rezepte mit Staudensellerie finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Staudensellerie kaufen?

Supermärkte wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten Staudensellerie fast ganzjährig an. Von Mai bis Dezember hat Staudensellerie in Mitteleuropa Saison. In den restlichen Monaten ist Staudensellerie meist Importware. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) haben Staudensellerie saisonal im Angebot, natürlich in Bio-Qualität (Bio-Staudensellerie). Ganz frischen und lokalen Staudensellerie gibt es auf dem Wochenmarkt.

Die Sorte 'Tall Utah' ist grösstenteils als ist nicht selbstbleichend beschrieben - im Gegensatz zu 'Spartacus', 'Tango', 'Pascal', 'Golden' ('Golden Self-Blanching') und anderen (selbstbleichend). Die verfügbaren Informationen widersprechen sich jedoch häufig, auch weil es verschiedene Untersorten bzw. Varietäten gibt. Anbieter von Samen liefern diese Auskunft meist auf der Verpackung.

Wild zu finden:

Der Wildsellerie ist weltweit verbreitet. Er wächst auf feuchten, salzhaltigen Böden an Küsten sowie in Marschen, Sümpfen, auf feuchten Wiesen und an Gräben.^1,2 Mehr zur Verwechslungsgefahr lesen Sie weiter unten. Die wilden Vorfahren des Stangenselleries verloren durch Züchtung und Auslese ihr sehr bitteres und allzu intensives Aroma.¹³

Lagerung:

Staudensellerie hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis zwei Wochen. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch, schützt man abgeschnittenen Stangensellerie sehr gut vor frühzeitigem Austrocknen. Die Verderblichkeit beschleunigt sich, wenn man ihn neben nachreifendem Obst lagert.

Staudensellerie einfrieren (Stangensellerie einfrieren): Gewaschen und in feine Stücke geschnitten, kann man Staudensellerie auch roh einfrieren. Um Farbe, Geschmack und Zellstruktur besser und länger zu erhalten, blanchiert man die geschnittenen Stangen vor dem Einfrieren kurz (1-2 Minuten im Wasser kochen, danach eiskalt abschrecken).

Staudensellerie-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Staudensellerie ist mit 16 kcal/100g und 0,17 g Fett pro 100 g sehr kalorien- und fettarm. Auch Ballaststoffe (1,6 g/100g) und Proteine (0,69 g/100g) sind in kleinen Mengen vorhanden.³

Stangensellerie ist reich an Vitamin K (29 µg/100g; 39 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Rhabarber (29 µg/100g) und Kefe (25 µg/100g) enthalten. Mit 830 µg/100g beinhaltet Mangold besonders viel Vitamin K.³

36 µg Folat stecken in 100 g rohem Staudensellerie (18 % des Tagesbedarfs). Chicorée (37 µg/100g) weist einen ähnlichen Gehalt auf. Edamame enthalten roh mit 303 µg/100g fast das Zehnfache an Folat.³

Der Gehalt an Vitamin B₆ (Pyridoxin) im Staudensellerie beträgt 0,07 mg/100g (5 % des Tagesbedarfs). Dieser ähnelt demjenigen von Rucola (0,07 mg/100g) und Römersalat (0,07 mg/100g). Bedeutend mehr Vitamin B₆ ist in rohen Pistazien zu finden (1,7 mg/100g).³

Bleichsellerie enthält generell weniger Chlorophyll und bringt niedrigere Nährstoffgehalte als die kräftig grüne Variante; laut der zitierten Quelle betrifft dies vor allem den Gehalt an Vitamin A.¹³ Dies kommt daher, dass man beim Bleichen von Sellerie die Stängel mit Erde oder anderen Substraten bedeckt, um die Chlorophyllproduktion zu hemmen. Durch den reduzierten Lichteinfall bekommen die Stängel ausserdem eine hellere Farbe und ein milderes Aroma.

Nährstofftabellen

Die gesamten Stangensellerie-Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Stangensellerie gesund? Stangensellerie weist sehr wenig Kalorien auf und besteht zu einem Grossteil aus Wasser, weshalb er zum Abnehmen hervorragend geeignet ist und bei der Behandlung von Fettleibigkeit helfen kann. Apium graveolens enthält wichtige sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenolsäuren, Flavone, Flavonole und weitere Antioxidantien, die oxidative Schäden verringern und Entzündungen vorbeugen können. Diese Inhaltsstoffe zeigen eine cholesterinsenkende und blutdrucksenkende Wirkung und reduzieren den Blutzuckerspiegel, weshalb man Sellerie für Diabetiker empfiehlt.^4,5

Sellerie soll Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Gelbsucht, Leberkrankheiten, Gicht und rheumatischen Erkrankungen vorbeugen. Studien zeigten auch, dass Sellerie antimykotische und antibakterielle Eigenschaften hat. Die Samen sind bei der Behandlung von Bronchitis, Asthenopie, Asthma, Erbrechen und Fieber anwendbar.⁶ Die in Sellerie enthaltenen Phthalide, bioaktive Verbindungen, sollen vor Krebs schützen und Tumore reduzieren.⁷

Die bioaktiven Substanzen im Staudensellerie helfen bei allerlei Beschwerden. Das ätherische Öl wirkt harntreibend und verschafft z.B. Abhilfe bei Ödemen, Nierensteinen und Gicht. Alkalische Mineralsalze neutralisieren überschüssige Säuren im Körper. Staudensellerie enthält zudem Psoralene. Das sind Wirkstoffe, die bei einigen Menschen eine erhöhte Lichtempfindlichkeit auslösen können.⁵ Bei Menschen mit Hautkrankheiten (z.B. Schuppenflechte = Psoriasis vulgaris) setzt man diese Wirkstoffe in Kombination mit UVA-Strahlung als Therapieform ein, um stark juckenden Entzündungen entgegenzuwirken.¹²

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Sellerie gesundheitsschädlich? Sellerie gehört zu den 14 Hauptallergenen und ist in der EU zwingend kennzeichnungspflichtig.⁸ Meist tritt die Sellerieallergie in Kombination mit einer Pollenallergie auf (z.B. Sellerie-Karotten-Beifuss-Gewürz-Syndrom). Allergische Reaktionen auf Sellerie reichen von leichten, lokalen Reaktionen in der Mundhöhle bis hin zu schweren, systemischen Reaktionen (z.B. Anaphylaktischer Schock). Einige Sellerieallergene haben sich als weitgehend hitze- und verarbeitungsresistent erwiesen; daher sollten Personen, die sensibel auf Sellerie reagieren, auf sämtliche Produkte mit Sellerie verzichten.⁹

Kann man Staudensellerie in der Schwangerschaft essen? Staudensellerie enthält Apiol, ein ätherisches Öl. In hochkonzentrierten Mengen soll es Reizungen an der Gebärmutter verursachen und Kontraktionen (Wehen) auslösen. Zudem soll es problematisch für Nieren und Leber sein. Daher rät man häufig Schwangeren und Menschen, die an einer Nierenentzündung leiden, vom Verzehr und der Anwendung von Sellerie ab.² Die Meinungen hierzu variieren sehr stark und es gibt kaum wissenschaftliche Arbeiten dazu. Es ist davon auszugehen, dass die Menge für derartige Wirkungen entscheidend ist.

Die oben genannten phototoxisch wirkenden Furocumarine, die Psoralene, können unter Einwirkung von Sonnenlicht akute Hautreaktionen (brennendes Erythem) auslösen und folgend zu Entzündungen mit Juckreiz und Rötung führen. Man glaubte lange, dass nur Sellerie, der mit dem Pilzparasiten "pink-rot" infiziert ist, diese Reaktionen auslösen kann, da die Infektion eine erhöhte Produktion von Furocumarinen induzierte. Nun ist aber bekannt, dass auch Sellerie, den man resistent gegen diese Pilz-Infektion züchtete, einen erhöhten Gehalt an Furocumarinen aufweist.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin ist Selleriesalat (oder auch frisch gepresster Selleriesaft) sehr beliebt als harntreibendes Mittel. Sellerietee, den man aus Selleriekraut herstellt, empfiehlt man bei Nervenschwäche, chronischen Lungenleiden, Rheuma und Gicht.² Im Mittelalter war Sellerie berühmt als Aphrodisiakum. Auch heute noch glauben einige an eine potenzsteigernde Wirkung von Sellerie, die aber nicht bewiesen ist.^1,8

In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) verwendet man Sellerie als Mittel gegen Bluthochdruck.¹¹

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Sellerie stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. Kulturformen von Sellerie kamen im Mittelalter auf. Durch Züchtung und gezielte Auslese, vor allem in Italien, entstand der mild-aromatische Staudensellerie mit knackigen, saftigen Blattstielen.¹ Sellerie baut man heutzutage weltweit an Orten mit gemässigtem Klima an, z.B. in Europa, Nordamerika, Nordafrika und Sibirien.¹¹

Anbau im Garten:

Die Anzucht der Samen erfolgt Anfang März drinnen (auf der Fensterbank oder im Gewächshaus). Im Mai setzt man die Pflanzen draussen in ein Beet mit nährstoffreicher Erde. Junger Stangensellerie benötigt regelmässig Wasser.¹¹

Anbau - Ernte:

Selleriepflanzen wachsen besonders gut in gedüngten, sandigen Lehmböden unter milden klimatischen Bedingungen und erreichen eine Höhe von ca. 40 cm.

Beim Bleichsellerie, einer weisslichen bis goldgelben oder hellgrünen Sorte, bedeckt man vor der Ernte die Blattstiele mit Stroh, Papier, Pappe oder Folie (blanching); oder man baut die Pflanze ohne direkte Sonneneinstrahlung auf einem Erdwall (angehäufelte Erde) oder in einem tieferen Graben an (trenching). So hemmt man die Produktion von Chlorophyll (dem grünen Farbstoff) und die Stiele bzw. die Pflanze bleiben bleich.^7,15 Neuere Züchtungen sind selbstbleichend, was obengenannte Arbeiten erspart.

Ökologische Aspekte:

Stangensellerie benötigt im konventionellen Anbau einen hohen Einsatz an Pestiziden und anderen chemischen Mitteln, worauf man bei Bio-Staudensellerie verzichtet. Daher empfehlen wir, beim Einkauf auf Bio-Produkte zu achten.

Verwechslungsgefahr:

Sellerie kann man aufgrund der Erscheinung und des Geruchs mit dem Wasserschierling (Gift-Wasserschierling, Wüterich, Cicuta virosa) und der Gelben Rebendolde (Safranrebendolde, Giftige Rebendolde, Oenanthe crocata) verwechseln; beide sind ebenfalls Vertreter der Doldenblütler. Da diese Pflanzen giftig sind, ist Vorsicht geboten.⁸

Allgemeine Informationen:

Staudensellerie (Apium graveolens var. dulce) gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Neben Staudensellerie gibt es zwei weitere Kulturform-Varietäten: Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) und Schnittsellerie (Apium graveolens var. secalinum). Mehr zur Systematik lesen Sie beim Knollensellerie.

Alternative Namen:

Staudensellerie nennt man auch Stielsellerie, Stangensellerie und Bleichsellerie. Falsche Schreibweisen wie Staudenselerie, Staudenselleri, Stauden Sellerie, Stauden Selleri, Staudenseller, Staufensellerie, Stautensellerie, Bleichselerie, Bleichselleri und Bleich Sellerie schleichen sich ein. Eppich, Zeller, Zellerer, Gailwurz, Schoppenkraut und Suppenkraut sind umgangssprachliche Namen für Sellerie.

Laut Duden kann Staudensellerie (wie Sellerie) männlich oder weiblich sein. Wir haben uns hier für die männliche Variante entschieden.

Im Englischen spricht man von celery, stalk celery oder petiolate celery. Bleichsellerie nennt man blanched celery oder self blanching (self-blanching) celery.

Stichworte zur Staudensellerie-Verwendung:

Die Früchte des Selleries baut man im grossen Stil in Indien, Südfrankreich, China und Ägypten an. Selleriesamen enthalten 2 % ätherisches Öl, das zum Aromatisieren von Lebensmitteln und auch in der Parfümindustrie Anwendung findet. Ätherisches Sellerieöl verleiht Parfums einen blumigen Duft mit einer warmen und anschmiegsamen Note.⁷

Literatur - Quellen:

Autor: Sina Sohneg | 28.03.2023