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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Steinpilz, roh

Der Steinpilz ist einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze. Er gilt als guter Eiweissträger und ist überdies reich an freien Aminosäuren.
  53/44/03  LA:ALA
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Der Steinpilz hat einen intensiven Geschmack, der sich auch beim Trocknen und Kochen nicht wesentlich verringert. Er dient als Zutat für Suppen, Saucen, Risotto, oder Eintöpfe. Bei Rohverzehr kann es zu Magenbeschwerden kommen, aber im Falle kleinerer Mengen ist das Risiko als gering einzustufen.

Allgemeine Information:

Aus Wikipedia: "Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis), auch Fichten-Steinpilz, Herrenpilz oder Edelpilz genannt, ist eine Pilzart aus der Familie der Dickröhrlingsverwandten und Typusspezies der Gattung Dickröhrlinge. Die Fruchtkörper haben meist einen bräunlichen Hut, weiße bis olivgelbliche Poren, eine helle Netzzeichnung am Stiel und weißes, nur selten auf Druck oder bei Verletzung blauendes Fleisch. Der Pilz bildet mit zahlreichen Laub- und Nadelbäumen eine Mykorrhiza, häufig lebt er mit Fichten in Symbiose. ... Der Gemeine Steinpilz hat eine große Bedeutung als Speisepilz und wird kommerziell gehandelt."

Inhaltsstoffe:

"Der Fichtensteinpilz ist ein sehr guter Träger von Eiweiß; es ist den besten tierischen Eiweißen sehr ähnlich und besonders leicht verdaulich. Darüber hinaus ist er reich an freien Aminosäuren.

Die enthaltenen Fettsäuren sind zu einem Großteil (84,5 %) ungesättigt, wovon etwa die Hälfte mehrfach ungesättigt ist. Dazu zählen die mit 42,2 Prozent aller Fettsäuren insgesamt am stärksten vertretene Linolsäure und die Linolensäure (0,2 %). Unter den enthaltenen einfach ungesättigten Fettsäuren befindet sich die Ölsäure (36,1 % aller Fettsäuren); gesättigte Fettsäuren sind unter anderem die Palmitin- (9,8 %) und die Stearinsäure (2,7 %).

100 Gramm des Fleisches enthalten durchschnittlich fast 500 Milligramm Ergosterol, vor allem in Hut und Hymenophor, sowie knapp 30 Milligramm Ergosterol Peroxid. Letzteres hat unter anderem entzündungshemmende und antivirale Wirkungen.

Der Fichtensteinpilz reichert auch Schwermetalle an. Neben giftigen Substanzen wie Cadmium und Blei (siehe den Abschnitt Gesundheitliche Aspekte) wurden im Fruchtfleisch der Fruchtkörper unter anderem Silber (0,02–0,3 %, bezogen auf die Trockenmasse und von Schwermetallen unbelastete Standorte) und Gold (<0,002 %) festgestellt."

Verwendung:

"Der Pilz kann auf fast alle Arten zubereitet werden; er eignet sich zum Braten, Dünsten und Schmoren, kann aber auch getrocknet oder eingefroren werden.Über den Rohverzehr gibt es allerdings unterschiedliche Auffassungen. Manchmal wird in der Literatur angegeben, der Fichtensteinpilz könne roh gegessen werden. Allerdings wird berichtet, dass er unbehandelt eingenommen sehr starke Magenschmerzen auslöst. ... Der Fichtensteinpilz wird auch in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet. Dort ist er beispielsweise Hauptbestandteil einer Pille für die Anregung der Durchblutung sowie zur Entspannung der Muskeln und Gelenke; außerdem wurde der Pilz zur Behandlung verschiedener Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt. In Italien ist das Steinpilz-Risotto ein traditionelles Herbstgericht."

Habitats-Ansprüche:

"Der Pilz ist vor allem in Wäldern mit saurem bis neutralem Boden zu finden. Auf basischem Untergrund kommt er nur vor, wenn dieser oberflächlich versauert ist. Der pH-Wert des Substrates beträgt für die obersten 20 Zentimeter durchschnittlich etwa 4,2; Extremwerte liegen bei circa 3,5 ... Untersuchungen ergaben, dass die Menge an Mineralstoffen in den Böden, in denen der Fichtensteinpilz wächst, sehr unterschiedlich sein kann. Die einzigen wiederkehrenden Merkmale sind eine mittlere bis sehr hohe Menge an Eisen und ein meist hoher Anteil an Kohlenstoff sowie ein hohes C/N-Verhältnis. Laboruntersuchungen haben gezeigt, dass Kohlenstoff für das Myzelwachstum unbedingt erforderlich ist.

Wissenswertes:

"Der Fichtensteinpilz wurde bereits von den Römern geschätzt. Sie setzten ihn aber auch häufig ein, um Politiker oder andere Personen des öffentlichen Lebens durch verstecktes Gift zu ermorden."

"Da der Fichtensteinpilz, wie die meisten Mykorrhiza-Pilze, nicht gezüchtet werden kann, hängt das Angebot im kommerziellen Handel vom Sammeln unplanmäßig gewachsener Fruchtkörper ab"


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 39 kcal2,0 %
Fett/Lipide 0,4 g0,6 %
davon gesättigte Fette 0,09 g0,4 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 6,6 g2,4 %
davon Zucker 0,55 g0,6 %
Ballaststoffe 6 g24,1 %
Proteine (Eiweiss) 5,4 g10,8 %
Kochsalz (Na:6,0 mg)15 mg0,6 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ProtTryptophan (Trp, W) 0,21 g85,0 %
VitNiacin (ex Vitamin B3) 8,4 mg53,0 %
VitPantothensäure (Vitamin B5) 2,7 mg45,0 %
ElemKupfer, Cu 0,28 mg28,0 %
VitRiboflavin (Vitamin B2) 0,37 mg26,0 %
ElemKalium, K 327 mg16,0 %
ElemZink, Zn 1,5 mg15,0 %
VitFolat als Folsäure-aktive Stoffgruppe (ex Vit. B9, B11) 25 µg13,0 %
ElemPhosphor, P 82 mg12,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,11 g12,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0 g< 0,1 %
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,04 g< 0,1 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,21 g85,0 %
Threonin (Thr, T) 0,11 g12,0 %
Lysin (Lys, K) 0,19 g10,0 %
Methionin (Met, M) 0,06 g6,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,1 g6,0 %
Leucin (Leu, L) 0,12 g5,0 %
Valin (Val, V) 0,08 g5,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,03 g2,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Kalium, K 327 mg16,0 %
Phosphor, P 82 mg12,0 %
Magnesium, Mg 12 mg3,0 %
Natrium, Na 6 mg1,0 %
Calcium, Ca 4 mg1,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Kupfer, Cu 0,28 mg28,0 %
Zink, Zn 1,5 mg15,0 %
Eisen, Fe 1 mg7,0 %
Mangan, Mn 0,11 mg6,0 %
Fluor, F 63 µg2,0 %
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