Sémola de trigo duro (cruda, eco?)

La sémola de trigo duro sin enriquecer es un producto elaborado y crudo del trigo duro (Triticum durum). La sémola de trigo duro contiene más proteína y su composición es ligeramente diferente a la de la sémola de trigo blando, pues es más rica en gluten. Por lo general, también encontraremos variedades orgánicas (ecológicas, eco, bio).

Usos culinarios del trigo duro:

En comparación con la sémola de trigo blando, la sémola de trigo duro tiene más cuerpo y conserva mejor la textura. Por ello, se utiliza en recetas más contundentes. Los métodos de preparación varían según el grado de molienda. Las sémolas más gruesas son perfectas para preparar sopas y especialidades regionales como los spätzle alemanes, mientras que las sémolas de grano medio son ideales para fabricar pastas secas y, las sémolas más finas (semolina de trigo duro), para pastas frescas (tanto pastas como pizzas) y masas rellenas. El alto porcentaje de gluten del trigo duro hace que la pasta mantenga la forma en el agua y no se deshaga. Con la sémola también podemos preparar albóndigas (griessknödel) y púdines, entre otras muchas recetas.¹

En el siguiente párrafo se enumeran y describen más detalladamente algunos productos secos que suelen elaborarse con sémola de trigo duro:

• Cuscús: en bereber, la palabra cuscús (o «couscous») significa «redondeado, bien formado». Suele servirse como guarnición de carnes, pescados y verduras. El método de producción tradicional es muy laborioso, por eso solo se comercializa cuscús industrial, que se elabora de forma mecánica.³
• Pastas: la pasta se vende en cualquier forma y tamaño concebibles y puede ser el ingrediente principal o la guarnición de numerosas recetas. Distinguimos entre la pasta seca (en su mayoría, producida industrialmente) y la pasta fresca (que suele hacerse a mano).

Tenga en cuenta que el bulgur no se elabora con sémola, sino con los propios granos de trigo, que se trituran en trozos grandes. El bulgur es muy característico de la cocina oriental y se sirve como guarnición o en ensalada. Dado que el bulgur se vende precocido, es muy rápido de preparar: basta con verter agua caliente por encima y dejar que repose durante 15-20 minutos.²

Receta vegana de gachas de sémola de trigo duro:

Ingredientes (para 4 comensales). Para las gachas: 150 g de sémola de trigo (cruda, eco?), 1 l de leche de soja (o de leche de avena), 1 rama de canela, 1 cda. de azúcar de caña. Para decorar: 75 g de azúcar de caña, 1 cda. de avellanas (o de nueces) y nueces de macadamia (picadas en trozos grandes), 2 cdtas. de azúcar vainillado (mejor si es vaina de vainilla o vainilla en polvo), 1 cdta. de canela, la cáscara de 1 naranja, 50 g de mango seco y ½ cdta. de sal.

Preparación: precalentar el horno a 180 °C (con ambas resistencias). Llevar la leche de soja, la rama de canela, el azúcar y el azúcar vainillado a ebullición. En cuando la leche rompa a hervir, agregar la sémola de trigo duro, bajar el fuego y dejar que cueza a fuego lento durante unos 2 minutos. Después, retirar la canela en rama. Mezclar los ingredientes para decorar y extenderlos sobre una bandeja de horno. Hornear durante 10 minutos y sacar la bandeja. Dar la vuelta a los frutos secos, agregar el mango y hornear durante 10 minutos más. Sacar la bandeja del horno y, cuando se hayan enfriado, decorar las gachas veganas con los frutos secos y el mango. Por supuesto, no tiene por qué calentar los alimentos si es crudivegano y puede utilizar menos azúcar, si así lo desea.

Receta vegana de spätzle de sémola de trigo duro:

Ingredientes (para 4 comensales): 4 cdas. de sémola de trigo duro (cruda, eco?), 400 g de harina de trigo, 400-500 ml de bebida vegetal (leche de soja o leche de avena, p. ej.), 2 cdtas. de sal marina (o menos), 3 cdas. de almidón de maíz y ½ cdta. de cúrcuma (para dar color). Puede añadir además ½ cdta. de kala namak, una sal negra cuyo sabor recuerda al huevo.

Preparación: mezclar todos los ingredientes en un cuenco grande. La masa no deberá quedar demasiado líquida, sino más bien viscosa, pero que se desprenda de la cuchara. A continuación, llevar el agua con sal a ebullición en una olla grande. En cuanto rompa a hervir, introducir la masa en la prensa para los spätzle y prensarlos directamente sobre el agua hirviendo. Si no tiene una prensa de este tipo, puede usar una tabla de picar y un cuchillo afilado y cortar la masa directamente antes de echarla en el agua hirviendo. Como reza el dicho, la práctica hace al maestro, así que no se preocupe si al principio le quedan muy grandes, porque estarán igual de buenos. Los spätzle subirán a la superficie cuando estén cocidos. Sacarlos del agua con una espumadera y ponerlos en agua caliente para que no se enfríen. Repetir el proceso hasta terminar la masa.

Encontrará recetas veganas con sémola de trigo duro en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo.

Adquisición. ¿Dónde comprar sémola de trigo duro?

Encontrar sémola de trigo duro no es difícil en supermercados como Mercadona, Hipercor, Día o Carrefour en España. En Latinoamérica es algo más complicado y, de entre los supermercados consultados (Chedraui, Wong, HEB, Carulla, Walmart y Plaza Vea), solo Plaza Vea la incluye en su catálogo en línea. Tenga en cuenta también que muchos supermercados no especifican en la parte delantera del envase si se trata de sémola de trigo duro o de sémola de trigo blando, por lo que tendrá que echar un vistazo a la lista de ingredientes para determinarlo. Si prefiere una alternativa ecológica (orgánica, eco), la encontrará en tiendas especializadas en este tipo de productos o por Internet. La sémola de trigo duro suele utilizarse para elaborar pastas y masas de pizza (también especialidades regionales como la spätzlemehl alemana). La sémola de trigo duro siempre es vegana, incluso la que se utiliza para fabricar pasta. A veces, en vez de sémola, se habla de «harina granulada».

En la medida de lo posible, escoja productos locales y ecológicos, pues en el cultivo convencional de trigo se utilizan numerosos pesticidas.

A veces se especifica el grosor (grado de molienda), pero normalmente se vende simplemente como sémola. Los granos de la sémola gruesa miden 0,6-1 mm de diámetro, los de sémola mediana entre 0,5 y 0,6 mm y, los de sémola fina, entre 0,3 y 0,5 mm. Hay sémolas incluso más finas, casi un polvo, cuyos granos miden entre 0,15 y 0,3 mm. Cualquier tamaño por debajo de 0,15 mm se considera harina.⁴

Conservar la sémola de trigo duro:

En la fabricación convencional de sémola de trigo duro, a los granos se les retira la cáscara y el germen, con lo que se mejora la vida útil del producto.

No guarde la sémola de trigo duro cerca de alimentos que desprendan un aroma intenso, como pueden ser especias, infusiones o café, pues absorbe los olores muy fácilmente. Si la humedad es demasiado alta, es posible que se formen grumos.⁵ Por lo tanto, la sémola deberá almacenarse en un recipiente hermético y este, a su vez, guardarse en un lugar fresco y seco. De esta manera, la sémola de trigo duro se conservará en perfectas condiciones durante más tiempo. Vierta la sémola en un recipiente de vidrio hermético para evitar la aparición de insectos y que el producto entre en contacto con cualquier contaminante presente en el envase de plástico.

Los alimentos frescos que se preparan con sémola de trigo duro, como pueden ser las gachas, deben consumirse en uno o dos días como máximo y guardarse en la nevera. Los alimentos secos, como la pasta o el cuscús, se conservan durante años. Una vez cocidos, habrá que consumirlos cuanto antes. Otra opción es congelarlos: el cuscús y la pasta cocida se pueden guardar en el congelador durante unos tres meses.

Composición, valor nutricional y calorías de la sémola de trigo duro:

Las 360 kcal que nos aportan 100 g de sémola de trigo duro proceden sobre todo de los hidratos de carbono. Estos, con 73 g/100 g, suponen el 27 % de nuestras necesidades diarias. Asimismo, la sémola de trigo duro es más rica en proteínas (13 g) que el trigo sarraceno (12 g/100 g) y que el arroz redondo (6,5 g/100 g). La avena (16,8 g/100 g) y la espelta (14,9 g/100 g) son mucho más ricas. Las grasas suponen el 1 %.⁶

La sémola de trigo duro aporta 0,16 g/100 g de triptófano, aproximadamente el 65 % de la IGR. La cebada y la quinua contienen cantidades similares. La espirulina y las semillas de chía son especialmente ricas en este nutriente.⁶ El triptófano participa en la producción de distintas proteínas y actúa como precursor de la serotonina, un neurotransmisor, y de la niacina, una vitamina.⁷

Por otro lado, 100 g de sémola de trigo duro también cubren el 40 % de nuestras necesidades de isoleucina (0,49 g). El mijo y la cebada contienen cantidades parecidas. Por su parte, las semillas de girasol y las semillas de cáñamo son más ricas.⁶ Nuestro organismo necesita este aminoácido para aumentar la masa muscular.⁸

Asimismo, 100 g de sémola cubren hasta el 36 % de la IGR de ácido fólico. Con 72 µg/100 g, es un aporte muy parecido al del salvado de trigo o el brócoli. Las habas (423 µg/100 g) y las alubias negras (444 µg/100 g) son especialmente ricas en esta vitamina.⁶ El folato es muy sensible al calor. De hecho, el porcentaje de folato (ácido fólico) después de preparar el alimento es inferior al presente en el alimento crudo, pues la vitamina se resiente enormemente incluso a bajas temperaturas. El ácido fólico es vital para la regeneración y el crecimiento celular y, durante el embarazo y la búsqueda del mismo, es importante consumir la cantidad necesaria (550 µg al día)⁹, pues esta vitamina desempeña un papel crucial en el desarrollo del feto.¹⁰

Encontrará la composición completa de la sémola de trigo duro, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿La sémola de trigo duro es saludable? La sémola de trigo duro es baja en grasas. Se trata de un alimento muy saciante, ya que es rico tanto en proteínas como en fibra. La fibra mejora la digestión, nos ayuda a eliminar el colesterol y puede reducir el porcentaje de colesterol LDL en sangre. Según un estudio, la sémola de trigo duro tiene un índice glucémico (IG) bajo si lo comparamos con otros productos similares. Así, tras ingerir sémola de trigo duro, los niveles de azúcar en sangre aumentan más lentamente que al consumir arroz vaporizado o arroz blanco de grano largo. Por este motivo, la sémola es adecuada para las personas que padecen diabetes, siempre que se consuma con moderación.¹¹

También se comercializa «sémola integral» (sémola que conserva parte de la cáscara), cuyo IG es 50, mientras que el IG de la sémola «normal» es 65. Ambos valores se encuentran en el tramo medio del índice, que sería entre 50 y 70, por lo que categorizarlas como «bajas» no sería del todo correcto.¹²

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

¿La sémola de trigo duro contiene gluten? La sémola de trigo duro siempre contiene gluten, por lo que las personas que padecen celiaquía o sensibilidad al gluten deben evitar este tipo de productos. La sémola de maíz (polenta) podría ser una buena alternativa.¹³

¿Qué es la enfermedad celiaca (celiaquía)? Las personas que padecen celiaquía sufren una intolerancia al gluten, una proteína presente en algunos cereales. Esta enfermedad se conoce desde hace décadas, pero durante mucho tiempo no se encontró ningún detonante. Por entonces, la tasa de mortalidad rondaba el 60 %. La celiaquía se define como una intolerancia alimentaria que desencadena una reacción autoinmune en pacientes genéticamente predispuestos.¹⁴ No solo aparece durante la infancia, como se creía en un principio, sino que también puede desarrollarse en la edad adulta. El 20 % de los pacientes diagnosticados por primera vez tienen más de 60 años. Las personas afectadas no deben consumir cereales ni derivados que contengan esta proteína. Tenga en cuenta que el gluten es un aditivo habitual en la industria alimentaria, por lo que es importante revisar la etiqueta nutricional de los productos antes de adquirirlos. Incluso los medicamentos pueden contenerlo. Algunos cereales y pseudocereales sin gluten son el arroz, el arroz salvaje, el maíz, el mijo, el trigo sarraceno, el amaranto y la quinua.¹⁵

Las personas que padecen alergia o sensibilidad al trigo deberían igualmente evitar los productos elaborados con sémola de trigo duro. Aunque las alergias al trigo son mucho más inusuales que las intolerancias al gluten, también se pueden dar en todos los grupos de edad. Después de ingerir el cereal, el organismo produce anticuerpos para contrarrestar la proteína del trigo, lo que desencadena una reacción inmune. Los síntomas van desde dolor abdominal, flatulencias, diarreas, náuseas y cansancio hasta reacciones cutáneas como picazón o erupciones.¹⁶

Medicina popular. Naturopatía:

La sémola de trigo duro suele indicarse cuando se padecen trastornos gastrointestinales, pues se considera un alimento ligero cuyos pequeños granos son muy fáciles de digerir. De cualquier manera, le recomendamos que lo consulte en su centro de salud.

Tenga en cuenta que la semolina de trigo duro es menos nutritiva que la sémola que conserva parte de la cáscara y del germen.¹⁷

Origen. Trasfondo ecológico:

El trigo, originario de Etiopía, es el segundo cereal más antiguo del mundo, solo por detrás de la cebada. Se cree que el ser humano empezó a cultivar trigo silvestre hace unos 8000-10 000 años. Hoy en día, crece en las zonas templadas y subtropicales de todo el mundo, en países como China, India, EE. UU., Francia y Rusia. El trigo duro (Triticum durum) supone el 10 % del trigo total producido en todo el mundo. Se cultiva sobre todo en regiones con veranos cortos y cálidos (como Rusia o Canadá).⁵

En España, el 73 % del trigo duro se produce en Andalucía.²³ Dado que existe una gran competencia con las malezas y que el trigo es bastante susceptible a los hongos, el cultivo ecológico de trigo duro es algo difícil.¹⁸ En Europa, los principales países productores son Italia, Francia, España y Grecia.

Elaboración de la sémola de trigo duro:

¿La sémola de trigo duro y la harina blanca son lo mismo? La harina es bastante más fina que la sémola de trigo duro. Si bien los métodos de fabricación de sémola y de harina son similares, la maquinaria no se configura de la misma manera y el espacio entre los rodillos es mucho más grande en el caso de la sémola.

¿Cómo se fabrica la sémola? En la producción convencional de sémola, los granos dañados y las impurezas se separan del resto. En el siguiente paso, unas pulidoras especiales eliminan la suciedad más rebelde y, antes de triturar el cereal, a los granos se les retira la cáscara y el germen. A continuación, los granos se muelen en grandes rodillos de acero. Dado que los rodillos están más separados que para la harina, el producto resultante es mucho más granulado. Este proceso de molienda tiene lugar en varias etapas. En cada etapa se aumenta la presión para obtener granos cada vez más finos. La sémola se filtra después de cada pasada para retirar el polvo fino y las partículas de harina.¹⁹

La sémola que conserva la cáscara y el germen tiene un mayor valor nutricional, pues contiene más minerales, vitaminas y fibra que la sémola convencional. También hay sémolas enriquecidas.²⁰ La principal diferencia radica en las vitaminas del grupo B (como el folato) y en el hierro⁶, aunque pueden estar enriquecidas con otros elementos. La sémola nunca es un producto integral, ya que no contiene todas las partes del grano y las partículas de harina se retiran.²¹

Si continuásemos moliendo la sémola, obtendríamos harina.

Información general:

¿Qué es la sémola de trigo duro? El trigo duro (Triticum durum) es uno de los cereales más duros del mundo. De hecho, la palabra «durum» es un término latino que significa «duro». El trigo duro es más rico en gluten que el trigo blando, por lo que también conserva mejor la forma tras la cocción.²² Para que se pueda utilizar el término «sémola», los granos tiene que ser del mismo tamaño y el porcentaje de harina no debe superar el 1 %. El trigo duro sano tiene un color amarillo que la propia sémola conserva. Este mismo color amarillo pálido de la sémola también se transmite a la pasta, al cuscús y al resto de productos que se elaboran con ella.

Otros nombres:

La variante más fina de la sémola de trigo duro es la semolina. Según el tipo y el fin que se le vaya a dar, la sémola de trigo duro también recibe los nombres de «sémola de boca» «sémola de consumo directo» o «sémola industrial (para elaboración de pastas alimenticias)».²⁴

En inglés, la sémola de trigo duro se conoce sobre todo como «durum wheat semolina», «durum wheat flour» o «hard wheat semolina». En francés, es «semoule de blé dur» y, en italiano, «semola di grano duro» o «semolino» (cuando el grado de molienda es mayor).

Palabras clave para su uso:

El trigo entero, pelado y precocido Ebly Sonnenweizen, de la estadounidense Mars Incorporated, es trigo duro.

Bibliografía: