Während die grosse Mehrheit kommerzieller (Instant)-Gemüsebrühen einen viel zu hohen Salzanteil aufweist, stellen wir hier die Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz vor, also das Gegenteil. Dies ermöglicht anderen Aromastoffen besser zur Geltung zu kommen und ist wesentlich gesünder für unseren Organismus.
Verwendung in der Küche:
Salzlose Gemüsebrühe setzt man in der gesundheitsbewussten Küche gleich wie gewöhnliche Gemüsebrühe ein. Sie dient zum Würzen von Saucen, Schmorgerichten, Eintöpfen und Suppen, zum Verfeinern von Brot- und Pizzateig sowie als Zutat von Salatdressings. In Gemüsebrühe gekochte Beilagen wie Reis, Quinoa und Couscous erhalten einen feinen, abgerundeten Geschmack.
Das enthaltene Salz stammt natürlicherweise aus den verwendeten Zutaten. Der Vorteil: Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz lässt einem zu, den Salzgehalt durch zusätzliche Gabe selbst zu bestimmen. Bei angepasstem Geschmackssinn (dauert 3 Monate), benötigt man gar keinen Salzzusatz mehr.
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Einkauf:
Salzreduzierte Gemüsebrühe ist in Reformhäusern oder Bioläden erhältlich. Mit Vorteil verwendet man Bio-Qualität. Da es bisher nur vereinzelte Hersteller gibt, die eine Gemüsebrühe ohne jeglichen Zusatz von Salz anbieten, findet man diese am ehesten im Online-Handel (Veggiepur, Sonnentor). Gekaufte "salzlose" Gemüsebrühen haben den Vorteil, dass sie meist länger haltbar sind als eigens hergestellte und im Bedarfsfall sofort zur Verfügung stehen.
Eigene Zubereitung:
Flüssige, körnige oder pulvrige Gemüsebrühe ohne Salzzusatz lässt sich zu Hause unkompliziert herstellen. Dabei empfiehlt es sich, direkt eine grosse Menge vorzubereiten, da die Brühe lange lagerfähig ist. Man kann auch strikt auf Bio-Qualität achten.
Die einfachste Variante ist, gefriergetrocknetes Suppengemüse zu kaufen und dieses in einem Hochleistungsmixer bis zur gewünschten Körnigkeit zu vermahlen.
Deutlich aromatischer ist die Gemüsebrühe, wenn man frisches Gemüse (z. B. Tomaten, Karotten, Paprika, Knollensellerie, Zwiebeln, Pastinaken, Knoblauch), Kräuter (Petersilie, Liebstöckel) und Gewürze (Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter) verwendet. Das geputzte und gewürfelte Gemüse gibt man in einen Hochleistungsmixer oder einen Multizerkleinerer. Alternativ kann man es sehr fein reiben oder hacken. Die Masse im Ofen bei 100 °C oder im Dörrgerät für mehrere Stunden trocknen und anschliessend gut abkühlen lassen. Gerade mit dem Dörrgerät lassen sich bei milden Temperaturen auch hitzeempfindliche Vitamine gut konservieren. Zuletzt erneut im Mixer fein schreddern. Im Schraubglas aufbewahren und sicherstellen, dass das Pulver auch wirklich trocken ist.
Ein Beispiel für eine Instant Gemüsebrühe finden Sie unter folgendem Link: Instant Gemüsebrühe mit Karotten, Sellerie und Lauch.
Wer flüssige Brühe bevorzugt, kann Gemüse in reichlich Wasser geben, einmal aufkochen und dann für ein bis drei Stunden im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze schonend köcheln lassen, um flüchtige Aromen zu schützen. Brühe abseihen und heiss in Schraubgläser oder abgekühlt in Eiswürfelbehälter füllen. Strenggenommen bezeichnet man eine (stark) eingekochte Gemüsebrühe ohne Salzzusatz als Gemüsefond, der dann die Grundlage für eine Gemüsebrühe bilden kann.
Ein Beispiel für eine flüssige Gemüsebrühe finden Sie unter folgendem Link: Vegane Gemüsebrühe.
Lagerung:
Pulver oder Granulat für Gemüsebrühe ist trocken, licht- und aromageschützt gelagert über mehrere Monate haltbar. Eingekochte Gemüsebrühe hat eine vergleichbare Haltbarkeit wie andere Lebensmittel in Konserven.
Inhaltsstoffe:
Extra salzarme Gemüsebrühe ist nährstoff- sowie kalorienarm und enthält kaum Fett.
Gesundheitliche Aspekte:
Gemüsebrühe aus 100 Prozent Gemüse hergestellt, punktet durch ihre Natürlichkeit: neben einem sehr geringen, im Gemüse natürlicherweise vorkommenden Zucker- und Natriumgehalt, sind keine zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärker (Glutamat, Hefeextrakt), Konservierungsmittel, Füllstoffe oder Salz- und Zuckerzusätze enthalten.
Durch den Verzicht auf weitere Fertigprodukte und Genussmittel, kann man so die Geschmacksknospen im Mund wieder sensibilisieren, wodurch sich völlig neue Geschmäcke entdecken lassen.
Ein zu hoher Konsum von Salz kann dem Organimus schaden. So hat eine überhöhte Natriumzufuhr mittlerweile eine grosse Bedeutung bei der Entwicklung und Behandlung von Bluthochdruck (Hypertonie), insbesondere bei genetischer Prädisposition. Da unklar ist, wer zu diesen „Salz-sensitiven“ Menschen gehört, ist allgemein zur Prophylaxe von Bluthochdruck empfohlen, weniger als sechs Gramm Kochsalz pro Tag aufzunehmen.1
Gefahren / Unverträglichkeiten:
Sellerie ist in den meisten Gemüsebrühen enthalten und zählt zu den 14 Hauptallergenen. Bei Sensibilität gegenüber Sellerie die Zutatenliste der Gemüsebrühe genau lesen oder bei eigener Zubereitung Sellerie weglassen.
Allgemeine Informationen:
Im Handel erhältliche Gemüsebrühe besteht vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern, Gewürzen und nur wenig Gemüse. Salz macht die Gemüsebrühe haltbar, der Gehalt unterscheidet sich je nach Hersteller stark.
Salzarme Gemüsebrühe enthält deutlich weniger Salz als herkömmliche Gemüsebrühe, während diese "Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz" ohne Salzzusatz auskommt und nur das gemüseeigene Natrium (bzw. Salz) aufweist.
Literatur / Quellen:
- Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M, Weimann A, Adolph M, Arends J, u. a., Herausgeber. Ernährungsmedizin: nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 5., vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage. Stuttgart New York: Georg Thieme Verlag; 2018. 1064 S.
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