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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Kurkuma (Safranwurzel), gemahlen, roh (bio?)

Die verdauungsanregende Kurkuma ist Safranwurzel bzw. Gelbwurzel, ein Rhizom ähnlich dem des Ingwers. Roh, aber gemahlen (bio?).
Wasser 12,8%  84/12/04  LA : ALA
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Kurkuma oder Curcuma (Curcuma longa), auch Kurkume, Safranwurzel oder Gelbwurzel genannt, ist für ihre Färbekraft bekannt. Diese kommt nicht nur in der Küche zur Anwendung, sondern auch für die Färbung von Materialien wie beispielsweise Papier. Kurkuma würzt diverse Speisen und dient als Heilmittel.

Verwendung in der Küche:

Kurkuma (Curcuma) kann man roh oder getrocknet und gemahlen (pulverisiert) verwenden. Wonach schmeckt Kurkuma? Als frische Wurzel hat Kurkuma einen würzig-nussigen, harzigen, leicht brennenden Geschmack. Auch getrocknet schmeckt das Ingwergewächs mild-würzig und etwas bitter. Kurkuma ist wesentlich preisgünstiger als der ebenfalls gelb färbende Safran, hat aber einen ganz anderen Geschmack.

Gemahlene Kurkuma kennt man als Gewürz in Reis-, Curry-, Linsengerichten oder Eintöpfen. Für gelbes Currypulver ist Kurkuma ein wesentlicher und farbgebender Bestandteil.

Interessanterweise lässt sich Kurkuma auch für süsse Speisen, wie z.B. das Erb-Müesli, gut gebrauchen.

In der asiatischen und indischen Küche gehört Kurkuma zu den gebräuchlichsten Gewürzen und verfeinert viele traditionelle Gerichte, wobei man in Asien öfter auf die frische Variante zurückgreift. In den klassischen Anbauländern isst man auch die Sprossen und die Blütenstände roh, als Gemüsebeigabe oder in Salate gemischt.

Rezept für Kurkuma-Paste:

Mit dieser hervorragenden veganen Gewürz-Paste kann man diverse Linsen-, Reis- oder Pastagerichte aufpeppen. Sie eignet sich aber auch für ein Müesli oder einen Smoothie.

Dazu benötigt man: 125 g gemahlene Kurkuma, 500 ml Wasser, 1 TL gemahlenen Zimt, 2 TL gemahlenen Ingwer, 1 EL Kokosöl (oder Kakaobutter), 1 TL gemahlenen Kardamom (oder frisch), etwas schwarzen, gemahlenen Pfeffer.

Zubereitung: Wasser und Kurkuma in einem Kochtopf gut durchmischen und für 5-10 Minuten bei ständigem Rühren und niedriger Hitze so lange eindicken, bis eine cremige Paste entsteht. Danach das Öl und die restlichen Gewürze untermischen und nochmals gut verrühren. Nach dem Auskühlen in verschliessbare kleine Gläser abfüllen. So ist die Gewürzpaste im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar.

Rezept für vegane Kurkuma-Latte:

Für eine Tasse benötigt man 1 TL gemahlene Kurkuma, Honig oder Agavensirup und etwas frisch geriebenen Ingwer. Die Pflanzenmilch (Hafer-, Mandel- oder Reisdrink) kocht man kurz auf und gibt die Gewürze dazu. Damit sich die Gewürze gut mit der Flüssigkeit vermengen, eignet sich zum Umrühren ein Schneebesen. Man kann die wärmende Kurkumamilch auch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen, um den Trinkgenuss zu erhöhen. Diese "Goldene Milch" soll sehr anregend wirken.

Einkauf - wo kaufen?

Kurkuma kann man als Pulver bei allen gängigen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. kaufen, doch als Wurzel meist nur in Spezialgeschäften, ausser in den Ursprungsgebieten der Kurkuma.

In Bioläden, Reformhäusern, in Online-Shops und in manchen Asia-Läden bekommen Sie Kurkuma-Pulver aus biologischer Produktion.

Häufig findet man auch Kurkuma-Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel: Um von allen positiven Eigenschaften zu profitieren, empfehlen wir allerdings, täglich 3-5 g frischen Curcuma oder das Pulver in den Ernährungsplan zu integrieren.

Wild zu finden:

Ob die Pflanze wirklich wild vorkommt, ist fraglich. Kurkuma stammt schon lange Zeit aus Kulturen und kommt eher verwildert vor. So findet man die Curcuma Pflanze in den Wäldern von Indien, Indonesien und Süd-China.1

Lagerung:

Kurkumapulver ist sehr lichtempfindlich, wenn es um die Erhaltung von wichtigen Inhalts- und Aromastoffen geht. Gut verschlossen und in lichtundurchlässigen Streuern oder Behältern hält sich gemahlener Kurkuma ca. zwei Jahre.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Curcuma longa hat einen Energiegehalt von 312 kcal, der grösste Teil davon kommt aus den Kohlenhydraten (67 %), Eiweiss ist zu 9,7 % enthalten und Fett zu ca. 3,2 %.2

Da die täglich zugeführte Menge bei Gewürzen eher gering ist, fallen auch die Nährstoffe weniger ins Gewicht. Beachtenswert ist jedoch die Menge an bestimmten Elementen wie z.B. Mangan. 100 g Kurkuma enthalten 20 mg Mangan. Das ist viel mehr als z.B. bei Weizenkeimen (13 mg) oder Haselnüssen (6 mg), deren Gehalt auch schon hoch ist. Safran und Gewürznelken enthalten mit 28 und 60 mg/100g noch weitaus mehr davon. Das essenzielle Spurenelement ist sehr wichtig für den Aufbau des menschlichen Knorpel- und Bindegewebes.2

Auch der Eisen-Anteil in Kurkuma ist mit 55 mg/100g sehr hoch. Grüne Kräuter wie getrockneter Thymian weisen mit 123 mg/100g noch einen deutlich höheren Wert auf. Eisen ist sehr wichtig für den Sauerstofftransport im Blut und dessen Speicherung in den Zellen.2

Kalium ist in Kurkuma ebenfalls gut vertreten. 100 g Kurkuma haben 2'080 mg Kalium, getrocknete Kräuter wie Petersilie (2680 mg) oder Basilikum (2630 mg) übersteigen diesen Wert noch. Chiliflocken weisen mit 1'870 mg einen ähnlich hohen Gehalt auf. Der Bedarf am essentiellen Mengenelement ist mit einer ausgewogenen veganen Ernährung gut gedeckt. Ein ausgewogener Kaliumhaushalt ist wichtig für die Wasser-Regulation der Körperzellen.2

Getrocknete Kurkuma beinhaltet auch noch Magnesium, Zink und Phosphor sowie wichtige Aminosäuren.2

Das Speicherorgan der Kurkuma-Wurzel, das Rhizom, hat bis zu 5 % ätherische Öle. Curcumin und dessen Derivate (Curcuminoide) sind für die gelbliche Farbe verantwortlich. Andere chemische Komponenten sind Demethodycurcumin und Bisdemethodycurcumin.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Curcumin ist zwar der meist erforschte Stoff der Kurkuma, die Ergebnisse sind aber nicht immer eindeutig. Curcuma enthält PAINS (Pan-Assay Interference Compounds), die falsche Ergebnisse in chemischen Untersuchungen bringen können.26

Curcumin soll krebshemmend, antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Zudem konnte man antibakterielle und cholesterinsenkende Eigenschaften nachweisen.3 Gemäss Brockhaus wirkt Kurkuma anregend auf die Magensaftproduktion. Das in Curcuma xanthorrhiza enthaltene scharfe, orange-gelbe ätherische Öl hat eine galletreibende Wirkung.3

Brustkrebs-Studien zeigen, dass durch die Zunahme des Tumorsuppressorproteins p53 das Wachstum der Metastasen abnimmt.4 Allerdings stehen dem gegenüber auch Studien, die auf einen Abbau des Tumorsuppressorproteins p53 hinweisen, was wiederum für eine krebsfördernde Wirkung spricht.5 All diese Studien erfolgten nicht an menschlichen Versuchspersonen.

Patienten mit fortgeschrittenem Prostatakrebs zeigten eine Antikrebsaktivität bei einer Behandlung mit Curcumin aus Kurkuma, auch bei hormonresistentem Prostatakrebs (HRPC). Man kennt in der Medizin das antikanzerogene Potential und damit eine mögliche chemopräventive Wirkung bei Prostatakrebs.6

Bei der familiären adenomatösen Polyposis bildete sich durch die Einnahme von Curcumin die Anzahl von Polypen um 60 % zurück und die Grösse halbierte sich.7

Die positiven Wirkungen gegen Mukoviszidose konnte man nur in Laborversuchen an Mäusen nachweisen.8

Curcumin hat Einfluss auf den Knochenstoffwechsel. So wirkt es bei Mäusen einem durch Östrogenmangel bedingten Verlust der Knochendichte entgegen. Ob Curcumin die Knochengesundheit beim Menschen fördert, ist noch unklar.9,10 Eine entzündungshemmende Wirkung von Curcumin konnte man bei Knie-Arthrose nachweisen, wo es die Hemmung der Enzyme Cyclooxygenase-2, Lipoxygenase und NO-Synthase bewirkt.11 Die Verminderung von Entzündungen könnte auch Teil der krebshemmenden Wirkung sein, nimmt man an.

Curcumin hat blutgerinnungshemmende Eigenschaften. Kurkuma soll das Verklumpen von Blutplättchen und somit von Blutgerinnseln verhindern. Deshalb setzt man es auch als natürlichen Blutverdünner ein. Für Menschen mit Arteriosklerose kann ein regelmässiger Verzehr von Curcuma sehr nützlich sein.12

Ist Kurkuma gut für die Leber? Curcumin gilt als Radikalfänger und ist deshalb in vielen Studien als wirksames Mittel gegen oxidativen Stress aufgeführt. Da dieser Stress, neben zahlreichen anderen Ursachen, auch Lebererkrankungen begünstigen kann, gibt es hier zwar Verbindungen, es fehlen jedoch eindeutige wissenschaftliche Studien dazu.13 Zudem sollen leberkranke Menschen zu viel Curcumin vermeiden, siehe dazu mehr im nächsten Punkt "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen".

Da wir in der Regel sehr wenig Kurkuma zu uns nehmen und vor allem die Bioverfügbarkeit des Curcumins sehr gering ist, sind in-vitro-Studien schwer auf den Menschen übertragbar.14,15 Um die Bioverfügbarkeit von Curcumin zu erhöhen, ist es laut Studien mit Piperin, einem Bestandteil des Pfeffers, zu kombinieren, wobei hier mit Wechselwirkungen zu rechnen ist.16,17Auch gibt es positive Studien, die eine Verbesserung der Bioverfügbarkeit von Curcumin unter Ausnutzung von Dendrosom-Nanopartikeln zeigen.18 Gemäss einer in-vivo-Studie dämpft Curcumin die durch Fluorid induzierte Neurotoxizität.19

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Welche Nebenwirkungen hat Kurkuma? Bei manchen Menschen mit empfindlichen Schleimhäuten des Magen-Darm-Traktes kann es bei regelmässigem Verzehr von Kurkuma zu Durchfällen, Magenbeschwerden oder leichten Bauchkrämpfen führen.

Auch bei schweren Lebererkrankungen, Leberentzündungen oder Entzündungen der Gallenblase sowie bei Gallensteinen ist die Gelbwurz in zu hohen Dosen oder als Supplement zu vermeiden.

Da Kurkuma die Blutgerinnung hemmen kann, sollten Menschen mit Bluterkrankheit (Hämophilie) die Einnahme vorher mit dem Arzt abklären. Es kann auch zu Wechselwirkungen mit bestimmten Antithrombotika oder Acetylsalicylsäure kommen.

Auch Schwangere, stillende Mütter oder Kinder sollten Kurkuma nicht als Nahrungsergänzungsmittel einnehmen. Gegen eine Verwendung als Gewürz in normalen Dosen (3 - 5 g) spricht nichts. Eine Dosierung von täglich 8-12 g Kurkuma kann auch bei gesunden Menschen zu Magenschleimhautreizungen führen.

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Die Uniklinik in Freiburg, Deutschland, hat eine sehr informative und umfassende Arbeit von Frau Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann veröffentlicht: Kurkuma. Das Zitat bezieht sich auf Inhalte dort, um die Unbedenklichkeit zu zeigen. Die in den oben genannten klinischen Studien eingesetzten Kurkuma-Dosen bis 8 g pro Tag liegen weit über der von der WHO (0-1 mg/kg Körpergewicht (WHO 2000) bzw. EFSA (0-3 mg/kg Körpergewicht (s.o.) empfohlenen Tagesdosis.27
Wofür ist Curcuma gut? Neben den wissenschaftlichen Studien gibt es auch noch einige traditionell-medizinische Wirkungsbereiche für Kurkuma. In Asien gilt Kurkuma als Heilpflanze. Auch in der Volksheilkunde preist man ihre Heilwirkungen: So soll Curcuma bei Leberstörungen, Rheuma, diabetischen Wunden, Atembeschwerden, Schnupfen und Husten, aber auch bei Magersucht und Bauchschmerzen unterstützend wirken. In Indonesien stärkt man mit Curcuma präventiv das Immunsystem.

Ob Kurkuma nun die Bezeichnung als sogenanntes "Superfood" verdient? Auf jeden Fall hat die Gelbwurz viele gesundheitsfördernde Eigenschaften. Allgemein hat Kurkuma bei regelmässigem Verzehr eine verdauungsanregende und blähungsmindernde Wirkung und beeinflusst die Fettverdauung positiv.17

Kurkuma ist seit 1930 als Droge Rhizoma Curcumae Longae im Deutschen Arzneibuch (DAB) als pflanzliches Arzneimittel gelistet. Dazu gehört auch die Javanische Gelbwurz (Curcuma xanthorrhiza Roxb.).

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung der Kurkuma liegt im Südosten Asiens. Heute kultiviert man das Kurkuma-Rhizom in den tropischen Gebieten Süd- und Ost-Asiens, auf den westindischen Inseln20 und in Teilen Afrikas.

Anbau als Topfpflanze - Ernte:

Isst man Kurkuma gerne frisch und roh, kann man die Pflanze auch selbst im Topf ziehen. Curcuma longa ist triploid und man vermehrt sie deshalb überwiegend vegetativ21, als Ausgangsmaterial dient ein Stück Kurkumawurzel in Bio-Qualität. Lässt man die Wurzel offen bei Raumtemperatur liegen, beginnt sie kurz darauf zu keimen. Den Vorgang beschleunigt man, indem man die Wurzel zuerst 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur in Wasser einlegt.

Ist der Keimling ein paar cm lang, kann man ihn in einen breiteren Topf mit Blumenerde einpflanzen. Der Keimling soll nach oben zeigen und etwas aus der Erde schauen. Ideal ist ein halbschattiger Ort mit Zimmertemperatur. Die Erde benötigt immer genügend Feuchtigkeit, darf aber keine Staunässe aufweisen. Nach 2-3 Wochen entwickelt sich ein Spross. Curcuma bildet einen Scheinstamm und grosse Blätter. Die Blüte ist weiss, rosa oder violett und der Blütenstand findet aufgrund seiner langen Haltbarkeit auch als Schnittblume Verwendung. Im Sommer kann man die Pflanze auch nach draussen stellen, sofern die Temperaturen 15 °C (auch nachts) nicht unterschreiten. Im Winter lässt man die Pflanze im Haus oder in einem beheizten Wintergarten.22 Die Pflanze kann bis zu 1 m Höhe erreichen.1

Nach ca. 9 Monaten bildet die Pflanze neue Rhizome. Sind die Blüten und Blätter verwelkt, kann man den Wurzelstock vorsichtig ausgraben, verwenden und z.B. einen Teil davon wieder einpflanzen. Um feines Kurkuma-Pulver zu erhalten, muss man die Wurzel zuerst trocknen und danach fein mahlen.

Verwechslungsgefahr:

Das frische Kurkuma-Rhizom kann man bei verschlossenen Wurzelgeflechten am ehesten mit Ingwer (Zingiber officinale) verwechseln. Ist die Gelbwurzel angeschnitten, unterscheidet sich die intensiv gelbe oder rötliche Farbe jedoch sehr deutlich von jener des Ingwers.

Allgemeine Information:

Kurkuma (Curcuma longa oder C. domestica) gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). In Indien setzt man das Gewürz und Heilmittel seit mehreren tausend Jahren ein.

Alternative Namen:

Kurkume, Safranwurz, Safran, Safranwurzel, Gelbwurz, Gelbwurzel, Gilbwurz, Gelbsuchtswurz, Gilbwurzel, Gilbwurtzel, Curcuma, Curcume, Gilbwurzimber, Gurkume, Gurkumey, Tumerik, Turmarik, gelber Ingwer, Mülleringwer, Babilonischer Safran, Indianischer Safran.23

Der englische Name für Kurkuma ist turmeric, man kennt auch curcuma, Indian saffron, turmeric rhizome oder turmeric root oder aus dem Sanskrit haridra24.

Weitere Verwendungen:

Neben der Verwendung als Gewürz, vorwiegend in Gewürzmischungen, listet Wikipedia auch jene als Färbemittel für Speisen (Senf, Teigwaren, Reis), Papier, Salben und Firnisse (Schutzanstrich für Wände). Die traditionellen Stoffe (Tais) der indonesischen Insel Timor färbt man nach wie vor mit Curcuma. Das mit Curcumin gefärbte Papier verwendete man in der Chemie als Indikatorpapier auf Alkalien. Der Umschlagspunkt ins Braunrote liegt bei einem pH-Wert von 8,6. Auch als Reagenz zum Nachweis von Bor verwendet man den Farbstoff Curcumin.25

Fälscher strecken den teuren Safran (Narben der Blüte des Crocus sativus) mit Kurkuma, da die Farbgebung sehr ähnlich ist. Allerdings lässt sich eine Fälschung mit Natronlauge überprüfen. Durch Kurkuma gefärbtes Material erscheint bei Zugabe der alkalischen Lauge braunrot, reiner Safran bleibt gelb.

Literatur - Quellen:

CLICK FOR: 26 Quellenangaben:

  1. Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Herfurth F, Lenze B. Ganzheitliche Ernährungsberatung: Ein Nachschlagewerk. BoD: Norderstedt. 2014.
  4. Aggarwal BB, Shishodia S et al. Curcumin supresses the "p........"l-induced nuclear factory-kB pathway in breast cancer cells and inhibits lung metastasis of human breast cancer in nude mice. Clinical Cancer Research. 2005;11(20).
  5. Tsvetkov P, Asher G et al. Inhibition of NAD(P)H:quinone oxidoreductase 1 activity and induction of p53 degradation by the natural phenolic compound curcumin. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 2005, 102(15).
  6. Cheng WL, Huang CY et al. Maspin enhances the anticancer activity of Curcumin in hormone-refractory prostate cancer cells. Anticancer Res. 2018 Feb;38(2):863-870.
  7. Cruz-Correa M, Shoskes DA et al. Combination treatment with curcumin and quercetin of adenomas in familial adenomatous polyposis. Clin Gastroenterol Hepatol. 2006 Aug;4(8).
  8. Egan ME, Pearson M et al. Curcumin, a major constituent of tumeric, corrects cystic fibrosis defects. Science. 2004;304(5670).
  9. Oh S, Kyung T, Choi H. Curcumin inhibits osteoclastogenesis by decreasing receptor activator of nuclear factor-kappaB ligand (RANKL) in bone marrow stromal cells. Mol. Cells. 2008, 26(5).
  10. Kim W, Ke K et al. Curcumin protects against ovariectomy-induced bone loss and decreases osteoclastogenesis. J. Cell. Biochem. 2011.
  11. Madu K, Chanda K, Saji M. Safety and efficacy of Curcuma longa extract in the treatment of painful knee osteoarthritis: a randomized placebo-controlled trial. Inflammopharmacology. 2012, Dez.
  12. Kim DC, Ku SK, Bae JS. Anticoagulant activities of curcumin and its derivate. BMB Rep. 2012;45(4).
  13. Farzaei MH, Zobeiri M et al. Curcumin in Liver Diseases: A Systematic Review of the Cellular Mechanisms of Oxidative Stress and Clinical Perspective. Nutrients. 2018;10(7).
  14. Nelson K, Dahlin J et al.The Essential Medicinal Chemistry of Curcumin. Journal of Medicinal Chemistry. 2017;60(5).
  15. Baker M. Deceptive curcumin offers cautionary tale for chemists. Spice extract dupes assays and leads some drug hunters astray. Nature. 2017;541(7636).
  16. Shoba G, Joy D et al. Influence of Piperine on the Pharmacokinetics of Curcumin in Animals and Human Volunteers. Planta Med. 1998;64(4).
  17. Prasad S, Tyagi AK, Aggarwal BB. Recent Developments in Delivery, Bioavailability, Absorption and Metabolism of Curcumin: the Golden Pigment from Golden Spice. Cancer Research and Treatment : Official Journal of Korean Cancer Association. 2014;46(1).
  18. Babaei E, Sadeghizadeh M et al. Dendrosomal curcumin significantly suppresses cancer cell proliferation in vitro and in vivo. Int Immunopharmacol. 2012 Jan;12(1):226-34.
  19. Sharma C, Suhalka P et al. Curcumin attenuates neurotoxicity induced by fluoride: An in vivo evidence. Pharmacognosy Magazine. 2014;10(37).
  20. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  21. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977.
  22. Plantura.garden Kurkuma Profi Tipps zum Anbau der Gelbwurz.
  23. Pritzel GA, Jessen C. Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen: Hannover. Textarchiv - Internet Archive. 1882.
  24. Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996.
  25. Wikipedia Kurkuma.
  26. Baell J., Walters M. A. Chemical con artists foil drug discovery. Nature 513, 25 september 2014:481-483.
  27. https://www.uniklinik-freiburg.de /fileadmin/mediapool /08_institute /rechtsmedizin /pdf/Addenda/2016 /Kurkuma_-_Wissenschaftliche _Zusammenfassung_2015.pdf

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