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Shiitake-Pilz, roh (Pasaniapilz, Shii-Take)

Shiitake-Pilze (Pasaniapilze, Shii-Take) zeigen Umami-Geschmack. Es ist der weltweit zweitmeist angebaute Speisepilz und schmeckt roh am besten.
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Shiitake-Pilze, auch als Pasaniapilze bekannt, sind vielseitig einsetzbar. Man kann Shii-Take gekocht in jeglicher Form und vor allem auch roh verzehren.

Verwendung in der Küche:

Der urspünglich aus Japan und China stammende Speisepilz Shiitake offeriert man meist gekocht, gebraten, gebacken oder gedünstet. Traditionell isst man ihn mit Reis, Sushi oder Gemüse, gewürzt mit Miso, Sojasosse oder Tomatensauce (Tomatensosse). Shiitake ist auch sehr gut roh verzehrbar. Im Europäischen Raum findet er Verwendung in Ragouts, Risotti, Pfannengerichten, Gemüsegerichten, Saucen oder Suppen. Shiitake-Pilze geben einen charakteristischen Pilz-Geschmack und peppen diverse Gerichte hervorragend auf.

Shiitake-Pilze besitzen die Geschmacksqualität umami. Dies ist neben süss, salzig, bitter und sauer eine weitere Geschmacksrichtung, die auch von der Wissenschaft als anerkannt gilt. Umami entsteht durch das enthaltene natürliche Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Da Shiitake-Pilze eine grosse Heilwirkung haben, kann man sie regelmässig in Gerichten integrieren. Allerdings ist zu beachten, dass es in seltenen Fällen auch zu einer Hautreaktion, der Shiitake-Dermatitis, kommen kann. Mehr dazu erfahren Sie unter "Gefahren / Unverträglichkeiten".

Einkauf:

Als Erkennungsmerkmal gilt der bräunliche bis rotbraune Hut, bis zu 15 cm breit, mit zarten Flocken. Das Fleisch ist weiss bis bräunlich, saftig und fest. Die glatten bis rauen Lamellen stehen sehr eng beieinander und laufen etwas am Stiel herab, je nach Alter von weiss bis gelblich. Der Stiel befindet sich meist in der Mitte, kann aber auch etwas seitlich angesetzt sein. Im jungen Stadium ist der Hutrand nach innen eingerollt. Das Aroma erinnert am ehesten an das von Waldpilzen, was bei vielen Zuchtpilzen nicht mehr so ist.

Achten Sie beim Kauf darauf, dass sie prall, saftig und keinesfalls ausgetrocknet wirken. Risse, Flecken und Schuppen (Flocken) sind typische Merkmale und nicht qualitätsmindernd. Man muss sie vor dem Verzehr nicht waschen, einfach mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und die angetrockneten Stielenden entfernen. Die Stiele sind ansonsten mitverwendbar.

Im Handel gibt es zwei Typen des Shiitake-Pilzes: ein dickfleischiger, fester Pilz namens "Donko", "Tongku" oder "Tonggu". Oder "Koshin", ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.

Wild zu finden:

In Waldgebieten kommt er noch in China und Japan wildwachsend vor. Kauft man sie dort auf dem Markt, stammen diese meist auch aus Zuchtbetrieben.

Lagerung:

Am besten schmecken sie frisch, halten aber auch ca. 5 - 7 Tagen im Gemüsefach im Kühlschrank, z.B. locker eingewickelt in Küchenpapier.

Inhaltsstoffe:

Shiitake-Pilze haben einen hohen Eiweissanteil, mit allen essentiellen Aminosäuren, deren Verhältnis ähnlich dem von Milch und Fleisch ist. Dieses Eiweiss ist anscheinend sehr leicht verdaulich.

Shiitake enthalten viele B-Vitamine, z.B. B5 (Pantothensäure), was hilfreich für einen gesunden Stoffwechsel und gesunde Nerven ist. Kupfer als lebenswichtiges Spurenelement für Enzyme ist ebenfalls in guten Mengen vorhanden. Veganer bekommen aber so oder so genug Kupfer. Genauere Informationen zu den Nährstoffen finden Sie in der Tabelle ganz unten.

Pilze produzieren Provitamin D2, das sich unter Sonnen- oder UV-Licht in Previtamin D2 umwandelt und in weiterer Folge in Vitamin D2. Auch nach dem Pflücken erfolgt diese Umwandlung unter Sonnenlicht. Shiitake-Pilze produzieren D2, D3 und D4. Vitamin D wirkt sich positiv auf das Nervensystem und die Knochen aus.1 Die wichtigste Vitamin D-Quelle für den Menschen ist allerdings immer das Sonnenlicht.

Gesundheitliche Aspekte:

Der Shiitake-Pilz wirkt positiv auf den Stoffwechsel und findet in der asiatischen Volksmedizin rege Verwendung. In China und Japan verwendet man Shiitake-Pilze in medizinischen Speisen, bekannt als Yakuzen (jap.) oder Yàoshàn (chin.) bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerzen, Schwindel, Leberzirrhose und Arteriosklerose. In der Traditionell Chinesischen Medizin gilt der Shiitake (nicht Shiitaki) als wirksamster Heilpilz.2

Insbesondere bei einer Kombination mit natürlichen Vitamin C-Quellen sollen Shiitake-Pilze eine noch bessere Heilwirkung haben.

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Einige Menschen reagieren auf den Verzehr von Shiitake mit Hautausschlag (Dermatitis). Dabei handelt es sich um einen sehr selten auftretenden Hautausschlag, dessen erste Beschreibung in Japan im Jahr 1977 durch Nakamura erfolgte. Die Mehrheit der wissenschaftlichen Publikationen sieht als Hauptverursacher ein Polysaccharid namens Lentinan.3,4,5 Dieses hat aber auch immunmodulierende und anti-proliferierende (Zellwachstum hemmende) Eigenschaften, weshalb es in Japan auch in der Krebstherapie im Einsatz ist, mehr dazu unter "Verwendung als Heilpflanze".

Da Lentinan gemäss Untersuchungen bei erhöhten Temperaturen zerfällt, legen viele Autoren die Verzehrung gut gekochter Pilze nahe.3,4 Allerdings gibt es auch Quellen, die auf das Auftreten nach dem Konsum gut gekochter Pilze hinweisen.6 Die genauen pathologischen Ursachen der Krankheit sind bislang Gegenstand weiterer Forschung, da auch weitere Kofaktoren, wie UV-Exposition oder immunologische Toleranz, eine Rolle spielen können.6

Gemäss Fallstudien tritt der Hautausschlag meist 12-60 Stunden nach dem Konsum ungenügend gekochter oder roher Shiitake-Pilze auf. Diese seltene Shiitake- oder Flagellanten-Dermatitis zeigt sich in Form von streifenförmigen, peitschenhiebähnlichen Rötungen auf Armen, Beinen und Nacken.3 Der stark juckende Ausschlag ist selbstlimitierend und Bedarf symptomatischer Behandlung mittels Antihistaminika sowie Corticosteroiden.7

Beschriebene Hautreaktionen können auch bei blossem Hautkontakt auftreten. Sensible Personen reagieren auch beim Einatmen der Pilzsporen mit Atemwegsbeschwerden. Reaktionen auf Shiitake-Extrakte (Tabletten, Kapseln) hat man noch nicht untersucht. Eine mögliche Allergie ist unbedingt vor der Einnahme abzuklären. Bei Nahrungsergänzungsmitteln (keine Arzneimittel!) ist ohnehin Vorsicht geboten.

Auch wenn der Auftritt des Hautausschlags durch die Verbreitung des Speisepilzes in Westliche Regionen in der Zukunft zunimmt, passiert dies relativ selten. Schliesslich handelt es sich beim Shiitake um den weltweit zweitmeist produzierten Speisepilz nach den Champignons8, weshalb man gewisse im Internet kursierende Angaben wie „2% Wahrscheinlichkeit“ nicht zu viel Glauben schenken sollte.

Verwendung als Heilpflanze:

Studien zeigen, dass sich bei täglichem Verzehr von Shiitake-Pilzen die enthaltenen Polysaccharide (Mehrfachzucker) bei Immunkrankheiten positiv auswirken. Das enthaltene Polysaccharid Beta-Glucan Lentinan zählt zu den wirksamsten Aktivatoren des Immunsystems.9 Dazu gibt es auch Studien für eine Kombinationstherapie für die Immunkrankheit HIV.

Da das enthaltene Lentinan die Bildung von speziellen Immunzellen fördert, wird Shiitake-Pilzen auch eine krebshemmende Wirkung zugesprochen. Studien dazu gibt es seit 1969 im National Cancer Center Research Institute in Tokio. In Japan spritzt man Lentinan auch in der Krebstherapie. Das in den Pilzen enthaltene Polysaccharid ist zwar im Vergleich mengenmässig sehr gering, kann aber durchaus eine positive Wirkung haben. Im Handel gibt es auch einen konzentrierten Presssaft (auch in Form von Tabletten oder Trinkampullen), welcher unkontrolliertes Wachstum von Tumorzelllinien hemmt.10

Weitere klinische Studien zu Magenkrebs in fortgeschrittenem Stadium zeigen, dass bei einer Behandlung mit Lentinan die Lebenszeit verlängert wurde.11 Solche Ergebnisse erzielte man auch bei Brust-, Prostata- und Darmkrebs-Patienten. Wirkstoffe wie das cholesterinsenkende Eritadenen oder das Alpha-Glucan AHCC, welche auch im Shiitake Pilz enthalten sind, weisen antitumorale Eigenschaften auf. AHCC (Active Hexose Correlated Compound), eine Mischung aus Mehrfachzuckern, Aminosäuren, Fetten und Mineralien hat sich vor allem bei Gebärmutterhalskrebs bewährt. Es erhöht die Kraft der körpereigenen Killerzellen.12,13 Als Gebärmutterhalskrebsprävention empfiehlt man Shiitake-Pilze kombiniert mit folatreichen Lebensmitteln.

Allerdings hat der Shiitake Pilz, wie auch andere Heilpilze im europäischen Raum bis jetzt noch keinen Stellenwert bei der Krebsbehandlung. Es ist noch unklar ob der Pilz als solcher die gleiche Wirkung hat wie dessen einzelnen Inhaltsstoffe, die man für Studien verwendet.14

Vorkommen:

In erster Linie züchtet man Shiitake-Pize in China und Japan, aufgrund der steigenden Nachfrage inzwischen auch in Europa und Nordamerika. Es ist nach den Champignons der meistangebaute Speisepilz - in Ostasien ist er die Nummer Eins.

Anbau / Ernte:

Der Shiitake Pilz wächst auf verschiedenen Laubbäumen, ideal mit hartem Holz (Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn oder Walnuss). Für den traditionellen Anbau von Shiitake-Pilzen fällt man Pasania-Bäume (Scheinkastanie) wenn die Nährstoffe unter der Rinde süsslich schmecken (Wachstumsphase). Die Sporen finden dort die ideale Nahrungsgrundlage.

Kultiviert findet man Shiitake bzw. Pasaniapilze vorwiegend in Gewächshäusern auf Substrat aus z.B. Sägemehl und Reiskleie bei 20 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %.

Verwechslungsgefahr:

Verwechslungsgefahr besteht bei Shiitake-Pilzen nicht, da sie nur aus Kulturen erhältlich sind.

Allgemeine Informationen:

Der Shiitake Pilz (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes) (chin. 冬菇 / 香菇 / 花菇 selten: 椎茸, japanisch 椎茸) gehört zur Famile der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae). Der Name kommt aus dem japanischen und bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum, der in Asien heimischen Scheinkastanie, (shii) wächst, deshalb kennt man auch den deutschen Namen "Pasaniapilz".2

Seit Jahrtausenden verwendet man Shiitake-Pilze in China und Japan als Lebensmittel und in der Medizin. Er galt als so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 14 Quellenangaben

  1. Deutschsprachiges Wikipedia: Shiitake.
  2. Keegan R-JH, Lu Z, Bogusz JM, Williams JE, Holick MF. Photobiology of vitamin D in mushrooms and its bioavailability in humans. US National Library of Medicine National Institute of Health. PubMed. 2013 Jan;5(1). doi: 10.4161/derm.23321.
  3. Mendonça CN, Silva PM, Avelleira JC, Nishimori FS, Cassia Fde F. Shiitake dermatitis. An Bras Dermatol. 2015 Mar-Apr;90(2): 276-8. doi: 10.1590/ abd1806-4841. 20153396. PMID: 25831007; PMCID: PMC4371686.
  4. Boels D, Landreau A, Bruneau C, et al. Shiitake dermatitis recorded by French poison control centers — new case series with clinical observations. Clin Toxicol (Phila) 2014; 52:625–8.
  5. Czarnecka AB, Kreft B, Marsch WCh. Flagellate dermatitis after consumption of Shiitake mushrooms. Postepy Dermatol Alergol. 2014 Jun;31(3):187-90. doi: 10.5114/ pdia.2014.40929. Epub 2014 Jun 13. PMID: 25097492; PMCID: PMC4112260.
  6. Maier, T. & Herzinger, Flagellanten-Dermatitis auf Shiitake-Pilze, T. Hautarzt (2007) 58: 1021. https:// doi.org/10.1007/ s00105-007-1427-5
  7. Bachmeyer C, Rouff E. Shiitake dermatitis. CMAJ. 2017 Mar 20;189(11):E439. doi: 10.1503/ cmaj.160644. PMID: 28385716; PMCID: PMC5359094.
  8. Chihara G, Maeda Y, Hamuro J, Sasaki T, Fukuoka F. Inhibition of mouse sarcoma 180 by polysaccharides from Lentinus edodes (Berk.) sing. Nature. 1969 May 17;222(5194): 687-8.
  9. Dai X, Stanilka JM, Rowe CA, Esteves EA, Nieves C Jr, Spaiser SJ et al. Consuming Lentinula edodes (Shiitake) Mushrooms Daily Improves Human Immunity: A Randomized Dietary Intervention in Healthy Young Adults. US National Library of Medicine National Institutes of Health. PubMed. 2015;34(6). doi: 1080/07315724.2014.950391.
  10. Wasser SP. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. US National Library of Medicine National Institutes of Health. PubMed. 2002 Nov;60(3).
  11. Kenji I, Takae K, Takafumi A. The Use of Lentinan for Treating Gastric Cancer. US National Library of Medicine National Institutes of Health. PubMed. 2013 Jun;13(5). doi: 102184/1871520611313050002.
  12. Ravensthorpe M. Shiitake mushrooms can help prevent cervical cancer, study finds. 2014 Apr.
  13. Smith JA, Mathew L, Gaikwad A, Jaffari M, Julius J, et al. Evaluation of active hexose correlated compund (AHCC) for the prevention or delay of "tumor growing" in humand cervical cancer xenograft model. Cancer Prevention Research. Boston. 2011 Oct;4(10).
  14. Deutsches Krebsforschungszentrum. Archiv. Shiitake: Harmloser "Heilpilz"? - Was Krebspatienten über den asiatischen Pilz wissen sollten. 2016 Okt.

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