Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz (bio)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Preise

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
- Tierschutz - Artenschutz
Weltweites Vorkommen
Weiterführende Informationen
- Alternative Namen
Literaturverzeichnis

Wir bieten wissenschaftlich fundierte Informationen zu Gesundheit, Ernährung und Nachhaltigkeit – unabhängig von Sponsoren, Lebensmittelindustrie oder Herstellern von Nahrungsergänzungsmitteln. Hier erfahren Sie mehr: unsere Mission.

Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz ist kommerziellen salzhaltigen Brühen vorzuziehen. Bevorzugen Sie Bio-Produkte oder stellen Sie die Gemüsebrühe selbst her.

Verwendung in der Küche

Salzlose Gemüsebrühe verwendet man wie gewöhnliche Gemüsebrühe. Sie dient zum Würzen von Risotto, Hirsotto, Sossen, Schmorgerichten, Eintöpfen und Suppen. In Gemüsebrühe gekochte Beilagen wie Reis, Quinoa, Hirse und Couscous erhalten einen feinen, abgerundeten Geschmack.

Das enthaltene Salz stammt natürlicherweise aus den verwendeten Zutaten. Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz lässt zu, den Salzgehalt durch zusätzliche Gabe selbst zu bestimmen. Bei angepasstem Geschmackssinn (dauert rund 3 Monate) benötigt man gar keinen Salzzusatz mehr.

Wie unterscheiden sich Bouillon, Brühe und Fond? Bei der Brühe kocht man Gemüse im Wasser so lange, bis dieses gar ist. Das Salz bei Bedarf zum Schluss zufügen - siehe Gemüsebrühe mit wenig Salz. Die dünnflüssige Brühe ist pur essbar oder für andere Gerichte weiter verwendbar. Bouillon ist eine kräftige Brühe (Kraftbrühe), die durch längeres Kochen eindickt. Beim Gemüsefond kocht man das Gemüse im Wasser aus. Das Gemüse isst man nicht, sondern trennt dieses nach dem Auskochen vom Fond. Deshalb eignen sich zur Herstellung von Fonds "Gemüseabfälle" wie Abschnitte und Schalen, gegebenenfalls zusätzlich auch Kräuter und Gewürze. Fond isst man nicht pur, sondern verwendet ihn als Basis für Suppen und Saucen. Er ist sehr geschmacksintensiv.

Wichtig ist, dass man das Gemüse ins kalte Wasser ohne Salz gibt und dann aufkocht (ist also nicht mehr roh). Nur so geht das Aroma ins Wasser über. Zudem sollte das Wasser nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht köcheln, um das Aroma zu erhalten.

Eigene Zubereitung von Gemüsebrühe ohne Salz

Besonders aromatisch ist die Gemüsebrühe, wenn man frisches Gemüse verwendet. Das geputzte und zerkleinerte Gemüse gibt man in einen Topf mit kaltem Wasser. Nach kurzem Aufkochen reduziert man die Hitze und köchelt die Brühe im zugedeckten Topf bis zur gewünschten Konsistenz. Danach isst man die Brühe zusammen mit dem Gemüse oder siebt sie ab, um sie weiterzuverwenden.

Im Supermarkt gibt es Suppengemüse (Suppengrün), das meist Karotten, Knollensellerie, Lauch, Wirsing (Wirz) und Zwiebel enthält. Das Gemüse ist mit frischen Kräutern (Petersilie, Liebstöckel, Echtem Thymian) und Gewürzen (Pfefferkörnern, Gewürznelken, Lorbeerblättern) ergänzbar. Champignons, Steinpilze und Shiitake verleihen der Suppe einen herzhaften Geschmack. Eine kleine Chili-Paprika sorgt bei Bedarf für Schärfe.

Weniger geeignet für das Herstellen von Gemüsebrühen sind Rote Bete, Pak Choi, Broccoli, Weisskohl und Kohlrabi, da sie die Brühe oft bitter machen. Stärkehaltige Gemüsesorten wie Mais, Kartoffeln, Kürbis und Süsskartoffeln machen die Gemüsebrühe trüb.

Rezepte für flüssige Gemüsebrühen finden Sie unter folgenden Links: vegane Gemüsebrühe und Pilz-Gemüsebrühe.

Möchte man die Gemüsebrühe länger aufbewahren, giesst man sie durch ein Sieb in einen zweiten Topf und füllt sie anschliessend heiss in sterile Schraubgläser. Streng genommen bezeichnet man eine (stark) eingekochte Gemüsebrühe ohne Salz und nach dem Entfernen der festen Bestandteile (Gemüse, Kräuter, Pilze) als Gemüsefond.

Eigene Zubereitung von Instant-Gemüsebrühe

Körnige oder pulvrige Gemüsebrühe ohne Salzzusatz lässt sich zu Hause unkompliziert herstellen. Dabei kann man auch grössere Mengen vorbereiten, da die Brühe lange lagerfähig ist. Achten Sie auf Bio-Qualität der verwendeten Produkte. Die einfachste Variante ist, gefriergetrocknetes Bio-Suppengemüse zu kaufen und dieses in einem Hochleistungsmixer bis zur gewünschten Körnigkeit zu vermahlen.

Deutlich aromatischer ist die Gemüsebrühe, wenn man frisches Gemüse verwendet. Gewaschenes, gerüstetes Gemüse würfeln und in einen Hochleistungsmixer oder einen Multizerkleinerer geben und mixen. Alternativ eignet sich auch feines Reiben oder Hacken. Das Gemüse im Backofen (50 °C) oder im Dörrgerät (40-50 °C) für mehrere Stunden trocknen und anschliessend gut abkühlen lassen. Mit dem Dörrgerät lassen sich bei milden Temperaturen auch hitzeempfindliche Vitamine gut konservieren und das Produkt hat Rohkost-Qualität. Zuletzt erneut im Mixer fein schreddern. Stellen Sie sicher, dass das Pulver auch wirklich trocken ist, und bewahren Sie es im Schraubglas auf.

Das genaue Rezept für eine Instant-Gemüsebrühe finden Sie unter folgendem Link: Instant-Gemüsebrühe mit Karotten, Sellerie und Lauch.

Veganes Rezept für Kartoffelsalat ohne zugesetztes Salz

Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Kartoffeln (festkochend), 1 Zwiebel, 1 EL Senf, 4 EL Weissweinessig (oder weisser Balsamessig), 200 ml Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz, schwarzer Pfeffer, frischer Schnittlauch, frische Petersilie.

Zubereitung: Kartoffeln kochen, pellen und abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Zwiebel schälen und fein hacken. Senf mit Weissweinessig und Gemüsebrühe mischen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Flüssigkeit mit Zwiebeln vorsichtig unter die Kartoffelscheiben mengen. Schnittlauch und Petersilie waschen und gut abtupfen, fein schneiden und unter den Kartoffelsalat mischen. Zugedeckt mindestens 30 Min. ziehen lassen.

Vegane Rezepte mit Gemüsebrühe ohne Salz (salzlos) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Gemüsebrühe (auch Gemüse-Bouillon genannt) findet man im Supermarkt in unterschiedlichen Konsistenzen. Neben Pulver gibt es auch gepresste Suppenwürfel zu kaufen (Brühwürfel, Bouillonwürfel).

Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz finden Sie bei Grossverteilern wie z.B. Coop, Migros, Rewe und Billa. Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka und Hofer führen keine "salzfreien" Gemüsebrühen im Standardsortiment. Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura bieten teilweise "salzreduzierte" oder "salzfreie" Gemüsebrühen an. Eine gute Bezugsquelle für salzlose Gemüsebrühen oder Gemüsebrühen mit wenig Salz (salzarm) ist auch der Online-Handel.

Lesen Sie vor dem Kauf eines Produkts die Zutatenliste und Nährwerttabelle durch. Manche Produkte enthalten zwar kein Salz, dafür jede Menge andere Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker (u.a. Hefeextrakt), Stabilisatoren (Maltodextrin), Stärke, Gluten, Aromen und Zucker.

Die Verfügbarkeit von Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Pulver oder Granulat für Gemüsebrühe ist trocken und lichtgeschützt gelagert über mehrere Monate haltbar. Selbst hergestellte, flüssige Gemüsebrühe mit wenig Salz (in Gläser abgefüllt) kann man ein paar Tage im Kühlschrank lagern. Für eine längere Haltbarkeit sollte man diese pasteurisieren oder sterilisieren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Die in der Nährstofftabelle angegebenen Werte entsprechen einer Gemüsebrühe, hergestellt aus einem salzarmen Produkt. Eine Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz ist extra salzarm. Das enthaltene Salz stammt natürlicherweise aus den verwendeten Zutaten.

Der Energiegehalt dieser Gemüsebrühe beträgt 24 kcal/100g. Sie ist fast fett- und eiweissfrei. Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt 1,9 g/100g.¹ Der Kochsalz-Gehalt ist mit 41 mg/100g gering. Dies entspricht nur 1,7 % der empfohlenen Tageszufuhr. Der Natrium-Gehalt beträgt 16 mg/100g.

Diese Gemüsebrühe enthält 100 µg Vitamin A pro 100 g (13 % des Tagesbedarfs), was mit Fleischtomaten vergleichbar ist. Karottensaft liefert mit 956 µg/100g fast 10‑mal so viel dieses Vitamins.¹

Auch Vitamin K ist mit 9 µg/100g zu einem nennenswerten Anteil vertreten und macht 12 % des Tagesbedarfs aus. So viel zeigt auch selbstgemachter Cashew-Mozzarella. Getrocknete Kräuter oder grünes Gemüse (Gartenkresse: 542 µg/100g) übersteigen diesen Wert bei Weitem.¹

In einer Vergleichsstudie enthält Gemüsebrühe zwar die höchsten durchschnittlichen Konzentrationen an Calcium (9,75 mg/100ml) und Eisen (0,0449 mg/100ml) sowie die niedrigste Konzentration an Natrium (5,63 mg/100ml) im Vergleich zu Fleisch- und Fischbrühen. Der Calciumgehalt lag in Gemüsebrühe zehnmal höher, der Eisengehalt fast sechsmal höher als in Rinderbrühe. Allerdings deckt eine Standardportion (250 ml) weniger als 15 % der Standardreferenzwerte für den täglichen Bedarf für Calcium, Kupfer, Eisen, Magnesium und Kalium.¹⁸

Die gesamten Inhaltsstoffe von Gemüsebrühe ohne Salz, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Selbst hergestellte Gemüsebrühe punktet durch einen sehr geringen, im Gemüse natürlicherweise vorkommenden Zucker- und Natrium-Gehalt sowie das Fehlen von zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärkern (Glutamat, Hefeextrakt), Konservierungsmitteln oder Füllstoffen. Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz hilft, den Verzehr von Natrium zu reduzieren. Ein unausgewogen hoher Salzkonsum ist mit erhöhtem Risiko für Hypertonie (Bluthochdruck), gesteigerten kardiovaskulären Risiken und weiteren organschädigenden Folgeerkrankungen verbunden.^6,7 Aus diesem Grund empfiehlt auch die WHO, die Einnahme von Natrium unter 2 g pro Tag zu halten, was weniger als 5 g Salz pro Tag entspricht (≈ 1 TL).⁸

Gemüsebrühen enthalten Proteine, Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe, die zur Erhaltung von Gesundheit und Wohlbefinden beitragen können.¹⁸ Ballaststoffe spielen dabei eine zentrale Rolle. Eine ausreichende Zufuhr von etwa 25 g pro Tag unterstützt die normale Darmfunktion und steht in Verbindung mit einem geringeren Risiko für koronare Herzkrankheiten und Typ-2-Diabetes sowie einer besseren Gewichtskontrolle. Ein Grossteil der Ballaststoffe und Nährstoffe bleibt auch in getrockneten Produkten erhalten. Die Qualität lässt sich zudem leicht anpassen, etwa durch Variation der Gemüsearten.²⁰

Insgesamt beruht der gesundheitliche Wert von Gemüsebrühe jedoch vermutlich eher auf Geschmack, Flüssigkeitszufuhr, Wärmegefühl und leicht verdaulicher Ernährung als auf einer hohen Mineralstoffdichte.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Gemüsebrühe ohne Salz kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Gemüsebrühe ohne Salz enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:²⁰

Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: Beta-Carotin, Xanthophylle: Zeaxanthin)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Syringinsäure, Protocatechinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, Kaffeoylchinasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfoxide; Sulfide

Gemüsebrühe kann, abhängig von der Rezeptur, geringe Mengen sekundärer Pflanzenstoffe enthalten. Besonders wichtig sind Polyphenole (Zwiebel, Petersilie, Liebstöckel), Carotinoide (Karotten, Tomaten) sowie schwefelhaltige Verbindungen (v.a. Knoblauch, Lauch und Zwiebel). Diese Stoffe können zur antioxidativen Kapazität beitragen und stehen mit einem geringeren Risiko für alters- und ernährungsbedingte chronische Erkrankungen in Verbindung.²⁰

Die Verarbeitung von Gemüse für Suppen umfasst mehrere vorbereitende Schritte wie Waschen, Schälen, Schneiden, Zerkleinern, Blanchieren, Kochen, Dämpfen, Pasteurisieren, Konservieren, Kühlen oder Einfrieren. Thermische Verarbeitung beeinflusst die Verfügbarkeit und Stabilität bioaktiver Verbindungen in Lebensmitteln in komplexer Weise. Einerseits kann die Freisetzung aus der Zellmatrix die Bioverfügbarkeit bestimmter Inhaltsstoffe wie Polyphenole erhöhen, andererseits treten Abbau- und Auswaschungsprozesse auf, die insbesondere wasserlösliche Nährstoffe betreffen.²⁰

Eine Studie untersuchte vegane Gemüsesuppen mit potenzieller Wirkung gegen Alzheimer, basierend auf der Hemmung von zwei Enzymen (Acetylcholinesterase und Butyrylcholinesterase). Pilzsuppen schnitten insgesamt am besten ab, dabei zeigte Steinpilzsuppe die stärkste Enzymhemmung. Auch Zutaten wie Knoblauch, Spargel und Kartoffel trugen stark zur Wirkung bei. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass nicht einzelne Zutaten allein entscheidend sind, sondern Synergien zwischen verschiedenen Zutaten eine wichtige Rolle spielen könnten. Die Studie versteht sich als Ausgangspunkt für weitere Forschung zu komplexen Mahlzeiten und möglichen neuroprotektiven Effekten.¹⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sellerie ist in den meisten Gemüsebrühen enthalten und zählt zu den 14 Hauptallergenen. Bei einer Sensibilität gegenüber Sellerie empfehlen wir, die Zutatenliste der Gemüsebrühe genau zu lesen oder bei der eigenen Zubereitung Sellerie ganz wegzulassen.

Instant-Gemüsebrühen können Hefeextrakt als Geschmacksverstärker enthalten. Hefeextrakt ist eine industriell veränderte Zutat und in hohen Mengen ungesund. Es galt lange Zeit als die bessere Alternative zu künstlich hergestelltem Glutamat. Mittlerweile ist auch Hefeextrakt wegen der darin enthaltenen Glutaminsäure umstritten. Diese wirkt ähnlich wie Glutamat und blockiert das Sättigungsgefühl, sodass wir mehr essen als nötig.^2,3 Auch Bio-Hefeextrakt ist nicht wirklich besser und wir empfehlen an dieser Stelle, mit natürlichen Kräutern und Gewürzen den Geschmack zu verbessern und zu intensivieren. Hefeextrakt ist kein Lebensmittelzusatzstoff und man muss ihn nicht offiziell als Geschmacksverstärker ausweisen, im Unterschied zu industriell hergestelltem Mononatriumglutamat (MSG) E621 oder anderen Glutamaten in isolierter Form.⁴ Selbst in Produkten mit dem EU-Bio-Siegel⁵ darf Hefeextrakt enthalten sein. Glutamat ist dort jedoch verboten.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Handelsübliche Gemüsebrühen haben in etwa einen CO₂-Fussabdruck von 5,03 kg CO₂eq/kg.⁹ Dieses Treibhauspotential ist mit Kakaopulver (5 kg CO₂eq/kg), Tomatenmark (4,3 kg CO₂eq/kg) und Fisch aus der Aquakultur (5,1 kg CO₂eq/kg) vergleichbar.¹⁷ Traditionelles Tafelsalz hat einen kleinen CO₂-Fussabdruck (0,05-0,22 kg CO₂eq/kg).¹⁶

Der Tagesspiegel in Kooperation mit AYCE.earth bietet auf dessen Webseite die Möglichkeit zur Berechnung des CO₂-Fussabdrucks von eigenen Rezepten.¹¹ Wir haben das ausprobiert mit unserem Rezept für veganen Gemüsefond mit Sellerie, Lauch, Fenchel und Karotten:

Eine Standardportion unserer selbstgemachten Brühe kommt auf 0,319 kg CO₂eq/kg. Legt man das Treibhausgaspotential auf den Kaloriengehalt um, kommt man auf 0,621 kg CO₂ pro 500 kcal. Damit verursacht die Gemüsebrühe um 36 % weniger CO₂-Äquivalente, als der Durchschnitt der untersuchten Lebensmittel. Die Suppe kann man also als sehr klimafreundlich einstufen.¹¹

Während Gemüse- und Hühnerbrühe im "grünen" Bereich liegen, fällt die Rinderbrühe schon in die Kategorie 'Diese Lebensmittel verschlechtern unsere Klimabilanz'.¹²

Zum Wasserfussabdruck fanden wir nur eine Studie von Gazpacho (einer kalten spanischen Suppe), die aus Tomaten, Zwiebel, Gurke, Knoblauch, Olivenöl, Essig und Pfeffer besteht. Sie hat einen Wasserfussabdruck von 580,5 l/l Suppe.¹⁰ Zum Vergleich: Im globalen Durchschnitt beträgt der Wasserverbrauch für ein kg Gemüse: 322 Liter, für Obst: 962 Liter, für Eier: 3265 Liter und für Rindfleisch: 15'415 Liter.¹³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Achten Sie beim Kauf auf biozertifizierte Produkte. Chemische Stoffe, die in der konventionellen Landwirtschaft ihren Einsatz finden, haben nicht nur negative Wirkungen auf unsere Gesundheit,¹⁵ sondern auch auf alle anderen Lebewesen. Wir erleben derzeit einen kritischen Biodiversitätsverlust. Die Ökosystemleistungen (z.B. Bestäubung, Abbau und Aufbau von Stoffen, etc.) der verschiedenen Arten sind für uns Menschen von enormer Bedeutung. In der EU sind 24,5 % der gefährdeten Arten durch landwirtschaftliche Schadstoffe, wie Pestizide und synthetische Dünger, bedroht.¹⁴

Weltweites Vorkommen

1884 kamen die ersten Suppenwürfel in den Handel. Erst in den 1980er-Jahren produzierten Bio-Hersteller die ersten vegetarischen bzw. veganen Gemüsebrühen-Würfel.²

Gemüsefond und Gemüsebrühe nutzt man weltweit. Je nach Region und Saison stellt man diese aus unterschiedlichen Kombinationen an Zutaten und mit viel oder wenig Salz her. Man verwendet meist Wurzelgemüse, Kräuter und Pilze. Für eine asiatisch inspirierte Gemüsebrühe kann man auch Ingwer, Zitronengras oder Thai-Basilikum (Horapa) verwenden.

Weiterführende Informationen

Im Handel erhältliche Gemüsebrühe besteht vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern und nur wenig Gemüse. Der Gemüseanteil von konventionellen Gemüsebrühe-Produkten beträgt in vielen Fällen weniger als 10 %. Bei Gemüse-Suppenwürfel oft nur 1-3 %.²

Alternative Namen

Gemüsebrühe nennt man umgangssprachlich oft auch Gemüse-Bouillon. Auf Englisch bezeichnet man sie als vegetable broth. Enthält sie wenig Salz, liest man oft den Zusatz "low sodium" oder "no salt" bei salzloser Gemüsebrühe. Vegetable stock ist die Bezeichnung für Gemüsefond.

Literaturverzeichnis - 20 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	● Werte von Debinet übernommen, ausser Na. Website	DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- und Informationsnetz. Bundeslebensmittelschlüssel 3.02. Gemüsebrühe (4).
2.	● Book: weak evidence	Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Hamburg: f. Ullmann Verlag; 2014.
3.	* Beobachtungsstudie DOI: 10.1038/sj.ejcn.1602263 Study: moderate evidence	Hermanussen M, Garcia AP et al. Obesity, voracity and short stature: The impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition. 2006;60:25-31.
4.	● Hefeextrakt zählt rechtlich nicht als Zusatzstoff, enthält aber von Natur aus Glutamat, also eine Aminosäure mit geschmacksverstärkender Wirkung. Nach Ansicht von Lebensmittelklarheit sollten Anbieter nicht mit der Angabe „ohne Geschmacksverstärker“ werben, wenn sie Hefeextrakt einsetzen. Hefeextrakt zählt rechtlich als normale Zutat. Er wird beispielsweise aus Bäcker- oder Bierhefe gewonnen. Im Gegensatz dazu zählen isolierte Glutaminsäure und Glutamate zu den Zusatzstoffen. Diese werden aus natürlichen Rohstoffen oder auf chemischem Weg hergestellt. Es handelt sich um die gleiche Substanz wie in Hefe, aber in isolierter, also reiner Form. Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste mit ihrer Funktion – dem sogenannten Klassennamen – und ihrer Bezeichnung oder E-Nummer angegeben werden. Glutamate dienen als Geschmacksverstärker und werden daher als „Geschmacksverstärker: Natriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker: E 621“ gekennzeichnet. Es sind verschiedene Salze mit eigenen E-Nummern im Einsatz (E 620 bis E 625). Hefeextrakt wird als Zutat ebenfalls im Zutatenverzeichnis aufgeführt. Da er aber nicht als Zusatzstoff gilt, wird er nicht als „Geschmacksverstärker“, sondern lediglich als „Hefeextrakt“ aufgeführt. Website	Lebensmittelklarheit. Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker?
5.	● Hefeextrakt wird als Zutat in ökologischen Lebensmitteln von Medien und Verbrauchern zunehmend kritisch betrachtet, da er - so wird vermutet - ähnliche Wirkungen, wie sie für synthetische Geschmacksverstärker diskutiert werden, habe. Auch Vertreter der ökologischen Lebensmittelwirtschaft sehen in Hefeextrakt eine Zutat, die mit dem Anspruch an Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln nicht vereinbar ist. Website	Schönbrodt C, Schinkowski N et al. Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL). Bundesverband Naturkost Naturwaren e.V. 2009.
6.	* Systematisches Review Meta Analyse DOI: 10.1136/bmj.b4567 Study: strong evidence	Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009;339:b4567.
7.	* Narratives Review DOI: 10.1016/j.jacc.2014.12.039 Study: weak evidence	Farquhar WB, Edwards DG, Jurkovitz CT, Weintraub WS. Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015;65(10):1042-1050.
8.	● Website	World Health Organization: WHO. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium. 31 January 2013.
9.	● Vegetable stock powder : 5.03 kg CO₂e/kg ORGANIC LOW SODIUM VEGETABLE BROTH: 5.03 kg CO₂e/kg Vegetable stock powder 3.36 kg CO₂e/kg Website	Carboncloud. Schweden. Vegetable stock powder; Organic low sodium vegetable broth; Vegetable stock powder.
10.	* • The water footprint for 1 L gazpacho (GWF) produced in Almería (Spain) is 580.5 L. • GWF stems mostly from the supply-chain WF, originating from greenwater. • Olive oil is the major contributor to total GWF despite the very low amount used. • Regulation of micropollutants is needed to avoid their exclusion in WF calculations. Ökobilanzstudie DOI: 10.1016/j.wri.2017.04.001	Rivas Ibáñez G et al. A corporate water footprint case study: The production of Gazpacho, a chilled vegetable soup. Water Resources and Industry. 2017;17:34–42.
11.	● CO₂-Bilanz Berechnung des CO2-Fussabdrucks des Rezepts 'Veganer Gemüsefond' durch die Webseite: 319g CO₂ pro Standard-Portion. (Eine Standard-Portion wären 33% des Tagesbedarfs.) 621g CO₂ pro 500 Kilokalorien. Das ist 38% weniger als der Durchschnitt. Das ist sehr klimafreundlich. Website	Breher N, Kostrzynski M, Lehmann H, Meidinger D, Wittlich H. Der Klimarechner für deine Küche: Eigenes Rezept. Tagesspiegel. 2022.
12.	● Gemüsebrühe 497 g CO₂ Hühnerbrühe 557 g CO₂ Rinderbrühe 1'820 g CO₂ Website	Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022.
13.	* Water footprint m³/ton Eggs 2,592 244 429 3,265 (green, blue, grey, total) Vegetables 194 43 85 322 Fruits 726 147 89 962 Beef 14,414 550 451 15,415 Ökobilanzstudie DOI: 10.1007/s10021-011-9517-8	Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415.
14.	● Biodiversity is crucial for maintaining the ecosystem services (CBD 2000). These provide basic “services” which are essential for human existence, e.g. crop pollination or water purification. Wildlife species in Europe are declining in a “continuing and serious” manner, according to the European Environment Agency (EU 2010). A baseline summary of the status of wildlife species in Europe in 2010 found that 25% of marine mammals and 15% of terrestrial mammals, 22% of amphibians, 21% of reptiles, 16% of dragonflies, 12% of birds and 7% of butterflies are threatened with extinction (EU 2015a). An analysis of population trends for amphibians and reptiles showed that nearly 60% of amphibian species and 42% of dragonfly species were in decline (Fig. 2). For mammals, the situation is not much better, with at least 27% of species in decline as the population trend of one third of mammal species is unknown (Fig. 2). The European Commission stated in 2010 that the current rate of biodiversity loss is putting the future well-being of citizens in the EU and worldwide at risk (EU 2015b). One of the major drivers of biodiversity loss is industrial agriculture, which is exerting considerable pressure on the environment due to land use changes, despite the application of mitigation measures and the steady increase in organic farming (EU 2010). Pesticides play a major role in many of the above effects. Almost one in four (24,5 percent) vulnerable or endangered species in the EU are threatened by agricultural effluents, including the use of pesticides and fertilizers, like nitrates and phosphates. (IUCN 2015). Habitat destruction and deterioration with the increased use of pesticides has diminished the abundance and diversity of many insect pollinators (EASAC 2009). Thus, it is possible that a threshold in pollinator species exists below which pollination services become too scarce or too unstable. Such a tipping point can occur when pollinator habitat is destroyed to such an extent, by reducing landscape diversity and increasing land-use intensity, that a population crash in multiple pollinator species becomes evident (EU 2015a). Pesticides can have effects on whole communities of organisms. Effects can for example be measured by ecosystem services like e.g. the leaf litter breakdown which is performed by a community of different organisms like bacteria, earthworms, or beetles. By literature review, Peters et al. (2013) found, that in more than one third of observations where pesticides reduced ecosystem services, these reductions were shown at concentrations that are assumed being protective in regulation: Adverse effects were found at concentrations up to 1000-fold below the Toxic Units of 0.01 and 0.131 for a water flea and a freshwater alga species, respectively. These Toxic Unit values represent the usually used safety factors in the risk assessment of chemicals. So effects were observed in concentrations up to 1000-fold lower compared to the assumed ‘safe’ concentrations. Website	Reuter W, Neumeister L. Europe's Pesticide Addiction: How Industrial Agriculture Damages our Environment. Hamburg: Greenpeace Germany e.V.; 2015.
15.	● S146-161 WHO 1990 26 Mill. Vergiftungen mit Pestiziden, 220 000 Todesfälle pro Jahr weltweit Läukemie häufiger bei Kindern die auf einem Bauernhof aufwachsen deren Eltern Pestizide im Garten einsetzen. Eine französische Studie stellte Fest dass Glyphosat menschliche Zellen innerhalb eines Tages abtötet, sogar bei einer 100 000 fachen Verdünnung ... usw.	Zaller JG. Unser täglich Gift: Pestizide - die unterschätzte Gefahr. Wien: Deuticke; 2018. 239 S.
16.	● Live footprint: 0.06 kg CO₂e/kg Live footprint: 0.21 kg CO₂e/kg 0.22 kg CO₂e/kg Website	Carboncloud. Schweden. Salt (NaCl); Table salt (SE); Table salt (GB).
17.	● Tomaten (Bio), frisch 1,1 Milch, ESL, Vollmilch, Verbundkarton 1,4 17 Milch, ESL, fettarm, Verbundkarton 1,2 18 Milch, H-Milch, Vollmilch, Verbundkarton 1,3 19 Milch, H-Milch, fettarm, Verbundkarton 1,1 20 Milch (Bio), ESL, Vollmilch, Verbundkarton 1,7 4 Kakao, Pulver 5,0 30 Sahne (Bio) 5,3 Fisch, Aquakultur 5,1 20 Schweinefleisch (Bio) 5,2 Website	Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020
18.	* Despite the popular claim that broths are a good source of essential elements, few studies have been devoted to clarifying this narrative. In fact, there is growing concern about the risk of ingesting toxic elements. This study focused on assessing the content of important elements (Ca, Cd, Cu, Fe, K, Mg, Na, and Pb) in various types of broths (beef, fish, poultry, pork, and vegetable). The samples (n=30) included broths of different origins, including laboratory-prepared broths and broths prepared by professional cooks from Czech school canteens. The broths were evaluated as potential sources of essential elements in relation to their reference daily intake, as well as their potential toxicity risk in relation to Cd and Pb. Although significant variability was observed in the contents of the investigated elements, the results generally contradicted the popular narrative that broths are a good source of Ca, Cu, Fe, and Mg, as their contents did not achieve even 5% of the recommended daily intake. The amount of Ca in the broths was minimal even compared to the amount in tap water. The consumption of broths poses minimal risk regarding the presence of Cd and Pb. Laborstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1007/s00217-024-04556-2 Study: weak evidence	Kosečková P, Zvěřina O, Letková K. Nutritional insights into broths in relation to elemental composition. Eur Food Res Technol. 2024;250(10):2545–2551.
19.	* As the cholinesterase theory is a prominent hypothesis underlying our current understanding of Alzheimer's disease (AD), the goal of this study was to compose functional vegan lunchtime soups with potential health benefits in the prevention of AD (in the context of cholinesterase inhibition). Materials and Methods: The potential of 36 edible plant raw materials in terms of acetyl- and butyrylcholinesterase inhibition was investigated using a 96-well microplate reader. The most promising ingredients were combined to obtain 18 palatable vegetable soup recipes with 6 dominant flavor, appearance, and aroma variants. To shortlist candidates for in-depth analysis and potential consideration in industrial production, our team performed a sensory analysis of the soups. Results: The white boletus soup exhibited the highest potential for cholinesterase inhibition, further bolstered by the inclusion of other ingredients known for their elevated capacity to inhibit both AChE and BChE. Ingredients such as blackthorn (Prunus spinosa), garlic, and white potato contributed significantly to this inhibitory effect (nearly 100% of AChE inhibition). Notably, intriguing results were also observed for asparagus soup, despite the fact that the inhibitory potential of asparagus itself is negligible compared to other raw materials. The success of the asparagus soup lies in the meticulous selection of various ingredients, each contributing to its overall effectiveness. It was observed that mushroom soups scored the highest in this respect, while the team members’ response to nettle soup was the least favorable. Conclusion: The outcomes of our study should serve as a catalyst for further exploration of this important research domain. Our current research focuses on deeper insights into the potential of comprehensive meal options. Furthermore, the synergy/antagonism/non-interaction between respective soup ingredients as well as elements of individual soups’ chemical composition is a very interesting topic currently under our intensive scientific investigation. Laborstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.2174/0115672050306101240321050146 Study: weak evidence	Gajowniczek-Ałasa D, Szwajgier D, Baranowska-Wójcik E. Plant Soup Formulations Show Cholinesterase Inhibition Potential in the Prevention of Alzheimer’s Disease. CAR. 2024;21(1):81–89.
20.	* Vegetable soups and creams have gained popularity among consumers worldwide due to the wide variety of raw materials (vegetable fruits, tubers, bulbs, leafy vegetables, and legumes) that can be used in their formulation which has been recognized as a healthy source of nutrients (mainly proteins, dietary fiber, other carbohydrates, vitamins, and minerals) and bioactive compounds that could help maintain the body’s health and wellbeing. In addition, they are cheap and easy to preserve and prepare at home, ready to eat, so in consequence they are very useful in the modern life rhythms that modify the habits of current consumption and that reclaim foods elaborated with natural ingredients, ecologic, vegans, less invasive production processes, agroindustry coproducts valorization, and exploring new flavors and textures. This review focuses on the nutritional and healthy properties of vegetable soups and creams (depending on the raw materials used in their production) highlighting their content in bioactive compounds and their antioxidant properties. Apart from the effect that some processing steps could have on these compounds, innovation trends for the development of healthier soups and creams adapted to specific consumer requirements have also been explored. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/plants9121769 Study: weak evidence	Fernández-López J, Botella-Martínez C, Navarro-Rodríguez De Vera C, et al. Vegetable Soups and Creams: Raw Materials, Processing, Health Benefits, and Innovation Trends. Plants. 2020;9(12):1769.

Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen.