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Balsamessig, weiss (Condimento bianco)

Weisser Balsamessig (Condimento bianco) besteht aus Weissweinessig und konzentriertem Traubenmost. Eindicken bei niedriger Temperatur erhält die helle Färbung.
    97/01/02  LA : ALA
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Weisser Balsamessig ist je nach Qualität ein ungereifter oder ein gereifter Gärungsessig. Man stellt einen Condimento bianco in der Regel aus Weissweinessig und Traubenmost-Konzentrat her.

Verwendung in der Küche:

Was ist weisser Balsamico? Weissen Balsamessig nennt man auf Italienisch "Condimento bianco", was übersetzt "weisse Würze" bedeutet. Man erhält ihn im Handel auch unter dem Namen Balsamico bianco, Aceto Balsamico bianco oder Condimento Balsamico bianco. Aceto Balsamico bianco entsteht aus weissen Weintrauben (mehrheitlich Trebbiano-Trauben). Niedrige Temperaturen beim Eindicken erhalten die helle Färbung. Da ein Condimento bianco keiner strengen Reglementierung unterliegt, besteht der überwiegende Anteil meist aus Weissweinessig, den man aus weissen Trauben herstellt. Danach mischt man ihn mit eingekochtem, konzentriertem Traubensaft aus hellen Weintrauben. Es gibt aber auch Condimenti bianchi, die aus 100 % reinem Traubenmost gemacht sind, den man direkt zu Essig ansetzt und dann in Holzfässern reifen lässt.

Der süss-säuerliche, frische Geschmack des weissen Balsamessigs macht ihn sehr beliebt. Er lässt sich mit verschiedensten Ölen kombinieren und verfeinert Salate, Saucen, Dips und Suppen. Da er die Speisen nicht dunkel färbt, ist er besonders für gedünsteten Fisch und Gemüsegerichte geeignet.

Der Säuregehalt bei weissem Balsamessig liegt meist zwischen 5 und 6 %. Er ist etwas milder als sein dunkler Verwandter, der mindestens 6 % Säure aufweisen muss.1

Rezept für Bärlauch-Vinaigrette:

Zutaten: 80 g Bärlauch, 3 EL weisser Balsamessig, 6 EL Olivenöl (Alternativ: Rapsöl), 1/4 TL Meersalz, weisser Pfeffer.

Zubereitung: Die gewaschenen, abgetupften Bärlauchblätter ohne Stiele kleinschneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und mit einem Mixer fein pürieren. Diese Vinaigrette passt hervorragend zu Kartoffelsalat.

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Einkauf - wo kaufen?

Weissen Balsamessig gibt es bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. zu kaufen, allerdings ist die Qualität nicht überall gleich gut. Viele Industrieprodukte beinhalten weniger Trauben, dafür mehr Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Mais in Kombination mit Essigsäure. In ausgewählten Supermärkten, Delikatessläden oder im Online-Shop findet man Varianten, die man aus sortenreinen (z.B. Trebbiano-Traube), zum Teil biologisch angebauten Trauben herstellt und möglicherweise in Holzfässern lagert. Durch diese spezielle Lagerung erhält der Essig eine bernsteinähnliche Färbung.

Bevorzugt man Essig in Bio-Qualität, ist dieser nicht mit Chemikalien (Pestiziden) verunreinigt und enthält auch keine Farbstoffe.

Nicht nur der dunkle Aceto Balsamico kann aus der Region Modena (Italien) stammen, auch der weisse Balsamico kann diese Ursprungsbezeichnung tragen. Häufig findet man das Kürzel IGP, was "Indicazione Geografica Protetta" (geschützter geografischer Ursprung) bedeutet. Es definiert aber nur, dass ein Produktionsschritt in dieser Region stattgefunden hat. Das Kürzel DOP "Denominazione d'Origine Protetta" steht auch für eine geschützte Ursprungsbezeichnung und kennzeichnet die gesamte Produktion in der genannten Region. Produkte, die den Zusatz "Tradizionale" tragen, stehen erst nach einer Mindestreifung von 12 Monaten in den Regalen.2 Weisser Aceto Balsamico reift nicht so lange wie der dunkle.

Lagerung:

Essig benötigt kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Bewahrt man Essig kühl, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen auf, ist er sehr lange haltbar. Geöffnete Produkte halten gut verschlossen einige Monate. Bei zu langen Lagerzeiten kann der Essig in geöffneten Flaschen an Aroma, Geruch und Geschmack einbüssen. Wächst Schimmel an der Oberfläche, ist der Essig verdorben und nicht mehr geniessbar. Schlieren und Fäden im Essig oder Bodensatz sind unbedenklich. Es bildet sich eine gallertartige Masse, die Essigmutter: Sie besteht aus aktiven Essigsäurebakterien.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 3 Quellenangaben

  1. Aceto Balsamico di Modena. Indicazione Geografica Protetta. Disciplinare di produzione.
  2. Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena". Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Serie generale n. 124.
  3. Masini G. Traditional Balsamic Vinegar, Technology and Tradition. Vinegars 2005, 8-12th MAY, 2005. Vinegars and Acetic Bacteria. International Symposium. Book of Abstracts. Reggio Emilia, Italy. 2005: 41.

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