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Weinblätter (Vitis vinifera) sind beliebt in der türkischen, griechischen und orientalischen Küche.
Verwendung in der Küche
Weinblätter benutzt man vorwiegend zum Herstellen von Rouladen. Das Blatt ist geschmacklich neutral und bleibt auch beim Kochen kompakt. Gefüllte Weinblätter sind eine beliebte mediterrane Vorspeise. Man bezeichnet sie u. a. als Dolma, Sarma oder Dolmades.
Gefüllte Weinblätter lassen sich mit verschiedenen Füllungen zubereiten. Traditionell verwendet man Reis, Rosinen, Zwiebeln, Kräuter (Petersilie, Dill, Minze) und Pinienkernen. Meist kocht man den Reis, bevor man ihn einwickelt. Man kann ihn jedoch auch nur kurz gekocht in die Füllung geben und die gefüllten Weinblätter zugedeckt 40-50 Min. auf kleiner Hitze im Wasser oder Gemüsebrühe köcheln. Leckere Alternativen zu Reis sind rote Linsen, Dinkelkörner, Bulgur und Quinoa. Man kann Weinblätter auch als Ersatz für Wirsing benutzen und gängige Füllungen für Kohlrouladen ausprobieren.
Welche Weinblätter nimmt man für gefüllte Weinblätter? Für die eingelegten Weinblätter verwendet man junge, hellgrüne Blätter, die etwa handgross sind. Benutzt man frische Blätter, sollte man diese kurz im Wasser blanchieren. Oft sind die Weinblätter in Salzlake konserviert. Diese sollte man vor dem Verzehr im Wasser einlegen und gründlich abspülen, damit man ein Teil des Salzes entfernen kann.
Frische, junge Weinblätter schmecken auch als Rohkost-Salat, beispielsweise mit Gurken, Tomaten und schwarzen Oliven.
Veganes Rezept für gefüllte Weinblätter
Zutaten (für ca. 40-50 Stück): 300 g Weinblätter, 250 g mittelkörniger Vollkorn-Reis (Risotto-Reis), 750 ml salzarme Gemüsebrühe, optional 200 ml weisser Tafelwein, 4 mittelgrosse Zwiebeln, 2-3 Knoblauchzehen, 40 g Rosinen, 40 g Pinienkerne, 1 EL Rapsöl, 2 Bio-Zitronen, eine Handvoll frische Kräuter (Minze, Petersilie, Dill), Salz, schwarzer Pfeffer.
Zubereitung: In Salzlacke eingelegte Weinblätter sollte man eine halbe Stunde in Wasser einlegen und danach gründlich abspülen. Frische Weinblätter vor der Verwendung 1–2 Min. im kochenden Wasser blanchieren. Anschliessend die Weinblätter gut abtropfen, ggf. Stiele entfernen und mit einem sauberen Geschirrtuch vorsichtig trockentupfen.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Mit einer Reibe die Schale der Zitrone vorsichtig abschaben. Danach Zitrone halbieren und Saft auspressen. In einem Topf Öl geben und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, den Reis dazugeben und unter Rühren ein paar Minuten anrösten. Rosinen, Pinienkerne, Zitronensaft und Zitronenschale dazugeben. Von der Gemüsebrühe ca. 500 ml dazugeben, aufkochen und anschliessend auf kleiner Hitze 5–10 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingezogen ist. Frische Kräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung leicht abkühlen lassen.
Einen zweiten Topf mit ein bis zwei Lagen Weinblättern auslegen. Dafür die kleinen oder beschädigten Weinblätter benutzen. Die zweite Zitrone in Scheiben schneiden und auf die Weinblätter legen.
Weinblätter mit der Spitze nach oben auf einer Arbeitsfläche auslegen. Jeweils 1 TL der Füllung oberhalb des Stielansatz geben. Zunächst den unteren Teil des Weinblattes nach oben über die Füllung falten, danach die seitlichen Ränder nacheinander einklappen und die Füllung eng gepackt nach oben zur Blattspitze hin einrollen. Die gefüllten Weinblätter eng gepackt in den mit den Weinblättern und Zitronenscheiben ausgelegten Topf legen. Anschliessend Gemüsebrühe und den Weisswein dazugeben, sodass die Weinblätter alle gut mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und anschliessend auf kleiner Hitze ca. 40–50 Min. köcheln lassen. Die gefüllten Weinblätter aus dem Topf nehmen und warm oder kalt servieren.
Teezubereitung mit Weinblättern
Für die Zubereitung von Tee benutzt man meist reifes, rotes Weinlaub anstelle von jungen, grünen Weinblättern. Getrocknetes oder frisches Weinlaub klein schneiden, mit kochendem Wasser übergiessen und etwa 6–10 Min ziehen lassen.
Vegane Rezepte mit Weinblätter finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - Lagerung
Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa finden sich Weinblätter (frische oder in Salzwasser eingelegte) nicht im Standardsortiment. Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura haben diese ebenfalls nicht im Sortiment. Gelegentlich findet man bereits gefüllte Weinblätter in Dosen.
In Salzlacke eingelegt Weinblätter kann man eher in Geschäften mit türkischen oder griechischen Lebensmitteln, Feinkostläden, Delikatessengeschäften (Globus) und in Online-Shops kaufen. Teilweise findet man auch in Gläser verpackte Weinblätter, die nur in Wasser gelagert sind. Frische Weinblätter findet man gelegentlich saisonal auf Wochenmärkten oder man erntet sie im eigenen Garten. Wichtig ist, dass man Weinblätter aus kontrolliert biologischem Anbau oder naturnahe Produktion verwendet, da diese nicht mit Pestiziden belastet sind.
Die Verfügbarkeit von Weinblättern ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Die in Salzlacke eingelegten Weinblätter sind in Dosen, Gläsern oder in verschweissten Plastikverpackungen erhältlich. Ungeöffnet, kühl und lichtgeschützt sind Weinblätter bis Mindesthaltbarkeitsdatum lagerbar (meist drei bis fünf Jahre). Geöffnete Verpackungen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3–5 Tagen konsumieren. Gefüllte Weinblätter lassen sich in einem geschlossenen Gefäss im Kühlschrank gut 3 Tage aufbewahren.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
100 g rohe Weinblätter (bio) enthalten einen Energiegehalt von 93 kcal und sind sehr ballaststoffreich (11 g/100g). Der Anteil an Kohlenhydraten (17 g/100g) und Proteinen (5,6 g/100g) ist gering. Sie enthalten nur wenig Fett (2,1 g/100g). Die ungesättigten Fettsäuren weisen mit 1:6 ein gutes Verhältnis von Linolsäure (LA) zu Alpha-Linolensäure (ALA) auf.1
Rohe Weinblätter sind reich an Vitamin A, als RAE. 100 g Weinblätter enthalten 1'376 µg. Ebenfalls reich an Vitamin A sind Karotten (835 μg), Karottensaft (956 μg), Süsskartoffeln (709 μg), getrocknete Chili-Paprika (1324 μg) und getrocknete Goji-Beeren (1341 μg). Paprikapulver, edelsüss (6042 μg), Paprikapulver, scharf (2463 μg) und Chilipulver (1483) enthalten sehr viel Provitamin A, jedoch isst man meist nur 1 g davon, weshalb der Gehalt pro Portion klein ist.1
Vitamin K ist mit 109 µg/100 g in rohen Weinblättern enthalten. Vitamin K1 kommt vor allem in grünem Gemüse und Salat vor. Besonders viel davon weisen Mangold (830 µg) und Grünkohl (705 µg) auf.1
Reichlich vorhanden ist zudem mit 2,9 mg/100g Mangan. Dieses kommt vor allem in Keimen und den äusseren Schichten von Getreide vor. Grössere Mengen finden sich in Weizenkeimen (13 mg/100g), Weizenkleie (12 mg/100g) und Teff-Zwerghirse (9,2 mg/100g).1
Enthalten Weinblätter viel Salz? Der Gehalt an Kochsalz ist bei rohen Weinblättern mit 23 mg/100g gering.1 Jedoch ist der Salzgehalt bei in Salzlake eingelegten Weinblättern wesentlich höher. Der Salzgehalt ist jeweils bei den Nährwertangaben des Produkts aufgeführt.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Weinblättern, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Wirkungen auf die Gesundheit
Weinblätter enthalten wie die Haut und Kerne von Weintrauben einen hohen Gehalt an bioaktiven Stoffen, wie phenolischen Verbindungen, α-Tocopherol (Vitamin E), Carotinoiden, Flavonoide und Polyphenole.11,12,13,14
Für Speisen benutzt man vorwiegend junge, hellgrüne Blätter. Untersuchungen an Weinblättern aus Italien zeigen, dass im Lauf des Blattwachstums der Gesamtgehalt an phenolischen Verbindungen sich verändert, die antioxidative Wirkung jedoch auf einem hohen Niveau relativ stabil bleibt. Dabei weisen die Weinblätter zwischen Juli und September höhere Gehalte an phenolischen Verbindungen auf, als diejenigen im Oktober.12 Eine Untersuchung aus der Türkei zeigt den Einfluss der unterschiedlichen Konservierungsmethoden auf den Gehalt an Phenolen und Flavonoiden. Dabei stellte sich heraus, dass Weinblätter, die man dicht in ein Schraubglas ohne Salzlake füllte, den höchsten Gehalt aufwies. Die in Salzlake konservierten Weinblätter wiesen einen höheren Gehalt auf als eingefrorene Weinblätter.14 Eine ähnliche Untersuchung aus Israel lieferte widersprüchliche Resultate. Hier hatten eingefrorene Weinblätter einen höheren Gehalt an Phenolen und Flavonoiden, als die in Salzlake konservierten. Die höchsten Werte lieferten frische Weinblätter.13
Reife, rote Weinblätter verwendet man als Heilpflanze bei Venenleiden, schweren Beinen oder Durchblutungsstörungen (siehe Verwendung als anerkannte Heilpflanze unten). Eine Beobachtungsstudie mit einem auf dem Markt erhältlichen Weinlaub-Präparat prüfte die Wirkung von roten Weinblättern bei Patienten mit chronischer Veneninsuffizienz (CVI). Nach zwei Wochen der täglichen Einnahme der Venenkapseln nahmen Schmerzen und Spannungsgefühl ab. Ebenso gingen die Ödeme an den Beinen und das Wadenvolumen der Patienten deutlich zurück.4
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Die Weinblätter gewinnt man von Reben, die man für die Erzeugung von Wein- bzw. Tafeltrauben anbaut. Da man im kommerziellen Anbau üblicherweise Pflanzenschutzmittel verwendet, finden sich entsprechende Rückstände auch auf Weinblättern.
Untersuchungen des CVUA Stuttgart an Weinblättern (in Salzlake) auf Pestizidrückstände von 2015 bis 2020 zeigen, dass immer wieder Werte über den gesetzlich festgelegten Höchstgehalten nachweisbar waren. Belastet waren Weinblätter aus Ägypten, Türkei, Bulgarien und Griechenland.5 Öko-Test berichtet 2023 ebenfalls darüber, dass mehrere von ihnen untersuchte Produkte Pestizide über dem Grenzwert aufwiesen. Jedoch fanden sich auch 11 Produkte, deren Pestizidrückstände nicht zu beanstanden waren, darunter die zwei einzigen Bioprodukte im Test.6
Man sollte deshalb unbedingt Weinblätter aus biologischem Anbau (mit Gütesiegel) kaufen.
Verwendung als anerkannte Heilpflanze
Für die Verwendung von Weinblättern als Heilpflanze nutzt man reifes, rotes Weinlaub. Der Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (HPMC) der Europäischen Arzneimittel-Agentur (EMA) ordnet die Nutzung der getrockneten Weinblätter in definierten Extrakten oder in Tablettenform dem "well-established use" zu. Die zerkleinerten oder pulverisierten Blätter als Tee oder in halbfesten Arzneiformen zum Auftragen auf die Haut stuft der HPMC dagegen als traditionelle pflanzliche Arzneimittel ein. Indikationen für Extrakte sind die Verwendung zur Behandlung der chronisch venösen Insuffizienz, die durch geschwollene Beine, Krampfadern, Schweregefühl, Schmerzen, Müdigkeit, Juckreiz, Verspannungen und Krämpfe in der Wade gekennzeichnet ist.8
Die Verwendung von Weinblatt-Präparaten bei leichten Durchblutungsstörungen, Hämorrhoiden und Brüchigkeit der Haut-Kapillaren ordnet die EMA unter "traditionelle Verwendung" ein. Dies bedeutet, dass trotz unzureichender Evidenz aus klinischen Studien die Wirksamkeit dieser pflanzlichen Arzneimittel plausibel ist und es Belege dafür gibt, dass man sie seit mindestens 30 Jahren (einschliesslich mindestens 15 Jahre innerhalb der EU) sicher auf diese Weise verwendet.9
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Weinblätter gewinnt man von Reben, die man für die Erzeugung von Wein- bzw. Tafeltrauben anbaut. Der ökologische Fussabdruck von Weinreben ist abhängig vom Herkunftsland und der Anbauweise.
In Ländern, die aufgrund der klimatischen Verhältnisse mit Wasserknappheit zu kämpfen haben und zur Bewässerung der Reben auf künstliche Bewässerung zurückgreifen, wirkt sich dies besonders stark auf den ökologischen Fussabdruck aus.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Weinrebe, Vitis vinifera, ist eine Rebsorte mit Genzentrum in Vorderasien. Die Ausbreitung erfolgte weiter durch die Phönizier, Griechen und Römer in der Antike im gesamten Mittelmeerraum.2 Vor allem die alten Griechen und Römer nutzten die Rebe nicht nur für den Weinbau, sondern auch als Nahrungsquelle. Sie begannen, neue Rebsorten zu züchten, und der Weinbau verbreitete sich auch in Europa. Im 15. und 16. Jh. kam die Weinrebe nach Amerika und schliesslich nach Lateinamerika in die Regionen Chile und Argentinien. Die heutigen Hauptanbaugebiete von Tafeltrauben in Europa sind Italien, Spanien, Griechenland und die Türkei. In den Wintermonaten importiert man aus Südafrika oder Indien.3
Im D-A-CH-Raum verkaufte Weinblätter (in Salzlake und gefüllte Weinblätter) stammen vorwiegend aus der Türkei, Griechenland, teilweise auch Ägypten und Bulgarien.5,11 Jedoch finden sich immer mehr auch Produkte aus China auf dem Markt.6 Teilweise kaufen griechische Firmen die chinesischen Weinblätter, um sie weiterzuverarbeiten, da die Preise in Griechenland steigen.7 Der globale Markt für Weinblätter ist sehr gross, der internationale Handel jedoch erst schwach entwickelt. Meist konsumiert man die Weinblätter dort, wo sie wachsen. Durch die Globalisierung und weltweite Migration, verbreitet sich der Konsum von Weinblättern jedoch stetig und neue Absatzmärkte entstehen, z.B. in Mitteleuropa (Deutschland) und in Russland.10
Für die Zubereitung von Speisen verwendet man Weinblätter, die hellgrün und noch nicht vollständig ausgereift sind. Der ideale Erntezeitpunkt ist vor bzw. während der Blütezeit der Weinreben (Mai bis Juni).11 Für die Herstellung von Phytopharmaka verwendet man jedoch vorwiegend das rotgefärbte Weinlaub im Herbst.
Informationen zum Anbau und Ernte von Weinreben finden Sie unter dem Link zur Zutat Weintrauben (roh, bio?).
Industrielle Herstellung
Frische Weinblätter sind 4–8 Wochen bei 0 °C lagerbar. Im Kühlschrank bei 0–5 °C kann man diese rund einen Monat lagern. Man bevorzugt zwar frische Weinblätter für die Küche, jedoch kann man sie nur innerhalb eines begrenzten Zeitraums bei idealer Reife ernten (Mai bis Anfang Juni) und sie sind nicht lange haltbar. Deshalb konserviert man Weinblätter, damit man sie auch ausserhalb der Saison essen kann.11 Als Konservierungsmethoden für Weinblätter nutzt einfrieren, konservieren in Salzlake oder das Lagern in luftdichten, verschlossenen Glasgefässen.13,14 Die konservierten Weinblätter verändern ihre Farbe von hellem Grün zu einem gelblichen-Olivgrün. Dies aufgrund der Umwandlung von Chlorophyll zu Phäophytine.11
Nach der gründlichen Aussortierung von beschädigten Blättern, reinigt man die frischen Weinblätter im warmen Wasser. Nach dem Waschen schüttelt man die Weinblätter, um überschüssiges Wasser zu entfernen und tupft sie vorsichtig mit einem Tuch ab. Anschliessend rollt man einige Blätter zusammen, steckt sie dicht in ein Glas und füllt dieses mit Salzlake auf. Deren Salzkonzentration schwankt zwischen 4 und 14 % Salz, wobei man teilweise auch Zitronen- oder Milchsäure beifügt.11
Manche griechische Hersteller blanchieren die Weinblätter und füllen sie in Gläser nur unter Zugabe von Wasser.
Weiterführende Informationen
Weinblätter gewinnt man von europäischen Reben, die man für die Erzeugung von Wein- bzw. Tafeltrauben anbaut. Die Weinrebe gehört zur Gattung Vitis, die man in zwei Untergattungen einteilt. Zum einen die Vitis subg. Muscadinia mit 3 Spezies und die Vitis subg. Euvitis mit 60 Spezies. Diese sind in drei Gruppen nach ihrem geografischen Vorkommen unterteilt: die asiatische, amerikanische und die europäische Gruppe. Die europäische Vitits vinifera ist am bedeutendsten für den Weinbau und Tafelanbau.
Alternative Namen
Weinblätter, auch Weinrebenblätter oder Weinlaub sind die Laubblätter der Edlen Weinrebe (Kultur- oder Edelrebe) Vitis vinifera var. vinifera. Die englische Bezeichnung ist grape leaves ("Traubenblätter") oder grapevines leaves ("Weinrebenblätter").
Literaturverzeichnis - 14 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 3. | Bauer K. Weinbau. 13. aktualisierte Auflage. München: AV Buch. 2019. |
| 4. | Monsieur R, Van Snick G. Action de l'extrait de feuilles de vigne rouge AS 195 dans l'in- suffisance veineuse chronique [Efficacy of the red vine leaf extract AS 195 in Chronic Venous Insufficiency]. Praxis (Bern 1994). 2006 Jan 25;95(6):187-90. |
| 5. | CVUA Stuttgart Hägele F, Weinblätter im Fokus. 2020. |
| 6. | Öko-Test Voller Pestizide: Einige Weinblätter hätten so nicht verkauft werden dürfen. 2023. |
| 7. | Xinhuanet Across China: Greek food company picks "golden leaves" in Xinjiang. 2019. |
| 8. | EMA 2017. European Medicines Agency. Evaluation of Medicines for Human Use. Doc. Ref.: EMA/HMPC/464684/2016. London 30 May 2017. COMMITTEE ON HERBAL MEDICINAL PRODUCTS (HMPC). European Union herbal monograph on Vitis vinifera L., folium. Final. |
| 9. | EMA European Medicines Agency. Vitis viniferae folium. |
| 10. | EastFruit. Grape leaf as a business or how much money Dolma brings. 2019. |
| 11. | Cantwell MI, Hong G, Albornoz K, Berlanga M. Fresh grapevine (Vitis vinifera L.) leaves: Postharvest biology and handling recommendations. Scientia Horticulturae. 27. Januar 2022;292:110627. |
| 12. | Nzekoue FK et al. Grapevine leaves (Vitis vinifera): Chemical characterization of bioactive compounds and antioxidant activity during leave development. Food Bioscience. 1. Dezember 2022;50:102120. |
| 13. | Jaradat NA et al. The Effects of Preservation Methods of Grapevine Leaves on Total Phenols, Total Flavonoids and Antioxidant Activity. Marmara Pharmaceutical Journal 2017;21(2):291-297. |
| 14. | Koşar M et al. Effect of Brining on Biological Activity of Leaves of Vitis vinifera L. (Cv. Sultani C ̧ ekirdeksiz) from Turkey. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007;55:4596-4603. |
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