Inhaltsverzeichnis
Gemüsebrühe mit wenig Salz kann man zunehmend im Supermarkt kaufen. Diese enthalten jedoch oft Zusatzstoffe. Bei der eigenen Zubereitung kann man den Salzgehalt selbst bestimmen.
Verwendung in der Küche
Gemüsebrühe mit wenig Salz verwendet man in der gesundheitsbewussten Küche gleich wie gewöhnliche Gemüsebrühe. Sie dient zum Würzen von Risotto, Hirsotto, Saucen, Schmorgerichten, Eintöpfen und Suppen, zum Verfeinern von Brot- und Pizzateig sowie als Zutat für Salatdressings. In Gemüsebrühe gekochte Beilagen wie Reis, Quinoa, Hirse und Couscous erhalten einen feinen, abgerundeten Geschmack.
Neben salzreduzierter Brühe gibt es auch salzfreie Gemüsebrühe.
Wie unterscheiden sich Bouillon, Brühe und Fond? Bei der Brühe kocht man das Gemüse so lange im Wasser, bis dieses gar ist. Am Schluss kann man die Brühe nach Bedarf salzen. Die eher dünnflüssige Brühe und kann man pur essen oder weiterverwenden. Bouillon ist eine kräftigere Brühe (Kraftbrühe), die durch längeres Kochen eindickt. Beim Gemüsefond kocht man das Gemüse im Wasser aus. Das Gemüse isst man nicht, sondern trennt dieses nach dem Kochen vom Fond. Deshalb eignen sich zur Herstellung von Fond "Gemüseabfälle" wie Abschnitte und Schalen, gegebenenfalls zusätzlich auch Kräuter und Gewürze. Fond isst man nicht pur, sondern verwendet ihn als Basis für Suppen und Saucen. Er ist sehr geschmacksintensiv.
Wichtig ist, dass man das Gemüse im kalten Wasser ohne Salz aufkocht. Nur so kann das Aroma ins Wasser übergehen. Zudem sollte das Wasser nicht sprudelnd kochen, sondern nur leicht köcheln, um das Aroma zu erhalten.
Eigene Zubereitung von Gemüsebrühe mit wenig Salz
Besonders aromatisch ist die Gemüsebrühe, wenn man frisches Gemüse verwendet. Das geputzte und zerkleinerte Gemüse gibt man in einen Topf mit kaltem Wasser. Nach kurzem Aufkochen reduziert man die Hitze und köchelt die Brühe im zugedeckten Topf bis zur gewünschten Stärke. Erst am Schluss des Kochvorgangs mit wenig Salz würzen. Danach kann man die Brühe zusammen mit dem Gemüse essen oder die Brühe absieben, um sie weiterzuverwenden.
Im Supermarkt gibt es Suppengemüse (Suppengrün), das meist Karotten, Knollensellerie, Lauch, Wirsing (Wirz) und Zwiebel enthält. Ergänzen kann man das Gemüse mit frischen Kräutern (Petersilie, Liebstöckel, Echter Thymian) und Gewürzen (Pfefferkörner, Gewürznelken, Lorbeerblätter). Champignons, Steinpilz und Shiitake verleihen der Suppe einen herzhaften Geschmack. Eine kleine Chili-Paprika sorgt bei Bedarf für Schärfe.
Weniger geeignet für das Herstellen von Gemüsebrühen sind Rote Beete, Pak Choi, Broccoli, Weisskohl und Kohlrabi, da sie die Brühe bitter machen können. Stärkehaltige Gemüsesorten wie Mais, Kartoffeln, Kürbis, Süsskartoffeln machen die Gemüsebrühe trüb.
Rezepte für dünnflüssige Gemüsebrühen finden Sie unter folgenden Links: vegane Gemüsebrühe und Pilz-Gemüsebrühe.
Möchte man die Gemüsebrühe länger aufbewahren, kann man sie durch ein Sieb in einen zweiten Topf giessen und heiss in sterile Schraubgläser füllen. Strenggenommen bezeichnet man eine (stark) eingekochte Gemüsebrühe ohne Salz und nach dem Entfernen der festen Bestandteile (Gemüse, Kräuter, Pilzen) als Gemüsefond.
Eigene Zubereitung von Instant-Gemüsebrühe mit wenig Salz
Körnige oder pulvrige Gemüsebrühe mit wenig Salz lässt sich zu Hause unkompliziert herstellen. Dabei empfiehlt es sich, direkt eine grosse Menge vorzubereiten, da die Brühe lange lagerfähig ist. Man kann auch strikt auf Bio-Qualität achten. Die einfachste Variante ist, gefriergetrocknetes Suppengemüse zu kaufen und dieses in einem Hochleistungsmixer bis zur gewünschten Körnigkeit zu vermahlen. Anschliessend mit ein wenig Salz vermengen.
Deutlich aromatischer ist die Gemüsebrühe, wenn man frisches Gemüse verwendet. Das geputzte und gewürfelte Gemüse gibt man in einen Hochleistungsmixer oder einen Multizerkleinerer. Alternativ kann man es sehr fein reiben oder hacken. Das Gemüse im Backofen (50 °C) oder im Dörrgerät (40-50 °C) für mehrere Stunden trocknen und gut abkühlen lassen. Mit dem Dörrgerät lassen sich bei milden Temperaturen auch hitzeempfindliche Vitamine gut konservieren. Zuletzt nochmals im Mixer fein schreddern und ein wenig Salz dazugeben. Sicherstellen, dass das Pulver auch wirklich trocken ist und im Schraubglas aufbewahren.
Ein Rezept für eine Instant Gemüsebrühe finden Sie unter folgendem Link: Instant Gemüsebrühe mit Karotten, Sellerie und Lauch.
Veganes Rezept für Gerstenrisotto mit Tomaten
Zutaten (für 4 Personen): 170 g Rollgerste, 650 ml Gemüsebrühe (wenig Salz), 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Tomaten, 2 EL Wasser, 2 EL Hefeflocken, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Chiliflocken, schwarzer Pfeffer, Paprikapulver (edelsüss).
Zubereitung: Gerste zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten sanft köcheln. Die Gerste ist fertig, wenn die Körner durchgängig weich, aber noch intakt sind. Die fertige Gerste in ein Sieb abgiessen, dabei die Brühe für die spätere Verwendung auffangen.
Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten waschen, Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Wasser in den Topf geben und Zwiebeln und Knoblauchzehen andünsten. Hefeflocken, Kreuzkümmel und Chiliflocken beigeben und 30 Sekunden mitdünsten. Gewürfelte Tomaten und 100 ml der aufgefangenen Brühe zugeben. Aufkochen und 5 Min köcheln lassen. Gerste zugeben, gut durchmischen und mit schwarzem Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Vegane Rezepte mit salzreduzierter Gemüsebrühe finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Gemüsebrühe (Gemüse-Bouillon) findet man im Supermarkt in unterschiedlichen Formen. Getrocknet gibt es Gemüsebrühe als Granulat oder Pulver, lose oder gepresst als Suppenwürfel zu kaufen (Brühwürfel, Bouillonwürfel).
Salzreduzierte Gemüsebrühen sind meist nicht als solche gekennzeichnet, jedoch enthalten Bio-Produkte oder Gemüsebrühen für Kinder häufig weniger Salz. Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Edeka, Rewe, Hofer und Billa erhält man teilweise Gemüsebrühe ohne zugesetztes Salz. In Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura findet man auch "salzreduzierte" oder "salzfreie" Gemüsebrühen. Eine gute Bezugsquelle ist auch der Online-Handel.
Man sollte vor dem Kauf eines Produktes die Zutatenliste und Nährwerttabelle durchlesen. Manche Produkte enthalten zwar wenig Salz, dafür jede Menge andere Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker (u.a. Hefeextrakt), Stabilisatoren (Maltodextrin), Stärke, Gluten, Aromen und Zucker.
Die Verfügbarkeit von Gemüsebrühe mit wenig Salz ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Pulver oder Granulat für Gemüsebrühen ist trocken und lichtgeschützt gelagert über mehrere Monate haltbar. Bei einer zu hohen Luftfeuchtigkeit kann das Pulver zu klumpen beginnen. Eine eingekochte Gemüsebrühe hat eine vergleichbare Haltbarkeit wie andere Lebensmittel in Konserven.
Selbst hergestellte, flüssige Gemüsebrühe ist im Kühlschrank ein paar Tage lagerbar. Für eine längere Haltbarkeit sollte man diese in Gläsern pasteurisieren oder sterilisieren.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Die in der Nährstofftabelle angegeben Werte entsprechen einer Gemüsebrühe, hergestellt aus einem salzarmen Produkt. Gemüsebrühe mit wenig Salz bedeutet, dass der Gehalt an Natrium pro 100 g bei ca. 234 mg statt der üblichen 400 mg liegt.
Der Energiegehalt beträgt nur 5 kcal pro 100 g Brühe. Sie ist fett- und proteinfrei und besteht zu 98 % aus Wasser. Der Kohlenhydratanteil beträgt 1,3 g/100g. Der Kochsalzgehalt dieser salzreduzierten Gemüsebrühe liegt bei 594 mg/100g. Dies entspricht 24,8 % der höchstens empfohlenen Tageszufuhr.1
Gemüsebrühe enthält wenig Vitamine und Mineralstoffe.1
Nährstofftabellen
Die gesamten Inhaltsstoffe von Gemüsebrühe (mit wenig Salz), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.
Nährwerte | pro 100g | 2000 kcal Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes. Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen. |
---|---|---|
Energie | 5,0 kcal 21 kJ | 0,2 % Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 2000kcal |
Fett/Lipide | 0 g | 0,0 % Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 70g |
davon gesättigte Fette | 0 g | 0,0 % Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 20g |
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) | 1,3 g | 0,5 % Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 270g |
davon Zucker | 0,85 g | 0,9 % Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 90g |
Ballaststoffe | 0 g | 0,0 % Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 25g |
Proteine/Eiweiss | 0 g | 0,0 % Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 50g |
Kochsalz (Na:234,0 mg) | 594 mg | 24,8 % Empfohlene Tagesdosis nach GDA: 2.4g |
Essentielle Mikronährstoffe mit den höchsten Anteilen | pro 100g | 2000 kcal | |
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Natrium, Na | 234 mg | 29,0 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 800 mg | |
Vit | Vitamin A, als RAE | 11 µg | 1,0 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 800 µg |
Elem | Calcium, Ca | 0 mg | < 0,1 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 800 mg |
Elem | Eisen, Fe | 0 mg | < 0,1 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 14 mg |
Vit | Vitamin C, (Ascorbinsäure) | 0 mg | < 0,1 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 80 mg |
Detaillierte Mikronährstoffe und Tagesbedarfsabdeckung pro 100g
Erklärungen zu Nährstofftabellen im Allgemeinen
Inhaltsstoffangaben können in der Praxis um bis mehr als das Doppelte oder die Hälfte schwanken, abhängig vor allem von der Bodenqualität, dem Klima, der Sorte, der Art des Anbaus und des Erntezeitpunktes. Trotzdem findet man in Tabellen irreführend genaue Zahlen, weil man den genauen Durchschnitt aus mehreren Chargen notiert.
Solche Tabellen führen alleine in Europa ca. 25 Organisationen. Siehe "European Food Information Resource Network" (EuroFIR). Man nennt sie "Food Composition Data (FCD)" bzw. Nährwertdatenbanken.
Wo möglich verwenden wir aus Gründen der Internationalität "National Nutrient Database for Standard Reference Release" des Landwirtschaftsministeriums der USA (USDA) und ergänzen sie vor allem dort, wo grosse Unterschiede zwischen Kontinenten vorkommen oder sie bei der USDA fehlen. Sie finden Notizen über die Herkunft. Bitte verwenden Sie die Kommentarfunktion, falls Sie mehr wissen oder Fragen/Anregungen haben.
Z.B. Leinsamen: Die wichtige essenzielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich, ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat, mit Erklärung bei "mouse-over".
Für das Erb-Müesli ergab dies eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100 % Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen! Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.
Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten diesen Link Lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler
Vitamine | pro 100g | 2000 kcal Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes. Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen. |
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Vitamin A, als RAE | 11 µg | 1,0 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 800 µg |
Vitamin C, (Ascorbinsäure) | 0 mg | < 0,1 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 80 mg |
Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) | pro 100g | 2000 kcal Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes. Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen. |
---|---|---|
Natrium, Na | 234 mg | 29,0 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 800 mg |
Calcium, Ca | 0 mg | < 0,1 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 800 mg |
Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) | pro 100g | 2000 kcal Die Zahlen zeigen die %-Abdeckung des durchschnittlichen Tagesbedarfs eines Menschen, ausgehend von einer Nahrungsaufnahme von 2000 kcal - für eine Portion dieses Rezeptes. Meist isst man mehrmals am Tag und weitere Stoffe kommen so dazu. Der Ausgleich kann über einen längeren Zeitraum hinweg erfolgen. |
---|---|---|
Eisen, Fe | 0 mg | < 0,1 % Empfohlene Tagesdosis nach EU: LMIV-2011: 14 mg |
Wirkungen auf die Gesundheit
Selbst hergestellte Gemüsebrühe aus 100 Prozent Gemüse, punktet durch ihre Natürlichkeit. Neben einem sehr geringen, im Gemüse natürlicherweise vorkommenden Zucker- und Natriumgehalt, sind keine zugesetzten Aromen, Geschmacksverstärker (Glutamat, Hefeextrakt), Konservierungsmittel, Füllstoffe oder Salz- und Zuckerzusätze enthalten.
Gemüsebrühe mit wenig Salz hilft den Verzehr von Natrium zu reduzieren. Ein unausgewogen hoher Salzkonsum ist mit erhöhtem Risiko für Hypertonie (Bluthochdruck), gesteigerten kardiovaskulären Risiken und weiteren organschädigenden Folgeerkrankungen verbunden.6,7 Aus diesem Grund empfiehlt auch die WHO, die Einnahme von Natrium unter 2 g pro Tag zu halten, was weniger als 5 g Salz pro Tag entspricht (≈ ¾ TL).8
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Sellerie ist in den meisten Gemüsebrühen enthalten und zählt zu den 14 Hauptallergenen. Achten Sie bei einer Sensibilität gegenüber Sellerie auf die Zutatenliste der Gemüsebrühe und lassen Sie bei der eigenen Zubereitung Sellerie ganz weg.
Instant-Gemüsebrühen können Hefeextrakt als Geschmacksverstärker enthalten. Hefeextrakt ist eine industriell veränderte Zutat und in hohen Mengen ungesund. Es galt lange Zeit als die bessere Alternative zu künstlich hergestelltem Glutamat. Mittlerweile ist auch Hefeextrakt wegen der darin enthaltenen Glutaminsäure umstritten. Diese wirkt ähnlich wie Glutamat und blockiert das Sättigungsgefühl, sodass wir mehr essen als nötig.2,3 Auch Bio-Hefeextrakt ist nicht wirklich besser und wir empfehlen an dieser Stelle, mit natürlichen Kräutern und Gewürzen den Geschmack zu verbessern und zu intensivieren. Hefeextrakt ist kein Lebensmittelzusatzstoff und man muss ihn nicht offiziell als Geschmacksverstärker ausweisen, im Unterschied zu industriell hergestelltem Mononatriumglutamat (MSG) E 621 oder anderen Glutamaten in isolierter Form.4 Selbst in Produkten mit dem EU-Bio-Siegel5 darf Hefeextrakt enthalten sein. Glutamat ist dort jedoch verboten.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Trotz umfangreicher Recherche haben wir noch keine wesentlichen Informationen/Daten/Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von Gemüsebrühe gefunden.
Weltweites Vorkommen
Gemüsefond und Gemüsebrühe nutzt man weltweit. Je nach Region und Saison stellt man diese aus unterschiedlichen Kombinationen an Zutaten her. Man verwendet meist Wurzelgemüse, Kräuter und Pilze. Für einen asiatisch inspirierte Gemüsebrühe kann man auch Ingwer, Zitronengras oder Thai-Basilikum (Horapa) verwenden.
1884 kamen die ersten Suppenwürfel in den Handel. Erst in den 1980er-Jahren produzierten Bio-Hersteller die ersten vegetarischen bzw. veganen Gemüsebrühen-Würfel.2
Weiterführende Informationen
Im Handel erhältliche Gemüsebrühe besteht vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärker und nur wenig Gemüse. Der Gemüseanteil von konventionellen Gemüsebrühen-Produkten beträgt in vielen Fällen weniger als 10 %. Bei Gemüse-Suppenwürfel oft nur 1-3 %.2
Alternative Namen
Gemüsebrühe nennt man umgangssprachlich oft auch Gemüse-Bouillon. Auf Englisch bezeichnet man sie als vegetable broth. Vegetable stock ist die Bezeichnung für Gemüsefond.
Literaturverzeichnis - 8 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
1. | USDA United States Department of Agriculture. |
2. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
3. | Hermanussen M et al. Obesity, voracity and short stature: The impact of glutamate on the regulation of appetite. European Journal of Clinical Nutrition,2006; 60:25-31. |
4. | Lebensmittelklarheit. Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker? |
5. | Schönbrodt C, Schinkowski N et al. Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL). |
6. | Strazzullo P, D'Elia L, Kandala NB, Cappuccio FP. Salt intake, stroke, and cardiovascular disease: meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2009 Nov 24;339:b4567. |
7. | Farquhar WB, Edwards DG, Jurkovitz CT, Weintraub WS. Dietary sodium and health: more than just blood pressure. J Am Coll Cardiol. 2015 Mar 17;65(10):1042-50. |
8. | World Health Organization: WHO. WHO issues new guidance on dietary salt and potassium. 31 January 2013. |
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