Chiliflocken (roh?, bio?)

Bei Chiliflocken handelt es sich um zerkleinerte, grob geschrotete Chilischoten, die Sie zum Schärfen zahlreicher Gerichte nutzen können. Je nach Herstellungsart können die Flocken roh sein. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Was sind Chiliflocken? Chiliflocken bestehen aus zerstossenen, getrockneten Chilischoten. Sie sind, ähnlich wie Chilipulver, vielseitig einsetzbar und finden überwiegend in der italienischen, mexikanischen und asiatischen Küche Verwendung. Grundlage der Flocken bilden typisch scharfe Sorten wie Cayenne, Jalapeño oder Serrano. Neben dem wesentlichen Bestandteil von Chilisaucen und Chilipasten, nutzt man sie gerne zum Würzen und Schärfen von veganen Pastagerichten, Pizzen, Eintöpfen (wie z.B. rohes, ölfreies Chili sin carne mit Tomaten oder mit Champignons und Bärlauch), Currys, Gulasch, Ragouts, Suppen oder auch als Topping für Rohkost-Salate. Die Chiliflocken-Dosierung hängt dabei davon ab, wie scharf man sein Gericht würzen möchte. Chiliflocken harmonieren hervorragend mit Knoblauch und Ingwer, sorgen in fruchtigen Chutneys aus Mangos oder Äpfeln für eine angenehme Schärfe und bieten auch als Kontrast in süssen Desserts eine interessante Geschmackserfahrung. Ob in Kombination mit Früchten (z.B. Erdbeeren), als Teil exotischer Schokolade oder zusammen mit Nüssen (z.B. Macadmianüsse) und Honig als Snack für zwischendurch.

Wenn Sie Chili-Öl herstellen möchten, können Sie einen Esslöffel der Chiliflocken zusammen mit 250 ml Öl Ihrer Wahl (z.B. kaltgepresstes Rapsöl) in ein gläsernes Behältnis geben, gut verschliessen und ein paar Tage ziehen lassen.

Sind Chiliflocken roh? Sofern der Trocknungsprozess der Schoten eine Temperatur von 42 °C nicht überschreitet (sowohl durch die Sonne als auch maschinell), können Sie Chiliflocken als roh bezeichnen. Da diese Informationen bei Fertigprodukten schwierig einzuholen sind, ist es in dieser Hinsicht oft einfacher, die Flocken selbst herzustellen, wenn man sie in Rohkost-Qualität haben will. Bio-Qualität ist vorzuziehen.

Eigene Zubereitung

Kann man Chiliflocken selber machen? Chiliflocken können Sie in wenigen Schritten selbst herstellen. Am besten eignen sich dünnwandige Chilisorten, z.B. de Arbol, Cayenne oder der besonders scharfe Habanero.

Hinweis: Die Schärfe von Chiliflocken ist auf das Vorhandensein des Alkaloids "Capsaicin" zurückzuführen. Dieser sekundäre Pflanzenstoff befindet sich vor allem in der Plazenta, den Samenscheidenwänden⁴ und lässt sich nicht mit Wasser von den Händen waschen. Einmal mit scharfen Chilisorten gearbeitet, sollten Sie die Hände mit Pflanzenöl einreiben oder mit hochprozentigem Alkohol reinigen, um das Capsaicin zu deaktivieren. Alternativ können Sie für die Zubereitung Plastikhandschuhe anziehen.

Um Chiliflocken selbst herzustellen, folgen Sie unten stehenden Schritten:

1. Rohe Chilis waschen, trocken tupfen, Stil entfernen und in Ringe schneiden. Verwenden Sie beim Zubereiten Handschuhe oder waschen Sie sich nach dem Schneiden gründlich mit einem Pflanzenöl oder hochprozentigem Alkohol die Hände.
2. Stücke auf ein Backblech legen und im Backofen (Umluft) oder Dörrgerät trocknen. Eine detaillierte Anleitung dazu lesen Sie bei der Zutat Chili-Paprika, sonnengetrocknet. Dieser Vorgang kann mehrere Stunden in Anspruch nehmen. Öffnen Sie dazu am besten das Küchenfenster.
3. Der Trocknungsvorgang nimmt etwa 5 - 6 Stunden in Anspruch. Lassen beim Öffnen des Ofens zuerst die reizenden Dämpfe abziehen, bevor Sie das Backblech herausnehmen.
4. Getrocknete Chilistücke in einem Standmixer oder Mörser so lange zerkleinern, bis Flocken entstehen, die etwa so gross, wie die Samen sind.

Die Flocken danach in einem luftdicht verschliessbaren Schraubglas oder Gewürzstreuer aufbewahren.

Veganes Rezept für Rohkost-Salat mit Chiliflocken

Zutaten (für 4 Personen): 2 rote Gemüsepaprika, 1 Fenchel, 1 Gurke, 1 Avocado, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Chiliflocken (bio), 1 EL Rapsöl (kaltgepresst), 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer (nach Geschmack).

Zubereitung: Gemüsepaprika, Fenchel und Gurke waschen und in kleine Stücke schneiden. Avocado halbieren, entkernen und Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Chiliflocken, Rapsöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen. Alle Zutaten in einer grossen Schüssel miteinander vermengen und mit der Chili-Sauce (Sosse) abschmecken. Den veganen Rohkost-Salat auf vier Tellern anrichten und geniessen.

Vegane Rezepte mit Chiliflocken (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Chiliflocken sind ganzjährig in gut sortierten Supermärkten wie Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa und in Bio-Qualität in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura erhältlich. Ebenfalls gute Anlaufstellen sind Delikatessenläden, Asia-Shops oder der Online-Handel. Bei kleineren Supermarktketten wie Denner und Volg kann das Gewürz zu ausgewählten Aktionen verfügbar sein.

Es gibt Chiliflocken-Produkte, die man bewusst ohne Kerne bzw. Samenkörner verarbeitet.

Die Verfügbarkeit von Chiliflocken ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Lagern Sie rote Chiliflocken an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort oder nutzen Sie zur Aufbewahrung dunkle Gläser mit Verschluss oder verschliessbare Gewürzdosen.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g Chiliflocken liefern 3,24 kcal an Energie. Darin enthalten sind 0,06 g Fett, 0,7 g Kohlenhydrate (davon 0,41 g Zucker) und 0,11 g Eiweiss.¹

Vitamin A, Vitamin K und Kalium sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Chiliflocken anbieten. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.²

Die gesamten Inhaltsstoffe von Chiliflocken (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Chiliflocken gesund? Die gesundheitlichen Vorteile von Chiliflocken liegen vorwiegend in den enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen, wie dem Capsaicin.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Chiliflocken enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^19,20,21

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotene: Alpha-Carotin, Beta-Carotin, Lutein; Xanthophylle: Antheraxanthin, Beta-Cryptoxanthin, Cryptoxanthin, Capsanthin, Capsanthin-5,6-Epoxid Capsorubin, Violaxanthin, Zeaxanthin)
• Alkaloide: Capsaicinoide (Capsaicin, Dihydrocapsaicin), Capsinoide (Capsiat, Dihydrocapsiat)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Derivate, Myricetin, Kaempferol), Flavone (Apigenin, Apigenin-Derivate, Luteolin)
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure, Apfelsäure, Zitronensäure), Dicarbonsäuren (Fumarsäure, Bernsteinsäure)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Chiliflocken abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Chiliflocken enthalten vor allem Polyphenole, Carotinoide und die schärfegebenden Capsaicinoide, die sich durch hohe antioxidative Eigenschaften auszeichnen.¹⁹ Der Schutz der Zellen vor oxidativem Stress und Entzündungen reduziert das Risiko für chronisch degenerative und metabolische Erkrankungen wie Diabetes, Fettleibigkeit, verschiedene Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.^19,21

Neben der Sorte hängen die Zusammensetzung und der Gehalt an Carotinoiden in Chiliflocken auch vom Reifegrad, den Produktionspraktiken und den Verarbeitungsbedingungen ab. Während der Fruchtreifung durchlaufen Chilischoten tiefgreifende morphologische und metabolische Transformationen, zusammen mit Veränderungen in der Carotinoid-Zusammensetzung. Der Verlust von Carotinoiden ist mit einer Vielzahl möglicher Reaktionen verbunden, einschliesslich Zersetzung und Oxidation, die zu einer orangefarbeneren und weniger intensiven Färbung führen, wodurch Gewürzpulver bzw. -flocken an Wert verlieren.^20,21

Eine Studie analysierte die Anreicherung von Carotinoiden in vollständig ausgereiften Capsicum-Früchten und stellte fest, dass Capsanthin der Hauptbestandteil (80 %) der gesamten Carotinoide in den reifen Früchten roter Gemüsepaprika ist. Die Gehalte anderer Carotinoide, einschliesslich β-Carotin, β-Cryptoxanthin und Zeaxanthin, variieren zwischen 1,5 % und 16 %, während Lutein in den meisten roten Paprikas bei ca. 0,3 % des gesamten Carotinoidgehalts liegt. Carotinoide sind während der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung aufgrund der Einflüsse von Licht, Sauerstoff und Wärme stark anfällig für chemische Zersetzungsprozesse.^19,20

Die roten Farbpigmente Capsanthin und Capsorubin zeigen einen signifikanten In-vitro-Schutz vor UVA- und UVB-induzierten Zellschäden in menschlichen Bindegewebszellen.⁵ Zu den Provitamin-A-Carotinoiden in Paprika, die der menschliche Körper in Vitamin-A umwandeln kann, gehören α-Carotin, β-Carotin und β-Cryptoxanthin. Vitamin-A verhindert Wachstums-, Entwicklungs-, Immunfunktions- und Sehstörungen.²¹ In Cayenne- bzw. Chilipulver sind zwar noch Provitamin-A-Carotinoide enthalten, jedoch in deutlich geringerer Menge als in frischen Chilis. Eine schonende Trocknung und Lagerung (kühl, lichtgeschützt und luftdicht) kann den Gehalt besser bewahren.

Die beiden Hauptcapsaicinoide in Chiliflocken sind die Alkaloide Capsaicin und Dihydrocapsaicin. Diese Capsaicinoide sind für den charakteristischen scharfen Geschmack verantwortlich. Die biologischen Wirkungen von Capsaicin haben Forschende ausgiebig untersucht. Neben herzschützenden, Harnstein verhindernden (antilithogenen), wärmebildenden und entzündungshemmenden Eigenschaften zeigt es auch positive Auswirkungen auf das Magen-Darm-System sowie antibakterielle und fungizide Wirkungen.^3,4

Capsaicinoide besitzen einen potenziell klinischen Wert für die Schmerzlinderung, Krebsprävention und Gewichtsabnahme.⁴ Dabei gilt es jedoch zu relativieren, dass viele Ergebnisse aus Tierversuchen stammen, die weiterer klinischer Studien bedürfen. Gesundes Abnehmen ist von zahlreichen Faktoren abhängig. Einen ausführlichen Beitrag finden Sie im Artikel Gesund und dauerhaft abnehmen. Zu den potenziellen Anwendungen in der Krebstherapie finden Sie weitere detaillierte Informationen bei der Zutat Cayennepfeffer und Paprikapulver, scharf.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Höhere Dosen von Capsaicin können zu Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen oder Bluthochdruck führen. Insbesondere Kinder sollten vorsichtig sein, da bei ihnen rascher schwerwiegende Vergiftungen auftreten können. Im Rahmen des international üblichen Verzehrs sind nach dem deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung jedoch keine gesundheitlichen Nachteile zu erwarten. Dies betrifft eine maximale Zufuhrmenge von 5 mg Capsaicin pro kg Körpergewicht, was bei einer 60 kg schweren Person 300 mg Capsaicin pro Mahlzeit ergibt.⁶

Personen, mit einer seltenen Allergie auf Nachtschattengewächse können beim Verzehr von Chiliflocken eine allergische Reaktion oder Unverträglichkeit zeigen. Das Allergiespektrum ist sehr individuell und kann sich im Laufe der Zeit ändern.⁷ Ebenfalls ist eine Entwicklung von Kreuzallergien, z.B. ausgehend von bestehenden Allergien auf Birkenpollen, Gräserpollen, Getreidepollen oder Beifusspollen möglich.^7,8

Getrocknete Chilis und Chiliflocken verfügen über einen hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren (LA), bei gleichzeitig niedrigem Anteil an Omega-3-Fettsäuren (ALA).¹ Die westliche Ernährung zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Omega-6- und einen geringen Anteil an Omega-3-Fettsäuren aus.⁹ Zu viel der Omega-6-Fettsäuren und ein sehr hohes Omega-6-/Omega-3-Verhältnis fördern die Entstehung zahlreicher Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs sowie Entzündungs- und Autoimmunkrankheiten. Hingegen wirken Omega-3-Fettsäuren diesen Entwicklungen entgegen.¹⁰ Der Genuss von Chiliflocken in üblicherweise geringeren Mengen ist allerdings unbedenklich.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.¹¹

Der CO₂-Fussabdruck von Chiliflocken ist schwer zu finden, wir zeigen hier Werte von unverarbeiteten, frischen Chilis im Rahmen von: 0,4 bis 0,85 kg CO₂eq/kg, die sich je nach Produzent und Produktionsland unterscheiden können.¹² Die Verarbeitung von frischen Gewürzen, wie z.B. Basilikum hat mit 0,33 kg CO₂eq/kg auch einen sehr tiefen CO₂-Fussabdruck, getrocknetes Basilikum zeigt mit 7,34 kg CO₂eq/kg einen deutlich höheren Wert.¹³

Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg getrockneten Chilis beträgt 7365 l/kg.¹⁷ Es gilt: Frisches, unverpacktes, saisonales und regionales Gemüse weist die geringsten Emissionen auf. Je stärker ein Produkt verarbeitet ist, desto höher ist in der Regel auch seine Umweltbelastung.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie hier.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Informationen zum weltweiten Vorkommen und Anbau von Chili-Paprika finden Sie direkt im Artikel zur Zutat Chili-Paprika, rot. Chiliflocken sind heute weltweit verfügbar. Steigendes Interesse an scharfem, aromatischem Essen und der mexikanischen, thailändischen oder indischen Küche, zunehmendes Wissen über die gesundheitlichen Vorteile von Chiliflocken sowie der stärkeren Verwendung im wachsenden Markt der Fertigprodukte führen zu einer hohen Nachfrage nach den scharfen Flocken.¹⁴

Industrielle Herstellung

Im Wesentlichen ist die Herstellung von Chiliflocken jener von Chilipulver ähnlich: Nach der Ernte erfolgt die Reinigung, Trocknung und danach das Mahlen der Früchte auf den gewünschten Feinheitsgrad, in diesem Fall in grobe Flocken. Eine australische Studie zur Herstellung von Chili-Gewürz zeigt, dass das Trocknen von ganzen Früchten sehr zeitintensiv (bis zu 6 Tage) ist und man deutlich weniger Zeit und Energie benötigt, wenn man zerkleinerte Chili-Paprikas trocknet. Bei Temperaturen über 60 °C erhielten die Chilis im Heisslufttrockner eine braune und daher minderwertige Farbe. Mit speziellen Wärmepumpentrocknern trocknete man die zerkleinerten Chilischoten bei 40 °C und erreichte mit dunkelroten Chilis ein sehr zufriedenstellendes Ergebnis - in Rohkostqualität. Je nachdem, wieviel Feuchtigkeit verbleibt, benötigt die Trocknung mehr als 48 Stunden.¹⁸

Weiterführende Informationen

Grundlage für Chiliflocken bilden die zahlreichen Chilisorten der Gattung Capsicum der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Nach aktuellem Stand bestehen 35 wilde und 5 domestizierte Arten (Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum und C. pubescens).¹⁵

Den Schärfegrad der Gattung Capsicum misst man in sogenannten Scoville-Einheiten. Die Einteilung auf der Scoville-Skala ist abhängig vom enthaltenen Capsaicin. Man unterteilt die Schärfe generell in mild (0-700 Scoville-Einheiten), pikant (700-3000 Scoville-Einheiten, z.B. Sambal-Tabascosauce), mittelscharf (3000-25'000 Scoville-Einheiten, z.B. Jalapeño), scharf (25'000-70'000 Scoville-Einheiten, z.B. Serrano oder Cayennepfeffer) und sehr scharf (über 80'000 Scoville-Einheiten, z.B. Habanero). Reines Capsaicin verfügt über einen Wert von 15-16 Millionen Scoville-Einheiten. Es gibt aber Paprikasorten, wie der Chili-Hybrid "Carolina Reaper", dessen Scoville-Einheiten sogar die 2-Millionen-Grenze knacken.¹⁶

Im Gegensatz zu den Menschen und anderen Säugetieren nehmen Vögel Capsaicinoide nicht als scharf wahr. Dies liegt in einem unterschiedlicheren Aufbau ihrer Nervenzellen. Anders als Säugetiere zermahlen Vögel die Samen nicht, legen weitere Strecken zurück und tragen so zu einer effektiveren Verbreitung der Pflanzen bei.³

Alternative Namen

Im Englischen bezeichnet man Chiliflocken als "chili flakes", "crushed red pepper" oder "red pepper flakes". Falsche Schreibweisen wie "Chilifloken" oder "Chilliflocken" können vorkommen.