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Der Gemeine Steinpilz, den man auch als Herrenpilz oder Fichtensteinpilz kennt, ist ein bedeutender Speisepilz. Die Kultivierung der Steinpilze (Boletus edulis) ist noch nicht möglich, weshalb man sie sammelt. Trotzdem findet man sie im Handel in Bio-Qualität.
Verwendung vom Steinpilz in der Küche:
Der Steinpilz hat roh einen intensiven, pilzigen bis nussigen Geschmack, der sich beim Zubereiten nicht wesentlich verringert. Auch sein zarter Biss bleibt nach dem Kochen bestehen.
Man kann den Gemeinen Steinpilz vielfältig zubereiten: braten, dünsten, frittieren, grillen, schmoren und überbacken. Er schmeckt hervorragend zu allerlei herzhaften (vegetarischen und veganen) Speisen. Wir zeigen Rezepte für Suppen, Brühen (z.B. vegane Pilz-Gemüsebrühe mit Karotten und Bleichsellerie), als Füllung in Tortellini (z.B. vegane Walnuss-Tortellini mit Rotwein-Pilz-Reduktion) oder Ravioli (z.B. vegane Rawioli-Ecken mit Steinpilzfüllung). Der Steinpilz passt aber auch in Omeletten, Saucen, Risotto und Eintöpfe.
Kurz angebraten und mit etwas Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie verfeinert wertet der Steinpilz Pastagerichte sofort auf. Man benutzt ihn zudem für typische Herbstspeisen - beispielsweise mit anderen Pilzen (z.B. Pfifferlingen, Austernseitlingen, Kräuterseitlingen) in einer Pilzsauce zu Spätzle oder Knödel serviert. Auch die Verarbeitung zu Antipasti ist empfehlenswert. Dazu die Hüte junger Steinpilze kurz anbraten und mit etwas Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Simpel zubereitet schmecken Steinpilze wunderbar authentisch (gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer und versehen mit Kräutern, z.B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran, Koriander). Für Experimentierfreudige gilt der Tipp, einen Hauch Muskat oder etwas Ingwer hinzuzufügen.
Vor der Verarbeitung sollte man jeden Pilz mit einem Pinsel oder Küchentuch säuberlich putzen, statt ihn mit Wasser abzuwaschen, da die Aufnahme von Wasser Pilze schwammig macht. Bei einigen wild gesammelten, grossen Steinpilzen kann es vorkommen, dass der eine oder andere Stiel mit Maden befallen ist. In diesem Fall einfach den Stiel entfernen und den Hut verwenden.
Kann man Steinpilze roh essen? Generell gilt, dass man Pilze nicht roh essen sollte. Ausnahmen sind Steinpilze und Zucht-Champignons, die laut der Deutschen Gesellschaft für Mykologie sauber und frisch durchaus roh essbar sind.16 Entscheiden Sie selbst, ob Sie Steinpilze als Rohkost probieren möchten. Wer sich bewusst dazu entscheidet, Gemeine Steinpilze als Rohkost zu essen, sollte sich mengenmässig langsam vortasten und ausprobieren. Wichtig ist aber die Erfahrung, dass kleine Mengen roher Steinpilze keine Magenschmerzen verursacht haben. Ein bekanntes Rohkost-Rezept ist Steinpilz-Carpaccio.
Veganes Rezept für Steinpilz-Risotto:
Zutaten (für 4 Personen): 400 g Steinpilze (roh), 300 g Risottoreis, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 150 ml vegane Sahne (z.B. Hafersahne), 150 ml Weisswein (oder Wasser), 350 ml Gemüsebrühe, 2 EL Hefeflocken, etwas Rapsöl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze abbürsten und in kleine Stücke schneiden. In einer erhitzten Pfanne die Zwiebel mit etwas Rapsöl glasig anbraten. Steinpilze und Knoblauch hinzufügen und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Risottoreis untergeben und kurz andünsten. Mit Weisswein ablöschen, etwas einköcheln lassen und dann Gemüsebrühe hinzugiessen. Hefeflocken und vegane Sahne einrühren und ca. 20 Min. offen bei schwacher Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgeben. Sobald der Reis die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das vegane Steinpilz-Risotto anrichten.
Vegane Rezepte mit Steinpilz (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - wo Steinpilz (roh) kaufen?
Steinpilze kann man nicht züchten. Daher hängt das Angebot im Handel vom Erfolg der Sammler ab. Einige Supermärkte wie Coop und Migros bieten in den Herbstmonaten frische Steinpilze (roh) an, oft auch in Bio-Qualität (bio). Frische Gemeine Steinpilze sind oft auch online bestellbar.
Viele Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Spar, Billa, Lidl, Aldi, Rewe, Hofer etc.) und Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben selten bis nie rohe Steinpilze im Angebot. Gut sortierte Filialen verkaufen jedoch ganzjährig gefrorene Steinpilze oder führen getrocknete Steinpilze.
Die Verfügbarkeit von rohen Steinpilzen in den genannten Supermärkten ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Wild zu finden - Saison:
Der Gemeine Steinpilz kommt in gemässigten Breiten auf der Nordhalbkugel vor. Er wächst in moosreichen Nadel-, Misch- und Laubwäldern. Der auch als Fichtensteinpilz bezeichnete Gemeine Steinpilz wächst von Mai bis Oktober.3 Hauptsaison für Sammler sind die Monate September und Oktober.2 Da dieser Pilz einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze ist, gelten Sammelbeschränkungen. Deutschland, Österreich und die Schweiz kennen (teilweise) vorgeschriebene Sammelhöchstmengen und lokale Sammelverbote.14
Geht der Steinpilz Symbiose ein? Ein Gemeiner Steinpilz ist ein Mykorrhiza-Pilz, das heisst, er verbindet sich unterirdisch mit Wurzeln von Pflanzen und geht mit diesen dadurch eine Lebensgemeinschaft (Symbiose) ein, die für beide Partner vorteilhaft ist.1 Häufige Partner für Mykorrhizen sind Fichten, Buchen, Eichen und Kiefern, weshalb man sie unter diesen Bäumen häufig findet.2
Lagerung:
Frische Steinpilze sollte man trocken und kühl lagern. Dafür eignet sich das Gemüsefach des Kühlschranks oder ein trockenes Kellerabteil. Die Pilze sollten nicht übereinander liegen, da sich sonst Druckstellen bilden, die schneller faulen. Rohe Steinpilze sind so bis zu drei Tage haltbar. Man kann frische Pilze auch einfrieren, wodurch jedoch etwas an Geschmack verloren geht. Vor dem Einfrieren blanchiert man die kleingeschnittenen Pilze ca. 3 Min. in kochendem Wasser. Gefrorene Steinpilze verarbeitet man unaufgetaut weiter.
Kann man Steinpilze trocknen? Steinpilze lassen sich gut trocknen. Dazu säubert man die Steinpilze, schneidet sie in dünne Scheiben, legt sie auf ein Backblech und trocknet sie 5-6 Stunden bei leicht geöffneter Backofentür und bei ca. 50 °C. Die getrockneten Steinpilze in saubere Schraubgläser füllen und lichtgeschützt aufbewahren, dann sind sie 6-8 Monate haltbar.
Reste von gekochten Steinpilzgerichten bitte rasch abkühlen, im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag verzehren. Beim erneuten Aufwärmen ist darauf zu achten, das Gericht gut durchzuerhitzen. Denn auf dem Pilzeiweiss siedeln sich sehr leicht Bakterien an, die zu Durchfall und Erbrechen führen können.
Inhaltsstoffe - Steinpilz-Nährwerte - Kalorien:
Der Energiegehalt beträgt beim Steinpilz (roh) 39 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate sind zu 6,6 g/100g und Proteine zu 5,4 g/100g vorhanden. Fett enthält Gemeiner Steinpilz mit 0,4 g/100g wenig.4
Steinpilze weisen pro 100 g 0,21 g Tryptophan (Trp, W) auf, was 85 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel liefern rohe Kichererbsen (0,2 g/100g) und rohe Linsen (0,22 g/100g). Andere Pilze sind weitaus ärmer an Tryptophan, z.B. Kräuterseitlinge (0,04 g/100g) oder Zucht-Champignons (0,04 g/100g).4
Der Gehalt an Niacin (ex Vitamin B3) von rohen Steinpilzen beträgt 8,4 mg/100g (53 % des Tagesbedarfs). Rohe Samtfussrüblinge (7 mg/100g) und rohe Chiasamen (8,8 mg/100g) beinhalten ähnlich viel Niacin. Rohe Sanddornbeeren enthalten mit 743 mg/100g beinahe das 90-Fache an Niacin.4
Der Steinpilz beinhaltet 2,7 mg Pantothensäure (Vitamin B5) pro 100 g - das macht 45 % des Tagesbedarfs aus. Diesen Gehalt kann man mit den Werten von rohen Buchenpilzen (2,5 mg/100g) und rohen Weizenkeimen (2,3 mg/100g) vergleichen. Hefeflocken sind mit 6,5 mg/100g besonders reich an Pantothensäure.4
Die gesamten Nährstoffe bzw. Steinpilz-Inhaltsstoffe (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Wildwachsende Steinpilze reichern gesundheitsschädliche Schwermetalle (z.B. Cadmium) in ihren Fruchtkörpern an. Das Ausmass der Akkumulation hängt vom Standort und einigen Bodeneigenschaften ab.8 Jedoch soll der Steinpilz weniger Schwermetalle als andere Wildpilze aufnehmen.3
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Ist der Steinpilz gesund? Die enthaltenen Phenol-Verbindungen und Tocopherole (Vitamin E) wirken antioxidativ und schützen vor Schäden durch freie Radikale.5
Die im Gemeinen Steinpilz enthaltenen Polysaccharide weisen eine entzündungshemmende Wirkung auf. Laut einer Studie von 2016 haben diese entzündungshemmenden Polysaccharide das Potenzial zum Einsatz als neue Behandlungsmethode gegen Asthma.6
Zudem ist im Steinpilz Ergosterolperoxid enthalten, das für seine zytotoxische Aktivität und damit für seine Anti-Tumor-Wirkung bekannt ist. Ergosterolperoxid zeigt ausserdem antimikrobielle Wirkungen gegen Erreger, wie z.B. gegen den Eitererreger Staphylococcus aureus.7
Volksmedizin - Naturheilkunde:
In der Volksmedizin setzt man den Steinpilz zur Behandlung von Hexenschüssen, Beinschmerzen, Taubheitsgefühlen in Gliedmassen10 und Sehnenbeschwerden ein. Ausserdem soll er zur Entspannung von Muskeln und Gelenken verhelfen.
Vorkommen - Herkunft - Ökologie:
Gemeine Steinpilze kommen natürlicherweise in Wäldern der gemässigten Zone auf der gesamten Nordhalbkugel vor. Steinpilze sind auf der Südhalbkugel nicht heimisch, der Mensch führte sie jedoch ein (z.B. in Australien, Neuseeland und Südafrika).15 Die frischen Speisepilze, die man im Handel findet, stammen oft aus Osteuropa und der Türkei, die getrockneten Steinpilze aus China.3
Anbau - Ernte:
Bisher ist es nicht gelungen, Steinpilze kommerziell zu züchten. Seit einiger Zeit forschen Wissenschaftler in mehreren kleinen Versuchsplantagen mit Mykorrhiza-Sämlingen. Für eine effiziente Produktion ist weitere Forschung erforderlich. Momentan hängt die Kommerzialisierung der Steinpilze von der Sammlung von Fruchtkörpern aus natürlichen Wäldern ab.12
Die Züchtung von Steinpilzen im eigenen Garten ist schwierig. Es gibt keine Zuchtsets für Steinpilze. Möchte man es dennoch versuchen, sollten im Garten kleine Eichen oder Fichten stehen. Mit ungewaschenen Steinpilzstücken (noch genug Sporen vorhanden) kann man versuchen, den Boden rund um die Bäume zu impfen. Ob die Beimpfung erfolgreich war, zeigt sich in den folgenden Jahren.11
Ökologische Aspekte:
Damit ein Steinpilz als bio gilt, muss er aus kontrollierten, bio-zertifizierten Sammelgebieten stammen. Die Verarbeitung von Bio-Steinpilzen ist schonender. Beispielsweise trocknet man für den biologischen Verkauf die Pilze an der Luft, wobei sich das Aroma intensiviert und mehr Inhaltsstoffe erhalten bleiben als bei einer maschinellen Trocknung.3
Verwechslungsgefahr:
Um eine Verwechslung mit giftigen Pilzen zu vermeiden, sollte man Pilze nur selbst sammeln, wenn man sich damit gut auskennt. Es besteht eine Verwechslungsgefahr des jungen Steinpilzes mit dem Gallenröhrling (Tylopilus felleus), der sehr bitter schmeckt und schwach giftig ist. Der ähnlich aussehende Maronenröhrling (Imleria badia) ist zwar essbar, aber je nach Standort häufig mit Cäsium 137 bzw. Schwermetallen belastet. Keine negative Auswirkung hat es, wenn man den Gemeinen Steinpilz (Boletus edulis) mit anderen essbaren Steinpilzarten, wie z.B. dem Sommersteinpilz (Boletus reticulatus) oder dem Kiefernsteinpilz (Boletus pinophilus) verwechselt.13
Allgemeine Informationen:
Warum heisst der Steinpilz Steinpilz? Den Namen Steinpilz trägt dieser Pilz aufgrund der Festigkeit seines Fleisches - ein frischer Gemeiner Steinpilz fühlt sich so hart an wie ein Stein.3
Wie sieht der Steinpilz von unten aus? Der Gemeine Steinpilz gehört zu den Röhrenpilzen (Röhrlingen), genauer gesagt in die Familie der Dickröhrlingsverwandten. Merkmale: Auf der Unterseite des Pilzhutes sind feine Poren erkennbar. Das sind die Enden von kleinen Röhren, in denen sich die Sporen des Steinpilzes befinden. Die Netzzeichnung am Stiel ist ebenfalls sehr wichtig (Stichworte: Steinpilz-Netzzeichnung, Herrenpilz Merkmale).
Es gibt auch gänzlich weisse Exemplare (Boletus edulis var. alba = der Weisse Steinpilz).
Den unverwechselbaren Geschmack der Steinpilze schätzt man seit der Römerzeit. Die Römer benutzten den Gemeinen Steinpilz nicht nur als Speise, sondern verwendeten kräftig schmeckende Steinpilzgerichte, die mit Gift versehen waren, dafür, Politiker oder andere Personen des öffentlichen Lebens zu ermorden. Man sprach dem Fichtensteinpilz zu, Sommersprossen und Hautunreinheiten entfernen zu können. Eine Salbe aus diesem Pilz verhalf angeblich zur besseren Heilung von Hundebissen.9
Alternative Namen:
Bekannte Alternativnamen und Schreibweisen sind: Stein-Pilz (Stein Pilz), Gemeiner Steinpilz, Herrenpilz, Fichtensteinpilz (Fichten-Steinpilz, Fichten Steinpilz, Fichte Steinpilz), Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwamm, Küefotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling, Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woazerl, Woidzerl, Woizerl, Püz.
Im Englischen bezeichnet man den Steinpilz als cep, penny bun, porcino, porcini mushroom oder California king bolete bzw. king bolete.
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 16 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
| 1. | Laessoe T. Pilze. Das grosse Bestimmungsbuch. Dorling Kindersley Verlag: London; 2013: 326. |
| 2. | Biothemen.de Steinpilze. |
| 3. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 711. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Tsai SY, Tsai HL, Mau JL. Antioxidant properties of Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea, and Boletus edulis. LWT - Food Science and Technology. 2007; 40(8): 1392-1402. |
| 6. | Wu S, Wang G, Yang R, Cui Y. Anti-inflammatory effects of Boletus edulis polysaccharide on asthma pathology. Am J Transl Res. 2016; 8(10): 4478-4489. |
| 7. | Krzyczkowski W, Malinowska E, Suchocki P et al. Isolation and quantitative determination of ergosterol peroxide in various edible mushroom species. Food Chemistry. 2009; 113(1): 351-355. |
| 8. | Su J, Zhang J, Li J et al. Determination of mineral contents of wild Boletus edulis mushroom and its edible safety assessment. Journal of Environmental Science and Health, Part B. 2018; 53(7): 454-463. |
| 9. | Ciesla WM. Non-wood forest products from temperate broad-leaved trees. Band 15 der Reihe Non-wood forest products. Food & Agriculture Organization: Rom; 2002. |
| 10. | Dai YC, Yang ZL, Cui BK et al. Species Diversity and Utilization of Medicinal Mushrooms and Fungi in China (Review). International Journal of Medicinal Mushrooms. 2009; 11(3): 287-302. |
| 11. | Meine-ernte.de Steinpilze züchten im eigenen Garten. |
| 12. | Wang Y, Chen YL. Recent advances in cultivation of edible mycorrhizal mushrooms. In: Solaiman ZM, Abbott LK, Varma A (Hg.). Mycorrhizal Fungi: Use in Sustainable Agriculture and Land Restoration. Springer Verlag: Berlin, Heidelberg; 2014: 375-397. |
| 13. | 123pilzsuche.de Steinpilz. |
| 14. | Fungiment.com Pilze sammeln: Was ist erlaubt und was nicht? (DE, AU, CH). 2021. |
| 15. | Catcheside PS, Catcheside DEA. Boletus edulis (Boletaceae), a new record for Australia. Journal of the Adelaide Botanic Gardens. 10 July 2012; 25: 5-10. |
| 16. | DGfM Deutsche Gesellschaft für Mykologie e.V. |
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