Inhaltsverzeichnis
Weisser Balsamessig (Condimento bianco) ist je nach Qualität ein ungereifter oder ein gereifter Gärungsessig aus den Hauptzutaten Weissweinessig und Traubenmost-Konzentrat. Achten Sie der Umwelt zuliebe auf Bio-Zertifikate.
Verwendung in der Küche
Der frische süsssäuerliche Geschmack des weissen Balsamessigs macht ihn sehr beliebt. Er lässt sich mit verschiedensten Ölen kombinieren und verfeinert Salate, Saucen, Dips und Suppen. Da er die Speisen nicht dunkel färbt, ist er besonders für Gemüsegerichte geeignet. Weisser Balsamessig lässt sich z.B. gut mit Zitronenzesten, Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Petersilie, Liebstöckel und etwas Olivenöl kombinieren. Die Vinaigrette passt zu Vollkorn-Makkaroni mit weissen Bohnen, Avocado und Cherrytomaten. Oder Sie fügen der Vinaigrette noch etwas Senf hinzu und geben sie über gekochte Kartoffeln. Weisser Balsamessig schmeckt auch herrlich zu filetierten Pfirsichen, Fleischtomatenscheiben und veganem Mozzarella, abgerundet mit einer Prise Salz.
Weisser Balsamessig ist ideal in deftigen Saucen (Sossen): Braten Sie fein gewürfelte Champignons, Karotten und Zwiebel kurz in Rapsöl an. Löschen Sie mit Gemüsebrühe ab und fügen Lobeerblatt, Thymian, einen Schuss Rotwein, Senf und weissen Balsamessig hinzu. Für eine cremige Sauce können Sie etwas Vollkornmehl, vegane Sahne (Soja, Hafer oder Kokos) oder Nüsse, z.B. Cashewkerne, hinzugeben. Lassen Sie die Sauce bei geringer Hitze ziehen. Zum Schluss Lorbeer und Thymian entfernen und die Sauce pürieren – passt gut zu Rotkraut und Bratlingen.
Für karamellisierte Balsamico-Zwiebeln, zuerst Zwiebeln in Rapsöl langsam goldbraun braten (mind. 10 Min.) und karamellisieren lassen, je länger, umso besser. Mit weissem Balsamessig ablöschen, Salz und Kräuter nach Geschmack hinzugeben (z.B. Oregano und Rosmarin). 10–15 Min. bei geringer Hitze einkochen lassen. Schmeckt lecker zu veganen Burger oder auf Brot (z.B. Walnussbrot mit veganem Leberwurstaufstrich).
Auch Suppen profitieren von einem Schuss weissen Balsamessig. In Linsen-, Tomaten- oder Kürbissuppe rundet die Säure den Geschmack ab.
Handelsüblicher weisser Balsamessig ist etwas milder als sein dunkler Verwandter. Der Säuregehalt von weissem Balsamessig liegt meist zwischen 5 und 6 % und ist damit etwas milder als Aceto Balsamico, der mindestens 6 % Säure aufweisen muss.5
Veganes Rezept für Bärlauch-Vinaigrette
Zutaten (2 Portionen): 80 g Bärlauch (roh), 3 EL weisser Balsamessig (bio), 6 EL Olivenöl (alternativ: Rapsöl), 1⁄4 TL Meersalz, weisser Pfeffer.
Zubereitung: Die gewaschenen, abgetupften Bärlauchblätter ohne Stiele klein schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und mit einem Mixer fein pürieren. Diese Vinaigrette passt hervorragend zu Kartoffelsalat.
Vegane Rezepte mit weissem Balsamessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Weissen Balsamessig gibt es das ganze Jahr über bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. zu kaufen, allerdings ist die Qualität nicht überall gleich gut. Viele Industrieprodukte beinhalten weniger Trauben, dafür mehr Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Mais in Kombination mit Essigsäure. In ausgewählten Supermärkten, Delikatessläden oder im Online-Shop finden Sie Varianten aus sortenreinen (z.B. Trebbiano-Trauben), zum Teil aus biologisch angebauten Trauben hergestellt und manchmal auch in Holzfässern gelagerten weissen Balsamessig. Durch diese spezielle Lagerung erhält der Essig eine bernsteinähnliche Färbung.
In Wein finden ForscherInnen immer wieder Spuren von Pestiziden – bevorzugen Sie deshalb Essig aus Bio-Trauben.23 Ausserdem sind in Bio-Essigen weniger Zusatzstoffe erlaubt, wie etwa Farbstoffe.24 Weissen Bio-Balsamicoessig bekommen Sie in Naturkostläden, in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt, Alnatura oder im Online-Shop.
Nicht nur der dunkle Aceto Balsamico kann aus der Region Modena (Italien) stammen, auch der weisse Balsamico kann diese Ursprungsbezeichnung tragen. Dann finden Sie das Kürzel IGP am Produkt, was "Indicazione Geografica Protetta" (geschützter geografischer Ursprung) bedeutet. Es definiert aber nur, dass ein Produktionsschritt in dieser Region stattgefunden hat. Das Kürzel DOP "Denominazione d'Origine Protetta" steht auch für eine geschützte Ursprungsbezeichnung und kennzeichnet die gesamte Produktion in der genannten Region. Produkte, die den Zusatz "tradizionale" tragen, stehen erst nach einer Mindestreifung von 12 Jahren in den Regalen.3 Weisser Aceto Balsamico reift nicht so lange wie der dunkle.
Die Verfügbarkeit von weissem Balsamicoessig ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Essig benötigt kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Bewahren Sie Essig kühl, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen auf, ist er sehr lange haltbar. Gut verschlossene Produkte halten einige Monate. Bei zu langen Lagerzeiten kann der Essig an Aroma einbüssen. Wächst Schimmel an der Oberfläche, ist der Essig verdorben und nicht mehr geniessbar. Schlieren und Fäden im Essig oder Bodensatz sind unbedenklich. Es bildet sich eine gallertartige Masse, die Essigmutter: Sie besteht aus aktiven Essigsäurebakterien.16
Inhaltsstoffe - Nährwerte – Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Beide Bezeichnungen 'Weisser Balsamessig' bzw. 'Condimento bianco' unterliegen keinen rechtlichen Restriktionen in der Zusammensetzung. Lediglich die allgemeine Lebensmittelverordnung kommt zum Zug.3 Daher können sich Inhaltsstoffe und der damit einhergehende Nährwert stark unterscheiden. Daher geben wir hier nur die Makronährstoffe an.
Der weisse Balsamessig enthält 110 kcal/100g, 0,50 g/100g Fett, 24 g/100g Kohlenhydrate (22 g Zucker) und 0,20 g/100g Eiweiss.1
Die gesamten Inhaltsstoffe des weissen Balsamessigs, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Balsamico-Essig gesund? Essigsäure ist ein wesentlicher Bestandteil von weissem Balsamessig. Untersuchungen zeigten die starken bioaktiven Effekte von Essig, die der menschlichen Gesundheit zugutekommen können. Funktionale therapeutische Eigenschaften von Essig umfassen antibakterielle Aktivität, Blutdrucksenkung, antioxidative Aktivität, Reduktion der Auswirkungen von Diabetes und Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Weitere positive gesundheitliche Auswirkungen des Verzehrs von Essig sind eine verbesserte Blutzuckerreaktion, was für Diabetiker von Vorteil sein kann. Phenolsäuren im Essig können übermässige Anionen und freie Radikale abfangen und besitzen eine starke antioxidative Aktivität. Je nach Art des Essigs und dem Gehalt an Essigsäure und Gesamtphenolen kann der tägliche Verzehr von Essig die menschliche Gesundheit und den Stoffwechsel beeinflussen.15 Weitere gesundheitliche Effekte von Balsamico finden Sie unter der Zutat Balsamessig (Aceto balsamico) und Weissweinessig.
Beachten Sie aber den hohen Zuckergehalt und die unterschiedlichen Rezepturen.
Es ist sehr schwierig, die genauen Unterschiede innerhalb dieser heterogenen Produktgruppe zu bestimmen, zu der Würzmittel, Essige und Spezialessige gehören, die durch spezifische Regelungen wie g.g.A. (PGI) und g.U. (PDO) rechtlich anerkannt und geschützt sind. Der Grossteil der Balsamico-Produkte besteht aus einfachen Mischungen von zwei oder mehr Zutaten in unterschiedlichen Mengen und Verhältnissen, darunter Essig, konzentrierter Most, Zucker, Lebensmittelfarbe und Verdickungsmittel. Traditionelle Balsamessige sind die einzigen Produkte, die durch Fermentation entstehen, genauer gesagt durch Essigsäuerung und Reifung einer einzigen Zutat: eingekochtem Traubenmost. Darüber hinaus existiert eine gesetzliche Definition für die drei Arten geschützten Balsamessigs (BVM und TBV) ausschliesslich innerhalb der Europäischen Gemeinschaft.3 Es kommt also sehr auf das spezifische Produkt an und natürlich auf die konsumierte Menge.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von weissem Balsamessig kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Weisser Balsamessig enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:6,14
- Polyphenole: Phenolsäuren (Hydroxybenzoesäure (Protocatechusäure); Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure)), Flavonoide (Flavonole, Flavanole [Catechin], Anthocyane), Tannine (Proanthocyanidine)
- Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Weinsäure), Bernsteinsäure
Weisser Balsamessig besteht zumeist aus Weissweinessig und/oder Traubensaftkonzentrat bzw. Traubenmost.
Hauptphenolverbindungen, die ForscherInnen in Weissweinessig gefunden haben, sind: Protocatechusäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure und Ferulasäure.6
Die pharmakologischen Wirkungen von Protocatechusäure (PCA) umfassen starke antioxidative Aktivität sowohl in vitro als auch in vivo. In-vivo-Experimente mit Ratten und Mäusen weisen auf entzündungshemmende sowie antihyperglykämische und antiapoptotische (Zelltod verhindernd) Wirkungen von PCA hin. Überdies stellten WissenschaftlerInnen fest, dass PCA die chemische Karzinogenese hemmt. In-vitro-Studien halten fest, dass PCA antimikrobielle Aktivitäten besitzt und auch eine synergistische Wechselwirkung mit einigen Antibiotika gegen resistente Erreger zeigt.7
Wissenschaftliche Ergebnisse weisen darauf hin, dass Kaffeesäure potenziell entzündungshemmend, antikanzerogen und antiviral wirken kann. Kaffeesäure ist auch ein Antioxidans, das den oxidativen Stress reduzieren kann, der im Körper durch die Wirkung freier Radikale entsteht. Oxidativer Stress ist definiert als ein Ungleichgewicht zwischen der Produktion reaktiver Sauerstoffspezies und der antioxidativen Abwehr. Als Folge dieses Ungleichgewichts ist oxidativer Stress häufig für die Entstehung oder Verschlimmerung von Krankheiten verantwortlich, einschliesslich Krebs, Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Parkinson, Alzheimer und vielen anderen.8
Untersuchungen haben gezeigt, dass p-Cumarsäure verschiedene bioaktive Eigenschaften aufweist, darunter antioxidative, entzündungshemmende, antimutagene, magenschützende, blutgerinnungshemmende und antikarzinogene Aktivitäten, Minderung von Atherosklerose, oxidativem Herzmuskelschaden, UV-induzierten Schäden an den Augengeweben, neuronalen Verletzungen, Angstzuständen, Gicht und Diabetes.9
Die allgegenwärtige Verbindung 4-Hydroxy-3-methoxycinaminsäure, auch bekannt als Ferulasäure (FA), bildet einen bioaktiven Bestandteil vieler Lebensmittel, der möglicherweise vorteilhafte Wirkungen gegen Störungen im Zusammenhang mit oxidativem Stress bietet, einschliesslich Krebs, Diabetes und neurodegenerativen Erkrankungen. Ferulierte Naturstoffe zeigten in Untersuchungen nicht nur antioxidative Aktivitäten, sondern auch zytotoxische, entzündungshemmende, antimikrobielle und andere Effekte, die zumindest teilweise mit ihrer antioxidativen Wirkung gegenüber reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) aufgrund des Vorhandenseins einer Feruloylgruppe zusammenhängen.10
Die wichtigsten organischen Säuren in Weissweinessig sind Weinsäure und Bernsteinsäure.6
Die Ergebnisse einer Untersuchung deuten darauf hin, dass Weinsäure günstige Auswirkungen auf die Darmfunktion haben kann. Ebenso scheint Weinsäure potenziell das Risiko, an kolorektalem Krebs zu erkranken, zu verringern.11
Bernsteinsäure (E363) entsteht im Zitronensäurezyklus als natürliches Zwischenprodukt und findet sich in jeder Körperzelle. Im Organismus übernimmt sie eine Schlüsselrolle: Sie unterstützt das Nervensystem, reguliert die Funktionen von Nieren und Darm und hemmt Entzündungsprozesse, indem sie die Bildung freier Radikale reduziert. Unter Stress oder körperlicher Belastung stabilisiert sie die Energieproduktion in den Mitochondrien und stärkt die Regeneration. Ärztinnen und Ärzte nutzen diese Eigenschaften therapeutisch – etwa bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Asthma, rheumatischen Beschwerden oder Alkoholabhängigkeit. Gleichzeitig steigert Bernsteinsäure die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, erleichtert die Anpassung an Belastungen und verlangsamt den Alterungsprozess auf zellulärer Ebene.12
Bernsteinsäure entsteht auf natürliche Weise beim Prozess der Weinherstellung.14 Aus dem Wein entsteht im Anschluss Weissweinessig.
Die zweite Grundzutat ist Traubensaftkonzentrat bzw. Traubenmost.
Traubenmost beinhaltet alle Bestandteile der Trauben, während Traubensaft die extrahierte Flüssigkeit ohne feste Bestandteile ist. Trauben enthalten signifikante Mengen an organischen Säuren, wobei Weinsäure die Hauptsäure im Saft der Trauben ist. Zu den Phenolen gehören Flavonole, Anthocyane, Catechin (Flavan-3-ol-Monomere), Proanthocyanidine und Hydroxyzimtsäuren. Traubensäfte enthalten verschiedene Mineralstoffe, wobei Kalium das dominante Kation ist.14 Die gesundheitlichen Effekte von Traubenmost sind teilweise mit jenen der Weintrauben vergleichbar.
Gefahren - Unverträglichkeiten – Nebenwirkungen
Der übermässige und chronische Konsum von Essig kann ernsthafte gesundheitliche Probleme verursachen. Es gab Fälle mit hohen Ausscheidungen an Kalium, Natrium und Bikarbonat im Urin, sowie Stimulation der Plasma-Renin-Aktivität im Blutplasma bei Patienten, die grosse Mengen Essig über einen langen Zeitraum eingenommen hatten. Ein Patient nahm täglich ca. 250 ml Essig (12,5 g Essigsäure) zu sich und musste mit Hypokaliämie (Störung des Elektrolythaushalts) ins Krankenhaus. Es gibt auch Berichte über Verletzungen der Schleimhäute von Mund und Speiseröhre durch Essig und chemische Verbrennungen der Haut durch den Einsatz von Essig zur Behandlung von Hauterkrankungen. Medienberichte können zu falscher Anwendung von Essig als Therapie führen, und es ist wichtig, die Risiken und potenziellen Nebenwirkungen zu beachten.2
Abgesehen vom übermässigen Verzehr sollten Sie den Zusatzstoffen im weissen Balsamessig Ihre Aufmerksamkeit schenken: Glucosesirup, Karamell, natürliche oder modifizierte Stärke (Mais [E1422], Kartoffel, Weizen usw.), Xanthan (E415), Guaran (E413), Pektine, Dextrose, Johannisbrotkernmehl und Laktose können unter anderem enthalten sein.3
Karamell ist eine der ältesten und am weitesten verbreiteten Lebensmittelfarben. Karamellfarbe ist weltweit für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen, aber Anwendungsregulierungen variieren je nach Land. Karamelle, insbesondere solche mit Ammoniumsalzen (E150c und E150d), sind aufgrund des Vorhandenseins von 4-Methylimidazol (MEI) Gegenstand umstrittener Sicherheitsbedenken. Einige öffentliche Sicherheitsorganisationen (z.B. FDA, EFSA) halten Karamell in den üblicherweise in Lebensmitteln verwendeten Mengen für sicher und im Einklang mit guten Herstellungspraktiken.3
Glukosesirup entsteht durch chemische oder enzymatische Hydrolyse von Stärken aus verschiedenen Pflanzen wie Mais, Reis und Kartoffeln. In Balsamico-Kondiment und Balsamessig ist Glukosesirup häufig zugesetzt, um die Viskosität von Produkten und indirekt andere sensorische Eigenschaften wie Süsse zu erhöhen, die eine komplexe Wahrnehmung ist, die mit der Konzentration einfacher Zucker, aber auch der Viskosität zusammenhängt.
Ökologischer Fussabdruck – Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck des weissen Balsamessigs hängt von vielen Faktoren ab. Ein bedeutender Schritt im Produktionsprozess und der dadurch entstehenden Emissionen liegt beim Anbau der Trauben. Die Inputfaktoren des Anbaus wie Energie (z.B. Diesel für Traktoren), Pestizideinsatz, Düngemittel, Bewässerung und Landnutzungsänderungen sind ausschlaggebend. Diese Faktoren unterscheiden sich im ökologischen und im konventionellen Weinanbau stark. Unabhängig von der Anbauweise können die Produktion und Lagerung des Balsamessigs den ökologischen Fussabdruck beeinflussen. Verpackung, Vertrieb und das Lebensende der Verpackung tragen zur Berechnung bei.18 Genaue Zahlen zum CO2-Fussabdruck von Balsamicoessig fanden wir nicht, für Wein hingegen schon. Wein und Balsamessig sind vergleichbar, da sie aus der gleichen Grundzutat bestehen.
In einer Untersuchung des CO2-Fussabdrucks der Weinindustrie kristallisierte sich der Verbrauch an Dieselkraftstoff als Hauptquelle für negative Umweltauswirkungen heraus. Im Vergleich von konventionellem mit biodynamischem Weinbau zeigte sich ein grosser Unterschied, da in der konventionellen Landwirtschaft synthetisch hergestellte Pestizide und Düngung zum Einsatz kommen, welche sich negativ auf die Umwelt auswirken und den ökologischen Fussabdruck erhöhen. ForscherInnen verglichen zusätzlich unterschiedliche Studien zur CO2-Bilanz von Wein und fanden Werte zwischen 0,22 kg CO2eq/kg und 2,66 kg CO2eq/kg.19 Die Big Climate Database gibt für Wein einen CO2-Fussabdruck von gemittelt 1,87 kg CO2eq/kg an.20
Die Verpackungsprozesse sind ein weiteres zentrales Thema, hauptsächlich aufgrund der Produktion von Glasflaschen. Im Durchschnitt beträgt diese Komponente des Lebenszyklus etwa 20–22 % des Gesamt-CO2-Äquivalent-Werts einer Weinflasche.19 Aufwendig designte schwere Einweg-Glasflaschen wirken sich sehr negativ auf die Ökobilanz aus.21
Die Produktion von 1 kg Wein benötigt etwa 870 l Wasser. 1 L gereifter Weinessig kommt auf einen Wasser-Fussabdruck von 1332–1892 l/l.17,22 Der Wasser-Fussabdruck von Balsamessig liegt also ungefähr in diesem Bereich und ist damit vergleichsweise gering – zumal in Rezepten ohnehin nur kleine Mengen davon nötig sind.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Weltweites Vorkommen – Anbau
Die meistverwendete Trebbiano-Traube kommt ursprünglich aus Italien. Heute ist Frankreich das Land mit der grössten Anbaufläche dieser Traubensorte, gefolgt von Italien. Kleine Mengen bauen WinzerInnen auch in anderen Ländern, wie z.B. Argentinien oder Bulgarien, an.13
Industrielle Herstellung
Weisse Balsamessige können in ihrer Zusammensetzung und Herstellung sehr unterschiedlich sein. Gemeinsam haben sie alle, dass sie mehr oder weniger Trauben enthalten.
In der traditionellen Produktion von 'Aceto Balsamico' kochen HerstellerInnen die Trauben zuerst. Dadurch entsteht in einer Maillardreaktion die dunkle Farbe. Durch die lange Lagerung in Holzfässern konzentrieren sich die in der Maillardreaktion entstandenen, farbgebenden Melanoidine - der Essig verdunkelt sich noch mehr. Beim weissen Balsamessig entfallen diese Prozesse oder sind stark verkürzt. Im Ursprungsland des Balsamessigs, Italien, ist es daher üblich, den weissen Balsamessig nicht 'Aceto Balsamico bianco' zu nennen, sondern 'Condimento bianco'.3
Nun stellt sich die Frage: Ist 'Condimento bianco' Weissweinessig?
'Condimento bianco' ist nicht dasselbe wie Weissweinessig. Obwohl sowohl 'Condimento bianco' als auch Weissweinessig helle Essige aus Trauben sind, besteht der Unterschied im Ausgangsmaterial.
'Condimento bianco' ist ein italienischer Essig, aus Traubenmost, der aus dem frisch gepressten Saft weisser Trauben besteht. Er durchläuft einen Reifungs- und Fermentierungsprozess, ähnlich wie traditioneller Balsamico-Essig, jedoch für eine kürzere Dauer.
Weissweinessig hingegen entsteht durch die Fermentation von Weisswein zu Essig. Weissweinessig hat einen stärker ausgeprägten sauren Geschmack. Sowohl 'Condimento bianco' als auch Weissweinessig finden in ähnlichen kulinarischen Anwendungen Verwendung, sie schmecken aber sehr unterschiedlich.
Weissweinessig ist im Durchschnitt viel günstiger. Da man die Trauben nicht konzentriert bzw. kocht, ist die Ausbeute höher.
Weiterführende Informationen
Was ist Condimento bianco? Was ist weisser Balsamico?
Um zu verstehen, was weisser Balsamessig bzw. 'Condimento bianco' ist, sollten Sie sich mit den Kategorien des Balsamessigs auseinandersetzen:
- Balsamico-Essig mit geschützter geografischer Angabe (aus Modena oder aus Reggio Emilia): Dies bezieht sich auf den geschützten Namen 'Aceto Balsamico di Modena'. Ein Produkt, mit festgelegtem Herstellungsstandard und einer Anerkennung der Europäischen Kommission der geschützten geografischen Angabe. Aceto Balsamico aus Modena erzeugen ProduzentInnen durch Mischen von gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost, mindestens 10 % Weinessig, einer geringen Menge an 10 Jahre gereiftem Essig und zum Teil auch Karamellfarbstoff (bis zu 2 %). Der Anteil an gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost muss mehr als 20 % des Gesamtvolumens betragen. Andere Substanzen sind nicht erlaubt. Die Reifung erfolgt für mindestens 60 Tage oder mehr als 3 Jahre für die Bezeichnung "invecchiato".3
- Balsamessige mit einem höheren Mass an rechtlichem Schutz, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung haben, sind der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia. Die einzige Zutat ist gekochter Traubenmost. Diesen gärt zu Essig und lagert anschliessend in einer Reihe von Fässern, um für mindestens 12 Jahre zu reifen. Eine Gruppe geschulter Verkoster bewertet die sensorischen Eigenschaften jeder Charge.3
- Balsamico-Glasur, Sossen und Gelees ohne jeglichen rechtlichen Schutz tragen die Bezeichung Balsamico-Kondimente. Sie können Ähnlichkeiten mit Balsamico di Modena oder traditionellem Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia haben. Flüssige oder sehr zähflüssige Konsistenzen sind möglich und können bei Bedarf durch Zugabe von Stärke oder anderen Zusatzstoffen verdickt sein. Balsamico-Kondiment kann Mischungen aus Essigen unterschiedlicher Herkunft (Wein, Obst, Malz usw.) zusammen mit Traubenmost, Fruchtsäften, Zucker und Lebensmittelzusatzstoffen enthalten, um das gewünschte Aussehen und die gewünschte Textur zu erzielen.3
- Balsamico-Essig: ohne Bezug zu einer anerkannten geografischen Herkunft. Diese Produkte müssen den allgemeinen Essigvorschriften entsprechen, die je nach Land variieren, und unterliegen keiner weiteren Beschränkung in Bezug auf Zusammensetzung und Reifung.3
Weisser Balsamessig fällt in die letzten zwei Kategorien. Der weisse Balsamessig ist nur ein entfernter Verwandter des traditionellen Aceto Balsamico. Konservativ gesprochen sind der süsssaure Geschmack und die dunkle Farbe ausschlaggebend.4 Daher ist die Wortkombination 'weisser Balsamico' als Oxymoron (zwei sich widersprechende Begriffe) anzusehen.3
Was ist Condimento? Das Wort Condimento kommt von zwei lateinischen Wörtern: 'condimentum' bedeutet Gewürz, Würze, Sosse und 'condere' heisst konservieren, einlegen, würzen.4 'Condimento' sagt also nur aus, dass es sich um eine Würz-Sosse handelt.
Alternative Namen
Es kursieren viele verschiedene Namen, wenn auch nicht unbedingt korrekt. Weissen Balsamessig finden Sie auch unter den Namen 'condimento bianco', 'weisser Balsamico', 'Condimento bianco', 'Balsamico Essig weiss', 'Balsamico bianco' oder 'Weissweinessig Condimento bianco'.
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