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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Staudensellerie / Bleichsellerie, roh

Die Blattstiele der rohen Staudensellerie bzw. Bleichsellerie enthalten relativ hohe Mengen an β-Carotin und zeichnen sich durch ein feines Selleriearoma aus.
78/18/04  LA:ALA
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Staudensellerie bzw. Bleichsellerie ist die Varietät (var. dulce) der Echten Sellerie (Apium graveolens) aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Daneben gibt es für die Küche den Knollensellerie und den Schnittsellerie. Diese Kulturformen entwickelte der Mensch aus der Sumpfsellerie (Apium graveolens var. graveolens).

Verwendung in der Küche:Roh eignet sich der Staudensellerie hervorragend für Salate oder dienen als gesunde, knackige Stäbchen für einen Dip. Frischer Staudensellerie zeigt eine blass-weiße bis gelblich-hellgrüne Farbe. Beim Biegen brechen die Stiele sofort. Selleriestangen, die sich durchbiegen, sind überlagert. Für zarte Stangen genügt leichtes Waschen. Lediglich dicke Stiele schmecken geschält besser.

Wild zu finden:Die Wildform ist ein Kosmopolit und weltweit verbreitet. Die Inkulturnahme fand wahrscheinlich im Mittelmeerraum statt. Als natürliche Standorte der Wildform werden salzhaltige, feuchte bis sumpfige Böden in den Küstengebieten der Mittelmeerländer angenommen. Sie kommt dort in Agropyro-Rumicion-Gesellschaften vor.
In Mitteleuropa kommt die Wildform ausschließlich an Salzstellen vor. Sie besiedelt feuchte bis nasse, nährstoffreiche, salzhaltige Schlammböden nur in der collinen Höhenstufe. Ihr Status in den deutschen Bundesländern liegt zwischen „stark gefährdet“ und „ausgestorben“. In Österreich ist die Wildform, sofern sie je vorkam, ausgestorben.

Inhaltsstoffe:Sellerie enthält eine Vielzahl von pharmazeutisch wirksamen Stoffen. Hauptwirkstoffe sind: Psoralen, Bergapten, Xanthotoxin, Apiin (CAS: 26544-34-3) und ätherische Öle wie das Apiol (CAS: 26544-34-3). Als Doldengewächs enthält die Selleriepflanze in allen Organen ätherische Öle in Ölgängen. In den Ölen sind Phthalide enthalten, die für das typische Selleriearoma verantwortlich sind.

Gesundheitliche Aspekte:Wildsellerie diente im Alten Ägypten nach schriftlichen Überlieferungen aus der Zeit zwischen 1200 und 600 v. Chr. als Heilpflanze.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Apiol wurde schon im Mittelalter zum Schwangerschaftsabbruch verwendet. Hohe Dosierungen von Apiol führen zu Leber- und Nierenschäden. Sellerie kann allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen (Sellerie-Karotten-Beifuß-Syndrom).
Wenn Sellerieknollen durch den Pilz Sclerotina sclerotiorum infiziert sind, können ausreichende Mengen an Furocumarinen gebildet werden, sodass phototoxische Reaktionen auftreten. Dabei spielen Psoralen, Bergapten und Xanthotoxin die wichtigste Rolle. In England, Amerika und Italien führte der als „pink rot“ bezeichnete, infizierte Sellerie beim Erntepersonal mehrfach zu krankheitsbedingten Ausfällen, da bis zu 26 % des Erntepersonals an schwerer Kontaktdermatitis erkrankte. Nicht infizierter Sellerie ist dagegen nicht phototoxisch.

Allgemeine Information:Aus Wikipedia: Bleichsellerie (Apium graveolens var. dulce), auch Stiel-, Stauden- oder Stangensellerie genannt, hat lange, fleischige Blattstiele und eine kleine Wurzelknolle. In den Handel kommen die Blattstiele, die pro Pflanze bis zu einem Kilogramm wiegen können. Sie werden für Salate oder als Gemüse verwendet. Die blasse Färbung kommt durch Aufhäufeln von Erde und Überstülpen mit Blechrohren zustande, was die Chlorophyllbildung durch Lichtmangel beeinträchtigt (Vergeilung). Die Blattstiele enthalten vergleichsweise hohe Mengen β-Carotin und zeichnen sich durch ein feines Selleriearoma aus.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 16 kcal0,8 %
Fett/Lipide 0,17 g0,2 %
davon gesättigte Fette 0,04 g0,2 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 3 g1,1 %
davon Zucker 1,3 g1,5 %
Ballaststoffe 1,6 g6,4 %
Proteine (Eiweiss) 0,69 g1,4 %
Kochsalz (Na:80,0 mg)203 mg8,5 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
VitVitamin K 29 µg39,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 36 µg18,0 %
ElemKalium, K 260 mg13,0 %
Natrium, Na 80 mg10,0 %
ElemCalcium, Ca 40 mg5,0 %
ElemMangan, Mn 0,1 mg5,0 %
VitVitamin B6 (Pyridoxin) 0,07 mg5,0 %
ElemKupfer, Cu 0,04 mg4,0 %
VitVitamin C, (Ascorbinsäure) 3,1 mg4,0 %
VitRiboflavin (Vitamin B2) 0,06 mg4,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,08 g1,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,01 g4,0 %
Threonin (Thr, T) 0,02 g2,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,02 g2,0 %
Valin (Val, V) 0,03 g2,0 %
Leucin (Leu, L) 0,03 g1,0 %
Lysin (Lys, K) 0,03 g1,0 %
Methionin (Met, M) 0 g1,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,02 g1,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 260 mg13,0 %
Natrium, Na 80 mg10,0 %
Calcium, Ca 40 mg5,0 %
Magnesium, Mg 11 mg3,0 %
Phosphor, P 24 mg3,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Mangan, Mn 0,1 mg5,0 %
Kupfer, Cu 0,04 mg4,0 %
Eisen, Fe 0,2 mg1,0 %
Zink, Zn 0,13 mg1,0 %
Selen, Se 0,4 µg1,0 %
Fluor, F 4 µg< 0,1 %
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