Dock, rabarbaro monaco (crudo, biologico?)

I rappresentanti della pianta selvatica del genere Dock ( Rumex spp.) possono essere utilizzati crudi come erba citrica ( biologica ?) in cucina. Grandi quantità del cosiddetto rabarbaro monaco dovrebbero essere sbollentate e l'acqua di cottura, che contiene un alto contenuto di acido ossalico, gettata via.

Dock - uso in cucina:

il dock a foglie smussate è commestibile? Come è noto, il più popolare rappresentante del genere Rumex , l' acetosa , può essere consumato crudo. In linea di principio si possono mangiare anche le parti vegetali delle altre numerose specie di molo. Hanno vari gradi di sapore acido e amaro. I piccioli sono i più acidi e le foglie più vecchie sono le più amare. Facendo bollire e buttando via l'acqua di cottura è possibile ridurre una parte significativa dell'acido ossalico idrosolubile. ¹³ È consigliabile utilizzare una pentola smaltata, poiché le pentole in acciaio nudo e alluminio reagiscono con l'acido ossalico e possono essere responsabili di un retrogusto metallico.

Come puoi mangiare il molo? Oggi sono pochissime le persone che trovano gustoso il rabarbaro monaco. Solo l'acetosa gioca ancora un ruolo nella dieta. Nell'Europa dell'Est la zuppa di acetosa è un piatto tipico primaverile. In Inghilterra e Francia si preparano piatti con questa verdura selvatica dal sapore aspro.

La pianta selvatica viene utilizzata in sostituzione del limone o dell'aceto , spesso insieme a verdure crude. Piccole quantità di cavolo fresco possono essere aggiunte ai piatti in cui si desidera una certa acidità. Tagliato a strisce sottili, il rabarbaro monaco è buono crudo infoglie di lattuga , insalata di cetrioli , quark vegano alle erbe, salse o salse. Sbollentato, si sposa bene con lenticchie , patate , pomodori e zucchine in piatti a base di verdure.

Le verdure selvatiche dovrebbero essere dosate con criterio e lavorate fresche, poiché l'aroma non può essere ben conservato, ad esempio mediante essiccazione.

L'acetosella ( Rumex acetosa ), l'acetosella ( R. acetosella ), l'acetosella bella ( R. pulcher ), l'acetosella bianca ( R. scutatus ), l'acetosella dai fiori di struzzo ( R. Thyrsiflorus ) erano sempre usate come aceto al limone spezie e aroma e sangue ( Rumex sanguineus ). Nel corso della stagione di crescita, queste specie possono sviluppare un sapore leggermente amaro.

Un altro gruppo dal sapore delicatamente acido e sottilmente amaro può essere utilizzato come verdura. Queste specie hanno un'elevata percentuale di materiale fogliare e stelo utilizzabile. Questi includono l'acetosa di montagna ( R. alpestris ), il molo del giardino ( Rumex Patientia ), il molo alpino ( R. alpinus ) e il molo del fiume ( R. hydrolapathum ).

Esistono ancora molti tipi di Rumex , ma raramente vengono utilizzati nell'alimentazione. Ecco perché nelle tradizioni si trovano solo scarse informazioni a riguardo. Tuttavia, queste specie non sono considerate preoccupanti (al di là dell'ambito delle altre). Tra questi ricordiamo il bacino idrico ( R. acquaticus ), il bacino riccio ( R. conglomeratus ), il bacino vegetale o bacino vegetale ( R. longifolius ), il bacino costiero ( R. maritimus ), il bacino nevoso ( R. nivalis ), il bacino paludoso (R. nivalis). R. palustris ) e il molo a foglia stretta ( R. stenophyllus ). Alcune specie di bacino come il bacino riccio ( R. Crispus ) o il bacino a foglie smussate o il bacino a foglie smussate ( R. obtusifolius ) venivano utilizzate per lo più solo in tempi di emergenza.

Ricetta vegana per il risotto al dock (rabarbaro monaco):

Ingredienti (per 2 persone) : 50 g + 5 g di dock crudo (biologico), tagliato a listarelle; 150 g di riso per risotti (integrale) , ammollato per una notte e lavato bene; 300 ml di brodo vegetale biologico ; 1 cipolla piccola, tritata; ½ spicchio d'aglio , affettato;pepe , appena macinato e curcuma quanto basta; 2 foglie di alloro ; 20 g di noci di macadamia , macinate.

Preparazione: Sbollentare per 1 minuto il rabarbaro monaco crudo (50 g) in una pentola smaltata e scolare l'acqua di cottura con l'acido ossalico disciolto. In una seconda pentola portare a ebollizione il riso (ammollato per una notte) insieme al brodo vegetale, alla cipolla, all'aglio e alle spezie e lasciar cuocere il riso integrale per circa 40-60 minuti, a seconda delle indicazioni riportate sulla confezione. . Infine, aggiungi il rabarbaro monaco sbollentato. Il risotto viene servito su due piatti, cosparso con le listarelle di verdure selvatiche crude (5 g) e la “parmigiana” vegana di macadamia.

Le ricette vegane del dock le trovate alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto: dove acquistare il dock?

Nei negozi non troverete il rabarbaro monaco crudo come verdura, ad eccezione di alcune varietà, ad esempio l'acetosa selvatica o coltivata o l'acetosella (preferibilmente come cultivar biologica). Non abbiamo ancora trovato le verdure selvatiche nei supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka o Hofer così come nei supermercati biologici Denn's Biomarkt o Alnatura .

L'acetosa può essere acquistata stagionalmente in qualità cruda (qualità crudista) nei singoli negozi biologici, negozi di alimenti naturali, negozi di alimenti naturali, al mercato settimanale, direttamente dai contadini, nei negozi di ortaggi, online o tramite una casella di abbonamento (scatola stagionale, verde scatola) - solitamente biologico -Qualità.

Si trova allo stato selvatico - Stagione:

Nel genere Rumex spp. Sono piante perenni, erbacee, con fusti eretti e ramificati su cui sono disposte alternativamente le foglie. L'ocra (tute o stivali fogliari, detta anche guaina fogliare) al passaggio dal fusto alla foglia è solitamente non ciliata. L'infiorescenza racemosa o a pannocchia è generalmente terminale, talvolta anche ascellare. Il fiore è costituito da un perianzio a sei petali (perigone) con sei stami. Il frutto è una noce triangolare. ¹ Le oltre 130 (o fino a 200 ^6,14,15 ) specie di Rumex sono talvolta difficili da distinguere l'una dall'altra. L'acetosella ( R. acetosa ) è probabilmente meglio conosciuta dalle passeggiate in pianura.

Stagionalità: il periodo ideale per la raccolta è quello primaverile, quando le verdure selvatiche hanno ancora un sapore relativamente delicato e le foglie giovani sono tenere. Le piante non dovrebbero provenire da prati e pascoli eccessivamente concimati.

Altre specie conosciute non menzionate sopra sono: Molo testa di toro ( R. bucephalophorus ), Molo delle Canarie ( R. lunaria ), Molo tozzo ( R. confertus ), Molo di Tangeri ( R. roseus ), Molo a foglie di salice ( R. triangulivalvis ) o acetosa indiana ( R. vesicarius ).

Conservazione del molo:

il rabarbaro monaco crudo è sensibile al calore e il gusto si deteriora rapidamente. Lavato e centrifugato, potete conservarlo in un sacchetto di plastica in frigorifero per qualche giorno. La pianta selvatica non è adatta all'essiccazione poiché perde molto del suo aroma. Una possibilità di conservazione a lungo termine è il sottaceto in olio o acqua , sale e aceto (dettagli sull'acetosella ).

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:

le piante di Rumex (crudo) hanno un contenuto calorico di circa 22 kcal per 100 g. I nutrienti principali sono circa 0,7 g di grassi, 3,2 g di carboidrati e 2 g di proteine per 100 g. Il contenuto di minerali, oligoelementi e vitamine è relativamente basso, ad eccezione della vitamina C. Le piante fresche ne contengono circa 48 mg/100 g, che costituirebbero il 60% del fabbisogno giornaliero. ^2.3

Inoltre, l'erba Rumex contiene ingredienti vegetali secondari come flavonoidi, ⁶ iperoside, carotene, tannini e acido ossalico libero. Quest’ultimo oscilla notevolmente nel corso dell’anno. ^1,2,3 Le radici contengono tannini e antrachinoni lassativi. ^1.4

Il rabarbaro monaco crudo ha un contenuto proteico relativamente basso (2 g/100 g) rispetto alle foglie di altre piante commestibili. Da menzionare sono le foglie di malva con 20 g/100 g, le foglie di moringa con 9,4 g/100 g, la senape all'aglio con 8,6 g/100 g o il prezzemolo vaccino con 4,1 g/100 g. ^2.3

Le verdure selvatiche fresche più ricche di vitamina C rispetto al rabarbaro monaco sono la senape all'aglio cruda (261 mg/100 g), l'aglio selvatico crudo (150 mg/100 g) o la zucca cruda (140 mg/100 g). ^2.3

Oltre al rabarbaro monaco , gli spinaci e il rabarbaro contengono livelli significativi di acido ossalico. La concentrazione è diversa nelle diverse parti delle piante. I fusti di queste piante hanno quantità nettamente inferiori rispetto alle foglie. ⁵

Puoi trovare gli ingredienti speciali dell'acetosella QUI nella corrispondente descrizione della pianta selvatica.

Puoi trovare gli ingredienti completi del dock, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICCA PER sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti curativi - aspetti sanitari:

Rumex spp. non sono fitofarmaci scientificamente riconosciuti. Prima che possano aver luogo studi clinici sui pazienti, sono necessari studi farmacologici per esplorare il meccanismo d’azione, la sicurezza e l’efficacia. A causa della mancanza di dati scientifici, la medicina convenzionale, a differenza della medicina popolare, non utilizza questo genere di piante. ^6.7

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Consumato in grandi quantità, il rabarbaro monaco può avere effetti dannosi sull'organismo a causa dell'acido ossalico in esso contenuto. L'acido ossalico inibisce l'assorbimento di calcio , ferro e magnesio . Un elevato apporto di alimenti contenenti acido ossalico è fondamentale in una dieta sbilanciata, poiché può favorire una carenza di minerali. ⁵ Per l'acetosella, ad esempio, alcune fonti danno un contenuto medio di 500 mg di acido ossalico per 100 g ⁵ (ma questo varia notevolmente ^1,2,3,6 ). Una dose di 5-15 g di acido ossalico puro è considerata fatale. ^5.6

Particolare cautela è quindi necessaria per i bambini, i pazienti con problemi renali e le persone soggette a calcoli urinari. L'organismo non può scomporre l'acido ossalico e lo espelle attraverso i reni. ^1,5,6 Le donne incinte dovrebbero evitare l'uso dell'acetosa. ¹

Le combinazioni alimentari ricche di calcio legano parte dell’acido ossalico e lo rendono quindi innocuo. ^1,2,3 A questo scopo sono adatte il sesamo e le erbe essiccate come basilico , maggiorana , timo , aneto , origano , rosmarino , foglie di coriandolo , semi di finocchio , prezzemolo , dragoncello o acqua ricca di calcio come bevanda. Anche annaffiare o bollire (e buttare via l'acqua di cottura) riduce il contenuto di acido ossalico. ¹³

In termini di potenziale allergenico, il rabarbaro monaco può essere classificato al centro della scala delle cosiddette classi RAST (test radio-allergoassorbente) (classe Rast 0 = nessuna reazione, classe Rast 6 = reazione più forte). Il contenuto di polline nell'aria è piuttosto basso. ^8°

Medicina popolare - naturopatia:

Nella fitoterapia tradizionale il rabarbaro monaco viene utilizzato come pianta che favorisce la digestione e la secrezione biliare negli alimenti difficilmente digeribili. Vengono utilizzati per la cosiddetta depurazione del sangue, come diuretico e per rafforzare il sistema immunitario. I cataplasmi esterni vengono utilizzati per dare sollievo ai problemi della pelle e alle malattie della mucosa orale. ¹

Il decotto di radici (ad esempio R. acquaticus , R. idrolapathum ) veniva precedentemente utilizzato internamente per trattare prurito, disturbi del sangue, ittero, calcoli, malattie della pelle, ghiandole gonfie o emorragie interne. A seconda del contenuto di tannini o antrachinoni, le radici venivano utilizzate sia per curare la diarrea che per purgare. Le radici di R. acquatico erano usate sotto forma di polvere come dentifricio. Venivano usati contro lo scorbuto e le ulcere. ^1,9,10

Le foglie fresche di R. hydrolapathum , R. obtusifolius venivano usate per curare l'orzaiolo e da applicare su ferite, ustioni e vesciche (attenzione alle infezioni secondarie!). ¹ R. Crispus e R. obtusifolius hanno principi attivi simili. È tradizionalmente utilizzato per i problemi della pelle. ¹⁰

Si diceva che i semi avessero effetto contro la dissenteria, i disturbi di stomaco e il disgusto per il cibo, nonché contro il veleno dello scorpione. ⁹

Presenza - Origine - Ecologia:

Le oltre 130 specie di Rumex (quasi ^200, a seconda dell'opinione dell'autore) si trovano principalmente nelle zone temperate dell'emisfero settentrionale.

Preferiscono crescere su terreni argillosi e argillosi ricchi di sostanze nutritive, pesanti e umidi. Molte piante hanno un potere di spostamento estremamente elevato e i semi possono sopravvivere nel terreno per diversi decenni. Nei prati e nei pascoli gestiti biologicamente la damigiana è l'erbaccia principale. Quando è grave, porta a perdite di raccolto e a una ridotta qualità del foraggio. ¹¹ Sulle aree non impermeabilizzate, ad esempio prati o aiuole, è possibile controllare il bacino con sale, ma non sulle aree impermeabilizzate. ¹²

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

il rabarbaro monaco necessita di terreno umido in una posizione soleggiata o in ombra parziale. La propagazione avviene mediante semina in primavera e divisione in primavera o autunno. Le foglie vanno raccolte giovani e utilizzate fresche. Le radici possono essere dissotterrate in autunno ed essiccate per decotti, estratti liquidi e tinture. ¹⁰

Se vuoi combattere la pianta considerata infestante (soprattutto il molo dalle foglie smussate), dovresti evitare la formazione di semi. Il metodo più efficace (non chimico) è la spiumatura manuale con una forca da banchina (Blackeneisen, pugnalatore da banchina, vedere test dell'accoltellatore da banchina). Si tratta di uno speciale decespugliatore che permette di scavare più in profondità nel terreno rispetto ad uno normale. È importante che le radici vengano rimosse il più completamente possibile, poiché dai resti possono germogliare nuove piante. ¹

Se vuoi coltivare questa pianta selvatica invasiva e difficile da controllare in giardino, sono adatti vasi da fiori alti. Se tenuta come pianta in vaso, è più probabile che tu abbia il controllo di questa pianta alimentare vecchia e dimenticata, simile a un'erbaccia.

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:

il rabarbaro monaco ha poco valore come pianta foraggera. Il molo dalle foglie smussate è velenoso per i cavalli? A causa dell'acido ossalico in esso contenuto, grandi quantità possono causare sintomi di avvelenamento nei ruminanti e nei cavalli, poiché portano ad una significativa riduzione dei livelli di calcio nel sangue.

Pericolo di confusione con il rabarbaro monaco:

attenzione a non confonderlo con il velenoso aro maculato ( Arum maculatum ) o con altri tipi di aro ( Arum ). A seconda della specie Rumex , le foglie sono altrettanto larghe. ¹ Più tardi in primavera, i fiori sono la caratteristica distintiva più importante. L'arum forma i suoi caratteristici fiori vicino al terreno, mentre i fiori del rabarbaro monaco crescono in pannocchie rossastre verso l'alto.

Informazioni generali:

Il Dock ( Rumex spp.) è un genere di piante della famiglia dei poligoni (Polygonaceae). Le cultivar dell'acetosella ( R. acetosa ) svolgono oggi un ruolo nella dieta.

Nomi alternativi:

in inglese Rumex è chiamato dock o sorrel. I nomi delle specie conosciute sono molo alpino ( R. alpinus , rabarbaro del monaco), molo sanguigno ( R. sanguineus ), molo a foglia larga ( R. obtusifolius ), acetosa d'acqua ( R. acquaticus ), molo marittimo ( R. maritimus ) e acetosella ( R. acetosella e acetosa ).

Un nome alternativo piuttosto obsoleto per Rumex è rabarbaro monaco (può anche essere specifico di R. alpinus ). Le ortografie errate sono Rumex spp, Anpfer o Ampfe.

Letteratura - Fonti: