Ampfer, Mönchsrhabarber (roh, bio?)

Vertreter der Wildpflanzengattung Ampfer (Rumex ssp.) lassen sich roh als zitronensaures Würzkraut (bio?) in der Küche verwenden. Grössere Mengen des sogenannten Mönchsrhabarbers sollten Sie blanchieren und das stark oxalsäurehaltige Kochwasser wegschütten.

Verwendung in der Küche

Aus der Gattung Rumex können Sie alle Pflanzenteile zahlreicher Arten essen. Vorwiegend sind die lanzettlichen bis breit-ovalen, aber noch jungen grünen bis manchmal rötlich überlaufenen Blätter beliebt. Auch der populärste Vertreter aus der Gattung, der Sauerampfer, ist roh essbar. Das Gewürzkraut weist einen unterschiedlich ausgeprägten sauren und bitteren Geschmack auf. Die Blattstiele sind am sauersten und ältere Blätter am bittersten. Durch Abkochen und Wegschütten des Kochwassers lässt sich ein beträchtlicher Teil der wasserlöslichen Oxalsäure reduzieren.¹³ Dabei sollten Sie einen emaillierten Topf verwenden, da blanke Stahl- und Aluminiumtöpfe mit der Oxalsäure reagieren und für einen metallischen Beigeschmack verantwortlich sein können.

Heute empfinden nur wenige Menschen Mönchsrhabarber als schmackhaft. Lediglich Sauerampfer spielt nach wie vor in der Ernährung eine Rolle. Im osteuropäischen Raum ist Sauerampfersuppe ein typisches Frühlingsgericht. In England und Frankreich ist die Zubereitung von Speisen mit diesem säuerlich schmeckenden Wildgemüse verbreitet. Sauerampfer ist auch Bestandteil der Frankfurter Grünen Sauce.

Die Wildpflanze dient als Ersatz von Zitrone oder Essig - häufig zu Rohkost. Fügen Sie geringe Mengen an frischem Kraut Gerichten hinzu, bei denen eine gewisse Säure erwünscht ist. In feine Streifen geschnitten schmeckt Mönchsrhabarber roh im Blattsalat, im Gurkensalat, oder mit frischen Erdbeeren, Äpfeln, Walnüssen und einem Honig-Senf-Dressing. Gefüllte Teigtaschen mit Ampfer und veganem Kräuterquark sind ähnlich wie Maultaschen oder Piroggen zuzubereiten. Ampfer als Kraut schmeckt auch in Dips oder Saucen. Blanchiert harmoniert er mit Linsen, Kartoffeln, Tomaten und Zucchini in Gemüsegerichten.¹

Wiesenampfer schmeckt püriert in Kartoffel-Puffer oder als Ampfer-Pesto (auch vegan möglich) und er eignet sich zum Färben und Säuern von Pfannkuchenteig.¹⁰

Das Wildgemüse sollten Sie vernünftig dosieren und frisch verarbeiten, da sich das Aroma, z.B. durch Trocknen, nicht gut konservieren lässt.

Veganes Rezept für Risotto mit Ampfer

Zutaten: 50 g + 5 g roher Ampfer (bio), in Streifen geschnitten; 150 g Risottoreis (Vollkorn), über Nacht eingeweicht und gut gewaschen; 300 ml Bio-Gemüsebrühe; 1 kleine Zwiebel, geschnitten; ½ Knoblauchzehe, geschnitten; Pfeffer, frisch gemahlen, und Kurkuma nach Bedarf; 2 Lorbeerblätter; 20 g Macadamia-Nüsse, gemahlen.

Zubereitung: Den rohen Mönchsrhabarber (50 g) eine Minute lang in einem Emailletopf blanchieren und das Kochwasser mit der gelösten Oxalsäure wegschütten. In einem zweiten Kochtopf bringen Sie den Reis zusammen mit der Gemüsebrühe, der Zwiebel, dem Knoblauch und den Gewürzen zum Sieden. Nach Packungsbeilage den Vollkornreis ca. 40-60 Min. lang garen lassen. Zum Schluss den blanchierten Mönchsrhabarber unterrühren. Das Risotto auf 2 Tellern angerichtet servieren, mit den rohen Wildgemüse-Streifen (5 g) und dem veganen Macadamia-"Parmesan" bestreuen.

Teezubereitung

Für die Teezubereitung 2 TL frisches Kraut mit 250 ml kochendem Trinkwasser übergiessen. Nach einer Ziehzeit von 10 Min. die Wildkräuter abseihen. Für die innerliche Anwendung trinken Sie 2 Tassen Ampfertee pro Tag. Äusserlich findet dieses Tee-Rezept unverdünnt für Hautwaschungen Verwendung.⁷

Vegane Ampfer-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Im Handel suchen Sie rohen Mönchsrhabarber als Gemüse vergebens. Die Ausnahme sind wenige Sorten, z.B. der wilde bzw. kultivierte Sauerampfer oder Blutampfer. In Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka oder Hofer sowie in den Bio-Supermärkten Denn's Biomarkt oder Alnatura haben wir das Wildgemüse bisher nicht gefunden.

Sauerampfer können Sie saisonal in Rohqualität (Rohkostqualität) in einzelnen Bio-Läden, Reformhäusern, Naturkostläden, auf dem Wochenmarkt, direkt beim Bauern, in Gemüsegeschäften, online, über eine Abo-Kiste (Saison-Kiste, Grüne Kiste) kaufen. Gelegentlich bieten Gartenfachgeschäfte Ampfer im Topf an. Achten Sie auf Bio-Qualität.

Die Verfügbarkeit von Ampfer ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Bei der Gattung Rumex ssp. handelt es sich um ausdauernde, krautige Pflanzen mit aufrechtem und verzweigtem Stängel, an dem die Blätter wechselständig angeordnet sind. Die Ochrea (Tute oder Blattstiefel, auch Blattscheide genannt) am Übergang vom Stängel zum Blatt ist meist unbewimpert. Der traubenförmige oder rispenförmige Blütenstand ist gewöhnlich endständig, manchmal zusätzlich auch achselständig. Die Blüte besteht aus einer sechsblättrigen Blütenhülle (Perigon) mit sechs Staubblättern. Die Frucht ist eine dreikantige Nuss.¹ Die etwa 200 Rumex-Arten^6,14 lassen sich zum Teil nur schwer voneinander unterscheiden. Von Spaziergängen in den Niederungen kennen Sie vermutlich den Wiesen-Sauerampfer (R. acetosa) am besten.

Saison: Die ideale Sammelzeit sind die Frühlingsmonate März bis Mai, wenn das Wildgemüse noch relativ mild schmeckt und die jungen Blätter zart sind. Grundsätzlich erstreckt sich die Erntezeit der Blätter von März bis Oktober.¹ Die Pflanzen sollten nicht von überdüngten Wiesen und Weiden stammen. Informieren Sie sich über die Verwechslungsgefahr mit dem Aronstab weiter unten.

Tipps zur Lagerung

Die Aufbewahrung für wenige Tage im Kühlschrank gelingt am besten, wenn der Ampfer gewaschen, trocken geschleudert und in einer Plastiktüte verpackt ist. Die Wildpflanze ist nicht zum Trocknen geeignet, da sie dadurch stark an Aroma verliert. Eine längerfristige Konservierungsmöglichkeit ist das Einlegen in Öl bzw. Wasser, Salz und Essig.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Mönchsrhabarber weist einen Kaloriengehalt von ca. 22 kcal pro 100 g auf. Die Hauptnährstoffe belaufen sich auf rund 0,7 g Fett, 3,2 g Kohlenhydrate und 2 g Proteine pro 100 g.

Roher Mönchsrhabarber hat damit einen relativ niedrigen Gehalt an Eiweiss (2 g/100g) im Vergleich zu anderen essbaren Pflanzenblättern. Erwähnenswert sind Schabzigerklee mit 23 g/100g, Moringa-Blätter mit 9,4 g/100g, Knoblauchsrauke mit 8,6 g/100g, Malvenblätter mit 5,2 g/100g oder Wiesenkerbel mit 4,1 g/100g.³

Die Gehalte an Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen sind relativ niedrig, bis auf Vitamin C. Frische Pflanzen kommen auf rund 48 mg/100g, was 60 % vom Tagesbedarf ausmacht. Wesentlich Vitamin-C-reicher ist rohes Wildgemüse wie Knoblauchsrauke (261 mg/100g), Bärlauch (150 mg/100g) oder Giersch (140 mg/100g).³

100 g Ampfer enthalten 103 mg Magnesium, was 27 % des Tagesbedarfs deckt. Bessere Magnesium-Lieferanten sind z.B. Hanfsamen (700 mg/100g), Leinsamen (392) und Buchweizen (231).³

Der Mönchsrhabarber deckt mit 200 µg Vitamin A pro 100 g Wildkraut ein Viertel des täglichen Bedarfs. Anderes Blattgemüse bietet höhere Vitamin-A-Anteile, etwa Bockshornkleeblätter (2104 µg/100g), Weinblatt (1376 µg/100g) oder Sauerampfer (1250 µg/100g).³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Ampfer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Rumex ssp. sind keine wissenschaftlich anerkannten Phytopharmaka. Bevor klinische Studien an Patienten erfolgen können, sind pharmakologische Studien erforderlich, um den Wirkmechanismus, die Sicherheit und Wirksamkeit zu erforschen. Aufgrund mangelnder wissenschaftlicher Daten nutzt die Schulmedizin, im Gegensatz zur Volksmedizin, diese Pflanzen-Gattung nicht.^6,7

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen vom Ampfer kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Ampfer enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:⁶

• Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Beta-Carotin), Xanthophylle (Lutein)
• Polyphenole: Flavonoide: Flavanole (Catechin, Gallocatechin, Epicatechin), Flavonole (Quercetin, Isoquercetin, Astragalin, Kaempferol-3-O-Glucosid, Hyperosid, Rutin), Flavanonole (Astilbin), Flavonoid-Glycoside (Orientin, Luteolin); Tannine (trans-Resveratrol)
• Weitere organische Verbindungen: Chinone (Emodin), Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure)

Im Kraut der Gattung Rumex kommen sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, darunter Flavonoide, Carotinoide, Gerbstoffe und freie Oxalsäure, vor.⁶ Wurzeln enthalten Gerbstoffe und abführende Anthrachinone.^1,4

Neben Mönchsrhabarber (500 mg/100g) weisen Spinat und Rhabarber nennenswerte Gehalte an Oxalsäure auf. Dabei ist die Konzentration in verschiedenen Teilen der Pflanzen unterschiedlich hoch. Die Stiele dieser Pflanzen haben deutlich geringere Mengen als die Blätter.⁵ Die enthaltene Menge an Oxalsäure ist im Jahresverlauf stark schwankend.¹ Aber auch andere Lebensmittel können hohe Oxalsäure-Gehalte haben, etwa Süsskartoffel, Mandeln und Kakaopulver. Mangold mit 660 mg/100g zeigt einen noch höheren Gehalt als Ampfer. Teilweise gibt es eine grosse Schwankungsbreite, wie bei der Erdnuss (96-705 mg/100g).⁵

Ampfer enthält eine Reihe wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe wie Resveratrol, Astilbin, Catechin und Epicatechin, die für seine ausgeprägte antioxidative Wirkung verantwortlich sind.⁶ Diese Substanzen helfen dabei, zellschädigende freie Radikale abzufangen und leisten so einen Beitrag zur Vorbeugung chronischer Erkrankungen, etwa Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Wissenschaftler haben die antioxidativen Eigenschaften von Rumex in ihrer Wirksamkeit mit Ascorbinsäure (Vitamin C) verglichen.¹⁵

Ergebnisse aus Labor- und Tierstudien zeigen die gesundheitsfördernde Wirkung einer Kombination aus Ampfer und weiteren Kräutern auf. Dazu zählen antimikrobielle, antivirale und entzündungshemmende Eigenschaften.⁶

Das Kraut wirkt sekretolytisch, indem es die Schleimlösung in den Atemwegen unterstützt, sowie harntreibend, was die Ausscheidung über die Nieren fördert.¹⁵

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Mönchsrhabarber kann wegen der enthaltenen Oxalsäure, in grossen Mengen konsumiert, gesundheitsschädliche Wirkungen auf den Organismus haben. Oxalsäure hemmt die Resorption von Calcium, Eisen und Magnesium. Kritisch ist eine hohe Zufuhr an oxalsäurehaltigen Lebensmitteln bei einseitiger Ernährung, da sie einen Mineralstoffmangel fördern kann.⁵ Für den Sauerampfer z.B. geben einige Quellen einen Gehalt von durchschnittlich 500 mg Oxalsäure pro 100 g an⁵ (jedoch sehr stark schwankend^1,3,6). Als tödlich gilt eine Dosis von 5–15 g an reiner Oxalsäure.^5,6 Zum Vergleich, wenn 100 g Ampfer 500 mg Oxalsäure beinhalten, so liegt die tödliche Dosis bei einem Verzehr von 1 bis 3 kg Mönchsrhabarber. Es gibt einen tödlich verlaufenden Fall, bei dem die betroffene Person an 500 g Sauerampfer in Form von Suppe mit einer Oxalsäure-Dosis von 6 bis 8 g gestorben ist.⁵

Besondere Vorsicht ist deswegen bei Kindern, Nierenkranken und Personen, die zu Harnsteinen neigen, geboten. Der Organismus kann Oxalsäure nicht abbauen und scheidet sie über die Nieren aus.^1,6 Die Oxalsäure ist auch für Personen mit Arthritis, Gicht und Übersäuerung ungünstig.¹⁰ Schwangere sollten auf den Verzehr von Ampfer verzichten.¹

Calciumreiche Lebensmittelkombinationen binden einen Teil der Oxalsäure und machen sie dadurch unschädlich.^1,3 Hierfür geeignet sind z.B. Sesam und getrocknete Kräuter wie Basilikum, Majoran, Thymian, Dill, Oregano, Rosmarin, Korianderblätter, Fenchelsamen, Petersilie, Estragon oder calciumreiches Wasser als Getränk. Auch Wässern oder Kochen (und Wegschütten des Kochwassers) reduziert den Oxalsäuregehalt.¹³

Pollen des Mönchsrhabarbers können saisonabhängig Auslöser für Asthma und Schnupfen sein.¹⁶ Das Allergenpotenzial ist auf mittlerer Stufe einzuordnen. Der Pollengehalt in der Luft ist aber eher gering.⁸

Verwechslungsgefahr

Vorsicht ist bei Verwechslungen mit dem giftigen Gefleckten Aronstab (Arum maculatum) oder mit anderen Arten des Aronstabs (Arum) besonders vor der Blütenentwicklung geboten. Alle Pflanzenteile des Aronstabs sind giftig. Je nach Rumex-Art sind die Blätter ähnlich breit. Später im Frühjahr sind die Blüten das wichtigste Unterscheidungsmerkmal. Der Aronstab bildet seine charakteristischen Blüten in Bodennähe aus, diese sind mit einem auffälligen gelbgrünen Hochblatt umgeben. Die Blüten des Mönchsrhabarbers hingegen wachsen rispenförmig in die Höhe. Sie sind klein, rot und in grosser Anzahl. Sobald der Aronstab seine Früchte - rote Beeren ausbildet, ist er praktisch nicht mehr zu verwechseln.¹ Zur Erkennung von Wildpflanzen empfehlen wir, digitale oder analoge Pflanzenführer zu verwenden und sich mit der Pflanzenmorphologie genauestens auseinanderzusetzen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen Erfahrungsheilkunde findet Mönchsrhabarber als verdauungs- und gallensekretfördernde Pflanze bei schwer verdaulichen Speisen Verwendung. Sauerampfer soll das Blut reinigen, den Harn treiben und die Immunabwehr stärken. Äusserlich dienen Breiumschläge zur Linderung bei Hautleiden und Erkrankungen der Mundschleimhaut.¹

Der Absud aus Wurzeln (z.B. R. aquaticus, R. hydrolapathum) fand früher zur Behandlung von Bluterkrankungen, Gelbsucht, Steinleiden, Hauterkrankungen oder innerlichen Blutungen Verwendung. Je nach Gehalt an Gerbstoffen bzw. Anthrachinonen kamen die Wurzeln sowohl zur Behandlung von Durchfall als auch zum Abführen zum Einsatz. Wurzeln von R. aquaticus dienten in Pulverform als Zahnputzmittel. Plinius überlieferte, dass Sauerampfer Cäsars Soldaten von Skorbut geheilt haben soll.^1,10

Frische Blätter von R. hydrolapathum, R. obtusifolius dienten zur Behandlung von Gerstenkörnern sowie zum Auflegen auf Wunden, Verbrennungen und Blasen (Vorsicht Sekundärinfektionen!).¹ R. crispus und R. obtusifolius weisen ähnliche Wirkstoffe auf. Sie finden traditionell Anwendung bei Hautproblemen.¹⁰

In Indien galten die Samen von R. maritimus als Aphrodisiakum.¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Konkrete Daten zur Umweltwirkung von Ampfer konnten wir im Rahmen unserer Recherche leider nicht finden. Zum Vergleich: Der CO₂-Fussabdruck von frischem Spinat liegt bei etwa 0,2 kg CO₂eq/kg und Feldsalat bei 0,3 kg CO₂eq/kg.¹⁷

Wild gesammelte Pflanzen wie Ampfer gelten generell als sehr umweltfreundlich, vorausgesetzt Sie achten auf eine nachhaltige Ernte. Lassen Sie stets Pflanzenteile zurück, damit sich die Bestände regenerieren können.

Auch zum Wasserverbrauch von Ampfer liegen derzeit keine belastbaren Daten vor. Als Orientierung kann jedoch dienen, dass die Produktion von 1 kg Spinat etwa 292 Liter Wasser benötigt. Damit zählt Spinat und voraussichtlich auch Sauerampfer zu den Zutaten mit einem vergleichsweise geringen Wasserfussabdruck. Andere Lebensmittel, einschliesslich Nüsse, Öle oder tierische Produkte, haben im Vergleich zu Blattgemüsen einen enorm hohen Wasserverbrauch, weisen aber auch mehr Kilokalorien pro kg Lebensmittel auf.¹⁸

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Als Futterpflanze hat Mönchsrhabarber einen geringen Wert. Aufgrund der enthaltenen Oxalsäure können grosse Mengen bei Wiederkäuern und Pferden zu Vergiftungserscheinungen führen, da es zu einer starken Absenkung des Blut-Calciumspiegels kommt. Hingegen ist sie für Vögel, Schmetterlinge und Blattläuse willkommene Nahrung.⁹

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die ungefähr 200 Rumex-Arten kommen mehrheitlich in den gemässigten Zonen der Nordhalbkugel vor.^6,14 Die Gattung ist weltweit verbreitet, viele Arten wachsen in Afrika, Asien, Europa, Nordamerika und Australien. Die Lebensräume der verschiedenen Rumex-Arten reichen von Schlammflächen bis zu trockenen, sandigen Flussdünen.¹¹ Die Pflanze gedeiht bei schlechten Bodenbedingungen und besitzt eine hohe Verdrängungskraft, etwa auf Wiesen und Weiden. Der Sauerampfer Rumex acetosella kam auf die Liste der weltweit schlimmsten Unkräuter, da er 45 verschiedene Kulturpflanzen in 70 Ländern befällt.⁹ Die Auswirkung auf die Landwirtschaft kann verheerend sein. Bei starkem Auftreten führt er zu Ernteverlusten und verminderter Futterqualität.

Die Bekämpfung von Rumex ssp. mit Hausmitteln wie Salz oder Essig ist nicht erlaubt. Ausgenommen ist die Einzelpflanzenbekämpfung mit Essig auf versiegelten Flächen wie Gehwegen, Wegeinfassungen und Terrassen. Die reine Essigsäure darf max. 6 % ausmachen, verdünnen Sie das Herbizid dementsprechend mit Wasser.¹²

Anbau im Garten oder als Topfpflanze

Mönchsrhabarber benötigt feuchte Böden in sonniger Lage oder im Teilschatten. Die Vermehrung erfolgt durch Aussaat im Frühling sowie Teilung im Frühjahr oder Herbst. Die Blätter sollten Sie jung ernten und frisch verwenden. Wurzeln können Sie im Herbst ausgraben, trocknen und für Absude, Flüssigextrakte und Tinkturen weiterverwenden.¹⁰

Möchten Sie die als Unkraut angesehene Pflanze (v.a. den Stumpfblättrigen Ampfer / R. obtusifolius) bekämpfen, sollten Sie die Samenbildung vermeiden. Als wirksamste (nicht chemische) Methode gilt das Ausstechen von Hand mit der Ampfergabel (Blackeneisen, Ampferstecher, siehe Ampferstecher-Test). Dabei handelt es sich um einen speziellen Unkrautstecher, mit dem Sie tiefer in die Erde kommen als mit einem Gewöhnlichen. Entfernen Sie die Wurzeln möglichst vollständig, da auch aus Resten neue Pflanzen austreiben können.¹

Möchten Sie die invasive und schwer zu bekämpfende Wildpflanze im Garten anbauen, eignen sich hohe Blumentöpfe, die genügend Platz für die langen Pfahlwurzeln bieten. Bei einer Haltung als Topfpflanze haben Sie Kontrolle über die Vermehrung dieser unkrautartig wachsenden, alten und vergessenen Nahrungspflanze.

Weiterführende Informationen

Ampfer (Rumex ssp.) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). In der Ernährung spielen heute hauptsächlich Kultivare des Wiesen-Sauerampfers (R. acetosa) eine Rolle.

Der Gattungsname Rumex bedeutet Ampfer und kommt vom Indogermanischen rumos, was sauer oder bitter heisst.¹⁵ Andere Quellen führen es auf das lateinische Wort rumo (= ich sauge) zurück. Ein Brauchtum der Römer war, Sauerampferblätter zu saugen, um ihren Durst zu löschen.¹⁴ Weitere Referenzen deuten den Begriff Rumex als Anspielung auf einen "Wurfspeer" oder eine gebogene Schleuderwaffe – eine Interpretation, die sich vermutlich auf die lanzettförmigen Blätter der Pflanze bezieht.

Als zitronenartiges Sauergewürz und Aroma eignet sich der Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa), Kleine Sauerampfer (R. acetosella), Schöne Ampfer (R. pulcher), Schild-Ampfer (R. scutatus), Straussblütige Sauerampfer (R. thyrsiflorus) und Blut-Ampfer (Rumex sanguineus). Im Laufe der Vegetationszeit entwickeln diese Arten gegebenenfalls einen leicht bitteren Geschmack.¹

Eine weitere Gruppe mit zart saurem und dezent bitterem Geschmack lässt sich gemüseartig verwenden. Diese Arten weisen einen hohen Anteil an verwertbarem Blatt- und Stängelmaterial auf. Dazu zählen der Berg-Sauerampfer (R. arifolius), Garten-Ampfer (Rumex patientia), Alpen-Ampfer (R. alpinus oder Syn. R. pseudoalpinus) und Fluss-Ampfer (R. hydrolapathum).¹

Es gibt noch viele andere Rumex-Arten, allerdings keine Überlieferungen über deren Nutzung in der Küche. Diese Arten haben eine ähnliche Wirkung auf die Gesundheit und gelten nicht (über das Mass der anderen hinaus) als bedenklich. Dazu gehören der Wasser-Ampfer (R. aquaticus), Knäuel-Ampfer (R. conglomeratus), Gemüse-Ampfer bzw. Gemüseampfer (R. longifolius), Ufer-Ampfer (R. maritimus), Schnee-Ampfer (R. nivalis), Sumpf-Ampfer (R. palustris) und Schmalblatt-Ampfer (R. stenophyllus). Die sehr bitter schmeckenden Ampfer-Arten wie Krauser Ampfer (R. crispus) oder Stumpfblatt-Ampfer bzw. Stumpfblättriger Ampfer (R. obtusifolius) fanden meist nur in Notzeiten Verwendung.¹

Alternative Namen

Der Ampfer heisst auf Englisch dock bzw. sorrel. Die Namen bekannter Arten sind alpine dock (R. alpinus, monk's rhubarb), blood dock (R. sanguineus), curled dock (R. crispus), broad-leaved dock oder bitter dock (R. obtusifolius), field dock (R. pseudonatronatus), western dock (R. aquaticus), maritime dock (R. maritimus), sheep sorrel (R. acetosella) und common sorrel (R. acetosa).²

Ein eher veralteter Alternativname für Rumex ist Mönchsrhabarber (er kann auch spezifisch für den Alpen-Ampfer R. alpinus stehen). Falsche Schreibweisen sind Rumex spp, Anpfer oder Ampfe.

Sonstige Anwendungen

Mit dem Saft der Pflanze können Sie Rost, Schimmel und Tintenflecken entfernen und damit Leinen, Holz, Silber und Korbgeflecht reinigen.¹⁰