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Paprikapulver, edelsüss

Paprikapulver, edelsüss hat eine leichte, würzige Schärfe. Man gewinnt das rötliche Pulver durch Zermahlen von milden, getrockneten Gewürzpaprika.
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Paprikapulver, edelsüss, ist ein feines, rotes Pulver (bio) mit fruchtig-süsslichem bis mild-würzigem Geschmack. Es besteht aus getrockneten, gemahlenen roten Paprikafrüchten (häufig aus einer roten Spitzpaprika) (Capsicum annuum L.) und enthält grosse Mengen an Vitamin A.

Paprikapulver-Verwendung in der Küche:

Was ist Paprikapulver? Das Gewürz Paprika, edelsüss ist ein feines Pulver, das man beim Zermahlen von milden, getrockneten Gewürzpaprika gewinnt. Rohe Gewürzpaprika haben eine längliche, spitz zulaufende Form, eine feurig-rote Farbe und sind im Vergleich zu Gemüsepaprika (rot) zierlicher. Paprikapulver zählt zu den beliebtesten Gewürzen weltweit. In der arabischen, türkischen und indischen Küche ist es ein fester Bestandteil vieler Gerichte, ebenso in Ungarn, Spanien und Portugal. So findet man Paprikapulver auch häufig als ungarisches Paprikapulver bezeichnet. Das Paprika-Gewürz edelsüss ist süsslich-mild bis leicht würzig im Geschmack. Die leichte, kaum wahrnehmbare Schärfe des Paprikapulvers passt sowohl zu warmen als auch zu kalten Speisen.

Mit edelsüssem Paprikapulver kann man Eintöpfe wie veganes Gulasch oder Chili sin Carne, aber auch Suppen, Saucen (Tomatensaucen), Dips, Aufläufe, Falafel, Bratlinge oder verschiedene Gemüse-, Reis oder Nudelgerichte verfeinern. In Gewürzmischungen wie z.B. "Pommes-Salz", Grillgewürzen, "China Gewürz", Curry oder Gewürzpasten ist Paprikapulver ein fester Bestandteil. Das feine Pulver verwendet man aufgrund seiner leuchtend roten Farbe gerne zum Einfärben von Saucen, Aufstrichen oder als Dekoration dafür.

Für einen intensiveren Geschmack kann man Paprika edelsüss bei schwacher Hitze kurz und schonend in Öl anbraten. Geben Sie jedoch acht, dass das Fett nicht zu heiss ist, sonst schmeckt das rötliche Pulver bitter und verliert an Würzkraft, Farbe und Inhaltsstoffen.

Ist Paprikapulver scharf? Neben dem milden Paprikapulver, edelsüss gibt es noch andere Arten von Paprikapulver. Paprikapulver aus Ungarn teilt man in verschiedene Güteklassen, je nach Schärfe, Aroma und Farbintensität ein:11,12

  • Das schärfste bezeichnet man auch als scharf, die Farbe reicht von gelblich bis rötlich braun.
  • Mit 100-500 Scoville-Einheiten ist das Paprikapulver Rosenpaprika auch scharf im Geschmack, hat aber eine aromatische Note. Die Farbe ist dunkelrot bis gelblich hellrot. Bei den scharfen Varianten ist ein grosser Teil der Kerne und des plazentalen Gewebes der Paprika im Pulver enthalten.
  • Halbsüsses Paprikapulver schmeckt mit 10-50 Scoville-Einheiten auch noch scharf, mit einem guten aromatischen Geschmack. Die Farbe ist als stumpf rot bis gelblich rot eingeteilt.
  • Mit 0-10 Scoville-Einheiten ist das leuchtend-rote edelsüsse Paprikapulver mild, süsslich-fruchtig bis leicht würzig (pikant).
  • Delikatess Paprikapulver ist lebhaft hellrot bis dunkelrot und schmeckt aromatisch-mild. Es enthält weder Kerne noch capsaicinhaltiges, plazentales Gewebe, hat daher 0 Scoville.

Je nach Region ist die Einteilung sehr unterschiedlich. Neben dem bekannten ungarischen Paprikapulver, gibt es auch noch spanisches Paprikapulver (pimentón), das in mild (pimentón dulce), mild würzig (pimentón agridulce) und scharf (pimentón picante) erhältlich ist. Es gibt auch geräuchertes Paprikapulver aus der spanischen Region "La Vera", Pimentón de la Vera.

Ein deutlich schärferes Pulver ist Cayennepfeffer, hergestellt aus den getrockneten, scharfen Früchten der Chilisorte Cayenne. Chilipulver hingegen ist eine Mischung aus u.a. Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano.

Veganes Rezept für Nudeln (Teigwaren) in Paprikasauce:

Zutaten (für 2 Personen): 250 g Teigwaren (z.B. Spaghetti, Penne, Fusilli), 120 ml Pflanzenmilch (z.B. Hafermilch), 2 rote Gemüsepaprika (roh), 3 EL Mandelmus (bio), 3 EL Hefeflocken, 2 EL Tomatenmark, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 EL ungarisches Paprikapulver, edelsüss (bio), eine Prise Salz.

Zubereitung: Zunächst den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwiebel schälen und vierteln, den Knoblauch schälen und ganz lassen. Halbieren und entkernen Sie die gewaschenen Paprika und schneiden Sie sie in Streifen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika auf einem Backblech verteilen und für 20-30 Min. im Ofen garen. In der Zwischenzeit die Teigwaren bissfest kochen. Das fertig geröstete Gemüse gemeinsam mit der Pflanzenmilch, Hefeflocken, Mandelmus, Tomatenmark, Salz und Paprikapulver mithilfe eines Pürierstabs zu einer cremigen Sauce pürieren. Die vegane Paprikasauce in eine tiefe Pfanne geben und 10 Min. köcheln lassen. Die gekochten Teigwaren dazugeben, gut vermengen, auf zwei Teller verteilen und mit frischen Basilikumblättern dekorieren.

Vegane Rezepte mit Paprikapulver, edelsüss finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Paprikapulver, edelsüss zählt zu den Grundgewürzen und ist in allen Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. Gelegentlich führen auch Grossverteiler Paprikapulver, edelsüss in Bio-Qualität, auf jeden Fall findet man es in Bio-Läden, Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt und Alnatura), Reformhäuser, Drogerien oder Feinkostläden (Delikatessläden). Auch im Internet kann man das mild-süssliche Paprika Gewürz biologisch produziert (bio) erwerben. Ist kein Bio-Produkt erhältlich, sollte man zumindest auf fair gehandelte Produkte (z.B. Fairtrade) achten.

Ob gekaufte Produkte, auch bei sonnengetrockneten Paprikas, noch als Rohkost zu bezeichnen sind, ist schwer nachprüfbar. Generell unterliegt die Bezeichnung "Rohkost" keiner Kontrolle und ist mit viel Vertrauen auf die Produzenten verbunden. Auch an der Sonne können sehr hohe Temperaturen entstehen. So lohnt es sich Paprikapulver selbst herzustellen, um eine möglichst schonende Trocknung zu garantieren.

Eigene Herstellung von Paprikapulver:

Paprikapulver kann man sehr gut selbst herstellen und so die Reste von etwas welken oder weichen Paprikafrüchten, anderem Gemüse und Kräutern verwerten. Frisch gemahlene Gewürze schmecken intensiver und aromatischer als gekaufte, daher lohnt sich die eigene Paprika-Gewürz-Herstellung. Allerdings muss man damit rechnen, dass der Mahlgrad nicht so fein ausfällt, wie bei gekauftem Paprikapulver. Das Paprikapulver herstellen benötigt etwas Zeit, da frisches Gemüse mehrere Stunden trocknen muss.

Um aus Paprika Pulver herzustellen, wäscht man die dafür verwendeten Paprikafrüchte und trocknet sie gut ab. Für reines Paprikapulver eignen sich Gewürzpaprika z.B. Spitzpaprika oder auch Chili Paprika. Aber auch Reste der roten Gemüsepaprika (roh) kann man damit gut verwerten. Je nach gewünschter Schärfe verwendet man auch das plazentale Gewebe und die Kerne für das Paprikagewürz. Für das traditionelle Paprikapulver aus Ungarn verwendet man meist Füszerpaprika (z.B. Kalocsai, Csipös oder Edes). Auch hier variiert der Schärfegrad. Neben der Verwendung als Pulver eignen sich derartige spitze Paprikasorten auch als Rohkost, zum Kochen, Einlegen und Grillen.9

Für 100 g Paprikagewürz benötigt man ca. 1 kg frische Paprikafrüchte. Zuerst halbiert, entkernt und schneidet man die Paprika in Streifen und trocknet sie im Dörrgerät auf der dafür vorgesehene Stufe (ca. 40 °C) oder im Backofen bei 40-50 °C (Umluft). Um möglichst viele Vitamine zu erhalten, ist eine schonende Trocknung bei niedrigen Temperaturen besonders wichtig. Die Paprikastreifen sollten nicht übereinander, sondern nebeneinander auf einem Gitter oder Grillrost (Ofen) liegen. Im Backofen lässt man die Ofentür einen kleinen Spalt offen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wenden Sie die Paprika ab und zu bis sie fertig getrocknet sind. Der Vorgang kann, je nach Dicke der Paprika und verwendeter Temperatur, zwischen 8 und 12 Stunden andauern. Fertig getrocknete Paprika lassen sich von Hand zerbrechen. Nach dem Trocknen können Sie die Paprika in einem Mixer, einer Kaffeemühle oder mit einem Mörser pulverisieren. Getrocknete Kräuter (z.B. Oregano, Basilikum, Thymian) geben dem Pulver einen hervorragenden Geschmack. Für eine längere Haltbarkeit kann man auch 1-2 Prisen Salz hinzufügen. Siebt man das Pulver im Anschluss, verwendet man die gröberen Partikel als Paprikaflocken zum Würzen.1

Lagerung von Paprika, edelsüss:

Gewürze wie Paprikapulver, edelsüss sind gut verschlossen, in lichtundurchlässigen Behältern bis zu 3 Jahre haltbar. Geöffnet sollte man sie innerhalb von 6 Monaten verbrauchen. Lagern Sie Paprikapulver in kleineren Mengen, lichtgeschützt, trocken, kühl und luftdicht. Durch falsche Lagerung (z.B. in lichtdurchlässigen Glasbehältern), kann sich rotes Paprikapulver gelblich-braun verfärben und sich die für das Aroma zuständigen ätherischen Öle verflüchtigen. Der Geruch gibt Aufschluss darüber, ob das Paprikapulver noch eine gute Würzkraft hat. Ist das Paprikapulver verklebt, muss man es entsorgen.2

Paprikapulver-Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

100 g Paprikapulver, edelsüss besitzt 357 kcal. Enthält Paprika Zucker? Über die Hälfte des feinen Pulvers besteht aus Kohlenhydraten (56 g /100g), wovon 33 g Zucker und 21 g Ballaststoffe ausmachen. Die anderen Paprikapulver Nährwerte sind: 15 g Proteine und 13 g Fett pro 100g. Paprikapulver edelsüss (bio) hat viele gesunde Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, allerdings nimmt man Gewürze nur in kleinen Mengen zu sich.

Der Anteil an Vitamin A, als RAE deckt bei einer Aufnahme von 10 g Paprikapulver rund 75 % des Tagesbedarfs. Den Gehalt des fettlöslichen Vitamins von 6'042 µg/100g ist sehr hoch, deutlich höher als bei Cayennepfeffer (2'081 µg/100g) und Chilipulver (1'483 µg/100g).3

100 g Paprikapulver, edelsüss enthalten 24 mg Eisen. Der Anteil ist etwas höher als bei Currypulver (19,1 mg/100g). Sehr viel Eisen enthält die Gewürzmischung Garam masala mit 45,9 mg/100g.3

Riboflavin (Vitamin B2) ist in 100 g Paprikapulver, edelsüss zu 1,7 mg enthalten, ähnlich viel wie in getrockneten Korianderblättern (1,5 mg/100g) und mehr als in gemahlenem Estragon (1,3 mg/100g). Sehr viel von diesem wasserlöslichem, hitzebeständigem aber lichtempfindlichem B-Vitamin ist in Hefeprodukten (z.B: Backhefe, aktive Trockenhefe mit 4 mg/100g).3

Der Anteil an Kalium (2'340 mg) macht für 100 g Paprikapulver, edelsüss etwa 117 % des Tagesbedarfs aus. Im Vergleich ist der Anteil an Kalium in Paprikapulver, edelsüss ein wenig höher als in Hefeextrakt (2'100 mg/100g). Deutlich mehr Kalium findet man in getrockneten Korianderblättern (4'466 mg/100g).3

Die gesamten Inhaltsstoffe von Paprikapulver, edelsüss, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Paprikapulver gesund? Dass Paprika-Gewürz gesund ist, zeigt z.B. die hohe Konzentration an Provitamin A. β-Carotin wirkt als Vorstufe von Provitamin A. Die in roter Paprika enthaltenen sekundäre Pflanzenstoffe, zu denen auch Carotinoide und Flavonoide zählen, haben im Körper eine antioxidative Wirkung. Carotinoide sollen freie Radikale "fangen" und so oxidativen Stress vermindern.16 Flavonoide wirken zudem entzündungshemmend.5 Die roten Farbstoffe Capsanthin, Capsorubin und Lutein bezeichnet man auch als Antioxidantien und sollen vor UV-Licht schützen.17

Paprikapulver, edelsüss enthält in geringen Mengen den sekundären Pflanzenstoff Capsaicin, der für die Schärfe der Paprika verantwortlich ist. Capsaicin wirkt entzündungshemmend, appetitanregend, durchblutungs- und verdauungsfördernd, in sehr hohen Mengen kann es jedoch die Haut und Magenschleimhäute reizen. Paprikapulver weist darüber hinaus grössere Mengen ätherischer Öle und Ballaststoffe auf. Auch Ballaststoffe regen die Verdauung an und wirken Verstopfungen entgegen.4

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Ist Paprikapulver gesundheitsschädlich? Leidet man an einer (seltenen) Allergie gegen Nachtschattengewächse (u.a. Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, Kapstachelbeeren, Tabak, Chili, Paprika, etc.), kann der Verzehr von Paprikapulver gesundheitsschädlich sein. Bei der Nahrungsmittelallergie gegen Nachtschattengewächse bilden sich Quaddeln und Schwellungen im Gesicht, Mund- und Rachenraum. Es können auch Nahrungsmittelunverträglichkeiten in Bezug auf Nachtschattengewächse auftreten, diese äussern sich häufig in Form von Blähungen und Krämpfen.6

Einige Menschen, die eine Allergie gegenüber Pollen (z.B. von Birken, Gräser oder Getreide) aufweisen6, können auch auf Paprika allergisch reagieren. Auch Kreuzreaktionen auf Beifusspollen oder Gänsefusspollen sind möglich.7 Sowohl die Pollen, als auch die Paprika enthalten Allergene mit identischen oder sehr ähnlichen Strukturen, weshalb es zu allergischen Reaktionen kommen kann. Symptome sind Brennen im Mund, Schwellungen und Taubheit von Zunge und Lippen, Schwellungen im Kehlkopfbereich bis hin zur Atemnot.8

Paprikapulver ist sehr anfällig für Fälschungen, dem sogenannten "food fraud". In Paprikapulver fand man neben Ziegelstaub auch Reismehl, Kleie oder Sägemehl. 2003 zeigten Untersuchungen, dass der giftige, möglicherweise krebserregende Lösungsmittelfarbstoff "Sudanrot" im Paprikapulver enthalten war.18 Auch Aflatoxine und Ochratoxin sind Giftstoffe, die man in Gewürzen wie Paprika, Chili-Pfeffer oder Muskatnuss nachwies.19

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Den Ursprung der Capsicum Arten liegt vermutlich in Mittel- und Südamerika (Anden), die sich in unterschiedlichen Regionen entwickelt haben.10 Man verwendete vor 7'000 Jahren Wildformen als Färbe-, Zahlungs-, Gewürz- und Heilmittel. Im 16. Jahrhundert kam die Paprikapflanze über die Türkei nach Europa. Man züchtete milde Sorten und verwendete Paprika als Pfefferersatz, daher auch der Name "türkischer Pfeffer". Ab dem 18. Jahrhundert war die Paprika vor allem als Gewürz in Ungarn, Spanien und bei den Osmanen sehr beliebt.11 Bedeutung erlangte das Paprikapulver, edelsüss im 19. Jahrhundert, durch den französischen Koch Auguste Escoffier. Er führte das Nationalgewürz Ungarns in die französische Haute Cuisine ein.12

Heute stellt man das Paprikapulver vorrangig in Ungarn, Bulgarien, Spanien, Griechenland und der Türkei her.

Detaillierte Informationen zu Anbau und Ernteverfahren von Paprika, lesen Sie im Artikel zu Gemüsepaprika, rot.

Ökologische Aspekte:

Ist zu viel Paprikapulver ungesund? Konventionelle Paprika und aus Paprika hergestellte Produkte, wie Paprikapulver, können grosse Mengen an Pestizidrückständen enthalten. Am höchsten belastet sind Importwaren aus Thailand und Vietnam, aber auch türkische, spanische und marokkanische Paprika und Paprikaprodukte weisen hohe Rückstände auf. Bio-Paprikas und Bio-Paprika Gewürze sind deutlich weniger belastet.13

Industrielle Herstellung Paprikapulver:

Wie stellt man aus Paprika Pulver her? Um Paprikapulver, edelsüss herzustellen, muss man die Gewürzpaprika zunächst einmal waschen und trocknen. Bei der traditionellen Methode zieht man die Paprikaschoten auf Schnüre auf, um Druckstellen zu vermeiden und trocknet die Früchte an der Sonne. Auch das Auslegen auf Trockenböden ist möglich. Hier muss man auf regelmässiges Wenden achten. Nach 4-6 Wochen an der Sonne, ist die Paprika vollständig getrocknet und man mahlt sie in Ungarn traditionell in Steinmühlen in unterschiedlichen Mahlgraden (grob bis ganz fein). Je nach gewünschter Schärfe sind mehr oder weniger Scheidewände und Kerne enthalten. Die Scheidewände (Plazentarleisten) haben den höchsten Gehalt an scharfem Capsaicin.14 Da sich die ätherischen Öle (gewürzgebenden Bestandteile) leicht verflüchtigen, muss man beim Mahlen sehr schonend vorgehen, damit sich das Mahlgut in den Gewürzmühlen nicht zu stark erwärmt und an Aroma verliert. In Gewürzdosen gefüllt, ist das Paprikapulver schliesslich im Handel erhältlich.15

Allgemeine Informationen:

Gewürzpaprika (Capsicum annuum) zählt zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Paprika-Gewürz ist auch unter den Namen spanischer Pfeffer, indischer Pfeffer, türkischer Pfeffer und ungarischer Pfeffer sowie roter Pfeffer oder Beissbeere bekannt.

Alternative Namen:

Ausserhalb der Schweiz ist im deutschsprachigen Raum folgende Schreibweise üblich: Paprikapulver edelsüß, ungarisches Paprikapulver edelsüß, edelsüßes Paprikapulver, Paprikapulver süß. (Man findet auch: Ist Paprika edelsüß gesund?, Paprika edelsüß Inhaltsstoffe, Paprika edelsüß Herstellung). Falsch geschrieben findet man Paparika.

Im Englischen bezeichnet man Paprikapulver als sweet paprika powder, mild paprika, Paprikapulver ist oftmals paprika powder oder nur paprika.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 19 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Smarticular.net. Paprikapulver und Chilipulver selber machen zur Resteverwertung.
  2. Ostmann.de. Wie lagere ich Gewürze richtig?
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag Zürich. 3. Auflage 2008.
  5. Maleki SJ, Crespo JF, Cabanillas B. Anti-inflammatory effects of flavonoids. Food Chem. 30. November 2019;299:125124.
  6. Gesundu.de. Nahrungsmittelallergie auf Nachtschattengewächse. 2019.
  7. Gesundheit.gv.at Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs. Kreuzallergien. 2018.
  8. Ernaehrung.de. DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- & -informationsnetz. Nahrungsmittelallergien-Pollen.
  9. Wissen.lzdirekt.de Füszerpaprika.
  10. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Deomestikation. Springer Verlag. Berlin. 1976.
  11. Pflanzen-lexikon.com Paprika (Capsicum).
  12. Vom-achterhof.de. Paprika: edelsüß oder rosenscharf.
  13. Pini. U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  14. Gewuerzkompanie.de. Edelsüsses Paprikapulver, mild fruchtig süsses Aroma.
  15. Gewuerzindustrie.de. Die Gewürze und ihre industrielle Veredelung.
  16. Matsufuji H, Nakamura H, Chino M, Takeda M. Antioxidant activity of capsanthin and the fatty acid esters in paprika (Capsicum annuum). J Agric Food Chem. 1. September 1998;46(9):3468–72.
  17. Fernández-García E, Carvajal-Lérida I, Pérez-Gálvez A. Carotenoids exclusively synthesized in red pepper (Capsanthin and capsorubin) protect human dermal fibroblasts against UVB induced DNA damage. Photochem Photobiol Sci. 31. August 2016;15(9):1204–11.
  18. BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Farbstoffe Sudan I bis IV in Lebensmitteln. 2003.
  19. Haccp.de Mikrobiologie QM & QS. Gewürze und Kräuter: Einschätzung gesundheitlicher Risiken. 2017.
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