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Pflanzlicher Mozzarella auf Cashew-Basis

Pflanzlicher Mozzarella auf Cashew-Basis ist eine beliebte vegane Alternative des italienischen Käses. Man kann ihn roh essen oder zum Überbacken verwenden.
  Wasser 72,8%  42/18/40  LA !:0 ALA
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Der Pflanzliche Mozzarella auf Cashew-Basis ist eine gute Alternative zum herkömmlichen Mozzarella aus Kuh- oder Büffelmilch. Er ist ebenso cremig, zartfliessend und schmilzt beim Erhitzen. Allerdings besitzt er, bedingt durch die Cashewkerne, ein sehr schlechtes Verhältnis von Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA) zu Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA).

Verwendung in der Küche:

Am häufigsten verwendet man Mozzarella (sowohl herkömmlichen, als auch veganen) als Pizzabelag oder, kombiniert mit frischen Tomaten und Basilikum, als italienische Vorspeise (Carprese). Mozzarella kann man in Scheiben schneiden, als Brotbelag essen oder zum Überbacken verschiedener Gerichte verwenden.

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
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Einkauf:

Mozzarella auf Vollkornreisbasis mit Flohsamenschalen findet man heutzutage in fast jedem Biosupermarkt.2 Varianten basierend auf Cashew-Basis sind einfach selbst herstellbar und die dazugehörigen Zutaten haben wir weiter unten aufgeführt.

Eigene Zubereitung auf Cashew-Basis:

Generelle Informationen: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, pflanzlichen Mozzarella herzustellen. Stellt man ihn selbst her, so verwendet man Seidentofu oder Cashewkerne kombiniert mit Flohsamenschalen. Flohsamenschalen sind die zarten Schalen der Samen verschiedener Wegericharten. Die in den Schalen natürlich enthaltenen Polysaccharide (Flosine-Schleimpolysaccharide) können mehr als das 50-fache an Wasser binden und wirken als Geliermittel.2
Wichtig ist es, die Schalen der Flohsamen und nicht ganze Flohsamen zu verwenden. Die ganzen Samen gelieren zwar in Wasser auch, jedoch genügt die Konsistenz nicht aus. Noch besser gelingt das Gelieren, wenn man gemahlene Flohsamenschalen verwendet. Nach dem Einweichen und Abgiessen der beiden Zutaten ist die Masse lediglich noch zu pürieren und etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer zuzufügen.1

Beispielrezept:

  • Zubereitung: Die Cashews für 2 Stunden in einer Schüssel mit Wasser einweichen und die gemahlenen Flohsamenschalen während der gleichen Zeitspanne in einer Schüssel mit Pflanzendrink (oder Wasser) quellen lassen. Danach das Wasser bei den Cashews abgiessen und alle Zutaten mit einem Standmixer zu einer einheitlichen, stückfreien Masse pürieren. Das Produkt in eine passende Schale geben, deren Form das Aussehen des veganen Mozzarellas bestimmt. Anschliessend für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.

Lagerung:

Selbstgemachter veganer Mozzarella ist mehrere Tage im Kühlschrank haltbar.

Inhaltsstoffe:

Cashewkerne enthalten einen hohen Anteil an der essentiellen Aminosäure Tryptophan, welche wichtig ist für die Produktion des Neurotransmitters Serotonin. Ausserdem enthalten sie Mineralstoffe, wie Magnesium und Eisen. Leider enthalten Cashewnüsse sehr viel Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA, 7,8 g/100g) und sehr wenig Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA). Dies bei der Qualität "roh". Das Verhältnis von LA zu ALA beträgt somit mindestens 48:1 und geht bis 130:1. Bei westlicher Ernährung erreicht man normalerweise 10:1 statt des erwünschten 2:1 und die Gesundheitsbehörden versuchen den Wert auf 5:1 zu bringen. Dabei zeigen Veganer und Vegetarier - zum grossen Teil wegen den so beliebten Cashewnüssen - ein Verhältnis von 17:1 bis 24:1, was langfristig allerlei entzündliche Prozesse begünstigt. Die Rezeptoren für das Entzündungen hervorrufende LA und das entzündungshemmende ALA sind die gleichen.

Flohsamenschalen setzt man in der Küche als Verdickungs- und Bindemittel ein. Als ballaststoffreiches pflanzliches Quellmittel sind sie auch verdauungsfördernd.2 Der Ballaststoffanteil beträgt rund 80%. Zudem enthalten sie viel Kupfer, Mangan, Magnesium und Phosphor.

Inhaltsstoffe dieser Variante: Die Inhaltsstoffe für diese Variante (Beispielrezept) finden Sie in der weiter unten gezeigten Inhaltsstofftabelle. Sie enthält die Inhaltsstoffe basierend auf den Mengen der weiter oben aufgeführten Zutaten (Wasser statt Mandelmilch).

Allgemeine Informationen:

Mozzarella (von italienisch mozzarella, Verkleinerungsform von mozza ‚Frischkäse‘ oder mozzare ‚trennen) ist ein ursprünglich italienischer Pasta-Filata-Käse aus der Milch des Wasserbüffels oder des Hausrinds oder einem Gemisch beider Milcharten.3

Literatur / Quellen:

  1. Smarticular.net.Mozzarella-Alternative selber machen aus drei Zutaten, smarticular.net/vegane-mozzarella-alternative-roh-laktosefrei-cashew-flohsamenschalen-rezept/
  2. Wikipedia. Flohsamenschalen, de.wikipedia.org/wiki/ Flohsamenschalen
  3. Wikipedia. Mozzarella, de.wikipedia.org/wiki/ Mozzarella

Zutat mit Nährstofftabellen


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