Ampfer, Mönchsrhabarber (roh, bio?)

Vertreter der Wildpflanzengattung Ampfer (Rumex spp.) kann man roh als zitronensaures Würzkraut (bio?) in der Küche verwenden. Grössere Mengen des sogenannten Mönchsrhabarbers sollte man blanchieren und das stark oxalsäurehaltige Kochwasser wegschütten.

Ampfer - Verwendung in der Küche:

Ist Stumpfblättriger Ampfer essbar? Bekanntlich kann man den populärsten Vertreter aus der Gattung Rumex, den Sauerampfer, roh essen. Grundsätzlich können Sie aber auch die Pflanzenteile der anderen zahlreichen Arten von Ampfer essen. Sie weisen in unterschiedlicher Ausprägung einen sauren und bitteren Geschmack auf. Die Blattstiele sind am sauersten und ältere Blätter am bittersten. Durch Abkochen und Wegschütten des Kochwassers lässt sich ein beträchtlicher Teil der wasserlöslichen Oxalsäure reduzieren.¹³ Dabei sollte man einen emaillierten Topf verwenden, da blanke Stahl- und Aluminiumtöpfe mit der Oxalsäure reagieren und für einen metallischen Beigeschmack verantwortlich sein können.

Wie kann man Ampfer essen? Heute empfinden die wenigsten Menschen Mönchsrhabarber als schmackhaft. Lediglich Sauerampfer spielt nach wie vor in der Ernährung eine Rolle. Im osteuropäischen Raum ist Sauerampfersuppe ein typisches Frühlingsgericht. In England und Frankreich bereitet man Speisen mit diesem säuerlich schmeckenden Wildgemüse zu.

Die Wildpflanze dient als Ersatz von Zitrone oder Essig - häufig zu Rohkost. Geringe Mengen an frischem Kraut kann man Gerichten zugeben, bei denen eine gewisse Säure erwünscht ist. In feine Streifen geschnitten schmeckt Mönchsrhabarber roh im Blattsalat, im Gurkensalat, in veganem Kräuterquark, in Dips oder Saucen. Blanchiert harmoniert er mit Linsen, Kartoffeln, Tomaten und Zucchini in Gemüsegerichten.

Das Wildgemüse sollte man vernünftig dosieren und frisch verarbeiten, da sich das Aroma, z.B. durch Trocknen, nicht gut konservieren lässt.

Als zitronenartiges Sauergewürz und Aroma nutzte man stets gerne den Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa), Kleinen Sauerampfer (R. acetosella), Schönen Ampfer (R. pulcher), Schild-Ampfer (R. scutatus), Straussblütigen Sauerampfer (R. thyrsiflorus) und Blut-Ampfer (Rumex sanguineus). Im Laufe der Vegetationszeit entwickeln diese Arten gegebenenfalls einen leicht bitteren Geschmack.

Eine weitere Gruppe mit zart saurem und dezent bitterem Geschmack lässt sich gemüseartig verwenden. Diese Arten weisen einen hohen Anteil an verwertbarem Blatt- und Stängelmaterial auf. Dazu zählen der Berg-Sauerampfer (R. alpestris), Garten-Ampfer (Rumex patientia), Alpen-Ampfer (R. alpinus) und Fluss-Ampfer (R. hydrolapathum).

Es gibt noch viele Rumex-Arten, die man in der Ernährung jedoch kaum nutzte. Deswegen sind dazu nur spärliche Informationen in den Überlieferungen auffindbar. Diese Arten gelten aber nicht (über das Mass der anderen hinaus) als bedenklich. Dazu gehören der Wasser-Ampfer (R. aquaticus), Knäuel-Ampfer (R. conglomeratus), Gemüse-Ampfer bzw. Gemüseampfer (R. longifolius), Ufer-Ampfer (R. maritimus), Schnee-Ampfer (R. nivalis), Sumpf-Ampfer (R. palustris) und Schmalblatt-Ampfer (R. stenophyllus). Einige Ampfer-Arten wie Krauser Ampfer (R. crispus) oder Stumpfblatt-Ampfer bzw. Stumpfblättriger Ampfer (R. obtusifolius) fanden meist nur in Notzeiten Verwendung.

Veganes Rezept für Risotto mit Ampfer (Mönchsrhabarber):

Zutaten (für 2 Personen): 50 g + 5 g roher Ampfer (bio), in Streifen geschnitten; 150 g Risottoreis (Vollkorn), über Nacht eingeweicht und gut gewaschen; 300 ml Bio-Gemüsebrühe; 1 kleine Zwiebel, geschnitten; ½ Knoblauchzehe, geschnitten; Pfeffer, frisch gemahlen, und Kurkuma nach Bedarf; 2 Lorbeerblätter; 20 g Macadamia-Nüsse, gemahlen.

Zubereitung: Den rohen Mönchsrhabarber (50 g) blanchiert man 1 Min. in einem Emailletopf und giesst das Kochwasser mit der gelösten Oxalsäure weg. In einem zweiten Kochtopf bringt man den Reis (über Nacht eingeweicht) zusammen mit der Gemüsebrühe, der Zwiebel, dem Knoblauch und den Gewürzen zum Sieden und lässt den Vollkornreis je nach Packungsbeilage ca. 40-60 Min. lang garen. Zum Schluss rührt man den blanchierten Mönchsrhabarber unter. Das Risotto serviert man auf 2 Tellern angerichtet, bestreut mit den rohen Wildgemüse-Streifen (5 g) und dem veganen Macadamia-"Parmesan".

Vegane Ampfer-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Ampfer kaufen?

Im Handel sucht man rohen Mönchsrhabarber als Gemüse vergebens - bis auf wenige Sorten, z.B. wilden bzw. kultivierten Sauerampfer oder Blutampfer (möglichst als Bio-Kultivare). In Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer sowie in den Bio-Supermärkten Denn's Biomarkt oder Alnatura haben wir das Wildgemüse bisher nicht gefunden.

Sauerampfer kann man saisonal in Rohqualität (Rohkostqualität) in einzelnen Bio-Läden, Reformhäusern, Naturkostläden, auf dem Wochenmarkt, direkt beim Bauern, in Gemüsegeschäften, online oder über eine Abo-Kiste (Saison-Kiste, Grüne Kiste) kaufen - meist in Bio-Qualität.

Wild zu finden - Saison:

Bei der Gattung Rumex spp. handelt es sich um ausdauernde, krautige Pflanzen mit aufrechtem und verzweigtem Stängel, an dem die Blätter wechselständig angeordnet sind. Die Ochrea (Tute oder Blattstiefel, auch Blattscheide genannt) am Übergang vom Stängel zum Blatt ist meist unbewimpert. Der traubenförmige oder rispenförmige Blütenstand ist gewöhnlich endständig, manchmal zusätzlich auch achselständig. Die Blüte besteht aus einer sechsblättrigen Blütenhülle (Perigon) mit sechs Staubblättern. Die Frucht ist eine dreikantige Nuss.¹ Die mehr als 130 (bzw. bis 200^6,14,15) Rumex-Arten lassen sich zum Teil nur schwer voneinander unterscheiden. Von Spaziergängen in den Niederungen kennt man wohl den Wiesen-Sauerampfer (R. acetosa) am besten.

Saison: Die ideale Sammelzeit sind die Frühlingsmonate, wenn das Wildgemüse noch relativ mild schmeckt und die jungen Blätter zart sind. Die Pflanzen sollten nicht von überdüngten Wiesen und Weiden stammen.

Weitere bekannte und oben nicht erwähnte Arten sind: Stierkopf-Ampfer (R. bucephalophorus), Kanaren-Ampfer (R. lunaria), Gedrungener Ampfer (R. confertus), Tanger-Ampfer (R. roseus), Weidenblatt-Ampfer (R. triangulivalvis) oder Indischer (Sauer-)Ampfer (R. vesicarius).

Lagerung von Ampfer:

Roher Mönchsrhabarber ist hitzeempfindlich und lässt geschmacklich schnell nach. Für wenige Tage kann man ihn gewaschen und trockengeschleudert in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren. Die Wildpflanze eignet sich nicht zum Trocknen, da sie dadurch stark an Aroma verliert. Eine längerfristige Konservierungsmöglichkeit ist das Einlegen in Öl bzw. Wasser, Salz und Essig (Details beim Kleinen Sauerampfer).

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Rumex-Pflanzen (roh) weisen einen Kaloriengehalt von ca. 22 kcal pro 100 g auf. Die Hauptnährstoffe belaufen sich auf rund 0,7 g Fett, 3,2 g Kohlenhydrate und 2 g Proteine pro 100 g. Die Gehalte an Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen sind relativ niedrig, bis auf Vitamin C. Frische Pflanzen kommen auf rund 48 mg/100g, was 60 % vom Tagesbedarf ausmachen würde.^2,3

Daneben kommen im Kraut von Rumex sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Flavonoide,⁶ Hyperosid, Carotin, Gerbstoffe und freie Oxalsäure vor. Letztere ist im Jahresverlauf stark schwankend.^1,2,3 Die Wurzeln enthalten Gerbstoffe und abführende Anthrachinone.^1,4

Roher Mönchsrhabarber hat einen relativ niedrigen Gehalt an Eiweiss (2 g/100g) im Vergleich zu anderen essbaren Pflanzenblättern. Erwähnenswert sind Malvenblätter mit 20 g/100g, Moringa-Blätter mit 9,4 g/100g, Knoblauchsrauke mit 8,6 g/100g oder Wiesenkerbel mit 4,1 g/100g.^2,3

Frische und Vitamin C-reichere Wildgemüse als Mönchsrhabarber sind rohe Knoblauchsrauke (261 mg/100g), roher Bärlauch (150 mg/100g) oder roher Giersch (140 mg/100g).^2,3

Neben Mönchsrhabarber weisen Spinat und Rhabarber nennenswerte Gehalte an Oxalsäure auf. Dabei ist die Konzentration in verschiedenen Teilen der Pflanzen unterschiedlich hoch. Die Stiele dieser Pflanzen weisen deutlich geringere Mengen auf als die Blätter.⁵

Die speziellen Sauerampfer-Inhaltsstoffe finden Sie HIER in der entsprechenden Wildpflanzen-Beschreibung.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Ampfer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Heilwirkung - Gesundheitliche Aspekte:

Rumex spp. sind keine wissenschaftlich anerkannten Phytopharmaka. Bevor klinische Studien an Patienten erfolgen können, sind pharmakologische Studien erforderlich, um den Wirkmechanismus, die Sicherheit und Wirksamkeit zu erforschen. Aufgrund mangelnder wissenschaftlicher Daten nutzt die Schulmedizin, im Gegensatz zur Volksmedizin, diese Pflanzen-Gattung nicht.^6,7

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Mönchsrhabarber kann wegen der enthaltenen Oxalsäure, in grossen Mengen konsumiert, gesundheitsschädliche Wirkungen auf den Organismus haben. Oxalsäure hemmt die Resorption von Calcium, Eisen und Magnesium. Kritisch ist eine hohe Zufuhr an oxalsäurehaltigen Lebensmitteln bei einseitiger Ernährung, da es zur Begünstigung eines Mineralstoffmangels kommen kann.⁵ Für den Sauerampfer z.B. geben einige Quellen einen Gehalt von durchschnittlich 500 mg Oxalsäure pro 100 g an⁵ (jedoch sehr stark schwankend^1,2,3,6). Als tödlich gilt eine Dosis von 5–15 g an reiner Oxalsäure.^5,6

Besondere Vorsicht ist deswegen bei Kindern, Nierenkranken und Personen, die zu Harnsteinen neigen, geboten. Der Organismus kann Oxalsäure nicht abbauen und scheidet sie über die Nieren aus.^1,5,6 Schwangere sollten auf die Verwendung von Sauerampfer verzichten.¹

Calciumreiche Lebensmittelkombinationen binden einen Teil der Oxalsäure und machen sie dadurch unschädlich.^1,2,3 Hierfür geeignet sind z.B. Sesam und getrocknete Kräuter wie Basilikum, Majoran, Thymian, Dill, Oregano, Rosmarin, Korianderblätter, Fenchelsamen, Petersilie, Estragon oder calciumreiches Wasser als Getränk. Auch Wässern oder Kochen (und Wegschütten des Kochwassers) reduziert den Oxalsäuregehalt.¹³

Mönchsrhabarber ist in seinem Allergenpotenzial auf der Skala der sogenannten RAST-Klassen (Radio-Allergo-Sorbent-Test) in der Mitte einzustufen (Rast-Klasse 0 = gar keine Reaktion, Rast-Klasse 6 = stärkste Reaktion). Der Pollengehalt in der Luft ist eher gering.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der traditionellen Erfahrungsheilkunde nutzt man Mönchsrhabarber als verdauungs- und gallensekretionsfördernde Pflanzen bei schwer verdaulichen Speisen. Sie kommen zur sogenannten Blutreinigung, als harntreibendes Mittel sowie zur Stärkung der Immunabwehr zum Einsatz. Äusserlich dienen Breiumschläge zur Linderung bei Hautleiden und Erkrankungen der Mundschleimhaut.¹

Den Absud aus Wurzeln (z.B. R. aquaticus, R. hydrolapathum) verwendete man früher innerlich zur Behandlung von Juckreiz, Bluterkrankungen, Gelbsucht, Steinleiden, Hauterkrankungen, Drüsenschwellungen oder innerlichen Blutungen. Je nach Gehalt an Gerbstoffen bzw. Anthrachinonen nutzte man die Wurzeln sowohl zur Behandlung von Durchfall als auch zum Abführen. Wurzeln von R. aquaticus dienten in Pulverform als Zahnputzmittel. Sie kamen gegen Skorbut und Geschwüre zum Einsatz.^1,9,10

Frische Blätter von R. hydrolapathum, R. obtusifolius dienten zur Behandlung von Gerstenkörnern sowie zum Auflegen auf Wunden, Verbrennungen und Blasen (Vorsicht Sekundärinfektionen!).¹ R. crispus und R. obtusifolius weisen ähnliche Wirkstoffe auf. Man verwendet sie traditionell bei Hautproblemen.¹⁰

Den Samen schrieb man eine Wirkung bei Dysenterie, Magenleiden und Ekel vor Speisen sowie gegen Skorpiongift zu.⁹

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Die mehr als 130 Rumex-Arten (je nach Autorenauffassung fast 200^6,14,15) kommen mehrheitlich in den gemässigten Zonen der Nordhalbkugel vor.

Sie wachsen bevorzugt auf nährstoffreichen, schweren und feuchten Lehm- und Tonböden. Viele Pflanzen besitzen eine extrem hohe Verdrängungskraft und die Samen können mehrere Jahrzehnte lang im Boden überdauern. Auf ökologisch bewirtschafteten Wiesen und Weiden ist speziell der Stumpfblättrige Ampfer ein Hauptbeikraut. Bei starkem Auftreten führt er zu Ernteverlusten und verminderter Futterqualität.¹¹ Auf nicht versiegelten Flächen, z.B. Wiesen oder Beeten, kann man den Ampfer mit Salz bekämpfen - auf versiegelten Flächen nicht.¹²

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Mönchsrhabarber benötigt feuchte Böden in sonniger Lage oder im Teilschatten. Die Vermehrung erfolgt durch Aussaat im Frühling sowie Teilung im Frühjahr oder Herbst. Die Blätter sollte man jung ernten und frisch verwenden. Die Wurzeln kann man im Herbst ausgraben und für Absude, Flüssigextrakte und Tinkturen trocknen.¹⁰

Möchte man die als Unkraut angesehene Pflanze (v.a. den Stumpfblättrigen Ampfer) bekämpfen, sollte man die Samenbildung vermeiden. Als wirksamste (nicht chemische) Methode gilt das Ausstechen von Hand mit der Ampfergabel (Blackeneisen, Ampferstecher, siehe Ampferstecher-Test). Dabei handelt es sich um einen speziellen Unkrautstecher, mit dem man tiefer in die Erde kommt als mit einem gewöhnlichen. Wichtig ist, dass man die Wurzeln möglichst vollständig entfernt, da auch aus Resten neue Pflanzen austreiben können.¹

Möchte man die invasive und schwer zu bekämpfende Wildpflanze im Garten anbauen, eignen sich hohe Blumentöpfe. Bei einer Haltung als Topfpflanze ist man eher Herr über diese unkrautartig wachsende, alte und vergessene Nahrungspflanze.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Als Futterpflanze hat Mönchsrhabarber einen geringen Wert. Ist Stumpfblättriger Ampfer giftig für Pferde? Aufgrund der enthaltenen Oxalsäure können grosse Mengen bei Wiederkäuern und Pferden zu Vergiftungserscheinungen führen, da es zu einer starken Absenkung des Blut-Calciumspiegels kommt.

Verwechslungsgefahr beim Mönchsrhabarber:

Vorsicht ist vor Verwechslungen mit dem giftigen Gefleckten Aronsstab (Arum maculatum) oder mit anderen Arten des Aronstabs (Arum) geboten. Je nach Rumex-Art sind die Blätter ähnlich breit.¹ Später im Frühjahr sind die Blüten das wichtigste Unterscheidungsmerkmal. Der Aronstab bildet seine charakteristischen Blüten in Bodennähe aus, während Mönchsrhabarber-Blüten rispenförmig und rötlich in die Höhe wachsen.

Allgemeine Informationen:

Ampfer (Rumex spp.) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). In der Ernährung spielen heute hauptsächlich Kultivare des Wiesen-Sauerampfers (R. acetosa) eine Rolle.

Alternative Namen:

Auf Englisch heisst Rumex dock bzw. sorrel. Die Namen bekannter Arten sind alpine dock (R. alpinus, monk's rhubarb), blood dock (R. sanguineus), broad-leaved dock (R. obtusifolius), water sorrel (R. aquaticus), maritime dock (R. maritimus) und common sorrel (R. acetosella und acetosa).

Ein eher veralteter Alternativname für Rumex ist Mönchsrhabarber (er kann auch spezifisch für R. alpinus stehen). Falsche Schreibweisen sind Rumex spp, Anpfer oder Ampfe.

Literatur - Quellen:

Autor: Luise Völlm | 11.06.2016