Inhaltsverzeichnis
Viele der weltweit angebauten Kartoffeln (Solanum tuberosum) sind weiss oder cremefarben. Roh sind sie nur in geringen Mengen essbar. Am gesündesten sind sie in Bio-Qualität. In diesem Artikel setzen wir den Fokus auf vorwiegend festkochende weisse Kartoffelsorten.
Verwendung in der Küche
Die Kartoffel mit weissem oder hellem Fleisch ist vielseitig einsetzbar und kommt praktisch überall auf der Welt auf den Teller. Aufgrund ihres Kochverhaltens teilt man Kartoffelsorten in Kochtypen. Sie unterscheiden sich vor allem im enthaltenen Stärkegehalt. Dieser ist abhängig von Sorte, Witterung und Reife. Je nach Verwendungszweck ist ein anderer Kochtyp zu wählen:
- Festkochende Speisekartoffeln besitzen ein eher feuchtes Fleisch und sind meist länglich bis oval geformt. Die Ernte erfolgt früher als bei mehligkochenden. Der Stärkeanteil ist mit ca. 11-13 % eher gering, wodurch die Schale während des Kochvorgangs intakt bleibt und nicht aufplatzt. Zu den festkochenden Kartoffeln gehören z.B. Allians, Belana, Goldmarie oder Princess. Diese Sorten sind ideal für die Zubereitung von Kartoffelsalat, Gratin, Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln.1
- Vorwiegend festkochende Kartoffeln hingegen weisen einen Stärkeanteil von rund (13-15 %) auf und liegen damit im Mittel. Sie sind für sehr viele Rezepte geeignet. Bekannte Sorten sind z.B. Gala, Marabel, Milva oder Toscana. Mit diesen Knollen gelingen sowohl ein Kartoffelpüree als auch Bratkartoffeln, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln.1
- Mehlig kochende Kartoffeln fallen nach dem Garen fast auseinander und weisen den höchsten Stärkeanteil auf: zwischen 14 und 16 %. Zu den beliebten Sorten gehören z.B. Adretta, Gunda, Lilly oder Russet.2 Daraus lassen sich Speisen wie Kartoffelpüree, Knödel und Gnocchi herstellen. Sie sind ebenso geeignet für Suppen und Eintöpfe.1
Für Gerichte wie Bratkartoffeln, Gratins, Rösti, Ofenkartoffeln oder Eintöpfe kann man sowohl rohe als auch gekochte weisse Kartoffeln als Basis verwenden. Hingegen muss man sie für Kartoffelsalat oder Suppen zuerst vorkochen, damit das Rezept gelingt. Abhängig vom gewählten Kartoffelgericht empfiehlt sich jeweils ein anderes Gewürz, um das Aroma besonders hervorzuheben. Für Ofen- oder Grill-Kartoffeln passen kräftige Aromen aus frischen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian. Bei einer süssen Variante harmonieren Kartoffeln zusammen mit dem Geschmack der Vanille-Schote.
Grüne Stellen sind vor dem Kochen grosszügig zu entfernen, da diese auf einen höheren Solaningehalt hindeuten. Das Alkaloid Solanin befindet sich hauptsächlich an grünen Stellen und in der Schale. Im Fleisch ist es weniger konzentriert.3,4 Bitter schmeckende Knollen sind zu entsorgen. Grundsätzlich empfehlen wir, die Kartoffeln mit Schale zuzubereiten und nur schonend zu kochen oder zu dünsten, um den Nährstoffverlust gering zu halten. Zudem bleibt die Energiezufuhr niedriger als bei einer Zubereitung mit Fett. Solanin ist hitzebeständig, aber wasserlöslich. So geht es zum Teil ins Kochwasser über, das Sie nach dem Kochvorgang entsorgen sollten.3,14
Bei der Zubereitung mit hoher Hitzezufuhr von über 120 °C (Frittieren oder Braten) entsteht durch die Maillard-Reaktion der giftige Stoff Acrylamid.5 Durch den Einsatz von Kartoffeln mit einem geringeren Stärkegehalt (vorwiegend festkochende Kartoffeln), durch die im Handel speziell für hohe Temperaturen ausgewiesenen Knollen, optimale Lagerung oder am besten durch eine schonendere Zubereitungsart lässt sich diese vermindern. Bitte beachten Sie: Je dunkler die Kruste ausgebildet ist, desto mehr Acrylamid hat sich entwickelt.6
Rohe Kartoffeln sind nur in kleinen Mengen bekömmlich, ausser, man presst sie zu Kartoffelsaft. Mehr zu diesem Thema erfahren Sie bei der Zutat: Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).
Veganes Rezept für Kartoffelgratin mit weissen Kartoffeln
Zutaten (für 4 Personen): 1,2 kg helle Kartoffeln (vorwiegend festkochend; bio), 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert), 2-3 EL Rapsöl (raffiniert), 200 ml Hafersahne, 200 ml Hafermilch, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Thymianblätter und/oder Rosmarinnadeln (gehackt).
Zubereitung: Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Hitzebeständige Auflaufform der Grösse 25x20 cm gleichmässig mit einer halben Knoblauchzehe einreiben. Die andere Hälfte durch die Knoblauchpresse drücken oder fein schneiden. Danach die Form mit Rapsöl einreiben. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden (1-2 mm). Sind die Scheiben dicker, verlängert sich die Backzeit. Die Kartoffelscheiben fächerförmig übereinander in die Auflaufform schichten. Zwischendurch leicht salzen. Hafersahne, Hafermilch, geriebene Muskatnuss, gepresste Knoblauchzehe und Kräuter in einer Schüssel mischen und über die geschichteten Kartoffeln giessen. Backpapier unter fliessendem Wasser nass machen und passend über die Schale packen. Auflaufform in den Ofen schieben und während 20 Minuten backen. Dann das Backpapier entfernen und nochmal 30 Minuten backen. Auf eine goldgelbe Farbe der Kartoffeln achten. Nach 50 Minuten Backzeit mit einem Holzspiess testen, ob die Kartoffeln gar sind. Wenn nicht, noch einmal 10 Minuten weiterbacken - wenn nötig, mehr Backpapier darauflegen. Veganer Kartoffelgratin sofort geniessen.
Veganes Rezept für Kartoffelsalat mit weissen Kartoffeln
Zutaten (für 4 Personen): 1 kg helle Kartoffeln (vorwiegend festkochend; bio), 2 Bund (ca. 40 g) Kräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Dill), 5 Gewürzgurken und 5-10 EL Gurkenwasser (je nach Geschmack), 4 EL weisses Mandelmus, 1 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Kartoffeln mit Schale entweder im Dampfkochtopf (ca. 10 Minuten auf 1. Stufe) oder im Salzwasser (ca. 20 Minuten) weichkochen. Kochwasser abgiessen, Kartoffeln kalt abspülen (erleichtert das Schälen) und abkühlen lassen. Gurken fein würfeln. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Einen Teil zur Seite stellen für die Dekoration. Mandelmus mit dem Gurkenwasser und dem Senf zu einer cremigen Sauce vermischen. Die noch warmen Kartoffeln schälen und in gleich grosse Stücke schneiden. Jetzt die Kartoffeln mit der cremigen Sauce, den frischen Kräutern und den gewürfelten Gurken sorgfältig mischen. Ist der Salat noch zu trocken, kann man mehr Gurkenwasser oder Wasser beigegeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt den veganen Kartoffelsalat mit beiseitegestellten Kräutern bestreuen und servieren.
Vegane Rezepte mit weissen, vorwiegend festkochenden Kartoffeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa sowie in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura finden Sie vorwiegend festkochende Kartoffeln mit weissem Fleisch unabhängig von der Jahreszeit. Kartoffeln in Bio-Qualität sind in den meisten gängigen Läden Bestandteil des Angebotes.
Was saisonal einen Unterschied macht, ist die Sorten-Auswahl. Am Wochenmarkt ist die Sortenvielfalt der Kartoffeln oft überraschend gross und man kann kleine Mengen zum Ausprobieren kaufen. Welchem Kochtyp die jeweils angebotene weisse Kartoffel zugeordnet ist, müssen HändlerInnen auf der Verpackung ersichtlich machen oder auf dem Verkaufsschild anbringen. Frühsorten kommen ab Anfang Juni in den Handel. Sie benötigen 90 bis 120 Tage Vegetationszeit und zeichnen sich durch eine dünne Schale aus (rasch zu verbrauchen). Deshalb sind sie oft in kleinen Einheiten erhältlich. In der Regel bietet der Handel die grösseren Beutel ab 2,5 kg wieder an, sobald die länger haltbaren Knollen vorliegen. Die mittleren Sorten, auch Einkellerungskartoffeln oder Lagerkartoffeln genannt, kommen ab August in den Handel. Achten Sie beim Kauf der Knollen darauf, dass sie frisch und knackig aussehen und nicht weich oder schrumpelig sind. Sie sollen keine grünen Stellen aufweisen oder Keimlinge gebildet haben.
Die Verfügbarkeit von vorwiegend festkochenden weissen Kartoffeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Lagern Sie Kartoffeln im Dunkeln, trocken, mit ausreichender Belüftung oder in einem Beutel aus naturbelassenem, luftigem Stoff wie Jute oder Leinen. Ideal ist eine Raumtemperatur zwischen 4 und max. 8 °C. Bei Lagertemperaturen unter 4 °C verwandelt sich die Stärke in Zucker um, was den Geschmack beeinflusst. Moderne Haushalte verfügen meist über beschränkten Lagerplatz und sind hinsichtlich der Temperaturen ungeeignet für die Lagerung von Kartoffeln. Selbst im Keller ist es kaum kühler als 16 °C. Informationen zu weiteren Lagermöglichkeiten entnehmen Sie bitte der Zutat: Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g weisse vorwiegend festkochende Kartoffeln liefern 69 kcal Energie. Darin enthalten sind 0,1 g Fett, 16 g Kohlenhydrate (2,4 g Ballaststoffe) und 1,7 g Eiweiss.7 Es gilt zu beachten, dass sich die nachfolgend aufgeführten Inhaltsstoffe durch das Kochen und Erhitzen der Kartoffel teilweise deutlich reduzieren.
Der Gehalt an Kalium beträgt 407 mg/100g. Dies deckt 20 % des Tagesbedarfs ab. Ähnlich hohe Mengen weist Wildreis (427 mg/100g) auf. Besonders viel Kalium besitzen getrocknete Kräuter wie Estragon (3020 mg/100g) oder Petersilie (2683 mg/100g), wovon man in der Regel nur kleine Mengen verzehrt.7
Vitamin B6 (Pyridoxin) ist in weissen Kartoffeln mit 0,2 mg/100g vertreten (15 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel des Vitamins ist in Süsskartoffeln (0,21 mg/100g) und Vollkorn-Makkaroni (0,22 mg/100g) enthalten. Besonders hohe Mengen Vitamin B6 besitzen Cayennepfeffer (2,4 mg/100g) oder scharfes Paprikapulver (2,1 mg/100g), wobei man auch hier vergleichsweise nur geringe Mengen konsumiert.7
In 100 g weissen Kartoffeln sind 9,1 mg Vitamin C enthalten (11 % des Tagesbedarfs). Süsskartoffeln besitzen zum Vergleich nur 2,4 mg/100g. Mehr als doppelt so viel Vitamin C enthält hingegen Maniok (21 mg/100g).7 Es gilt zu beachten, dass das Vitamin stark hitzeempfindlich ist und sich im Wasser löst. Bei einer gesunden, abwechslungsreichen Ernährung, die in der Hauptsache auf pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Gemüse, Obst und Vollkornprodukten basiert, ist Vitamin C jedoch gut abgedeckt.
Die gesamten Inhaltsstoffe von weissen festkochenden Kartoffeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die Kartoffel (Solanum tuberosum) enthält Vitamine, Proteine, Ballaststoffe und Mineralstoffe, insbesondere Kalium, Phosphor und Kupfer. Das günstige Kalium-Natrium-Verhältnis unterstützt den Flüssigkeits- und Elektrolythaushalt sowie das Säure-Basen-Gleichgewicht und ist besonders bei Bluthochdruck relevant.8,18,40 Kartoffeln wirken basisch und können überschüssige Säure neutralisieren. Ihre weiche Konsistenz schont den Magen, auch frisch gepresster Kartoffelsaft unterstützt bei Magenbeschwerden.9
Kartoffeln zeichnen sich durch ihren geringen Fettgehalt aus. Die enthaltenen Lipide bestehen vor allem aus Linol- und Alpha-Linolensäure. Kartoffelprotein enthält alle essenziellen Aminosäuren wie Methionin, Lysin, Tryptophan und Threonin in günstigem Verhältnis. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Lysin, das in vielen pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere Getreide, oft begrenzt vorliegt. Die Kombination von Kartoffeln mit Getreide, insbesondere Mais, verbessert daher die Aminosäurebilanz der Ernährung. Rote und violette Kartoffelsorten enthalten tendenziell mehr Protein als gelb- oder cremefleischige Varianten.8,9
Wasserlösliche Ballaststoffe, darunter Glucane, Pektine, lösliche Arabinoxylane und Oligosaccharide, können den Cholesterinspiegel senken und das Risiko für Herz-Kreislauf- und zerebrovaskuläre Erkrankungen reduzieren. Eine langfristige tägliche Aufnahme von etwa 18 g kann den Nüchternblutzucker senken. Wasserunlösliche Ballaststoffe fördern die Darmfunktion und beugen Verstopfung vor.8,10
Kartoffeln enthalten schnell verdauliche (RDS), langsam verdauliche (SDS) und resistente Stärke (RS). RDS erhöht den Blutzuckerspiegel innerhalb von bis zu 120 Minuten deutlich. SDS führt durch verzögerte Aufnahme zu stabileren Blutzuckerwerten. RS entgeht der Verdauung im Dünndarm, gelangt in den Dickdarm und fermentiert dort zu kurzkettigen Fettsäuren, die die Darmgesundheit unterstützen. Dies ist u.a. für Menschen mit Diabetes relevant.8,11,13 Gekochte Kartoffeln gelten gleichzeitig als Lebensmittel mit hohem glykämischen Index (GI), da durch die Erhitzung RS zu in schneller verfügbare Stärke übergeht. Ein langfristig hoher Konsum kann das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Typ-2-Diabetes erhöhen.9,10,18
Lesen Sie ergänzende Informationen bei den Zutaten Kartoffel, roh (bio), Kartoffel 'Sorte Russet', gekochte Pellkartoffeln und Kartoffelmehl nach.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von weissen Kartoffeln kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Weisse Kartoffeln mit Schale enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:8,10
- Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide
- Alkaloide: Steroidalkaloide (α-Chaconin, α-Solanin)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (Sinapinsäure, Chlorogensäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin-Derivate, Kaempferol-Derivate, Rutin), Flavanole (Catechin), Anthocyane (Petunidin, Malvidin)
Polyphenole zählen zu den wichtigsten sekundären Pflanzenstoffen in Kartoffeln und tragen mit den Carotinoiden zum antioxidativen Potenzial bei. Sie korrelieren in experimentellen Studien mit einem geringeren Risiko für Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Arteriosklerose. Insbesondere Chlorogensäure dominiert sowohl in rohen als auch in gekochten Kartoffeln. Gelbe, cremefarbene und weisse Kartoffeln enthalten insgesamt weniger Phenole und zeigen entsprechend geringere antioxidative Eigenschaften.8,10
Pigmentierte Kartoffeln enthalten nennenswerte Mengen an Anthocyanen, häufig in veresterter Form mit Phenolsäuren. Experimentelle Studien weisen auf entzündungshemmende Effekte, u.a. bei Reizdarmsyndrom und anderen chronischen Erkrankungen des Verdauungstrakts hin. Violettfleischige Kartoffeln erreichen Anthocyangehalte von 63–588 mg/100g (roh) bzw. 71–453 mg/100g (gekocht). Rotfleischige Kartoffeln enthalten deutlich weniger (8,2–55,3 mg/100g gekocht).8
Der Polyphenolgehalt in gekochten Kartoffeln hängt stark von der Zubereitung ab. Hitze lockert die Zellstruktur, setzt gebundene Polyphenole frei und inaktiviert abbauende Enzyme, was die messbare Menge erhöhen kann. Gleichzeitig führen hitzebedingter Abbau und Auswaschung ins Kochwasser zu Verlusten. Der tatsächliche Gehalt ergibt sich aus dem Zusammenspiel dieser Prozesse. Lichteinwirkung erhöht den Gehalt an Flavonolen, während dunkle Lagerung zu geringeren Konzentrationen führt. Kälte kann die Bildung von Flavonolen und Anthocyanen in den Knollen steigern. Carotinoide reagieren empfindlich auf Licht, Sauerstoff und Hitze. Der Carotinoidgehalt nimmt beim Kochen in der Regel ab. In einzelnen Fällen steigt jedoch die messbare Menge, da Hitze protein-gebundene Carotinoide freisetzt und dadurch besser zugänglich macht.8,9,24
In-vitro- als auch In-vivo-Untersuchungen zeigen, dass Steroidalkaloide wie α-Chaconin und α-Solanin das Wachstum von Krebszellen hemmen können. Gleichzeitig wirken sie in höheren Mengen toxisch für den Menschen. Mehr dazu im Folgekapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".8
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Die Entstehung von Acrylamid durch hohe Hitzezufuhr bezeichnet man als Maillard-Reaktion. Das Entdecken dieser Substanz hat dazu geführt, dass sich Behörden in verschiedenen Staaten bemühen, diesen Stoff mit vermutlich krebserregender Wirkung in Nahrungsmitteln zu reduzieren. Umfangreiche Informationen, wie auch angepasste Fertigprodukte, gehören zu diesem Projekt.5 Durch die entsprechende Kennzeichnung der Kartoffeln erkennt man, für welche Zubereitungsart sie einzusetzen sind. Dadurch soll Acrylamid weniger zu gesundheitlichen Problemen in der Bevölkerung führen.6
Die in der Kartoffel enthaltenen Glykoalkaloide α-Solanin und α-Chaconin können nach einem Verzehr in grossen Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen. Das Deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfahl 2018 deshalb eine maximale Zufuhrmenge von 0,5 mg Glykoalkaloide pro kg Körpergewicht. Neuere Sorten verfügen über einen niedrigeren Solaningehalt. Durch eine korrekte Lagerung oder das Herausschneiden grüner Stellen lässt sich die enthaltene Menge an Glykoalkaloiden markant reduzieren.14
Mehr Informationen über diese Aspekte finden Sie bei der Zutat Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell, ökologisch, saisonal, regional) bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.15
1 kg frische Kartoffeln (bio und konventionell), unabhängig von ihrem Stärkegehalt, verfügen über einen CO2-Fussabdruck zwischen 0,2 und 0,39 kg CO2eq/kg.15,16 Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Kartoffeln beträgt 287 Liter.17
Pro Tonne Kartoffeln benötigt man ca. 0,06 ha Land. Für dieselbe Menge sind für Reis hingegen 0,24 ha und für Weizen sogar 0,35 ha Land nötig. Auch der Wasserverbrauch ist für Reis deutlich höher als für Kartoffeln oder Weizen. Kartoffeln speichern viel Wasser und hinterlassen eine deutlich geringere CO2-Bilanz als Weizen und Reis.18
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.
Tierschutz - Artenschutz
Mit dem Slogan 'Vielfalt für alle' kämpft in der Schweiz u.a. der Verein ProSpecieRara darum, dass alte Sorten nicht verloren gehen und die Sortenvielfalt erhalten bleibt.19
Die Wissenschaft arbeitet pausenlos daran, neue Kartoffelsorten auf den Markt zu bringen, die positive Eigenschaften für die KonsumentInnen und die Landwirtschaft versprechen. Dazu gehören die Resistenz gegen Schädlinge wie den Kartoffelkäfer oder Pilzbefall, die Krautfäule, die oft zu grossen Ernteverlusten führt, oder die Knollenfäule. Für die KonsumentInnen sollen Kartoffeln u.a. beim Erhitzen weniger Acrylamide entstehen lassen und länger frisch bleiben - ohne eine Braunfärbung nach dem Schälen zu entwickeln. Dies ist durch gentechnische Veränderung möglich. Inzwischen gelingt es, diese so zu gestalten, dass kein neues Genmaterial in der neuen Kartoffelsorte nachzuweisen ist. Dadurch gilt sie (u.a. in Kanada und den USA) nicht mehr als gentechnisch veränderter Organismus (GVO) und ist nicht mehr entsprechend gekennzeichnet.20 In der EU entsteidet der Prozess und nicht das Endprodukt, weshalb hier GVO-Produkte als solche zu kennzeichnen sind.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Kartoffeln stammen ursprünglich aus der Andenregion, wo man sie seit über 7000 Jahren als Grundnahrungsmittel anbaut. Gemäss Studien liegt ihr Ursprungsgebiet im heutigen südlichen Peru. Die Kulturpflanze hat man im 16. Jahrhundert in Europa eingeführt. Ihre weltweite Verbreitung macht sie heute nach Weizen, Reis und Mais zur viertmeistgenutzten Nahrungspflanze.21
Obwohl in den Andengebieten von Chile, Bolivien und Peru heimisch, baut man S. tuberosum heute weltweit an. 2022 reihten sich China, Indien, die Ukraine, Russland, die USA, Deutschland, Bangladesch, Frankreich, Pakistan sowie die Niederlande unter die Top 10 kartoffelproduzierenden Ländern ein.22
Informationen zu Anbau und Ernte sowie zum Anbau im eigenen Garten finden Sie bei der Zutat: Kartoffel, Fruchtfleisch und Schale, roh (bio).
Wild zu finden
Derzeit existieren 151 bekannte Wildkartoffeln-Arten. Diese ungeniessbaren Arten sind die ursprünglichen Vorfahren heutiger Kulturkartoffeln. Wilde Kartoffeln kommen vom Südwesten der Vereinigten Staaten bis in den Süden Chiles vor, die meisten in Peru und Bolivien. Sie wachsen saisonunabhängig in den unterschiedlichsten Böden und Klimazonen, von der trockenen Wüste entlang der peruanischen Küste bis zu den Tälern der Anden in Höhenlagen von bis zu 4200 Metern über dem Meeresspiegel.12
Zwar kommt es vor, dass sich vergessene oder liegengebliebene Kartoffeln auf Feldern oder in Gärten wild über die Knollen vegetativ weitervermehren. Doch diese Klone bleiben nach wie vor kultivierte, gezüchtete Speisekartoffeln (nicht wild im eigentlichen Sinn).
Weiterführende Informationen
Kartoffeln (Solanum tuberosum) gehören zur Pflanzengattung Solanum in der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). In dieser Kategorie gibt es rund 1400 Arten. Bekannte Nutzpflanzen neben der Kartoffel sind Tomate, Paprika (Peperoni) oder Aubergine. Viele Nachtschattengewächse sind für die Ernährung des Menschen aufgrund ihrer giftigen Alkaloide (wie Solanin) ungeeignet. Obwohl Kartoffeln stärkehaltige Pflanzen (ähnlich wie Obst oder einige Gemüsesorten) und in der Zubereitung ähnlich wie Getreide sind, gehören sie weder zum Gemüse noch zum Obst oder Getreide. Süsskartoffeln sind, trotz der ähnlichen Namensgebung, ebenso wenig mit ihr verwandt wie der Topinambur.
Alternative Namen
Kartoffeln bezeichnet man auch als Erdäpfel, Erdbirnen, Grumbeeren, Grundbirnen oder Potaten. Ausserhalb der Schweiz schreibt man auch weisse Kartoffeln. Der englische Name lautet potato bzw. potatoes (Mehrzahl). In Italien hingegen nennt man die Knolle patata.
Literaturverzeichnis - 22 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● "Festkochende Speisekartoffeln haben ein feinkörniges, feuchtes Fleisch und sind länglich bis oval. Ihr Stärkegehalt ist relativ gering (ca 11-13 %), weshalb die Schale beim Kochen nicht aufplatzt. Sie sind deshalb für alle Gerichte geeignet, bei denen die Kartoffel in Form bleiben soll: Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin, Rösti oder die klassische Pellkartoffel." "Wann die festkochenden Sorten geerntet werden, ist unterschiedlich – je früher im Jahr, desto milder sind sie im Geschmack. Zu den bekannten Sorten gehören zum Beispiel Allians, Belana, Goldmarie oder Princess." "Die vorwiegend festkochenden Sorten sind sozusagen die Sandwichkinder der Kochtypen-Familie: Sie sind mittelfest und nach dem Garen ein bisschen trockener als festkochende; ihre Schale platzt beim Kochen leicht auf. Sie sind echte Allrounder und können eigentlich für fast alles eingesetzt werden: Rösti, Salz- und Bratkartoffeln, Eintöpfe, Aufläufe oder Pommes. Besonders mit leckeren Sossen bilden sie ein perfektes Team, da sie diese richtig schön aufnehmen. Sie enthalten mit 13-15 % etwas mehr Stärke und bekommen beim Braten oder Frittieren deshalb eine schöne Bräunung. „Vorwiegend festkochend“ heisst also nicht, dass die meisten der Kartoffeln im Netz festkochend sind, sondern beschreibt die Zwischenkategorie zwischen festkochend und mehligkochend." "Zu den beliebten vorwiegend festkochenden Sorten gehören zum Beispiel Gala, Marabel, Milva oder Toscana." "Mehligkochende Kartoffeln sind meistens später reifend und schmecken daher kräftig und aromatisch. Das Fleisch ist grobkörniger als bei den anderen Kochtypen, eher trocken und sehr weich. Bei langer Garzeit zerfallen sie. Da sich Mehligkochende super zerkleinern lassen, eignen sie sich besonders für Püree, Gnocchi, Knödel, Suppen und Co. Sie enthalten 14-16 % Stärke. Zu den beliebten Sorten gehören u. a. Adretta, Gunda, Lilly und Lucilla." Website | Die Kartoffel de: Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen. 2016. |
| 2. | ● Siehe Tabelle ab S. 2. "Seit mehr als 60 Jahren untersuchen die eidgenössischen Forschungsanstalten europäische Neuzüchtungen gemäss einem Protokoll, das im Laufe der Zeit nur wenig verändert wurde. Die neuen Sorten wurden darauf untersucht, ob sie für den Anbau in der Schweiz geeignet sind und den Anforderungen des hiesigen Marktes genügen. Dabei wurden rund 50 agronomische Kriterien an mehreren Versuchsstandorten geprüft. Diese Kriterien wurden auf dem Feld, während der Ernte, der Lagerung der Knollen, der Verarbeitung oder beim Verkauf erhoben." Website | Schwärzel R, Torche JM et al. Schweizer Sortenliste für Kartoffeln 2021. Agroscope Transfer. 2020;362:1–6. |
| 3. | ● "Sie befinden sich grösstenteils in der Schale der Knollen. Konzentriert sind sie in den Sprossen und den Sprossknospen, den sogenannten „Augen“ zu finden. Grünlich gefärbte Stellen an der Frucht deuten auf einen höheren Alkaloidgehalt hin. Ein Teil der Alkaloide wird beim Kochen an das Wasser abgegeben." Website | BfR Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln. 2018. |
| 4. | * Siehe Table 1: The levels of glycoalkaloids in various Narratives Review DOI: 10.12944/CRNFSJ.4.3.05 Study: weak evidence | Omayio DG, Abong GO, Okoth MW. A review of occurrence of glycoalkaloids in potato and potato products. Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2016;4(3):195–202. |
| 5. | ● "Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der natürlicherweise in stärkehaltigen Lebensmitteln während der Zubereitung bei hohen Temperaturen entsteht, beim Braten, Backen, Rösten sowie der industriellen Verarbeitung bei über 120°C und geringer Feuchtigkeit. Der wichtigste hierfür verantwortliche chemische Prozess ist die sogenannte Maillard-Reaktion – die gleiche Reaktion, die Lebensmittel „bräunt“ und sich auch auf deren Geschmack auswirkt." "Die EU-Mitgliedstaaten überwachen derzeit in regelmässigen Abständen die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln und übermitteln ihre Daten der EFSA. Die Europäische Kommission empfiehlt den Mitgliedstaaten, Untersuchungen in Fällen anzustellen, in denen der Acrylamidgehalt in Lebensmitteln die von der Kommission als Orientierung festgelegten Richtwerte überschreitet." "Ein europäischer Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, der auch Mitglied der EFSA-Konsultationsplattform für Interessengruppen ist) hat in enger Zusammenarbeit mit nationalen Behörden und der Europäischen Kommission eine sogenannte „Toolbox“ entwickelt, in der Möglichkeiten aufgezeigt werden, wie Acrylamidgehalte in industriell gefertigten Lebensmitteln gesenkt werden können. Auszüge daraus wurden in Form branchenspezifischer Broschüren zusammengefasst. Diese Broschüren sollen Lebensmittelherstellern helfen, die für ihre Branche relevanten Elemente der „Toolbox“ umzusetzen. Die Broschüren sind in 24 europäischen Sprachen erhältlich." Website | Efsa Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit. Acrylamid. |
| 6. | ● "Kartoffeln enthalten reduzierende Zucker (Bruchstücke der Kartoffelstärke), welche beim Backen und Braten zum erwünschten Bräunungsprozess beitragen. Sie sind zusammen mit gewissen Aminosäuren (Bestandteile der Proteine) für die Entstehung von Acrylamid verantwortlich. Je mehr reduzierende Zucker vorhanden sind, desto mehr Acrylamid wird gebildet. Im Verkauf werden Kartoffeln angeboten, die sich dank geringem Zuckergehalt für die Herstellung von gebratenen, gebackenen und frittierten Kartoffelgerichten eignen (im Detailhandel z.T. in roten Verpackungen)" "Zu kühl gelagerte, rohe Kartoffeln können bei der Erhitzung mehr Acrylamid bilden, als Kartoffeln, die weniger kühl gelagert wurden. Ungekochte Kartoffeln gehören deshalb nicht in den Kühlschrank, sollten vor Licht geschützt und nicht unter 8°C aufbewahrt werden. " "Bei zu starker trockener Erhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln können Acrylamid und weitere gesundheitlich bedenkliche Stoffe entstehen sowie wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden. Um dies zu vermeiden, sollten Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hoher Temperatur zubereitet werden: Vergolden statt Verkohlen. Beim Frittieren soll der Prozess sorgfältig beobachtet und beendet werden, bevor das Produkt braun wird." Other print medium | BLV Schweizerisches Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Acrylamid. 2020. |
| 7. | ● Siehe Nährstofftabelle. Website | USDA United States Departement of Agriculture. |
| 8. | * The potato (Solanum tuberosum L.) belongs to the family Solanaceae and is one of most versatile crops, vital components of the human diet in numerous countries. It is regarded as one of the most promising crops for reducing world hunger and poverty. It is one of the foremost non-grain crops in the world, being a cost-effective and easily accessible food with several health benefits. The entire plant including peel, tuber, and leaves are used in traditional medicine. Potatoes are high in carbohydrates, lipids, phenolic acids, anthocyanins, carotenoids, proteins, flavonoids, vitamins, potassium, phosphorus, copper, and fiber. The purpose of this review study was to present up-to-date information on novel metabolites discovered in potatoes that play a role in preventing illness and improve human well-being. We attempted to assemble data on the variety of pharmacological activity including antioxidant, anti-diabetic, antihypertensive, anticancer, antiobesity and anti-inflammatory properties of potatoes, as well as their function in enhancing gut health and satiety. In-vitro investigations, human cell culture, experimental animal studies have revealed that potatoes have a variety of health-promoting qualities. The observations and recommendations presented here are scientifically interesting for food chemistry, pharmacology, nanotechnology, and toxicology. These may also contribute to enhance nutrition, food safety, and human health. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.15835/nbha53114080 Study: weak evidence | Imran S, Qayyum A, Yang X, Bibi Y, Yang LE, Pu X et al. A panoramic review on phytochemistry, pharmacological potential, health benefits, and versatility of Solanum tuberosum L. Not Bot Horti Agrobo. 2025;53(1):14080. |
| 9. | ● "Nierenerkrankungen: Kartoffeln alkalisieren Blut und Urin und helfen so, die Giftstoffe auszuscheiden. So unterstützen sie die Nieren in ihrer Arbeit und reinigen das Blut. Eine Diät, die auf Kartoffeln aufbaut (Kartoffelkur), wirkt gut bei Niereninsuffizienz, Übersäuerung des Körpers, erhöhtem Harnstoffspiegel und bei Nierensteinen." "Aus diesen Gründen sind Kartoffeln, vor allem als Püree, eine rasche Hilfe bei Magenübersäuerung, Gastritis, Magengeschwüren, Magensenkung, nervösem Magen und immer dann, wenn es Probleme mit der Verdauung oder mit dem Magen allgemein gibt. Selbstverständlich muss man darauf achten, die Heilkräfte der Kartoffel nicht durch falsche Zubereitung (z.B. frittiert als Pommes Frites oder mit zu viel Öl gebraten) oder gleichzeitigen Konsum von magenschädigenden Speisen (wie z.B. Fleisch) zunicht zu machen." "Säureneutralisierende Wirkung: Kartoffeln sind basisch und können überschüssige Säure neutralisieren. Sie wirken sowohl im Magen als auch im Blut und im Urin alkalisierend." Book: moderate evidence | Pamplona Roger JD. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent - Verlag Zürich; 2006. |
| 10. | * "Numerous studies have revealed that the total phenolic content in cooked potatoes can be retained or even increased based on the cooking method used." -> Siehe Tab. 2 "The contents of phytochemicals in potatoes are altered during different cooking methods, resulting in different antioxidant properties." "The phenolic, carotenoid, and anthocyanin contents are the most important phytochemical contributions to the total antioxidant capacity in fruits and vegetables. Although there is a relatively low content of these phytochemicals in potatoes relative to other fruits and vegetables, the high daily consumption globally makes it one of the most important antioxidants in human daily life." Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.01.120 Study: weak evidence | Tian J, Chen J. Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review. Food Chemistry. 2016;202:165–175. |
| 11. | * "Starch is the main carbohydrate reserved for providing energy in potato tubers and is a semi-crystalline biopolymer that contains two major components: amylose and amylopectin." Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/foods12112145 Study: weak evidence | Xu J, Li Y et al. Functional food based on potato. Foods. 2023;12(11):2145. |
| 12. | ● Potato: "There are over 4,000 edible varieties of potato, mostly found in the Andes of South America." Wild Potato Species: "There are 151 known species of wild potato. These inedible species are the original ancestors of today’s cultivated potato. Wild species are found from southwestern United States to southern Chile, with most species concentrated in Peru and Bolivia. They grow in diverse soils and climates, from the dry desert along the Peruvian coast, to the inter-Andean valleys, up to altitudes of 4,200 meters above sea level." "Temperature change coupled with loss of habitat is the greatest threat to wild potato species. Recent modeling studies show that by 2050 as many as 13 wild potato species may become extinct, and up to 52% of distribution area lost." Website | CIP International Potato Center. Potato. |
| 13. | ● "Resistant starch (RS) may be considered as the part of starch molecule with its unique property of being resistant to enzymatic digestion and reaching the colon either unchanged or slightly changed. That's why it is considered as a dietary fiber. Nowadays, RS has gained more importance with its positive benefits on human health through prebiotic effects, laxation, hypocholesterolemic and hypoglycemic effects and reducing the risks of ulcerative colitis and colon cancer; besides its applications in improving the functional properties of foods." Buchkapitel in Fachenzyklopädie DOI: 10.1016/B978-0-08-100596-5.22407-4 Other print medium | Tacer-Caba Z, Nilufer-Erdil D. Resistant starch. In: Melton L, Shahidi F, Varelis P, Hrsg. Encyclopedia of Food Chemistry. Elsevier; 2019: 571–575. |
| 14. | ● "Die häufigsten in der Kartoffel vorkommenden Glykoalkaloide sind α-Solanin und α-Chaconin. Diese sekundären Inhaltsstoffe dienen der Pflanze zur Abwehr von Schädlingen und Krankheitserregern. Der Verzehr von grünen, keimenden oder beschädigten Kartoffeln kann zu Vergiftungen durch Glykoalkaloide führen." "Kartoffeln sollten kühl, dunkel und trocken gelagert und grüne Stellen und Sprossknospen, sogenannte „Augen“ in Kartoffeln, grosszügig entfernt werden. Alte, eingetrocknete oder keimende Kartoffeln sowie Kartoffeln mit mehreren grünen Stellen sowie Snacks aus Kartoffelschalen sind für den Verzehr nicht geeignet." "Verbraucherinnen und Verbraucher sollten das Kochwasser von Kartoffeln nicht wieder verwenden, da die Glykoalkaloide teilweise in das Kochwasser übergehen können" "Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat die verfügbaren Daten toxikologisch bewertet und auf dieser Grundlage abgeschätzt, ab welchem Glykoalkaloidgehalt von Kartoffeln gesundheitliche Beeinträchtigungen möglich sein könnten. Dabei wurde auf Basis der gegenwärtig verfügbaren Daten ein NOAEL (No Observed Adverse Effect Level: höchste Dosis, bei der keine unerwünschten gesundheitlichen Wirkungen beobachtet werden) von 0,5 mg pro kg Körpergewicht und Tag abgeleitet. Um diese Dosis nicht zu überschreiten, sollte der Glykoalkaloidgehalt von Speisekartoffeln bei unter 100 mg pro kg Frischgewicht liegen. Damit werden auch besonders empfindliche Bevölkerungsgruppen berücksichtigt. Das BfR empfiehlt, entsprechende Untersuchungen zum Glykoalkoloidgehalt in Kartoffeln durchzuführen." Website | BfR Deutsches Bundesinstitut für Risikobewertung: Speisekartoffeln sollten niedrige Gehalte an Glykoalkaloiden (Solanin) enthalten. Stellungnahme Nr. 010/2018 vom 23. April 2018. |
| 15. | ● "Schwerpunkt 1 thematisiert den Einfluss unterschiedlicher Lebensmittel-Bereitstellungsprozesse auf die Umweltauswirkungen, einschliesslich einer Betrachtung von Teilaspekten wie Verpackung, Transporte, usw. Dadurch sollen Leser*innen oder Anwender*innen in die Lage versetzt werden zu erkennen, dass es nicht einen einzigen CO2-Fussabdruck eines Lebensmittels geben kann, sondern dass dieser von unterschiedlichen Randbedingungen abhängen kann: zum Beispiel von der Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventioneller oder ökologischer Landbau), der gewählten Systemgrenze (Lebensmittel an der Supermarktkasse oder fertig zubereitet auf dem Teller), der Verpackungsart (Glas oder Verbundkarton) und vielem mehr. Dazu werden für knapp 200 Lebensmittel insbesondere folgende Teilaspekte des CO2-Fussabdrucks im Einzelnen betrachtet:
Siehe S. 9 Kartoffeln, frisch / Kartoffeln (bio). Website | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1-22. |
| 16. | ● 2024: Potato, raw 0,39. Website | Concito. Denmark's green think tank. The big Climate Database. Version 1.1. Potato. 2024. |
| 17. | * S. 1585: 116 Potato, 191 (green) 33 (blue) 63 (grey); total: 287. DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 18. | * "A ton of potato produced requires only 0.06 ha of land, while rice and wheat require 0.24 and 0.35 ha of land, respectively [7]. Moreover, potato and wheat need less water compared to rice [7] and despite the potato having the highest water content (80%), the energy produced per litre of water is greatest for the potato. In addition, the potato has the lowest carbon footprint of the three [7]." Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/nu10111764 Study: weak evidence | Robertson T, Alzaabi A et al. Starchy carbohydrates in a healthy diet: the role of the humble potato. Nutrients. 2018;10(11):1764. |
| 19. | ● In der Schweiz kämpft u.a. der Verein ProSpecieRara um das Kartoffelerbe, mit dem Slogan "Vielfalt für alle". Book: weak evidence | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Hamburg, Potsdam: Ullmann; 2014. |
| 20. | ● "In den USA ist seit 2015 eine Gentechnik-Kartoffel auf dem Markt, die vor allem den Verbrauchern Vorteile bringen soll: Kartoffeln, die robuster sind, länger frisch bleiben und beim Erhitzen und Frittieren weniger Arcylamide entstehen lassen. Neuere Varianten dieser Kartoffel sind zusätzlich resistent gegen die Kraut- und Knollenfäule, eine weltweit gefürchtete Kartoffelkrankheit. Inzwischen ist es möglich, Kartoffeleigenschaften auch mit den neuen Genome Editing-Verfahren zu verändern. Wenn die Kartoffeln am Ende kein fremdes Genmaterial enthalten, gelten sie in den USA und vielen anderen Ländern nicht mehr als gentechnisch veränderter Organismus und dürfen ohne Auflagen vermarktet werden." "Wenn kein artfremdes Genmaterial eingeführt wurde und die Pflanzen somit „transgen-frei“ sind, gelten sie in der Regel als „dereguliert“. Sie fallen dann nicht unter die Gentechnik-Vorschriften und können ohne Genehmigung freigesetzt und vermarktet werden. Im Juni 2020 hat die Firma Simplot für sechs Anfragen grünes Licht von der Behörde bekommen: unter anderem für Kartoffeln mit weniger schwarzen Druckstellen, verbesserter Lagerfähigkeit, einem geringeren Solaningehalt und einem höheren Knollenansatz." Website | Transgen de: Neue Kartoffeln: Weniger Acrylamid, keine Braunfärbung - und auch noch krankheitsresistent. 2021. |
| 21. | ● "Potatoes originate from the Andean region where the crop has been grown for over 7,000 years as a staple food crop. Studies (Spooner et al. 2010) show that their specific origin is in present-day southern Peru. Since the introduction of the crop to Europe in the sixteenth century and its worldwide distribution, potatoes have become the fourth largest food crop following wheat, rice, and maize (Spooner et al. 2010)." Kapitel in Fachbuch DOI: 10.1007/s11540-013-9247-8 Book: strong evidence | Haverkort AJ, de Ruijter FJ. Worldwide Sustainability Hotspots in Potato Cultivation. 1. Identification and Mapping. Potato Research. 2013;56:343–353. |
| 22. | ● Countries = All Elements = Production Quantity Items = Potatoe Years = 2022 Website | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Potatoes. Production Quantity 2022. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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