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Steinpilz, roh (bio?)

Der Steinpilz ist einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze (roh). Er gilt als guter Eiweissträger und ist reich an Aminosäuren. Bio?
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Der Gemeine Steinpilz, Herrenpilz oder Fichtensteinpilz (Boletus edulis) ist ein bedeutender Speisepilz. Die Kultivierung der Steinpilze (roh) ist noch nicht möglich, weshalb man sie sammelt. Trotzdem findet man sie im Handel in Bio-Qualität (siehe Text).

Verwendung vom Steinpilz in der Küche:

Der rohe Steinpilz hat einen intensiven, pilzigen bis nussigen Geschmack, der sich beim Zubereiten nicht wesentlich verringert. Auch sein zarter Biss bleibt nach dem Kochen bestehen.

Man kann rohe Steinpilze vielfältig zubereiten: braten, dünsten, frittieren, grillen, schmoren und überbacken. Der Fichtensteinpilz schmeckt hervorragend zu allerlei herzhaften (vegetarischen und veganen) Speisen. Er dient als Zutat für Suppen, Brühen (z.B. vegane Pilz-Gemüsebrühe mit Karotten und Bleichsellerie), Saucen, Risotto und Eintöpfe und passt hervorragend als Füllung in Tortellini (z.B. vegane Walnuss-Tortellini mit Rotwein-Pilz-Reduktion), Ravioli (z.B. vegane Rawioli-Ecken mit Steinpilzfüllung) oder Omeletten.

Kurz angebraten und mit etwas Zitronensaft, Knoblauch und Petersilie verfeinert wertet der Fichtensteinpilz Pastagerichte sofort auf. Man benutzt ihn zudem für typische Herbstspeisen - beispielsweise mit anderen Pilzen (z.B. Pfifferlingen, Austernseitlingen, Kräuterseitlingen) in einer Pilzsauce zu Spätzle oder Knödel serviert. Auch die Verarbeitung der Steinpilze zu Antipasti ist empfehlenswert. Dazu die Hüte junger Steinpilze kurz anbraten und mit etwas Balsamessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Internet kursieren unzählige Herrenpilz-Rezepte.

Simpel zubereitet schmecken Steinpilze wunderbar authentisch (gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer und versehen mit Kräutern, z.B. Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran, Koriander). Für Experimentierfreudige gilt der Tipp, einen Hauch Muskat oder etwas Ingwer hinzuzufügen.

Vor der Verarbeitung sollte man jeden Pilz mit einem Pinsel oder Küchentuch säuberlich putzen, statt ihn mit Wasser abzuwaschen, da die Aufnahme von Wasser Pilze schwammig macht. Bei einigen wild gesammelten, grossen Steinpilzen kann es vorkommen, dass der eine oder andere Stiel mit Maden befallen ist. In diesem Fall einfach den Stiel entfernen und den Hut verwenden.

Kann man Steinpilze roh essen? Es gibt unterschiedliche Auffassungen, ob der Dickröhrlingsverwandte als Rohkost geeignet ist oder nicht. Einige meinen, dass der Steinpilz roh in kleineren Mengen essbar ist (so, wie man Champignons roh essen kann - siehe beim Zucht-Champignon). Andere empfehlen, Steinpilze besser nicht roh zu verzehren, da es zu Magenbeschwerden kommen könnte.

Veganes Rezept für Steinpilz-Risotto:

Zutaten (für 4 Personen): 400 g Steinpilze (roh), 300 g Risottoreis, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 150 ml vegane Sahne (z.B. Hafersahne), 150 ml Weisswein (oder Wasser), 350 ml Gemüsebrühe, 2 EL Hefeflocken, etwas Rapsöl, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze abbürsten und in kleine Stücke schneiden. In einer erhitzten Pfanne die Zwiebel mit etwas Rapsöl glasig anbraten. Steinpilze und Knoblauch hinzufügen und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Risottoreis untergeben und kurz andünsten. Mit Weisswein ablöschen, etwas einköcheln lassen und dann Gemüsebrühe hinzugiessen. Hefeflocken und vegane Sahne einrühren und ca. 20 Min. offen bei schwacher Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgeben. Sobald der Reis die gewünschte Konsistenz hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das vegane Steinpilz-Risotto anrichten.

Vegane Rezepte mit Steinpilz (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Steinpilz (roh) kaufen?

Steinpilze kann man nicht züchten. Daher hängt das Angebot im Handel vom Erfolg der Sammler ab. Einige Supermärkte wie Coop und Migros bieten in den Herbstmonaten frische Steinpilze (roh) an, oft auch in Bio-Qualität (bio). Frische Steinpilze sind auch in Online-Shops bestellbar. Gut sortierte Filialen von Supermärkten (z.B. Aldi und Edeka) verkaufen ganzjährig gefrorene Steinpilze.

Viele Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Spar, Lidl, Rewe, Hofer etc.) und Bio-Supermärkte (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) haben selten bis nie frische Steinpilze im Angebot. Die meisten (z.B. Coop, Migros, Denner, Spar, Lidl, Aldi, Hofer, Rewe, Edeka etc.) führen jedoch getrocknete Steinpilze.

Wild zu finden - Saison:

Der Gemeine Steinpilz kommt in gemässigten Breiten auf der Nordhalbkugel vor. Er wächst in moosreichen Nadel-, Misch- und Laubwäldern. Der Fichtensteinpilz wächst von Mai bis Oktober.3Hauptsaison für Sammler sind die Monate September und Oktober.2 Da dieser Pilz einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze ist, gelten Sammelbeschränkungen. Deutschland, Österreich und die Schweiz kennen (teilweise) vorgeschriebene Sammelhöchstmengen und lokale Sammelverbote.14

Geht der Steinpilz Symbiose ein? Der Steinpilz ist ein Mykorrhiza-Pilz, das heisst, er verbindet sich unterirdisch mit Wurzeln von Pflanzen und geht mit diesen dadurch eine Lebensgemeinschaft (Symbiose) ein, die für beide Partner vorteilhaft ist.1 Häufige Partner für Mykorrhizen sind Fichten, Buchen, Eichen und Kiefern, weshalb man sie unter diesen Bäumen häufig findet.2

Lagerung:

Frische Steinpilze (roh) sollte man trocken und kühl lagern. Dafür eignet sich das Gemüsefach des Kühlschranks oder ein trockenes Kellerabteil. Die Pilze sollten nicht übereinander liegen, da sich sonst Druckstellen bilden, die schneller faulen. Steinpilze sind so bis zu drei Tage haltbar. Man kann frische Fichtensteinpilze auch einfrieren, wodurch jedoch etwas an Geschmack verloren geht. Vor dem Einfrieren sollte man die Pilze kleinschneiden und ca. 3 Min. in kochendem Wasser blanchieren. Gefrorene Steinpilze sollte man nicht auftauen lassen, sondern gleich gefroren verarbeiten.

Kann man den Herrenpilz trocknen? Steinpilze lassen sich gut trocknen. Dazu sollte man die Steinpilze säubern, in dünne Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und diese 5-6 Stunden bei leicht geöffneter Backofentür bei ca. 50 °C trocknen. Die getrockneten Steinpilze in saubere Schraubgläser füllen und lichtgeschützt aufbewahren. So sollten die Pilze 6-8 Monate haltbar sein.

Reste von gekochten Steinpilzgerichten sollte man im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag verzehren. Beim erneuten Aufwärmen sollte man darauf achten, das Gericht gut durchzuerhitzen.

Inhaltsstoffe - Steinpilz-Nährwerte - Kalorien:

Der Energiegehalt beträgt beim Steinpilz (roh) 39 kcal pro 100 g. Kohlenhydrate sind zu 6,6 g/100g und Proteine zu 5,4 g/100g vorhanden. Fett enthält der Steinpilz mit 0,4 g/100g wenig.4

Steinpilze weisen pro 100 g 0,21 g Tryptophan (Trp, W) auf, was 85 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich viel liefern rohe Kichererbsen (0,2 g/100g) und rohe Linsen (0,22 g/100g). Andere Pilze sind weitaus ärmer an Tryptophan, z.B. Kräuterseitlinge (0,04 g/100g) oder Zucht-Champignons (0,04 g/100g).4

Der Gehalt an Niacin (ex Vitamin B3) von rohen Steinpilzen beträgt 8,4 mg/100g (53 % des Tagesbedarfs). Rohe Samtfussrüblinge (7 mg/100g) und rohe Chiasamen (8,8 mg/100g) beinhalten ähnlich viel Niacin. Rohe Sanddornbeeren enthalten mit 743 mg/100g beinahe das 90-fache an Niacin.4

Der Steinpilz beinhaltet 2,7 mg/100g Pantothensäure (Vitamin B5) - das macht 45 % des Tagesbedarfs aus. Diesen Gehalt kann man mit den Werten von rohen Buchenpilzen (2,5 mg/100g) und rohen Weizenkeimen (2,3 mg/100g) vergleichen. Hefeflocken sind mit 6,5 mg/100g besonders reich an Pantothensäure.4

Die gesamten Nährstoffe bzw. Steinpilz-Inhaltsstoffe (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist der Steinpilz gesund? Steinpilze enthalten Phenol-Verbindungen und Tocopherole (Vitamin E), die antioxidativ wirken und vor Schäden durch freie Radikale schützen.5

Die im Steinpilz enthaltenen Polysaccharide weisen eine entzündungshemmende Wirkung auf. Laut einer Studie von 2016 haben diese entzündungshemmenden Polysaccharide das Potenzial zum Einsatz als neue Behandlungsmethode gegen Asthma.6

Zudem ist im Fichtensteinpilz Ergosterolperoxid enthalten, das für seine zytotoxische Aktivität und damit für seine Anti-Tumor-Wirkung bekannt ist. Ergosterolperoxid zeigt ausserdem antimikrobielle Wirkungen gegen Erreger, wie z.B. gegen den Eitererreger Staphylococcus aureus.7

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Wildwachsende Steinpilze reichern gesundheitsschädliche Schwermetalle (z.B. Cadmium) in ihren Fruchtkörpern an. Das Ausmass der Akkumulation hängt vom Standort und einigen Bodeneigenschaften ab.8 Jedoch soll der Steinpilz weniger Schwermetalle als andere Wildpilze aufnehmen.3

Oft hören wir die Frage: Ist der Steinpilz roh essbar? Wie auch bei anderen Speisepilzen ist sich die Literatur uneinig darüber, ob man den Steinpilz roh essen sollte oder nicht. Einige Leute berichten von Magenschmerzen nach dem Verzehr von rohen Steinpilzen. Wer Steinpilze regelmässig als Rohkost geniessen will, sollte sich - nachdem er/sie eine kleine Menge roher Steinpilze gegessen und keine Magenschmerzen verspürt hat - mengenmässig langsam vortasten und ausprobieren.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der Volksmedizin setzt man den Steinpilz zur Behandlung von Hexenschüssen, Beinschmerzen, Taubheitsgefühlen in Gliedmassen10 und Sehnenbeschwerden ein. Ausserdem soll er zur Entspannung von Muskeln und Gelenken verhelfen.

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Der Steinpilz kommt natürlicherweise in Wäldern der gemässigten Zone auf der gesamten Nordhalbkugel vor: von Nordamerika bis nach Mexiko, in Europa von nordischen Ländern bis nach Südgriechenland und Italien, im Nahen Osten bis nach Afghanistan. Auch in China ist der Boletus edulis zu finden. Steinpilze sind auf der Südhalbkugel nicht heimisch, der Mensch führte sie jedoch ein (z.B. in Australien, Neuseeland und Südafrika).15 Die frischen Speisepilze, die man im Handel findet, stammen oft aus Osteuropa und der Türkei, die getrockneten Steinpilze aus China.3

Anbau im Garten:

Es gibt keine Zuchtsets für Steinpilze. Da der Steinpilz als Mykorrhiza-Pilz für die Ausbildung von Fruchtkörpern unbedingt die Gemeinschaft mit lebenden Pflanzen benötigt, ist die Züchtung von Steinpilzen im eigenen Garten schwierig. Der Garten sollte einige kleine Eichen oder Fichten haben, sodass überhaupt eine Chance besteht, dass Steinpilze wachsen. Mit ungewaschenen Steinpilzstücken (noch genug Sporen vorhanden) kann man versuchen, den Boden rund um die Bäume zu impfen. Ob die Beimpfung erfolgreich war, zeigt sich in den folgenden Jahren.11

Anbau - Ernte:

Bisher ist es nicht gelungen, Steinpilze kommerziell zu züchten. Der Mykorrhiza-Steinpilz muss eine Symbiose mit dem Wurzelwerk bestimmter Bäume eingehen, um zu wachsen. Seit einiger Zeit forschen Wissenschaftler in mehreren kleinen Versuchsplantagen mit Mykorrhiza-Sämlingen. Für eine effiziente Produktion ist weitere Forschung erforderlich. Momentan hängt die Kommerzialisierung der Steinpilze von der Sammlung von Fruchtkörpern aus natürlichen Wäldern ab.12

Ökologische Aspekte:

Damit ein Steinpilz als Bio-Steinpilz (bio) gilt, muss er aus kontrollierten, bio-zertifizierten Sammelgebieten stammen. Die Verarbeitung von Bio-Steinpilzen ist schonender. Beispielsweise trocknet man Bio-Steinpilze an der Luft, wobei sich das Aroma intensiviert und mehr Inhaltsstoffe erhalten bleiben als bei einer maschinellen Trocknung.3

Verwechslungsgefahr:

Den Gemeinen Steinpilz (Boletus edulis) kann man mit anderen essbaren Steinpilzarten verwechseln, wie z.B. dem Sommersteinpilz (Boletus reticulatus), dem Kiefernsteinpilz (Boletus pinophilus) oder dem ebenfalls essbaren Maronenröhrling (Imleria badia). Mit dem giftigen Gallenröhrling (Tylopilus felleus) sollte man den Gemeinen Steinpilz jedoch nicht verwechseln.13

Allgemeine Informationen:

Warum heißt der Steinpilz Steinpilz? Den Namen Steinpilz trägt der Steinpilz aufgrund der Festigkeit seines Fleisches - ein frischer Steinpilz fühlt sich so hart an wie ein Stein.3

Wie sieht der Steinpilz von unten aus? Der Gemeine Steinpilz gehört zu den Röhrenpilzen (Röhrlingen), genauer gesagt in die Familie der Dickröhrlingsverwandten. Merkmale: Auf der Unterseite des Pilzhutes sind feine Poren erkennbar. Das sind die Enden von kleinen Röhren, in denen sich die Sporen des Steinpilzes befinden. Die Netzzeichnung am Stiel ist ebenfalls sehr wichtig (Stichworte: Steinpilz-Netzzeichnung, Herrenpilz Merkmale).

Es gibt auch gänzlich weisse Exemplare (Boletus edulis var. alba = der Weiße Steinpilz).

Alternative Namen:

Der Steinpilz hat einige Alternativnamen: Stein-Pilz (Stein Pilz), Gemeiner Steinpilz, Herrenpilz, Fichtensteinpilz (Fichten-Steinpilz, Fichten Steinpilz, Fichte Steinpilz), Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwamm, Küefotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling, Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woazerl, Woidzerl, Woizerl, Püz.

Im Englischen bezeichnet man den Steinpilz als cep, penny bun, porcino, porcini mushroom oder California king bolete bzw. king bolete.

Stichworte zur Verwendung:

Den unverwechselbaren Geschmack der Steinpilze schätzt man seit der Römerzeit. Die Römer benutzten den Fichtensteinpilz nicht nur als Speise, sondern verwendeten kräftig schmeckende Steinpilzgerichte, die mit Gift versehen waren, dafür, Politiker oder andere Personen des öffentlichen Lebens zu ermorden. Man sprach dem Fichtensteinpilz zu, Sommersprossen und Hautunreinheiten entfernen zu können. Eine Salbe aus diesem Pilz verhalf angeblich zur besseren Heilung von Hundebissen.9

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 15 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Laessoe T. Pilze. Das grosse Bestimmungsbuch. Dorling Kindersley Verlag: London; 2013: 326.
  2. Biothemen.de Steinpilze.
  3. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 711.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. Tsai SY, Tsai HL, Mau JL. Antioxidant properties of Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea, and Boletus edulis. LWT - Food Science and Technology. 2007; 40(8): 1392-1402.
  6. Wu S, Wang G, Yang R, Cui Y. Anti-inflammatory effects of Boletus edulis polysaccharide on asthma pathology. Am J Transl Res. 2016; 8(10): 4478-4489.
  7. Krzyczkowski W, Malinowska E, Suchocki P et al. Isolation and quantitative determination of ergosterol peroxide in various edible mushroom species. Food Chemistry. 2009; 113(1): 351-355.
  8. Su J, Zhang J, Li J et al. Determination of mineral contents of wild Boletus edulis mushroom and its edible safety assessment. Journal of Environmental Science and Health, Part B. 2018; 53(7): 454-463.
  9. Ciesla WM. Non-wood forest products from temperate broad-leaved trees. Band 15 der Reihe Non-wood forest products. Food & Agriculture Organization: Rom; 2002.
  10. Dai YC, Yang ZL, Cui BK et al. Species Diversity and Utilization of Medicinal Mushrooms and Fungi in China (Review). International Journal of Medicinal Mushrooms. 2009; 11(3): 287-302.
  11. Meine-ernte.de Steinpilze züchten im eigenen Garten.
  12. Wang Y, Chen YL. Recent advances in cultivation of edible mycorrhizal mushrooms. In: Solaiman ZM, Abbott LK, Varma A (Hg.). Mycorrhizal Fungi: Use in Sustainable Agriculture and Land Restoration. Springer Verlag: Berlin, Heidelberg; 2014: 375-397.
  13. 123pilzsuche.de Steinpilz.
  14. Fungiment.com Pilze sammeln: Was ist erlaubt und was nicht? (DE, AU, CH). 2021.
  15. Catcheside PS, Catcheside DEA. Boletus edulis (Boletaceae), a new record for Australia. Journal of the Adelaide Botanic Gardens. 10 July 2012; 25: 5-10.
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