Estragon, getrocknet (roh?, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von getrocknetem Estragon in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Preise

Estragon (Artemisia dracunculus) findet vor allem in getrockneter Form als Würzkraut Verwendung. Nach konventioneller Trocknung ist er häufig nicht mehr roh, es gibt ihn jedoch in Bio-Qualität zu kaufen.

Verwendung in der Küche

Zwei Varietäten des weit verbreiteten Würzkrauts Estragon sind besonders bekannt: Französischer Estragon (auch Echter Estragon oder Deutscher Estragon; Artemisia dracunculus var. sativa) und Russischer Estragon (Artemisia dracunculus var. inodora). Sie sind sowohl geschmacklich als auch optisch auseinanderzuhalten. Während der Französische Estragon einen würzigen, kräftigen, delikaten Geschmack entfaltet, der an Anis und etwas an Basilikum erinnert, schmeckt der Russische Estragon leicht bitter und herb, wobei ihm die anisartige Note fehlt. Optisch unterscheiden sich die Varietäten im Wuchs und Blattform: Die russische Varietät wächst höher und bildet grössere Blätter als die französische Variante.^1,2

Estragon ist frisch, getrocknet und gefroren verwendbar. In diesem Artikel liegt der Fokus auf die Verwendung des getrockneten Krauts. Mehr zu Estragon frisch finden Sie im dazugehörigen Artikel.

In Frankreich ist Estragon ein sehr geschätztes Kraut für Senf und um Saucen (Sossen) wie Bearnaise und Hollandaise zu verfeinern. Estragon gehört neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel zur klassischen französischen Kräutermischung "Fines herbes".² Zudem eignet er sich gut zum Aromatisieren von Kräuteressig und Würzen von eingelegten Gurken oder Karotten. Auch vegane Bratensaucen, Cremesuppen (z.B. mit Pilzen) und Omelette profitieren vom würzigen Geschmack. Zudem gibt es viele Estragon-Rezepte für Gerichte mit Gemüse (z.B. Gemüseeintopf mit Blumenkohl, gelber Gemüsepaprika, Tomaten und Zuckererbsen), Pasta (z.B. zu Pesto verarbeitet), Kartoffeln und Reis. Ein besonders empfehlenswertes, gesundes und veganes Rezept mit Estragon sind gefüllte Zwiebeln mit Haselnüssen und Brokkoli.

Mit getrocknetem Estragon lassen sich schmackhafte Dressings kreieren und allerlei Salate aufpeppen, wie z.B. Gurkensalat, Spinat-Salat mit Spargeln und Radieschen, Rucola-Salat oder auch Linsen-Salat. In Dips für Rohkost-Gemüsesticks schmeckt das getrocknete, aromatische Küchengewürz ebenfalls hervorragend.

Auch Desserts, wie z.B. Obstsalate, Sorbets oder Cremes, gibt der geschmacklich an Anis erinnernde Estragon das gewisse Etwas. In Slowenien ist er ein Bestandteil des traditionellen Gebäcks namens Potica (gerolltes Hefeteiggebäck). In Armenien, Aserbaidschan, Georgien, Russland, Estland und der Ukraine dient Estragon zum Aromatisieren eines süssen, alkoholfreien Erfrischungsgetränks. In Georgien nennt man es Tarchuna oder Tarkhuna.¹

Getrockneter Estragon ist aufgrund seines einzigartigen Geschmacks nicht einfach zu ersetzen. Am besten eignen sich dafür jedoch die getrockneten Kräuter Rosmarin (zusammen mit ein paar Fenchelsamen), Kerbel (mit etwas Pfeffer), Oregano oder Petersilie.

Da zu viel des Krauts andere Aromen unterdrückt, ist sparsam mit dem Estragon-Gewürz umzugehen.

Ist Estragon getrocknet roh? Je nach Trocknungs- und Verarbeitungsmethode können getrocknete Kräuter Rohkost-Qualität haben. Dafür sollte die Höchsttemperatur beim Trocknen 42 °C nicht überschreiten. Bei konventionell getrockneten Kräutern ist, wenn nichts angegeben, wahrscheinlich, dass es sich nicht um rohe Produkte handelt. Wer Estragon anpflanzt, kann es nach der Ernte selbst trocknen und dabei auf Rohkost-Qualität achten.

Estragon selbst trocknen

Vermeiden Sie, Estragon in Bündeln kopfüber zu trocknen, da das Aroma so in Stiele wandert, die nach der Trocknung keine Verwendung finden. Man trocknet also nur Blätter - entweder an der Luft oder im Backofen.³

An der Luft: Breiten Sie die abgezupften Blätter auf einer mit Geschirrtuch ausgekleideten Fläche aus, die an einem luftigen, trockenen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung liegt. Hohe Luftfeuchtigkeit ist aufgrund von drohender Schimmel-Bildung zu vermeiden.³

Im Backofen: Legen Sie die Blätter auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schieben Sie dieses in einen 30-40 °C warmen Ofen (Rohkost-Qualität). Lassen Sie die Backofentür einen Spalt weit geöffnet, z.B. mithilfe eines dazwischen geklemmten Kochlöffels.³

Der Trocknungsprozess sollte an der Luft nach ein bis zwei Tagen, im Backofen nach ein paar Stunden abgeschlossen sein. Lassen Sie die Blätter gut abkühlen, bevor Sie sie in Schraubgläser füllen. Dunkel und luftdicht verschlossen, ist getrockneter Estragon lange haltbar.

Veganes Rezept für Estragon-Senf

Zutaten (für 1 Glas; ca. 300 g): 100 g gelbe Senfkörner, 50 ml Apfelessig, 50 ml Weisswein (trocken), 20 ml Agavensirup, 2 TL getrockneter Estragon (am besten roh und bio), 1 TL Salz, ½ TL Kurkuma.

Zubereitung: Senfkörner in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank einweichen. Senfkörner abgiessen, abtropfen lassen und anschliessend mit Apfelessig, Weisswein, Agavensirup, Estragon, Salz und Kurkuma mithilfe einer Küchenmaschine oder Pürierstab mixen. Bei Bedarf nachsalzen. In ein sterilisiertes Schraubglas abfüllen und mind. einen Tag im Kühlschrank reifen lassen. Luftdicht verschlossen hält der vegane Estragon-Senf ein bis zwei Monate.

Teezubereitung

Zutaten (für 1 Tasse): 1 gehäufter TL getrockneter Estragon (am besten roh und bio), 250 ml Wasser.

Zubereitung: Wasser zum Kochen bringen. Getrockneten Estragon mit kochendem Wasser übergiessen und zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen. Estragon-Tee abseihen und geniessen.

Vegane Rezepte mit Estragon (getrocknet) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Die meisten Supermärkte (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) bieten getrockneten Estragon ganzjährig an. Man findet ihn geschnitten, gerebelt oder gemahlen in Gewürzgläsern oder kleinen Tüten. Auch bei Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura.) gibt es Estragon getrocknet und in Bio-Qualität zu kaufen.

Die Verfügbarkeit von Estragon (getrocknet) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrockneter Estragon ist, wenn lichtgeschützt, trocken und luftdicht verschlossen gelagert, mehrere Jahre lang haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

1 g getrockneter Estragon besitzt einen Kaloriengehalt von 2,95 kcal. Der Gehalt an Kohlenhydraten beträgt 0,5 g/1g. Die getrocknete Pflanze enthält 0,23 g/1g Eiweiss und kaum Fett.⁴

Mangan, Eisen und Vitamin B₆ (Pyridoxin) sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die getrockneter Estragon anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Estragon (getrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Viele gesundheitliche Wirkungen von getrocknetem Estragon kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Getrockneter Estragon enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^1,5

Isoprenoide: Monoterpene (Camphen, Cymen, Sabinen, Geraniol, Carvon, Terpinenol, Beta-Ocimen, Phellandren, Limonen, Phellandren, Fenchen, Terpinen, Linalool, Limonen, Ocimen, Thujen, Thymol), Monoterpenoide (Citronellol); Diterpene (Phytol); Sesquiterpene (Cedren, Humulen, Zingiberen, Caryophyllen), Sesquiterpenoide (Copaen), Sesquiterpenlactone (Artemidin); Triterpene: Steroide (Stigmasterol), Squalen
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Luteolin, Isorhamnetin, Rutin, Hyperosid), Flavone (Annagenin, Estragonosid), Flavanone (Naringenin, Pinocembrin); Phenole (Elemicin)
Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Alkamide (Apiol, Neopellitorin A, B, Pellitorin)
Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide (Estragol, Eugenol, Methyleugenol, Anethol); Benzene (Capillen); Cumarine (Herniarin, Cumarin, Scopoletin, Scoparon, Dracumerin, Artemidin, Esculetin, Esculin, Capillarin); Polyacetylene; Aldehyde (Hexanal); Alkene (Dillapiol)

Die wesentlichen Inhaltsstoffe von Estragon finden sich im ätherischen Öl sowie in Cumarinen, Flavonoiden und Phenolsäuren. Im ätherischen Öl sind vor allem Estragol (40–85 %), Sabinen (bis zu 35 %), Methyleugenol (bis zu 25 %) und Elemicin (bis zu 57 %) vorhanden. Pharmakologische Untersuchungen belegen, dass Extrakte antioxidative, schmerzlindernde und immunmodulierende Eigenschaften besitzen. Zudem zeigen sie krebshemmende, leberschützende Wirkung, regulieren die Schilddrüsenfunktion und senken den Blutzuckerspiegel. Tierversuche belegen, dass Estragonextrakte aufgrund ihrer entzündungshemmenden und neuroprotektiven Inhaltsstoffe wie Flavonoide und Phenolsäuren eine antidepressive Wirkung entfalten. Dabei spielen synergistische Effekte zwischen den verschiedenen Wirkstoffen eine wichtige Rolle. Das ätherische Öl zeigt zudem in verschiedenen Tests antifungale und antibakterielle Wirksamkeit gegen Erreger wie Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa und Staphylococcus epidermidis.^1,5,6,7,8

Eine Studie aus dem Jahr 2022 analysiert den Einfluss verschiedener Konservierungsmethoden auf die phytochemischen, optischen und geschmacklichen Eigenschaften von Französischem Estragon. Am besten erhalten bleibt der Gehalt an ätherischem Öl durch Einfrieren und Trocknen von frischem Estragon im Schatten, während Ofentrocknung bei 60 °C und Gefriertrocknung (Lyophilisation) höhere Verluste verursacht. Die Gefriertrocknung verändert zudem die Zusammensetzung der flüchtigen Verbindungen: der Methyleugenolanteil steigt, während der Estragolanteil sinkt. Ofentrocknung bei 40 °C und Mikrowellentrocknung bei 700 W bewahren den Gesamtgehalt an Phenolen und das antioxidative Potenzial gut. Die ursprüngliche grüne Farbe der Blätter bleibt durch Einfrieren, Ofentrocknung bei 40 °C und Gefriertrocknung gut erhalten, während Mikrowellentrocknung bei 60 °C und 250 W deutliche Farbverluste verursacht. Jede der untersuchten Methoden führte zudem zu spezifischen Geschmacksveränderungen.¹⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Zwei Hauptbestandteile des ätherischen Öls von Estragon, Estragol und Methyleugenol erwiesen sich in einigen Studien mit Nagetieren als giftig. Andere Studien mit Untersuchungen an Mäusen konnten diese Toxizität nicht bestätigen. Zudem zeigte sich, dass sich der Estragol-Gehalt im ätherischen Öl der französischen und russischen Varietät unterscheidet, wobei im Russischen Estragon weniger Estragol als im Französischem Estragon enthalten ist. Da Wasserextrakte beider Varietäten im Vergleich zu ethanolischen Extrakten nur Spuren von Estragol und Methyleugenol enthalten, gelten sie als gesundheitlich unbedenklicher.^1,8,9

Hinsichtlich der toxischen Wirkung besteht für den Menschen ein geringes Risiko, da die eingenommene Menge an getrocknetem Estragon (vorwiegend als Gewürz oder Tee) normalerweise unter dem Grenzwert von 10 g/Tag liegen.¹ Halten Sie die empfohlene Dosis ein. Während der Schwangerschaft raten wir von der Verwendung von Estragon und dessen Extrakte ab.^10,11

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die traditionelle Medizin wendet Estragon bei einer Vielzahl von Beschwerden an, häufig jedoch, um ein schlecht funktionierendes Verdauungssystem zu verbessern (verdauungsfördernd) und Verdauungsbeschwerden zu lindern.^1,11 Die traditionelle asiatische Medizin nutzt ihn unter anderem als Analgetikum, Hypnotikum (Schlafmittel), Antiepileptikum, entzündungshemmendes und fiebersenkendes Mittel sowie zur Behandlung von Wurmerkrankungen.⁵ Estragon hilft zudem gegen Zahnschmerzen, Rheuma und zur Regulierung der Menstruation.^10,11

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.

Wir konnten keine konkreten Werte zu den ökologischen Auswirkungen von getrocknetem Estragon finden. In einer Studie betonen ForscherInnen, dass Untersuchungen zum ökologischen Fussabdruck von Kräutern unterrepräsentiert sind. Daher erstellten sie Lebenszyklusanalysen zu Heil- und Aromapflanzen im Mittelmeerraum (Minze, Oregano, Rosmarin und Damaszener-Rose). Die Berechnung basierte auf 50 Betrieben (konventionell und biologisch). Der CO₂-Fussabdruck reichte von 0,05 bis 0,463 kg CO₂eq/kg. Den niedrigsten Wert erreichte Bio-Rosmarin, den höchsten die konventionelle Rose. Diese Werte zeigen, dass Estragon eine umweltfreundliche Zutat ist (möglichst wenig und leichte Verpackung sowie mit kurzen Transportwegen). Je nach Trocknungsmethode kann sich der CO₂-Fussabdruck jedoch stark erhöhen.¹⁵

Getrocknete Kräuter aus Tunesien vermarktet in Grossbritannien und Nordirland kommen auf 4,12 kg CO₂eq/kg. Das grösste Treibhauspotential haben dabei die Landwirtschaft und die Verarbeitung; Transport machte nur 6 % aus. Die Blatt- oder Stängelgemüse kommen nur auf einen Bruchteil von 0,27 kg CO₂eq/kg.¹⁷

Der Wasserfussabdruck der untersuchten Farmen belief sich auf 13 bis 277 l/kg, konventionelle Minze hatte den kleinsten Fussabdruck und Bio-Rose den höchsten.¹⁵

Wer nur gelegentlich kleine Mengen von Kräutern braucht, greift am besten zu getrockneten Varianten - diese sind lange haltbar und führen deswegen zu weniger Verschwendung. Es ist dabei umweltverträglicher, grosse Nachfüllpackungen statt jedes Mal ein neues Gewürzglas oder eine Dose zu kaufen.¹²Achten Sie zusätzlich auf Bio-Produkte, die keinen allzu langen Transportweg hinter sich haben.

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierwohl - Artenschutz

Die Reduktion des Lebensraums von Nützlingen ist eine Folge der Veränderungen von landwirtschaftlichen Produktionsweisen, insbesondere durch den intensiven Einsatz von Pestiziden. Dies führt zum Verlust natürlicher Gegenspieler von sogenannten Schädlingen und zum Verschwinden wichtiger Pflanzenarten für Bestäuberinsekten. Begleitpflanzen in Kulturen können einen wichtigen Beitrag zum Erhalt von Nützlingen leisten und die Resilienz von Agrarökosystemen steigern. Sogenannte 'shelter plants', Pflanzen, die nützlichen Insekten Schutz und Nahrung bieten, sind eine Möglichkeit, monotone Agrarstrukturen zu diversifizieren. Estragon eignet sich als solch eine 'shelter plant'.¹⁶

Weltweites Vorkommen - Anbau

Das Herkunftsgebiet von Estragon liegt in Sibirien und der Mongolei. Er ist im westlichen in Nordamerika, Ost- und Mitteleuropa und im grössten Teil des gemässigten Asiens verbreitet. Man kultiviert Estragon weltweit, doch hauptsächlich in Südeuropa, Russland und den Vereinigten Staaten.^1,5,10

Industrielle Herstellung

Die Nachfrage nach Estragon ist das ganze Jahr konstant, aber frische Blätter sind nur sehr begrenzt haltbar. Das Trocknen ist die am häufigsten angewandte Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, auch bei Estragon. Dadurch verlängert man nicht nur die Haltbarkeit, sondern reduziert das Gewicht des Produkts, was zu weniger benötigter Lagerfläche und niedrigeren Verpackungs- und Transportkosten führt.^13,14

Die ursprünglichste Trocknungsmethode für Kräuter ist das Trocknen im Schatten oder unter direkter Sonneneinstrahlung in der Luft. Die industrielle Trocknung erfolgt meist mit heisser Luft in Öfen oder auf Bändern. In den letzten Jahren haben sich Mikrowellen- und Gefriertrocknung aufgrund ihrer Vorteile (kürzere Trocknungszeit, Kosteneffizienz) als alternative Konservierungsverfahren durchgesetzt.¹⁴

Weiterführende Informationen

Estragon (Artemisia dracunculus) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae). Er ist nahe mit Wermut und Beifuss (Artemisiengewächse) verwandt.

Nach Plinius dem Älteren (1. Jh. n. Chr.) erhielt die Pflanze den Artnamen A. dracunculus wegen ihrer schlangenförmigen Rhizome. Dracunculus ist eine Verkleinerungsform des lateinischen Wortes "draco" (Drache) und bedeutet kleiner Drache. Am Körper getragen oder als Getränk getrunken, sollte Estragon vor Schlangenbissen schützen. Der Name A. dracunculus könnte auch eine verzerrte Version des arabischen Namens für Estragon (tarragon) sein, nämlich tharchum, von dem die Synonyme tarchon, tarcon und torchun abgeleitet sind.⁵

Alternative Namen

Folgende Alternativnamen sind bekannt: Biertram, Bertram, Drachant, Dragon, Dragun, Dragackel, Dragunten, Eierkraut, Escadronkraut, Fieferkrott, Kaisersalat, Traben und Zittwerkraut.

Die englische Bezeichnung für getrockneten Estragon ist: dried tarragon.

Literaturverzeichnis - 17 Quellen

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3.	Gartenjournal net: Estragon trocknen: Bewahren Sie das Aroma richtig auf.
4.	USDA United States Department of Agriculture.
5.	Ekiert H, Świątkowska J, Knut E, Klin P, Rzepiela A, Tomczyk M, u. a. Artemisia dracunculus (Tarragon): a review of its traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Front Pharmacol. 2021;12:653993.
6.	Behbahani BA, Shahidi F, Yazdi FT, Mortazavi SA, Mohebbi M. Antioxidant activity and antimicrobial effect of tarragon (Artemisia dracunculus) extract and chemical composition of its essential oil. Food Measure. 2017;11(2):847–863.
7.	Sahakyan N, Andreoletti P, Cherkaoui-Malki M, Petrosyan M, Trchounian A. Artemisia dracunculus L. essential oil phytochemical components trigger the activity of cellular antioxidant enzymes. J Food Biochem. 2021;45(4):e13691.
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10.	Chevallier A. Das grosse Lexikon der Heilpflanzen. Dorling Kindersley Verlag GmbH: München; 2017: 173.
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12.	Swrfernsehen de: Kräuter im Nachhaltigkeits-Check. Basilikum, Petersilie & Co. – frische Kräuter im Topf, als Bund, tiefgekühlt oder getrocknet?
13.	Arab Hosseini A. Quality, Energy Requirement and Costs of Drying Tarragon (Artemisia Dracunculus L). phd. 2005.
14.	Hazarika U, Kovács Z, Bodor Z, Gosztola B. Phytochemicals and organoleptic properties of French tarragon (Artemisia dracunculus L.) influenced by different preservation methods. LWT. 2022;169:114006.
15.	Litskas V, Chrysargyris A, Stavrinides M, Tzortzakis N. Water-energy-food nexus: A case study on medicinal and aromatic plants. Journal of Cleaner Production. Oktober 2019;233:1334–1343.
16.	Acosta A, Rodríguez-Berrio A, Siura S. Beneficial insects on shelter plants associated with organic tomato crop (Solanum lycopersicum). Acta Hortic. Dezember 2022;(1355):31–38.
17.	Carboncloud. Schweden. Herbs, dried, orig: TUN. 2024.