Dill (Kraut, getrocknet, roh?, bio?)

Getrocknetes Dillkraut ist in kalten und warmen Speisen beliebt. Ob Dill nach dem Trocknen noch roh ist? Siehe Text. Dill ist in Bio-Qualität verfügbar.

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Nährstoffe

Preise

Getrocknetes Dillkraut (Anethum graveolens) ist ein geschätztes Küchenkraut mit einem angenehm aromatischen Duft. Je nach Verarbeitungsmethode gilt Dill nach dem Trocknen noch als roh, ist aber auf jeden Fall in Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung in der Küche

Dillkraut ist in getrockneter Form eine praktische und vielseitige Zutat, die man in der Küche verwenden kann, wenn frischer Dill nicht verfügbar ist. Sowohl getrockneter als auch frischer Dill sind bekannt für ihren fein-würzigen Geschmack, der besonders gut zu veganen Gerichten aus Kartoffeln und Gemüse sowie zu Rohkost-Salaten und Saucen passt. Kräuter wie Kerbel, Dill und Schnittlauch sind so sensibel, dass man sie nicht erhitzen sollte. Man streut sie erst kurz vor dem Servieren über/in die kalten oder warmen Speisen.

Dill besitzt ein sanftes Anis-Aroma, das ihm eine leichte Süsse und einen Hauch von Lakritz verleiht. Dieses Aroma ist besonders in den Samen konzentriert. Das Geschmacksspektrum von Dillkraut enthält zudem eine subtile Zitrusnote, die ihm Frische gibt. Dill ist in vielen Ländern ein beliebter Aromageber beim Einlegen von Gewürzgurken, weshalb man ihn auch Gurkenkraut nennt. Gut verträgt er sich mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie.

Was kann man alles vom Dill essen? Neben den Blättern sind auch die Samen der Dillpflanze essbar. Bei jungen Exemplaren kann man auch die Stängel (roh) essen; je älter die Pflanze, desto härter und faseriger sind die Kräuterstängel. Beim Verwenden des getrockneten Gewürzes ist zu beachten, dass es konzentrierter ist als frisches Dillkraut. Daher sollte man die Menge entsprechend anpassen.

Während des Kochprozesses rehydriert getrockneter Dill, weshalb es wichtig ist, dass ausreichend Flüssigkeit im Gericht vorhanden ist. Alternativ kann man das getrocknete Kraut auch vor der Verwendung einige Zeit in Flüssigkeit wie Wasser, Öl oder Essig einweichen, damit es sein Aroma optimal entfaltet. Bei beiden Methoden ist es am besten, das getrocknete Dillkraut am Ende des Kochvorgangs in den Topf zu geben, damit alle Geschmacksnuancen erhalten bleiben.¹

Traditionell verwendet man Dill gerne zum Abschmecken von Fischgerichten, aber auch von Suppen oder Eintopfgerichten mit Linsen und weissen Bohnen. Besonders gut passt Dillkraut zu Bohneneintöpfen aller Art, da seine frische, anisartige Würze dem Gericht eine erhebende Note verleiht. Dort rundet Dill weitere geschmacksintensive Zutaten wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch zu einem ausgewogenen und köstlichen Geschmacksprofil ab.

Gurken harmonieren im Salat sowohl mit getrocknetem als auch mit zerkleinertem frischem Dill. Auch anderen Salaten fügt der Geschmack von getrocknetem Dillkraut einen Frischekick hinzu, sei es zu Tomaten-, Karotten-, Kartoffel- oder grünen Blattsalaten.

Getrocknetes Dillkraut ist eine ausgezeichnete Ergänzung zu Dips und Dressings auf Basis von veganem Sauerrahm oder veganem Joghurt, z.B. Sojajoghurt. Dill-Dips sind die ideale Begleitung für rohe Bio-Gemüsesticks aus Karotten, Staudensellerie, Paprika, Kohlrabi und Gurken. Der Dip fügt dem rohen Gemüse eine schmackhafte Note hinzu.

Veganes Rezept für Kartoffelsalat mit getrocknetem Dillkraut

Zutaten (für 4 Personen): 600 g gekochte Kartoffeln, 1 rote Zwiebel, ½ Gurke, 2 EL gehackte frische Petersilie, 2 EL getrockneter Dill (bio), 80 g vegane Saure Sahne, 30 g Senf, 1 EL Apfelessig, Salz und weisser Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung: Gekochte Kartoffeln in Scheiben und rohe Zwiebel und Gurke in Würfel schneiden. In einer grossen Schüssel Kartoffeln, rote Zwiebel, Gurke, Petersilie und Dill vermengen. In einer separaten Schüssel die vegane Saure Sahne, den Senf und den Apfelessig gut verrühren, bis eine gleichmässige Sauce (Sosse) entsteht. Die Sauce über die Kartoffelmischung giessen und vorsichtig umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kartoffelsalat vor dem Servieren mind. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Vegane Rezepte mit getrocknetem Dillkraut finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Dill findet man getrocknet bei grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa meist in der Gewürzabteilung, oft auch in Bio-Qualität. Reformhäuser und Bio-Supermärkte, z.B. Denn's Biomarkt und Alnatura, führen ebenfalls getrocknetes Dillkraut im Sortiment.

Getrockneter Dill ist in Europa ganzjährig verfügbar, da man ihn - im Gegensatz zum frischen Gewürz - lange lagern kann. Vor allem im Biobereich spielt Gefriertrocknung wegen des hohen Preises und Energieaufwands keine grosse Rolle. Da Dill stark wasserhaltig ist, arbeitet man häufig mit Trocknungstemperaturen, die je nach Anbieter weit über 42 °C liegen. So behandeltes Dillkraut hat keine Rohkost-Qualität mehr (für weitere Informationen lesen Sie das Kapitel "Industrielle Herstellung").

Die Verfügbarkeit von getrocknetem Dillkraut ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Die beste Art, getrocknete Kräuter wie Dill aufzubewahren, ist in braunen Glasgefässen. So gelagert sind sie vor Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit geschützt und bleiben etwa ein Jahr haltbar.¹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g getrocknetes Dillkraut besitzt kaum Fette, Proteine oder Ballaststoffe und sehr wenig Kohlehydrate (0,56 g). Der Energiegehalt liegt bei 2,5 kcal/1g.²

Eisen, Calcium und Mangan sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die getrockneter Dill anbietet.² Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge praktisch nicht zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Hingegen wichtig für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von getrocknetem Dillkraut, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist getrockneter Dill gesund? Da wir von getrockneten Küchenkräutern wie Dill geringe Mengen zu uns nehmen, sind die gesundheitlichen Effekte auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Dill enthält folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^5,6,33

Isoprenoide: Terpene: Limonen, Pinen, Carvone; Terpenoide: Linalool; Saponine; Steroide; Carotinoide
Polyphenole: Phenolsäuren; Flavonoide: Flavonole (Rutin, Quercetin, Kaempferol), Anthocyane; Gerbstoffe; Cumarine: Bergapten, Umbelliferon
Alkaloide

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in Dill abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Drei Tierstudien belegen, dass bioaktive Substanzen im Dill lipidsenkende Eigenschaften aufweisen, die möglicherweise vor Arteriosklerose und koronaren Herzkrankheiten schützen können. Ratten und Hamster erhielten in diesen Untersuchungen fettreiche Nahrung mit Zusatz von ätherischen Ölen, Extrakten oder Pulver aus Dillkraut. Die Resultate zeigen, dass die in Dillkraut und Dillöl enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe wie Terpene (Limonen, Carvon) und Polyphenole (Flavonoide, Flavonole) den Gesamtcholesterinspiegel, Triglyceride und LDL-Cholesterin im Blut senken, während das HDL-Cholesterin ansteigt. Diese Effekte können die Entstehung von Arteriosklerose und koronaren Herzkrankheiten verhindern. Die Übertragbarkeit auf den Menschen erfordert jedoch weitere Forschung.^3,4,5

Auch gegen Symptome von Typ-2-Diabetes spielen die lipidsenkenden Eigenschaften des Dillkrauts eine Rolle: In einer achtwöchigen doppelblinden und kontrollierten Studie erhielten 42 PatientInnen mit Typ-2-Diabetes entweder Dillpulver oder ein Placebo. Die Zugabe von Dillpulver führte zu einer deutlichen Reduzierung von "Blutinsulin", von Insulinresistenzsymptomen sowie von LDL- und Gesamtcholesterin, während HDL-Cholesterin und die antioxidative Kapazität stiegen. Diese Effekte führte man auf die bioaktiven Stoffe im Dill zurück, weil man sie in der Kontrollgruppe nicht feststellen konnte. Nahrungsergänzung mit Dillpulver könnte daher wirksam sein, um glykämische, lipidische und oxidative Stresssymptome bei Typ-2-Diabetes zu kontrollieren.⁷

Untersuchungen bestätigen zudem entzündungshemmende und antioxidative Wirkungen der Isoprenoide und Polyphenole im Dill. Dillkraut und Dillkrautextrakte zeigten in Tierstudien Wirkung gegen chronische Entzündungen,⁸ Entzündungen der Magenschleimhaut⁹ und der Speiseröhre¹⁰ sowie zellschützende Eigenschaften bei Krankheiten der Leber.^11,12 Ebenso können die sekundären Pflanzenstoffe des Dills Schutz vor Parasiten (z.B. Giardien),¹³ vor unterschiedlichen Bakterien sowie gegen Pilzerkrankungen bieten.^6,14,15

Dillkraut beeinflusst das weibliche Fortpflanzungssystem. Forschungsstudien haben bewiesen, dass Dill den Menstruationszyklus reguliert und verlängert sowie Menstruationsbeschwerden lindert.^6,16Gleichzeitig verweisen Untersuchungen an Ratten und Mäusen darauf, dass der zyklusverlängernde Effekt von Dill auch dazu führen kann, die Fruchtbarkeit zu senken - und Dill möglicherweise als Verhütungsmittel wirken kann.^17,18,19In einer klinischen Studie führte während der Geburt verabreichter Dillsamenextrakt zu einer Verstärkung der Wehen und zur Verkürzung der Geburtsdauer. Nach der Geburt verringerte Dillsamenextrakt zudem die Kontraktionen des Uterus, was Blutungen verhindern kann.⁶

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Menschen mit einer Allergie gegen Beifuss können auch eine Kreuzallergie gegen Dillkraut entwickeln; die Allergiesymptome sind vergleichbar.²⁰

Verwechslungsgefahr

Dillkraut gehört zur Familie der Doldenblütler. Dazu zählen auch einige für den Menschen toxische (giftige) Vertreter, die Dillpflanzen sehr ähneln. Normalerweise kommt Dill in Mitteleuropa nicht wild vor, sondern fast nur in Gärten kultiviert. Wenn man also in der Natur eine Pflanze entdeckt, die Dill ähnlichsieht, handelt es sich höchstwahrscheinlich nicht um Dill, sondern um einen seiner Verwandten und es ist Vorsicht geboten.

In Deutschland, der Schweiz und Österreich kann man in der Natur als giftige Verwandte den Gefleckten Schierling (Conium maculatum), den Wasserschierling (Cicuta virosa) und die Hundspetersilie (Aethusa cynapium) antreffen. Es gibt einige Unterscheidungsmerkmale zum Dillkraut: Die Blätter des Dills sind feiner und kleiner und die Wuchshöhe insgesamt geringer. Der Gefleckte Schierling weist durch seine rotbraun gefleckten Stängel einen deutlichen Unterschied zum Dillkraut auf, dessen Stängel ausschliesslich grün sind. Sowohl der Wasserschierling als auch die Hundspetersilie haben Blätter, die im Vergleich zum Dill weniger tief geschlitzt sind.²¹

Mehr Informationen haben wir beim frischen Dill zusammengefasst.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Ist Dill ein Heilkraut? Nach historischen Überlieferungen ist Dill eine altbekannte Arzneipflanze. Dem in der Mittelmeerregion, Südosteuropa und West-, Zentral- und Südasien beheimateten Dillkraut sagt man viele unterschiedliche Heilwirkungen nach, genauso den Samen. Sowohl in Asien als auch in Europa gilt Dill als verdauungsfördernd und wirksam gegen Völlegefühl, Durchfall und Blähungen. In Indien nutzt man Dill auch gegen Augenkrankheiten, Blasenbeschwerden und Bauchschmerzen, während er im Iran als entzündungshemmend, harntreibend, milchfördernd und krampflösend gilt.^4,8Beschreibungen über ähnliche Wirkungen findet man auch in Kräuterbüchern aus dem Mittelalter in Europa, wo man Dill zudem auch als schmerzlinderndes Mittel und zur Wundheilung anwandte.²³

Weil die Wirksamkeit von Dillkraut nicht genügend belegt ist, zählt man es aktuell nicht zu den anerkannten Heilpflanzen; die Dillfrüchte hingegen erfuhren eine positive Bewertung durch die Kommission E.^22,33

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Frischer Dill besitzt einen CO₂-Fussabdruck von 0,4 kg CO₂eq/kg, was mit anderen frischen Kräutern wie Schnittlauch (0,37 kg CO₂eq/kg) oder Petersilie (0,4 kg CO₂eq/kg) vergleichbar ist. Darüber, wie hoch der CO₂-Fussabdruck (footprint) von getrocknetem Dillkraut ist, liegen uns keine Daten vor.²⁴ Je nach Trocknungsmethode (Lufttrocknen oder mithilfe von Trocknungsmaschinen) ist es wahrscheinlich, dass dieser höher ausfällt als bei frischem Dill. Auch ist uns ein genauer Wert zum Wasserfussabdruck des getrockneten Krauts nicht bekannt.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Deutschland untersuchte im Jahr 2021 3476 Proben von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs auf gesundheitlich nicht erwünschte Stoffe wie Rückstände von Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungs- und Tierarzneimitteln sowie von Schwermetallen, Mykotoxinen und anderen Kontaminanten. Die Menge der entdeckten Rückstände fiel für getrockneten Dill besonders hoch aus (im Vergleich zu den anderen untersuchten Lebensmitteln). Die Produkte mit den höchsten Anteilen an quantifizierbaren Rückständen waren getrockneter Dill (98,9 %) und Rucola (97,7 %), während bei Rosmarin bloss 13,1 % der Proben Rückstände aufwiesen. Zudem konnte man die meisten Höchstgehaltsüberschreitungen beim Dill (21,8 %) verzeichnen.²⁵ Da chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel im biologischen Landbau verboten sind, greift man am besten zu getrocknetem Dillkraut in biologischer Qualität.

Biologisch gefährlicher Abfall (chemical waste) ist ein wichtiger Parameter zum ökologischen Fussabdruck, nicht nur der Wasserfussabdruck zählt. Pflanzenschutzmittel müsste man Pflanzenvernichtungsmittel nennen. Sie zeigen verschiedene Merkmale: Entzündlichkeit, Korrosivität, Reaktivität und Toxizität - auch für unseren Organismus. Darum ist biologischer Anbau so wichtig. Zu beachten sind auch die Verpackungen, nicht nur Wasserverbrauch und Landverbrauch. Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.

Tierschutz - Artenschutz

Dill ist für eine Vielzahl von Insekten sehr attraktiv. Die Pflanze eignet sich besonders gut als Bestandteil von Pflanzenmischungen für Blühstreifen neben Feldern. Blühstreifen spielen eine entscheidende Rolle für die Artenvielfalt in landwirtschaftlichen Kulturlandschaften. Sie dienen vielen Tierarten als Quelle für Nahrung, als Rückzugsort, Überwinterungsstelle oder als Brutstätte für Nachkommen. Sowohl Wildbienen, die eine bedeutende Rolle als Bestäuber spielen, als auch Schmetterlinge, andere Insekten, Vögel und Wildtiere sind auf Blühstreifen angewiesen. Dill kann so, in Gemeinschaft mit weiteren Pflanzen, zum Artenschutz beitragen.²⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Man vermutet den Ursprung des Dillkrauts in Südwestasien oder in Südosteuropa, von wo aus es sich wohl nach Südasien, Zentralasien und über die Mittelmeerregion nach Europa verbreitete.^27,28 Überlieferungen über den Anbau und die Verwendung von Dill gibt es aus der Antike und dem Alten Ägypten. Mit der Ausbreitung des Römischen Reiches haben auch Mönche in Europa die Pflanze entdeckt und im Mittelalter in Klostergärten kultiviert.^22,23,28 Heute baut man Dill beinahe weltweit an, der grösste Dillproduzent ist Indien.^27,29

Wild zu finden

Wie erwähnt wächst Dill in Deutschland, Österreich und der Schweiz nicht wild - höchst selten bricht er aus Gärten aus und verwildert. Meist handelt es sich bei Pflanzen, die wie Dill aussehen, also um verwandte Doldenblütler (siehe Kapitel "Verwechslungsgefahr").²¹ In den Mittelmeerländern findet man Dillkraut manchmal verwildert als Ackerunkraut oder in der Nähe von Fluss- und Bachläufen.^22,23

Anbau - Ernte

Dillkraut lässt sich sowohl im Gartenbeet als auch auf dem Balkon anbauen.³⁰Genaueres erfahren Sie bei der Zutat Dill, frisch (Kraut, Samen), roh (bio?).

Industrielle Herstellung

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Dillkraut zu trocknen. Getrockneter Dill ist nicht unbedingt roh im Sinn von Rohkost. Bei der herkömmlichen Methode platziert man den Dill auf Tüchern im Freien und lässt ihn durch Sonne und Wind trocknen. Aufgrund potenzieller Verunreinigungen und der Abhängigkeit vom Wetter hat man weitere Trocknungstechniken entwickelt. Beispiele hierfür sind die Heisslufttrocknung, die Trocknung mit Entfeuchtern sowie die Verwendung von Infrarot- oder Hochfrequenzstrahlung, wobei grösstenteils Temperaturen von 50-60 °C (oder höher) angegeben sind. Eine schonende Trocknung fördert die Erhaltung eines höheren Anteils an sekundären Pflanzenstoffen im getrockneten Dillkraut.^31,32

Weiterführende Informationen

Dillkraut (Anethum graveolens) ist Teil der Familie der Doldenblütler und gilt in einigen Quellen als der einzige Vertreter der Gattung Anethum (Dillgewächse), das ist jedoch umstritten. Innerhalb dieser Art existieren mehrere Varietäten,^23,28 die man teils auch als Unterarten einstuft (wir konnten jedoch nicht definitiv feststellen, inwiefern diese Unterscheidung wissenschaftlich relevant ist):

Ackerdill (Anethum graveolens var. graveolens): Dies ist die ursprüngliche Wildform.
Gartendill (Anethum graveolens var. hortorum): Eine Zuchtform des wilden Dills mit deutlich aromatischeren Blättern.
Indischer Dill (Anethum graveolens var. sowa): Eine Zuchtform, die in Indien, auf dem gesamten indischen Subkontinent, dem malaysischen Archipel und in Japan verbreitet ist und einen veränderten Gehalt an ätherischen Ölen aufweist.
Anatolischer Dill (Anethum graveolens var. anatolicum): Diese Varietät nutzt man meist im konventionellen Kräuteranbau.

Alternative Namen

Dillkraut heisst auf Deutsch auch Dill, Dille, Dillich, Gartendill, Gemeiner Dill, Echter Dill, Gurkenkraut, Gurkenkümmel, Blähkraut, Dillfenchel und Bergkümmel.

Im Englischen bezeichnet man Dillkraut als dill weed, dill herb oder dill; getrockneten Dill kennt man als dried dill.

Die Drogenbezeichnung für Dillkraut ist Anethi herba (syn. Herba Anethi) und für die Samen: Anethi fructus (syn. Fructus Anethi).²²

Sonstige Anwendungen

Ätherisches Dillöl und Extrakte aus Dill verwendet man auch, um Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Gemüse zu konservieren, aber auch als Geschmacksverstärker.²⁹

Literaturverzeichnis - 33 Quellen

1.	Bundeszentrum für Ernährung. Vom Acker bis zum Teller. Kräuter. Vom Feld bis in die Küche.
2.	USDA (United States Department of Agriculture). Nährstofftabellen.
3.	Hajhashemi V, Abbasi N. Hypolipidemic activity of Anethum graveolens in rats. Phytotherapy Research. 2008;22(3):372–375.
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21.	Gartenjournal net: Dill. Hier könnte es zu einer Verwechslung kommen.
22.	Awl ch: Dill - Anethum graveolens.
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