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Spargel, roh (bio?)

Spargel ist kalorienarm und mit würzigem Geschmack. Junge Stangen isst man auch roh. Die Asparagusinsäure ist für den Geruch des Urins verantwortlich. Bio?
Die aus der USDA Datenbank stammenden Nährstoffe der Zutat haben wir komplettiert.
93%
Wasser
 63
Makronährstoff Kohlenhydrate 62.58%
/35
Makronährstoff Proteine 35.48%
/02
Makronährstoff Fette 1.94%
 

Die drei Verhältniszahlen zeigen den prozentualen Gewichtsanteil der Makronährstoffe (Kohlenhydrate / Proteine / Fette) der Trockensubstanz (exkl. Wasser).  In der Sprache Englisch sind Ballaststoffe als Bestandteil des Kohlenhydrat-Anteils gerechnet. Die Umrechnung von Gewicht in kcal erfolgt nach dem von der USDA verwendeten "Atwater system". 

Davor ersehen Sie den Wasseranteil, gerundet auf ganze %.

Ω-6 (LA, <0.1g)
Omega-6-Fettsäuren wie Linolsäure (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure (ALA)
 = 0:0

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Werte sind zu klein, um relevant zu sein.

Spargel (Asparagus officinalis), auch als Gemüsespargel (bio) und Gemeiner Spargel bezeichnet, ist sowohl roh als auch gekocht geniessbar. Ob weiss, grün oder violett - Spargel ist ein geschätztes Gemüse, das durch sein feines Aroma besticht.

Verwendung in der Küche

Mit seinem einzigartigen Geschmack und den vielseitigen Verarbeitungsmöglichkeiten bereichert Spargel zahlreiche Gerichte.

Kann man Spargel roh essen? Der delikate Spargel ist roh und gegart ein Highlight der veganen Frühjahrsküche. Das macht ihn zu einer willkommenen Ergänzung in kalten und warmen Gerichten. Spargel verwendet man als Rohkost, wenn er jung und zart ist. Einige Rezepte wie Spargelsalate oder Spargel-Carpaccio enthalten das ungekochte Gemüse. Will man Spargel roh geniessen, sollte man am besten dünne Stangen nehmen und diese sehr fein schneiden oder hobeln, um die Zähigkeit zu minimieren.

Grüner, weisser und violetter Spargel unterscheiden sich nicht nur in ihrer äusseren Erscheinung, sondern auch im Geschmack und in der Zubereitung. Grüner Spargel, der über der Erde wächst und Sonnenlicht ausgesetzt ist, präsentiert sich in einem kräftigen Grün. Er zeichnet sich durch eine leicht nussige Note aus und benötigt aufgrund seiner zarten Schale eine kürzere Garzeit. Bei dickeren grünen Spargelstangen schält man das untere Drittel, junge Exemplare muss man nicht schälen. Grüner Spargel eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten oder Dünsten und passt auch roh (in dünne Scheiben geschnitten) in würzige Salate. Gegrillt oder kurz angebraten behält er seine Frische. Dabei entfaltet er sein volles Aroma, wenn man ihn mit einer Mischung aus Sesamöl, Balsamessig und frischem Thymian oder Oregano mariniert.

Weisser Spargel wächst unter der Erde und bleibt blass. Er ist süsser und hat manchmal einen leicht bitteren Nachgeschmack. Man muss ihn vor dem Verzehr schälen, wofür man am besten einen Gemüse- oder speziellen Spargelschäler verwendet. Häufig kocht oder dünstet man weissen Spargel. Er erfordert eine längere Garzeit. Der feine Geschmack des gekochten Spargels harmoniert besonders gut mit Zitronen und Kräutern wie Petersilie oder Estragon und stellt so die perfekte Beilage dar. Auch für herzhafte, cremige Suppen dient dieser Spargel als Grundlage. Für eine vegane Spargelsuppe kocht man ihn gemeinsam mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Hafersahne und püriert die Zutaten zu einer feinen Creme. Die fertige Suppe garniert man mit Schnittlauch, gehackten Walnüssen oder Pinienkernen.

Violetter Spargel ist eine spezielle Grünspargel-Varietät. Die violette Farbe entsteht durch Lichteinwirkung. Er ist zarter als weisser Spargel, aber kräftiger im Geschmack als grüner. Violetten Spargel bereitet man ähnlich zu wie grünen Spargel. Starke Hitzeeinwirkung zerstört die violette Farbe und macht die Stangen wieder grün - schonende Zubereitung bewirkt weniger Verluste. Im Gegensatz dazu entsteht violetter Bleichspargel aus weissem Spargel (siehe unten).

In Salaten eignet sich blanchierter Spargel als Begleitung zu gegrilltem Tofu oder Tempeh. Blanchierte grüne Spargeln schmecken in einem nahrhaften Salat auch als veganes Hauptgericht. Dazu kombiniert sie mit gekochten Linsen, Frühlingszwiebeln und Tomaten und mariniert den Salat mit einem Dressing aus Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer.

Veganes Rezept für Spargel-Carpaccio mit Himbeer-Dressing

Zutaten (für 4 Personen): 300 g weisser Spargel (roh, bio), 200 g grüner Spargel (roh, bio), 100 g Himbeeren, Zitronensaft von ½ Bio-Zitrone, 1 TL geriebene Zitronenschale, 1 EL Himbeeressig, 2 EL Rapsöl (kaltgepresst), 20 g gehackte Walnüsse, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Den weissen (und grünen) Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Himbeeren waschen und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Die Spargelstangen mit einem Gemüsehobel oder Gemüseschäler in hauchdünne Streifen hobeln und auf einem Teller in Schichten anrichten. 1 EL der Himbeeren zerdrücken und mit Zitronensaft, Himbeeressig, Rapsöl, Salz und Pfeffer vermischen. Das Himbeer-Dressing über den Spargel träufeln und 15 Min. zugedeckt ziehen lassen. Mit Zitronenschale und Pfeffer bestreuen und mit den restlichen Himbeeren und den gehackten Walnüssen garnieren.

Vegane Rezepte mit Spargel finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

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Einkauf - Lagerung

In Mitteleuropa erstreckt sich die Hauptsaison von April bis Juni. Der 24. Juni markiert das traditionelle Ende der Spargelsaison, um den Pflanzen ausreichend Zeit zur Regeneration zu geben. Mithilfe von Agrarfolien und durch Bodenerwärmung ist es möglich, den Erntezeitpunkt zu beeinflussen. So kann man im Dezember Spargel aus Gewächshäusern ernten. Zwischen September und Anfang Januar findet man Stangen aus Südamerika und Südafrika im Handel. Grüne Spargeln sind das ganze Jahr über erhältlich und stammen oft aus Peru.1

Spargel gibt es in grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc., häufig in biologischer Qualität. Auch in Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura) sowie auf Wochenmärkten kann man Spargel saisonal kaufen. Da Spargel aus biologischem Anbau eine höhere Konzentration von bioaktiven Stoffen aufweist, sollte man diesen bevorzugen.14

Den frischesten Spargel erhält man, wenn man ihn direkt beim Produzenten oder auf dem Markt kauft. Es ist ratsam, Anbauregionen in der Nähe und die heimische Saison zu berücksichtigen, denn nach dem Stechen verliert der Spargel kontinuierlich an Frische, Geschmack und Zartheit.1

Die Verfügbarkeit von Spargel (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Um Spargel frisch zu halten, empfiehlt es sich, ihn in ein feuchtes Tuch einzuschlagen und im Kühlschrank zu lagern, wo er 2-3 Tage frisch bleibt. Alternativ kann man grünen Spargel auch stehend in einem Gefäss mit Wasser aufbewahren.

Wer eine langfristige Lagerung wünscht, friert Spargel ein. Hierfür die Stangen waschen und schälen, jedoch nicht kochen. Tiefgekühlt bleibt der Spargel 8-12 Monate frisch. Bei der Zubereitung gibt man den gefrorenen Spargel direkt in heisses Wasser oder fügt ihn einem Gericht zu, wobei die Garzeit etwas verkürzt ist.1

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Roher Spargel hat mit 20 kcal und 0,12 g Fett pro 100 g einen geringen Energie- und Fettgehalt. Proteine sind mit 2,2 g und Ballaststoffe mit 2,1 g pro 100 g enthalten.

Das Gemüse ist mit 42 µg pro 100 g reich an Vitamin K. Diese Menge stellt 55 % des empfohlenen Tagesbedarfs dar. Ähnlich viel Vitamin K steckt in Chinakohl (43 µg/100g) und in Knollensellerie (41 µg/100g). Ein Lebensmittel mit wesentlich höheren Werten ist der Mangold (830 µg/100g).

Folat ist ein weiteres wichtiges Vitamin im Spargel. Beim Verzehr von 100 g Spargel nimmt man 52 µg Folat auf, was 26 % der empfohlenen Tagesdosis entspricht. Vergleichbar ist der Gehalt an Folat mit dem von Spitzpaprika (53 µg/100g). Roher Spinat beinhaltet mit 194 µg pro 100 g einen höheren Anteil am Vitamin. Andere B-Vitamine und Vitamin C sind weniger stark vertreten.

Auch weitere essenzielle Mikro- und Makronährstoffe stecken im Gemüsespargel. Der Anteil an Eisen in 100 g Spargel liegt bei 2,1 mg, was 15 % des Tagesbedarfs darstellt und mit dem Eisengehalt von Lauch vergleichbar ist. Bei rohem Gemüse gibt wenig Beispiele mit mehr Eisen: Die Garten-Schwarzwurzel hat mit 3,3 mg/100g etwas mehr davon. Weit höhere Eisenwerte finden sich aber in Morcheln (12 mg/100g).

Mit 202 mg Kalium pro 100 g deckt Spargel 10 % der Tagesdosis ab. Ein Vielfaches davon findet man in reifen Straucherbsen (1392 mg/100g).4

Betrachtet man den Aufbau der Spargelpflanze, so kann man feststellen, dass sich die enthaltenen Nährstoffe vor allem in den oberen Teilen und besonders in den Spitzen der Spargelstangen konzentrieren.5

Die gesamten Inhaltsstoffe von rohem Spargel, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Wirkungen auf die Gesundheit

Der kalorienarme Spargel ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und trägt mit den enthaltenen Ballaststoffen zu einer gesunden Verdauung bei. Im Spargel sind diese Nährstoffe in Kombination mit verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen (Phytochemikalien) vorhanden, die eine potenziell gesundheitsfördernde Wirkung besitzen. Bei den Phytochemikalien handelt es sich um bioaktive Stoffe wie Flavonoide (darunter Carotinoide, Tannin, Anthocyanin, Quercetin, Kaempferol, Rutin), Steroidsaponine, schwefelhaltige Sulfide und ätherische Öle.1,6

Setzt man weissen Spargel nach der Ernte dem Sonnenlicht aus, kann das zu einer leichten violetten bzw. rosa Verfärbung führen.1,27,28 Dies bedeutet zwar einen Anstieg an Anthocyanen, kann aber den Marktwert herabsetzen.5 In Italien und Frankreich zählt der violette Bleichspargel jedoch zu den Spargelspezialitäten und in Japan könnte er sich zum Trend entwickeln.1,27,28 Violette Grünspargel-Sorten wie Pacific Purple oder Purple Passion wachsen oberirdisch und entwickeln genetisch bedingt einen höheren Anteil an Anthocyanen als grüne Stangen.6,26,28

Aufgrund seiner Vielfalt an Nährstoffen und bioaktiven Verbindungen soll der Spargel antioxidative, antitumorale, antifungale und entzündungshemmende Eigenschaften besitzen.6 In mehreren Studien, sowohl im Labor als auch bei Versuchen an Mäusen, konnte man nachweisen, dass die sekundären Pflanzenstoffe zerstörend auf Krebszellen wirken. Es zeigten sich hemmende Wirkungen auf Zellen von Eierstockkrebs,7,8 Brustkrebs,6,9 Bauchspeicheldrüsenkrebs und Darmkrebs.6

Die Ballaststoffe und bioaktiven Stoffe des Spargels finden sich in allen Teilen der Spargelpflanze und können positive Effekte auf die Verdauung haben, indem sie die Vielfalt der Darmbakterien erhöhen. Neuere Studien beweisen, dass insbesondere die Steroidsaponine antifungal wirken und das Wachstum schädlicher Bakterien hemmen.5,10

Schwefelverbindungen tragen zum typischen Spargelgeschmack bei, besitzen aber auch gesundheitsfördernde Aspekte. Isothiocyanate, Allicin und Sulfide, die auch in Knoblauch, Zwiebeln und Brokkoli vorkommen, können den LDL-Cholesterinspiegel senken, den Blutdruck regulieren und Krebs vorbeugen. Die zentrale Schwefelverbindung im Spargel ist die Asparagusinsäure, welche auch die Hauptursache für den charakteristischen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel darstellt. In Laborstudien hat die Asparaptin, eine ähnliche Schwefelverbindung, zu einer Regulation des Bluthochdrucks beim Menschen geführt. Man hat festgestellt, dass Derivate der Asparagusinsäure, zusammen mit einigen anderen Schwefelverbindungen aus Spargel, auch die Aktivität der Cyclooxygenase hemmen, eines Enzyms, das mit entzündlichen Krankheiten und der Krebsentstehung in Verbindung steht.5

Obwohl bisher keine berichteten Humanstudien vorliegen, um die gesundheitlichen Vorteile des Verzehrs zu bestätigen, wächst das Interesse an den Phytochemikalien im Spargel aufgrund der angeführten Laborstudien.5

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der Hautkontakt mit Spargelschalen kann eine Allergie auslösen, da sie den Stoff Triatian-5-Carboxylsäure enthalten. Insbesondere Menschen, die häufig Spargel schälen und damit umgehen (z.B. ErntehelferInnen), laufen Gefahr, diese Allergie zu entwickeln. Die allergische Reaktion, auch als "Spargelkrätze" bekannt, äussert sich durch Hautausschläge an den Händen und im Gesicht und durch Atemwegsreizungen.11

Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion oder erhöhtem Harnsäurespiegel im Blut sollten Spargel massvoll geniessen, da übermässiger Konsum die Beschwerden verstärken kann. Bestimmte Substanzen wie Purine können bei eingeschränkter Nierenfunktion eine stärkere Anreicherung von Harnsäure im Körper verursachen. Dies kann zu Rheuma-artigen Beschwerden wie Entzündungen, Schwellungen und Schmerzen führen. Obwohl Spargel weniger Purine enthält als tierische Produkte, ist es für Menschen mit Vorerkrankungen ratsam, ihn in kleinen Mengen zu konsumieren.1,12

Volksmedizin - Naturheilkunde

Das Gemüse gilt als harntreibend und man setzt es daher zur Behandlung von Nierenleiden ein. Viele Spargelpräparate (Pulver und Kapseln) stehen in im Fokus der Abnehmindustrie, welche sie als Wundermittel zur Entschlackung, zum Gewichtsverlust oder als Detox-Superfood bejubelt. Medizinische Belege1,5,13 gibt es dafür bisher keine.

Mehrere Spargelspezies verwendet man in China und Korea traditionell als pflanzliches Heilmittel. Das Gemüse dient u.a. zur Behandlung von Harnproblemen.5 Besonders häufig greift die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) auf die Pflanzenteile und den Wurzelstock des Chinesischen Spargels zurück (Asparagus cochinchinensis13). Eine Übersichtsstudie aus dem Jahr 2020 zeigt dessen Potenzial für diverse pharmazeutische Anwendungen und für klinische Studien auf.29

In der traditionellen indischen Medizin wendet man Spargelwurzelextrakte verschiedener Spargelarten13 an, um das weibliche Fortpflanzungssystem zu stärken, die Fruchtbarkeit zu fördern und die Produktion von Muttermilch zu steigern. Es gibt zudem Hinweise dafür, dass im antiken Griechenland und im römischen Reich Spargelextrakte als Tonikum zur Vorbeugung und Heilung verschiedener Leiden Anwendung fanden, darunter Nieren-, Blasen- und Lebererkrankungen, Rheuma, Asthma und Krebs. Auch in europäischen Klöstern fand man Kräuterbücher aus dem 15. und 16. Jahrhundert, die Angaben zur damaligen Bedeutung als Heilpflanze liefern. Zusätzlich zur aphrodisierenden Wirkung erwähnen diese Quellen eine gesundheitliche Wirkung bei Harnsteinproblemen, zur Förderung der Harnausscheidung und zur Reinigung des Blutes. Diese Eigenschaften sagt man dem Spargel in der traditionellen Volksmedizin auch heute noch nach.5,13

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck des Spargels ist von verschiedenen Faktoren abhängig. So zeigte sich in einer deutschen Untersuchung zu unterschiedlichen Produktionsweisen, dass der CO2-Fussabdruck je nach Herkunft, Anbaumethode und Transportmittel erheblich variieren kann. Der unbeheizte Anbau in Deutschland wies dabei mit 0,8 kg CO2eq/kg den günstigsten Wert auf. Die CO2-Bilanz des beheizten Anbaus lag aufgrund des höheren Kunststoffverbrauchs und des Energieaufwandes bei 1,5 kg CO2eq/kg. Um Spargel das gesamte Jahr über in mitteleuropäischen Supermärkten bereitstellen zu können, importiert man ihn oftmals aus Peru. Per Schiff importierter Spargel aus Peru hatte fast doppelt so hohe Emissionen wie deutscher Spargel (2,6 kg CO2eq/kg), während luftfrachtimportierter Spargel einen etwa viermal höheren Wert von 8 kg CO2eq/kg aufwies.16

Die erhöhten Umweltbelastungen durch den Import zeigen sich auch im Wasserverbrauch. Im Hauptexportland Peru führt der Spargelanbau zu erheblichen Steigerungen des Wasserbedarfs. Das trägt zur Wasserknappheit für einige der ärmsten peruanischen Gemeinden bei und verstärkt soziale Konflikte sowie Anfälligkeit gegenüber den Auswirkungen des Klimawandels.17 Die im globalen Durchschnitt benötigte Wassermenge (Wasserfussabdruck) für die Produktion von 1 kg Spargel liegt bei 2150 Litern, was wesentlich höher ist als etwa für Brokkoli (285 Liter) oder Auberginen (362 Liter) - und den enormen Wasserverbrauch der Spargelproduktion aufzeigt.18

Spargel aus biologischem Anbau ist gegenüber konventionell angebautem Spargel zu bevorzugen, denn die bei der konventionellen Landwirtschaft eingesetzten Pestizide befinden sich oftmals noch am Endprodukt. Im Jahr 2022 fand das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart bei der Untersuchung von in Deutschland verkauftem Spargel Rückstände des Fungizids Fosetyl, die über dem zugelassenen Höchstwert lagen. Auch Rückstände von Pestiziden konnte man nachweisen.15 Chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel sind im biologischen Landbau verboten: Am besten greift man daher zu Bio-Spargel.

Tierschutz - Artenschutz

Die beim Spargelanbau breitflächig eingesetzten Agrarfolien können sowohl Bodenmikroben als auch Vögel und Säugetiere beeinträchtigen. Verschiedene Studien haben gezeigt, dass das von Agrarfolien abgetragene Mikroplastik die Zusammensetzung der wichtigen Bodenbakterien verändert. In diesen Studien stellte man fest, dass sich auf den Kunststofffolien und deren zersetzten Teilen ein Mikrobiom ausbildet, das möglicherweise die grundlegenden Eigenschaften des Bodens verändert. Es lässt sich noch nicht abschätzen, welche Auswirkungen diese Veränderung nach sich ziehen kann. Da die Mikrobenzusammensetzung essenziell für die Bodengesundheit ist, sind diese Ergebnisse bedenklich.19,20,21

Die Auswirkungen auf die Umwelt beeinträchtigen auch die Fauna oberhalb des Bodens. Sowohl die Folienabdeckung als auch die tägliche Begehung der Flächen während der Erntezeit machen Spargelanlagen zu wenig geeigneten Lebensräumen. Vogelkartierungen belegen, dass bestimmte Vogelarten weniger häufig anzutreffen sind, während andere vom Aussterben bedroht sind. Ein Mangel an Nistplätzen für bodenbrütende Vögel und an Nahrung durch Kleinsäuger für Raubvögel führt in Agrargebieten zu einem Rückgang dieser Vogelarten.22,23

Weltweites Vorkommen - Anbau

Spargel (Asparagus officinalis) ist eine mehrjährige Pflanze, die ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und aus Kleinasien stammt. Spargelpflanzen baut man seit mehr als 2000 Jahren an.6 Heute umfasst die Anbaufläche von Gemüsespargel mehr als 200'000 Hektar, man findet ihn auf allen Kontinenten. Die Hauptproduzenten sind China, Zentral- und Südamerika sowie Europa.24

Wild zu finden

Das als "Wilder Spargel" bezeichnete Gemüse stellt keine eigene Art dar, sondern gehört zum Asparagus officinalis.13,2 Der grösste Unterschied zwischen den beiden besteht darin, dass Wilder Spargel der Kultivierung entkommen ist. Er ist im östlichen Mittelmeerraum, in Westasien und Südeuropa heimisch, wo man ihn in Wäldern findet.2 In Mitteleuropa stösst man gelegentlich auf verwilderten Kulturspargel.13

Neben dem kultivierten Gemüsespargel, der nahezu weltweit verbreitet ist, nutzt man im Mittelmeerraum seit Jahrhunderten eine weitere wilde Spargelart, den Asparagus acutifolius, zu kulinarischen Zwecken.1,13

Wenn man auf einem Wochenmarkt auf "Wilden Spargel" oder "Waldspargel" stösst, handelt es sich in der Regel nicht um den echten Wilden Spargel, sondern um die jungen Blütenknospen des Pyrenäen-Milchsterns (Ornithogalum pyrenaicum), den man oft aus Frankreich importiert. Auch die jungen Triebe des Wilden Hopfens (Humulus lupulus) oder des Waldgeissbarts (Aruncus dioicus syn. sylvestris), die in deutschsprachigen Ländern wild zu finden sind, verkauft man auf Märkten häufig als "Wilden Spargel".3

Anbau - Ernte

Im deutschsprachigen Raum produziert man Spargel sowohl in konventionellem als auch in biologischem Anbau. Die Produktion erfordert viel Aufwand und Arbeitszeit.

Die Bodenvorbereitung vor der Pflanzung dauert 1-3 Jahre. Ideal ist ein leichter, sandiger Boden, der eine gute Erwärmung ermöglicht und Verformungen der Spargelstangen verhindert. Grünspargel gedeiht auch auf lehmigerem Boden. Den Spargelwurzelstock oder die Jungspargelpflanzen pflanzt man mit Spezialmaschinen. Im ersten Standjahr erfordern sie regelmässige Bewässerung, Unkrautbekämpfung und Düngung. Im zweiten Jahr dämmt man die weissen Spargeln auf, während dies beim Grünspargel entfällt. Ab dem dritten Jahr deckt man die Spargelpflanzen mit einer Folie ab, die man je nach Klima und Region auch mit einem Tunnel kombiniert. Die Folie ermöglicht die Kontrolle der Bodentemperatur. Die schwarze Seite fördert eine schnellere Erwärmung, was zu einem früheren Austrieb führt, während die weisse Seite das Wachstum verlangsamt, um eine kontinuierliche Ernte zu gewährleisten.1

Für die Ernte sticht man die Spargelstangen von Hand. Nach dem Freilegen mit den Händen schneidet man die Stangen mit einem Spargelmesser in einer Tiefe von 25 bis 30 cm ab.25 Den ersten europäischen Spargel erntet man Mitte Februar in Griechenland und Spanien, ab Mitte März in Frankreich. Obwohl es in Mitteleuropa ab Dezember/Januar Spargel von beheizten Flächen gibt, erfolgt die Haupternte des Spargels grösstenteils zwischen April und dem 24. Juni.1 Ausserhalb der heimischen Spargelsaison importiert man Gemüsespargel oft aus Peru, wo er in den Sandböden der Wüstenregion gedeiht. Dank des durchgehend warmen Klimas sind dort bis zu drei Ernten pro Jahr möglich.25

Weiterführende Informationen

Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae). Weltweit kann man mehr als 200 Spargelarten identifizieren, wobei Asparagus officinalis die am häufigsten angebaute und vermarktete Art darstellt.9

Violetter Spargel ist das Resultat einer genetischen Mutation, die spontan in Italien passierte und zur Grünspargel-Varietät 'Violetto d'Albenga' führte. Daraus entstanden weitere Züchtungen, viele in Kalifornien. Dagegen sind die sogenannten 'Viola', 'Asparagi viola' bzw. 'pink asparagus spears' weisse Spargeln, die nach der Ernte durch Sonnenlicht ein einheitliches Rosa bzw. Lila27,28 bekommen (Variante: nur eingefärbte Spitzen1). Die Begriffe kommen aber oft durcheinander, was die Unterscheidung erschwert.

Alternative Namen

Spargel bezeichnet man auch als Gemüsespargel, Gemeinen Spargel oder Gartenspargel. Umgangssprachlich nennt man v.a. den weissen Spargel aufgrund seiner eingeschränkten saisonalen Verfügbarkeit auch "weisses Gold". Im Englischen spricht man von asparagus (asparagus spear).

Literaturverzeichnis - 17 Quellen

1.

Bundeszentrum für Ernährung. Vom Acker bis zum Teller. Spargel. 2023.

2.

Specialityproduce com: Wild Asparagus.

3.

Hausgarten net: Wilder Spargel: Wo wächst er? So kann man ihn anbauen. 2022.

4.

USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen.

5.

Pegiou E, Mumm R et al. Green and white asparagus (Asparagus officinalis): a source of developmental, chemical and urinary intrigue. Metabolites. 2020;10(1):17.

6.

Guo Q, Wang N et al. The bioactive compounds and biological functions of Asparagus officinalis L. – A review. Journal of Functional Foods. February 2020;65:103727.

9.

Romani A, Casciano F et al. Anticancer activity of aqueous extracts from Asparagus officinalis L. Byproduct on breast cancer cells. Molecules. 21. October 2021;26(21):6369.

11.

Medlexi de: Spargel. 2021.

13.

Nowack R. Spargel - Eine vielleicht unterschätzte, aber sicherlich unzureichend untersuchte Heilpflanze. Z Phytother. Juni 2006;27(3):147–154.

14.

Ku YG, Kang DH et al. Influence of different cultivation systems on bioactivity of asparagus. Food Chemistry. April 2018;244:349–358.

15.

Chemische und Veterinäruntersuchungsämter (CVUA) Stuttgart. Hacker K, Wieland M, Scherbaum E. Rückstände und Kontaminanten in Frischgemüse aus konventionellem Anbau 2022. Erschienen 2023.

16.

Schäfer F. Carbon Footprint ausgesuchter gartenbaulicher Kulturen im Rahmen eines Pilotprojektes zur neuen PAS 2050-1 [Dissertation]. Universitäts- und Landesbibliothek Bonn; 2014.

17.

Progressio, Centro Peruano de Estudios Sociales, Water Witness International. Drop by drop: Understanding the impacts of the UK’s water footprint through a case study of Peruvian asparagus. 2010.

18.

Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 25. Mai 2011;15(5):1577–1600.

24.

Hamdi A, Jaramillo-Carmona S et al. Asparagus. In: Jaiswal AK. Nutritional Composition and Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables. Elsevier; 2020. S. 121–40.

25.

Umweltberatung at: Spargel: Frühjahrsputz mit Gemüse.

29.

Wang M, Wang S et al. Asparagus cochinchinensis: A review of its botany, traditional uses, phytochemistry, pharmacology, and applications. Front Pharmacol. 30. November 2022;13:1068858.

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