Estragon, getrocknet (roh?, bio?)

Estragon (Artemisia dracunculus) findet vor allem in getrockneter Form als Würzkraut Verwendung. Nach konventioneller Trocknung ist er häufig nicht mehr roh, es gibt ihn jedoch in Bio-Qualität zu kaufen.

Verwendung in der Küche

Zwei Varietäten des weit verbreiteten Würzkrauts Estragon sind besonders bekannt: Französischer Estragon (auch Echter Estragon oder Deutscher Estragon; Artemisia dracunculus var. sativa) und Russischer Estragon (Artemisia dracunculus var. inodora). Man kann sie sowohl geschmacklich als auch optisch auseinanderhalten. Während der Französische Estragon einen würzigen, kräftigen, delikaten Geschmack hat, der an Anis und etwas an Basilikum erinnert, schmeckt der Russische Estragon leicht bitter und herb, wobei ihm die anisartige Note fehlt. Optisch unterscheiden sich die Varietäten bezüglich Grösse und Blätter: Die russische Varietät wächst höher und hat grössere, grünere Blätter als die französische Variante.^1,2

Estragon ist frisch, getrocknet und gefroren verwendbar. In diesem Artikel liegt der Fokus auf die Verwendung des getrockneten Krauts. Mehr zu Estragon frisch finden Sie im dazugehörigen Artikel.

In Frankreich ist Estragon ein sehr geschätztes Kraut. Man verwendet es, um Senf und Saucen (Sossen) wie Bearnaise und Hollandaise zu verfeinern. Estragon gehört neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel zur klassischen französischen Kräutermischung "Fines Herbes".² Zudem eignet er sich gut zum Aromatisieren von Kräuteressig und Würzen von eingelegten Gurken oder Karotten. Auch vegane Bratensaucen, Cremesuppen (z.B. mit Pilzen) und Omeletts profitieren vom würzigen Geschmack. Zudem findet man viele Estragon-Rezepte für Gerichte mit Gemüse (z.B. Gemüseeintopf mit Blumenkohl, gelber Gemüsepaprika, Tomaten und Zuckererbsen), Pasta (z.B. zu Pesto verarbeitet), Kartoffeln und Reis. Ein besonders empfehlenswertes, gesundes und veganes Rezept mit Estragon sind gefüllte Zwiebeln mit Haselnüssen und Brokkoli.

Mit getrocknetem Estragon lassen sich schmackhafte Dressings kreieren und allerlei Salate aufpeppen, wie z.B. Gurkensalat, Spinat-Salat mit Spargeln und Radieschen, Rucola-Salat oder auch Linsen-Salat. In Dips für Rohkost-Gemüsesticks schmeckt das getrocknete, aromatische Küchengewürz ebenfalls hervorragend.

Auch Desserts, wie z.B. Obstsalate, Sorbets oder Cremes, gibt der geschmacklich an Anis erinnernde Estragon das gewisse Etwas. In Slowenien ist er ein Bestandteil des traditionellen Gebäcks namens Potica (gerolltes Hefeteiggebäck). Man verwendet Estragon in Armenien, Aserbaidschan, Georgien, Russland, Estland und der Ukraine zum Aromatisieren eines süssen, alkoholfreien Erfrischungsgetränks. In Georgien nennt man es Tarchuna oder Tarkhuna.¹

Getrockneter Estragon ist aufgrund seines einzigartigen Geschmacks nicht einfach zu ersetzen. Am besten eignen sich dafür jedoch die getrockneten Kräuter Rosmarin (zusammen mit ein paar Fenchelsamen), Kerbel (mit etwas Pfeffer), Oregano oder Petersilie.

Da zu viel des Krauts andere Aromen unterdrückt, sollte man sparsam mit dem Estragon-Gewürz umgehen.

Ist Estragon getrocknet roh? Je nach Trocknungs- und Verarbeitungsmethode, können getrocknete Kräuter Rohkost-Qualität haben. Dafür sollte die Höchsttemperatur beim Trocknen 42 °C nicht überschreiten. Bei konventionell getrockneten Kräutern ist, wenn nichts angegeben, wahrscheinlich, dass es sich nicht um rohe Produkte handelt. Wer Estragon anpflanzt, kann es nach der Ernte selbst trocknen, und dabei auf Rohkost-Qualität achten.

Estragon selbst trocknen

Estragon sollte man nicht wie andere Kräuter in Bündel kopfüber trocknen, da das Aroma so in die nach der Trocknung nicht verwendeten Stiele wandert. Man trocknet also nur Blätter - entweder an der Luft oder im Backofen.³

An der Luft: Dafür breitet man die abgezupften Blätter auf einer mit Geschirrtuch ausgekleideten Fläche aus, die an einem luftigen, trockenen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung liegt. Hohe Luftfeuchtigkeit ist aufgrund von drohender Schimmel-Bildung zu vermeiden.³

Im Backofen: Man legt die Blätter auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schiebt dieses in einen 30-40 °C warmen Ofen (Rohkost-Qualität). Die Backofentür sollte man einen Spalt weit geöffnet lassen, z.B. mithilfe eines dazwischen geklemmten Kochlöffels.³

Der Trocknungsprozess sollte an der Luft nach ein bis zwei Tagen, im Backofen nach ein paar Stunden abgeschlossen sein. Bevor man getrocknete Estragon-Blätter in Schraubgläser füllt, sollte man sie gut auskühlen lassen. Dunkel und luftdicht verschlossen, ist getrockneter Estragon lange haltbar.

Veganes Rezept für Estragon-Senf

Zutaten (für 1 Glas; ca. 300 g): 100 g gelbe Senfkörner, 50 ml Apfelessig, 50 ml Weisswein (trocken), 20 ml Agavensirup, 2 TL getrockneter Estragon (am besten roh und bio), 1 TL Salz, ½ TL Kurkuma.

Zubereitung: Senfkörner in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank einweichen. Senfkörner abgiessen, abtropfen lassen und anschliessend mit Apfelessig, Weisswein, Agavensirup, Estragon, Salz und Kurkuma mithilfe einer Küchenmaschine oder Pürierstab mixen. Bei Bedarf nachsalzen. In ein sterilisiertes Schraubglas abfüllen und mind. einen Tag im Kühlschrank reifen lassen. Luftdicht verschlossen hält der vegane Estragon-Senf ein bis zwei Monate.

Teezubereitung

Zutaten (für 1 Tasse): 1 gehäufter TL getrockneter Estragon (am besten roh und bio), 250 ml Wasser.

Zubereitung: Wasser zum Kochen bringen. Getrockneten Estragon mit kochendem Wasser übergiessen und zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen. Estragon-Tee abseihen und geniessen.

Vegane Rezepte mit Estragon (getrocknet) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Die meisten Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) bieten getrockneten Estragon ganzjährig an. Man findet ihn geschnitten, gerebelt oder gemahlen in Gewürzgläsern oder kleinen Tüten. Auch bei Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura.) gibt es Estragon getrocknet und in Bio-Qualität zu kaufen.

Die Verfügbarkeit von Estragon (getrocknet) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrockneter Estragon ist, wenn lichtgeschützt, trocken und luftdicht verschlossen gelagert, mehrere Jahre lang haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g getrockneter Estragon besitzt einen Kaloriengehalt von 2,95 kcal. Der Gehalt an Kohlenhydraten beträgt 0,5 g/1g. Die getrocknete Pflanze enthält 0,23 g/1g Eiweiss und kaum Fett.⁴

Mangan, Eisen und Vitamin B₆ (Pyridoxin) sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die getrockneter Estragon anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Estragon (getrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Estragon (Artemisia dracunculus) enthält biologisch aktive sekundäre Pflanzenstoffe, wie ätherische Öle, Alkamide, Cumarine, Flavonoide und Phenolsäuren, die pharmakologische Eigenschaften aufweisen. Dazu gehören antibakterielle, antimykotische, entzündungshemmende und schmerzlindernde Wirkungen. Auch antidiabetische und schilddrüsenregulierende Eigenschaften konnte man nachweisen. Zudem wirkt Estragon laut Studien antioxidativ, immunmodulatorisch und antineoplastisch (wirksam gegen bösartige Tumore) und schützt Leber und Magen. Er kann auch zur Verhinderung und Behandlung von epileptischen Anfällen und Depressionen Verwendung finden.^1,5,6,7,8

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Zwei Hauptbestandteile des ätherischen Öls von Estragon, Estragol und Methyleugenol, erwiesen sich in einigen Studien mit Nagetieren als giftig. In anderen Studien mit Untersuchungen an Mäusen konnte man diese Toxizität nicht bestätigen. Man fand zudem heraus, dass sich der Estragol-Gehalt im ätherischen Öl der französischen und russischen Varietät unterscheiden, wobei im Russischen Estragon weniger Estragol als im Französischem Estragon enthalten ist. Gegenüber ethanolischen Extrakten sind in Wasserextrakten (beider Varietäten) sehr geringe Mengen an Estragol und Methyleugenol zu finden, weshalb sie als sicherer gelten.^1,8,9

Man geht hinsichtlich der toxischen Wirkung von einem geringen Risiko für Menschen aus, da die eingenommene Menge an getrocknetem Estragon (vorwiegend als Gewürz oder Tee) normalerweise unter 10 g/Tag liegt, was unbedenklichen Mengen an Estragol und Methyleugenol entspricht.¹ Sie sollten dennoch auf die empfohlene Dosis und Anwendungsdauer achten und diese Werte nicht überschreiten.

Während der Schwangerschaft sollte man auf die Anwendung von Estragon und dessen Extrakte verzichten.^10,11

Volksmedizin - Naturheilkunde

Estragon benutzt man in der traditionellen Medizin zur Behandlung einer Vielzahl von Beschwerden, häufig jedoch, um ein schlecht funktionierendes Verdauungssystem zu verbessern (verdauungsfördernd) und Verdauungsbeschwerden zu lindern.^1,11 In der traditionellen asiatischen Medizin verwendet man ihn unter anderem als Analgetikum, Hypnotikum (Schlafmittel), Antiepileptikum, entzündungshemmendes und fiebersenkendes Mittel sowie zur Behandlung von Wurmerkrankungen.⁵ Man setzt Estragon bei Zahnschmerzen und Rheuma ein. Aufgrund seiner menstruationsfördernden Wirkung wendet man ihn bei ausbleibender Periode an.^10,11

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.

Wir konnten keine konkreten Werte zu den ökologischen Auswirkungen von getrockneten Estragon finden. In eine Studie betonen ForscherInnen, dass Untersuchungen zum ökologischen Fussabdruck von Kräutern unterrepräsentiert sind. Daher erstellten sie Lebenszyklusanalysen zu Heil- und Aromapflanzen im Mittelmeerraum (Minze, Oregano, Rosmarin und Damaszener-Rose). Die Berechnung basierte auf 50 Farmen, bestehend aus konventionellen und biologischen Betrieben. Der CO₂-Fussabdruck reichte von 0,05 bis 0,463 kg CO₂eq/kg. Den niedrigsten Wert erreichte Bio-Rosmarin, den höchsten die konventionelle Rose. Ausgehend von diesen Werten kann man vermuten, dass Estragon eine umweltfreundliche Zutat ist (möglichst wenig und leichte Verpackung sowie mit kurzen Transportwegen). Je nach Trocknungsmethode kann sich der CO₂-Fussabdruck jedoch stark erhöhen.¹⁵

Getrocknete Kräuter aus Tunesien vermarktet in Grossbritannien und Nordirland kommen auf 4,12 kg CO₂eq/kg. Das grösste Treibhauspotential haben dabei die Landwirtschaft und die Verarbeitung; Transport machte nur 6 % aus. Die Blatt- oder Stängelgemüse kommen nur auf einen Bruchteil von 0,27 kg CO₂eq/kg.¹⁷

Der Wasserfussabdruck der untersuchten Farmen belief sich auf 13 bis 277 l/kg, konventionelle Minze hatte den kleinsten Fussabdruck und Bio-Rose den höchsten.¹⁵

Wer nur gelegentlich kleine Mengen von Kräutern braucht, greift am besten zu getrockneten Kräutern - diese sind lange haltbar und führen deswegen zu weniger Verschwendung. Es ist dabei umweltverträglicher, grosse Nachfüllpackungen, statt jedes Mal ein neues Gewürzglas oder eine Dose zu kaufen.¹² Achten Sie zusätzlich auf Bio-Produkte, die keinen allzu langen Transportweg hinter sich haben.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierwohl - Artenschutz

Agrarökosysteme sind meist absichtlich arm in ihrer Biodiversität gehalten. Man will damit Schädlinge, Krankheiten und Konkurrenz vermindern. Doch Polykulturen (im Unterschied zu Monokulturen) ermöglichen einer Vielfalt an Tieren/Insekten/Bestäubern vom Agrarsystem zu profitieren, statt darunter zu leiden. Die damit einhergehenden Ökosystemleistungen machen solche Systeme resilienter. Sogenannte 'shelter plants', Pflanzen, die nützlichen Insekten Schutz/Nahrung bieten, sind eine Möglichkeit simple Agrarstrukturen zu diversifizieren. Estragon eignet sich als solch eine 'shelter plant'.¹⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Das Herkunftsgebiet von Estragon liegt in Sibirien und der Mongolei. Er ist im westlichen in Nordamerika, Ost- und Mitteleuropa und im grössten Teil des gemässigten Asiens verbreitet. Man kultiviert Estragon weltweit, doch hauptsächlich in Südeuropa, Russland und den Vereinigten Staaten.^1,5,10

Industrielle Herstellung

Die Nachfrage nach Estragon ist das ganze Jahr über konstant, aber frische Blätter sind nur sehr begrenzt haltbar. Das Trocknen ist die am häufigsten angewandte Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, auch bei Estragon. Dadurch verlängert man nicht nur die Haltbarkeit, sondern reduziert das Gewicht des Produkts, was zu weniger benötigter Lagerfläche und niedrigeren Verpackungs- und Transportkosten führt.^13,14

Die ursprünglichste Trocknungsmethode für Kräuter ist das Trocknen im Schatten oder unter direkter Sonneneinstrahlung an der Luft. Industriell trocknet man Kräuter meist mit heisser Luft in Öfen oder auf Bändern. In den letzten Jahren haben sich Mikrowellen- und Gefriertrocknung aufgrund ihrer Vorteile (kürzere Trocknungszeit, Kosteneffizienz) als alternative Konservierungsverfahren durchgesetzt.¹⁴

In einer Studie von 2022 analysierte man den Einfluss verschiedener Konservierungsmethoden auf phytochemische, optische und geschmackliche Eigenschaften von Französischem Estragon. Von den untersuchten Konservierungsmethoden konnten Einfrieren und Schattentrocknung den Gehalt an ätherischem Öl in Estragonblättern am besten erhalten, während Gefriertrocknung und Ofentrocknung bei 60 °C den höchsten Verlust verursachten. Einfrieren, Trocknen bei 40 °C und Gefriertrocknen konnten die grüne Farbe der Estragonblätter grösstenteils erhalten, während man die stärkste Farbveränderung beim Trocknen im Ofen bei 60 °C und in der Mikrowelle bei 250 W feststellte. Jede der untersuchten Methode führte zudem zu völlig unterschiedlichen Geschmackserlebnissen.¹⁴

Weiterführende Informationen

Estragon (Artemisia dracunculus) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Er ist nahe mit Wermut und Beifuss (Artemisiengewächse) verwandt.

Nach Plinius dem Älteren (1. Jh. n. Chr.) erhielt die Pflanze den Artnamen A. dracunculus wegen ihrer schlangenförmigen Rhizome. Dracunculus ist eine Verkleinerungsform des lateinischen Wortes "draco" (Drache) und bedeutet kleiner Drache. Estragon sollte vor Schlangenbissen schützen, wenn man ihn am Körper trug oder als Getränk zu sich nahm. Der Name A. dracunculus könnte auch eine verzerrte Version des arabischen Namens für Estragon (tarragon) sein, nämlich tharchum, von dem die Synonyme tarchon, tarcon und torchun abgeleitet sind.⁵

Alternative Namen

Folgende Alternativnamen sind bekannt: Biertram, Bertram, Drachant, Dragon, Dragun, Dragackel, Dragunten, Eierkraut, Escadronkraut, Fieferkrott, Kaisersalat, Traben und Zittwerkraut.

Im Englischen bezeichnet man getrockneten Estragon als dried tarragon.