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Apfeldicksaft (Apfelkraut)

Apfeldicksaft (Apfelkraut) ist vielseitig zum Kochen und Backen verwendbar. Schon geringe Mengen reichen aus, um Speisen eine angenehme Süsse zu verleihen.
  Wasser 9,6%  93/03/04  LA (1.3g) 6:1 (0.2g) ALA
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Apfeldicksaft, oft auch Apfelkraut genannt, kann man als stark konzentrierten Apfelsaft beschreiben. Durch Einkochen von Äpfeln, und teilweise auch eines geringen Anteils an Birnen, erhält man eine zähflüssige Masse, von der Konsistenz her wie eine Art Sirup, mit einem sehr süssen, intensiven Aroma.

Apfeldicksaft Verwendung in der Küche:

Die Verwendung von Apfelkraut ist vielfältig. In der Küche verwendet man Apfeldicksaft aufgrund des sehr intensiven Geschmacks hauptsächlich zum Würzen und Süssen von Speisen, im Müsli oder auch in Dressings für Salate oder in Dips. Besonders als Zugabe in Sossen, beispielsweise bei einem Rheinischen Sauerbraten, oder auch als Beilage zu Reibekuchen macht sich das Apfelkraut gut.1 In einigen Regionen nutzt man den Dicksaft als Brotaufstrich. Man kann Apfeldicksaft als Alterative zu Kristallzucker verwenden. Dabei sollte man jedoch beachten, dass Apfeldicksaft nicht so stark süsst, wie es industrieller Zucker tut und man daher meist mehr davon benötigt, oder die Speisen etwas weniger süss zubereitet.2 Ein grosser Vorteil des Apfeldicksafts besteht darin, dass man ihn sehr einfach selbst herstellen kann. Ein Rezept dazu finden Sie weiter unten im Text.

Veganes Rezept für Donuts mit Apfeldicksaft:

Zutaten (für 13 Stück): 200 g Mehl, 120 g geriebene Mandeln, 2 EL Margarine, ½ TL Backpulver, 1 Msp Natron, 5 EL Apfelmus, 150 g Apfeldicksaft, 2 Zitronen, 2 EL Vanillezucker, 100 ml Rapsöl, 250 ml Mandelmilch, 80 g Puderzucker

Zubereitung: Heizen Sie den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vor. Vermengen Sie in einer Schüssel Mehl, Mandeln, Backpulver und Natron. Dann reiben Sie die Schalen der Zitronen ab und pressen Sie beide aus. Zwei Drittel des Safts und die Hälfte der Schalen vermengen Sie nun mit dem Apfelmus, dem Apfeldicksaft und dem Vanillezucker und geben dann Öl und Mandelmilch hinzu. Dann geben Sie nach und nach die Mehlmischung zu und verteilen alles auf die Donutformen. Backen Sie diese nun auf einem Backblech für circa 20 Min. Für die Glasur mischen Sie währenddessen Puderzucker, Zitronenschalen und den restlichen Zitronensaft. Diese können Sie, sobald die Donuts abgekühlt sind, aufstreichen.

Veganes Apfeldicksaft Rezept für Salatdressing:

Zutaten (für 1 Dressing): 3 EL Apfelessig, 1 EL Apfeldicksaft, 1 EL Zitronensaft, 6 EL Rapsöl, 1 Zwiebel, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Mischen Sie Zitronensaft, Apfeldicksaft und Apfelessig. Würzen Sie dann mit Salz und Pfeffer und mischen Sie das Öl darunter. Dann die Zwiebeln schälen und würfeln, die Petersilie feinhacken und beides dazugeben. Gut vermischen und über den Salat geben.

Teezubereitung:

Jeder Art frischen Tees kann man mit Apfeldicksaft anstelle von Zucker süssen. Man kann jedoch auch andere Getränke mit Apfeldicksaft herstellen:

Für einen veganen Kurkuma-Apfel-Drink mit Apfeldicksaft benötigen Sie 60 ml Apfelessig, 90 ml Apfeldicksaft, 100 ml Kurkumasaft, 2 EL Zitrone und 750 ml Mineralwasser mit Kohlensäure. Nachdem Sie das Mineralwasser für circa eine halbe Stunde tiefgekühlt haben mischen Sie alle anderen Zutaten und geben das Mineralwasser dazu.

Vegane Rezepte mit Apfeldicksaft finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo kaufen?

Bei Grossverteilern findet man Apfeldicksaft eher selten. Drogerien, Bio-Läden, Bio-Supermärkte (wie Denn´s Biomarkt, Alnatura) Reformhäuser, Spezialgeschäfte oder der Online-Handel bieten den Saft an, häufig auch in Bio-Qualität. Beim Einkauf von Apfeldicksaft sollte man auf Bio-Qualität achten, da man so sicher gehen kann, dass keine künstlichen Zusatzstoffe enthalten sind. Zudem sollte man regionale Produkte bevorzugen. Apfeldicksaft findet man vereinzelt auch in Rohkostqualität. Dabei achtet der Hersteller darauf, dass beim Eindicken des Saftes die Temperatur unter 43 °C bleibt.3 Aufgrund der langen Haltbarkeit des Apfeldicksafts kann man ihn ganzjährig in den Geschäften finden.

Eigene Zubereitung - Apfelkraut herstellen:

Apfeldicksaft lässt sich sehr einfach selbst herstellten. Dazu benötigt man entweder fertigen Apfelsaft, oder man stellt auch diesen selbst aus rohen Äpfeln her. Für 250 ml Apfeldicksaft braucht man circa 2 Liter Apfelsaft. Den Saft gibt man in einen Topf und lässt ihn bei niedriger Hitze drei bis vier Stunden köcheln, sodass dieser eindickt und eine etwas dunklere Farbe bekommt. Nun muss man den so entstandenen Dicksaft nur noch über ein Sieb abgiessen und abfüllen. So ist der Dicksaft, gut verschlossen, ungefähr ein halbes Jahr haltbar, wenn man ihn im Kühlschrank aufbewahrt.

Lagerung:

Nach dem Öffnen sollte man den Apfeldicksaft im Kühlschrank aufbewahren. Lagert man ihn richtig, ist er mindestens 6 Monate haltbar. Sind die Flaschen noch nicht geöffnet, reicht es aus, sie an einem trockenen und kühlen Ort aufzubewahren. Selbsthergestellter Apfeldicksaft ist, wenn er luftdicht verschlossen ist, etwa ein Jahr haltbar.2 Gekauft und verschlossen sogar mehrere Jahre.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Apfeldicksaft zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Kohlenhydraten aus. Mit 78 g/100g decken diese den Tagesbedarf zu 28,9%. Der Saft hat 375 kcal/100g was dem Kaloriengehalt von Kristallzucker sehr ähnlich ist (387 kcal/100g).4

Der hohe Gehalt an Vitamin C (Ascorbinsäure) mit 52 mg/100g ist vergleichbar mit dem von Orangensaft (50 mg/100g) und deckt den Tagesbedarf zu 65,0 %. Mehr Vitamin C findet man beispielsweise in Sanddornbeeren mit 450 mg/100g oder in Aroniabeeren (81 mg/100g) welche den Tagesbedarf bei einer Aufnahme von 100 g zu 102,0 % decken. Vitamin C kommt in fast allen tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln vor, weshalb der Tagesbedarf leicht zu erreichen ist. Bienenhonig jedoch weisst nur einen Gehalt von 0,5 mg/100g Vitamin C auf. Vitamin C hat eine antioxidative Wirkung und spielt eine wichtige Rolle beim Aufbau von Kollagen welches man in Knochen, Knorpel und Bindegewebe findet. Zudem soll es die Eisenaufnahme fördern und die krebserregende Nitrosaminbildung hemmen.4,5

Ebenfalls erwähnenswert ist der hohe Anteil an Biotin (Vitamin B7, 28 µg/100g) und vielen weiteren Vitaminen wie Vitamin K (42 µg/100g) und Vitamin B6 mit 0,6 mg/100g (entspricht 43 % des Tagesbedarfs). Biotin ist an Stoffwechselprozessen beteiligt und fördert die Neubildung von Haarwurzeln und des Nagelbetts.6 Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung und im Knochenstoffwechsel eine Rolle und Vitamin B6 trägt ebenfalls zu Abläufen im Stoffwechsel, der Nervenfunktion und des Immunsystems bei.4,7,8

Auch Kalium ist mit 735 mg/100g recht grosszügig vertreten und deckt 37 % des Tagesbedarfs. Vergleichbare Werte weisen beispielsweise getrocknete Pflaumen auf (732 mg/100g). Mehr findet man in dehydrierten Bananen oder Bananenpulver (1'491 mg/100g) und so gut wie nichts davon in Maissirup. Das Mineral trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks bei. Zusammen mit Magnesium sorgt es für eine normale Funktion des Nervensystems und der Muskulatur.2,4

Apfeldicksaft enthält relativ wenig an essenziellen Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure, LA): 1,3 g/100g = 13 % des Tagesbedarfs bzw. der maximalen Tagesmenge und vergleichsweise viel an essenziellen Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure, ALA) Das Verhältnis ist mit 6:1 also relativ ausgeglichen und kommt dem von der Eidgenössischen Ernährungskommission von 5:1 schon sehr nahe. Aus der Alpha-Linolensäure bildet der Körper weitere Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), die entzündungshemmend wirken, aus der Linolsäure hingegen die entzündungsfördernde Arachidonsäure.4

Die gesamten Inhaltsstoffe Von Apfeldicksaft, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Die Frage, ob Apfelkraut gesund ist kann man wie folgt beantworten: Dem Apfeldicksaft hat man keine speziellen positiven Wirkungen nachgewiesen, jedoch ist er mit anderen Ersatzprodukten für Raffinessen-Zucker die bessere Wahl. Das liegt daran, dass der glykämische Index bei durchschnittlich 40 liegt, im Vergleich zu einem Wert von 100 bei Glucose. Apfeldicksaft enthält somit 60 % Fructose. Diese Werte sind vor allem für Diabetiker relevant. Zudem sind im Apfeldicksaft noch Anteile der vorher im Apfel enthaltenen Inhaltsstoffe vorhanden, welche man bei industriell hergestelltem Zucker nicht findet. Doch auch Zucker aus Fruchtsaftkonzentraten wie Apfeldicksaft soll man laut Weltgesundheitsorganisation einschränken. Der Dicksaft enthält im Vergleich zum Apfel weit mehr Zucker. Dass weiterhin Vitamine oder Mineralstoffe enthalten sind, gleicht den hohen Zuckergehalt nicht aus.2,9

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Für Menschen mit einer Fruktoseintoleranz ist Apfeldicksaft als Süssungsmittel aufgrund der enthaltenen Fructose nicht geeignet. Bei übermässigem Verzehr kann zudem auch bei Personen ohne Intoleranz Durchfall oder sogar leichtes Herzrasen auftreten.2 Apfeldicksaft ist in Bezug auf Zahnschäden ebenso schädlich wie andere Zuckerarten.10

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Apfeldicksaft ist vor allem als alternatives Süssungsmittel bekannt geworden. Er gilt zwar als Zuckerersatz und bietet einige Vorteile gegenüber Haushaltszucker wie beispielsweise einen geringeren glykämischen Index, weist aber keine aktive positive Wirkung auf die Gesundheit auf.

Vorkommen - Herkunft:

Die Herkunft des Apfeldicksafts ist nicht bekannt. Da der Apfelanbau, welcher Basis für die Herstellung von Apfeldicksaft ist, im Rheinland eine lange Tradition hat, gilt das Kraut als rheinische Spezialität.11 Auch in der niederländischen Provinz Limburg kommt dem Saft eine besondere Bedeutung zu.1 Die Produktion und das Vorkommen hängt stark mit dem Vorkommen von Äpfeln zusammen. Früher stellte man es hauptsächlich her, um Obst zu konservieren und auch im Winter von energiereicher Nahrung zu profitieren.12

Industrielle Herstellung:

Bis zur zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts war Apfelkraut kein industriell gefertigtes Produkt.11 Heutzutage produziert man ihn jedoch in grossen Mengen. Dazu pressen Maschinen Äpfel aus und fangen den Saft auf. Diesen bringt man anschliessend zum Kochen. Die Apfelreste benötigt man nicht mehr. Der Kochvorgang dauert so lange, bis aus dem Saft eine zähflüssige Masse entsteht, welche man anschliessend durch ein Sieb presst um eventuelle Rückstände zu entfernen. Den so entstandene Apfeldicksaft füllt man ab und bringt ihn in den Handel.2 Teilweise gibt man dem Saft zusätzlich Pektin zu, da dies die Gelierung des Produkts unterstützt. Durch den hohen Zuckeranteil ist der Apfeldicksaft relativ lange haltbar.1 Laut dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz dürfen die Produzenten dem Apfelkraut auch Zuckerarten zusetzen. In 1 Kilogramm Apfelkraut müssen jedoch mindestens 2'700 g Äpfel und gegebenenfalls Birnen, davon jedoch mindestens 2'100 g Äpfel sein und man darf höchstens 400 g Zuckerarten verwenden.13

Allgemeine Informationen:

Der Begriff Apfelkraut ist ebenfalls ein Ausdruck für Rotkraut mit Äpfeln oder auch gekochtes Sauerkraut. Auch die echte Kamille bezeichnet man als Apfelkraut, welche jedoch nichts mit dem hier behandelten Apfeldicksaft zu tun hat. Apfelkraut ist fester Bestandteil des Moutarde de Bénichon, einer Senfspezialität aus dem Schweizer Kanton Freiburg.12 Nach Vorgaben des Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz gib es Regeln, ab wann man ein Produkt als Apfelkraut verkaufen darf. Entspricht es diesen Regeln nicht, muss es einen anderen Namen bekommen (beispielsweise, wenn mehr Birnenanteil oder Zuckerarten enthalten sind).13 Birnen gab man dem Kraut ursprünglich bei, um den Zuckeranteil zu erhöhen (dieser ist bei Birnen höher als bei Äpfeln) und auch, weil Birnen eine geringere Haltbarkeit haben und man sie daher meist zügig verbrauchen musste. Als Apfeldicksaft Ersatz eigenen sich weitere Zuckeralternativen wie Honig, Birnendicksaft, Zuckerrübensirup oder Ahornsirup. Bei diesen Produkten ist es möglich, sie aus regionaler Produktion zu erstehen. Eine weniger regionale Alternative ist Reissirup. Dieser eignet sich besonders gut für Menschen mit Fruktoseintoleranz, besitzt jedoch eine weniger starke Süsskraft als Apfeldicksaft.14 Abgesehen von Apfelkraut kann man auch andere Früchte und Fruchtsäfte eindicken um Sirup, Butter oder Dicksaft daraus zu machen.

Alternative Namen:

Apfeldicksaft hat aufgrund der Konsistenz auch die Namen Apfelkraut, Apfel-Rübenkraut oder Apfelsirup. Im Englischen sagt man apple juice concentrate oder auch apple syrup, während das Produkt in einigen Regionen der USA unter dem Namen apple butter bekannt geworden ist. Auch hier hat man den US-amerikanischen Name teilweise übernommen, weshalb man ebenfalls Rezepte findet, um Apfelbutter selber zu machen. Eine falsche Schreibweise ist Apfel Dicksaft.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 14 Quellenangaben

In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal.

  1. Biologie-seite.de Apfelkraut.
  2. Krankenkassenzentrale.de Apfeldicksaft.
  3. Mrvegan.ch Apfeldicksaft in Rohkostqualität Bio.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. Verbraucherzentrale.de Vitamin C - erstaunlich gesund?
  6. Verbraucherzentrale.de Sorgt Biotin für gesunde Haut, glänzende Haare und feste Nägel?
  7. Pharmazeutische-zeitung.de Vitamin K und seine Funktionen im Körper.
  8. Apotheken-umschau.de Vitamin B6 (Pyridoxin).
  9. Foodwatch.org Apfeldicksaft - gesünder als Zucker?
  10. Staudte H, Glockmann E. Vermeidung von Zahnhartsubstanzschäden durch eine zahngesunde Ernährung. wissen kompakt 6.4 (2012): 15-26.
  11. KulTour Mitteilungen der Studierenden der Abteilung Kulturanthropologie/ Volkskunde der Universität Bonn und der Bonner Gesellschaft für Volkskunde und Kulturwissenschaften e. V. 2011.
  12. Lebensmittellexikon.de Apfelkraut, Apfel-Rübenkraut, Apfelsirup.
  13. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Obsterzeugnisse. 2008.
  14. Smarticular.net Apfeldicksaft als gesunde Süsse: Vorzüge, Verwendung und Alternativen.
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