Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas». El caldo vegano o fondo vegano se prepara con verduras. Un fondo de verduras sirve como base para elaborar sopas y salsas. «Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés».
Para garantizar un gran aroma, lo mejor es agregar los ingredientes cuando el agua esté todavía fría y cocinarlo sin sal, para que el proceso de ósmosis sea más efectivo y pasen la mayor cantidad de sustancias posibles al agua.
Diferencia entre caldo concentrado y caldo:
Existe una diferencia básica entre el caldo y el caldo concentrado. El caldo es tanto un ingrediente para otras recetas como un plato en sí mismo, mientras que el caldo concentrado se ha hervido durante más tiempo, no tiene sal y, en definitiva, está sin terminar, por lo que no es más que un ingrediente para cocinar. Esto hace que, según lo concentrado que esté, este tipo de caldos aporte mucho sabor a otros platos.
Composición:
Dado que los ingredientes para preparar caldo de verduras varían, no podemos dar una indicación general sobre los ingredientes y nutrientes que contiene el mismo. A modo de orientación, la variante líquida de un fondo de verduras comercial de una marca sin especificar indica que contiene los siguientes ingredientes:
Caldo de verduras concentrado (agua, pasta de tomate, chirivías, puerro, cebollas, zanahorias, brócoli, apio, ajo y especias), sal y azúcar.
Usos:
El caldo o fondo de verduras se puede utilizar para preparar sopas de verduras, guisos, salsas vegetarianas o para cocer alimentos brevemente, además de para elaborar fondos de distintos tipos de carne. Los alimentos que se preparan en este tipo de caldos o fondos resultan más aromáticos, ya que el fondo contiene sabores y minerales que transmite, en parte, a los alimentos que se están cocinando, en lugar de ser a la inversa.
Hay que tener cuidado durante la elaboración:
Para proteger los aromas volátiles no hay que llevar el caldo concentrado a ebullición, sino calentarlo hasta casi alcanzar ese punto. A diferencia de los fondos de carne, a los de verdura no hay que limpiarlos ni quitarles la grasa. Puesto que gran parte de las vitaminas son muy sensibles al calor, en un fondo terminado apenas podremos encontrar estos nutrientes.
Datos de interés:
En comercios podemos encontrar tanto caldos normales como concentrados, ya sean líquidos o en forma de polvo. Sin embargo, estas formas comerciales contienen sal. Por suerte, preparar caldo casero es muy sencillo, pues basta con cocer distintas verduras en función de los gustos personales. Para ello se utilizan sobre todo tubérculos, trozos de verdura que hayan sobrado y peladuras, así como hierbas aromáticas y especias (nada de sal). Después, los ingredientes se cuecen en agua entre dos horas y media y tres.
Preparar caldo concentrado vegano casero:
Si quiere saber con más detalle cómo preparar caldo de verduras concentrado vegano, pinche en el siguiente enlace para ir a la receta: caldo de verduras concentrado vegano.
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