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Sémola de trigo duro, sin enriquecer

La sémola de trigo duro sin enriquecer se elabora a partir del cereal del mismo nombre. Se emplea para preparaciones más consistentes.

La sémola de trigo duro sin enriquecer es un producto procesado que se elabora a partir del trigo duro (Triticum durum). La sémola de trigo duro contiene un porcentaje de proteína ligeramente superior y una composición algo diferente a la de la sémola de trigo blando o común, ya que contiene más gluten. Por lo tanto, es preferible utilizar sémola de trigo duro para elaborar pastas, sopa de sémola, empanadillas, budines y tortitas.

Usos culinarios:

Debido a su mayor porcentaje de gluten, los productos elaborados a partir de la sémola de trigo duro suelen ser más consistentes que los que se elaboran con la de trigo blando, motivo por el cual se usa sobre todo en la elaboración de pasta. Del artículo de Wikipedia en alemán: La sémola de trigo duro se emplea para elaborar otros platos, como la sopa de sémola, empanadillas, albóndigas, budines o tortitas. Además, la sémola de trigo duro también se emplea en dulces y postres como, por ejemplo, las gachas de sémola, y tiene otra consistencia distinta que si se utiliza sémola de trigo blando.

Adquisición:

La sémola de trigo duro ecológica se puede encontrar en prácticamente todos los supermercados, así como en las tiendas por internet. En el caso de la sémola integral hay menos opciones, pero siempre se pueden encontrar opciones por internet.

Conservación:

La sémola de trigo dura debe guardarse en un lugar fresco y seco (pero no en la nevera) para aumentar su vida útil lo máximo posible.

Composición:

La composición de la sémola de trigo duro depende de la materia prima. El perfil de nutrientes varía de manera natural en función de las condiciones ambientales y de crecimiento. Sin embargo, si algo caracteriza al trigo duro es su alto contenido en gluten.2 También es más rico en proteínas y contiene menos almidón que el trigo blando, lo que hace que las masas resulten más elásticas. En cuanto al gluten, este contiene todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, tiene un bajo valor biológico de alrededor del 55 % en comparación con el huevo. Sin embargo, si se combina con otros alimentos, especialmente leguminosas, produce una proteína total con un valor biológico muy alto.3

El aminoácido proteinogénico más común es el ácido glutámico, seguido de la prolina.4 Encontrará información adicional en las tablas de valores nutricionales de este ingrediente.

Peligros/Intolerancias:

Dado que la sémola de trigo duro contiene grandes cantidades de gluten, las personas celiacas (intolerantes al gluten) no deben consumirlo. Si se está predispuesto a ello, ciertos componentes del gluten pueden producir una enfermedad inflamatoria en la mucosa intestinal que puede tener consecuencias en la salud. Menos de un uno por ciento de la población mundial se ve afectado por dicha intolerancia al gluten.5

Información general:

La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). La sémola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro. La sémola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas.

Tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno o avena. En cambio la de arroz no tiene ningún gluten, a no ser que en la misma fábrica se produzca también otro tipo de sémola y ésta haya dejado trazas en la de arroz.
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Datos de interés:

Además del trigo duro, la sémola se puede obtener de otros cereales o pseudocereales como la avena, la cebada, la espelta o el trigo sarraceno. Estas sémolas se emplean sobre todo para preparar gachas. La sémola que se obtiene del maíz se denomina polenta.

Fuentes:

  1. Wikipedia en alemán. Grieß [Internet]. Versión del 15.01.2018 [Citado el 05.03.2018]. Disponible en: de wikipedia org /wiki/Grieß
  2. Wikipedia en alemán. Hartweizen [Internet]. Versión del 24.01.2018 [Citado el 05.03.2018]. Disponible en: de wikipedia org /wiki/Hartweizen
  3. Wikipedia en alemán. Weizen [Internet]. Versión del 01.03.2018 [Citado el 05.03.2018]. Disponible en: de wikipedia org /wiki/Weizen
  4. USDA. National Nutrient Database for Standard Reference [Internet]. Versión "Release 28", revisada el 26.05.2016. Disponible en: ndb nal usda gov/ndb/
  5. ZEIT ONLINE. Die Legende vom bösen Gluten [Internet]. Versión del 29.11.2013 [Citado el 05.03.2018]. Disponible en: zeit de /2013/48 /gluten-unvertraeglichkeit
  6. Wikipedia. Sémola [Internet] Versión del 10.12.2017 [Citado el 28.03.2018]. Disponible en: es wikipedia org /wiki/Sémola