Veganer Gemüsefond, bio?

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von veganem Gemüsefond in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© CC-by-sa 2.0, Melanie Scherer, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz

Nährstoffe

Preise

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
- Eigene Zubereitung von Gemüsefond
- Veganes Rezept für Kürbissuppe mit Gemüsefond
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
- Tierschutz - Artenschutz
Weiterführende Informationen
- Alternative Namen
Literaturverzeichnis

Wir bieten wissenschaftlich fundierte Informationen zu Gesundheit, Ernährung und Nachhaltigkeit – unabhängig von Sponsoren, Lebensmittelindustrie oder Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln. Hier erfahren Sie mehr: unsere Mission.

Veganer Gemüsefond (bio) ist kräftig im Geschmack und dient als Grundzutat für Suppen und Saucen.

Verwendung in der Küche

Gemüsefond isst man nicht pur, da er sehr geschmacksintensiv ist. Man verwendet ihn ähnlich wie Gemüsebrühe zum Würzen von Saucen, Schmorgerichten, Risotto, Dals, Eintöpfen und Suppen. In Fond gegarte Lebensmittel bekommen mehr Aroma, da er Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen.

Hochwertiger Fond enthält kein Salz. Das enthaltene Salz stammt natürlicherweise aus den verwendeten Zutaten. Bei der Verwendung von Gemüsefond ohne zugesetztes Salz bestimmt man den Salzgehalt durch zusätzliche Gabe selbst. Bei angepasstem Geschmackssinn (dauert rund 3 Monate) benötigt man gar keinen Salzzusatz mehr.

Wie unterscheiden sich Bouillon, Brühe und Fond? Beim Gemüsefond kocht man das Gemüse im Wasser aus. Das Gemüse isst man nicht, sondern man trennt es nach dem Auskochen vom Fond. Deshalb eignen sich zur Herstellung von Fond "Gemüseabfälle" wie Abschnitte und Schalen, gegebenenfalls auch Kräuter und Gewürze. Im Gegensatz zum Fond kocht man bei einer Gemüsebrühe das Gemüse im Wasser nur so lange, bis es gar ist. Am Schluss salzt man die Brühe nach Bedarf. Das enthaltene Gemüse kann man mit der Brühe zusammen essen oder man filtert die Gemüsebrühe, um sie weiterzuverwenden. Bouillon ist eine kräftige Brühe (Kraftbrühe), die durch längeres Kochen und Wasserverdunstung eindickt. Wichtig ist, dass man das Gemüse ins kalte Wasser ohne Salz gibt und dann aufkocht. Nur so geht das Aroma ins Wasser über. Zudem sollte das Wasser nicht sprudeln, sondern nur leicht köcheln, um das Aroma zu erhalten. Das Endprodukt ist nicht roh.

Eigene Zubereitung von Gemüsefond

Gemüsefond ohne Salz lässt sich leicht aus unterschiedlichen Gemüsesorten selbst herstellen. Geeignet sind Wurzelgemüse wie Karotten, Knollensellerie, Lauch, Wirsing (Wirz) und Zwiebel. Ergänzen kann man diese mit Petersilie, Liebstöckel, Echtem Thymian, Gewürznelken oder Lorbeerblättern. Champignons, Steinpilz und Shiitake verleihen dem Fond einen herzhaften Geschmack. Weniger gut geeignet sind Rote Bete, Pak Choi, Broccoli, Weisskohl und Kohlrabi, weil sie den Fond bitter machen. Die Verwendung von Mais, Kartoffeln, Kürbis und Süsskartoffeln führt zu einer Trübung des Fonds. Eine kleine Chili-Paprika sorgt bei Bedarf für Schärfe.

Folgender Link bringt Sie zu unserem Rezept: veganer Gemüsefond.

Für einen asiatisch inspirierten Gemüsefond kann man auch Ingwer, Zitronengras oder Thai-Basilikum (Horapa) verwenden.

Veganes Rezept für Kürbissuppe mit Gemüsefond

Zutaten (für 4 Personen): 1 Hokkaido-Kürbis (roh), 2 Karotten (bio), 1 Süsskartoffel (roh), 2 Schalotten (roh), 1 TL Rapsöl, 1 l Gemüsefond, 1-2 cm Ingwer (roh), 1 TL Chiliflocken, 1 TL Paprikapulver edelsüss, Salz, schwarzer Pfeffer, 8 Stängel Petersilie (roh).

Zubereitung: Kürbis waschen und abtrocknen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Süsskartoffel schälen und Karotten waschen, danach in kleine Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein schneiden. Petersilie waschen und trocken schütteln, danach hacken.

Rapsöl im Topf erhitzen und Schalotte, Kürbis und Karotten andünsten. Anschliessend Süsskartoffel und Chiliflocken dazugeben und unter Rühren anbraten. Das Gemüse mit dem Fond ablöschen und alles gut durchrühren. Fond nach und nach beifügen. Paprikapulver, eine Prise Salz und Pfeffer darunter mischen und das Gemüse etwa 15 Min. zugedeckt köcheln lassen. Ingwer schälen und fein reiben. Ingwer zur Suppe geben und gut durchrühren. Topf von der Herdplatte nehmen und mit einem Stabmixer die Suppe fein pürieren. Kürbissuppe in Schüsseln oder Suppenteller geben und mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen.

Vegane Rezepte mit veganem Gemüsefond finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Gemüsefond, in flüssiger Form, ist vorwiegend in Schraubgläsern erhältlich. Grossverteiler wie Migros, Coop, Spar, Rewe, Edeka, Hofer und Billa haben Gemüsefond im Sortiment, teilweise in Bio-Qualität. Bei Aldi, Lidl, Denner und Volg findet man ihn nicht im Standardsortiment, aber ev. zeitweise als Sonderangebot. In Reformhäusern und Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura gibt es Gemüsefond teilweise zu kaufen. Die gekauften veganen Gemüsefonds enthalten oft zugesetztes Salz, pflanzliches Öl, Hefeextrakte, Aromen und Stabilisatoren. Möchte man "salzlosen" Gemüsefond ohne Zusatzstoffe verwenden, muss man diesen oft selbst herstellen.

Die Verfügbarkeit von Gemüsefond ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Gekaufter Gemüsefond lässt sich vor Licht geschützt bei Raumtemperatur bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum lagern. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage konsumieren.

Selbst hergestellter, flüssiger Gemüsefond hält im Kühlschrank ein paar Tage. Für eine längere Haltbarkeit sollte man diesen pasteurisieren oder sterilisieren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Die in der Nährstofftabelle angegebenen Werte haben wir aus den Zutaten des Rezepts Veganer Gemüsefond berechnet. Es sind Annäherungswerte, da es sich um ein Naturprodukt handelt.

100 g veganer Gemüsefond liefern einen Energiegehalt von ca. 16 kcal. Er ist praktisch fettfrei (0,57 g/100g) und eiweissfrei (0,37 g/100g). Nur wenige Kohlenhydrate (2,6 g/100g) sind enthalten. Mit einem Kochsalzgehalt von 50 mg, enthält er nur wenig Salz.¹

Vitamin K ist in diesem Gemüsefond mit 14 µg/100g ähnlich viel enthalten wie in Granatapfelsirup. Rohes Gemüse, wie Mangold (830 µg/100g) oder Grünkohl (705 µg/100g), zeigt viel höhere Werte dieses fettlöslichen Vitamins.

Der Gehalt an Vitamin A beträgt 56 µg/100g und ist vergleichbar mit Apfeldicksaft. Karottensaft hat mit 956 µg/100g einen viel höheren Wert, der sogar den Tagesbedarf abdeckt.

In Gemüsefond ist Folat als Folsäure aktive Stoffgruppe mit 10 µg/100g enthalten. Dieser Wert deckt den Tagesbedarf zu 5 % ab, ähnlich wie bei Pellkartoffeln. Hülsenfrüchte weisen roh einen hohen Folsäuregehalt auf. Der Kochprozess reduziert den Gehalt des wasserlöslichen Vitamins: Rohe Kidney-Bohnen haben 395 µg/100g, gekocht: 130 µg/100g.

Die gesamten Inhaltsstoffe von veganem Gemüsefond, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Selbst hergestellter Gemüsefond mit viel Gemüse und Kräutern, punktet durch einen sehr geringen, im Gemüse natürlicherweise vorkommenden Zucker- und Natriumgehalt sowie das Fehlen von zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärkern (Glutamat, Hefeextrakt), Konservierungsmitteln oder Füllstoffen.

Veganer Gemüsefond ohne zugesetztes Salz hilft, den Verzehr von Natrium zu reduzieren. Ein zu hoher Salzkonsum ist mit einem gesteigerten Risiko für Hypertonie (Bluthochdruck), kardiovaskuläre Erkrankungen und organschädigende Folgeerkrankungen verbunden.^6,7 Aus diesem Grund empfiehlt auch die WHO, die Einnahme von Natrium unter 2 g pro Tag zu halten, was weniger als 5 g Salz pro Tag entspricht (≈ 1 TL).⁸

Sekundäre Pflanzenstoffe

Lesen Sie ergänzende Informationen bei den Zutaten Gemüsebrühe mit wenig Salz und ohne Salz nachlesen.
Viele gesundheitliche Wirkungen von Gemüsebrühe mit wenig Salz kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Gemüsebrühe mit wenig Salz enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:¹⁷

Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Beta-Carotin, Xanthophylle: Zeaxanthin)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, Kaffeoylchinasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol)
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfoxide; Sulfide

Gemüsefond kann, abhängig von der Rezeptur, geringe Mengen sekundärer Pflanzenstoffe enthalten. Besonders wichtig sind Polyphenole (Zwiebel, Petersilie, Liebstöckel), Carotinoide (Karotten, Tomaten) sowie schwefelhaltige Verbindungen (v.a. Knoblauch, Lauch und Zwiebel). Diese Stoffe können zur antioxidativen Kapazität beitragen und stehen mit einem geringeren Risiko für alters- und ernährungsbedingte chronische Erkrankungen in Verbindung.¹⁷

Die Verarbeitung von Gemüse für Suppen umfasst mehrere vorbereitende Schritte wie Waschen, Schälen, Schneiden, Zerkleinern, Blanchieren, Kochen, Dämpfen, Pasteurisieren, Konservieren, Kühlen oder Einfrieren. Thermische Verarbeitung beeinflusst die Verfügbarkeit und Stabilität bioaktiver Verbindungen in Lebensmitteln in komplexer Weise. Einerseits kann die Freisetzung aus der Zellmatrix die Bioverfügbarkeit bestimmter Inhaltsstoffe wie Polyphenole erhöhen, andererseits treten Abbau- und Auswaschungsprozesse auf, die insbesondere wasserlösliche Nährstoffe betreffen.¹⁷

Eine Studie untersuchte in Mausmodellen und Zellkulturen pflanzliche Nebenprodukte wie Kartoffel-, Zwiebel- und Knoblauchschalen als Quelle bioaktiver Substanzen für mögliche medizinische Anwendungen. Insbesondere Zwiebelschalenextrakt zeigt antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen und schützt Knorpelzellen vor Abbauprozessen im Zusammenhang mit Osteoarthritis. Zudem hemmt er entzündungsrelevante Enzyme und Signalwege. Darüber hinaus weist der Extrakt eine antimikrobielle Aktivität gegen verschiedene Bakterien auf und fördert die Wundheilung.¹⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sellerie ist in vielen Gemüsefonds enthalten und zählt zu den 14 Hauptallergenen. Bei einer Sensibilität gegenüber Sellerie lesen Sie die Zutatenliste eines gekauften Gemüsefonds genau.

Gemüsefonds können Hefeextrakt als Geschmacksverstärker enthalten. Hefeextrakt ist eine industriell veränderte Zutat und in hohen Mengen ungesund. Es galt lange Zeit als die bessere Alternative zu künstlich hergestelltem Glutamat. Mittlerweile ist auch Hefeextrakt wegen der darin enthaltenen Glutaminsäure umstritten. Diese wirkt ähnlich wie Glutamat und blockiert das Sättigungsgefühl, sodass wir mehr essen als nötig.^2,3 Auch Bio-Hefeextrakt ist nicht besser und wir empfehlen an dieser Stelle, mit natürlichen Kräutern und Gewürzen den Geschmack zu verbessern und zu intensivieren. Hefeextrakt ist kein Lebensmittelzusatzstoff und man muss ihn nicht offiziell als Geschmacksverstärker ausweisen, im Unterschied zu industriell hergestelltem Mononatriumglutamat (MSG) E621 oder anderen Glutamaten in isolierter Form.⁴ Selbst in Produkten mit dem EU-Bio-Siegel⁵ darf Hefeextrakt enthalten sein - Glutamat ist dort jedoch verboten.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Handelsübliche Gemüsebrühen haben in etwa einen CO₂-Fussabdruck von 5,03 kg CO₂eq/kg.⁹ Dieses Treibhauspotential kann man vergleichen mit Kakaopulver (5 kg CO₂eq/kg), Tomatenmark (4,3 kg CO₂eq/kg) und Fisch aus der Aquakultur (5,1 kg CO₂eq/kg).¹⁶

Der Tagesspiegel in Kooperation mit AYCE.earth bietet auf dessen Webseite die Möglichkeit zur Berechnung des CO₂-Fussabdrucks von eigenen Rezepten.¹¹ Wir haben das ausprobiert mit unserem Rezept für veganen Gemüsefond:

Eine Standardportion unseres selbstgemachten Fonds hat ca. 0,319 kg CO₂eq/kg. Legt man das Treibhausgaspotential auf den Kaloriengehalt um, kommt man auf 0,621 kg CO₂ pro 500 kcal. Damit verursacht dieses Rezept um 36 % weniger CO₂-Äquivalente, als der Durchschnitt der untersuchten Lebensmittel. Die Suppe kann man also als sehr klimafreundlich einstufen.¹¹

Während Gemüse- und Hühnerbrühe im "grünen" Bereich liegen, fällt die Rinderbrühe schon in die Kategorie 'Diese Lebensmittel verschlechtern unsere Klimabilanz'.¹²

Zum Wasserfussabdruck zeigen wir eine Studie von Gazpacho: Diese kalte spanische Suppe besteht aus Tomaten, Pfeffer, Zwiebel, Gurke, Knoblauch, Olivenöl und Essig. Der Wasserfussabdruck belief sich nach dieser Berechnung auf 580,5 l/l Suppe.¹⁰ Zum Vergleich: Gemüse hat einen globalen durchschnittlichen Wasserverbrauch von 322 l/kg, Obst 962 l/kg, Eier 3265 l/kg und Rindfleisch 15'415 l/kg.¹³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Achten Sie beim Kauf auf biozertifizierte Produkte. Chemische Stoffe, die in der konventionellen Landwirtschaft ihren Einsatz finden, haben nicht nur negative Wirkungen auf unsere Gesundheit,¹⁵ sondern auch auf alle anderen Lebewesen. In der EU sind 24,5 % der gefährdeten Arten durch landwirtschaftliche Schadstoffe, wie Pestizide und synthetische Dünger, bedroht.¹⁴

Weiterführende Informationen

Im Handel erhältlicher Gemüsefond besteht vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern, Gewürzen und nur wenig Gemüse. Salz macht den Gemüsefond haltbar. Der Gehalt unterscheidet sich je nach Hersteller stark.

Alternative Namen

Auf Englisch bezeichnet man Gemüsefond als vegetable stock. Vegetable broth ist die Bezeichnung für Gemüsebrühe.

Literaturverzeichnis - 18 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	● Website	USDA United States Department of Agriculture.
2.	● Book: weak evidence	Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
3.	* Beobachtungsstudie DOI: 10.1038/sj.ejcn.1602263 Study: moderate evidence	Hermanussen M, Garcia AP et al. Obesity, voracity and short stature: The impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition. 2006;60:25-31.
4.	● Hefeextrakt zählt rechtlich nicht als Zusatzstoff, enthält aber von Natur aus Glutamat, also eine Aminosäure mit geschmacksverstärkender Wirkung. Nach Ansicht von Lebensmittelklarheit sollten Anbieter nicht mit der Angabe „ohne Geschmacksverstärker“ werben, wenn sie Hefeextrakt einsetzen. Website	Lebensmittelklarheit. Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker?
5.	● Hefeextrakt wird als Zutat in ökologischen Lebensmitteln von Medien und Verbrauchern zunehmend kritisch betrachtet, da er - so wird vermutet - ähnliche Wirkungen, wie sie für synthetische Geschmacksverstärker diskutiert werden, habe. Auch Vertreter der ökologischen Lebensmittelwirtschaft sehen in Hefeextrakt eine Zutat, die mit dem Anspruch an Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln nicht vereinbar ist. Website	Schönbrodt C, Schinkowski N et al. Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL).
6.	* System. Review - Meta Analyse DOI: 10.1136/bmj.b4567 Study: strong evidence	Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009;339:b4567.
7.	* Narratives Review DOI: 10.1016/j.jacc.2014.12.039 Study: weak evidence	Farquhar WB, Edwards DG, Jurkovitz CT, Weintraub WS. Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015;65(10):1042-1050.
8.	● Website	World Health Organization: WHO. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium. 31 January 2013.
9.	● Vegetable stock powder : 5.03 kg CO₂e/kg ORGANIC LOW SODIUM VEGETABLE BROTH: 5.03 kg CO₂e/kg Vegetable stock powder 3.36 kg CO₂e/kg Website	Carboncloud. Schweden. Vegetable stock powder; Organic low sodium vegetable broth; Vegetable stock powder.
10.	* • The water footprint for 1 L gazpacho (GWF) produced in Almería (Spain) is 580.5 L. • GWF stems mostly from the supply-chain WF, originating from greenwater. • Olive oil is the major contributor to total GWF despite the very low amount used. • Regulation of micropollutants is needed to avoid their exclusion in WF calculations. Ökobilanzstudie DOI: 10.1016/j.wri.2017.04.001	Rivas Ibáñez G et al. A corporate water footprint case study: The production of Gazpacho, a chilled vegetable soup. Water Resources and Industry. 2017;17:34–42.
11.	● CO₂-Bilanz Berechnung des CO2-Fussabdrucks des Rezepts 'Veganer Gemüsefond' durch die Webseite: 319g CO₂ pro Standard-Portion. (Eine Standard-Portion wären 33% des Tagesbedarfs.) 621g CO₂ pro 500 Kilokalorien. Das ist 38% weniger als der Durchschnitt. Das ist sehr klimafreundlich. Website	Breher N et al. Der Klimarechner für deine Küche: Eigenes Rezept. Tagesspiegel. 2022.
12.	● Gemüsebrühe 497 g CO₂ Hühnerbrühe 557 g CO₂ Rinderbrühe 1'820 g CO₂ Website	Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022.
13.	* Water footprint m³/ton Eggs 2,592 244 429 3,265 (green, blue, grey, total) Vegetables 194 43 85 322 Fruits 726 147 89 962 Beef 14,414 550 451 15,415 Ökobilanzstudie DOI: 10.1007/s10021-011-9517-8	Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415.
14.	● Fast ein Viertel (24,5 Prozent) der in der EU gefährdeten Arten sind durch aus Land- und Forstwirtschaft stammende Schadstoffe, darunter Pestizide und Düngemittel, bedroht.4 Daten aus Europa legen nahe, dass die Vielfalt wild lebender bzw. wild wachsender Tier- und Pflanzenarten rückläufig ist. Website	Reuter W, Neumeister L. Europe's Pesticide Addiction: How Industrial Agriculture Damages our Environment. Hamburg: Greenpeace Germany e.V.; 2015.
15.	● S146-161 WHO 1990 26 Mill. Vergiftungen mit Pestiziden, 220 000 Todesfälle pro Jahr weltweit Läukemie häufiger bei Kindern die auf einem Bauernhof aufwachsen deren Eltern Pestizide im Garten einsetzen. Eine französische Studie stellte Fest dass Glyphosat menschliche Zellen innerhalb eines Tages abtötet, sogar bei einer 100 000 fachen Verdünnung ... usw. Website	Zaller JG. Unser täglich Gift: Pestizide - die unterschätzte Gefahr. Wien: Deuticke; 2018. 239 S.
16.	● Tomaten (Bio), frisch 1,1 Milch, ESL, Vollmilch, Verbundkarton 1,4 17 Milch, ESL, fettarm, Verbundkarton 1,2 18 Milch, H-Milch, Vollmilch, Verbundkarton 1,3 19 Milch, H-Milch, fettarm, Verbundkarton 1,1 20 Milch (Bio), ESL, Vollmilch, Verbundkarton 1,7 4 Kakao, Pulver 5,0 30 Sahne (Bio) 5,3 Fisch, Aquakultur 5,1 20 Schweinefleisch (Bio) 5,2 Website	Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020
17.	* Vegetable soups and creams have gained popularity among consumers worldwide due to the wide variety of raw materials (vegetable fruits, tubers, bulbs, leafy vegetables, and legumes) that can be used in their formulation which has been recognized as a healthy source of nutrients (mainly proteins, dietary fiber, other carbohydrates, vitamins, and minerals) and bioactive compounds that could help maintain the body’s health and wellbeing. In addition, they are cheap and easy to preserve and prepare at home, ready to eat, so in consequence they are very useful in the modern life rhythms that modify the habits of current consumption and that reclaim foods elaborated with natural ingredients, ecologic, vegans, less invasive production processes, agroindustry coproducts valorization, and exploring new flavors and textures. This review focuses on the nutritional and healthy properties of vegetable soups and creams (depending on the raw materials used in their production) highlighting their content in bioactive compounds and their antioxidant properties. Apart from the effect that some processing steps could have on these compounds, innovation trends for the development of healthier soups and creams adapted to specific consumer requirements have also been explored. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/plants9121769 Study: weak evidence	Fernández-López J, Botella-Martínez C, Navarro-Rodríguez De Vera C, et al. Vegetable Soups and Creams: Raw Materials, Processing, Health Benefits, and Innovation Trends. Plants. 2020;9(12):1769.
18.	* Agri-food wastes, produced following industrial food processing, are mostly discarded, leading to environmental hazards and losing the nutritional and medicinal values associated with their bioactive constituents. In this study, we performed a comprehensive analytical and biological evaluation of selected vegetable by-products (potato, onion, and garlic peels). The phytochemical analysis included UHPLC-ESI-qTOF-MS/MS in combination with molecular networking and determination of the total flavonoid and phenolic contents. Further, the antimicrobial, anti-osteoarthritis and wound healing potentials were also evaluated. In total, 47 compounds were identified, belonging to phenolic acids, flavonoids, saponins, and alkaloids as representative chemical classes. Onion peel extract (OPE) showed the higher polyphenolic contents, the promising antioxidant activity, the potential antiosteoarthritis activity, and promising antimicrobial activity, especially against methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA). Furthermore, OPE revealed to have promising in vivo wound healing activity, restoring tissue physiology and integrity, mainly through the activation of AP-1 signaling pathway. Lastly, when OPE was loaded with nanocapsule based hydrogel, the nano-formulation revealed enhanced cellular viability. The affinities of the OPE major metabolites were evaluated against both p65 and ATF-2 targets using two different molecular docking processes revealing quercetin-3,4′-O-diglucoside, alliospiroside C, and alliospiroside D as the most promising entities with superior binding scores. These results demonstrate that vegetable by-products, particularly, those derived from onion peels can be incorporated as natural by-product for future evaluation against wounds and osteoarthritis. Experimentelle Studie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1038/s41598-023-38591-y Study: weak evidence	Salem MA, Mohamed OG, Mosalam EM, Elberri AI, Abdel-Bar HM, Hassan M et al. Investigation of the phytochemical composition, antioxidant, antibacterial, anti-osteoarthritis, and wound healing activities of selected vegetable waste. Sci Rep. 2023;13(1):13034.
Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen.