Mohnsamen (Mohnsaat, Schlafmohn)

Mit dem Begriff Mohnsaat meint man die Samen des Schlafmohns (Papaver somniferum). Mohnsamen beinhalten viele gesunde Makronährstoffe, aber ihr Fettsäuren-Verhältnis ist bedenklich.

Verwendung in der Küche:

Die Mohnsaat des Schlafmohns findet man meist in Süssspeisen und Gebäck wie Mohnkuchen, Mohnstrudeln, Mohnzelten, Mohnnudeln oder Germknödeln, die vor allem in Österreich, in Tschechien und in der Slowakei Tradition haben. Für die Füllung dieser Gerichte ist der dunkle Mohn in gemahlener Form ideal (Mohnmühle oder Mörser). Mit Mohn bestreute Brötchen schmecken auch pikant und man kann ihn auch roh in Marinaden für Salate, Dips oder Saucen geben, um sie zu verfeinern. Duftender Mohn im Müesli oder als Gewürz gibt den Gerichten einen angenehm nussigen Geschmack. In vielen indischen Currymischungen findet man gemahlene weisse oder gelbe Mohnsamen. Diese verwendet man gemahlen auch wie Mehl, um Saucen einzudicken.

Weisser Mohn schmeckt am nussigsten, Graumohn eher milder, Blaumohn ist würziger.

Die Samen sind mit 40-50 % Fettanteil ideal für die Gewinnung von kaltgepresstem Mohnöl. Man verwendet es (ähnlich wie Leinöl) immer erst kurz vor dem Servieren und soll es nicht erhitzen.

Veganes Rezept für Mohn-Limetten-Dressing:

Die Zutaten Mohnsaat, Limettensaft, Rapsöl (kaltgepresst), Aceto Balsamico, Agavensirup, Salz und Pfeffer miteinander vermengen und über den Salat träufeln. Für genauere Mengenangaben lesen Sie bitte das Rezept Tomaten-Avocado-Carpaccio mit Mohn-Limetten-Dressing.

Vegane Rezepte mit Mohnsaat (Mohnsamen) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Ganze Mohn-Samen gibt es bei allen herkömmlichen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. Dabei handelt es sich häufig um eine Mischung aus grauen, blauen und blauschwarzen Samen. Gemahlenen bzw. gequetschten Mohn erhält man meist unter dem Namen "Backmohn", oft ist dieser auch schon gezuckert. In ausgewählten Supermärkten, Bio-Läden und Reformhäusern erhält man Mohn auch in biologischer Qualität, manchmal sogar sortenrein. In Spezialgeschäften oder im Internet können Sie auch Weiss- oder Gelbmohn kaufen.

Wild zu finden:

Eine verwandte, wildwachsende Art ist der wilde Klatschmohn (Papaver rhoeas), der wie der Schlafmohn (Papaver somniferum) zur Familie der Mohngewächse (Papaveraceae) gehört. Üblicherweise nutzt man die schwach giftige Pflanze nicht, dennoch finden Samen, Blüten und Blätter der Wildpflanze bisweilen in der Küche und als Heilpflanze Verwendung.^1,2 Die Pflanzengattung zeigt weltweit zwischen 50 und 120 Arten, darunter die Kulturpflanze Schlafmohn. Jene Sorten mit stahlblauen Samen sind der Wildform am ähnlichsten. Wildwachsend aus der gleichen Familie ist das Schöllkraut (Chelidonium majus), das einen antibakteriellen, antiviralen und schwach giftigen gelben Pflanzensaft hat.

Lagerung:

Ganze Mohnsamen sind bei dunkler, kühler Lagerung und in einem luftdicht verschlossenen Behälter mehrere Monate haltbar. Geöffnete Packungen sollten Sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Gemahlene Mohnsaat ist ähnlich begrenzt haltbar. Durch den hohen Ölgehalt verderben beschädigte Samen schneller, man erkennt das an einem ranzigen Geschmack. Gemahlene Mohnmischungen können Sie aber bis zu zwei Wochen lang einfrieren.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Die Mohnsaat hat mit 525 kcal/100g einen sehr hohen Energiegehalt. Verantwortlich dafür ist vor allem der hohe Fettgehalt, der 42 % ausmacht. Aber auch der Kohlenhydratanteil (28 %) und der Eiweissanteil (18 %) sind beachtlich. Der Verzehr von 100 g Mohnsaat deckt den Tagesbedarf an Mangan zu 335 % (6,7 mg/100g). Ähnliche Werte dieses Spurenelements haben Gewürze wie Fenchelsamen oder getrockneter Thymian, von denen man aber deutlich weniger zu sich nimmt.

Ebenso beachtlich ist der Gehalt am Makro-Mineralstoff Calcium: 1438 mg/100g Mohnsamen decken 180 % des Tagesbedarfs. Nur getrocknete Gewürze wie Oregano oder Rosmarin können ähnliche Werte bieten. Obwohl 0,84 mg Thiamin (Vitamin B₁) pro 100 g etwas mager erscheinen könnte, deckt diese Menge ca. 78 % des durchschnittlichen, täglichen Bedarfs einer Frau. Damit zu vergleichen sind Hülsenfrüchte wie Linsen oder Sojabohnen.³ Nähere Informationen entnehmen Sie bitte der Nährstofftabelle am Ende des Textes.

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die schmerzstillende Wirkung des Schlafmohns ist in der Heilpflanzenkunde sehr lange bekannt. Seit 1804 kennt man das im Schlafmohn enthaltene Morphin in seiner reinen Form. Als starkes Schmerzmittel ist es auch heute noch in der Schulmedizin gegen viele Krankheiten, wie z.B. Krebs oder starke chronische Schmerzen, gebräuchlich.⁴

Die berauschenden Stoffe sind die im weissen Milchsaft enthaltenen Alkaloide, wie z.B. Morphin, Codein, Papaverin, Noscapin, Thebain und Narcein. Diese Alkaloide wirken auf spezifische Rezeptoren im Gehirn und im Magen-Darm-Trakt.⁵ Für die Herstellung von Opium ritzt man die dick angeschwollenen, grünen Mohnkapseln am Abend leicht ein. So kann der Milchsaft herausfliessen. Dieser trocknet über Nacht ein und man kann ihn entnehmen und weiterverarbeiten. Aus einer Kapsel bekommt man ca. 20-50 mg Rohopium, was 3-23 % Morphin enthält.

Morphin kann abhängig machen und eine Überdosierung kann zu einer Atemdepression mit Todesfolge führen. Das stark wirkende Opiat fällt daher unter das Betäubungsmittelgesetz. Die Wirkung des Codeins beträgt nur ein Sechstel bis Zwölftel des Morphins. Man setzt es bei starkem Reizhusten ein. Heroin stellt man durch chemische Derivatisierung (Säureesterbildung) des Morphins her. Es und hat die 3-6-fache schmerzstillende Wirkung von Morphin. Heroin selbst ist nicht im Mohn enthalten.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ob Mohn ein Superfood ist, darüber lässt sich streiten. Er hat zwar eine enorme Vitamin- und Spurenelementvielfalt, aber das Fettsäurenverhältnis des Mohnöls ist besonders ungünstig. Anzustreben ist ein Fettsäurenverhältnis Linolsäure zu Alpha-Linolensäure (LA:ALA) von nahezu 1:1. Mit 104:1 sind die Omega-6-Fettsäuren, die als entzündungsfördernd gelten, viel zu hoch. Noch schlechter, nämlich 130:1 ist das Verhältnis bei Cashewnüssen, doch enthalten diese "nur" 7,8 g statt 28 g Linolsäure pro 100 g. Allerdings isst man mehr davon. Im Vergleich dazu hat kaltgepresstes Leinsamenöl mit 1:3,7 ein besonders gutes Verhältnis. Dazu mehr im für die Gesundheit ganz wichtigen Text des Kästchenlinks oben.

Der Mythos, dass Mohn giftig sei, ist schon lange widerlegt. Vorausgesetzt, man missbraucht ihn nicht. Die in den Samen des Speisemohns enthaltenen Morphinstoffe und Codeine sind eigentlich sehr gering und somit ungefährlich. In manchen Fällen kam es aber bei der Ernte zu Verunreinigungen kommen. Sind zu viele alkaloidhaltige Kapselbruchstücke in der Ernte, kann der Morphingehalt erhöht sein, so dass dann Gesundheitsrisiken nicht auszuschliessen sind.

Bei Schwangerschaft rät man nun generell von einem übermässigen Verzehr stark mohnsamenhaltiger Gerichte ab.¹⁴ Beim Genuss von mohnsaathaltigen Speisen kann auch ein Opiat-Drogentest anschlagen, obwohl sich die Menge im ungefährlichen Bereich befindet. In deutschen Gefängnissen hat man deshalb mohnhaltige Gerichte verboten.⁷

Es gibt Menschen, die auf Schlafmohn-Pflanzen bei Hautkontakt oder bei der Einnahme der Samen allergisch reagieren. Diese Allergien sind jedoch eher selten. Das Mohnsamenallergen weist manchmal eine bedingte Hitzestabilität auf (nach dem Kochen oder Backen).⁸ Es gibt auch Kreuzreaktionen: Bei Nussallergikern kann eine Unverträglichkeit gegenüber Mohnsamen vorkommen.⁹ Bei allergischen Reaktionen nach dem Verzehr von Mohnsamen kann es zu Magenschmerzen, Übelkeit, Juckreiz im Mund oder zu angeschwollenen Lippen und Zunge kommen.¹⁰

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Im Alten Griechenland verwendete man Opium für kultische und medizinische Zwecke, im römischen Reich war der Schlafmohn als Wohlstandsdroge bekannt. Auch äusserlich kam Schlafmohn zur Anwendung. Als Balsam, Salbe, Öl oder als dickflüssige Zuckermasse verwendete man Mohn gegen Schmerzen, Fieber und gegen die Pest. Gegen Durchfall nahm man die ganzen Samen ein.⁴
Opium und Opium-Tinkturen kennt die Volksmedizin als Hustenmittel und ebenfalls als Mittel gegen Durchfall.

Vorkommen - Herkunft:

Der Schlafmohn (Papaver somniferum) ist eine sehr alte Kulturpflanze. Ihr Ursprung liegt im östlichen Mittelmeerraum. In Südeuropa kultiviert man den Schlafmohn schon seit der Jungsteinzeit (6000 v.Chr.) als Nutzpflanze. Schriftliche Überlieferungen für die pharmazeutische Verwendung gibt es ab 4000 v.Chr.¹¹

Weisse Sorten, also weisse Mohnsaat, kultiviert man überwiegend in Indien. Die im deutschen Raum gehandelten Sorten (blaue Samen, auch Blaumohn genannt) sind meist aus der Türkei, Tschechien, Ungarn und Australien. In Deutschland, Österreich und der Schweiz produziert man ebenfalls kleine Mengen von Schlafmohn. Als wichtigste Produktionsländer für Schlafmohn zur Opiumgewinnung gelten Afghanistan, Myanmar, Mexiko, Laos, Pakistan und Kolumbien.¹²

Anbau - Ernte:

Die Rechtslage für den Anbau von Schlafmohn ist nicht überall gleich. In Deutschland ist der Anbau von Mohn als Kultur- und Zierpflanze genehmigungspflichtig. In Österreich hingegen hat der Mohnanbau eine alte Tradition. Dort hat auch die bekannte Sorte "Waldviertler Graumohn" ihren Ursprung. In den USA ist der Anbau von Schlafmohn erlaubt, jedoch die Opiatgewinnung illegal. In Saudi-Arabien, den VAE und Taiwan darf man Opium nicht besitzen. In China ist sogar die Verwendung von Schlafmohn als Lebensmittel verboten, auf westindischen Märkten kann man ihn aber kaufen.⁶

Als einjährige, krautige Pflanze erreicht der Schlafmohn eine Höhe von 0,3-1,5 m. Ihre Blütenpracht hält nur ca. 2 Tage an, dann fallen die purpur-, rosafarbenen oder weissen Blüten wieder ab. In der kugelförmigen Kapsel sind hunderte von Samen enthalten. Ihre Farben reichen von weiss, gelb, grau, blau bis schwarzblau.

Verwechslungsgefahr:

Den Schlafmohn (Papaver somniferum) kann man mit dem Klatsch-Mohn (Papaver rhoeas) und dem Saat-Mohn (Papaver dubium) verwechseln. Alle enthalten Alkaloide, jedoch in unterschiedlicher Stärke. Meist kann man den Schlafmohn an der Blütenfarbe erkennen. Schlafmohn hat eine hellviolette Blütenpracht, die innen einen dunkelvioletten Grund hat. Die gesamte Pflanze ist blaugrün.⁵ Klatschmohn erkennt man meist an seinen purpurroten Blüten, sie sind nur selten weiss oder violett, die Borstenhaare stehen an den Stängeln ab. Saatmohn kann von weiss über gelb bis orangerot blühen und die Stängel sind anliegend behaart.

Allgemeine Informationen:

Schlafmohn (Papaver somniferum) hat den Namen aus dem Lateinischen: "somniferus" bedeutet "Schlaf bringend". In der griechischen Antike gab man Mohn Kindern als Schlafmittel.

Mohnsamen sind nicht nur für den menschlichen Verzehr geeignet, man reichert damit auch Futtermittel an. Weitere Einsatzgebiete: Das Mohnöl aus Schlafmohn dient als kosmetischer Inhaltsstoff zur Herstellung von Hautcremes und Seifen.

Alternative Namen:

Schlafmohn kennt man auch als Echter Mohn, Gartenmohn (gilt aber auch als Alternativname für Türkischen Mohn) und Lichtschuppen.¹³

Die allgemeine englische Bezeichnung für Mohn ist poppy, Mohnsamen sind poppy seeds und Schlafmohn kennt man als opium poppy oder garden-poppy.

Literatur - Quellen:

Autor: Katharina Hofer | 20.09.2021