Ampfer, Mönchsrhabarber (roh, bio?)

Ampfer (Rumex spp.) kann man als zitronensaures Würzkraut in der Küche roh verwenden. Grössere Mengen des sogenannten Mönchsrhabarbers sollte man blanchieren und das stark oxalsäurehaltige Kochwasser wegschütten. Bio?

Ampfer: Verwendung in der Küche:

Ist Ampfer essbar? Bekanntlich kann man den populärsten Vertreter aus der Gattung Rumex, den Sauerampfer, roh essen. Grundsätzlich können Sie auch die Pflanzenteile der anderen zahlreichen Arten von Ampfer essen. Sie weisen in unterschiedlicher Ausprägung einen sauren und bitteren Geschmack auf. Die Blattstiele sind am Sauersten und ältere Blätter am Bittersten. Durch Abkochen und Wegschütten des Kochwassers lässt sich ein Teil der wasserlöslichen Oxalsäure reduzieren. Dabei sollte man einen emaillierten Topf verwenden, da blanke Stahl- und Aluminiumtöpfe mit der Oxalsäure reagieren und für einen metallischen Beigeschmack verantwortlich sein können.

Heute empfinden die wenigsten Menschen Mönchsrhabarber als schmackhaft. Lediglich Sauerampfer spielt nach wie vor in der Ernährung eine Rolle. Im osteuropäischen Raum ist Sauerampfersuppe ein typisches Frühlingsgericht. In England und Frankreich bereitet man Speisen mit dem Wildgemüse zu.

Die Wildpflanze dient als Ersatz von Zitrone oder Essig. Geringe Mengen an frischem Kraut kann man Gerichten zugeben, bei denen eine gewisse Säure erwünscht ist. In feine Streifen geschnitten schmeckt Ampfer roh im Blattsalat, im Gurkensalat, in veganem Kräuterquark, in Dips oder Saucen. Blanchiert harmoniert er mit Linsen, Kartoffeln, Tomaten und Zucchini in Gemüsegerichten.
Das Wildgemüse sollte man frisch verarbeiten, da sich das Aroma, z.B. durch Trocknen, nicht konservieren lässt.

Als zitronenartiges Sauergewürz und Aroma nutzte man gerne den Wiesen-Sauerampfer (R. acetosa), Kleinen Sauerampfer (R. acetosella), Schönen Ampfer (R. pulcher), Schild-Ampfer (R. scutatus), Straussblütigen Sauerampfer (R. thyrsiflorus) und Blut-Ampfer (R. sanguineus). Im Laufe der Vegetationszeit entwickeln diese Arten gegebenenfalls einen leicht bitteren Geschmack.

Eine weitere Gruppe mit zart saurem und dezent bitterem Geschmack lässt sich gemüseartig nutzen. Diese Arten weisen einen hohen Anteil an verwertbarem Blatt- und Stängelmaterial auf. Dazu zählen Berg-Sauerampfer (R. alpestris), Garten-Ampfer (R. patientia), Alpen-Ampfer (R. alpinus) und Fluss-Ampfer (R. hydrolapathum).

Es gibt noch viele Rumex-Arten, die man in der Ernährung jedoch kaum nutzte. Deswegen sind dazu nur spärliche Informationen in den Überlieferungen auffindbar. Diese Arten gelten aber nicht über das Mass der anderen als bedenklich. Dazu gehören der Wasser-Ampfer (R. aquaticus), Knäuel-Ampfer (R. conglomeratus), Gemüse-Ampfer bzw. Gemüseampfer (R. longifolius), Ufer-Ampfer (R. maritimus), Schnee-Ampfer (R. nivalis), Sumpf-Ampfer (R. palustris) und Schmalblatt-Ampfer (R. stenophyllus). Einige Ampfer-Arten wie Krauser Ampfer (R. crispus) oder Stumpfblatt-Ampfer (R. obtusifolius) fanden meist nur in Notzeiten Verwendung.

Veganes Rezept für Risotto mit Ampfer:

Zutaten (für 2 Personen): 50 g + 5 g roher Ampfer (bio?), in Streifen geschnitten; 150 g Risottoreis (Vollkorn); 300 ml Bio-Gemüsebrühe; 1 kleine Zwiebel, geschnitten; ½ Knoblauchzehe, geschnitten; Pfeffer, frisch gemahlen und Kurkuma nach Bedarf; 2 Lorbeerblätter; 20 g Macadamia-Nüsse, gemahlen.

Zubereitung: Den rohen Mönchsrhabarber (50 g) blanchiert man 1 Min. in einem Emailletopf und giesst das Kochwasser mit der gelösten Oxalsäure weg. In einem zweiten Kochtopf bringt man den Reis, zusammen mit der Gemüsebrühe, der Zwiebel, dem Knoblauch und den Gewürzen zum Sieden und lässt den Vollkornreis je nach Packungsbeilage ca. 40-60 Min. lang garen. Zum Schluss rührt man den blanchierten Mönchsrhabarber unter. Das Risotto serviert man auf 2 Tellern angerichtet, bestreut mit den rohen Wildgemüse-Streifen (5 g) und dem veganen Macadamia-"Parmesan".

Vegane Ampfer-Rezepte finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben" (ganz unten oder nebenan).

Einkauf - wo Ampfer kaufen?

Im Handel sucht man rohen Mönchsrhabarber als Gemüse vergebens, bis auf wenige Sorten, z.B. wilder bzw. kultivierter Sauerampfer oder Blutampfer. In Supermärkten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka oder Hofer sowie in den Bio-Supermärkte Denn's Biomarkt oder Alnatura haben wir das Wildgemüse bisher nicht gefunden.

Sauerampfer (bio?) kann man saisonal in Rohqualität (Rohkostqualität) in einzelnen Bio-Läden, Reformhäusern, Naturkostläden, auf dem Wochenmarkt, direkt beim Bauern, in Gemüsegeschäften, online oder über eine Abo-Kiste (Saison Kiste, Grüne Kiste) kaufen.

Wild zu finden - Saison:

Bei Rumex spp. handelt es sich um ausdauernde krautige Pflanzen mit aufrechtem und verzweigtem Stängel, an dem die Blätter wechselständig angeordnet sind. Die Blattscheide (Ochrea) am Übergang vom Stängel zum Blatt ist meist unbewimpert. Der traubenförmige oder rispenförmige Blütenstand ist gewöhnlich endständig, manchmal zusätzlich auch achselständig. Die Blüte besteht aus einer sechsblättrigen Blütenhülle (Perigon) mit sechs Staubblättern. Die Frucht ist eine dreikantige Nuss.¹ Die mehr als 130 Rumex-Arten lassen sich zum Teil nur schwer voneinander unterscheiden.

Saison: Die ideale Sammelzeit sind die Frühlingsmonate, wenn das Wildgemüse noch relativ mild schmeckt und die jungen Blätter zart sind. Die Pflanzen sollten nicht von überdüngten Wiesen und Weiden stammen.

Weitere bekannte Arten sind Stierkopf-Ampfer (R. bucephalophorus), Kanaren-Ampfer (R. lunaria), Gedrungener Ampfer (R. confertus), Schöner Ampfer (R. pulcher), Tanger-Ampfer (R. roseus), Weidenblatt-Ampfer (R. triangulivalvis) oder indischer Ampfer (R. vesicarius).

Lagerung von Ampfer:

Roher Mönchsrhabarber ist hitzeempfindlich und lässt geschmacklich schnell nach. Für wenige Tage kann man ihn gewaschen und trocken geschleudert in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahren. Die Wildpflanze eignet sich nicht zum Trocknen, da sie dadurch stark an Aroma verliert. Eine längerfristige Konservierungsmöglichkeit ist das Einlegen in Öl bzw. Wasser, Salz und Essig.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien:

Rumex (roh) weist einen Kaloriengehalt von 22 kcal/100g auf. Die Hauptnährstoffe belaufen sich auf 0,7 g Fett, 3,2 g Kohlenhydrate und 2 g Proteine pro 100 g. Die Gehalte an Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen sind relativ niedrig, bis auf Vitamin C. Frische Pflanzen kommen auf 48 mg/100g, was 60 % vom Tagesbedarf ausmacht.^2,3

Daneben kommen im Kraut von Rumex sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Flavonoide, Hyperosid, Carotin, Gerbstoffe und freie Oxalsäure vor. Letztere ist im Jahresverlauf stark schwankend.^1,2,3 Die Wurzeln enthalten Gerbstoffe und abführende Anthrachinone.^1,4

Roher Mönchsrhabarber hat einen relativ niedrigen Gehalt an Eiweiss (2 g/100g) im Vergleich zu anderen essbaren Pflanzenblättern. Erwähnenswert sind Malvenblätter mit 20 g/100g, Moringa-Blätter mit 9,4 g/100g, Knoblauchsrauke mit 8,6 g/100g oder Wiesenkerbel mit 4,1 g/100g.^2,3

Vitamin C-reichere frische Wildgemüse als Mönchsrhabarber sind rohe Knoblauchsrauke (261 mg/100g), roher Bärlauch (150 mg/100g) oder roher Giersch (140 mg/100g).^2,3

Neben Ampfer weisen Spinat und Rhabarber nennenswerte Gehalte an Oxalsäure auf. Dabei ist die Konzentration in verschiedenen Teilen der Pflanzen unterschiedlich hoch. Die Stiele dieser Pflanzen weisen deutlich geringere Mengen auf als die Blätter.⁵

Die speziellen Sauerampfer-Inhaltsstoffe finden Sie HIER in der entsprechenden Wildpflanzen-Beschreibung.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Ampfer, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im CLICK FOR unter dem Zutatenbild.

Heilwirkung - Gesundheitliche Aspekte:

Rumex spp. sind keine wissenschaftlich anerkannten Phytopharmaka. Bevor klinische Studien an Patienten erfolgen können, sind pharmakologische Studien erforderlich, um den Wirkmechanismus, die Sicherheit und Wirksamkeit zu erforschen. Aufgrund mangelnder wissenschaftlicher Daten nutzt die Schulmedizin, im Gegensatz zur Volksmedizin, diese Pflanzen-Gattung nicht.^6,7

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Mönchsrhabarber kann wegen der enthaltenen Oxalsäure, in grossen Mengen konsumiert, gesundheitsschädliche Wirkungen auf den Organismus haben. Oxalsäure hemmt die Resorption von Calcium, Eisen und Magnesium. Kritisch ist eine hohe Zufuhr an oxalsäurehaltigen Lebensmitteln bei einseitiger Ernährung, da es zur Begünstigung eines Mineralstoffmangels kommen kann.⁵

Besondere Vorsicht ist deswegen bei Kindern, Nierenkranken und Personen, die zu Harnsteinen neigen, geboten. Der Organismus kann Oxalsäure nicht abbauen und scheidet sie über die Nieren aus. Schwangere sollten auf die Verwendung von Sauerampfer verzichten.^1,5,6

Calciumreiche Lebensmittelkombinationen binden einen Teil der Oxalsäure und machen sie dadurch unschädlich.^1,2,3 Hierfür geeignet sind z.B. Sesam und getrocknete Kräuter wie Basilikum, Majoran, Thymian, Dill, Oregano, Rosmarin, Korianderblätter, Fenchelsamen, Petersilie oder Estragon.

Mönchsrhabarber ist in seinem Allergenpotenzial auf der Skala der sogenannten RAST-Klassen (Radio-Allergo-Sorbent-Test) in der Mitte einzustufen (Rast-Klasse 0 = gar keine Reaktion, Rast-Klasse 6 = stärkste Reaktion). Der Pollengehalt in der Luft ist eher gering.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde:

In der traditionellen Erfahrungsheilkunde nutzt man Mönchsrhabarber als verdauungs- und gallensekretionsfördernde Pflanzen bei schwer verdaulichen Speisen. Er kommt zur sogenannten Blutreinigung, als harntreibendes Mittel sowie zur Stärkung der Immunabwehr zum Einsatz. Äusserlich dienen Breiumschläge zur Linderung bei Hautleiden und Erkrankungen der Mundschleimhaut.¹

Den Absud aus Wurzeln (z.B. R. aquaticus, R. hydrolapathum) verwendete man früher innerlich zur Behandlung von Juckreiz, Bluterkrankungen, Gelbsucht, Steinleiden, Hauterkrankungen, Drüsenschwellungen oder innerlichen Blutungen. Je nach Gehalt an Gerbstoffen bzw. Anthrachinonen nutzte man die Wurzeln sowohl zur Behandlung von Durchfall als auch zum Abführen. Wurzeln von R. aquaticus dienten in Pulverform als Zahnputzmittel. Sie kamen gegen Skorbut und Geschwüre zum Einsatz.^1,9,10

Frische Blätter von R. hydrolapathum, R. obtusifolius dienten zur Behandlung von Gerstenkörnern sowie zum Auflegen auf Wunden, Verbrennungen und Blasen (Vorsicht Sekundärinfektionen!).¹R. crispus und R. obtusifolius weisen ähnliche Wirkstoffe auf. Man verwendet sie traditionell bei Hautproblemen.¹⁰

Den Samen schrieb man eine Wirkung bei Dysenterie, Magenleiden und Ekel vor Speisen sowie gegen Skorpiongift zu.⁹

Vorkommen - Herkunft - Ökologie:

Die etwa 130 Rumex-Arten kommen in den gemässigten Zonen der Nordhalbkugel vor.

Sie wachsen bevorzugt auf nährstoffeichen, schweren und feuchten Lehm- und Tonböden. Viele Pflanzen besitzen eine extrem hohe Verdrängungskraft und die Samen können mehrere Jahrzehnte lang im Boden überdauern. Auf ökologisch bewirtschafteten Wiesen und Weiden ist speziell der Stumpfblättrige Ampfer ein Hauptbeikraut. Bei starkem Auftreten führt er zur Ernteverlusten und verminderter Futterqualität.¹¹

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Mönchsrhabarber benötigt feuchte Böden in sonniger Lage oder im Teilschatten. Die Vermehrung erfolgt durch Aussaat im Frühling sowie Teilung im Frühjahr oder Herbst. Die Blätter sollte man jung ernten und frisch verwenden. Die Wurzeln kann man im Herbst ausgraben und für Absude, Flüssigextrakte und Tinkturen trocknen.¹⁰

Möchte man die als Unkraut angesehene Pflanze bekämpfen, sollte man die Samenbildung vermeiden. Als wirksamste (nicht chemische) Methode gilt das Ausstechen von Hand mit der Ampfergabel (Ampferstecher, Blackeneisen). Dabei handelt es sich um einen speziellen Unkrautstecher, mit dem man tiefer in die Erde kommt, als mit einem gewöhnlichen. Wichtig ist, dass man die Wurzeln möglichst vollständig entfernt, da auch aus Resten neue Pflanzen austreiben können.¹

Möchte man die invasive und schwer zu bekämpfende Wildpflanze im Garten anbauen, eignen sich hohe Blumentöpfe. Als Topfpflanze ist man eher Herr über die unkrautartig wachsende, alte und vergessene Nahrungspflanze.

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Als Futterpflanze hat Mönchsrhabarber einen geringen Wert. Aufgrund der enthaltenen Oxalsäure können grosse Mengen bei Wiederkäuern und Pferden zu Vergiftungserscheinungen führen, da es zu einer starken Absenkung des Blut-Calciumspiegels kommt.

Verwechslungsgefahr:

Vorsicht ist vor Verwechslungen mit dem giftigen Gefleckten Aronsstab (Arum maculatum) oder mit anderen Arten des Aronstabs (Arum) geboten. Je nach Rumex-Art sind die Blätter ähnlich breit.¹ Später im Frühjahr sind die Blüten das wichtigste Unterscheidungsmerkmal. Der Aronstab bildet seine charakteristischen Blüten in Bodennähe aus, während Mönchsrhabarber-Blüten rispenförmig und rötlich in die Höhe wachsen.

Allgemeine Informationen:

Ampfer (Rumex spp.) ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). In der Ernährung spielen heute hauptsächlich Kultivare des Wiesen-Sauerampfers (R. acetosa) eine Rolle.

Alternative Namen:

Auf Englisch heisst Rumex dock. Die Namen bekannter Arten sind alpine dock (R. alpinus), blood dock (R. sanguineus), broad-leaved dock (R. obtusifolius), water sorrel (R. aquaticus), maritime dock (R. maritimus) und common sorrel (R. acetosella und acetosa).

Ein veralteter Alternativname für Rumex ist Mönchsrhabarber. Falsche Schreibweisen sind Rumex spp oder Ampfe.

Literatur - Quellen: