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Sauerampfer, kleiner

Der Kleine Sauerampfer hat einen säuerlichen Geschmack und enthält unter anderem auch Oxalsäure. Er dient zum Würzen von Saucen, Suppen oder Blattsalate.
  47/48/05  LA:ALA
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Der Kleine Sauerampfer, auch Zwerg-Sauerampfer oder Kleiner Ampfer genannt, ist in der Natur häufig zu finden. Man kann ihn roh oder gekocht als Gewürz verwenden.

Verwendung in der Küche:Feingehackte Sauerampferblätter dienen als Gewürz für Aufstriche, Salate, Saucen, Suppen oder man bereitet ihn wie Spinat zu. Das säuerlich schmeckende, an Zitronen erinnernde Wildkraut passt auch prima zu Kartoffeln, Linsen, Tomaten, Zucchini und Gurken. Auch die Triebspitzen und knospigen Blütenstände (am Besten im April bis Mai) verwendet man gerne zum Verfeinern diverser Gerichte. Die zarten, frisch schmeckenden Blätter und Triebspitzen des Sauerampfers eignen sich auch als Beigabe in einem Gemüsesaft. Weitere Verwendung finden die Samen und Wurzeln in getrockneter Form als Tee. Die getrockneten und gemahlenen Wurzeln des Sauerampfers nimmt man auch zum Strecken von anderen Backmehlen.2

Um den Oxalsäuregehalt der Blätter zu verringern, giesst man das Kochwasser vor der Verwendung ab.

Einkauf:Mittlerweile gibt es Sauerampfer auch in Naturkostläden zur Saison zu kaufen. Nach der Saison gibt es ihn ganzjährig vor allem in russischen Lebensmittelläden, denn Sauerampfer ist in Glas eingelegt in Russland eine Spezialität.

Lagerung:Am besten verwendet man die Blätter des Kleinen Sauerampfers frisch und bei grüner Farbe. Das Trocknen oder Einfrieren ohne Wasser ist nur bedingt zu empfehlen, da der Sauerampfer sein wertvolles Aroma verliert. Eine Konservierung im Glas mit Wasser, Salz und ev. Essig oder in Öl ist auch möglich.

Wild zu finden:Als Boden bevorzugt der Kleine Sauerampfer nährstoffarme, am besten leicht saure, lockere Böden. Er gedeiht am häufigsten in Heiden, auf sandigen Wiesen, Schotterflächen, sauren Matten, sauren Äckern oder Mauerritzen und erreicht eine Wuchshöhe von 10 bis 40 cm. Der Kleine Sauerampfer gilt als ausdauernde krautige Pflanze und ist in den Alpen in Höhenlagen von bis zu 1500 Metern zu finden. Der Geschmack ist etwas bitterer als der des Grossen Sauerampfers.

Für eine Wildsammlung eignet sich auch der Grosse Sauerampfer, der eine Wuchshöhe von 30 bis 100 cm erreicht. Diesen findet man auf vielen nährstoffreichen Wiesen, Wildwiesen und Wegrändern. Wie beim Rhabarber gibt es einen Stichtag des letzten Erntetages - den 24. Juni. Allerdingt hält man sich hierbei an die Blüte, da danach die Konzentration der Oxalsäure stark zunimmt und das verleiht dem Sauerampfer einen bitterlichen Geschmack. Sauerampfer sollte nicht aus überdüngten Wiesen stammen. Er gilt dort übrigens als Zeigerpflanze.

Färben sich die Blätter rot ist dies auch ein Index für einen erhöhten Oxalsäuregehalt des Sauerampfers. Deshalb sind in erster Linie die jungen, grün gefärbten Blätter für den Verzehr zu bevorzugen.

Inhaltsstoffe:Das Kraut des Sauerampfers enthält ca. 2 % Eiweiss, Flavonoide, reichlich Vitamin C, Carotin, Eisen, Gerbstoffe, Hyperoside und freie Oxalsäure. Deshalb sollte man Sauerampfer massvoll verzehren. Zudem enthält die Pflanze auch ausreichend Vitamin B1, B2, B6 und E. Die Wurzeln enthalten Antharoide, die in erster Linie abführend wirken.2

Gesundheitliche Aspekte:Ein regelmässiger Genuss des Sauerampfers kann bei grösseren Mengen zu einer Schädigung der Nieren führen. Dies ist besonders für nierenkranke Menschen gefährlich. Auch Tiere bekommen beim Verzehr grösserer Mengen Durchfall. Tiere vermeiden zwar stark oxalsäurehaltige Pflanzen (wie z.B. den Stumpfblättrigern Ampfer), es kann aber vor allem bei getrocknetem Gras (Heu) trotzdem zu einem höheren Verzehr kommen, da die Oxalsäure beim Heuen nicht verschwindet. Schafe reagieren empfindlicher als Rinder.

Nähere Informationen zur Oxalsäure:
Oxalsäure erschwert die Aufnahme (Resorption) von Eisen im Darm. Vor allem bei einer Eisentherapie, z.B. im Rahmen einer Eisenmangelanämie, ist auf den Verzehr von stark oxalsäurehaltigen Lebensmitteln zu verzichten. Nach Aufnahme von Oxalsäure kommt es im betroffenen Gewebe zu einer Verarmung von Calcium, was in schweren Fällen zu einer Schädigung des Herzens führen kann. Bei grösseren Dosen kann es zu Lähmungserscheinungen kommen. Nierenschäden entstehen durch verstopfte Nierentubuli. Die letale Dosis beim Menschen (LDLo, oral) ist 600mg pro kg Körpergewicht.3

Verwendung als Heilpflanze:Die alten Römer und Ägypter verwendeten den Sauerampfer als Heil- und Speisepflanze. Vor allem in Zeiten von Mangel an vitaminreichen Lebensmitteln ass man Sauerampfer. Aufgrund des hohen Vitamin-C-Gehalts wirkte man damit Vitaminmangelkrankheiten, wie z.B. Skorbut entgegen.4

Auch zur Heilung von Magen-Darm-Beschwerden kam der Sauerampfer zum Einsatz. Die enthaltenen Bitterstoffe aktivieren die Verdauungssäfte und machen deftige Speisen verdaulicher. Dem Sauerampfertee spricht man auch heute noch eine blutreinigende und wassertreibende Wirkung zu. In der Vergangenheit setzte man den Sauerampfer auch bei Fieber ein.4

Vorkommen:Den Kleinen Ampfer findet man in fast ganz Europa. Er hat eine sehr breite ökologische Valenz und siedelt sich sehr gut an neuen Standorten an. Südlich ist er bis Kreta verbreitet, nördlich etwa bis zum Nordkap. Im Osten besiedelt der Kleine Sauerampfer ganz Sibirien bis zur Mandschurei und ist auch in Japan vertreten. Teilweise auch im Atlasgebirge, in Südwest- und Zentralasien und im nordöstlichen Kleinasien. Neophytische Vorkommen des Kleinen Sauerampfers gibt es in den USA, dort breitet er sich invasiv aus und gilt als schädliches Unkraut ("noxious weed").1

Anbau und Ernte:Sauerampfer erfreut sich immer mehr an Beliebtheit. Bei der Kultivierung handelt es sich vorwiegend um den Grossen Sauerampfer (Rumex acetosa), da dessen Blätter einen besseren Ertrag bringen. Möchte man in erster Linie kleine zarte Blätter ernten, ist ein halbschattiger Standort am besten. Bei Konzentration auf die Wuchshöhe ist ein sonniger Standort zu bevorzugen. Auf jeden Fall benötigt der Sauerampfer genügend Feuchtigkeit, pH-Wert unter 6 und einen mittelschweren Boden. Zu beachten ist, dass der mehrjährige Sauerampfer in einem Rhizom überwintert und die Wurzeln eine Länge von bis zu 1,5 Metern erreichen. Aufgrund dieser Speicherwurzeln und der keimfähigen Samen ist er sehr schwer zu "bekämpfen". Um eine erste Ernte im Anbaujahr zu erreichen, muss man die Samen des Sauerampfers bereits im März oder April aussäen. Sät man im August, erfolgt die Ernte erst im nächsten Jahr.5

Allgemeine Informationen:Der Kleine Sauerampfer (Rumex acetosella) ist eine Pflanzenart der Gattung der Ampfer (Rumex) und gehört zu den Knöterichgewächsen (Polygonaceae). Es gibt zumindest vier Unterarten:1

  • Rumex acetosella L. subsp. acetosella
  • Rumex acetosella subsp. acetoselloides
  • Rumex acetosella subsp. multifidus
  • Rumex acetosella subsp. pyrenaicus

Einen fossilen Nachweis des Zwerg-Sauerampfers fand man 1931 bei Moosburg (Federsee) und stammt aus dem Boreal/Atlantikum (8000-4000 v Chr.).

In alten Kräuterbüchern bezeichnete man den Sauerampfer als Mengelwurz oder Sauwerampffer. Pietro Andrea Mattioli schrieb in seinem Kräuterbuch von 1590 dem Sauerampfer eine Wirkung bei Verstopfungen oder bei Ohren- und Zahnschmerzen zu. Der Kleine Sauerampfer fand 1592 seine älteste literarische Erwähnung durch Johann Bauhin.

Literatur / Quellen:

  1. Deutschsprachiges Wikipedia. Kleiner Sauerampfer.
  2. Fleischhauer S, Guthmann J, Spiegelberger R. Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. 2007 AT Verlag: Baden und München; 2013.
  3. Deutschsprachiges Wikipedia. Oxalsäure Biologische Bedeutung.
  4. kraeuter-buch.de - Sauerampfer.
  5. gartenjournal.net - Sauerampfer Standort.

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