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Gemüsebrühe mit wenig Salz ist zunehmend im Supermarkt auch als Bio-Produkt zu finden. Diese enthalten jedoch oft Zusatzstoffe. Bei der eigenen Zubereitung bestimmt man den Salzgehalt selbst.
Verwendung in der Küche
Gemüsebrühe mit wenig Salz verwendet man in der gesundheitsbewussten Küche wie gewöhnliche Gemüsebrühe. Sie dient zum Würzen von Risotto, Hirsotto, Saucen, Schmorgerichten, Eintöpfen und Suppen, zum Verfeinern von Brot- und Pizzateig sowie als Zutat für Salatdressings. In Gemüsebrühe gekochte Beilagen wie Reis, Quinoa, Hirse und Couscous erhalten einen feinen, abgerundeten Geschmack.
Neben salzreduzierter Brühe gibt es auch salzfreie Gemüsebrühe.
Wie unterscheiden sich Bouillon, Brühe und Fond? Bei der Brühe kocht man das Gemüse so lange im Wasser, bis dieses gar ist. Am Schluss salzt man die Brühe nach Bedarf. Die eher dünnflüssige Brühe isst man pur oder verwendet sie weiter. Bouillon ist eine kräftigere Brühe (Kraftbrühe), die durch längeres Kochen eindickt. Beim Gemüsefond kocht man das Gemüse im Wasser aus. Das Gemüse isst man nicht, sondern trennt dieses nach dem Kochen vom Fond. Deshalb eignen sich zur Herstellung von Fond "Gemüseabfälle" wie Abschnitte und Schalen, gegebenenfalls zusätzlich auch Kräuter und Gewürze. Fond isst man nicht pur, sondern verwendet ihn als Basis für Suppen und Saucen. Er ist sehr geschmacksintensiv.
Je nach Region und Saison stellt man diese aus unterschiedlichen Kombinationen an Zutaten her. Man verwendet meist Wurzelgemüse, Kräuter und Pilze. Für eine asiatisch inspirierte Gemüsebrühe eignen sich Ingwer, Zitronengras oder Thai-Basilikum (Horapa).
Wichtig ist, dass man das Gemüse in kaltes Wasser ohne Salz gibt und danach aufkocht (nicht mehr roh!). Nur so geht das Aroma ins Wasser über. Zudem sollte das Wasser nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht köcheln, um das Aroma zu erhalten.
Eigene Zubereitung von Gemüsebrühe mit wenig Salz
Besonders aromatisch ist die Gemüsebrühe, wenn man frisches Gemüse verwendet. Das gewaschene, gerüstete Gemüse zerkleinern und in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Nach kurzem Aufkochen die Hitze reduzieren und die Brühe im zugedeckten Topf bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen. Erst am Schluss des Kochvorgangs mit wenig Salz würzen. Danach isst man die Brühe mit dem Gemüse oder siebt sie ab, um sie weiterzuverwenden.
Im Supermarkt erhältliches Suppengemüse (Suppengrün) besteht meist aus Karotten, Knollensellerie, Lauch, Wirsing (Wirz) und Zwiebel. Frische Kräuter (Petersilie, Liebstöckel, Echter Thymian) und Gewürze (Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter) ergänzen die Suppe hervorragend. Champignons, Steinpilze und Shiitake verleihen der Suppe einen herzhaften Geschmack. Eine kleine Chili-Paprika sorgt bei Bedarf für Schärfe.
Bei der Verwendung von Rote Bete, Pak Choi, Broccoli, Weisskohl und Kohlrabi beachten Sie, dass dieses Gemüse die Brühe bitter machen kann. Stärkehaltige Gemüsesorten wie Mais, Kartoffeln, Kürbis und Süsskartoffeln machen die Gemüsebrühe trüb.
Rezepte für dünnflüssige Gemüsebrühen finden Sie unter folgenden Links: vegane Gemüsebrühe und Pilz-Gemüsebrühe.
Möchte man die Gemüsebrühe länger aufbewahren, siebt man sie in einen zweiten Topf und füllt sie heiss in sterile Schraubgläser. Streng genommen bezeichnet man eine (stark) eingekochte Gemüsebrühe ohne Salz und nach dem Entfernen der festen Bestandteile (Gemüse, Kräuter, Pilze) als Gemüsefond.
Eigene Zubereitung von Instant-Gemüsebrühe mit wenig Salz
Körnige oder pulvrige Gemüsebrühe mit wenig Salz lässt sich zu Hause unkompliziert herstellen. Das Vorbereiten grösserer Mengen ist empfehlenswert, da die Brühe lange lagerfähig ist. Verwenden Sie Gemüse in Bio-Qualität! Die einfachste Variante ist, gefriergetrocknetes Bio-Suppengemüse zu kaufen und dieses in einem Hochleistungsmixer bis zur gewünschten Körnigkeit zu vermahlen. Anschliessend mit etwas Salz vermengen.
Deutlich aromatischer ist die Gemüsebrühe, wenn man frisches Bio-Gemüse verwendet. Das geputzte und gewürfelte Gemüse in einen Hochleistungsmixer oder Multizerkleinerer geben und fein schreddern. Alternativ reibt oder hackt man es sehr fein. Das Gemüse im Backofen (50 °C) oder im Dörrgerät (40-50 °C) für mehrere Stunden trocknen und gut abkühlen lassen. Mit dem Dörrgerät bleiben bei milden Temperaturen auch hitzeempfindliche Vitamine erhalten und das Produkt hat noch Rohkost-Qualität. Zuletzt nochmals im Mixer fein schreddern und etwas Salz dazugeben. Sicherstellen, dass das Pulver auch wirklich trocken ist, und im Schraubglas aufbewahren.
Ein genaues Rezept für eine Instant-Gemüsebrühe finden Sie unter folgendem Link: Instant-Gemüsebrühe mit Karotten, Sellerie und Lauch.
Veganes Rezept für Gerstenrisotto mit Tomaten
Zutaten (für 4 Personen): 170 g Rollgerste, 650 ml Gemüsebrühe (wenig Salz), 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Tomaten, 2 EL Wasser, 2 EL Hefeflocken, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Chiliflocken, schwarzer Pfeffer, Paprikapulver (edelsüss).
Zubereitung: Gerste und Gemüsebrühe in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten sanft köcheln. Die Gerste ist fertig, wenn die Körner durchgängig weich, aber noch intakt sind. Die fertige Gerste durch ein Sieb abgiessen, dabei die Brühe für die spätere Verwendung auffangen.
Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Wasser in den Topf geben und Zwiebeln und Knoblauchzehen andünsten. Hefeflocken, Kreuzkümmel und Chiliflocken beigeben und 30 Sekunden mitdünsten. Gewürfelte Tomaten und 100 ml der aufgefangenen Brühe zugeben. Aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Gerste zugeben, gut durchmischen und mit schwarzem Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Vegane Rezepte mit salzreduzierter Gemüsebrühe finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Gemüsebrühe (Gemüse-Bouillon) findet man im Supermarkt in unterschiedlichen Formen. Getrocknet gibt es Gemüsebrühe als Granulat oder Pulver, lose oder gepresst als Suppenwürfel zu kaufen (Brühwürfel, Bouillonwürfel).
Salzreduzierte Gemüsebrühen sind gelegentlich mit "salzarm", "salzreduziert" gekennzeichnet. Oft enthalten Bio-Produkte oder Gemüsebrühen für Kinder auch weniger Salz. Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Rewe, Hofer und Billa sowie in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) erhält man neben Produkten mit wenig Salz teilweise auch Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz. Eine gute Bezugsquelle ist auch der Online-Handel.
Man sollte vor dem Kauf eines Produktes die Zutatenliste und Nährwerttabelle lesen. Manche Produkte enthalten zwar wenig Salz, dafür jede Menge andere Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker (u.a. Hefeextrakt), Stabilisatoren (Maltodextrin), Stärke, Gluten, Aromen, Zucker und Fett.
Die Verfügbarkeit von Gemüsebrühe mit wenig Salz ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Pulver oder Granulat für Gemüsebrühen ist gut verschlossen, trocken und lichtgeschützt gelagert über mehrere Monate haltbar. Bei einer zu hohen Luftfeuchtigkeit beginnt das Pulver zu klumpen.
Selbst hergestellte, flüssige Gemüsebrühe ist im Kühlschrank ein paar Tage lagerbar. Für eine längere Haltbarkeit sollte man diese in Gläsern pasteurisieren oder sterilisieren.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Die in der Nährstofftabelle angegebenen Werte entsprechen einer Gemüsebrühe, hergestellt aus einem salzarmen Produkt. Der Energiegehalt beträgt 5 kcal/100g Brühe. Sie ist fett- und proteinfrei und besteht zu 98 % aus Wasser. Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt 1,3 g/100g.1
Gemüsebrühe mit wenig Salz bedeutet, dass der Gehalt an Natrium pro 100 g bei ca. 234 mg statt der üblichen 400 mg liegt. Der Kochsalzgehalt dieser salzreduzierten Gemüsebrühe liegt bei 594 mg/100g. Dies entspricht 24,8 % der höchstens empfohlenen Tageszufuhr.1
Gemüsebrühe enthält wenig Vitamine und Mineralstoffe: Vitamin A ist in Gemüsebrühe (salzarm) nur 11 µg/100g vorhanden - ähnlich wie in Orangensaft. Veganer Gemüsefond hat mit 56 µg/100g etwas mehr. Frisch gepresster Karottensaft bietet 956 µg/100g was den Tagesbedarf ausreichend deckt.1
In einer Vergleichsstudie enthält Gemüsebrühe zwar die höchsten durchschnittlichen Konzentrationen an Calcium (9,75 mg/100ml) und Eisen (0,0449 mg/100ml) sowie die niedrigste Konzentration an Natrium (5,63 mg/100 ml) im Vergleich zu Fleisch- und Fischbrühen. Der Calciumgehalt lag in Gemüsebrühe zehnmal höher, der Eisengehalt fast sechsmal höher als in Rinderbrühe. Allerdings deckt eine Standardportion (250 ml) weniger als 15 % der Standardreferenzwerte für den täglichen Bedarf für Calcium, Kupfer, Eisen, Magnesium und Kalium.18
Die gesamten Inhaltsstoffe von Gemüsebrühe (mit wenig Salz), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Selbst hergestellte Gemüsebrühe mit wenig Salz punktet durch einen sehr geringen, im Gemüse natürlicherweise vorkommenden Zucker- und Natriumgehalt sowie das Fehlen von zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärkern (Glutamat, Hefeextrakt), Konservierungsmitteln oder Füllstoffen. Gemüsebrühe mit wenig Salz hilft, den Verzehr von Natrium zu reduzieren. Ein unausgewogen hoher Salzkonsum ist mit erhöhtem Risiko für Hypertonie (Bluthochdruck), gesteigerten kardiovaskulären Risiken und weiteren organschädigenden Folgeerkrankungen verbunden.6,7 Aus diesem Grund empfiehlt auch die WHO, die Einnahme von Natrium unter 2 g pro Tag zu halten, was weniger als 5 g Salz pro Tag entspricht (≈ 1 TL).8
Gemüsebrühen enthalten Proteine, Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe die zur Erhaltung von Gesundheit und Wohlbefinden beitragen können.18 Ballaststoffe spielen dabei eine zentrale Rolle. Eine ausreichende Zufuhr von etwa 25 g pro Tag unterstützt die normale Darmfunktion und steht in Verbindung mit einem geringeren Risiko für koronare Herzkrankheiten und Typ-2-Diabetes sowie einer besseren Gewichtskontrolle. Ein Grossteil der Ballaststoffe und Nährstoffe bleibt auch in getrockneten Produkten erhalten. Die Qualität lässt sich zudem leicht anpassen, etwa durch Variation der Gemüsearten.20
Insgesamt beruht der gesundheitliche Wert von Gemüsebrühe jedoch vermutlich eher auf Geschmack, Flüssigkeitszufuhr, Wärmegefühl und leicht verdaulicher Ernährung als auf einer hohen Mineralstoffdichte.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Gemüsebrühe mit wenig Salz kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Gemüsebrühe mit wenig Salz enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:20
- Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Beta-Carotin, Xanthophylle: Zeaxanthin)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, Kaffeoylchinasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol
- Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfoxide; Sulfide
Gemüsebrühe kann, abhängig von der Rezeptur, geringe Mengen sekundärer Pflanzenstoffe enthalten. Besonders wichtig sind Polyphenole (Zwiebel, Petersilie, Liebstöckel), Carotinoide (Karotten, Tomaten) sowie schwefelhaltige Verbindungen (v.a. Knoblauch, Lauch und Zwiebel). Diese Stoffe können zur antioxidativen Kapazität beitragen und stehen mit einem geringeren Risiko für alters- und ernährungsbedingte chronische Erkrankungen in Verbindung.20
Die Verarbeitung von Gemüse für Suppen umfasst mehrere vorbereitende Schritte wie Waschen, Schälen, Schneiden, Zerkleinern, Blanchieren, Kochen, Dämpfen, Pasteurisieren, Konservieren, Kühlen oder Einfrieren. Thermische Verarbeitung beeinflusst die Verfügbarkeit und Stabilität bioaktiver Verbindungen in Lebensmitteln in komplexer Weise. Einerseits kann die Freisetzung aus der Zellmatrix die Bioverfügbarkeit bestimmter Inhaltsstoffe wie Polyphenole erhöhen, andererseits treten Abbau- und Auswaschungsprozesse auf, die insbesondere wasserlösliche Nährstoffe betreffen.20
Eine Studie untersuchte vegane Gemüsesuppen mit potenzieller Wirkung gegen Alzheimer, basierend auf der Hemmung von zwei Enzymen (Acetylcholinesterase und Butyrylcholinesterase). Pilzsuppen schnitten insgesamt am besten ab, dabei zeigte Steinpilzsuppe die stärkste Enzymhemmung. Auch Zutaten wie Knoblauch, Spargel und Kartoffel trugen stark zur Wirkung bei. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass nicht einzelne Zutaten allein entscheidend sind, sondern Synergien zwischen verschiedenen Zutaten eine wichtige Rolle spielen könnten. Die Studie versteht sich als Ausgangspunkt für weitere Forschung zu komplexen Mahlzeiten und möglichen neuroprotektiven Effekten.19
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Sellerie ist in den meisten Gemüsebrühen enthalten und zählt zu den 14 Hauptallergenen. Achten Sie bei einer Sensibilität gegenüber Sellerie auf die Zutatenliste der Gemüsebrühe und lassen Sie bei der eigenen Zubereitung Sellerie ganz weg.
Instant-Gemüsebrühen können Hefeextrakt als Geschmacksverstärker enthalten. Hefeextrakt ist eine industriell veränderte Zutat und in hohen Mengen ungesund. Es galt lange Zeit als die bessere Alternative zu künstlich hergestelltem Glutamat. Mittlerweile ist auch Hefeextrakt wegen der darin enthaltenen Glutaminsäure umstritten. Diese wirkt ähnlich wie Glutamat und blockiert das Sättigungsgefühl, sodass wir mehr essen als nötig.2,3 Auch Bio-Hefeextrakt ist nicht wirklich besser und wir empfehlen an dieser Stelle, mit natürlichen Kräutern und Gewürzen den Geschmack zu verbessern und zu intensivieren. Hefeextrakt ist kein Lebensmittelzusatzstoff und man muss ihn nicht offiziell als Geschmacksverstärker ausweisen, im Unterschied zu industriell hergestelltem Mononatriumglutamat (MSG) E621 oder anderen Glutamaten in isolierter Form.4 Selbst in Produkten mit dem EU-Bio-Siegel5 darf Hefeextrakt enthalten sein. Glutamat ist dort jedoch verboten.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Handelsübliche Gemüsebrühen haben einen CO2-Fussabdruck von ca. 5,03 kg CO2eq/kg.9 Dieses Treibhauspotential ist vergleichbar mit Kakaopulver (5 kg CO2eq/kg), Tomatenmark (4,3 kg CO2eq/kg) oder Fisch aus Aquakultur (5,1 kg CO2eq/kg).17
Der Tagesspiegel in Kooperation mit AYCE.earth bietet auf dessen Webseite die Möglichkeit zur Berechnung des CO2-Fussabdrucks von eigenen Rezepten.11 Wir haben das Rezept für veganen Gemüsefond ausprobiert:
Eine Standardportion unserer selbstgemachten Brühe kommt auf 0,319 kg CO2eq/kg. Legt man das Treibhausgaspotential auf den Kaloriengehalt um, beträgt dies 0,621 kg CO2 pro 500 kcal. Damit verursacht die Gemüsebrühe um 36 % weniger CO2-Äquivalente, als der Durchschnitt der untersuchten Lebensmittel. Die Suppe kann man also als sehr klimafreundlich einstufen.11
Während Gemüse- und Hühnerbrühe im "grünen" Bereich liegen, fällt die Rinderbrühe schon in die Kategorie 'Diese Lebensmittel verschlechtern unsere Klimabilanz'.12
Das Salz in dieser Suppe hat einen kleinen CO2-Fussabdruck (0,05-0,22 kg CO2eq/kg).16 Dieser Wert schwankt je nach Herstellung und Transport.
Zum Wasserfussabdruck konnten wir keine spezifischen Daten finden, lediglich eine Studie über den Wasserfussabdruck von Gazpacho: Diese kalte spanische Suppe besteht aus Tomaten, Pfeffer, Zwiebel, Gurke, Knoblauch, Olivenöl und Essig. Der Wasserfussabdruck beträgt 580,5 l/l Suppe.10 Zum Vergleich: Für Gemüse benötigt man im globalen Durchschnitt 322 l/kg, für Obst 962 l Wasser pro kg. Der Wasserbedarf ist bei tierischen Produkten wie Eiern oder Rindfleisch mit 3265 l/kg bzw. 15'415 l/kg deutlich höher.13
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Achten Sie beim Kauf auf Bio-Zertifikate. Chemische Stoffe, die in der konventionellen Landwirtschaft ihren Einsatz finden, haben nicht nur negative Wirkungen auf unsere Gesundheit,15 sondern auch auf andere Lebewesen. In der EU sind 24,5 % der gefährdeten Arten durch landwirtschaftliche Schadstoffe, wie Pestizide und synthetische Dünger, bedroht.14
Weltweites Vorkommen
1884 kamen die ersten Suppenwürfel in den Handel. Erst in den 1980er-Jahren produzierten Bio-Hersteller die ersten vegetarischen bzw. veganen Gemüsebrühen-Würfel.2 Gemüsefond und Gemüsebrühe nutzt man weltweit.
Weiterführende Informationen
Im Handel erhältliche Gemüsebrühe besteht vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern und nur wenig Gemüse. Der Gemüseanteil von konventionellen Gemüsebrühen-Produkten beträgt in vielen Fällen weniger als 10 %. Bei Gemüse-Suppenwürfel oft nur 1-3 %.2
Alternative Namen
Gemüsebrühe nennt man umgangssprachlich oft auch Gemüse-Bouillon. Auf Englisch bezeichnet man sie als vegetable broth. Vegetable stock ist die Bezeichnung für Gemüsefond.
Literaturverzeichnis - 20 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | ● Book: weak evidence | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | * Beobachtungsstudie DOI: 10.1038/sj.ejcn.1602263 Study: moderate evidence | Hermanussen M, Garcia AP et al. Obesity, voracity and short stature: The impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition. 2006;60:25-31. |
| 4. | ● Hefeextrakt zählt rechtlich nicht als Zusatzstoff, enthält aber von Natur aus Glutamat, also eine Aminosäure mit geschmacksverstärkender Wirkung. Nach Ansicht von Lebensmittelklarheit sollten Anbieter nicht mit der Angabe „ohne Geschmacksverstärker“ werben, wenn sie Hefeextrakt einsetzen. Hefeextrakt zählt rechtlich als normale Zutat. Er wird beispielsweise aus Bäcker- oder Bierhefe gewonnen. Im Gegensatz dazu zählen isolierte Glutaminsäure und Glutamate zu den Zusatzstoffen. Diese werden aus natürlichen Rohstoffen oder auf chemischem Weg hergestellt. Es handelt sich um die gleiche Substanz wie in Hefe, aber in isolierter, also reiner Form. Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste mit ihrer Funktion – dem sogenannten Klassennamen – und ihrer Bezeichnung oder E-Nummer angegeben werden. Glutamate dienen als Geschmacksverstärker und werden daher als „Geschmacksverstärker: Natriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker: E 621“ gekennzeichnet. Es sind verschiedene Salze mit eigenen E-Nummern im Einsatz (E 620 bis E 625). Hefeextrakt wird als Zutat ebenfalls im Zutatenverzeichnis aufgeführt. Da er aber nicht als Zusatzstoff gilt, wird er nicht als „Geschmacksverstärker“, sondern lediglich als „Hefeextrakt“ aufgeführt. Website | Lebensmittelklarheit. Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker? |
| 5. | ● Hefeextrakt wird als Zutat in ökologischen Lebensmitteln von Medien und Verbrauchern zunehmend kritisch betrachtet, da er - so wird vermutet - ähnliche Wirkungen, wie sie für synthetische Geschmacksverstärker diskutiert werden, habe. Auch Vertreter der ökologischen Lebensmittelwirtschaft sehen in Hefeextrakt eine Zutat, die mit dem Anspruch an Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln nicht vereinbar ist. Website | Schönbrodt C, Schinkowski N et al. Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL). |
| 6. | * Systematisches Review - Meta Analyse DOI: 10.1136/bmj.b4567 Study: strong evidence | Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009;339:b4567. |
| 7. | * Narratives Review DOI: 10.1016/j.jacc.2014.12.039 Study: weak evidence | Farquhar WB, Edwards DG, Jurkovitz CT, Weintraub WS. Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015;65(10):1042-1050. |
| 8. | ● Website | World Health Organization: WHO. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium. 31 January 2013. |
| 9. | ● Vegetable stock powder : 5.03 kg CO₂e/kg ORGANIC LOW SODIUM VEGETABLE BROTH: 5.03 kg CO₂e/kg
Website | Carboncloud. Schweden. Organic low sodium vegetable broth. |
| 10. | * The water footprint for 1 L gazpacho (GWF) produced in Almería (Spain) is 580.5 L. GWF stems mostly from the supply-chain WF, originating from greenwater. Olive oil is the major contributor to total GWF despite the very low amount used. Regulation of micropollutants is needed to avoid their exclusion in WF calculations. Ökobilanzsstudie DOI: 10.1016/j.wri.2017.04.001 | Rivas Ibáñez G et al. A corporate water footprint case study: The production of Gazpacho, a chilled vegetable soup. Water Resources and Industry. 2017;17:34–42. |
| 11. | ● CO2-Bilanz Berechnung des CO2-Fussabdrucks des Rezepts 'Veganer Gemüsefond' durch die Webseite: 319g CO2 pro Standard-Portion. (Eine Standard-Portion wären 33% des Tagesbedarfs.) 621g CO2 pro 500 Kilokalorien. Das ist 38% weniger als der Durchschnitt. Das ist sehr klimafreundlich. Website | Breher N et al. Der Klimarechner für deine Küche: Eigenes Rezept. Tagesspiegel. 2022. |
| 12. | ● Gemüsebrühe Hühnerbrühe Rinderbrühe Website | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eat for climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 13. | * Water footprint m³/ton Eggs 2,592 244 429 3,265 (green, blue, grey, total) Vegetables 194 43 85 322 Fruits 726 147 89 962 Beef 14,414 550 451 15,415 Ökobilanzstudie DOI: 10.1007/s10021-011-9517-8 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 14. | ● Fast ein Viertel (24,5 Prozent) der in der EU gefährdeten Arten sind durch aus Land- und Forstwirtschaft stammende Schadstoffe, darunter Pestizide und Düngemittel, bedroht.4 Daten aus Europa legen nahe, dass die Vielfalt wild lebender bzw. wild wachsender Tier- und Pflanzenarten rückläufig ist. Website | Reuter W, Neumeister L. Europe's Pesticide Addiction: How Industrial Agriculture Damages our Environment. Hamburg: Greenpeace Germany e.V.; 2015. |
| 15. | ● S146-161 WHO 1990 26 Mill. Vergiftungen mit Pestiziden, 220 000 Todesfälle pro Jahr weltweit Läukemie häufiger bei Kindern die auf einem Bauernhof aufwachsen deren Eltern Pestizide im Garten einsetzen. Eine französische Studie stellte Fest dass Glyphosat menschliche Zellen innerhalb eines Tages abtötet, sogar bei einer 100 000 fachen Verdünnung ... usw. | Zaller JG. Unser täglich Gift: Pestizide - die unterschätzte Gefahr. Wien: Deuticke; 2018. 239 S. |
| 16. | ● Live footprint: 0.06 kg CO₂e/kg Live footprint: 0.21 kg CO₂e/kg 0.22 kg CO₂e/kg Website | Carboncloud. Schweden. Salt (NaCl); Table salt (SE); Table salt (GB). |
| 17. | ● Tomaten (Bio), frisch 1,1 Website | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 18. | * Despite the popular claim that broths are a good source of essential elements, few studies have been devoted to clarifying this narrative. In fact, there is growing concern about the risk of ingesting toxic elements. This study focused on assessing the content of important elements (Ca, Cd, Cu, Fe, K, Mg, Na, and Pb) in various types of broths (beef, fish, poultry, pork, and vegetable). The samples (n=30) included broths of different origins, including laboratory-prepared broths and broths prepared by professional cooks from Czech school canteens. The broths were evaluated as potential sources of essential elements in relation to their reference daily intake, as well as their potential toxicity risk in relation to Cd and Pb. Although significant variability was observed in the contents of the investigated elements, the results generally contradicted the popular narrative that broths are a good source of Ca, Cu, Fe, and Mg, as their contents did not achieve even 5% of the recommended daily intake. The amount of Ca in the broths was minimal even compared to the amount in tap water. The consumption of broths poses minimal risk regarding the presence of Cd and Pb. Laborstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1007/s00217-024-04556-2 Study: weak evidence | Kosečková P, Zvěřina O, Letková K. Nutritional insights into broths in relation to elemental composition. Eur Food Res Technol. 2024;250(10):2545–2551. |
| 19. | * As the cholinesterase theory is a prominent hypothesis underlying our current understanding of Alzheimer's disease (AD), the goal of this study was to compose functional vegan lunchtime soups with potential health benefits in the prevention of AD (in the context of cholinesterase inhibition). Materials and Methods: The potential of 36 edible plant raw materials in terms of acetyl- and butyrylcholinesterase inhibition was investigated using a 96-well microplate reader. The most promising ingredients were combined to obtain 18 palatable vegetable soup recipes with 6 dominant flavor, appearance, and aroma variants. To shortlist candidates for in-depth analysis and potential consideration in industrial production, our team performed a sensory analysis of the soups. Results: The white boletus soup exhibited the highest potential for cholinesterase inhibition, further bolstered by the inclusion of other ingredients known for their elevated capacity to inhibit both AChE and BChE. Ingredients such as blackthorn (Prunus spinosa), garlic, and white potato contributed significantly to this inhibitory effect (nearly 100% of AChE inhibition). Notably, intriguing results were also observed for asparagus soup, despite the fact that the inhibitory potential of asparagus itself is negligible compared to other raw materials. The success of the asparagus soup lies in the meticulous selection of various ingredients, each contributing to its overall effectiveness. It was observed that mushroom soups scored the highest in this respect, while the team members’ response to nettle soup was the least favorable. Conclusion: The outcomes of our study should serve as a catalyst for further exploration of this important research domain. Our current research focuses on deeper insights into the potential of comprehensive meal options. Furthermore, the synergy/antagonism/non-interaction between respective soup ingredients as well as elements of individual soups’ chemical composition is a very interesting topic currently under our intensive scientific investigation. Laborstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.2174/0115672050306101240321050146 Study: weak evidence | Gajowniczek-Ałasa D, Szwajgier D, Baranowska-Wójcik E. Plant Soup Formulations Show Cholinesterase Inhibition Potential in the Prevention of Alzheimer’s Disease. CAR. 2024;21(1):81–89. |
| 20. | * Vegetable soups and creams have gained popularity among consumers worldwide due to the wide variety of raw materials (vegetable fruits, tubers, bulbs, leafy vegetables, and legumes) that can be used in their formulation which has been recognized as a healthy source of nutrients (mainly proteins, dietary fiber, other carbohydrates, vitamins, and minerals) and bioactive compounds that could help maintain the body’s health and wellbeing. In addition, they are cheap and easy to preserve and prepare at home, ready to eat, so in consequence they are very useful in the modern life rhythms that modify the habits of current consumption and that reclaim foods elaborated with natural ingredients, ecologic, vegans, less invasive production processes, agroindustry coproducts valorization, and exploring new flavors and textures. This review focuses on the nutritional and healthy properties of vegetable soups and creams (depending on the raw materials used in their production) highlighting their content in bioactive compounds and their antioxidant properties. Apart from the effect that some processing steps could have on these compounds, innovation trends for the development of healthier soups and creams adapted to specific consumer requirements have also been explored. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/plants9121769 Study: weak evidence | Fernández-López J, Botella-Martínez C, Navarro-Rodríguez De Vera C, et al. Vegetable Soups and Creams: Raw Materials, Processing, Health Benefits, and Innovation Trends. Plants. 2020;9(12):1769. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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