Petersilie, getrocknet (roh?, bio?)

Getrocknete Petersilie (Petroselinum crispum) ist ein beliebtes Gewürzkraut und mit vielen Gerichten kombinierbar. Nach konventioneller Trocknung ist sie häufig nicht mehr roh, jedoch kann man sie in Bio-Qualität kaufen.

Verwendung in der Küche

Petersilie kultiviert man als Schnittpetersilie und Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum var. tuberosum). Bei Schnittpetersilie unterscheidet man zwei Varietäten, die man optisch unterscheiden kann: Krause Petersilie (Petroselinum crispum var. crispum) mit krausen Blättern und Glatte Petersilie (Petroselinum crispum var. neapolitanum) mit glatten Blättern.¹ Glatte Persiliensorten haben einen kräftigeren Geschmack als krausblättrige Sorten.²

In diesem Artikel liegt der Fokus auf die Verwendung des getrockneten Krauts (krausblättrige und glattblättrige Petersilie). Mehr zu Petersilie, frisch finden Sie im dazugehörigen Artikel.

Mit getrockneter Petersilie lassen sich Saucen, Suppen oder deftige Gerichte aller Art würzen oder garnieren - als Garnitur eignet sich jedoch frische Petersilie besser. Sie passt auch wunderbar zu Kartoffeln, Pilzen und Gemüse wie Karotten, roten Gemüsepaprikas, Auberginen und Grünen Bohnen. Das Küchengewürz peppt mit seinem würzigen Geschmack auch Salatdressings, Pestos (z.B. mit Grüner Minze oder Walnüssen) und Dips für Rohkost-Gemüsesticks auf. Zudem ist Petersilie nebst Tomaten, Pfeffer, Rahm (vegane Alternative: Hafersahne) und Parmesan (auch vegan erhältlich) zentraler Bestandteil des italienischen Gerichts Pasta alle cinque Pi (Pasta mit fünf P). Weicht man getrocknete Petersilie für ein paar Minuten in kaltem Wasser ein, kann sich das Aroma im Nachhinein besser entfalten.

Man kann getrocknete Petersilie mit frischer Petersilie ersetzen. Da getrocknete Kräuter jedoch geschmacklich intensiver sind, sollte man die Menge frischer Kräuter dementsprechend anpassen. Die Faustregel für die meisten Kräuter lautet: 1 TL des getrockneten Krauts entspricht 1 EL des frischen Krauts.

Je nach Trocknungs- und Verarbeitungsmethode, können getrocknete Kräuter Rohkost-Qualität haben. Dafür sollte die Höchsttemperatur beim Trocknen 42 °C nicht überschreiten. Bei konventionell getrockneten Kräutern ist, wenn nicht anders angegeben, wahrscheinlich, dass es sich nicht um rohe Produkte handelt. Wer Petersilie anpflanzt, kann das Kraut nach der Ernte selbst trocknen, und dabei auf Rohkost-Qualität achten.

Eigene Zubereitung

Frische Petersilie lässt sich gut selbst trocknen - an der Luft, im Backofen oder im Dörrautomat.

An der Luft: Triebe zu kleinen Sträussen zusammenbinden und kopfüber an einen durchlüfteten, trocknen, warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung und mit Temperaturen zwischen 20 und 30 °C aufhängen.³

Im Backofen oder Dörrautomaten: Pflanzenteile auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und in den maximal 40 °C warmen Ofen schieben (Rohkost-Qualität). Die Backofentür sollte man einen Spalt weit öffnen, z.B. mithilfe eines eingeklemmten Kochlöffels. Wer einen Dörrautomaten besitzt, kann die Triebe auf dessen Gitter verteilen und ebenfalls bei max. 40 °C trocknen.³

Das Ende des Trocknungsprozesses erkennt man am Rascheln der Blätter und leichtem Brechen der Stiele. An der Luft sollte dies nach ein bis zwei Tagen der Fall sein, bei der Backofen- oder Dörrautomaten-Trocknung nach ein paar Stunden. Bevor man getrocknete Petersilie in Schraubgläser füllt, sollte man sie gut auskühlen lassen. Dunkel und luftdicht verschlossen, ist das getrocknete Kraut lange haltbar.³

Veganes Rezept für Kräuterquark mit getrockneter Petersilie

Zutaten (für 1 grosse Schüssel): 95 g Macadamianüsse (alternativ: Cashewnüsse), 3 EL Sojajoghurt, 175 ml Gemüsebrühe, 2 TL Apfelessig, 2 TL Zitronensaft, 1-2 TL Zwiebelpulver, 1 TL Knoblauchpulver, 1 TL getrocknete Petersilie (am besten roh und bio), 1 TL getrockneter Schnittlauch (oder 1 EL frischer Schnittlauch), ½ TL Selleriesamen, ½ TL getrockneter Dill.

Zubereitung: Alle Zutaten bis auf Sojajoghurt und getrocknete Kräuter in einen Hochleistungsmixer geben und mixen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Kräuter hinzufügen und nochmals fein mixen. Masse in eine Schüssel leeren und Sojajoghurt unterheben. Veganes Kräuterquark vor Gebrauch am besten einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Schmeckt wunderbar als Dip für allerlei Gemüse, als Salatdressing oder Sandwichsauce, aber auch zu Kartoffeln. Sie ist luftdicht aufbewahrt, eine Woche haltbar.

Vegane Rezepte mit Petersilie (getrocknet) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

In den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) gibt es ganzjährig Petersilie getrocknet zu kaufen. Auch Bio-Supermärkte (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) bieten getrocknete Petersilie an, in Bio-Qualität. Man findet das getrocknete Kraut vorwiegend gerebelt in Gewürzgläsern oder kleinen Tüten.

Die Verfügbarkeit von Petersilie (getrocknet) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Petersilie ist, wenn lichtgeschützt, trocken und luftdicht verschlossen gelagert, mehrere Jahre lang haltbar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Woraus setzt sich der Nährwert der Petersilie (getrocknet) zusammen? 1 g Petersilie (getrocknet) besitzt einen Kaloriengehalt von 2,92 kcal. Der Gehalt an Kohlenhydraten beträgt 0,51 g/1g und derjenige an Ballaststoffen 0,27 g/1g. Die getrocknete Pflanze enthält mit 0,27 g/1g relativ viel Eiweiss und mit 0,06 g/1g kaum Fett.⁴

Vitamin K, Mangan und Riboflavin (Vitamin B₂) sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die getrocknete Petersilie anbietet.⁴ Wegen der kleinen Verzehrmenge tragen die Makronährstoffe und Vitamine nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Hat getrocknete Petersilie noch Vitamine? Nebst Vitamin K und Riboflavin, ist in getrockneter Petersilie auch Vitamin C (Ascorbinsäure), Folat und Vitamin E (Alpha-Tocopherol) vorhanden. Zudem ist auch Eisen in getrockneter Petersilie enthalten.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Petersilie (getrocknet), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist getrocknete Petersilie gesund? Das in Petersilie reichlich vorkommende Vitamin K leistet einen wichtigen Beitrag zur Knochengesundheit, indem es die Aktivität der knochenbildenden Zellen (Osteoblasten) unterstützt. Darüber hinaus spielt das Vitamin eine Rolle in der Behandlung von Alzheimer-PatientInnen, da es hilft, neuronale Schäden im Gehirn zu mindern.¹⁹

Kalium ist ein zentraler Bestandteil der Zell- und Körperflüssigkeiten und trägt zur Regulierung von Herzfrequenz und Blutdruck bei, indem es den blutdrucksteigernden Einfluss von Natrium ausgleicht. Zudem stellt Petersilie eine gute Quelle für Eisen dar, das der Körper für die Bildung von Hämoglobin, dem essenziellen Sauerstofftransporter in den roten Blutkörperchen, braucht.¹⁹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von frischer Petersilie kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Petersilie enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^5,19,20

• Isoprenoide: Monoterpene (Alpha-Pinen, Alpha-Thujen, Beta-Pinen, Caren, Camphen, Limonen, Myrcen, Ocimen, Phellandren, p-Cymen, Phellandren, Sabinen, Terpinen, Terpineol); Diterpene (Carnosol, Phytol); Sesquiterpene (Germacren, Beta-Caryophyllen, Carotol, Copaen, Alpha-, Beta-, und Gamma-Elemen, Cubeben); Tetraterpene: Carotinoide: Carotine (Beta-Carotin), Xanthophylle (Zeaxanthin, Lutein, Cryptoxanthin)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol, Quercetin), Flavone (Apiin, Apigenin, Chrysoeriol, Isorhamnetin, Luteolin); Phenole (Elemicin)
• Weitere organische Verbindungen: Phenylpropanoide: Alkenylbenzol (Apiol, Myristicin), Phenylpropen (Eugenol); Alkene (Neophytadien); Aldehyde (Phenylacetalaldehyd, Hexanal); Furanocumarine (Oxypeucedanin, Bergapten, Psoralen, Imperatorin, Isoimperatorin)
• Protease-Inhibitoren: Chlorophylle

Verschiedene Trocknungsmethoden beeinflussen den Gehalt an bioaktiven Stoffen wie ätherische Öle (Terpene, Phenylpropanoide), Polyphenole und Chlorophylle. Lufttrocknung bei Umgebungstemperatur führt im Vergleich zum frischen Kraut nur zu geringen Verlusten an flüchtigen Verbindungen, während die Trocknung im Ofen bei 45 °C und die Gefriertrocknung zu einer Abnahme der Konzentrationen der meisten flüchtigen Bestandteile, insbesondere von Apiol, führt.¹⁴

Eine weitere Studie beschreibt die optimalen Verarbeitungsbedingungen zum bestmöglichen Erhalt der Flavonoide, Chlorophylle und antioxidativer Kapazität durch eine Trocknung bei 300 W und 40 °C, vorausgegangen von einer Dampfbehandlung. Unabhängig von eine Vorbehandlung ist der Gesamtpolyphenolgehalt am höchsten bei niedrigen Termperaturen und geringer Mikrowellenleistung.²¹

Frische Petersilie ist reich an Flavonoiden, insbesondere Quercetin und Apigenin, und wirkt in klinischen Studien stark antioxidativ und entzündungshemmend.^5,19 Antioxidantien schützen zudem vor Zellschäden und bieten gesundheitliche Vorteile wie antidiabetische, blutdrucksenkende, gerinnungshemmende und harntreibende Wirkungen. Als Diuretikum findet Petersilie Anwendung bei der Behandlung von Nieren- und Gallensteinen sowie bei Blasen- und Harnwegsinfektionen.^2,7,19

In Petersilie enthaltene Flavonoide und Carotinoide entfalten positive Wirkungen bei Brust-, Haut-, Darm- und Prostatakrebs. Luteolin hemmt den Stoffwechsel krebserregender Substanzen, die in den Chromosomen der Leber aktive Mutagene erzeugen. Das Flavonoid Apigenin löst in Laborversuchen das Absterben von Lungenkrebszellen aus.¹⁹ In einer weiteren Studie an Mäusen, zeigt sich Apigenin vielversprechend, da es selektiv Apoptose in Brustkrebszellen induziert.⁵

Petersilie weist zudem antibakterielle und antimykotische Aktivitäten auf. Auch analgetische (schmerzlindernde), spasmolytische (krampflösende) und östrogene Eigenschaften von Petersilie sind bekannt.^1,5,6,19

Lesen Sie vertiefende Informationen zu den gesundheitlichen Wirkungen bei der Zutat Petersilie, frisch nach.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Grosse Mengen von Myristicin und Apiol (Bestandteile des ätherischen Öls von Petersilie) können eine uterotonische (Gebärmutter zusammenziehende) Wirkung haben. Die Einnahme von mehr als 10 Tropfen des Öls pro Tag kann einen Schwangerschaftsabbruch verursachen. Man rät daher von der Anwendung in der Schwangerschaft ab.^2,7,8

Ergebnisse einer Studie von 2013 wiesen zudem darauf hin, dass Ethanolextrakte aus Petersilienblättern bei fortgesetzten oralen Dosen von 1000 mg/kg oder mehr leicht hepatotoxisch (giftig für Leber) und nephrotoxisch (giftig für Nieren) wirkten. Man stellte jedoch keine Toxizität bei kleineren Dosen fest. Bei Lithiumeinnahme, wie sie bei psychiatrischen Patienten häufig vorkommt, bei Einnahme von Vitamin-K-Antagonisten als Antikoagulanzien (Gerinnungshemmer) und bei Opiod-Therapien sollte man die Verwendung von Petersilien-Extrakten vermeiden.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der traditionellen und volkstümlichen Medizin verwendet man Petersilie u.a. als Entzündungshemmer, zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen, Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Harnwegerkrankungen, Diabetes, Mittelohrentzündungen, Schnupfen und verschiedenen Hautkrankheiten.^1,5,7

Im alten Griechenland und Rom nutzte man Petersilie als harntreibendes, verdauungsförderndes und menstruationsförderndes Mittel. Auch heute setzt man Petersilie zur Behandlung von Amenorrhoe (Ausbleiben der Menstruation) und Dysmenorrhoe (Menstruationskrämpfe) ein.^5,9 Ein weiterer volksmedizinischer Anwendungsbereich ist als Mittel zur Anregung des Milchflusses bei Wöchnerinnen. Äusserlich angewendet soll Petersilie bei Insektenstichen Abhilfe schaffen.⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), durchschnittliche bzw. saisonale oder regionale Produktion, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.

In der Regel ist Petersilie eine Zutat, mit einer ausgezeichneten Ökobilanz. Frische Petersilie hat einen CO₂-Fussabdruck von 0,24 kg CO₂eq/kg.^₁₅ Ähnliche Werte zeigt auch die dänische Klimadatenbank Concito für frisches Basilikum mit 0,33 kg CO₂eq/kg. Getrocknet sind die Werte für Basilikum mit 7,34 kg CO₂eq/kg viel höher.¹⁸ Konkrete Werte von getrockneter Petersilie sind uns leider nicht bekannt, CarbonCloud zeigt einen allgemeinen Wert von 4,12 kg CO₂eq/kg. Je nach Trocknungsmethode können noch Umweltbelastungen hinzukommen und die Öko-Bilanz um ein Vielfaches erhöhen.¹⁷

Wer nur gelegentlich kleine Mengen Kräuter nutzt, greift am besten zu getrockneten Kräutern - diese sind lange haltbar und führen deswegen zu weniger Verschwendung. Kaufen Sie grosse Nachfüllpackungen, statt ein neues Gewürzglas oder Dose zu kaufen.¹⁰ Achten Sie zusätzlich auf Bio-Produkte, die keinen allzu langen Transportweg hinter sich haben.

Untersuchungen zum ökologischen Fussabdruck von Kräutern sind selten - ebenso zum Wasserfussabdruck. Eine Studie widmete sich jedoch diesem bislang wenig beachteten Thema und analysierte die Umweltbelastung verschiedener mediterraner Kräuter. Zwar war die Petersilie nicht Teil der Untersuchung, doch können die Ergebnisse dennoch als Orientierung dienen. Der Wasserfussabdruck der untersuchten Betriebe variierte zwischen 13 und 277 l/kg. Konventionelle Minze wies den geringsten Fussabdruck auf, während Bio-Rosen den höchsten hatten. Dazwischen lagen Oregano und Rosmarin.¹⁶

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Petersilie stammt vermutlich aus dem westlichen Mittelmeerraum und kommt heute in den meisten Mittelmeerländern und vielen Ländern der gemässigten Zone natürlich vor. Man baut das Kraut in den meisten Mittelmeerländern, Europa, Russland und Nordamerika an. In den Tropen, einschliesslich Südostasien, kultiviert man Petersilie in kleinem Umfang.^1,9,11

Ausserhalb vom Mittelmeerraum findet man auf Schuttplätzen gelegentlich verwilderte Petersilienpflanzen - es handelt sich dabei wahrscheinlich um Gartenflüchtlinge.^7,12

Industrielle Herstellung

Wegen des hohen Wassergehalts von frischer Petersilie trocknet man das Kraut normalerweise für den Markt, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen und den Abbau durch biochemische Reaktionen zu verhindern. Die Trocknung führt auch zu einer erheblichen Gewichts- und Volumenreduzierung und minimiert Verpackungs-, Lager- und Transportkosten.¹³

Weiterführende Informationen

Petersilie (Petroselinum crispum; Syn. Petroselinum sativum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Sie ist mit Kräutern wie Dill, Kerbel und Kümmel verwandt.

In der Antike war Petersilie Gegenstand einer Vielzahl von Bräuchen. Die alten Griechen nutzten Petersilie als Dekoration für Grabkränze und Petersilienkränze zu Ehren der Sieger der Sportspiele Nenena und Isthmain. Im alten Rom verwendete man Petersilie bei Begräbniszeremonien, da man das Kraut mit Persephone, Göttin der Unterwelt, in Verbindung brachte. Zudem setzten sie Petersilie ein, um Leichname zu desodorieren und Alkoholatem zu überdecken. Bei den hebräischen Pessachfeiern galt Petersilie als Symbol für Frühling und Wiedergeburt. Später assoziierte man im Christentum Petersilie mit dem Apostel Petrus (Wächter der Himmelstore).^1,9

Alternative Namen

Petersilie hat viele Alternativnamen: Petersil, Peterli, Peterle, Peterling, Petergrün, Silk, Bittersilche, Bockskraut, Wurzelpetersilie, Beterli, Federsielli, Felswurz, Gartenäppich, Krause bzw. Schlichte Krautpetersilie, Kräutel, Krullpetersilie, Paiterling, Pautersillle, Pedarsilli, Peiterzilk, Perlin, Peterchen, Peterlein, Petercelie, Petercile, Peterlin, Petersilge, Petersilgen, Petersile, Krause Petersilie, Petersilienwurzel, Petersiligen, Petersille, Petersillige, Petirsil, Petrosil und Pitterseltch.

Auf Englisch nennt man Petersilie parsley oder garden parsley, getrocknete Petersilie dried parsley.

Drogenbezeichnung: Petersilienfrüchte = Petroselini Fructus (früher Fructus Petroselini), Petersilienwurzel = Petrosini Radix.¹¹