Paprikapulver, edelsüss (roh?, bio?)

Verwendung in der Küche

Edelsüsses Paprikapulver ist ein feines, rotes Pulver (bio) mit fruchtig-süsslichem bis mild-würzigem Geschmack. Es besteht aus getrockneten, gemahlenen roten Paprikafrüchten (häufig aus dem roten Spitzpaprika, Capsicum annuum L.).

Was ist Paprikapulver? Das Gewürz Paprika, edelsüss, ist ein feines Pulver, das man beim Zermahlen von getrockneten Gewürzpaprika (bzw. Gewürzpaprikas) gewinnt. Viele rohe Gewürzpaprika haben eine längliche, spitz zulaufende Form, eine feurig-rote Farbe und sind im Vergleich zum Gemüsepaprika (rot) zierlicher.

Paprikapulver zählt zu den beliebtesten Gewürzen weltweit. In der arabischen, türkischen und indischen Küche ist dieses Gewürz eine wichtige Komponente in vielen Gerichten - ebenso in Ungarn, Spanien und Portugal. So findet man Paprikapulver häufig als ungarisches Paprikapulver bezeichnet. Die kaum wahrnehmbare Schärfe des Paprikapulvers passt sowohl zu warmen als auch zu kalten Speisen. Das Paprika-Gewürz (edelsüss) ist deshalb süsslich-mild und nur leicht pikant im Geschmack, weil man hierzu die Gewürzpaprikas vor der Verarbeitung von den scharfen Bestandteilen befreit.

Mit edelsüssem Paprikapulver kann man Eintöpfe wie veganes Gulasch oder Chili sin Carne, aber auch Suppen, Saucen (Tomatensaucen), Dips, Aufläufe, Falafel, Bratlinge, Kartoffeln oder verschiedene Gemüse-, Reis oder Nudelgerichte verfeinern. In Gewürzmischungen (wie z.B. Grillgewürz, "China Gewürz", Curry) oder Gewürzpasten ist Paprikapulver ein fester Bestandteil. Das feine Pulver verwendet man aufgrund seiner leuchtend roten Farbe gerne zum Einfärben von Saucen, Aufstrichen oder als Dekoration.

Für einen intensiveren Geschmack kann man Paprika, edelsüss, bei schwacher Hitze kurz und schonend in etwas Öl anbraten. Geben Sie acht, dass das Fett nicht zu heiss ist, sonst schmeckt das rötliche Pulver bitter und verliert an Würzkraft, Farbe und Inhaltsstoffen.

Ist Paprikapulver scharf? Neben dem milden Paprikapulver (= edelsüss) gibt es noch andere Arten von Paprikapulver. Das rote Paprika-Pulver aus Ungarn teilt man in verschiedene Güteklassen ein, je nach Schärfe, Aroma und Farbintensität:^11,12

• Das schärfste Paprika-Pulver bezeichnet man als scharf, seine Farbe reicht von gelblich bis rötlich braun (hoher Anteil an Frucht­wand, Plazenta und Samen).²⁰
• Mit 100-500 Scoville-Einheiten ist das Paprikapulver Rosenpaprika auch scharf im Geschmack, hat aber eine aromatische Note. Die Farbe ist dunkelrot bis gelblich hellrot. Bei den scharfen Varianten ist ein grosser Teil der Kerne und des plazentalen Gewebes im Pulver enthalten.
• Halbsüsses Paprikapulver schmeckt mit 10-50 Scoville-Einheiten auch noch scharf, mit einem guten aromatischen Geschmack. Die Farbe ist als stumpfes Rot bis gelbliches Rot eingeteilt.
• Mit 0-10 Scoville-Einheiten ist das leuchtend-rote edelsüsse Paprikapulver mild, süsslich-fruchtig bis leicht würzig (pikant).
• Delikatess-Paprikapulver ist lebhaft hellrot bis dunkelrot und schmeckt aromatisch-mild. Es enthält weder Kerne noch capsaicinhaltiges, plazentales Gewebe, hat daher 0 Scoville und einen hohen Farbstoffgehalt. Bisweilen als "bestes Paprikapulver" beworben.

Je nach Region ist die Einteilung sehr unterschiedlich. Neben dem bekannten ungarischen Paprikapulver gibt es auch noch spanisches Paprikapulver (pimentón), das in mild (pimentón dulce), mild würzig (pimentón agridulce) und scharf (pimentón picante) erhältlich ist. Es gibt auch geräuchertes Paprikapulver aus der spanischen Region "La Vera": Pimentón de la Vera.

Ein deutlich schärferes Pulver ist Cayennepfeffer, gemahlen aus den getrockneten, scharfen Früchten der Chilisorte Cayenne. Chilipulver hingegen heisst eine Mischung aus Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano (u.a.).

Eigene Zubereitung

Paprikapulver ist einfach selbst herstellbar: Bei der Paprika-Gewürz-Herstellung verwertet man die Reste von leicht welken oder weichen rohen Paprikafrüchten, anderem Gemüse und Kräutern. Frisch gemahlene Gewürze schmecken intensiver und aromatischer als gekaufte, gleichzeitig kann man so auch die Rohkost-Temperatur im Auge behalten. Allerdings muss man damit rechnen, dass der Mahlgrad nicht so fein ausfällt wie bei gekauftem Paprikapulver. Die Paprikapulver-Herstellung benötigt etwas Zeit, da frisches Gemüse mehrere Stunden trocknen muss.

Für reines Paprikapulver eignen sich Gewürzpaprika, z.B. Spitzpaprika oder Chili-Paprika, aber auch Reste des roten Gemüsepaprika (roh). Je nach gewünschter Schärfe verwendet man auch das plazentale Gewebe und die Kerne für das Paprikagewürz. Für das traditionelle Paprikapulver aus Ungarn nimmt man meist Füszerpaprika (z.B. Kalocsai, Csipös oder Edes). Auch hier variiert der Schärfegrad. Neben der Verwendung als Pulver eignen sich derartige spitze Paprikasorten auch als Rohkost, zum Kochen, Einlegen und Grillen.⁹

Um aus rohen Paprika Pulver herzustellen, wäscht man die dafür verwendeten Paprikafrüchte und trocknet sie gut ab. Für 100 g Paprikagewürz benötigt man ca. 1 kg frische Paprikafrüchte. Zuerst halbiert, entkernt und schneidet man die rohen Paprika in Streifen und trocknet sie im Dörrgerät auf der dafür vorgesehenen Stufe (ca. 40 °C) oder im Backofen bei 40-50 °C (Umluft). Um möglichst viele Vitamine zu erhalten, ist eine schonende Trocknung bei niedrigen Temperaturen besonders wichtig (Rohkost-Qualität). Die Paprikastreifen sollten nicht übereinander, sondern nebeneinander auf einem Gitter oder Grillrost (Ofen) liegen. Im Backofen lässt man die Ofentür einen kleinen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wenden Sie die Paprika ab und zu, bis sie fertig getrocknet sind. Der Vorgang kann, je nach Dicke der Paprika und Temperatur, zwischen 8 und 12 Stunden dauern. Fertig getrocknete Paprika lassen sich von Hand zerbrechen. Nach dem Trocknen können Sie die Paprika in einem Mixer, einer Kaffeemühle oder mit einem Mörser pulverisieren. Getrocknete Kräuter (z.B. Oregano, Basilikum, Thymian) geben dem Pulver einen hervorragenden Geschmack. Für eine längere Haltbarkeit kann man auch 1-2 Prisen Salz hinzufügen. Siebt man das Pulver im Anschluss, verwendet man die gröberen Partikel als Paprikaflocken zum Würzen.¹

Veganes Rezept für Nudeln (Teigwaren) in Paprikasauce

Zutaten (für 2 Personen): 250 g Teigwaren (z.B. Spaghetti, Penne, Fusilli), 120 ml Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), 2 rote Gemüsepaprika (roh), 3 EL Mandelmus (bio), 3 EL Hefeflocken, 2 EL Tomatenmark, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 EL ungarisches Paprikapulver, edelsüss (bio) und eine Prise Salz.

Zubereitung: Zunächst den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebel schälen und vierteln, den Knoblauch schälen und ganz lassen. Halbieren und entkernen Sie die gewaschenen Paprika und schneiden Sie sie in Streifen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika auf einem Backblech verteilen und 40-50 Min. im Ofen schonend garen. In der Zwischenzeit die Teigwaren bissfest kochen. Das fertig gegarte Gemüse gemeinsam mit Pflanzenmilch, Hefeflocken, Mandelmus, Tomatenmark, Salz und Paprikapulver mithilfe eines Pürierstabs zu einer cremigen Sauce pürieren. Die vegane Paprikasauce in eine tiefe Pfanne geben und 10 Min. köcheln lassen. Die gekochten Teigwaren dazugeben, gut vermengen, auf zwei Teller verteilen und mit frischen Basilikumblättern dekorieren.

Vegane Rezepte mit Paprikapulver, edelsüss, finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Paprikapulver, edelsüss, zählt zu den Grundgewürzen und ist in allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. erhältlich. Sie finden es unter den Bezeichnungen: Paprika edelsüss gemahlen, Delikatess-Paprikapulver, Paprika edelsüss etc. Gelegentlich führen sogar Grossverteiler Paprikapulver (edelsüss) in Bio-Qualität; auf jeden Fall findet man es in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura), Reformhäusern, Drogerien oder Feinkostläden (Delikatessläden). Auch im Internet kann man das mild-süssliche Paprika-Gewürz biologisch produziert (bio) erwerben. Ist kein Bio-Produkt erhältlich, sollte man zumindest auf fairen Handel (z.B. Fairtrade) achten.

Ob gekaufte Produkte noch als Rohkost bzw. roh zu bezeichnen sind, ist schwer nachprüfbar²¹ - sogar bei sonnengetrockneten Paprikas. Generell unterliegt die Bezeichnung "Rohkost" keiner Kontrolle und ist mit viel Vertrauen in die Produzenten verbunden. Auch an der Sonne können sehr hohe Temperaturen entstehen. Neuerdings werben Produzenten mit dem Prädikat sonnen- bzw. solargetrocknet (schonend sonnen/solargetrocknet), aber auch da sind Rohkost-Temperaturen nicht unbedingt gewährleistet.²²

Es lohnt sich, Paprikapulver selbst herzustellen, um eine möglichst schonende Trocknung zu garantieren. Dann haben Sie mit Sicherheit Rohkost-Qualität (roh).

Die Verfügbarkeit von Paprikapulver, edelsüss, ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Gewürze wie Paprikapulver, edelsüss, sind gut verschlossen, in lichtundurchlässigen Behältern bis zu 3 Jahre haltbar. Geöffnet sollte man sie innerhalb von 6 Monaten verbrauchen. Lagern Sie Paprikapulver in kleineren Mengen sowie lichtgeschützt, trocken, kühl und luftdicht. Durch falsche Lagerung kann sich rotes Paprikapulver gelblich-braun verfärben und die für das Aroma zuständigen ätherischen Öle verflüchtigen sich. Der Geruch gibt Aufschluss darüber, ob das Paprikapulver noch eine gute Würzkraft hat. Ist das Paprikapulver verklebt, muss man es entsorgen.²