Inhaltsverzeichnis
Weisser Balsamessig (Condimento bianco) (bio) ist je nach Qualität ein ungereifter oder ein gereifter Gärungsessig. Man stellt ihn in der Regel aus Weissweinessig und Traubenmost-Konzentrat her.
Verwendung in der Küche
Verwendung findet der süsssäuerliche Essig in Dressings und Sossen. Der frische Geschmack des weissen Balsamessigs macht ihn sehr beliebt. Er lässt sich mit verschiedensten Ölen kombinieren und verfeinert Salate, Sossen, Dips und Suppen. Da er die Speisen nicht dunkel färbt, ist er besonders für gedünsteten Fisch und Gemüsegerichte geeignet.
Vergleicht man handelsübliche weisse Balsamessige zeigt sich, dass der Säuregehalt bei weissem Balsamessig meist zwischen 5 und 6 % liegt. Er ist etwas milder als sein dunkler Verwandter (Aceto Balsamico di Modena), der mindestens 6 % Säure aufweisen muss.5
Veganes Rezept für Bärlauch-Vinaigrette
Zutaten (2 Portionen): 80 g Bärlauch (roh), 3 EL weisser Balsamessig (bio), 6 EL Olivenöl (alternativ: Rapsöl), 1⁄4 TL Meersalz, weisser Pfeffer.
Zubereitung: Die gewaschenen, abgetupften Bärlauchblätter ohne Stiele klein schneiden, mit den restlichen Zutaten vermengen und mit einem Mixer fein pürieren. Diese Vinaigrette passt hervorragend zu Kartoffelsalat.
Vegane Rezepte mit weissem Balsamessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Weissen Balsamessig gibt es das ganze Jahr über bei allen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. zu kaufen, allerdings ist die Qualität nicht überall gleich gut. Viele Industrieprodukte beinhalten weniger Trauben, dafür mehr Zuckerrüben, Zuckerrohr oder Mais in Kombination mit Essigsäure. In ausgewählten Supermärkten, Delikatessläden oder im Online-Shop findet man Varianten, die man aus sortenreinen (z.B. Trebbiano-Traube), zum Teil aus biologisch angebauten Trauben herstellt und manchmal auch in Holzfässern gelagert hat. Durch diese spezielle Lagerung erhält der Essig eine bernsteinähnliche Färbung.
Bevorzugt man Essig in Bio-Qualität, ist dieser nicht mit Chemikalien (Pestiziden) verunreinigt und enthält auch keine Farbstoffe.
Nicht nur der dunkle Aceto Balsamico kann aus der Region Modena (Italien) stammen, auch der weisse Balsamico kann diese Ursprungsbezeichnung tragen. Häufig findet man das Kürzel IGP, was "Indicazione Geografica Protetta" (geschützter geografischer Ursprung) bedeutet. Es definiert aber nur, dass ein Produktionsschritt in dieser Region stattgefunden hat. Das Kürzel DOP "Denominazione d'Origine Protetta" steht auch für eine geschützte Ursprungsbezeichnung und kennzeichnet die gesamte Produktion in der genannten Region. Produkte, die den Zusatz "tradizionale" tragen, stehen erst nach einer Mindestreifung von 12 Jahren in den Regalen.3 Weisser Aceto Balsamico reift nicht so lange wie der dunkle.
Die Verfügbarkeit von Balsamessig ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Essig benötigt kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Bewahrt man Essig kühl, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen auf, ist er sehr lange haltbar. Geöffnete Produkte halten gut verschlossen einige Monate. Bei zu langen Lagerzeiten kann der Essig in geöffneten Flaschen an Aroma einbüssen. Wächst Schimmel an der Oberfläche, ist der Essig verdorben und nicht mehr geniessbar. Schlieren und Fäden im Essig oder Bodensatz sind unbedenklich. Es bildet sich eine gallertartige Masse, die Essigmutter: Sie besteht aus aktiven Essigsäurebakterien.16
Inhaltsstoffe - Nährwerte – Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Beide Bezeichnungen 'Weisser Balsamessig' bzw. 'Condimento bianco' unterliegen keinen rechtlichen Restriktionen in der Zusammensetzung. Lediglich die allgemeine Lebensmittelverordnung kommt zum Zug.3 Daher können sich Inhaltsstoffe und der damit einhergehende Nährwert sich stark unterscheiden.
Mit diesem Hintergrundwissen – hier nur ein Umriss der Makronährstoffe:
Der weisse Balsamessig hat 110 kcal/100g, 0,50 g/100g Fett, 24 g/100g Kohlenhydrate (22 g Zucker) und 0,20 g/100g Eiweiss.1
Die gesamten Inhaltsstoffe des weissen Balsamessigs, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Weisser Balsamessig besteht zumeist aus Weissweinessig und Traubensaftkonzentrat. Hauptphenolverbindungen, die ForscherInnen in Weissweinessig gefunden haben, sind: Protocatechusäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure und Ferulasäure.6
Protocatechusäure: Die pharmakologischen Wirkungen von Protocatechusäure (PCA) umfassen starke antioxidative Aktivität sowohl in vitro als auch in vivo. In-vivo-Experimente mit Ratten und Mäusen zeigten, dass PCA entzündungshemmende sowie antihyperglykämische und antiapoptotische (Zelltod verhindernd) Wirkungen hat. Überdies stellte man fest, dass PCA die chemische Karzinogenese hemmt. Ausserdem haben in vitro-Studien gezeigt, dass PCA antimikrobielle Aktivitäten besitzt und auch eine synergistische Wechselwirkung mit einigen Antibiotika gegen resistente Erreger zeigt.7
Kaffeesäure: Wissenschaftliche Ergebnisse weisen darauf hin, dass Kaffeesäure potenziell entzündungshemmend, antikanzerogen und antiviral wirken kann. Kaffeesäure ist auch ein Antioxidans, das den oxidativen Stress reduzieren kann, der im Körper durch die Wirkung freier Radikale entsteht. Oxidativer Stress ist definiert als ein Ungleichgewicht zwischen der Produktion reaktiver Sauerstoffspezies und der antioxidativen Abwehr. Als Folge dieses Ungleichgewichts ist oxidativer Stress häufig für die Entstehung oder Verschlimmerung von Krankheiten verantwortlich, einschliesslich Krebs, Arteriosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Parkinson, Alzheimer und vielen anderen.8
p-Cumarsäure: Untersuchungen haben gezeigt, dass p-Cumarsäure verschiedene bioaktive Eigenschaften aufweist, darunter antioxidative, entzündungshemmende, antimutagene, magenschützende, blutgerinnungshemmende und antikarzinogene Aktivitäten, Minderung von Atherosklerose, oxidativem Herzmuskelschaden, UV-induzierten Schäden an den Augengeweben, neuronalen Verletzungen, Angstzuständen, Gicht und Diabetes.9
Ferulasäure: Die allgegenwärtige Verbindung 4-Hydroxy-3-methoxycinaminsäure, auch bekannt als Ferulasäure (FA), bildet einen bioaktiven Bestandteil vieler Lebensmittel, der möglicherweise vorteilhafte Wirkungen gegen Störungen im Zusammenhang mit oxidativem Stress bietet, einschliesslich Krebs, Diabetes und neurodegenerativen Erkrankungen. Ferulierte Naturstoffe zeigten in Untersuchungen nicht nur antioxidative Aktivitäten, sondern auch zytotoxische, entzündungshemmende, antimikrobielle und andere Effekte, die zumindest teilweise mit ihrer antioxidativen Wirkung gegenüber reaktiven Sauerstoffspezies (ROS) aufgrund des Vorhandenseins einer Feruloylgruppe zusammenhängen.10
Die wichtigsten organischen Säuren in Weissweinessig sind Weinsäure, Bernsteinsäure.6
Weinsäure: Die Ergebnisse einer Untersuchung deuten darauf hin, dass Weinsäure günstige Auswirkungen auf die Darmfunktion haben kann. Ebenso scheint Weinsäure potenziell das Risiko, an kolorektalen Krebs zu erkranken, zu verringern.11
Bernsteinsäure: Bernsteinsäure ist ein natürliches Zwischenprodukt des Stoffwechsels, das in jeder Zelle des Körpers vorkommt. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Energieumwandlung in den Mitochondrien. Bernsteinsäure unterstützt die Erholungsprozesse bei Herz- und Nierenerkrankungen, altersbedingten Störungen der Nervenzentren, intensiver Muskelarbeit und Giftstoffeinwirkung. Sie senkt den Sauerstoffgehalt in den Zellen und reduziert die Bildung von freien Radikalen. Stress oder Anstrengung können das Gleichgewicht von Bernsteinsäure im Körper stören. Bernsteinsäure, kann in Zellen eindringen und deren Aktivität beeinflussen, um die Homöostase (Gleichgewicht der physiologischen Körperfunktionen) wiederherzustellen. In der Therapie von Diabetes setzt man Bernsteinsäure ein, um den Cholesterin- und Fettsäurespiegel im Blut zu senken, den Insulinbedarf zu verringern und die körpereigene Insulinproduktion anzuregen. Bernsteinsäure und Glukose steigern die körperliche Leistungsfähigkeit, erleichtern die Anpassung an körperliche Belastungen und verringern Muskelschmerzen. Man hat positive Auswirkungen von Bernsteinsäure bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bronchitis, Schlaganfällen, Grippe, Erkältungen, Tuberkulose, Alkoholismus und Allergien festgestellt. Bernsteinsäure und ihre Salze finden Verwendung als Diuretika, Abführmittel, entzündungshemmende und antianämische Mittel.12
Bernsteinsäure entsteht auf natürliche Weise beim Prozess der Weinherstellung.14 Aus dem Wein entsteht im Anschluss Weissweinessig.
Die zweite Grundzutat ist Traubensaftkonzentrat bzw. Traubenmost.
Ist Traubenmost gesund? Traubenmost beinhaltet alle Bestandteile der Trauben, während Traubensaft die extrahierte Flüssigkeit ohne feste Bestandteile ist. Trauben enthalten signifikante Mengen an organischen Säuren, wobei Weinsäure die Hauptsäure im Saft der Trauben ist. Zu den Phenolen gehören Flavonole, Anthocyane, Flavan-3-ol-Monomere, Proanthocyanidine und Hydroxyzimtsäuren. Traubensäfte enthalten verschiedene Mineralstoffe, wobei Kalium das dominante Kation ist.14 Die gesundheitlichen Effekte von Traubenmost könnte man vermutlich mit denen der Weintrauben vergleichen.
Ist Balsamico-Essig gesund? Essigsäure ist ein wesentlicher Bestandteil von weissem Balsamessig. Untersuchungen zeigten die starken bioaktiven Effekte von Essig, die der menschlichen Gesundheit zugutekommen können. Funktionale therapeutische Eigenschaften von Essig umfassen antibakterielle Aktivität, Blutdrucksenkung, antioxidative Aktivität, Reduktion der Auswirkungen von Diabetes und Prävention von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Weitere positive gesundheitliche Auswirkungen des Verzehrs von Essig sind eine verbesserte Blutzuckerreaktion, was für Diabetiker von Vorteil sein kann. Phenolsäuren im Essig können übermässige Anionen und freie Radikale abfangen und besitzen eine starke antioxidative Aktivität. Je nach Art des Essigs und dem Gehalt an Essigsäure und Gesamtphenolen kann der tägliche Verzehr von Essig die menschliche Gesundheit und den Stoffwechsel beeinflussen.15 Weitere gesundheitliche Effekte von Balsamico finden Sie unter der Zutat Balsamessig (Aceto balsamico) und Weissweinessig.
Gefahren - Unverträglichkeiten – Nebenwirkungen
Der übermässige und chronische Konsum von Essig kann ernsthafte gesundheitliche Probleme verursachen. Es gab Fälle mit hohen Ausscheidungen an Kalium, Natrium und Bikarbonat im Urin, sowie Stimulation der Plasma-Renin-Aktivität im Blutplasma bei Patienten, die grosse Mengen Essig über einen langen Zeitraum eingenommen haben. Ein Patient nahm täglich ca. 250 ml Essig (12,5 g Essigsäure) zu sich und musste mit Hypokaliämie (Störung des Elektrolythaushalt) ins Krankenhaus. Es gibt auch Berichte über Verletzungen der Schleimhäute von Mund und Speiseröhre durch Essig und chemische Verbrennungen der Haut durch den Einsatz von Essig zur Behandlung von Hauterkrankungen. Medienberichte können zu falscher Anwendung von Essig als Therapie führen, und es ist wichtig, die Risiken und potenziellen Nebenwirkungen zu beachten.2
Abgesehen vom übermässigen Verzehr sollte man den Zusatzstoffen im weissen Balsamessig seine Aufmerksamkeit schenken: Glucosesirup, Karamell, natürliche oder modifizierte Stärke (Mais [E1422], Kartoffel, Weizen usw.), Xanthan (E415), Guaran (E413), Pektine, Dextrose, Johannisbrotkernmehl und Laktose können unter anderem enthalten sein.3
Karamell ist eine der ältesten und am weitesten verbreiteten Lebensmittelfarben. Karamellfarbe ist weltweit für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen, aber Anwendungsregulierungen variieren je nach Land. Karamelle, insbesondere solche, die man mit Ammoniumsalzen (E150c und E150d) herstellt, sind aufgrund des Vorhandenseins von 4-Methylimidazol (MEI) Gegenstand umstrittener Sicherheitsbedenken. Einige öffentliche Sicherheitsorganisationen (z.B. FDA, EFSA) halten Karamell in den üblicherweise in Lebensmitteln verwendeten Mengen für sicher und im Einklang mit guten Herstellungspraktiken.3
Glukosesirup gewinnt man durch chemische oder enzymatische Hydrolyse von Stärke aus verschiedenen Pflanzen wie Mais, Reis und Kartoffeln. In Balsamico-Kondiment und Balsamessig ist Glukosesirup häufig zugesetzt, um die Viskosität von Produkten und indirekt andere sensorische Eigenschaften wie Süsse zu erhöhen, die eine komplexe Wahrnehmung ist, die mit der Konzentration einfacher Zucker, aber auch der Viskosität zusammenhängt.
Ökologischer Fussabdruck – Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck des weissen Balsamessigs hängt von vielen Faktoren ab. Ein bedeutender Schritt im Produktionsprozess und der dadurch entstehenden Emissionen liegt beim Anbau der Trauben. Die Inputfaktoren des Anbaus wie Energie (z.B. Diesel für Traktoren), Pestizideinsatz, Düngemittel, Bewässerung und Landnutzungsänderungen sind ausschlaggebend. Diese Faktoren unterscheiden sich im ökologischen und im konventionellen Weinanbau stark. Unabhängig von der Anbauweise können die Produktion und Lagerung des Balsamessigs den ökologischen Fussabdruck beeinflussen. Verpackung, Vertrieb und das Lebensende der Verpackung tragen zur Berechnung bei.18 Genaue Zahlen zum CO2-Fussabdruck von Balsamicoessig fanden wir nicht, für Wein hingegen schon. Wein und Balsamessig lassen sich vergleichen, da man sie aus dem gleichen landwirtschaftlichen Produkt erzeugt.
In einer Untersuchung des Kohlenstoff-Fussabdrucks der Weinindustrie kristallisierte sich der Verbrauch an Dieselkraftstoff als Hauptquelle für negative Umweltauswirkungen heraus. Im Vergleich von konventionellem mit biodynamischem Weinbau zeigte sich ein grosser Unterschied, da in der konventionellen Landwirtschaft synthetisch hergestellte Pestizide und Düngung zum Einsatz kommen, welche sich negativ auf die Umwelt auswirken und den ökologischen Fussabdruck erhöhen. Man verglich hier zusätzlich unterschiedliche Studien zur CO2-Bilanz von Wein und fand Werte zwischen 0,22 kg CO2eq/kg und 2,66 kg CO2eq/kg.19 Die Big Climate Database gibt für Wein einen CO2-Fussabdruck von gemittelt 1,87 kg CO2eq/kg an.20
Die Verpackungsprozesse sind ein weiteres zentrales Thema, hauptsächlich aufgrund der Produktion von Glasflaschen. Im Durchschnitt beträgt diese Komponente des Lebenszyklus etwa 20–22 % des Gesamt-CO2-Äquivalent-Werts einer Weinflasche.19 Aufwendig designte schwere Einweg-Glasflaschen wirken sich sehr negativ auf die Ökobilanz aus.21 Zur Produktion von 1 kg Wein benötigt man etwa 870 l Wasser.22 Für die Herstellung von 1 L gereiften Essigs benötigt man zwischen 1332 und 1892 l/l.17
Weltweites Vorkommen – Anbau
Die meistverwendete Trebbiano-Traube findet sich in den verschiedensten Ländern wieder. Ursprünglich kam diese Trauben-Varietät aus Italien und fand ihren Weg nach Argentinien, Bulgarien, Frankreich, Österreich und in viele andere Länder.13
Herstellung
Weisse Balsamessige können in ihrer Zusammensetzung und Herstellung sehr unterschiedlich sein. Gemeinsam haben sie alle, dass sie mehr oder weniger Trauben enthalten.
In der traditionellen Produktion von 'Aceto Balsamico' kocht man die Trauben zuerst. Dadurch entsteht in einer Maillardreaktion die dunkle Farbe. Durch die lange Lagerung in Holzfässern konzentrieren sich die in der Maillardreaktion entstandenen, farbgebenden Melanoidine - der Essig verdunkelt sich noch mehr. Beim weissen Balsamessig entfallen diese Prozesse oder sind stark verkürzt. Deshalb nennt man im Ursprungsland des Balsamessigs, Italien, den weissen Balsamessig nicht ‘Aceto Balsamico bianco’, sondern man gibt ihm einen abgegrenzten eigenen Namen: Condimento bianco.3
Nun stellt sich die Frage: Ist ‘Condimento bianco’ Weissweinessig?
'Condimento bianco' ist nicht dasselbe wie 'Weissweinessig'. Obwohl sowohl 'Condimento bianco' als auch 'Weissweinessig' helle Essige aus Trauben sind, besteht der Unterschied im Ausgangsmaterial.
'Condimento bianco' ist ein italienischer Essig, aus Traubenmost, der aus dem frisch gepressten Saft weisser Trauben besteht. Er durchläuft einen Reifungs- und Fermentierungsprozess, ähnlich wie traditioneller Balsamico-Essig, jedoch für eine kürzere Dauer.
Weissweinessig hingegen entsteht durch die Fermentation von Weisswein zu Essig. Weissweinessig hat einen stärker ausgeprägten sauren Geschmack. Sowohl 'Condimento bianco' als auch Weissweinessig finden in ähnlichen kulinarischen Anwendungen Verwendung, sie schmecken aber sehr unterschiedlich.
Weissweinessig ist im Durchschnitt viel günstiger. Da man die Trauben nicht konzentriert bzw. kocht, ist die Ausbeute höher.
Weiterführende Informationen
Was ist Condimento bianco? Was ist weisser Balsamico?
Um zu verstehen, was 'weisser Balsamessig' bzw. 'Condimento bianco' ist, sollte man sich mit den Kategorien des Balsamessigs auseinandersetzen:
- Balsamico-Essig mit geschützter geografischer Angabe (aus Modena oder aus Reggio Emilia): Dies bezieht sich auf den geschützten Namen 'Aceto Balsamico di Modena', ein Produkt, das man nach einem festgelegten Standard herstellt und das man bei der Europäischen Kommission zur Anerkennung einer geschützten geografischen Angabe einreicht. Aceto Balsamico aus Modena erzeugt man durch Mischen von gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost, mindestens 10 % Weinessig, einer geringen Menge an 10 Jahre gereiftem Essig und zum Teil auch Karamellfarbstoff (bis zu 2 %). Der Anteil an gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost muss mehr als 20 % des Gesamtvolumens betragen. Andere Substanzen sind nicht erlaubt. Die Reifung erfolgt für mindestens 60 Tage oder mehr als 3 Jahre für die Bezeichnung "invecchiato".3
- Balsamessig mit einem höheren Mass an rechtlichem Schutz, die geschützte Ursprungsbezeichnung haben, sind der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia. Die einzige Zutat ist gekochter Traubenmost. Diesen gärt man zu Essig und lagert ihn anschliessend in einer Reihe von Fässern, um für mindestens 12 Jahre zu reifen. Eine Gruppe geschulter Verkoster bewertet die sensorischen Eigenschaften jeder Charge.3
- Balsamico-Glasur, Sossen und Gelees ohne jeglichen rechtlichen Schutz bezeichnet man als Balsamico-Kondimente. Sie können Ähnlichkeiten mit Balsamico di Modena oder traditionellem Balsamico-Essig aus Modena oder Reggio Emilia haben. Flüssige oder sehr zähflüssige Konsistenzen sind möglich und können bei Bedarf durch Zugabe von Stärke oder anderen Zusatzstoffen verdickt sein. Balsamico-Kondiment kann Mischungen aus Essigen unterschiedlicher Herkunft (Wein, Obst, Malz usw.) zusammen mit Traubenmost, Fruchtsäften, Zucker und Lebensmittelzusatzstoffen enthalten, um das gewünschte Aussehen und die gewünschte Textur zu erzielen.3
- Balsamico-Essig: ohne Bezug zu einer anerkannten geografischen Herkunft. Diese Produkte müssen den allgemeinen Essigvorschriften entsprechen, die je nach Land variieren, und unterliegen keiner weiteren Beschränkung in Bezug auf Zusammensetzung und Reifung.3
Weisser Balsamessig fällt in die letzten zwei Kategorien. Der weisse Balsamessig ist nur ein entfernter Verwandter des traditionellen Aceto Balsamico. Konservativ gesprochen ist das vereinende Merkmal der Balsamessige der süsssaure Geschmack und die dunkle Farbe.4 Daher könnte man die Wortkombination 'weisser Balsamico' als Oxymoron ansehen.3
Was ist Condimento ? Das Wort Condimento kommt von zwei lateinischen Wörtern: 'condimentum' und bedeutet 'Gewürz, Würze, Sosse' und 'condere', 'konservieren, einlegen, würzen'.4 'Condimento' sagt also nur aus, dass es sich um eine Würz-Sosse handelt.
Alternative Namen
Es kursieren viele verschiedene Namen, wenn auch nicht unbedingt korrekte. Man nennt den weissen Balsamessig 'condimento bianco, 'weisser Balsamico', 'Condimento bianco' 'Balsamico Essig weiss', 'Balsamico bianco', 'Weissweinessig Condimento bianco'.
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